XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TRẺ EM TỪ THỊT QUẢ LÊKIMA (POUTERIA LUCUMA)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HĨA - - NGƠ THỊ THANH LOAN XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TRẺ EM TỪ THỊT QUẢ LÊKIMA (POUTERIA LUCUMA) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CỬ NHÂN HÓA DƯỢC Cần Thơ, 12/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HĨA - - NGƠ THỊ THANH LOAN XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TRẺ EM TỪ THỊT QUẢ LÊKIMA (POUTERIA LUCUMA) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CỬ NHÂN HÓA DƯỢC CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths NGUYỄN THỊ DIỆP CHI Cần Thơ, 12/2015 Luận văn Đại học LỜI CẢM ƠN  Qua thời gian thực luận văn giúp em học nhiều kiến thức bổ ích, tích lũy nhiều kinh nghiệm, rèn luyện khả làm việc độc lập, học cách tiếp cận với vấn đề mới, giúp em có điều kiện tiếp xúc, điều khiển trực tiếp thiết bị phòng Nghiên cứu Phát triển, phòng Kiểm nghiệm cơng ty Cổ phần Dược Hậu Giang, phòng thí nghiệm mơn Hóa Phân Tích Để đạt kết em chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: Cơ Nguyễn Thị Diệp Chi tận tình hướng dẫn, định hướng cho em hướng đi, cung cấp tài liệu truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành tốt luận văn Thầy Võ Văn Kim Y, tất Anh Chị phòng Nghiên cứu Phát triển, phòng Kiểm nghiệm công ty Cổ phần Dược Hậu Giang tạo điều kiện tốt cho em học tập nghiên cứu thời gian thực tập công ty Tất q Thầy Cơ mơn Hóa khoa Khoa Học Tự Nhiên trường Đại học Cần Thơ dạy dỗ, truyền đạt kiến thức nhiều kinh nghiệm quý báu cho em suốt thời gian học tập trường Gia đình tập thể lớp Hóa Dược K38 tận tình giúp đỡ, động viên ủng hộ tinh thần Sau cùng, em xin kính chúc Quý thầy cơ, anh, chị, bạn phòng thí nghiệm Hóa Phân Tích, phòng Nghiên cứu Phát triển, phòng Kiểm nghiệm công ty Cổ phần Dược Hậu Giang, tập thể lớp Hóa Dược Khóa 38 ln dồi sức khỏe, may mắn thành công công việc sống ! Cần Thơ, ngày 25 tháng 11 năm 2015 Sinh viên thực Ngô Thị Thanh Loan Ngô Thị Thanh Loan i Luận văn Đại học Trường Đại Học Cần Thơ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Khoa Khoa Học Tự Nhiên Bộ Mơn Hóa Học Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc  NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Cán hướng dẫn: Ths Nguyễn Thị Diệp Chi Đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em từ thịt lêkima (Pouteria lucuma) Sinh viên thực hiện: Ngơ Thị Thanh Loan MSSV: B1203465 Lớp: Hóa Dược 1– Khóa: 38 Nội dung nhận xét: a) Nhận xét hình thức LVTN: b) Nhận xét nội dung LVTN (đề nghị ghi chi tiết đầy đủ):  Đánh giá nội dung thực đề tài:  Những vấn đề hạn chế: c) Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài (ghi rõ nội dung sinh viên chịu trách nhiệm thực có): d) Kết luận, đề nghị điểm: Cần Thơ, ngày 25 tháng 11 năm 2015 Cán hướng dẫn Nguyễn Thị Diệp Chi Ngô Thị Thanh Loan ii Luận văn Đại học Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Khoa Học Tự Nhiên Bộ Mơn Hóa Học Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc  NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN Cán phản biện: Ts Nguyễn Thị Thu Thủy Đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em từ thịt lêkima (Pouteria lucuma) Sinh viên thực hiện: Ngô Thị Thanh Loan MSSV: B1203465 Lớp: Hóa Dược – Khóa: 38 Nội dung nhận xét: a) Nhận xét hình thức LVTN: b) Nhận xét nội dung LVTN (đề nghị ghi chi tiết đầy đủ):  Đánh giá nội dung thực đề tài:  Những vấn đề hạn chế: c) Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài (ghi rõ nội dung sinh viên chịu trách nhiệm thực có): d) Kết luận, đề nghị điểm: Cần Thơ, ngày 25 tháng 11năm 2015 Cán phản biện Nguyễn Thị Thu Thủy Ngô Thị Thanh Loan iii Luận văn Đại học Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Khoa Học Tự Nhiên Bộ Mơn Hóa Học Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc  NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN Cán phản biện: Ts Tôn Nữ Liên Hương Đề tài: Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em từ thịt lêkima (Pouteria lucuma) Sinh viên thực hiện: Ngô Thị Thanh Loan MSSV: B1203465 Lớp: Hóa Dược – Khóa: 38 Nội dung nhận xét: a) Nhận xét hình thức LVTN: b) Nhận xét nội dung LVTN (đề nghị ghi chi tiết đầy đủ):  Đánh giá nội dung thực đề tài:  Những vấn đề hạn chế: c) Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài (ghi rõ nội dung sinh viên chịu trách nhiệm thực có): d) Kết luận, đề nghị điểm: Cần Thơ, ngày 25 tháng 11năm 2015 Cán phản biện Tôn Nữ Liên Hương Ngô Thị Thanh Loan iv Luận văn Đại học TÓM TẮT Lêkima loại có giá trị dinh dưỡng cao, giàu nguồn β-carotene, lycopene, protein, lipid, glucid, chất xơ, vitamin khoáng chất Với mục tiêu nghiên cứu khảo sát quy trình sản xuất bột lêkima, tỷ lệ phối trộn chất phụ gia, điều kiện sấy, bao bì thích hợp để giữ cho chất dinh dưỡng bị biến đổi Kết cho thấy lêkima sấy phương pháp sấy lạnh kết hợp sấy nóng nhiệt độ, bảo quản màng ghép nhôm lớp bột đạt chất lượng cao có tính cảm quan tốt Thịt lêkima phối trộn với aerosil, maltodextrin, vitamin C, acid citric công thức tốt lựa chọn cho quy trình sản xuất bột dinh dưỡng lêkima Bột lêkima sản xuất nhằm bổ sung dinh dưỡng cần thiết cho trẻ em, hạn chế thời gian chế biến đặc biệt tăng nguồn thu nhập cho nơng dân trồng lêkima Đồng thời nâng cao giá trị sử dụng lêkima, làm đa dạng hóa sản phẩm bột dinh dưỡng thị trường Từ khóa: lêkima, bột dinh dưỡng, bột ăn dặm,… Ngơ Thị Thanh Loan v Luận văn Đại học MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT v MỤC LỤC vi DANH SÁCH BẢNG ix DANH SÁCH HÌNH x DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề [1] 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng 2.1.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng giới 2.2 Giới thiệu chung lêkima 2.2.1 Nguồn gốc [2, 3] 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng lêkima [4, 5] 2.2.3 Thu hoạch [6] 2.2.4 Những biến đổi lêkima sau thu hoạch 2.2.5 Tình hình nghiên cứu lêkima ngồi nước 11 [18-20] 2.3 Một số nguyên liệu khác sử dụng bột dinh dưỡng lêkima 12 2.3.1 Silicon dioxide (Aerosil) 12 2.3.2 Maltodextrin 12 2.3.3 Acid citric 13 2.3.4 Acid ascorbic (Vitamin C) 14 2.4 Các phương pháp sấy nguyên liệu [21, 22] 15 2.4.1 Sấy lạnh 15 Ngô Thị Thanh Loan vi Luận văn Đại học 2.4.2 Sấy nóng 15 2.4.3 Những biến đổi nguyên liệu xảy trình sấy 16 2.5 Một số loại bao bì dùng đóng gói thực phẩm [23] 17 2.5.1 Màng đơn 17 2.5.2 Màng phức hợp 18 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Thời gian địa điểm 19 3.1.1 Địa điểm 19 3.1.2 Thời gian 19 3.2 Thiết bị hóa chất 19 3.2.1 Thiết bị 19 3.2.2 Hóa chất 19 3.3 Nguyên liệu vật liệu 20 3.3.1 Nguyên liệu 20 3.3.2 Vật liệu 20 3.4 Hoạch định thí nghiệm 20 3.5 Phương pháp nghiên cứu 21 3.5.1 Đánh giá nguyên liệu lêkima tươi 21 3.5.2 Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng lêkima 28 3.5.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm bột dinh dưỡng lêkima 31 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu lêkima tươi [1, 5, 29] 37 4.1.1 Thành phần dinh dưỡng lêkima tươi 37 4.1.2 Kết bán định lượng kim loại nặng (tính theo chì) 37 4.1.3 Định tính β-carotene 38 4.2 Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng lêkima 38 4.2.1 Khảo sát độ chín lêkima ảnh hưởng đến chất lượng bột 38 4.2.2 Xây dựng công thức sản phẩm 39 Ngô Thị Thanh Loan vii Luận văn Đại học 4.2.3 Khảo sát kích thước rây ảnh hưởng đến độ mịn màu sắc sản phẩm 41 4.2.4 Khảo sát loại bao bì thích hợp để bảo quản bột lâu nhiệt độ thường 41 4.3 Đánh giá chất lượng bột dinh dưỡng lêkima 46 4.3.1 Thành phần dinh dưỡng bột lêkima 46 4.3.2 Kết kiểm tra hàm lượng kim loại nặng [29] 48 4.3.3 Kết kiểm tra tiêu vi sinh [30] 48 4.3.4 So sánh giá trị dinh dưỡng bột lêkima với sản phẩm khác 49 4.3.5 Tính tốn sơ chi phí sản xuất kg bột dinh dưỡng lêkima50 4.3.6 So sánh giá thành bột lêkima sản suất với loại bột dinh dưỡng thị trường 51 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 5.1 Kết 53 5.2 Kiến nghị 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC A 57 Ngô Thị Thanh Loan viii Luận văn Đại học Ngô Thị Thanh Loan Phụ Lục 64 Luận văn Đại học Ngô Thị Thanh Loan Phụ Lục 65 Luận văn Đại học Ngô Thị Thanh Loan Phụ Lục 66 Luận văn Đại học Ngô Thị Thanh Loan Phụ Lục 67 Luận văn Đại học Ngô Thị Thanh Loan Phụ Lục 68 Luận văn Đại học Phụ Lục A.7 Kết phân tích giới hạn nhiễm khuẩn lần Ngô Thị Thanh Loan 69 Luận văn Đại học Ngô Thị Thanh Loan Phụ Lục 70 Luận văn Đại học Ngô Thị Thanh Loan Phụ Lục 71 Luận văn Đại học Ngô Thị Thanh Loan Phụ Lục 72 Luận văn Đại học Ngô Thị Thanh Loan Phụ Lục 73 Luận văn Đại học Ngô Thị Thanh Loan Phụ Lục 74 Luận văn Đại học Phụ Lục A.8 Phổ đồ vitamin B1 (gốc HCl gốc NO3 ̶ ), B2, B3 Ngô Thị Thanh Loan 75 Luận văn Đại học Ngô Thị Thanh Loan Phụ Lục 76 Luận văn Đại học Ngô Thị Thanh Loan Phụ Lục 77 Luận văn Đại học Ngô Thị Thanh Loan Phụ Lục 78 ... công công việc sống ! Cần Thơ, ngày 25 tháng 11 năm 2015 Sinh viên thực Ngô Thị Thanh Loan Ngô Thị Thanh Loan i Luận văn Đại học Trường Đại Học Cần Thơ Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Khoa...TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HĨA - - NGƠ THỊ THANH LOAN XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TRẺ EM TỪ THỊT QUẢ LÊKIMA (POUTERIA LUCUMA) LUẬN... xuất bột dinh dưỡng trẻ em từ thịt lêkima (Pouteria lucuma) Sinh viên thực hiện: Ngô Thị Thanh Loan MSSV: B1203465 Lớp: Hóa Dược 1– Khóa: 38 Nội dung nhận xét: a) Nhận xét hình thức LVTN: