Tài liệu trình bày quy trình sản xuất yến lọ chưng đường phèn bao gồm tổng quan, nguyên liệu sản xuất; quy trình sản xuất, yêu cầu sản phẩm.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT YẾN LỌ CHƯNG ĐƯỜNG PHÈN I/ Tổng quan: Yến sào, hay tổ chim yến là tên một loại thực phẩm dược phẩm nổi tiếng. Đây là món cao lương mỹ vị của các quốc gia Đơng Á như Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam, Malaysia, Indonesia và một số quốc gia khác. Ở Việt Nam, yến sào được xếp vào hàng Bát Trân (tám món ăn cao lương mĩ vị). Món súp yến sào được mệnh danh là "món trứng cá caviar của phương Đơng". Món yến sào đã được người Trung Hoa tiêu thụ từ cách đây 400 năm. Món súp yến sào trơng giống như chất keo a dao được nấu với gia vị có bổ sung thêm một ít tinh bột, đường. Yến sào là một trong những món ăn được làm từ động vật đắt đỏ nhất Với thành phần chính là yến sào, yến chưng đường phèn có cơng dụng chính là tăng cường hệ miễn dịch, bồi bổ bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Ngồi ra cịn giúp hỗ trợ điều trị và phịng tránh một số bệnh II/ Ngun liệu sản xuất: Ngun liệu sản xuất bao gồm: nước, yến sào, đường phèn, chất làm dày, chất bảo quản, hương liệu Nước: Nước sử dụng trong sản xuất là một thành phần chính và khơng thể thiếu của yến sào chưng đường phèn. Chính vì thế chất lượng nước sẽ ảnh hưởng đến tính an tồn và hương vị của sản phẩm. Do đó, để đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng và chất lượng của sản phẩm thì nước phải đáp ứng được các tiêu chuẩn, u cầu đã được đề ra như theo QCVN của Bộ Y tế Theo đó, nước được sử dụng phải đạt các chỉ tiêu cảm quan, lý hóa, phóng xạ, vi sinh vật và dư lượng chất khử trùng Yến sào: Yến sào hay là tổ của lồi chim yến. Yến sào sau khi thu hoạch được làm sạch để loại bỏ các chất bẩn rồi đem vào sản xuất. Ở đây quy trình sản xuất sử dụng yến sào đã chế biến sẵn từ các cơ sở sản xuất có giấy phép và cam kết chất lượng sản phẩm Đường phèn: Đường phèn là đường saccharose ở dạng kết tinh, thường rắn như phèn nên gọi là đường phèn. Đường được tinh chế từ đường cát nên ít ngọt, loại bỏ hết tạp chất, có vị thanh mát và giải nhiệt tốt Đường phèn được sử dụng trong nước yến chưng đường phèn u cầu phải khơ ráo, khơng chảy nước, khơng bẩn, động vật gây hại và đảm bảo các u cầu về đường sản xt trong thực phẩm theo quy định đề ra. Sử dụng đường ở các cơng ty cung cấp có giấy chứng nhận vệ sinh và an tồn thực phẩm Chất làm dày: Chất được sử dụng gồm pectin, agar, caragennan, alginate, xathangum, guagum Giúp tăng độ treo và đặc cho sản phẩm. Sử dụng chất làm dày có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, cịn HSD, và theo hướng dẫn của Bộ Y tế Hương liệu: Sử dụng hương yến tổng hợp, hay các hương liệu tự nhiên khác tùy theo u cầu sản xuất. Hương yến sử dụng theo quy định của Bộ Y tế Sodium benzoat: Là chất bảo quản sản phẩm, chất rắn màu trắng dạng bột hoặc hạt. u cầu sử dụng sản phẩm có xuất xứ rõ ràng, hàm lượng theo u cầu của Bộ Y Tế III/ Quy trình sản xuất: Chuẩn bị syro: a Nấu syro: Mục đích: Hịa tan đường và phụ gia tạo điều kiên thuận lợi cho q trình chiết rót và đồng nhất sản phẩm Tiến hành: Chuẩn bị nước, đường phèn, phụ gia, chất làm dày trộn với nhau theo tỷ lệ thích hợp, sau đó gia nhiệt lên 90 độ trong 10 phút để hịa tan các chất. Trong q trình giữ nhiệt u cầu khuấy đều. Sau đó nâng nhiệt lên 100 độ và giữ nhiệt trong 15 phút, khuấy đều b Làm nguội và phối trộn hương: Mục đích: Hạ nhiệt độ syro xuống để tạo thuận lợi pha chế hương cho syro tránh thất thốt hương Tiến hành: Hạ nhiệt độ syro xuống 75 độ, sau đó tiến hành pha hương liệu yến cho sản phẩm Chiết rót: Mục đích: Hồn thiện sản phẩm Tiến hành: Yến được ngâm nước và làm sạch sau đó tiến hành phối trộn với syro theo tỷ lệ thích hợp sau đó chiết rót vào lọ. u cầu lọ phải được rửa sạch với nước nóng. Sau đó tiến hành kiểm tra cặn của sản phẩm để loại bỏ những lọ khơng đạt u cầu Thanh trùng: Mục đích: Kéo dài hạn sử dụng sản phẩm Tiến hành: Thanh trùng các lọ yến trong nồi thanh trùng ở nhiệt độ 121 độ trong 30 phút. Sau đó lấy ra và tiến hành làm nguội Sản phẩm: Sau khi làm ngi xong, tiến hành kiểm tra sản phẩm và loại bỏ những sản phẩm khơng đạt u cầu như nắp hỏng trong thanh trùng, cặn trong sản phẩm… Sau đó tiến hành dán nhãn, bao gói cho sản phẩm. Từ đó có sản phẩm yến lọ chưng đường phèn IV/ u cầu sản phẩm: Cảm quan: Mùi: Có mùi hương đặc trưng của sản phẩm, khơng gắt hay khơng có hương, hương phải nhẹ nhàng dễ chịu Vị: Phải có vị ngọt thanh của đường phèn, khơng có vị là Trạng thái: Sợi phân bố đều trong lọ, treo , khơng lắng. Có độ nhớt đặc trưng của sản phẩm yến, đặc vừa phải Chỉ tiêu vật lý: Độ đường: Từ 8 – 11 pH: Từ 6.5 – 7 Chỉ tiêu vi sinh: Khơng có vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng đạt theo u cầu của QCVN của Bộ Y tế đối với sản phẩm đồ uống khơng cồn Người viết: Duyt34789@gmail.com ... dụng? ?yến? ?sào đã chế biến sẵn từ các cơ sở? ?sản? ?xuất? ?có giấy phép và cam kết chất lượng? ?sản? ?phẩm Đường? ?phèn: ? ?Đường? ?phèn? ?là? ?đường? ?saccharose ở dạng kết tinh, thường rắn như? ?phèn? ?nên gọi là? ?đường? ?phèn. ? ?Đường? ?được tinh chế từ? ?đường? ?cát nên ít ngọt, loại bỏ hết ...? ?Yến? ?sào hay là tổ của lồi chim? ?yến. ? ?Yến? ?sào sau khi thu hoạch được làm sạch để loại bỏ các chất bẩn rồi đem vào? ?sản? ?xuất. Ở đây? ?quy? ?trình? ?sản? ?xuất? ?sử dụng? ?yến? ?sào đã chế biến sẵn từ các cơ sở? ?sản? ?xuất? ?có giấy phép và cam kết ... tạp chất, có vị thanh mát và giải nhiệt tốt ? ?Đường? ?phèn? ?được sử dụng trong nước? ?yến? ?chưng? ?đường? ?phèn? ?u cầu phải khơ ráo, khơng chảy nước, khơng bẩn, động vật gây hại và đảm bảo các u cầu về? ?đường? ?sản? ?xt trong thực phẩm theo? ?quy? ?định đề ra. Sử dụng? ?đường? ?ở