Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống gồm có mục tiêu chính là: Trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về quản trị thực phẩm và đồ uống trong các cơ sở kinh doanh ăn uống, những vấn đề lý luận cơ bản về quản trị thực phẩm và đồ uống như: khái quát về quản trị thực phẩm và đồ uống, quản trị nhân lực và cơ sở vật chất kỹ thuật: quản trị quá trình mua, dự trữ, sản xuất chế biến và tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống,...
TR NG I TH NG M I B MÔN QU N TR DVKSDL - - U M _T TM H D H c ph n QU NăTR ăTH CăPH MăVẨă ăU NG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT (03ăếínăẮh ) QU NăTR ăTH CăPH MăVẨă ăU NG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT M ẮăếiỚuăẮhung U M _T TM H D Trang b cho sinh viên nh ng ki n th c c b n v qu n tr th c ph m đ u ng c s kinh doanh n u ng M ẮăếiỚuăẮ ăếh + Trang b cho sinh viên nh ng v n đ lý lu n c b n v qu n tr th c ph m đ u ng nh : khái quát v qu n tr th c ph m đ u ng; qu n tr nhân l c c s v t ch t k thu t: qu n tr trình mua, d tr , s n xu t ch bi n t ch c tiêu th s n ph m n u ng + T o k n ng chuyên môn: k n ng ho ch đ nh, tri n khai tác nghi p k n ng th c hành nghi p v c b n t i b ph n th c ph m đ u ng QU NăTR ăTH CăPH MăVẨă ăU NG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT 1.ăKhốiăquốếăề ăqu năếẽ ăếh Ắăph măềỒăơ ău ng U M _T TM H D N I DUNG H Că PH N 2.ăQu năếẽ ănhồnăặ Ắăế iăậ ăph năếh Ắăph măềỒăơ ău ng 3.ăQu năếẽ ăCSạCăế iăậ ăph năếh Ắăph măềỒăơ ău ng K ho Ắh ếh Ắ n 5.ăQu năếẽ ămuaăềỒăắ ăếẽ 6.ăQu năếẽ ăẮh ăậi nămỡnă năềỒăphaăẮh ăơ ău ng 7.ăQu năếẽ ăph Ắăề ă nău ng QU NăTR ăTH CăPH MăVẨă ăU NG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT LI U THAM KH O A Tài li u TK b t bu c U M _T TM H D TÀI [1] Nguy n Th Tú (2005), Nghi p v ph c v khách s n, NXB Th ng kê [2] Lê Thanh Xuân, Lê V n Th , Nguy n c C ng (1998), Công ngh ch bi n s n ph m n u ng, Tr ng đ i h c Th ng m i [3] T ng c c Du l ch, H i đ ng c p ch ng ch Nghi p v du l ch Vi t Nam (2007), Tiêu chu n k n ng ngh du l ch Vi t Nam (Tiêu chu n VTOS) – Nghi p v Nhà hàng, NXB Lao đ ng [4] Bernard Davis, BA, MIH Andrew Lockwood, PhD, BSc, CertEd, FIH Peter Alcott, DBA, MSc, FIH Ioannis S Pantelidis, MSc, HMDip, FHEA, FIH (2008), Food and Beverage Management, Fourth edition QU NăTR ăTH CăPH MăVẨă ăU NG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT LI U THAM KH O U M _T TM H D TÀI B TƠiăli uăTKăkhuy năkhích [5] Tr n Minh o (2007), Marketinh c n b n, NXB i h c Kinh t Qu c dân [6] Nguy n V n M nh, Hoàng Th Lan H ng (2008), Giáo trình Qu n tr kinh doanh khách s n, NXB ih c Kinh t Qu c dân [7] T ng c c Du l ch, H i đ ng c p ch ng ch Nghi p v du l ch Vi t Nam (2007), Tiêu chu n k n ng ngh du l ch Vi t Nam (Tiêu chu n VTOS) – Nghi p v ch bi n n Âu, NXB Lao đ ng [8] Denny G Rutherford, Mchael J O’Fallon (2009), Qu n lý v n hành khách s n (Hotel Management and Operations, Edition: 4nd - Sách d ch c a Ban Qu n lý d án Phát tri n ngu n nhân l c du l ch Vi t Nam C ng đ ng châu Âu tài tr ), Nxb Lao đ ng [9] M t s Websites tài li u liên quan ốnhăgiốăẶ ếăqu ăềỒăặỒmăềi Ắănhỡm Chuyênăc n U M _T TM H D - 10ăđi m:ăCóăm tăđ yăđ ă&ătíchăc căđóngăgópăxơyăd ngăbƠi - 0ăđi m:ăầă=>ăkoăđ ăđi uăki năd ăthi Th căhƠnh - LƠmăvi cănhóm:ăCh tăl ngăbáoăcáoă&ăqătrìnhăth oălu n - BƠiăki mătra:ă2 Thiăh tăHP Thiăt ălu nă/ă90ăphút QU NăLụăL PăVẨăLẨMăVI CăNHịM Qu nălỦăl păvƠănhóm QătrìnhălƠmăvi cănhóm N păbƠiăth oălu n Nhómăt ăđánhăgiáăthƠnhăviên Giaoăđ ătƠiăth oălu n H NGăTH OăLU N H ngă1:ăTrìnhăbƠyăph ngăphápăb ătríăm tăb ngăkhuăv c:ăkho/ăch ă bi nămónă n/ăphaăch ăđ ău ng/ăph căv ă nău ng/ trongăkháchăs n H U M _T TM H D ngă2:ăT ăch căch ăbi nămónă năchoăs ăl ngăXăkháchătheoă th căđ năY,ă năvƠoăth iăđiêmăZ,ăv iănh ngăYCăđ căbi tănh ă .ă.ăTheoă đóăSvăph iătìnhăbƠyăcácăv năđ :ăm tăb ng,ădungăc ,ănguyênăli u,ăconă ng i,ăphơnăcôngăph iăh p,ăsanăphơm H ngă3:ăT ăch căph căv ăchoăs ăl ngăXăkháchătheoăth căđ năY,ă năvƠoăth iăđiêmăZ,ăv iănh ngăYCăđ căbi tănh ă .ă.ăTheoăđóăSVăph iă tìnhăbƠyăcácăv năđ :ăm tăb ng,ădungăc ,ăthi tăb ,ătrangătrí,ăconăng i,ă phơnăcơngăph iăh p ăchung:ăXơyăd ngăth căđ năti căchoăđoƠnă ăth căkhách,ăs ăti nă muaănguyênăli uăth căph mălƠă đ/ng i.ăYêuăc u:ă - L păắanhăm Ắămỡnă n,ăơ ău ngăề iăíếănh ếă ămỡnă n,ăếh Ắăph mămủaă ,ăếi Ắă ; - L păậ ngăếínhănguyỚnăặi uăphủăh păề iăẾaiăẾ ăẮhoăphépăếẽỚnăẾ ăếi nă muaănguyỚnăặi uăặỒă1.500ơ/ếh ẮăẶhốẮh Ch ngă1:ăKháiăquátăv ăqu nătr ă th căph măvƠăđ ău ng U M _T TM H D 1.1.ăKháiăni m,ăđ că măvƠăxuăh ngăphátă tri năkinhădoanhăDVAU 1.3.ăKháiăni m,ăn iă dungăqu nătr ăth că ph măvƠăđ ău ng 1.2.ăCh ngăvƠă nhi măv ăc aăb ă ph năth căph măvƠă đ ău ng U M _T TM H D 1.1.ăKháiăni m,ăđ că măvƠăxuăh ngăPTă KD DVAU 1.1.1.ăKháiăni măKDă DVAU 1.1.2.ă căđi măvƠă xuăh ngăKDăDVAU a)ăKháiăni măDVAU b)ăKháiăni măkinhă doanh DVAU a)ă căđi măDVAU b)ăXuăh ngăkinh doanh DVAU 1.1.1.ăKhốiăni măẶinhăắoanhăắ Ắhăề ă nău ng U M _T TM H D DVAU lƠăk tăqu ămangăl iănh ăcácăho tăđ ngăt ng tácăgi aăng iăcungăc păDVAUăvƠăkháchăhƠng,ăc ng nh ănh ăcácăho tăđ ngăc aăng iăcungăc păDVAU đ ăđápă ngănhuăc uăc aăkháchăhƠngă KinhădoanhăDVAUălƠăcácăho tăđ ngăqu nătr ăcácăy uăt ăđ uăvƠo,ă t ăch c,ăph iăh păcácăy uăt ăđóănh măchuy năhóaăthƠnhă cácăk tăqu ă ăđ uăraăvƠăcácăho tăđ ngăkhácăcóăliênăquan,ă nh măcungă ngăDVAUăchoăkháchăhƠngăđ ăthuăl iăích.ă TẽongăKS,ăho ếăơ ngăẮungă ngănỒyăậaoăg măẮungă ngăquốăếẽìnhă ếăẮh ,ăơỡnăếi p,ăẮốẮăếi nănghi,ămỡnă n-ơ ău ngă(Ắh ăậi n,ăphaă Ắh ăho ẮăẮhuy năậốn),ăẾ ăph Ắăề ăềỒăẮốẮăy uăế ăặiỚnăquanăẶhốẮ ếheoăyỚuăẮ uăẮ aăẶhốẮhăềỒăquyăẮhu năẮ aăKS 10 n t i bu ng: U M _T TM H D Ph c v Th ng đ c setup tr c phòng n ho c t ng trung tâm NV n m v ng b trí khu phòng, cách s d ng thang máy đ PV nhanh đ m b o an toàn, v sinh 7.3.3.ăQuyătrìnhăph căv ăti c U M _T TM H D Quy trình ph c v 04 hình th c ti c th ng g p QUYăTRỊNHăPH CăV ăă4 HỊNHăTH CăTI CăTH Cợngăềi Ắ Ti Ắăng i Ti Ắăơ ng Di nătích Sittingbuffet (dùng dao ắ a) U M _T TM H D Standing buffet (dùng ắ aăơ ngă n) V ătrí NGăG P Coffee breakfast (Ti Ắănh ă gi aăgi ăgi iă lao) Phòngăti că Phòngăti c l nănh ă H iătr ng NgoƠiătr iă Phòngăti c H iătr ng NgoƠiătr iă Hành lang Phòngăli năk ă 1-1,5m2 1-1,5m2 0,4-0,6m2 0,4-0,6m2 B ătríă Phòng đ m V tătrangătríă phòngăti că Khu l nghi trung tâm Khu n u ng Khuă nău ngă V tătrangătríă V tătrangătríă trung tâm trung tâm Khuă nău ngă Khuă nău ngă Kêăx păbƠnă Dãy 3-5 bàn Dãy 50 khách, Dãy bàn gh ă CácăbƠnăđ nă Hìnhăch ăU,ăO,ă tr ngăbƠyă (I,U) r iă M,ă+ầ Bàn khách Dãy 50 khách, Hìnhăch ăU,ăO,ă M,ă+ầă QUYăTRỊNHăPH CăV ăă4 HỊNHăTH CăTI CăTH Công ềi Ắ Ti Ắăng i Standing buffet (dùng ắ aăơ ngă n) Sittingbuffet (dùng dao ắ a) U M _T TM H D Tr iăkh n Kh năph Kh năph bàn Kh nătrangătrí Kh nătrangătrí Kh nălótăcuveră Kh năquơyă tăd ngă Riêngăt ngă Coffee breakfast (Ti Ắănh ă gi aăgi ăgi iă lao) Kh năph Kh năph Kh nătrangătrí Kh nătrangătrí Kh năquơyă Kh năquơyă G păkh nă Ki uăhoaăđ ng Ki uăhoaăn m Ki uăhoaă nă đ ng Kh năv iă Kh năgi yă Kh năv iă tăd ngă Riêng cho Chungă ăbƠnă c ă nă t ng khách riêngăho că u ngă đ uăbƠnă NGăG P Ki uăhoaăn m Kh năgi yă aăđ tă Chungă ăbƠnă chung riêngăho căđ uă Dao,ăd aăthìaă bàn choăt ngă khách C mătrênădƣyă Qu yăđ ă Qu yăđ ău ngă QUYăTRỊNHăPH CăV ăă4 HỊNHăTH CăTI CăTH Cợngăềi Ắ tăđ ă u ngă Phân công NVPV Coffee Sittingbuffet (dùng dao breakfast (Ti Ắă nh ăgi aăgi ă ắ a) gi iăặao) 8-15 món, 8-10 Âu, 30-100 món, 8-10ălo iăbánhă Á,Âu,Á, ngu i,ăkhôngă Á, Âu, Á+Âu, m n,ăbánhă cóăn c nóng,ăn c ng tăhoaăqu ,ă Âu, nóng, Mónă năđƣăc tă Cácămónă nă kem cóăn c tháiăđ tăcơnăđ iă đ tătheoă Mónă năđƣăc tă Khaiăv ă lên dãy c m,ătheoă tháiăđ tăcơnăđ iă ngu i bƠnăti că trìnhăt ăT lên dãy tătr c bƠnăti c tătheoăăT ă Trên bàn TrênăbƠnăti c Qu yăđ ă Qu yăđ ău ngă khách Qu yăđ ău ngă u ngă Standing buffet (dùng ắ aăơ ngă n) U M _T TM H D tămón nă Ti Ắăng i NGăG P Nhi uăNV Ít NV Ít NV PVătr căti pă Bêăđ ău ngă Bêăđ ău ngă Bsungămónă nă B ăsungăđ ă n Thuăd năDCă Ít NV B ăsungăđ ă n Thuăd năDC H ătr ăđ ău ngă QUYăTRỊNHăPH CăV ăă4 HỊNHăTH CăTI CăTH Cợngăềi Ắ Ph căv ă mónă nă Standing Sittingbuffet buffet (dùng (ắủngăắaoăắ a) ắ aăơ ngă n) U M _T TM H D ónăd n khách Ti Ắăng i ChƠoăđón X păch ă •ChƠoăđón •ChƠoăđón NGăG P Coffee breakfast (Ti Ắănh ă gi aăgi ăgi iă lao) •ChƠoăđón •Tr căti păPVă Kháchăt ă theoătrìnhăt ă ch n T ă NVăh ătr ă Kháchăt ăch n Kháchăt ă ch n NVăh ătr ă NVăh ătr ă Ph căv ăđ ă •Tr căti părótă Kháchăt ă u ngă cho khách ch n theoăt căđ ă NVăh ătr ă nău ngă Kháchăt ăch n Kháchăt ă ch n NVăh ătr ă NVăh ătr ă Thanh toán x x x x Ti năkhách x x x x Thuăd n x x x x 1.ăPH CăV ăTI CăNG I U M _T TM H D Ti căng i? lƠălo iăti cătrongăđóăkháchăng iăt iăbƠnăkhiă năti că mƠăkhơngăph iăr iăkh iăbƠnăđ ăl yăth că n, cóăNVăPVăt iăch ămónă n,ăđ ău ng Ắăơi măếi Ắăng i - Th iăgian:ăt ăch căvƠoăcácăb aă năchính,ăTGă1 – gi - S ăl ngăkháchănhi u,ăxácăđ nh;ăkháchăng iăphơnăbi tăngơiăth ă - M căđíchăđaăd ng:ăti căc i,ăti căchiêuăđƣi,ăti căngo iăgiao, - Không thân t, i ,ăl chăs - Cóădi năv năvƠăđápăt - T ănhi uămón, đ ău ngă( năỄ,ăỂu,ă≥ămónănóng),T ăđ tăbƠn - Cáchăth căPV:ăNVătr căti păPV,ăquanătơmăchuăđáoă T - Phong chă nă ngăl chă theo nh c o c chính, ch c i u khai 1.ăPH CăV ăTI CăNG I CốẮhăậỒyăậỒnăềỒăếẽangăếẽíăếi Ắăng i Chu năb ăphòngăti c:ăVS,ăTTB • X păch ătrongăphòngăti c* • Tr iăkh năbƠn • BƠyăcácăb ăđ ă n • BƠyăcácăđ ăđ că ăgi aăbƠnăvƠăx păgh • Trangătríăphòngăti cătheoăYCăc aăkhách • Chu năb ăbƠnăch ă(bƠnăph căv )ăvƠăd ngăc ăbƠnăch • Ki mătraătoƠnăb ăphòngăti c U M _T TM H D • 1.ăPH CăV ăTI CăNG I * ả p Ắh phòng ếi Ắ U M _T TM H D - Kêăx păbƠnăgh ăvƠăb ătríăch ăng iăphùăh pă - C năc :ă - SL khách - YCăc aăch ăti c - tínhăch t,ăch ăđ ăc aăb aăti c - Di nătíchăc aăphòngăti căvƠăkíchăc ăbƠn - YC:ăcơnăđ i,ăđ păm t,ăti năd ngăvƠăhi uăqu - N iădung?ă 1.ăPH CăV ăTI CăNG I - N i dung ể p Ắh phòng ếi Ắ U M _T TM H D - BƠnădanhăd ă ăv ătríătrangătr ngănh t,ăh ngăraăc aăchínhă - Ngơi n c: - Xácăđ nhăv ătríăch ăti căvƠăkháchăchính - KháchăcƠngăquanătr ngăcƠngăng iăg năch ăti c - Kháchăchínhăng iăđ iădi năho căbênăph iăch ăti c - X păxenăk :ăkháchăvƠăch ,ănamăvƠăn ,ầ - L păs ăđ ăphòngăti căvƠăbƠnăti că - Cáchăx păch ăm tăs ăn c: +ăKi uăPháp:ăkháchăth ănh tăđ iădi năv iăch ăti că ăgi aădƣyă bƠnăti c.ă +ăKi uăAnh:ăôngăch ăti căvƠăbƠăch ăti căng iăhaiăđ uăbƠn +ăKi uăM :ăCh ăchúăýăôngăch ăti c,ăbƠăch ăti căvƠă2 khách danh d ănamăvƠăn ,ăcònăl iăx păchiaăđ u +ăKi uăTrungăQu c:ădùngăbƠnătrònăquay,ăítăhayăkhơngăchúăýăx pă theoăngơiăth +ăKi uăVi tăNam:ăx păch ăgi ngăx păch ăki uăPháp.ă 1.ăPH CăV ăTI CăNG I Cốch PV t ng t nh PV b a n th ng Âu, Á U M _T TM H D NV rót đ u ng NVăPVămónă n - Rót r u khai v − Khaiăviăngu iă - Rót r u phù h p theo n; − Xúp nóng - Ti c Á ti p đ u ng theo t c − Khaiăv ănóngă đ u ng c a khách − Cácămónăth ngăth c − Cácămónă nănoă − Cácămónătrángămi ng - NV ph i đ c bi t l u ý đ n nghi th c PV, th khốch - Ng i u hành ph i h t s c ý đ n trình t PV - Ti c có tính đ i trà, khốch đ n bàn m i PV bàn - Ph i th ng xuyên quan tâm đốp ng YC c a KH - Khốch có YC thêm ph i bốo ch ti c đ ng ý m i bốo nhà b p chu n b 1.ăPH CăV ăTI CăNG I U M _T TM H D Công vi că PV c ăth 1- PVămónăkhaiăv ă 2- PVăđ ău ng 3.ăThuăd nămónăkhaiăv 4.ăBƠyăđ aă 5.ăL yăth că n PV PV cácămónăti pătheoă(mónărau,ăc măcanh) PV cácămónă năkèm 9.ăB ăsungăđ ău ngăkhiăc năthi t 10.ăD năd pămónă năchính 11.ăCh nhătrangăl iăbƠn 12 PV mónătrángămi ng 13.ăThuăd nămónătrángămi ng 14 PV trà/cà phê 15.ăThuăd năsauăcùng M t s ý PV ti c 2.ăPH CV ăTI CăT ăCH NăBUFFET U M _T TM H D 1.ăKêăx păbƠnăgh 2.ăTr iăkh năbƠnăvƠădínhădi m 3.ă tăcácălòăhơmănóngăth că nălênăbƠn 4.ăBƠyăcácăthi tăb ăkhác 5.ăBƠyăth că nă 6.ăKi mătraătoƠnăb 7.ăPh căv ăkháchă nău ng 3.ăPH CăV ă ăU NGăVẨă ă NăNH ă CHOăTI CăT ăCH NăDỐNGăTAY L y khay L y bánh canapés t b p, x p khay, b h t gi y gói ph Bánh ph i m i u ng đ c rót đ y c c đ PV u ng có th b m lên NV ph i m t nhi u th i gian đ bê khay Không đ c x p nhi u đ u ng lên khay Ph i dùng kh n ho c gi y lót khay.Ph i bê khay b ng lòng bàn tay t m ngang ng c • V t m t kh n PV g p l i cánh tay bê khay i vòng quanh phòng – C n th n vòng quanh phòng đ đ m b o t t c khách đ u nh n đ c s bánh đ u – Khi đi, ý tránh khách, quay m t v phía khách khách b t ng di chuy n r t có th làm đ ly c c bánh M i bánh canapés, u ng ho Ắ i – M i khách v i bê khay Dùng gi ng nói l ch s – cho khách l y đ i ly c c đƣ h t lên khay B h t ly c c đƣ h t có th – Khơng nên m i khách v i khay có nhi u ly c c đƣ dùng h t S p ể p ặ i khay – S p x p bánh canapés m t cách h p d n có tính th m m – Có th d n bánh Canapés t khay sang khay khác nh ng không đ cho U M _T TM H D • • • • • U M _T TM H D CHÚCăCÁCăB N THÀNH CÔNG !!! 251