Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng dành cho người bệnh thông thường

Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới và ở Việt Nam .1. Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới

Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trên thế giới hiện nay các viện nghiên cứu, các công ty thực phẩm và cả các tập đoàn dược phẩm không ngừng tìm tòi và tạo ra những sản phẩm với tên gọi là thực phẩm chức năng. Trong đó có sản phẩm chế biến thô của yến mạch giàu chất xơ không tan và stanol ester; thực phẩm có chất xơ psyllium hòa tan; những thực phẩm chế biến thô từ đậu nành và từ đạm đậu nành có hoạt chất stanol ester, saponins, isoflavones, daidzein và genistein; bơ thực vật có bổ sung stanol thực vật hoặc sterol esters. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học CHLB Đức cho thấy, những người hằng ngày dùng các thực phẩm thay thế có thành phần dinh dưỡng tương đương với thịt sẽ giảm cân hiệu quả hơn 7 lần so với những người áp dụng cách khống chế lượng calo hấp thu.

Từ tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới nêu trên, chúng ta thấy rằng trên thế giới các sản phẩm bột dinh dưỡng đã và đang rất phát triển phục vụ rất nhiều đối tượng từ người già, trẻ em, vận động viên hay người có nhu cầu giảm cân,… Thành phẩn bột dinh dưỡng cũng rất đa dạng có nguồn gốc từ tự nhiên như: tảo Spirullina; chất Creatine từ cá , thịt và một số loại thảo dược hay bổ sung các tinh chất từ các sản phẩm thực vật. Tuy nhiên có một điều mà chúng ta thấy được, trên thế giới chưa phổ biến các sản phẩm bột dinh dưỡng dành cho những người bệnh thông thường, nhóm đối tượng có nhu cầu cân đối về năng lượng và gặp khó khăn trong ăn uống. “Hướng dẫn việc quản lý các sản phẩm thực phẩm chức năng” đã đưa ra định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh”[37].

Tuy nhiên, đây là một vấn đề khó giải quyết vì trong nhiều trường hợp bệnh nhân không tự mình ăn uống được và thường có các rối loạn về chức năng tuần hoàn, hô hấp cũng như sự tiêu hoá hấp thu làm cho việc nuôi dưỡng khó thực hiện. Chúng tôi nhận thấy sản phẩm thực phẩm dành cho bệnh nhân thông thường không cần kiêng cữ đặc biệt trong chế độ ăn vẫn còn rất ít, các sản phẩm đã có trên thị trường giá thành cao so với mức sống của người dân Việt Nam vẫn còn chưa phát triển.

Nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng dành cho bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt

• Rau ngót

Tinh bột trong gạo tẻ chủ yếu là amylose so với gạo nếp tinh bột có hàm lượng amylopectin cao, nên hỗn hợp có nhiều gạo tẻ sau khi ép đùn, phôi ép sẽ nở hơn so với hỗn hợp có nhiều gạo nếp. Chất xơ là chất bã thức ăn còn lại sau khi được tiêu hóa, gồm các chất tạo thành vách tế bào (cellulose, hemicellulose, pectin và lignin) và các chất dự trữ, bài tiết bên trong tế bào (gôm, nhầy). Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam của Viện Dinh dưỡng 2000, Nhóm rau chứa nhiều chất xơ cellulose được sắp xếp theo thứ tự từ nhiều đến ít như sau: măng khô, nấm mèo, rau câu, măng tre, rau má, bắp chuối, đu đủ xanh, cải soong, xương rồng, bồ ngót, rau dền, rau lang, cải trắng, cần ta, rau muống.

Với cholesterol máu: Chất xơ có tác dụng làm giảm cholesterol máu do làm giảm hấp thu cholesterol vào máu nhờ tác dụng gắn với acid mật trong ruột làm giảm nhũ tương hóa chất béo của thức ăn. Với sự điều chỉnh cân nặng: Chất xơ có tác dụng giảm cân nhờ những tính chất trên: giảm hấp thu chất béo, tạo cảm giác no lâu giúp ta ít thèm ăn và ức chế men tiêu hóa giảm tốc độ tiêu hóa thức ăn. Kỹ thuật này có nhiều ứng dụng, như sản xuất ngũ cốc ăn liền, thực phẩm cho trẻ sơ sinh, thức ăn cho vật nuôi, sản phẩm bánh kẹo và các dạng thực phẩm protein đậu tương có kết cấu sợi.

Bên cạnh chức năng điều hòa chuyển hóa cơ thể, hormon giáp còn tham gia trong việc chuyển đổi (βcaroten thành vitamin A, tổng hợp protein, hấp thu chất bột đường ở ruột non [25]. Với người bệnh đặc biệt là nhóm người gặp khó khăn trong ăn uống thì để đáp ứng đầy đủ lượng vi chất không thể sử dụng phương pháp ăn uống đa dạng mà cần bổ sung vi chất dinh dưỡng đã được tinh chế như Premix.

Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 1..Nguyên liệu

Địa điểm nghiên cứu: Xưởng sản xuất Nufavi, trung tâm thực phẩm dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng. Máy ép đùn EX 80 do trung tâm tư vấn đầu tư và chuyển giao công nghệ (CTC) thuộc Viện Cơ khí & Công nghệ sau thu hoạch và Chương trình Fasavie kết hợp nghiên cứu và ứng dụng trong sản xuất bột dinh dưỡng. Nguyên lý hoạt động: Máy làm chín thực phẩm dựa vào lực ép bên trong xilanh và sự sinh nhiệt do ma sát giữa nguyên liệu với trục ép và xilanh.

Năng suất máy ép đùn dao động trong khoảng từ 90kg/h – 150 kg/h tuỳ thuộc vào nguyên liệu và tính chất cần đạt của sản phẩm ép. Nguyên lý hoạt động: dưới tác dụng cơ học lực cắt, lực va đập của búa lên phôi ép làm nhỏ nguyên liệu. Bột nghiền lọt qua sàng xuống đáy buồng nghiền và được quạt hút vào túi bột để đưa ra ngoài.

Nguyên lý hoạt động: là quá trình sấy đối lưu, nhiệt được tạo ra từ điện năng, có quạt gió để làm nóng không khí bên trong tủ sấy, Không khí nóng tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu lấy ẩm trong nguyên liệu đi. Tủ sấy dùng sấy khô rau ngót và xác định độ ẩm (phương pháp sấy đến khối lượng không đổi). • Thiết bị dùng phân tích chất lượng thành phẩm và bán thành phẩm - Thước kẹp: đo kích thước phôi ép.

Phương pháp nghiên cứu

Các công thức thí nghiệm được bố trí để sau khi sản xuất thử nghiệm phân tích các chỉ tiêu chọn ra được công thức sản xuất tốt nhất cho người bệnh. Đây là quy trình để thí nghiệm ban đầu, sau khi tiến hành phân tích, so sánh và chọn lựa được công thức sản xuất tối ưu chúng tôi sẽ xác định các thông số kỹ thuật của quy trình. Nguyên tắc: Sấy mẫu ở nhiệt độ ở 1050C trong vòng 24h, lượng hơi nước trong mẫu được thoát ra hết, kết quả sau 24h mẫu khô hoàn toàn.

Các hợp chất chứa nitơ dưới tác dụng của nhiệt độ cao và H2SO4 đậm đặc sẽ bị vô cơ hóa. Muối này bị phân giải trong môi trường kiềm, dùng NaOH phân giải thì amoniac bay ra. Protein trong sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc là Protein thực vật nên hàm lượng protein được tính theo công thức.

Nguyên tắc: dựa vào tính hòa tan của dầu trong dung môi hữu cơ (ether,..) chiết rút dầu ra khỏi nguyên liệu và xác định dầu bằng phương pháp cân khối lượng. Cc: Khối lượng gói mẫu ở độ khô tuyệt đối đã chiết dầu C: Khối lượng mẫu đem phân phân tích (g). Nguyên tắc: Dựa vào tính chất của Cellulose là chất bền dưới tác dụng của acid mạnh và kiềm mạnh, không bị phân hủy dưới tác dụng của acid yếu, còn các chất khác thường đi kèm với Cellulose như Hemiluloza, Lignin,.

Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao 5000C, các chất hữu cơ sẽ bị đốt cháy hoàn toàn, phần còn lại là tro. Do điều kiện ở Việt Nam chưa có các chuyên gia đánh giá chất lượng bột dinh dưỡng nên việc chọn đối tượng tham gia trong đề tài này được chọn lựa dựa trên cơ sở người tham gia thử hiểu biết cơ bản về bột dinh dưỡng hoặc có nhu cầu hay đang sử dụng bột dinh dưỡng. Các thành viên tham gia được bố trí ngồi ở các bàn có trải khăn màu trắng trong một phòng có ánh sáng tốt, màu sơn vàng hoặc sáng, không bị tác động bỏi.

Thành viên tham gia thử cảm quan được yêu cầu quan sát màu sắc, ngửi hương vị và nếm thử các sản phẩm của từng loại sản phẩm sau đó đưa ra ý kiến của mình bằng cách điền vào phiếu đã được phát. So với phương pháp đánh giá cho điểm phương pháp này dễ thực hiện hơn đối với người thử. Số liệu thu thập được trong quá trình nghiên cứu sẽ được xử lý trên phần mềm MINITAB 14, phần mềm Microsoft Excel.