Chương 7 gồm có những nội dung chính sau: Lập kế hoạch và tổ chức phục vụ ăn uống, chuẩn hóa các thao tác kỹ thuật cơ bản, quy trình phục vụ ăn uống. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.
Chƣơng 7: Quản trị phục vụ ăn uống D 7.1 Lập kế hoạch tổ chức phục vụ ăn uống 7.3 Quy trình phục vụ ăn uống U M _T TM H 7.2 Chuẩn hóa thao tác kỹ thuật 7.1 Tổ chức phục vụ AU TM H D 7.1.1 Lập kế hoạch phục vụ _T U M 7.1.2 Điều hành, kiểm soát đánh giá 7.1.1 Lập kế hoạch phục vụ KHPV bàn? H D Quá trình XĐ mục tiêu phƣơng thức HĐ phù hợp nhằm đạt đƣợc mục tiêu phận Mục đích : Nhằm chủ động đáp ứng YC KH Mang lại hiệu cao công việc TM (Kế hoạch: tháng, tuần, ngày) M b) Lập kế hoạch lao động U Nội dun g _T a) Lập lịch trình phục vụ c) Lập kế hoạch sở vật chất d) Lập kế hoạch đón tiếp phục vụ D SV NGHIÊN CỨU THEO CÁC CHƢƠNG ĐÃ HỌC H U M _T TM ĐỂ CÙNG THẢO LUẬN TRÊN LỚP 7.1.2 Điều hành, kiểm soát đánh giá HĐ PV D TM H a) Phân công PV BP phục vụ b) Phối hợp PV BP phục vụ _T c) Giám sát HĐPV BP phục vụ M Tổ chức điều hành HĐPV bàn U d) Đánh giá HĐPV BP phục vụ e) Xử lý tình NV bàn D SV NGHIÊN CỨU THEO CÁC CHƢƠNG ĐÃ HỌC H U M _T TM ĐỂ CÙNG THẢO LUẬN TRÊN LỚP 7.2 Thao tác kỹ thuật phục vụ TM H D 7.2.1 Các thao tác chuẩn bị _T U M 7.2.2 Các thao tác phục vụ 7.2.1 Các thao tác kỹ thuật H D U M _T TM Xem tài liệu cho trƣớc tài liệu tham khảo khác thảo luận thao tác sau 7.2.1 Các thao tác chuẩn bị Kỹ thuật trải khăn bàn Kỹ thuật thay khăn bàn có khách Kỹ thuật gấp khăn ăn Kỹ thuật lau dụng cụ Kỹ thuật chuẩn bị gia vị Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu trƣa tối theo kiểu gọi U M _T TM H D 7.2.1 Các thao tác chuẩn bị (tiếp) U M _T TM H D Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu trƣa tối kiểu đặt trƣớc Kỹ thuật đặt bàn ăn Á trƣa tối kiểu gọi Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu 10 Kỹ thuật đặt bàn ăn tự chọn 11 Kỹ thuật nhận đặt bàn qua điện thoại 12 Chuẩn bị khu vực phục vụ sẵn sàng …v.v… QT phục vụ ăn tự chọn (buffet) Những điểm khác biệt so với PV ăn gọi ? U M _T TM H D Chuẩn bị trước ăn - Tất DC ăn phải đƣợc NV bày đầy đủ quầy ăn trƣớc khách vào ăn - 10 phút – Các ăn đặt theo trình tự: khai vị - - tráng miệng – Mỗi có dụng cụ để làm nóng (nếu cần) DC để lấy thức ăn – Dụng cụ đặt chồng bàn riêng đầu bàn Chào đón khách NV thực việc đón khách, khách tự tìm chỗ ngồi Phục vụ khách ăn uống NV tạo thuận lợi cho khách ăn uống – Quan sát bổ sung dụng cụ ăn uống – Tiếp thêm trợ giúp khách lấy đồ ăn – Giúp khách mở rót đồ uống – Thanh tốn, xin ý kiến khách, tiễn khách đƣợc tiến hành nhƣ hình thức ăn chọn 7.3.2 Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp) D Chuyển YC đến nhà bếp Chuẩn bị TM yêu cầu Chuyển ăn H Tiếp nhận 5.Vào buồng khách 9.Thu dọn PV ăn buồng U M _T 4) QT phục vụ ăn buồng đồ uống lên buồng khách 8.Trở lại khu PV 7.Thanh toán hoá đơn Đƣa ăn cho khách xem H D Phục vụ ăn buồng: U M _T TM Thƣờng đƣợc setup trƣớc phòng ăn tầng trung tâm NV nắm vững bố trí khu phòng, cách sử dụng thang máy để PV nhanh đảm bảo an toàn, vệ sinh 7.3.3 Quy trình phục vụ tiệc TM H D U M _T Quy trình phục vụ 04 hình thức tiệc thƣờng gặp QUY TRÌNH PHỤC VỤ HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Cơng việc Tiệc ngồi Tiệc đứng Phòng tiệc Hội trƣờng Ngồi trời 0,4-0,6m2 Phòng đệm Vật trang trí trung tâm Khu lễ nghi Khu ăn uống Khu ăn uống Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giải lao) Hành lang Phòng liền kề 1-1,5m2 0,4-0,6m2 Vật trang trí trung tâm Khu ăn uống Vật trang trí trung tâm Khu ăn uống U M Bố trí phòng tiệc 1-1,5m2 Phòng tiệc Hội trƣờng Ngồi trời Sittingbuffet (dùng dao dĩa) _T Diện tích Phòng tiệc lớn nhỏ TM Vị trí H D Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Kê xếp bàn Dãy 3-5 bàn Dãy 50 khách, Dãy bàn ghế Các bàn đơn Hình chữ U, O, trƣng bày (I,U) rời M, +… Bàn khách Dãy 50 khách, Hình chữ U, O, M, +… QUY TRÌNH PHỤC VỤ HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Cơng việc Tiệc ngồi Sittingbuffet (dùng dao dĩa) Khăn phủ Khăn trang trí Khăn quây Khăn phủ Khăn phủ Khăn trang trí Khăn trang trí Khăn quây Khăn quây D Kiểu hoa nằm Khăn giấy Đặt dụng cụ ăn uống Riêng cho Chung bàn khách riêng đầu bàn Đĩa đặt chung Dao, dĩa thìa cho khách Chung bàn riêng đầu bàn Đặt dụng Riêng Quầy đồ Quầy đồ uống M _T Gấp khăn Kiểu hoa đứng Kiểu hoa nằm Kiểu hoa ăn đứng Khăn vải Khăn giấy Khăn vải U TM H Trải khăn Khăn phủ bàn Khăn trang trí Khăn lót cuver Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giải lao) Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Cụm dãy QUY TRÌNH PHỤC VỤ HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Công việc Coffee Sittingbuffet (dùng dao breakfast (Tiệc nhẹ dĩa) giải lao) 8-15 món, 8-10 Âu, 30-100 món, 8-10 loại bánh Á,Âu,Á, nguội, khơng Á, Âu, Á+Âu, mặn, bánh có nƣớc nóng, nƣớc hoa quả, Âu, nóng, kem Món ăn cắt Các ăn có nƣớc thái đặt cân đối đặt theo Món ăn cắt Khai vị lên dãy cụm, theo thái đặt cân đối nguội bàn tiệc trình tự TĐ lên dãy Đặt trƣớc bàn tiệc Đặt theo TĐ Trên bàn Trên bàn tiệc Quầy đồ Quầy đồ uồng khách Quầy đồ uống uống Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Phân công NVPV U Đặt đồ uống M _T TM H D Đặt ăn Tiệc ngồi Nhiều NV PV trực tiếp Ít NV Bê đồ uống Bsung ăn Thu dọn DC Ít NV Bê đồ uống Bổ sung đồ ăn Ít NV Bổ sung đồ ăn Thu dọn DC Hỗ trợ đồ uống QUY TRÌNH PHỤC VỤ HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Cơng việc Tiệc ngồi Standing Sittingbuffet buffet (dùng (dùng dao dĩa) dĩa đứng ăn) Chào đón Xếp chỗ •Chào đón •Chào đón Phục vụ ăn •Trực tiếp PV Khách tự theo trình tự chọn TĐ NV hỗ trợ Khách tự chọn Khách tự chọn NV hỗ trợ NV hỗ trợ Phục vụ đồ •Trực tiếp rót Khách tự uống cho khách chọn theo tốc độ NV hỗ trợ ăn uống Khách tự chọn Khách tự chọn NV hỗ trợ NV hỗ trợ H Đón dẫn khách TM D •Chào đón Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giải lao) U M _T Thanh toán x x x x Tiễn khách x x x x Thu dọn x x x x PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Đặc điểm tiệc ngồi TM H D Tiệc ngồi? loại tiệc khách ngồi bàn ăn tiệc mà rời khỏi bàn để lấy thức ăn, có NV PV chỗ ăn, đồ uống U M _T - Thời gian: tổ chức vào bữa ăn chính, TG – - Số lƣợng khách nhiều, xác định; khách ngồi phân biệt ngơi thứ - Mục đích đa dạng: tiệc cƣới, tiệc chiêu đãi, tiệc ngoại giao, - Không thân t, i , lịch - Có diễn văn đáp từ - TĐ nhiều món, đồ uống ( n Á, Âu, ≥ nóng),TĐ đặt bàn - Cách thức PV: NV trực tiếp PV, quan tâm chu đáo - Phong ch ăn ng lịch theo nh TĐ c o c chính, ch c i u khai PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Cách bày bàn trang trí tiệc ngồi Chuẩn bị phòng tiệc: VS, TTB • Xếp chỗ phòng tiệc* • Trải khăn bàn • Bày đồ ăn • Bày đồ đạc bàn xếp ghế • Trang trí phòng tiệc theo YC khách • Chuẩn bị bàn chờ (bàn phục vụ) dụng cụ bàn chờ • Kiểm tra tồn phòng tiệc U M _T TM H D • PHỤC VỤ TIỆC NGỒI * Xếp chỗ phòng tiệc U M _T TM H D - Kê xếp bàn ghế bố trí chỗ ngồi phù hợp - Căn cứ: - SL khách - YC chủ tiệc - tính chất, chủ đề bữa tiệc - Diện tích phòng tiệc kích cỡ bàn - YC: cân đối, đẹp mắt, tiện dụng hiệu - Nội dung? PHỤC VỤ TIỆC NGỒI - Nội dung xếp chỗ phòng tiệc U M _T TM H D - Bàn danh dự vị trí trang trọng nhất, hƣớng cửa - Ngơi n c: - Xác định vị trí chủ tiệc khách - Khách quan trọng ngồi gần chủ tiệc - Khách ngồi đối diện bên phải chủ tiệc - Xếp xen kẽ: khách chủ, nam nữ,… - Lập sơ đồ phòng tiệc bàn tiệc - Cách xếp chỗ số nƣớc: + Kiểu Pháp: khách thứ đối diện với chủ tiệc dãy bàn tiệc + Kiểu Anh: ông chủ tiệc bà chủ tiệc ngồi hai đầu bàn + Kiểu Mỹ: Chỉ ý ông chủ tiệc, bà chủ tiệc khách danh dự nam nữ, lại xếp chia + Kiểu Trung Quốc: dùng bàn tròn quay, hay khơng ý xếp theo ngơi thứ + Kiểu Việt Nam: xếp chỗ giống xếp chỗ kiểu Pháp PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Cách PV tương tự PV bữa ăn thường Âu, Á NV PV ăn − Khai vi nguội − Xúp nóng − Khai vị nóng − Các thƣởng thức − Các ăn no − Các tráng miệng M _T TM H D NV rót đồ uống - Rót rƣợu khai vị - Rót rƣợu phù hợp theo ăn; - Tiệc Á tiếp đồ uống theo tốc độ uống khách U - NV phải đặc biệt lưu ý đến nghi thức PV, thứ khách - Người điều hành phải ý đến trình tự PV - Tiệc có tính đại trà, khách đến bàn PV bàn - Phải thường xuyên quan tâm đáp ứng YC KH - Khách có YC thêm phải báo chủ tiệc đồng ý báo nhà bếp chuẩn bị PHỤC VỤ TIỆC NGỒI U M _T TM Công việc PV cụ thể H D 1- PV khai vị 2- PV đồ uống Thu dọn khai vị Bày đĩa Lấy thức ăn PV PV (món rau, cơm canh) PV ăn kèm Bổ sung đồ uống cần thiết 10 Dọn dẹp ăn 11 Chỉnh trang lại bàn 12 PV tráng miệng 13 Thu dọn tráng miệng 14 PV trà/cà phê 15 Thu dọn sau Một số ý PV tiệc PHỤCVỤ TIỆC TỰ CHỌN BUFFET U M _T TM H D Kê xếp bàn ghế Trải khăn bàn dính diềm Đặt lò hâm nóng thức ăn lên bàn Bày thiết bị khác Bày thức ăn Kiểm tra toàn Phục vụ khách ăn uống ... biệt phục vụ đồ uống quầy so với phục vụ bàn ? 7.3.2 Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng D TM H QT phục vụ ăn theo thực đơn đặt trƣớc QT phục vụ ăn tự chọn buffet _T Néi dung chÝnh QT phục vụ ăn gọi... v.v… 7.3 Quy trình phục vụ ăn uống TM H D 7.3.1 Quy trình phục vụ đồ uống _T U M 7.3.2 Quy trình phục vụ ăn thƣờng 7.3.3 Quy trình phục vụ tiệc 7.3.1 Quy trình phục vụ đồ uống U M _T TM H D PV... 1) Phục vụ bữa ăn gọi (àlacate) BƢỚC PHỤC VỤ KHÁCH ĂN UỐNG D H - Nhân viên nhanh nhẹn phục vụ đồ uống, ăn cho khách, uống, vị trí đứng, TM thực thao tác, kỹ chuẩn; bê khai, đặt đồ uống, đồ _T