Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - ĐH Thương Mại

- Mô hình tổ chức, nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và nhân viên, quan hệ giữa bộ phận thực phẩm và đồ uống với các bộ phận khác; - Phƣơng án thiết kế và định mức công việc, chỉ ra [r]

TRƢỜNG ĐẠI THƢƠNG MẠI BỘ MÔN QUẢN TRỊ DVKSDL -  - D Học phần U M _T TM H QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT (03 tín chỉ) QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT Mục tiêu chung D TM H Trang bị cho sinh viên kiến thức quản trị thực phẩm và đồ uống các sở kinh doanh ăn uống _T Mục tiêu cụ thể U M + Trang bị cho sinh viên vấn đề lý luận quản trị thực phẩm và đồ uống nhƣ: khái quát quản trị thực phẩm và đồ uống; quản trị nhân lực và sở vật chất kỹ thuật: quản trị quá trình mua, dự trữ, sản xuất chế biến và tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống + Tạo các kỹ chuyên môn: kỹ hoạch định, triển khai các tác nghiệp và kỹ thực hành các nghiệp vụ phận thực phẩm và đồ uống QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT Khái quát quản trị thực phẩm và đồ uống H D Quản trị nhân lực phận thực phẩm và đồ uống TM NỘI DUNG HỌC PHẦN Quản trị CSVC phận thực phẩm và đồ uống _T Kế hoạch thực đơn M U Quản trị mua và dự trữ Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống Quản trị phục vụ ăn uống QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT U M _T KHẢO TM THAM [1] Nguyễn Thị Tú (2005), Nghiệp vụ phục vụ khách sạn, NXB Thống kê [2] Lê Thanh Xuân, Lê Văn Thụ, Nguyễn Đắc Cƣờng (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, Trƣờng đại học Thƣơng mại [3] Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng Nghiệp vụ du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Nghiệp vụ Nhà hàng, NXB Lao động [4] Bernard Davis, BA, MIH Andrew Lockwood, PhD, BSc, CertEd, FIH Peter Alcott, DBA, MSc, FIH Ioannis S Pantelidis, MSc, HMDip, FHEA, FIH (2008), Food and Beverage Management, Fourth edition H LIỆU A Tài liệu TK bắt buộc D TÀI QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT U M _T KHẢO TM THAM H LIỆU D TÀI B Tài liệu TK khuyến khích [5] Trần Minh Đạo (2007), Marketinh bản, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân [6] Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hƣơng (2008), Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân [7] Tổng cục Du lịch, Hội đồng cấp chứng Nghiệp vụ du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam (Tiêu chuẩn VTOS) – Nghiệp vụ chế biến món ăn Âu, NXB Lao động [8] Denny G Rutherford, Mchael J O’Fallon (2009), Quản lý và vận hành khách sạn (Hotel Management and Operations, Edition: 4nd - Sách dịch Ban Quản lý dự án Phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam Cộng đồng châu Âu tài trợ), Nxb Lao động [9] Một số Websites và tài liệu liên quan Đánh giá kết và làm việc nhóm  Chuyên cần TM H D - 10 điểm: Có mặt đầy đủ & tích cực đóng góp xây dựng bài - điểm: … => ko đủ điều kiện dự thi  Thực hành - Làm việc nhóm: Chất lƣợng báo cáo & quá trình thảo luận - Bài kiểm tra: bài M _T  Thi hết HP Thi tự luận / 90 phút QUẢN LÝ LỚP VÀ LÀM VIỆC NHÓM U  Quản lý lớp và nhóm  Quá trình làm việc nhóm  Nộp bài thảo luận  Nhóm tự đánh giá thành viên  Giao đề tài thảo luận HƢỚNG THẢO LUẬN  Hƣớng 1: Trình bày phƣơng pháp bố trí mặt khu vực: kho/ chế biến món ăn/ pha chế đồ uống/ phục vụ ăn uống/ khách sạn D  Hƣớng 2: Tổ chức chế biến món ăn cho số lƣợng X khách theo  TM H thực đơn Y, ăn vào thời điêm Z, với YC đặc biệt nhƣ Theo đó Sv phải tình bày các vấn đề: mặt bằng, dung cụ, nguyên liệu, ngƣời, phân công phối hợp, san phâm  M _T Hƣớng 3: Tổ chức phục vụ cho số lƣợng X khách theo thực đơn Y, ăn vào thời điêm Z, với YC đặc biệt nhƣ Theo đó SV phải tình bày các vấn đề: mặt bằng, dung cụ, thiết bị, trang trí, ngƣời, phân công phối hợp U Đề chung: Xây dựng thực đơn tiệc cho đoàn thực khách, số tiền mua nguyên liệu thực phẩm là đ/ngƣời Yêu cầu: - Lập danh mục món ăn, đồ uống với ít món ăn, thực phẩm mùa , tiệc ; - Lập bảng tính nguyên liệu phù hợp với sai số cho phép trên số tiền mua nguyên liệu là 1.500đ/thực khách Chƣơng 1: Khái quát quản trị thực phẩm và đồ uống H D U 1.2 Chức và nhiệm vụ phận thực phẩm và đồ uống 1.3 Khái niệm, nội dung quản trị thực phẩm và đồ uống M _T TM 1.1 Khái niệm, đặc điểm và xu hƣớng phát triển kinh doanh DVAU 1.1.2 Đặc điểm và xu hƣớng KD DVAU a) Đặc điểm DVAU b) Xu hƣớng kinh doanh DVAU U M a) Khái niệm DVAU b) Khái niệm kinh doanh DVAU _T 1.1.1 Khái niệm KD DVAU TM H D 1.1 Khái niệm, đặc điểm và xu hƣớng PT KD DVAU 1.1.1 Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống TM H D DVAU là kết mang lại nhờ các hoạt động tƣơng tác ngƣời cung cấp DVAU và khách hàng, nhƣ nhờ các hoạt động ngƣời cung cấp DVAU để đáp ứng nhu cầu khách hàng M _T Kinh doanh DVAU là các hoạt động quản trị các yếu tố đầu vào, tổ chức, phối hợp các yếu tố đó nhằm chuyển hóa thành các kết đầu và các hoạt động khác có liên quan, nhằm cung ứng DVAU cho khách hàng để thu lợi ích U Trong KS, hoạt động cung ứng này bao gồm cung ứng quá trình đặt chỗ, đón tiếp, các tiện nghi, món ăn-đồ uống (chế biến, pha chế chuyển bán), phục vụ và các yếu tố liên quan khác theo yêu cầu khách và quy chuẩn KS 10 1.1.2 Đặc điểm và xu hướng KDAU D Đặc điểm KDAU H U M _T TM Từ đặc điểm DVAU và các yếu tố môi trường KDAU Thị trƣờng khách phong phú Hoạt động kỹ thuật đặc trƣng Có sản phẩm dịch vụ đặc trƣng Phƣơng thức cung ứng đặc trƣng Sử dụng nhiều nhân lực tác nghiệp Nguồn lực CSVCKT Nhiều hình thức kinh doanh 8.Hiệu kinh tế cao 9.v.v… 11 1.1.2 Đặc điểm và xu hướng KD DVAU (tiếp) H D Phát triển theo dạng chuỗi Nhƣợng quyền thƣơng hiệu Xu hƣớng đa dạng hóa (SP,cung ứng…) Xu hƣớng cá biệt, chuyên biệt hoá Xu hƣớng sang trọng hoá Sinh thái và VH truyền thống Hƣớng theo sản phẩm du lịch Phát triển bền vững (Chất lượng…) 9…v.v… U M _T TM Từ đặc điểm KDAU và các yếu tố môi trường KDAU Xu hƣớng KD DVAU 12 1.2 Chức và nhiệm vụ phận TP&ĐU 1.2.2 Nhiệm vụ phận thực phẩm và đồ uống U M _T TM H D 1.2.1 Chức phận thực phẩm và đồ uống 13 1.2.1 Chức phận thực phẩm và đồ uống H D  TM Sản xuất vật chất (chế biến món ăn và pha chế đồ uống ) _T  Lƣu thông (bán SPDVAU)  Tổ chức phục vụ ăn uống (hoạt động  U M tiếp tục làm tăng thêm, tăng cao giá trị gia tăng) Phối hợp thực các chức quản trị : tài chính, nhân sự, CSVCKT… 14 1.2.2 Nhiệm vụ phận thực phẩm và đồ uống Các nhiệm vụ chủ yếu bao gồm: D  Một là: Xây dựng, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ  TM H thống thực đơn đáp ứng nhu cầu thị trƣờng và kế hoạch phát triển chung;  _T Hai là: Tổ chức tốt hoạt động sản xuất sản phẩm ăn uống đáp ứng yêu cầu (chế biến món ăn và pha chế đồ uống); U M Ba là: Đảm bảo nguồn nguyên liệu thực phẩm-hàng hóa, nhiên liệu và trang thiết bị, dụng cụ cho sản xuất Bao gồm việc ổn định nguồn cung cấp, nhập-xuất, bảo quản và cung cấp cho phận sản xuất, phục vụ (các bếp, các nhà hàng, các quầy bar);  Bốn là: Tổ chức phục vụ ăn uống đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc, thao tác và quy trình; 1.2.2 Nhiệm vụ phận thực phẩm và đồ uống  Năm là: Tạo môi trƣờng hấp dẫn để khách thƣởng TM  H D thức món ăn đồ uống thông qua phong cách giao tiếp, việc đặt, bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng, nhiệt độ;  _T Sáu là: Trực tiếp bán dịch vụ ăn uống cho thực khách ăn uống CS KDAU Tìm hiểu và nắm vững yêu cầu khách, phối hợp chặt chẽ với các phận khác để đáp ứng tốt yêu cầu khách; U M Bảy là: Thƣờng xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh đạo và phận liên quan để nâng cao chất lƣợng dịch vụ  Tám là, Đảm bảo các bữa ăn, suất ăn cho cán bộ, nhân viên (nếu có) theo quy định CS KDAU; 1.2.2 Nhiệm vụ phận thực phẩm và đồ uống D  Chín là: Duy trì vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi H trƣờng và có biện pháp bảo vệ an ninh tối ƣu cho khách; CS KDAU; TM  Mười là: Thực tốt việc quản lý lao động và tài sản _T  Mười là: Tổ chức đào tạo, bồi dƣỡng chỗ để nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ và nâng cao ý thức và hiệu công việc cho lao động; M  Mười hai là: Tham gia thực các chức quản trị U khác doanh nghiệp, nhƣ tài chính, nhân sự, marketing… và thực tốt các quy định khác CS KDAU 1.3.2 Nội dung quản trị thực phẩm và đồ uống U M _T 1.3.1 Khái niệm quản trị thực phẩm và đồ uống TM H D 1.3 Khái niệm, nội dung quản trị TP&ĐU 18 1.3.1 Khái niệm QT thực phẩm và đồ uống Bộ phận TP&ĐU (F&B-Food and Beverage Service) là phận phụ trách cung ứng thức ăn và đồ uống cho thực khách và nhân viên khách sạn D H  Trong KS, TP&ĐU là phận quan trọng, quy mô TM lớn nên quản trị TP&ĐU là công việc phức tạp _T  QT phận TP&ĐU quản trị nhiều tƣ liệu sản xuất M khác nhau, đó có các loại TP&ĐU (nguyên liệu, bán thành phẩm, đƣợc chế biến/pha chế/chuyển bán) U  Sản xuất và tiêu dùng DVAU diễn đồng thời và quá trình QT phải giúp cho quá trình này đƣợc thực tốt nhất, tức là phải vận hành tốt phận, các công việc, các công đoạn có liên quan 1.3.1 Khái niệm QT thực phẩm và đồ uống TM H D Khái niệm QT TP&ĐU: là quá trình tạo lập và vận hành phận TP&ĐU, nhằm tối đa hóa hiệu gắn với mục tiêu hoạt động Quá trình này bao gồm chuỗi các hoạt động quản trị: hoạch định, tổ chức, lãnh đạo và kiểm tra  Thực chất QT TP&ĐU là quản lý điều hành tác U M _T nghiệp phận TP&ĐU  Trong BP TP&ĐU, năm thành tố quản trị là gì?  Các cấp quản trị nào? 1.3.2 Nội dung QT thực phẩm và đồ uống  Các nội dung bao gồm: H D Quản trị nhân lực phận TP&ĐU TM Quản trị sở vật chất phận TP&ĐU Kế hoạch thực đơn _T Quản trị mua và dự trữ M U Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống Quản trị phục vụ ăn uống 21 Quản trị nhân lực phận TP&ĐU D Nội dung này trình bày: U M _T TM H - Mô hình tổ chức, nhiệm vụ số chức danh quản lý và nhân viên, quan hệ phận thực phẩm và đồ uống với các phận khác; - Phƣơng án thiết kế và định mức công việc, nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng; - Phƣơng án phân công và phối hợp lao động; nhiệm vụ ca làm việc; - Phƣơng án đào tạo, phát triển, đánh giá và đãi ngộ lao động phận thực phẩm và đồ uống Quản trị sở vật chất phận TP&ĐU TM H D Nội dung này trình bày: các phƣơng án bố trí mặt và quản trị trang thiết bị, đồ dùng các khu vực chế biến món ăn, pha chế đồ uống, phục vụ ăn uống và khu vực kho _T Kế hoạch thực đơn U M Nội dung này trình bày: khái niệm, phân loại thực đơn, vai trò thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn; quy trình xây dựng thực đơn và phƣơng cách cải tiến thực đơn Quản trị mua và dự trữ H D Nội dung này trình bày: U M _T TM - Phƣơng pháp lập kế hoạch mua; xác định nguồn hàng và phƣơng thức mua; tổ chức mua; quản trị giao nhận hàng - Phƣơng pháp quản trị dự trữ, cấp phát, kiểm soát và bảo quản thực phẩm và đồ uống Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống _T TM H D - Phƣơng pháp và quy trình chế biến món ăn và pha chế đồ uống; - Lập kế hoạch, tổ chức và kiểm soát chế biến món ăn và pha chế đồ uống Quản trị phục vụ ăn uống M U Nội dung này trình bày: các thao tác kỹ thuật phục vụ bản; quản trị phục vụ đồ uống quầy và bàn; quản trị phục vụ ăn thƣờng và ăn tiệc Chƣơng 2: Quản trị nhân lực phận thực phẩm và đồ uống H D 2.2 Hoạch định và tuyển dụng lao động phận thực phẩm và đồ uống 2.4 Đào tạo, đánh giá và đãi ngộ lao động phận thực phẩm và đồ uống U 2.3 Bố trí và sử dụng lao động phận thực phẩm và đồ uống M _T TM 2.1 Cơ cấu tổ chức phận thực phẩm và đồ uống 26 2.1 D 2.1.2 Nhiệm vụ số chức danh quản lý và nhân viên _T TM H 2.1.1 Mô hình tổ chức phận thực phẩm và đồ uống U M 2.1.3 Quan hệ phận thực phẩm và đồ uống với các phận khác 27 U M _T TM H D U M _T TM H D U M _T TM H D 2.1.1 Mô hình tổ chức phận thực phẩm và đồ uống Giám đốc phận thực phẩm và đồ uống Với KS quy mô lớn …… D Giám đốc nhà hàng Tổng bếp trƣởng TM H và quầy bar …… Bếp trƣởng bếp nguội Bếp trƣởng bếp bánh Quản lý tiệc Ca trƣởng Ca trƣởng Ca trƣởng Ca trƣởng Ca trƣởng Ca trƣởng Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên M _T Quản lý bar U Bếp trƣởng bếp nóng Quản lý nhà hàng Tùy khách sạn, các chức danh, phận có thể thêm bớt VỚI KS QUY MÔ NHỎ Trƣởng BP TP&ĐU Tổ Bàn Tổ Bar D Qlý Tổ phục vụ H Ca trƣởng Nhân viên Bếp trƣởng Ca trƣởng Nhân viên U © Mr.Quý Quản lý quầy bar M Tổ Bếp Nhân viên _T 3© Mr.Quý TM Ca trƣởng 2.1 2.1.2 Nhiệm vụ số chức danh quản lý và NV D U M _T TM H Tóm tắt công việc: Chức danh là gì và làm gì Mối quan hệ: Báo cáo với ai, giám sát trực tiếp ai… Nhiệm vụ cụ thể: Liệt kê, hệ thống hóa các công việc mà vị trí nhân đó phải thực Tiêu chuẩn/yêu cầu: kiến thức, kỹ năng, thái độ MÔ TẢ MỘT SỐ CHỨC DANH ĐIỂN HÌNH U M _T TM H D Giám đốc phận thực phẩm và đồ uống (Foods & Beverage Director) Tổng bếp trƣởng (Executive Chef) Giám đốc nhà hàng (Restaurant Manager) Bếp trƣởng bếp phận/bếp chức (Sous Chef) Quản lý nhà hàng, phận tiệc, quầy bar (R/B/Bar Supervisor) Trƣởng ca bếp chức (AM/PM Captain Chef ) Trƣởng ca nhà hàng, quầy bar, tiệc (R/Bar/B Captain) Nhân viên bàn, bar, bếp (Waiter/Waitress, Cook) Ngoài còn các chức danh nhƣ: Trợ lý giám đốc F&B; Thủ kho; Trƣởng phận tạm vụ; Bếp phó hành chính; Nhóm trưởng (Team Leader); Điều phối viên tiệc (Banquet Coordinator); Người pha chế rượu ca sáng/chiều (AM/PM Bartender); Tạp vụ ca sáng/ chiều (AM/PM Odd Job, Dish washer).v.v… 2.1 2.1.3 Quan hệ BP TP&ĐU với các phận khác _T TM H D - Bộ phận thực phẩm và đồ uống (F & B) là phận quan trọng các sở KDAU (khách sạn, nhà hàng, Cơ sở KDAU lƣu động ) - Có tác động qua lại thể tƣơng hỗ và phối hợp nội các phận nằm phận F&B và với các phận khác: kế toán, marketing, lễ tân - Mối quan hệ tƣơng hỗ và phối hợp mang tính đặc thù đơn vị U M Cách mô tả  Chỉ QH là trực thuộc, phụ thuộc  Là quan hệ phối hợp, tƣơng hỗ với các BP khác  Nội dung mô tả: - Bộ phận khác có trách nhiệm quản lý hay phối hợp, tƣơng hỗ BP TP&ĐU nhƣ nào - BP TP&ĐU có trách nhiệm phối hợp, tƣơng hỗ phận khác nhƣ nào Kỹ thuật D Marketing Bộ phận TP & ĐU Lễ tân Tài chính, kế toán M _T TM H Thu mua U 2.1.3 Quan hệ phận thực phẩm và đồ uống với các phận khác Nhân VÍ DỤ MỐI QUAN HỆ CỦA CÁC BP VỚI F&B TRONG KS U M _T TM H D 2.2 Hoạch định và tuyển dụng lao động 2.2.2 Nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng a) Nhu cầu TD b) Tiêu chuẩn tuyển dụng U M b) Định mức CV _T a) Thiết kế CV TM H D 2.2.1 Thiết kế và định mức công việc 2.2.1 Thiết kế và định mức công việc TM H D a) Thiết kế công việc là quá trình xác định các nhiêm vụ, trách nhiệm cụ thể thực người lao động tổ chức và các điều kiện cụ thể để thực các nhiệm vụ, trách nhiệm đó U M _T Thiết kế công việc phải rõ: - Những việc gì phải đƣợc thực - Việc đó đƣợc thực nhƣ nào - Bao nhiêu việc đƣợc thực - Các công việc đƣợc thực theo trật tự gì Nội dung thiết kế công việc U M _T TM H D Xác định ba yếu tố thuộc công việc: - Nội dung công việc - Các trách nhiệm tổ chức - Các điều kiện lao động Đánh giá CV Phân tích nhiệm vụ Thiết kế cụ thể công việc 2.2.1 Thiết kế và định mức công việc b) Định mức công việc U M _T TM H D Theo các nhà quản trị Nhật Bản, các bƣớc cần tiến hành để có định mức công việc hợp lý bao gồm: Phân tích công việc hành nguyên công Đo thời gian thực tế làm Phân tích kết đo Cải tiến thao tác Định mức nhân công Tiến hành lại với chu kì tiếp VD: Định mức LĐ NV làm bánh BP F&B Công việc Định mức = 480 phút B: Thời gian công đoạn (TG làm bánh) = phút H D A: Thời gian ca làm việc = 30 phút = 30 phút = 15 phút = 15 phút D: Thời gian dùng để làm bánh = A–C=480-90=390 phút U E: Số sản phẩm có thể hoàn thành đƣợc M _T TM C: Thời gian không dùng cho làm bánh -C1 Chuẩn bị đầu ca -C2 Nghỉ ăn ca -C3 Khắc phục sai lỗi -C4 Bàn giao cuối ca,… = D/B=390/5= 78 SP/n/ca VD: Số bánh cần đƣợc SX ngày là: 156 SP  Số ngƣời cần là: 156: 78 = ngƣời VD: Định mức LĐ NV phục vụ bàn BP F&B 1- NV/ca 1- NV/ca Công việc Quản lý điều hành Trực tiếp điều hành hoạt động PV ca Chào đón và xếp chỗ Lên hoá đơn và thu tiền toán Trực tiếp PV món ăn đồ uống bàn Trợ giúp khách ăn uống U 10 – 30 K/NV/ca 20-30 K/1NV/ca; 50 K /1NV/ca M _T TM NV phụ bàn 100 – 200 chỗ/1GS/ca H NV PV bàn Định mức ngƣời D Chức danh Người quản lý Giám sát/ Trưởng ca NV đón tiếp NV thu ngân 20 -30 Trợ giúp cho NV PV bàn khách/NV/ca 2.2.2 Nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng a) Xác định nhu cầu nhân lực U M _T TM H D Nhu cầu nhân lực cho BP F&B gồm quá trình song hành:  Xác định nhu cầu nhân lực dài hạn (hoạch định) gắn với chiến lƣợc phát triển chung  Xác định nhu cầu nhân lực tác nghiệp ngắn hạn, hàng ngày, vụ CHIẾN LƢỢC PT CHUNG U M _T TM H D Duy trì ổn định U M _T TM H D U M _T TM H D  Xác định nhu cầu lao động BP F&B là xác định số lượng, cấu và chất lượng lao động cần thiết vị trí nhằm đáp ứng nhu cầu hoạt động bình thường BP F&B thời kỳ Căn xác định nhu cầu lao động  Định mức công việc  Số lƣợng khách dự báo kỳ tới  Đối tƣợng khách  Tính chất công việc, công nghệ, mức độ chuyên môn hoá  Mô hình quản trị;  Thời vụ, thời điểm PV, kiện  Đảm bảo chế độ làm việc theo quy định Tính số lao động BP F&B U M _T TM H D  Tiến hành định mức công đoạn  Xác định định mức cho toàn dây chuyền sản xuất  Định mức nhân lực cho điều kiện sản xuất tiêu chuẩn  Xác định đƣợc tiêu chuẩn nhân để thực CV  Lập bảng định biên nhân (nhu cầu nhân điều kiện tiêu chuẩn) Liên hệ:  Giả thiết lượng KH vào nhà hàng  Số lượng món ăn  Định mức TG công đoạn  Số NV cần thiết chế biến món  Số NV bếp Cách tính số lƣợng LĐ cần thiết BP F&B TM H D Số nhân viên ca sáng: A Số nhân viên ca chiều: B Số nhân viên ca đêm (nếu có): C Số nhân viên ngày: D = A + B + C Theo Luật LĐ: NV bếp là năm thêm ngày nghỉ từ 14 đến18 ngày U M _T Số ngày nghỉ NV/năm: E = 52 + 10 +1 + 12 = 75 (ngày/năm) Tổng số ngày nghỉ tất nhân viên : F= E x D = 75 x D (ngày/năm) •Số lƣợng NV cần có để bù vào tổng số ngày nghỉ năm: G = F : (365 – E) (người/năm) Tổng số NV PV cần với công suất 100%: H = D + G (người) Số NV theo công suất : H’ = % x H (người) BÀI TẬP TM H D Bài 1: Tính số NV PV BP bàn cho nhà hàng có 300 chỗ ngồi; hệ số vòng quay chỗ ngồi bữa trưa là 1,7, bữa tối 1.2 Phục vụ bữa Định mức NV PV 30 khách/NV/ca Tính số nhân viên PV bàn cần có (Chế độ làm việc ngày/tuần, nghỉ lễ, tết ngày, nghỉ phép năm 12 ngày, nghỉ việc riêng dự kiến ngày) U M _T Bài 2: Tính số lượng nhân viên phục vụ bàn cần thiết cho nhà hàng có 300 chỗ ngồi, hệ số vòng quay chỗ ngồi 2,5 Biết nhà hàng phục vụ bữa/ngày, định mức làm việc nhân viên phục vụ là 30 khách/nhân viên/ca, chế độ làm việc ngày/tuần, nghỉ lễ, tết 10 ngày, nghỉ phép năm 12 ngày, nghỉ việc riêng dự kiến ngày 2.2.2 Nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng b) Xác định tiêu chuẩn tuyển dụng D U M _T TM H  Tiêu chuẩn tiển dụng gắn với vị trí công việc và yêu cầu phát triển chung  Tiêu chuẩn tuyển dụng thƣờng đƣợc chi tiết hóa mô tả công việc, với các nội dung: Tóm tắt công việc Quan hệ Nhiệm vụ cụ thể Kiến thức, kỹ Trình độ Tiêu chuẩn chức danh số vị trí phận F&B KS … Chức danh Giới tính Tu ổi T độ CMv H Ctác,c/vụ đã qua Sởtrƣờng ngh vụ N Các TC ngữ khác U M _T TM H D YC chất lƣợng LĐ BP F&B M _T TM H D  Phù hợp cho vị trí công việc và yêu cầu phát triển chung  Thể qua các tiêu chuẩn tuyển dụng  SD Bản mô tả công việc nhƣ tiêu chuẩn  Tiêu chuẩn NV BP F&B  Nghiệp vụ chuyên môn (kỹ chế biến, pha chế, PV)  Hình thức, nhân dáng và sức khoẻ (thể chất),  Kiến thức (trí tuệ),  Đạo đức tác phong (phẩm cách), U  Giao tiếp, ngoại ngữ, kinh nghiệm, YC đặc biệt khác  Tiêu chuẩn tuyển dụng thƣờng đƣợc chi tiết hóa Bản mô tả công việc 2.3 Bố trí và sử dụng lao động 2.3.2 Nhiệm vụ ca làm việc U M _T (Phân công lao động; Phối hợp lao động) TM H D 2.3.1 Phân công và phối hợp lao động 2.3.1 Phân công và phối hợp lao động TM H D a) Phân công lao động * Khái niệm Là bố trí xếp lao động và các điều kiện khác nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng, đồng thời giảm thời gian và chi phí, tối đa hóa lợi ích U M _T * Yêu cầu − Chọn ngƣời phù hợp để giao đúng việc − Xác định trách nhiệm rõ ràng − Đảm bảo hợp tác và hiệu a) Phân công lao động 2.3.1 U M _T TM H D * Căn phân công công việc − Quy mô, vòng quay,lƣợng thực khách (lƣu trú, đặt, vãng lai) − Thời gian, địa điểm, mùa vụ − Hình thức phục vụ: => Số lƣợng và trình độ NV − Mức CLDV: Đòi hỏi NV có trình độ và kinh nghiệm − Đặc điểm đội ngũ lao động thực tế − Định mức lao động và chế độ làm việc * Phân ca làm việc – Công việc chủ yếu là PV các bữa ăn thƣờng và tiệc đƣợc tổ chức và ngoài CS – Công việc PV đƣợc chia làm ca, bố trí “ca gãy” gối ca cho ăn chính Một số hình thức phân công công việc BP TP&ĐU Chuyên môn hoá Nhân viên đồng thời thực các việc quá trình và thụ động theo đạo cấp trên Mỗi cá nhân nhóm đảm trách công việc cụ thể thời gian định * Bàn: theo khu vực; theo công đoạn PV khách; theo món ăn, đồ uống; theo khách hàng… * Bar: theo công đoạn, theo loại đồ uống… * Bếp: theo khu vực; theo loại bếp; theo nhóm món; theo hình thức phục vụ… - Quy mô nhỏ, mật độ khách thấp - Tiết kiệm LĐ Chất lƣợng thƣờng còn nhiều hạn chế - Quy mô lớn, mật độ khách cao - Chuyên môn hóa cao mặt nên chất lƣợng dịch vụ thƣờng cao - Có thể gây lãng phí lao động các giai đoạn thấp điểm U M _T Áp dụng TM Nội dung H D Kiêm nhiệm VD: Hướng dẫn bố trí NV PV bàn NH Creole- KS Regal Thời điểm: Điểm tâm 58 Dƣới 50 KP GĐ NH 4,0 Giám sát 5,0 Phục vụ bàn Phụ bàn 51100 101125 126160 161190 191240 241280 281320 0 1 1 1 1 1 5,5 5,5 1 _T U TM M H D TG LV 10 3 Ví dụ: Ca làm việc nhân viên bếp-KS Ca LV D 6h00 – 14h30 Số NV Nội dung công việc Tùy công việc • Nhận bàn giao ca • Chuẩn bị và nấu ăn sáng • Chuẩn bioj và nấu ăn trƣa • Bàn giao ca 22h00 – 6h30 (sáng hôm sau) Tùy công việc Tùy công việc U Ca (ca đêm cho DV room service) 14h00 – 22h30 M Ca (ca chiều) • Nhận bàn giao ca • Nấu ăn tối •Tổng vệ sinh bếp •Bàn giao cho giám sát viên _T TM H Ca (ca sáng) Thời gian LV • Nhận bàn giao ca • Nấu ăn đêm • Chuẩn bị đồ ăn sáng • Bàn giao ca Ví dụ: Ca làm việc nhân viên bàn-KS Số NV Thời gian LV Ca LV Tùy • Nhận bàn giao ca công •Nhận đặt ăn việc • Chuẩn bị và PV bữa sáng • Chuẩn bị và PV bữa trƣa • Bàn giao ca 6h00 – 14h30 _T TM H D Ca (ca sáng) Nội dung công việc U 14h00 – 22h30 M Ca (ca chiều) • Nhận bàn giao ca •Nhận đặt ăn Tùy • Chuẩn bị và PV bữa tối công việc •Chuẩn bị cho ăn sáng •Tổng vệ sinh nhà hàng • Bàn giao cho giám sát viên Bố trí “ca gãy”, “gối ca”; dịch vụ room service Ví dụ: Ca làm việc nhân viên pha chế-KS Thời gian LV Nội dung công việc • Nhận bàn giao ca Tùy • Pha chế và phục vụ sáng công việc • Pha chế và phục vụ trƣa • Bàn giao ca • Nhận bàn giao ca Tùy • Pha chế và phục vụ tối công việc • Bàn giao cho giám sát viên U M 15h00 – 24h00 _T Ca (ca chiều) 7h00 – 15h30 Số NV TM Ca (ca sáng) H D Ca LV Dịch vụ room service b) Phối hợp lao động 2.3.1 U M _T TM H D * Phối hợp lao động: Là quá trình liên kết các HĐ NV, nhóm chuyên trách BP TPĐU với các BP khác nhằm tạo đồng bộ, nhịp nhàng HĐ PV ăn uống để đạt mục tiêu BP * Mục đích - Chuyển và nhận thông tin liên quan đến công việc hàng ngày, “truyền đạt” trực tiếp và đƣa “quyết định” chung - Phối hợp tác nghiệp các quá trình tác nghiêp (mua nguyên liệu, chế biến, pha chế, phục vụ ăn uống…) - Nhận ý kiến phản hồi từ khách nhằm nâng cao CLDVAU * Hình thức: • Phối hợp các NV phận • Phối hợp NV phận này với phận khác  VÍ DỤ SỰ PHỐI HỢP GIỮA BÀN-BAR-BẾP: SỰ PHỐI HỢP CƠ BẢN GIỮA BÀN - BAR - BẾP: U M _T TM H D 2.3 2.3.2 Nhiệm vụ ca làm việc TM H D  Mỗi vị trí công việc có mô tả công việc cụ thể, khác và đó là để phân công nhiệm vụ ca M _T  Theo mô tả công việc, các chức danh quản lý và nhân viên phải tuân thủ và thực tốt chức trách, nhiệm vụ mình ca làm việc U  Quy trình bản: Nhận bàn giao ca, tiếp nhận công việc (đến trước làm 15 phút)  Triển khai công việc (theo chức trách, nhiệm vụ và yêu cầu thực tế) Bàn giao ca/Ghi sổ bàn giao ca Ví dụ: Các nhiệm vụ ca nhân viên bàn Thời gian LV Số NV Ca – 14h Ca 14 – 22h Ca gãy 10 -13h • Nhận bàn giao công việc ca • PV bữa trƣa 17- 20h • Nhận bàn giao nhiệm vụ ca • PV bữa tối Nội dung công việc • Nhận bàn giao công việc, chuẩn bị (Sắp đặt, xem yêu cầu, nguyên liệu…) • PV bữa sáng • PV bữa trƣa • Nhận đặt ăn • Bàn giao ca TM H D Ca LV U M _T • Nhận bàn giao công việc ca • Chuẩn bị và PV bữa tối • Nhận đặt ăn • Tổng vệ sinh nhà hàng • Bàn giao cho giám sát viên 2.4 Đào tạo, đánh giá và đãi ngộ 2.4.2 Đánh giá và đãi ngộ lao động a) Đánh giá LĐ b) Đãi ngộ LĐ U M b) Nội dung _T a) Khái niệm TM H D 2.4.1 Đào tạo và phát triển LĐ 2.4.1 a) Khái niệm đào tạo và phát triển LĐ  Đào tạo là quá trình cung cấp cho LĐ các kỹ cụ U M _T TM H D thể cho các mục tiêu cụ thể  Phát triển là quá trình chuẩn bị và cung cấp cho LĐ lực cần thiết cho tổ chức tƣơng lai  Mối quan hệ ĐT & PT: 2.4.1 b) Nội dung đào tạo và phát triển LĐ B1 Xác định nhu cầu đào tạo B2 Lập kế hoạch đào tạo U M _T TM H D B2 Lập kế hoạch đào tạo B3 Thực đào tạo 2.4 2.4.2 Đánh giá và đãi ngộ lao động H D a) Đánh giá lao động: là quy trình đã đƣợc chuẩn hóa để thu thập thông tin từ các cấp bậc quản lý hành động và ứng xử chuyên môn nghiệp vụ toàn nhân Ngƣời lao động _T TM Nhà quản lý Cùng xác định mục tiêu Đánh giá định kỳ Đánh giá hàng năm U M Đánh giá mục tiêu Phản hồi Mục tiêu công tác đánh giá U M _T TM H D  Cung cấp các thông tin phản hồi (là hội giao tiếp thảo luận với nhân viên để có đƣợc các thông tin phản hồi nhờ đó cải thiện hiệu công tác)  Điều chỉnh sửa chữa sai sót  Thiết lập các chuẩn mực đạo đức làm việc  Nâng cao tinh thần trách nhiệm cho nhân viên  Tạo động lực kích thích nhân viên  Cố vấn đào tạo và nâng cao hiệu thực công việc  Đánh giá đúng đắn tiềm nhân viên nhằm phát triển tốt nghề nhiệp cá nhân  Phát triển, tăng cƣờng hiểu biết công ty  Tăng cƣờng quan hệ tốt cấp trên và cấp dƣới  Làm sở cho việc trả lƣơng, khen thƣởng nhân viên  Tăng cƣờng hiệu hoạch định nguồn nhân lực & tuyển chọn nhân viên  Cung cấp thông tin cho việc giải các tƣơng quan nhân (nhƣ thăng thƣởng , kỷ luật , buộc thôi việc … ) Tiến trình đánh giá nhân viên _T TM H D U M Đánh giá nhân viên Phƣơng pháp đánh giá _T TM H D Phƣơng pháp bảng điểm Phƣơng pháp xếp hạng luân phiên Phƣơng pháp so sánh cặp Phƣơng pháp phê bình lƣu giữ Phƣơng pháp quan sát hành vi Phƣơng pháp Quản trị mục tiêu (MBO ) PP đánh giá thực công việc định lƣợng Phƣơng pháp vấn đánh giá U M Về chất thì có thể chia làm nhóm: Đánh giá phẩm chất cá nhân Đánh giá hành vi Đánh giá theo kết cuối cùng  Ví dụ thực tế tƣơng ứng với các vị trí LĐ, phận b) Đãi ngộ lao động 2.4.2 TM H D  Đãi ngộ nhân là quá trình chăm lo đời sống vật chất và tinh thần ngƣời lao động để họ có thể hoàn thành tốt nhiệm vụ đƣợc giao và qua đó góp phần hoàn thành mục tiêu tổ chức, doanh nghiệp U M _T HỆ THỐNG ĐÃI NGỘ LAO ĐỘNG NHƯ SAU U M _T TM H D Yêu cầu đãi ngộ U M _T TM H D Chƣơng 3: Quản trị sở vật chất phận thực phẩm và đồ uống H D 3.2 Quản lý trang thiết bị dụng cụ U M _T TM 3.1 Bố trí mặt các khu vực 76 3.1 Bố trí mặt các khu vực sản xuất (Khu vực Bếp, Bàn, Bar, Kho…) U c) Phƣơng pháp 3.1.2 Mặt điển hình các khu vực sản xuất M b) Yêu cầu _T a) Khái niệm, nguyên tắc TM H D 3.1.1 Nguyên tắc, yêu cầu và phương pháp 3.1.1 a) Khái niệm, nguyên tắc  TM H D BTMB là việc tổ chức, xếp, định dạng mặt không gian các phương tiện vật chất sử dụng để sản xuất sản phẩm cung cấp dịch vụ đáp ứng nhu cầu thị trường U M _T  Bố trí mặt khu vực chế biến phụ thuộc vào việc lựa chọn thiết bị với các kích thƣớc lắp đặt, kích thƣớc vận hành, tính sử dụng Từ đó xác định không gian cần thiết cho việc bố trí sử dụng các thiết bị đó 3.1.1 a) Khái niệm, nguyên tắc  Có nguyên tắc BTMB D  Một là, nguyên tắc riêng rẽ: nhằm đảm bảo vệ sinh TM H an toàn thực phẩm (TP đã rửa, chưa rửa; sống chín…) và chất lƣợng thực phẩm (không lẫn các loại TP, tinh khiết mùi vị…) U M _T  Hai là, nguyên tắc liên tục, chiều: Dòng chảy nguyên liệu thực phẩm từ nhà kho, đến chế biến, thành sản phẩm phải đảm bảo liên tục, chiều Từ đó góp phần đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, an toàn lao động và hiệu suất lao động, hiệu công việc  Ba là, nguyên tắc thuận tiện: Thuận tay, thuận chiều và vừa tầm tay, tầm nhìn 3.1.1 b) Yêu cầu bố trí mặt  Đảm bảo tính hiệu quả, tối ưu các mặt sau: D U M _T TM H Có liên kết tốt với nhà kho, đƣờng vận chuyển thuận tiện, ngắn có thể An toàn cho ngƣời lao động và thiết bị Thích hợp với dây truyền công nghệ và quy trình chế biến và phục vụ ăn uống Phù hợp với khối lƣợng sản phẩm, dịch vụ, dung lƣợng khách hàng cần phục vụ Đảm bảo tiến độ Tránh thất thoát và tiết kiệm các chi phí phát sinh Thích ứng với môi trƣờng biến động 3.1.1 c) Phương pháp bố trí mặt D TM H  Mặt các khu vực BP TP&ĐU thƣờng bố _T trí theo hình thức hỗn hợp linh hoạt, kết hợp hài hòa ba phƣơng pháp bố trí bố trí mặt sản xuất là: bố trí theo sản phẩm, theo phƣơng thức chế biến và bố trí cố định M  Việc bố trí này phát huy đƣợc mạnh và khắc U phục nhƣợc điểm phƣơng pháp riêng rẽ Sơ đồ bố trí các khu vực phận F&B khách sạn điển hình - lạnh - Gia vị H KV Kho D - dụng cụ - khô Bếp Nguội Bếp Nhật, Bếp tiệc KV Chế biến Món ăn KV văn phòng bếp - Khác U KV - Hải sản M Bếp bánh - Gia súc _T Bếp nóng Nhà hàng KV Sơ chế TM KV nhập hàng - Rau, KV rửa dụng cụ (bát, đĩa, xoong, chảo, ) Bố trí các khu vực phận thực phẩm khách sạn điển hình _T TM H D KV nhập hàng - Vị trí: tầng trệt, tầng hầm, cửa nhập hàng riêng - Thời gian: thực phẩm nhập buổi sáng, dụng cụ nhập buổi chiều - Luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Kiểm tra, giám sát chặt chẽ - Đúng chủng loại, đủ số lƣợng, các giấy tờ liên quan,… KV Kho U M - Kho lạnh: Các thực phẩm cần bảo quản lạnh (lạnh thƣờng, lạnh đông) - Kho gia vị: Các loại gia vị, phụ gia,…(muối, nƣớc mắm, dầu,…) - Kho dụng cụ: Các loại dụng cụ; Dao, thớt, máy thái,… - Kho đồ khô, Các thực phẩm khô: Gạo, miến,… Bố trí các khu vực phận thực phẩm khách sạn điển hình - Gia súc, gia cầm: Sơ chế, pha lọc, cắt thái, phân loại,… gà, bò, dê, TM H KV Sơ chế D - Rau, : Sơ chế các loại rau, củ, quả, Theo yêu cầu món ăn - Hải sản: Các loại thủy hải sản, (cá, tôm, cua,… -Khác: máy cắt, thái miếng lớn, máy đóng gói,… _T Bếp bánh: Chế biến các món bánh (bánh ngọt, bánh mỳ, kem,… U KV Chế biến Món ăn M Bếp nóng: chế biến các món ăn nóng (chế biến nhiệt), bếp chính Bếp Nguội: Chế biến các món nguội (salad, hoa quả, nƣớc ép,…) Bếp Nhật (Thái),.: Chế biến các món ăn đặc trƣng (Nhật, Thái,…) Bếp tiệc: Chế biến các món ăn phục vụ tiệc,… Khu vực hoạt động BP bar Khu vực hoạt động BP bàn * Các khu vực BP bar D U M _T TM H Khu lễ nghi Khu vực ăn uống Quầy bar Thu ngân  Khu kho chứa và rửa dụng cụ Khu WC Quầy bán Quầy sau lưng Các bàn khách Quầy đón tiếp - thu ngân Khu vực phục vụ Khu kho Hệ thống cấp và thoát nước Hệ thống điện Hệ thống làm lạnh 10.Phòng WC * Mặt khu vực bar? Kết hợp kiểu sản phẩm công nghệ và kiểu kho hàng - BAR TM H D Cửa vào BAR U M _T Dance floor Cửa vào Sơ đồ bố trí mặt quầy tầng bar NV pha chế 1 1 13 H D 10 TM 11 14 12 Khăn Ly _T Vật liệu trang trí Dụng cụ ĐÁ Ly BATENDER U M Thùng rác ƣớt 1: Liqueur 5: Co la 9:Vodka 2: Sô đa 6: Bleded 10: Gin 3: Nƣớc 7:Scotch 11 Rum 4: Tonic 8: Bourbon 12: Nƣớc Thùng rác khô 13: Dry vermouth 14: Sweet vermouth Sơ đồ bố trí mặt quầy tầng bar NV pha chế 1 1 H Dụng cụ 1 Khăn 10 11 TM 12 D Ly Ly Khăn 12 Vật liệu trang trí ĐÁ BATENDER U M BATENDER Dụng cụ _T Thùng rác 1: Liqueur 5: Bourbon 9: Nƣớc 2: Vodka 6: Dry vermouth 10: Tonic 3: Scotch 7: Sweet vermouth 11: Cocacola 4: Gin 8: So đa 12: Nƣớc Thùng rác U M _T TM H D U M _T TM H D U M _T TM H D U M _T TM H D U M _T TM H D 3.2 QT trang thiết bị, đồ dùng 3.2.1 Đặc điểm, phân loại và yêu cầu thiết bị đồ dùng D H  Đặc điểm thiết bị đồ dùng BP F&B: _T TM - Về số lượng, chủng loại: đa dạng, phong phú Vì phải đƣợc phân loại, phân nhóm kỹ càng để tiện cho quản lý và sử dụng U M - Về quản lý: Quản lý tƣơng đối phức tạp Mặc dù thƣờng xuyên theo dõi, kiểm kê, bảo dƣợn nhƣng không tránh khỏi mát, hƣ hỏng nên cần có quy trình và nguyên tắc quản lý hữu hiệu 3.2 3.2.1.Đặc điểm, phân loại và yêu cầu thiết bị đồ dùng  Phân loại thiết bị đồ dùng BP F&B: D  Căn vào giá trị: phân thành tài sản cố định và vật rẻ U M _T TM H tiền, mau hỏng : + Tài sản cố định: là thiết bị, vật dụng đắt tiền, ít biến đổi hình thái sử dụng và đƣợc sử dụng lâu dài; thƣờng có khấu hao khoảng năm trở lên + Vật rẻ tiền, mau hỏng: có giá trị thấp, biến đổi nhanh hình thái, chất lƣợng, khấu hao nhanh (thƣờng dƣới năm)  Căn vào tính năng, tác dụng: + Thiết bị lạnh + Thiết bị nhiệt + Thiết bị + Thiết bị, công cụ phụ trợ: hỗ trợ cho quá trình chế biến, nhƣ bồn rửa, hút mùi, chiếu sáng, thông hơi… + Dụng cụ thô sơ: gồm các dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun nấu 3.2 3.2.1.Đặc điểm, phân loại và yêu cầu thiết bị đồ dùng - Về kỹ thuật U M - Về thẩm mỹ _T - Về vệ sinh TM - Về kinh tế H D  Yêu cầu thiết bị, dụng cụ: Yêu cầu số TBDC chuyên dùng Yêu cầu Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng Làm inox, Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng Lành, sạch, khô, không ẩm mốc Sạch, sáng bóng, sang trọng, chất lƣợng Trắng, trong, ít hoa văn, không sứt mẻ Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng Sạch sẽ, sang trọng, chất lƣợng Đồ thủy tinh Thiết bị điện Thiết bị nội thất U Đồ nhựa Đồ vải Đồ sành sứ M _T TM H D TT Loại TTB,DC Đồ gỗ Đồ kim loại 3.2.2 Mua sắm, sử dụng và lý 3.2  Mua sắm: U M _T TM H D Tùy theo nhu cầu (mức độ đầu tƣ, đối tƣợng khách…) để có kế hoạch mua sắm phù hợp Có cách mua sắm chủ yếu: Trực tiếp mua và mời thầu  Mua trực tiếp: Áp dụng với trƣờng hợp thiết bị, dụng cụ ít, giá trị không lớn  Mời thầu cung cấp: Áp dụng với trƣờng hợp số lƣợng và giá trị thiết bị lớn Thực PP này cần lƣu ý: + Hiểu rõ nguyên tắc mời thầu + Xây dựng kế hoạch mua sắm chặt chẽ + Mời thầu rộng rãi + Đấu thầu công khai, mịnh bạch + Kiểm soát, kiểm kê kỹ càng 3.2 3.2.2 Mua sắm, sử dụng và lý  Yêu cầu sử dụng: U M _T TM H D * Các sử dụng: Các thiết bị, dụng cụ cần đƣợc lắp đặt, vận hành và sử dụng đúng quy tắc, yêu cầu kỹ thuật, tính hoạt động Lấy ví dụ với số thiết bị, dụng cụ ? * Kiểm kê: - Bao gồm công tác kiểm kê hàng ngày và theo chu kỳ - Quá trình kiểm kê cho biết số liệu số lƣợng, chủng loại có khớp với sổ sách không và tình trạng cần bảo dƣỡng, lý, mua nhƣ nào… * Bảo dưỡng: Mỗi loại thiết bị, dụng cụ có chu kỳ bảo dƣỡng khác và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan và chủ quan Việc bảo dƣỡng cần lƣu ý: - Lên danh mục và ghi rõ tình trạng cần bảo dƣỡng - Có kế hoạch bảo dƣỡng phù hợp - Chọn nhà cung cấp DV bảo dƣỡng tốt - Giám sát chặt chẽ quá trình bảo dƣỡng Cách dự tính dụng cụ hàng ngày Ký hiệu món Tên món A15 A6 9 A12 14 A15 Dao + dĩa + bánh mỳ Thìa + Bánh mỳ Dao + dĩa Đũa M17 M18 Dao sắc + dĩa + bánh mỳ Dao + dĩa + bánh mỳ D _T Sƣờn lơn nƣớng Tôm sú xốt chua TM H Xa-lát Xúp Bánh mỳ nƣớng kiểu Ý Nem hải sản Dụng cụ cần chuẩn bị PT1 PT 19 P1 P7 Thìa + dĩa + bánh mỳ Dao + dĩa Cơm Ý Bánh mỳ tròn kẹp Canh cá R1 R6 B1+ B5 + B7 C1 Thìa + dĩa Dao + dĩa +tƣơng ớt+ ketchup Đũa, thìa, tƣơng ớt, dấm tỏi U M Mỳ Ý Piza Cách dự tính dụng cụ cho bữa tiệc Thực đơn:………………………… D Dụng cụ Đơn vị U M _T TM H STT Số lƣợng khách.… Số lƣợng Ghi chú (đựng món) Biên kiểm kê thiết bị,dụng cụ, tài sản Bộ phận:……………… Ngày … tháng…năm… Số Tình lƣợng trạng Ghi chú U IV Tài sản khác M III Vật dụng _T II Dụng cụ Giám sát Đơn vị TM Thiết bị - Quy cách H I Tên thiết bị,dụng cụ, tài sản D ST T Ngƣời quản lý Kế toán 3.2.2 Mua sắm, sử dụng và lý 3.2  Thanh lý: U M _T TM H D Mỗi loại thiết bị, dụng cụ có khấu hao khác và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khách quan và chủ quan Có thể hết khấu hao nhƣng dùng tốt chƣa hết khâu hao đã phải lý Vì việc lý cần lƣu ý: - Tránh thất thoát, lãng phí và phù hợp với yêu cầu - Lập danh mục theo phân hạng rõ ràng: + Loại không thể sử dụng, sửa chữa + Loại sử dụng đƣợc nhƣng lỗi thời + Loại hoạt động tốt nhƣng công suất và công dụng không còn phù hợp - Có kế hoạch mua sắm, thay phù hợp Ví dụ TTB, DC chuyên dùng U M _T • TM • • • H D • • • • • • -Tủ lạnh Tủ sấy dụng cụ Máy làm lạnh rƣợu (wine cooler) Máy làm đá viên Máy xay/bào đá Máy vắt nƣớc Máy pha cà phê các loại (M¸y pha cµ phª EXPESSO) Máy chứa bia Máy xay sinh tố (BLENDER) Máy rót đồ uống tự động (AUTOMATIC POUR MEASURE) M¸y lµm c¸c lo¹i kem Ví dụ TTB, DC chuyên dùng U M _T TM H D • Bình lắc kim loại (STANDARD SHAKER) • Cốc xóc (BOSTON SHAKER) • Cốc khuấy (MIXING GLASS) • DC lọc và phễu lọc • Thìa khuấy (BARSPOON) • Cốc đong rƣợu (MEASURING CUP) • Bộ thìa định mức (MEASURING SPOONS): thìa xúp, thìa cafe, 1/2 và 1/4 thìa café • Dụng cụ đong lƣờng rƣợu (JIGGER) 15,20,25,30,40,45 Ví dụ TTB, DC chuyên dùng U M _T TM H D • Ấm pha trà, phin pha cà phê, giá/giỏ để rƣợu trên bàn, giá xếp rƣợu • Khay phục vụ • Bếp ga, ấm đun nƣớc, bình nƣớc lọc, phích đựng nƣớc sôi • Các loại, dao, dĩa, thìa, đĩa, cốc tách, bình đƣờng, sữa • Thớt nhựa, dụng cụ gọt, cắt, tỉa trái cây (dao gọt, dao khoét ruột quả, dụng cụ tạo hình tròn, bánh xe cƣa) • Tăm, khăn, giấy ăn; gạt tàn, lọ hoa, ống hút, diêm, bật lửa, • Thực đơn/ danh mục đồ uống, phiếu YC, hoá đơn, bút… • Chậu rửa dụng cụ, máy rửa dụng cụ Ly cốc U M _T TM H D U M _T TM H D Dao và dụng cụ chế biến Thớt U M _T TM H D Bài tập U M _T TM H D Lập danh mục dụng cụ cho các món ăn thực đơn nhà hàng Lập danh mục thiết bị, dụng cụ cần thiết phục vụ 200 khách (tự xây dựng thực đơn ): – Tiệc giải lao – Tiệc ngồi Á – Tiệc ngồi Âu – Tiệc rƣợu Lập danh mục dụng cụ cho quầy bar chuyên dụng theo quy mô cụ thể Chƣơng 4: Kế hoạch thực đơn H D U 4.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn 4.3 Xây dựng và cải tiến thực đơn M _T TM 4.1 Khái quát thực đơn và kế hoạch TĐ 111 4.1 TM H D 4.1.1 Khái niệm, phân loại, vai trò TĐ 4.1.2 Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ U M _T 4.1 4.1.1 Khái niệm, phân loại, vai trò TĐ TM H D a) Khái niệm TĐ (Menu): Là danh mục các món ăn, đồ uống xếp theo trình tự định, thường có bữa ăn, bữa tiệc có bán sở KDAU U M _T b) Phân loại TĐ: Thực đơn đa dạng, phong phú, đƣợc phân loại theo nhiều cách Điển hình là: * Căn theo thời gian * Theo đặc điểm kinh doanh * Theo tính chất bữa ăn * Theo tham gia a ch ng việc lập thực đơn 4.1.1 b) Phân loại thực đơn Căn theo thời gian:  Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối, bữa đêm U M _T TM H D và các bữa ăn phụ ngƣời châu Âu Trong thực tế, nhiều nhà hàng xây dựng thực đơn bữa sáng, còn bữa trƣa và bữa tối thƣờng đƣợc chung thực đơn gọi là thực đơn bữa ăn  Theo mùa: mùa nóng, lạnh mùa du lịch (tour du lịch) + Thực đơn mùa hè thƣờng cho khách ăn các món ăn ít chất béo, ít cay, nhiều rau củ, nhiều món canh Thực đơn mùa lạnh thƣờng lên cho khách ăn các món xốt, đòi hỏi ăn nóng, nhiều cay, nhiều chất béo + Thực đơn mùa du lịch (hoặc theo tour du lịch): thƣờng xây dựng theo đặt hàng CS KDAU du lịch và nhà hàng, khách sạn Thực đơn này thƣờng chú trọng cho khách thƣởng thức các món ăn truyền thống đặc sản địa phƣơng nơi khách diễn hoạt động du lịch  Theo năm: thông thƣờng để đảm bảo giá phù hợp với thực tế, các món ăn luôn đƣợc cập nhật, cải tiến chất lƣợng, số lƣợng thì ban quản lý nhà hàng phải có kế hoạch thay đổi thực đơn (trung bình khoảng từ – năm lại thay đổi thực đơn lần) 4.1.1 b) Phân loại thực đơn Theo đặc điểm kinh doanh: D _T TM H - Thực đơn theo kiểu Âu, thƣờng gồm các món ăn Âu - Thực đơn theo kiểu Á, thƣờng gồm các món ăn Á - Thực đơn theo kiểu Việt Nam, thƣờng gồm các món thể đặc trƣng ẩm thực Việt Nam - Thực đơn ăn theo đặc sản rừng, biển U M Phân loại theo hình thức này nhằm mục đích dễ dàng tạo ấn tượng và định vị sản phẩm nhà hàng tâm trí khách hàng, Ngoài ra, dựa vào các ưu thế, các điều kiện thuận lợi mình, nhà hàng khai thác tốt nguồn khách theo nhóm các nhu cầu món ăn 4.1.1 b) Phân loại thực đơn Theo tính chất bữa ăn _T TM H D - Thực đơn thƣờng: là thực đơn bao gồm các món ăn cho bữa ăn hàng ngày nhƣ bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối và bữa đêm - Thực đơn tiệc: là thực đơn bao gồm các món ăn phục vụ cho bữa tiệc Các món ăn đó đƣợc xây dựng trên sở đã nghiên cứu kỹ lƣỡng khả phục vụ nhà hàng - Thực đơn ăn chay: bao gồm các món đƣợc chế biến nguyên liệu thực vật, bột mì U M Tùy theo tính chất và mức độ quan trọng bữa ăn khả chi trả khách mà thiết lập các loại thực đơn khác nhau, bữa ăn thường không cần phải cầu kỳ và đầy đủ các món ăn bữa ăn tiệc đòi hỏi phải chuẩn bị chu đáo, trịnh trọng, dựa vào tiêu thức này, nhà hàng có thể chuẩn bị chu đáo cho bữa ăn, bữa tiệc có chú ý đặc biệt đến các vị khách ăn chay, ăn kiêng… 4.1.1 Theo b) Phân loại thực đơn tham gia a ng việc lập ch M _T TM H D thực đơn  c đơn chủ động: Thực đơn này tham gia a ch ng, khách hàng cùng với nhà hàng thỏa thuận thực đơn trên sở nhu cầu, mong muốn, sở thích và khả chi trả cho bữa ăn khách  c đơn bị động: Do ng p ra, không tham gia a ch ng, dựa trên việc nghiên cứu và tìm hiểu nhu cầu khách U Ngoài ra, tùy theo đặc thù đơn vị, tính chất phục vụ, nhu cầu khách hàng… thực đơn còn phân thành nhiều dạng, thực đơn theo bệnh lý, thực đơn cho lứa tuổi (trẻ em, người già…), thực đơn tự chọn hay áp đặt… 4.1.1 c) Vai trò thực đơn Thực đơn có vai trò chủ yếu: U M _T TM H D - Là bảng kê danh mục món ăn cho khách xem - Là kế hoạch sản xuất, hoạt động cho các phận cụ thể thực - Là để tiến hành các nghiệp vụ quản lý kinh doanh ăn uống, bao gồm các nghiệp vụ tác nghiệp và tài chính - Là công cụ để tiến hành các nghiệp vụ quảng bá 4.1 4.1.2 Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ TM H D a) KN kế hoạch TĐ: Là quá trình vạch cách có hệ thống việc cần làm tƣơng lai để thực các TĐ với mục tiêu, cách thức, trình tự và thời gian cụ thể, nhằm phối hợp tốt các nguồn lực và đem lại lợi ích cao cho sở KDAU _T  KHTĐ là bước đầu và là sở quan trọng để tổ chức U M quá trình KDAU  Suy cho cùng, KDAU là hoạt động SX và bán SP ăn uống niêm yết thành thực đơn Vì vậy, KHTĐ là quá trình cốt lõi cho việc lập kế hoạch tổ chức KDAU  Vì vậy, nội dung KHTĐ nghiên cứu xen kẽ học phần QT TP&ĐU 4.1 4.1.2 Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ U M _T TM H D b)Phân loại KHTĐ 4.1 4.1.2 Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ Vai trò KHTĐ H D Là tiền đề và định thành công Cơ sở lập kế hoạch KD các giai đoạn Công cụ điều hành KDAU Tối ƣu phối hợp nguồn lực và phận Giúp nhà QT đối phó với biến động Tập trung các nỗ lực và nguồn lực cho mục tiêu Đƣa các tiêu chuẩn và biện pháp kiểm soát U M _T TM 4.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn U M _T TM H D 4.2.1 Nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng 4.2.2 Nguyên tắc cấu món ăn hợp lý 4.2.3 Nguyên tắc phù hợp với điều kiện thực 4.2.4 Nguyên tắc có hiệu kinh tế hợp lý 4.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn U M _T TM H D 4.2.1 Thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng - Phù hợp với vị, phong tục, tập quán, tín ngƣỡng - Phù hợp với thể thức ăn - Phù hợp đặc điểm sinh lí, đặc điểm lao động 4.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn U M _T TM H D 4.2.2 Phải cấu món ăn hợp lí - Loại món ăn và số lƣợng món ăn bữa ăn và phần hợp lí - Đa dạng thực phẩm, phƣơng pháp chế biến - Phù hợp thời tiết 4.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn 4.2.3 Phù hợp với điều kiện thực hiện: sở vật chất kĩ thuật phục vụ chế biến và phục vụ ăn uống, trình độ tay nghề, khả cung ứng nguyên liệu U M _T TM H D 4.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn 4.2.4 Phải có hiệu kinh tế hợp lí: Lấy thu bù chi, đảm bảo có mức lợi nhuận hợp lí U M _T TM H D 4.3 Xây dựng và cải tiến thực đơn 4.3.2 Cải tiến thực đơn U M _T TM H D 4.3.1 Quy trình xây dựng thực đơn © Mr.Quý 4.3.1 Quy trình xây dựng thực đơn Dự báo nhu cầu/ Xác định nhu cầu H D TM Dự kiến thực đơn M _T Phê duyệt thực đơn U Lƣu hành thực đơn Hình 4.1 Quy trình các bước xây dựng thực đơn 4.2.1 a) Bước 1: Dự báo/ xác định nhu cầu Với thực đơn bữa ăn cụ thể, bước này là xác định nhu U M _T TM H D cầu thực khách Với thực đơn chiến lược:  Nhu cầu (lƣợng cầu) đến từ thị trƣờng truyền thống, thị trƣờng mục tiêu, theo quốc tịch tập quán; là khách lƣu trú khách vãng lai; khách du lịch khách địa phƣơng  Phải dự báo đƣợc nhu cầu theo thời gian (năm, quý, tháng, tuần, ngày)  Cần thu thập và nghiên cứu các thông tin quan trọng nhƣ: thông tin đối thủ cạnh tranh, nhà cung ứng, chế chính sách Cụ thể các thông tin cần thu thập là gì, nào? 4.2.1 b) Bước 2: Dự kiến thực đơn M _T TM H D  Đƣa hệ thống các món ăn nhà hàng, các món ăn phải đƣợc thống định lƣợng, tỷ lệ lãi cho món ăn để xây dựng giá thành và giá bán cho thành phẩm, khâu này làm tốt có tác dụng việc hạch toán, kinh doanh nhà hàng  Thông thƣờng việc dự kiến thực đơn gồm sáu khâu sau: Dự kiến danh mục món ăn, đồ uống  Định lƣợng chuẩn cho món ăn, đồ uống  Chế biến thử (nếu cần)  Tính giá thành cho món ăn  Tính đơn giá cho món ăn  Dự kiến phƣơng án trình bày thực đơn U - Là bước bản, chuyên sâu nghiệm vụ XDTĐ - Các khâu này áp dụng cho các loại thực đơn, nội dung có số khác biệt định  BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO? Tính chi phí cho món ăn U M _T TM H D Bảng tính chi phí (VD: Thịt bò bít tết) U M _T TM H D Công thức tính giá bán cho món ăn _T TM H D • Công thức tính U M Ví dụ: Tính giá bán món cá diêu hồng tẩm bột rán, với 0.5kg/đĩa, tỷ lệ chi phí thực phẩm mong muốn là 57% (giá nguyên liệu cá diêu hồng 90.000đ/kg) CF thực phẩm tiêu chuẩn đĩa là 90.000 x 0,5 = 45.000đ Giá bán = 45.000đ/ 57% = 78.957đ  Giá bán là 79.000đ Vậy giá bán món diêu hồng tẩm bột rán là 79.000đ Thành Phần Lẩu riêu cua bắp bò Định lƣợng Số lƣợng Giá mua Đơn vị % hao hụt Giá vốn COST LẨU RIÊU CUA BẮP BÒ Cà chua 100 Dấm 200 Hành khô 15 Hành phi Gia vị nấu 1000 3,000 Rau lẩu 1000 10,000 Đậu phụ 1000 2,000 Gram Bún 500 10,000 Gram Bắp bò 200 250,000 Cá viên 100 1000 150,000 Gram 5% 15,750 Gram 5% 1,785 Gram 0% 600 17,000 H 3,000 20,000 Gram 3% 309 80,000 Gram 3% 412 _T Gram 3% 3,090 Gram 3% 10,300 0% 2,000 U M Ga TM 100 D Cua xay 3% 5,150 Gram 3% 51,500 65,000 Gram 0% 6,500 8,000 Gram 10% 8,800 Giá bán Cost 4.2.1 c) Bước 3: Phê duyệt thực đơn _T TM H D  Là khâu quan trọng, ảnh hƣởng tới toàn kế hoạch KD nhà hàng, nhƣ đảm bảo tính thống toàn nhà hàng  TĐ phải đƣợc báo cáo giải trình kỹ và phản biện thật chi tiết, với tham gia các phận nhƣ marketing, kế toán – tài chính, kinh doanh, phận bàn, bếp, bar và ban lãnh đạo nhà hàng để thông qua, phê duyệt, qua đó tránh đƣợc sai sót không đáng có U M  BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO? 4.2.1 d) Bước 4: Lưu hành thực đơn TM H D  Đây là khâu cuối cùng và quan trọng, vì thực đơn là phần mặt nhà hàng, là “ngƣời bán hàng thầm lặng” nên sau thống nhất, phê duyệt phải tiến hành thiết kế, in ấn lƣu hành và thu thập thông tin để có các quá trình cải tiến thực đơn phù hợp  BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO? U M _T 4.3.2 Cải tiến thực đơn U M _T TM H D  Trong quá trình lƣu hành phải tiếp tục nghiên cứu cải tiến thực đơn nội dung và hình thức để ngày càng đáp ứng tốt nhu cầu thị trƣờng, nâng cao khả cạnh tranh  Thƣờng xuyên và định kỳ, các CSKD AU tiến hành đánh giá, điều chỉnh toàn phần thực đơn 4.3.2 Cải tiến thực đơn (tiếp theo)  Việc đánh giá và thay đổi thực đơn phải phối hợp đánh giá và điều chỉnh theo nhiều cách:  Dựa  TM H D vào dự báo nhu cầu, thông tin thị trường, các nguồn lực và thực tế kinh doanh, các khách sạn thay thế, thêm, bớt số món, nhóm món, đôi cải tiến toàn danh mục thực đơn U M _T Món thay có thể quá ít khách gọi, nguồn cung nguyên liệu hạn chế, đổi theo chu kỳ với phần trăm định, đưa vào món lạ để tăng tính hấp dẫn… D TM H BÀI TẬP U M _T XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 139 HƢỚNG DẪN GIẢI BÀI TẬP    U M _T TM H D Số người/bàn tiệc ngồi: Có thể xếp 5, 6, 10… Lập danh mục món ăn: Theo đúng kết cấu các phần bữa ăn và xếp theo thứ tự phục vụ (lƣu ý: cùng phần ăn thƣờng xếp món thủy sản, món ăn nóng, món đắt tiền trƣớc…) Tính số tiền mua ngliệu (ngl): Tính trên bàn tiệc, từ đó suy tổng và lƣu ý: + Ngl món ăn phải dự trù cho thích hợp: Ngl chính (kê loại ngl, số lƣợng, đơn giá, thành tiền); ngl phụ và gia vị (chỉ cần kê tên) và tính % so ngl chính (tùy loại món đã đƣợc học) + Nếu tiền mua ngl thiếu thừa thì thêm, bớt thay đổi món (nhƣng sửa 1-2 món và diễn giải quá trình thay đổi này cuối bài làm, không tẩy xóa danh mục món ăn đã đƣợc lập) Hƣớng dẫn chi tiết Chƣơng 5: Quản trị mua và dự trữ D 5.2 Quản trị dự trữ, bảo quản và cấp phát TP&ĐU U M _T TM H 5.1 Quản trị mua TP và đồ uống 141 5.1 Quản trị mua TP&ĐU D TM H 5.1.1 Lập kế hoạch mua 5.1.2 Xác định nguồn hàng, nhà cung ứng _T U M 5.1.3 Tổ chức mua 5.1.4 Quản trị giao nhận hàng Công thức chung D M = (B + K + X + H) –D U M _T TM H M : lƣợng hàng hóa n mua B : dự báo bán K : lƣợng khách hàng đã đặt ký hợp ng X : lƣợng hàng dùng để xúc tiến H : lượng hàng hóa hao hụt (nếu có) D : dự trữ có 5.1.1 Lập kế hoạch mua Cần lập kế hoạch mua cho nhóm TP&ĐU H D a) Nguyên liệu tươi sống:  Đặc tính nguyên liệu và nguồn hàng TM  Yêu cầu kế hoạch: U M _T - Lập kế hoạch nhập ngày và tuần chủng loại, số lƣợng, chất lƣợng - Xác định rõ mức dự trữ và phƣơng án đột biến - Xác định rõ các yếu tố khác: nguồn hàng, thời gian nhập, toán, tổ chức nhập hàng…  Căn lập kế hoạch: dự báo, thực tiễn và kinh nghiệm 5.1.1 Lập kế hoạch mua Cần lập kế hoạch mua cho nhóm TP&ĐU TM H D b) Nguyên liệu khô:  Đặc tính nguyên liệu và nguồn hàng  Yêu cầu kế hoạch: U M _T - Lập kế hoạch nhập hàng tuần và hàng tháng chủng loại, số lƣợng, chất lƣợng - Xác định rõ mức dự trữ và phƣơng án đột biến - Xác định rõ các yếu tố khác: nguồn hàng, thời gian nhập, toán, tổ chức nhập hàng…  Căn lập kế hoạch: dự báo, thực tiễn và kinh nghiệm 5.1.1 Lập kế hoạch mua Cần lập kế hoạch mua cho nhóm TP&ĐU TM H D c) Hàng chuyển bán:  Đặc tính nguyên liệu và nguồn hàng  Yêu cầu kế hoạch: U M _T - Lập kế hoạch nhập ngày và tuần chủng loại, số lƣợng, chất lƣợng - Xác định rõ mức dự trữ và phƣơng án đột biến - Xác định rõ các yếu tố khác: nguồn hàng, thời gian nhập, toán, tổ chức nhập hàng…  Căn lập kế hoạch: dự báo, thực tiễn và kinh nghiệm 5.1.2 Xác định nguồn hàng TM H D a) Nguồn hàng cung cấp TP&ĐU:  Nguồn hàng nước: là nguồn hàng chủ yếu, gồm nguồn khai thác địa phƣơng và ngoài địa phƣơng - Lƣu ý với nguồn hàng nƣớc?  Nguồn hàng nhập khẩu: Là loại hàng hóa, thực U M _T phẩm đƣợc sản xuất, chế biến nƣớc ngoài Thƣờng nhập qua các Công ty, siêu thị… - Mặt hàng thƣờng là gì? - Lƣu ý với nguồn hàng nhập khẩu? CO, CQ, Date… 5.1.2 b) Yêu cầu chọn nguồn/nhà cung ứng Nguồn hàng/nhà cung ứng phải đáp ứng yêu cầu sau: D U M _T TM H  Đối tác/nguồn hàng đáng tin cậy và có nguồn gốc rõ ràng  Đảm bảo đúng chủng loại, số lƣợng, yêu cầu kỹ thuật  Đảm bảo chất lƣợng  Giá hợp lý  Giao hàng đúng hẹn  Có phƣơng thức toán phù hợp  Hợp đồng/đơn hàng phải đầy đủ, chi tiết các đặc tính, yêu cầu (mô tả chính xác các yêu cầu đặt trước chủng loại, số lượng, chất lượng, đặc tính kỹ thuật, thời điểm giao hàng, giá cả, toán…) 5.1.3 Tổ chức mua U M _T TM H D Việc tổ chức mua có thể tiến hành theo các hình thức sau: a) Mua theo chào giá: Danh mục cần mua và yêu cầu đƣợc gửi đi, nhà cung cấp gửi giá đến và nhà hàng chọn nhà cung cấp phù hợp - Áp dụng trường hợp nào, cách thức thực hiên? b) Mua theo hợp đồng: Là phƣơng pháp thƣờng dùng và quan trọng - Nêu cách thức và ưu điểm PP này? c) Đi mua trực tiếp chợ, siêu thị: Áp dụng số trƣờng hợp - Trường hợp nào áp dụng hình thức này và cách thức tổ chức sao? 5.1.4 Quản trị giao nhận hàng U M _T TM H D a) Tầm quan trọng:  Là bƣớc chuyển giao trách nhiệm ngƣời mua hàng, vận chuyển và ngƣời bán với phận quản lý nguyên liệu và hàng hóa;  Là sở để hoạch toán chi phí lƣu thông và giá nguyên liệu thực phẩm đầu vào;  Tạo điều kiện cho thủ kho nắm số lƣợng, trọng lƣợng, chất lƣợng, chủng loại TP&ĐU;  Đảm bảo nhận chính xác gì đƣợc đặt hàng trƣớc đó, không xảy sai sót để chất lƣợng món ăn, đồ uống tốt 5.1.4 b) Yêu cầu với ngƣời nhận hàng U M _T TM H D  Có kỹ lựa chọn và kiểm tra thực phẩm;  Có tính cẩn thận, trung thực, sáng suốt, tỉnh táo và có hiểu biết chuyên môn các loại TP&ĐU  Thực tốt các chức năng: cân, đếm, đo, kiểm duyệt… mặt hàng đƣợc giao và ghi nhận lại số lƣợng chính xác đối chiếu với hóa đơn; 5.1.4 c) Quy trình giao nhận hàng  Bƣớc 1: Kiểm tra chủng loại hàng hóa D TM H  Bƣớc 2: Kiểm tra giá và tiêu chuẩn đặt hàng  Bƣớc 3: Kiểm tra số lƣợng, khối lƣợng mặt hàng U M _T  Bƣớc 4: Đóng dấu nhận hàng - Được làm sau đã cân, đo ,đếm, kiểm tra chất lượng, loại bỏ TP&ĐU không đạt yêu cầu - Ghi thông tin vào bao bì đóng dấu hàng nhận: ngày ghi hóa đơn, tên người bán, loại hàng, đặc điểm hàng, trọng lượng hàng… - Đặc biệt, hàng hóa dễ hỏng cần đánh dấu lên bao hàng, thùng hàng biết thời gian nhập và cầu sử dụng trước tránh hư hỏng 5.1.4 c) Quy trình giao nhận hàng (TIẾP) D  Bƣớc 5: Ký nhận phiếu giao hàng và nhanh chóng nhập kho để tránh thất thoát và hƣ hỏng TM H  Bƣớc 6: Cập nhật chứng từ mua hàng (2 liên, phụ trách mua và ngƣời nhận hàng giữ để đối chiếu) _T  Bƣớc 7: Lập biên giao nhận hàng (ngày tháng, năm, tên ngƣời mua, ngƣời bán…) Dùng sổ đóng thành tập theo mẫu sẵn U M  Bƣớc 8: Trả lại TP&ĐU không đạt yêu cầu: - Hư hỏng, dập nát, không đảm bảo chất lượng, sai chủng loại, sai quy cách…cần trả lại cho người bán - Nhân viên nhận hàng truyền đạt thông tin cho người mua, người quản lý và các phận có liên quan - Lên danh sách hàng bị trả lại và ghi nợ và các yêu cầu cung cấp bổ sung, bồi hoàn (nếu có) 5.2 Quản trị dự trữ, bảo quản và cấp phát H D a) Bảo quản TP b) Bảo quản đồ uống M _T a) Tầm quan trọng b) Yêu cầu dự trữ c) Kiểm soát TP&ĐU 5.2.2 Bảo quản TP &ĐU TM 5.2.1 Dự trữ và kiểm soát U 5.2.3 Tổ chức cấp phát TP&ĐU a) Yêu cầu cấp phát b) Cách thức cấp phát 154 5.2.1 Dự trữ và kiểm soát TP&ĐU U M _T TM H D a) Tầm quan trọng dự trữ TP&ĐU  Đảm bảo cho quá trình chế biến, pha chế, phục vụ liên tục (đáp ứng lượng cầu thông thường và đột xuất)  Giảm tác động tính mùa vụ  Giảm bớt tác động lạm phát  Tối thiểu hóa chi phí dự trữ, thông qua các mô hình dự trữ tƣơng thích  Thích ứng với môi trƣờng kinh doanh (bên và bên ngoài) nhiều biến động 5.2.1 b) Yêu cầu dự trữ H D  Tuân thủ nguyên tắc dự trữ đúng thời điểm (JIT-Just In Time) _T TM  Phân loại hàng hóa, thực phẩm đã nhập: - Để riêng các loại thực phẩm khác (cá, thịt, rau…) - Ngoài thức ăn chín không để cùng đồ sống U M  Sắp xếp TP&ĐU ngăn nắp, hợp lý và thuận tiện: phải săp xếp cho việc lấy hang thuận tiện, không gây lộn xộn kho hàng, hàng nhập trước xuất trước, hàng nặng nên để gần cửa để rút ngắn thời gian vận chuyển  Thực tốt các nguyên tắc bảo quản TP&ĐU 5.2.1 b) Yêu cầu dự trữ (TIẾP THEO) H D  Thƣờng xuyên kiểm tra TP&ĐU kho: Nhằm phát tượng xấu, ẩm mốc, hỏng, mối mọt, sâu bọ phá hoại… để có biện pháp khắc phục; _T TM  Bố trí mặt kho hợp lý: Mặt kho phải khô ráo, thoáng mát, tất hàng hóa không để đất mà phải để trên kệ, trên giá, bục kê… cách sàn ít 20 cm và cách tường ít 50cm; M  Đảm bảo vệ sinh khu vực kho: Kho phải giữ và có chế độ khử trùng tẩy rửa kho thường xuyên; U  Để riêng biệt các loại hóa chất: Xà phòng (xà bông), hóa chất tẩy rửa, thuốc diệt trùng, các loại hóa chất không bỏ chung vào kho chứa thực phẩm, mà phải có kho chứa riêng để tránh nhầm lẫn và ảnh hưởng đến thực phẩm c) Kiểm soát TP&ĐU 5.2.1  Kiểm soát đầu vào: mua hàng, nhập hàng D TM H  Kiểm soát quá trình dự trữ, bảo quản  Kiểm soát quá trình xuất hàng, chế biến và pha chế U M _T 5.2.2 Bảo quản TP&ĐU TM H D a) Bảo quản thực phẩm * Bảo quản điều kiện bình thường: Các quy tắc bảo quản thực phẩm tƣơi sống _T * Bảo quản nhiệt độ thấp: gồm bảo quản lạnh và đông lạnh các loại thực phẩm sống và chín U M * Bảo quản các phương pháp khác: Xử lí nhiệt; dùng hoá chất; kết hợp nhiều phƣơng pháp để bảo quản 5.2.2 Bảo quản TP&ĐU (Tiếp theo) b) Bảo quản đồ uống H D  Bảo quản đồ uống không chứa cồn U M _T TM  Bảo quản đồ uống có chứa cồn - Bảo quản bia - Bảo quản rượu mạnh - Bảo quản rượu vang - Bảo quản rượu mùi - Bảo quản đồ uống tự pha chế (cocktail) 5.2.3 Tổ chức cấp phát TP&ĐU TM H D a) Nguyên tắc: TP&ĐU cấp phát theo phiếu đề xuất nhà bếp và các phận chức tƣơng ứng với đầy đủ chữ ký các bên phiếu xuất kho b) Hình thức: U M _T * Cấp phát theo yêu cầu * Cấp phát theo định mức Hình thức cấp phát TP&ĐU U M _T TM H D * Cấp phát theo yêu cầu: - Là vào yêu cầu phận chế biến và phục vụ để tiến hành cấp phát - Không khuyên khích việc sử dụng hợp lý nguyên liệu, thực phẩm - Việc chuẩn bị cấp phát và kiểm tra tình hình sử dụng thực phẩm bị hạn chế - Chỉ thích hợp với nhà hàng có lượng khách không ổn định quy mô nhỏ Hình thức cấp phát TP&ĐU U M _T TM H D * Cấp phát theo định mức: - Được quy định số lượng và thời gian cấp phát để tạo chủ động cho phận sử dụng và phận cấp phát - Căn vào định mức nguyên liệu, hàng hóa đã quy định kế hoạch nhà hàng để cấp phát - Cho phép giám sát số lượng cấp phát, hạch toán chi phí nguyên vật liệu tiêu dùng cách chặt chẽ và chính xác - Được áp dụng cho các nhà hàng có lượng khách ổn định, công tác kế hoạch hóa tốt Chƣơng 6: Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống D 6.1 Quản trị chế biến món ăn U M _T TM H 6.2 Quản trị pha chế đồ uống 164 6.1.Quản trị CB món ăn 6.1.4 Kiểm soát CLMA 6.1.3 Tổ chức CBMA U 6.1.2 Lập KH CB món ăn M _T TM H D 6.1.1 PP và quy trình 6.1.1 Phương pháp và quy trình CBMA H D a) Phương pháp chế biến món ăn M _T TM  Là cách thức sử dụng phƣơng tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất hay nhóm tác động, nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng U  Có ba phƣơng pháp bản: là chế biến tác động học, chế biến vi sinh và chế biến nhiệt H D Khái niệm TM Quy trình chung  Lựa chọn Ng.liệu  Sơ chế  Nhiệt độ  Môi trƣờng Th.gian U Đặc điểm SP và ứng dụng M _T Đặc điểm kỹ thuật Trình bày phƣơng pháp chế biến “XYZ” PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT CHẾ BIẾN NÓNG KHÔ Luộc, chần, nhúng, dội Hấp Nấu Tráng Ninh, hầm Tần… Om, kho, rim … Đồ Dùng chất béo Không dùng chất béo Rán, chao Quay Quay Nƣớng Xào Vùi, lùi Rang… Rang U Dùng nước M Đun nước _T TM H D CHẾ BIẾN NÓNG ƯỚT … 6.1.1 Phương pháp và quy trình CBMA (tiếp) b) Quy trình chế biến món ăn U M _T TM H D VÍ DỤ MỘT SỐ QUY TRÌNH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT TRẮNG, ĐỎ Nƣớc dƣ Ng.liệu đặc trƣng & gia vị Bột xào bơ H D _T TM Khuấy trên bếp Đun sôi U Xốt trắng (đỏ) M Xốt gốc BACK SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT MAYONNAISE Dầu Lòng đỏ trứng Tiêu, muối Quấy liên tục TM H D Chanh/giấm lần Khi quánh, vón _T Quấy lần U M Sauce mayonnaise BACK SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ XƯƠNG THỊT ĐV Muối Nƣớc Xƣơng, thịt Chất thơm TM H D Ngâm, rửa Cắt, chặt miếng _T Đun sôi, hớt bọt Lọc U M Đun sôi nhẹ (2-4giờ) Đun sôi lại Nƣớc dùng BACK SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ RAU, CỦ, QUẢ, NẤM Nƣớc Rau, củ, quả, nấm Muối, mỳ chính D TM H Sơ chế, cắt thái Đun sôi, hớt bọt Lọc Đun sôi lại U M _T Đun sôi nhẹ (40-60’) Nƣớc dùng BACK SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP/NƯỚC DÙNG TRONG ĐẶC BIỆT Nƣớc dùng trắng Chất khử Chất thơm H D Đun nóng già (70-80ºC) TM Quấy Đun sôi, hớt bọt _T Đun sôi nhẹ (35-40 phút) Đun sôi lại Nƣớc dùng đặc biệt U M Lọc BACK SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP ĐẶC Xốt trắng Các hợp phần Nƣớc Gia vị Ng.liệu phụ TM H D Xử lý sơ Nấu mềm, nghiền nhuyễn Nấu sôi U Lọc M _T Lọc bỏ bã Quấy (83-95ºC Xúp đặc BACK Hoàn chỉnh Trang trí món ăn _T TM H D Trang trí toàn cảnh Trang trí xếp đặt giản đơn Không ảnh hƣởng xấu chất lƣợng U M Hình thức nội dung Phù hợp hiệu TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN t, xúp TM H D Chế biến các món M _T Chế biến các món ăn từ rau, củ, quả, lƣơng thực U Chế biến các món ăn từ thuỷ sản, gia súc, gia cầm, trứng Công thức nguyên liệu H D Sơ đồ quy trình chế biến TM U Yêu cầu CL cảm quan M _T Diễn giải sơ đồ quy trình (nhấn mạnh vấn đề cần lưu ý) Kỹ thuật chế biến (món) XYZ… Xốt (Sauce) TM H D Xốt Á  Xốt trắng  Xốt đỏ (nâu)  Xốt dầu U M xốt trong, chế biến đơn giản… _T  Còn gọi là Xốt Âu Xốt đỏ, trắng *Xốt trắng = Nƣớc dƣ trắng + Bột xào bơ trắng + Ngliệu đặc trƣng & gia vị H D Béchamel (xốt gốc xốt trắng)  Ví dụ: Sauce Béchamel + crème  sauce crème _T TM + bột cà chua xốt hồng (sauce aurôse) + lòng đỏ trứng & bơ  xốt người Pari (sauce Parisienne)… *Xốt nâu (đỏ) = nƣớc dƣ nâu + bột xào bơ nâu + Ngliệu đặc trƣng & gia vị U M Demiglace (xốt gốc xốt nâu)  Ví dụ: Sauce demiglace + rượu madère  sauce madère + nấm  sauce chasseur + dưa chuột muối, lá thơm, tiêu, giấmsauce piquante Xốt dầu *Xốt dầu trứng= Dầu ăn+ lòng đỏ tr.gà+ chanh, tiêu, muối+Gia vị đặc trƣng Sauce Mayonnaise (xốt gốc xốt dầu trứng) D  Xốt dầu trứng và xốt mayonnase là hệ nhũ tương ổn định dầu TM H tinh khiết khuyếch tán ổn định thành hạt nhỏ môi trường nước M _T  Từ xốt gốc Mayonnaise + tỏi giã nhỏsauce ailloli (ăn kèm với cá thu luộc); + tƣơng hạt cải sauce remoulade (ăn với các món cá, tôm luộc); + bột cà chua mịnsauce andalousie (để trộn với các rau củ nguội, thịt nguội) *Xốt dầu giấm = Dầu ăn + chanh, tiêu, muối + Gia vị đặc trƣng U  Xốt dầu giấm là hệ nhũ tương không ổn định, dầu tinh khiết khuyếch tán không ổn định thành hạt tương đối nhỏ môi trường nước  Xốt dầu giấm còn có các tên là vinaigrete (còn gọi là ravigote) dùng để ăn với thịt bò non, các món rau luộc, các món salade XÚP (SOUPE) XÚP Á XÚP ÂU Nƣớc dùng có chất đệm kèm (4) = (1) nấu với tấm, rau,củ, trứng Có kem (*) = xốt trắng + TP ninh, xay, lọc + kem + gi.vị… Nghiền (**) tƣơng tự (*) nhƣng khác tỷ lệ ngliệu và TP ăn kèm SỮA Nấu với các loại hạt U M Nƣớc dùng lạnh (3) = (2) + chất thơm và làm lạnh ĐẶC _T Nƣớc dùng đặc biệt (2) = (1) lọc chất khử + chất thơm TRONG TM Nƣớc dùng trắng (1) H D CÁC MÓN DÙNG: lƣơn, bể, gà ngô non, rau thập cẩm… CHUA Nấu với rau Nấu với tƣơi /khô Đặc sản Nga: nấu từ rau muối chua và thịt muối … 6.1.2 Lập kế hoạch chế biến món ăn D  Dự báo số lƣợng khách, tƣơng ứng với lƣợng thực phẩm cần chuẩn bị TM H - Số lượng khách ngày, buổi - Khẩu phần ăn => số thực phẩm cần phải chuẩn bị; - Công thức CBMA: Chính xác để tránh hao hụt; U M _T  Lên kế hoạch nhận, lƣu trữ, bảo quản, chuẩn bị thực phẩm đồ uống, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm  Lên kế hoạch phân công nhân lực, chuẩn bị các trang thiết bị dụng cụ, chuẩn bị các khu làm việc, dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc…  Dự báo thời gian hoàn thành để lên kế hoạch điều phối hài hòa các công việc nội nhà bếp và các phận liên quan 6.1.3 Tổ chức chế biến món ăn TM H D Tổ chức chế biến món ăn gồm các nội dung: Tiếp nhận yêu cầu, phân giao công việc, tổ chức thực công việc _T a) Tiếp nhận yêu cầu: Quản lý bếp là ngƣời trực tiếp tiếp nhận yêu cầu: Nhận thực đơn và xác nhận lại lần các U M yêu cầu gồm có: ngày giờ; thời gian; loại tiệc (nếu là thực đơn tiệc), thực đơn gồm món gì, số lượng món, đơn giá phần hay bàn tiệc; tổng số khách số khách bàn; các yêu cầu đặc biệt khách…  Cụ thể với bữa ăn thƣờng và ăn tiệc nhƣ sau: Phiếu đặt ăn thƣờng U M _T TM H D U M _T TM H D Phiếu đặt Tiệc 6.1.3 Tổ chức chế biến món ăn TM H D b) Phân giao công việc:  Khách sạn lớn thƣờng có các bếp chức (bếp nóng, bếp nguội, bếp bánh…)  Khách sạn, sở nhỏ thƣờng gộp tất thành bếp  Trong bếp thƣờng phân nhóm làm việc theo kỹ năng, nghiệp vụ tƣơng ứng; U M _T - Tổ Saucier: Chuyên làm các loại nước xốt nóng để ăn kèm với thịt gia cầm, gia súc, thịt thú hay thịt nướng… - Tổ Entremetier: Chuyên làm các món rau, khoai tây, trứng va các món từ lương thực - Tổ Patissier: Chuyên làm các món tráng miệng, bánh, mứt… và chuẩn bị bột nhồi cho tất các tổ khác - Tổ Garde-Manger: Chuyên các món rau củ và cắt tỉa trang trí.v.v…  Khi đƣợc phân giao công việc, các tổ, nhóm, bếp chức tổ chức thực công việc bƣớc 6.1.3 Tổ chức chế biến món ăn TM H D c) Tổ chức thực công việc Các công việc phải tổ chức thực bao gồm:  Chuẩn bị dụng cụ và thực phẩm chế biến món ăn: Dụng cụ và thực phẩm phải đƣợc chuẩn bị đúng, đủ và đặt tầm tay với, thuận lợi cho quá trình tác nghiệp Tiến hành chế biến món ăn: Quá trình chế biến món ăn U M _T phải đƣợc thực đúng theo quy chuẩn công thức và quy trình chế biến nhà hàng khách sạn đã quy định 6.1.4 Kiểm soát chất lƣợng món ăn U Các PP giám định M _T TM H D Khái quát 6.2.Quản trị pha chế đồ uống 6.2.4 Kiểm soát CLĐU 6.2.3 Tổ chức PCĐU U 6.2.2 Lập KH PC đồ uống M _T TM H D 6.2.1 PP và quy trình 6.2.1 Phƣơng pháp và quy trình PCĐU  Đồ uống đa dạng, loại có công thức, phƣơng pháp và quy trình pha chế cụ thể U M _T TM H D  Quy trình chung Quy trình pha chế các loại đồ uống U M _T TM H D  Quy trình pha chế nước  Quy trình pha chế sinh tố  Quy trình pha chế nước từ các loại bột  Quy trình pha trà mạn (chè khô):  Quy trình pha cà phê phin PP & quy trình pha chế Cocktail U M _T TM H D Các loại cocktail đƣợc pha chế năm cách sau:  Phương pháp lắc hay xóc (Shaking)  Phương pháp khuấy trộn (Blending/Mix)  Phương pháp khuấy (Stirring)  Phương pháp đổ trực tiếp (Stir in)  Phương pháp đổ rượu tầng (Building) 6.2.2 Lập kế hoạch pha chế đồ uống D  Dự báo số lƣợng khách, tƣơng ứng với lƣợng đồ uống và thực phẩm kèm TM H - Số lượng khách ngày, buổi và loại đồ uống tương ứng - Công thức PCĐU: Chính xác để tránh hao hụt; U M _T  Lên kế hoạch nhận, lƣu trữ, bảo quản, chuẩn bị đồ uống và TP kèm, đảm bảo vệ sinh an toàn  Lên kế hoạch phân nhân công lực, chuẩn bị các trang thiết bị dụng cụ, chuẩn bị các khu làm việc, dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc…  Dự báo thời gian hoàn thành để lên kế hoạch điều phối hài hòa các công việc nội khu vực bar và các phận liên quan 6.2.3 Tổ chức pha chế đồ uống U M _T TM H D Tổ chức pha chế đồ uống gồm các nội dung: Tiếp nhận yêu cầu, phân giao công việc, tổ chức thực công việc a) Tiếp nhận yêu cầu: Quản lý quầy đồ uống tiếp nhận yêu cầu theo phiếu yêu cầu sau: 6.2.3 Tổ chức pha chế đồ uống U M _T TM H D b) Phân giao công việc:  Trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu c.bị theo kế hoạch  Ngƣời quản lý phân giao ngƣời pha chế  Ngƣời pha chế chủ động thực công việc đƣợc giao  Trong các quầy bar lớn, thƣờng phân các nhóm chuyên trách theo nhóm loại đồ uống  Trong các bar nhỏ thì có thể có ngƣời phụ trách pha chế toàn các loại đồ uống thực đơn mà khách yêu cầu 6.2.3 Tổ chức pha chế đồ uống U M _T TM H D c) Tổ chức thực công việc:  Dụng cụ và nguyên liệu phải đƣợc chuẩn bị đúng, đủ và đặt tầm tay với, thuận lợi cho quá trình tác nghiệp  Quá trình pha chế đồ uống phải đƣợc thực đúng theo quy chuẩn công thức và quy trình pha chế nhà hàng khách sạn đã quy định  Ngƣời pha chế phải hiểu thật kỹ phƣơng pháp, công thức pha chế đồ uống;  Dụng cụ hợp lý, sẽ; đảm bảo vệ sinh cá nhân;  Chỉ dùng nguyên liệu có chất lƣợng tốt nhất; làm đúng theo phƣơng pháp và công thức đã chọn;  Đong đo ƣớc tính nguyên liệu đúng tỉ lệ Không thay đổi số lƣợng, chất lƣợng, tránh nhiều ít quá phục vụ khách  Pha chế sau khách yêu cầu để giữ đồ uống đƣợc hƣơng, tƣơi và đẹp Tránh làm trƣớc đồ uống, tuyệt đối không đƣợc làm sẵn đồ uống trƣớc khách yêu cầu 6.2.4 Kiểm soát pha chế đồ uống U Kiểm tra chất lƣợng M _T TM H D Kiểm soát chung Chƣơng 7: Quản trị phục vụ ăn uống D 7.1 Lập kế hoạch và tổ chức phục vụ ăn uống 7.3 Quy trình phục vụ ăn uống U M _T TM H 7.2 Chuẩn hóa các thao tác kỹ thuật 7.1 Tổ chức phục vụ AU TM H D 7.1.1 Lập kế hoạch phục vụ _T U M 7.1.2 Điều hành, kiểm soát và đánh giá 7.1.1 Lập kế hoạch phục vụ KHPV bàn? H D Quá trình XĐ mục tiêu và phƣơng thức HĐ phù hợp nhằm đạt đƣợc mục tiêu phận Mục đích : Nhằm chủ động đáp ứng YC KH Mang lại hiệu cao công việc TM (Kế hoạch: tháng, tuần, ngày) M b) Lập kế hoạch lao động U Nội dun g _T a) Lập lịch trình phục vụ c) Lập kế hoạch sở vật chất d) Lập kế hoạch đón tiếp và phục vụ D SV NGHIÊN CỨU THEO CÁC CHƢƠNG ĐÃ HỌC H U M _T TM ĐỂ CÙNG THẢO LUẬN TRÊN LỚP 7.1.2 Điều hành, kiểm soát và đánh giá HĐ PV D TM H a) Phân công PV BP phục vụ b) Phối hợp PV BP phục vụ _T c) Giám sát HĐPV BP phục vụ M Tổ chức điều hành HĐPV bàn U d) Đánh giá HĐPV BP phục vụ e) Xử lý các tình NV bàn D SV NGHIÊN CỨU THEO CÁC CHƢƠNG ĐÃ HỌC H U M _T TM ĐỂ CÙNG THẢO LUẬN TRÊN LỚP 7.2 Thao tác kỹ thuật phục vụ TM H D 7.2.1 Các thao tác chuẩn bị _T U M 7.2.2 Các thao tác phục vụ 7.2.1 Các thao tác kỹ thuật H D U M _T TM Xem tài liệu cho trƣớc và các tài liệu tham khảo khác thảo luận thao tác sau 7.2.1 Các thao tác chuẩn bị Kỹ thuật trải khăn bàn Kỹ thuật thay khăn bàn có khách Kỹ thuật gấp khăn ăn Kỹ thuật lau dụng cụ Kỹ thuật chuẩn bị gia vị Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu trƣa tối theo kiểu gọi món U M _T TM H D 7.2.1 Các thao tác chuẩn bị (tiếp) U M _T TM H D Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu trƣa tối kiểu đặt trƣớc Kỹ thuật đặt bàn ăn Á trƣa tối kiểu gọi món Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu 10 Kỹ thuật đặt bàn ăn tự chọn 11 Kỹ thuật nhận đặt bàn qua điện thoại 12 Chuẩn bị khu vực phục vụ sẵn sàng …v.v… 7.2.2 Các thao tác phục vụ U M _T TM H D Kỹ thuật bê khay lớn và PV Kỹ thuật bê khay nhỏ và gắp thức ăn Kỹ thuật bƣng âu và múc xúp Kỹ thuật bê đĩa thức ăn Kỹ thuật mang ly tay Kỹ thuật tháp ly Kỹ thuật mở đồ uống 7.2.2 Các thao tác phục vụ (tiếp) U M _T TM H D Kỹ thuật rót đồ uống Kỹ thuật thay dụng cụ 10 Kỹ thuật châm thuốc 11 Kỹ thuật thay gạt tàn 12 Xử lý thức ăn bị đổ bàn 13 Kỹ thuật thu dọn cụ và làm VS nhà hàng 14 Kỹ thuật rửa dụng cụ 15 Kỹ thuật làm hoá đơn v.v… 7.3 Quy trình phục vụ ăn uống TM H D 7.3.1 Quy trình phục vụ đồ uống _T U M 7.3.2 Quy trình phục vụ ăn thƣờng 7.3.3 Quy trình phục vụ tiệc 7.3.1 Quy trình phục vụ đồ uống U M _T TM H D PV quầy bán (Front bar) Phục vụ bàn (Service bar) Chuẩn bị H D Tiễn khách M Thanh toán, xin ý kiến U Pha chế đồ uống Quy trình phục vụ đồ uống _T Giới thiệu TĐ và lấy YC Thu dọn TM Đón dẫn khách PV khách ăn uống Bước 1: Chuẩn bị •Gọn, đẹp, hấp dẫn, hợp lý •Bàn ghế gọn, đẹp, cân đối,vật trang trí đúng chỗ,TBDC đúng tầm thao tác •Bày rƣợu đồng loạt liền nhau, nhãn lành, sạch, quay ngoài •Trật tự bày thống và trì (rƣợu tiếng bày vị trí bật,bày theo chủng loại, theomác, theo kích cỡ U M _T viÖc C«ng •Kiểm NL đủ, và đảm bảo CL •Nhận, bổ sung đủ theo nhu cầu (hoá đơn) •Sơ chế, để lạnh NLtheo yêu cầu TM Bài trí H Chuẩn bị nguyên liệu - Quét và lau các bề mặt (Phòng bar,bàn khách,quầy bán, quầy sau lƣng) - Tập hợp đủ theo hệ số quay vòng; rửa, lau và xếp trên giá, khay (Các TBDC, các đồ dùng khác) D Làm vệ sinh •về thiết bị, dụng cụ; nguyên liệu; Kiểm tra •về vệ sinh; toàn •về dáng mạo, trang phục NV Bước 2: Đón dẫn khách D C«ng viÖc H - NV cần có điệu thích hợp, nụ cƣời thân thiện, ánh mắt vui U M _T TM vẻ, chào hỏi đúng cách, đúng phép lịch - Không khí quầy bar thƣờng mang tính chất thoải mái - Dẫn khách đến bàn hay quầy bar tuỳ theo sở thích họ bar bar Bước 3: Giới thiệu thực đơn và lấy yêu cầu Giới thiệu thực đơn -Vị trí, tƣ thế, kỹ −Khách ngồi quầy, giới thiệu rƣợu để khách chọn H D •Trở lại bàn trên tay cầm tập phiếu order ghi trƣớc số bàn, số lƣợng TM C«ng viÖc Chuẩn bị - Danh mục đồ uống lành, sạch, thông tin rõ ràng danh mục đồ uống _T khách, ngày tháng, thời gian YC, tên NV PV Ghi •Hỏi và ghi yêu cầu khách vào phiếu đặt trên bàn tay trái yêu •Phiếu lập liên (1 NV quầy bar, thu ngân, NVPV) cầu •Ghi YC nữ trƣớc, nam sau U M •Ghi rõ ràng chính xác theo YC riêng khách •Khách ngồi quầy, bartender trực tiếp giới thiệu TĐ,lấy YC Bán nhiều đồ uống mà khách không cảm thấy bị gò ép! Hãy khách tự lựa chọn Luôn Phải hiểu biết danh mục đồ uống, cách thưởng thức đồ uống, nhớ v.hoá quốc gia để giới thiệu đồ uống phù hợp với khách Bước 4: Pha chế đồ uống D C«ng viÖc H − Pha chế theo YC khách, không pha sẵn TM - Pha chế đúng kỹ thuật và kinh nghiệm - Đảm bảo chất lƣợng đồ uống - Có thể biểu diễn thao tác pha chế bàn U M _T bar bar Bước 5: Phục vụ khách ăn uống C«ng viÖc Lưu ý: Rót đúng kỹ thuật, không rót quá đầy U M _T TM H D − Xếp đồ uống và thức kèm trên khay có khăn lót và mang tới bàn khách − PV từ phía bên phải khách, đặt trên bàn trƣớc mặt khách bên tay phải khách − Đồ uống chai, hộp phải mở nắp và rót trƣớc mặt khách − Đồ uống pha chế chuẩn bị sẵn cốc mang đặt bàn khách KT PV số loại đồ uống* (NV bàn) Bước 6: Thanh toán và xin ý kiến khách - Trình cho ngƣời chịu trách nhiệm toán (nam ngƣời gọi) _T C«ng viÖc TM Trình hoá đơn -Lấy hoá đơn từ thu ngân -Kiểm tra ĐB chính xác món ăn, đồ uống đã dùng H Kiểm tra hoá đơn D Lập hoá đơn - NV thu ngân vào phiếu YC các đồ uống đã toán PV khách để lập HĐ toán U Nhận toán M Khách kiểm - Nhận tín hiệu khách sẵn sàng trả tiền và trở lại bàn tra hoá đơn - Thực tác nghiệp nhận tiền toán từ khách qua hình thức cụ thể Bước 7: Tiễn khách C«ng viÖc TM H D •Nhận biết tín hiệu khách •Giúp khách lấy mũ áo, có thể giúp khách mở cửa bấm thang máy •Chào, chúc và hẹn gặp lại, tỏ thái độ mừng đƣợc PV •Kiểm tra xem khách có quên gì để trả cho khách M _T Bước 8: Thu dọn U C«ng viÖc −Sau khách về, NV tiến hành thu dọn theo trình tự (xếp khay, lau bàn, xếp lại bàn ghế) −Nếu cuối ngày phải tổng VS và kiểm soát số lƣợng các loại dụng cụ xem thiếu hay đủ bar bar H D U M _T TM Có lƣu ý và khác biệt gì phục vụ đồ uống quầy so với phục vụ bàn ? 7.3.2 Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng D TM H QT phục vụ ăn theo thực đơn đặt trƣớc QT phục vụ ăn tự chọn buffet _T Néi dung chÝnh QT phục vụ ăn gọi món (àlacate) U M QT phục vụ ăn buồng CHƢƠNG QUẢN TRỊ PHỤ VỤ ĂN UỐNG 7.3.2 Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng Chuẩn bị D Giới thiệu thực đơn và lấy yêu cầu Chuyển yêu cầu cho các phận liên quan _T 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) TM H Chào đón khách và xếp chỗ M Phục vụ khách ăn uống U Thanh toán và xin ý kiến khách Tiễn khách Thu dọn 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC CHUẨN BỊ D - Quét và lau các bề mặt bàn, phòng ăn, - Tập hợp đủ theo hệ số quay vòng; rửa, lau và xếp trên giá, khay (Các TBDC, các đồ dùng khác) TM H Làm vệ sinh M _T Chuẩn bị dụng cụ •Kiểm tra dụng, cụ, trang thiết bị dụng cụ, số lƣợng, chất lƣợng, vị trí •Trang trí khu vực bàn ăn, phòng ăn, U Bài trí • kiểm tra tổng thể khu vực nhà hàng, bàn chờ, Kiểm tra • khu vực lại, các khu vực liên quan toàn •về dáng mạo, trang phục nhân viên 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC CHÀO ĐÓN KHÁCH, XẾP CHỖ D H - Nhân viên luôn tƣ sẵn sàng đón khách, dung nhan TM tƣơi tắn, nụ cƣời thân thiện, ánh mắt vui vẻ, chào hỏi đúng cách, đúng phép lịch (theo tiêu chuẩn nhà hàng, khạch sạn) - Nhân viên hỏi khách đã đặt bàn chƣa, khách bao ngƣời, _T khách ngồi chỗ hút thuốc hay không, M - Dẫn khách đến bàn hay ăn bàn đã đặt trƣớc (Chú ý, nên bên trái khách, trƣớc khách hai bƣớc chân, U luôn quan sát khách và hƣớng khách vào bàn ngồi, Không khí quầy bar hông khí thƣờng mang tính chất thoải mái) 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC GiỚI THIỆU THỰC ĐƠN, LẤY YÊU CẦU D H - Nhân viên nhanh nhẹn mang thực đơn lại cho khách (chú ý: TM đƣa theo chiều thuận khách, đƣa đúng chiều phải, thuận tiện cho khách), đƣa thực đơn nhân viên lùi lại bƣớc nhỏ và có thể tƣ vấn, giới thiệu các đồ uống đặc trƣng _T (khách hàng lần đầu món món,….) M - Nhân viên ghi chép phiếu order (chú ý các thông tin cần ghi đầy đủ, ghi chú yêu cầu khác biệt khách) U - Nhân viên sau ghi yêu cầu khách xong, đọc lại thực đơn (khẳng định thực đơn) khách đƣợc biết 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC CHUYỂN YÊU CẦU D - Nhân viên nhanh nhẹn chuyển yêu cầu xuống phận pha chế H , phận chế biếm món ăn Có hình thức chuyển phổ biến TM + Chuyển trực tiếp phiếu order (order thông thƣờng có liên, liên chuyển xuống phận pha chế (bếp), liên _T chuyển xuống thu ngân, liên giữ lại để phục vụ) + Chuyển thông qua hệ thống phần mền (máy chuyển M order) Nhân viên nhập liệu vào máy và chuyển thông tin U xuống khu vực quầy bar (bếp) (thông qua hệ thống đƣờng truyền), chú ý: nhân viên điền thông tin chính xác và kiểm tra lại trƣớc chuyển (tránh nhầm lẫn) 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC PHỤC VỤ KHÁCH ĂN UỐNG D H - Nhân viên nhanh nhẹn phục vụ đồ uống, món ăn cho khách, uống, vị trí đứng, TM thực các thao tác, kỹ chuẩn; bê khai, đặt đồ uống, đồ _T - Chú ý: Đặt loại đồ uống đúng chủng loại mà khách yêu cầu, đặt phải nói là đồ uống, món ăn gì, “xin mời” Không làm M ảnh hƣởng tới khách, không nhờ khách đặt bê) Thƣờng U xuyên quan sát và tiếp nhận các yêu cầu bổ sung khách, - Phục vụ lần lƣợt: Khai vị, món chính, tráng miệng 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC THANH TOÁN VÀ XIN Ý KIẾN KHÁCH D H - Khi khách hàng gọi toán, nhân viên nhanh nhẹn chuyển TM hóa đơn tới cho khách (chuyển theo chiều thuận khách) nhân viên hỏi khách toán tiền mặt toán thẻ _T - Nhân viên chuyển nhanh chóng cùng khách thực giao M dịch (thanh toán) cách chính xác - Nhân viên xin ý kiến khách (thông qua trao đổi, hỏi trực tiếp U sử dụng phiếu xin ý kiến khách hàng) - Chú Ý: Kiểm tra hóa đơn, số tiền, chính xác, xin ý kiến khách cách kéo léo 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC TIỄN KHÁCH H D khách TM - Khi khách toán xong, nhân viên bàn (lễ tân) tiễn _T - Trong quá trình tiễn khách, nhân viên thƣờng xuyên có giao tiếp với khách, thể quan tâm và cám ơn khách đã M đến sử dụng dịch vụ nhà hàng, khách sạn U - Chào và hẹn gặp lại khách thời gian tới 1) Phục vụ bữa ăn gọi món (àlacate) BƢỚC THU DỌN H D thu dọn TM - Sau phục vụ, toán, tiễn khách về, nhân viên bắt đầu - Trong quá trình thu dọn nhân viên phải thực đầy đủ quy _T trình thu dọn dụng cụ, trag thiết bị, (đồ thủy tinh dễ vợ thu dọn M trƣớc, khăn ăn (nếu có), đến các dụng cụ - Trong quá trình thu dọn không đƣợc làm ảnh hƣởng tới U khách các bàn khác, khu vực khác (nếu có) 7.3.2 Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp) Khẳng định lại thực đơn 2.Chào đón và xếp chỗ _T TM H D Chuẩn bị Trƣớc ăn Nhận món ăn đồ uống 2) QT phục vụ ăn theo thực đơn đặt trƣớc U M Thu dọn Tiễn khách PV khách ăn uống Thanh toán, xin ý kiến khách QT phục vụ ăn theo thực đơn Những điểm khác biệt so với phục vụ ăn gọi món? + Chuẩn bị trước ăn: + Chào đón và xếp chỗ TM H D – Đặt đầy đủ các dụng cụ ăn uống theo thực đơn cho số lƣợng khách đã định sẵn; – Đặt sẵn các món khai vị nguội (nếu có), các gia vị dẫn khách đến chỗ dự kiến _T + Phục vụ khách ăn uống: U M – Cách thức phục vụ nhƣ ăn gọi món – Tất món ăn đƣợc PV theo TĐ đã định trƣớc – Tất các bàn ăn có TĐ giống + Thanh toán và xin ý kiến: tiến hành với ngƣời đại diện + Tiễn khách và thu dọn: Thực theo đúng chuẩn mực giống hai hình thức trên Tóm lại, các NV BP phục vụ cần phối hợp để cùng lúc có thể phục vụ nhiều hình thức ăn uống với chất lượng tốt 7.3.2 Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp) 2.Chào đón khách PV khách ăn uống TM H D Chuẩn bị Trƣớc ăn 3) QT phục vụ ăn tự chọn (buffet) _T Thu dọn Tiễn khách Thanh toán, xin ý kiến khách U M QT phục vụ ăn tự chọn (buffet) Những điểm khác biệt so với PV ăn gọi món ? U M _T TM H D Chuẩn bị trước ăn - Tất các DC và món ăn phải đƣợc NV bày đầy đủ trên quầy ăn trƣớc khách vào ăn - 10 phút – Các món ăn đặt theo trình tự: khai vị - chính - tráng miệng – Mỗi món có dụng cụ để làm nóng (nếu cần) và DC để lấy thức ăn – Dụng cụ đặt chồng bàn riêng các đầu bàn Chào đón khách NV thực việc đón khách, khách tự tìm chỗ ngồi Phục vụ khách ăn uống NV tạo thuận lợi cho khách ăn uống – Quan sát và bổ sung các dụng cụ ăn uống – Tiếp thêm và trợ giúp khách lấy đồ ăn – Giúp khách mở và rót đồ uống – Thanh toán, xin ý kiến khách, tiễn khách đƣợc tiến hành nhƣ hình thức ăn chọn món 7.3.2 Quy trình phục vụ bữa ăn thƣờng (tiếp) D Chuyển YC đến nhà bếp Chuẩn bị TM yêu cầu Chuyển món ăn H Tiếp nhận 5.Vào buồng khách 9.Thu dọn PV ăn buồng U M _T 4) QT phục vụ ăn buồng đồ uống lên buồng khách 8.Trở lại khu PV 7.Thanh toán hoá đơn Đƣa các món ăn cho khách xem H D Phục vụ ăn buồng: U M _T TM  Thƣờng đƣợc setup trƣớc phòng ăn tầng trung tâm  NV nắm vững bố trí các khu phòng, cách sử dụng thang máy để PV nhanh và đảm bảo an toàn, vệ sinh 7.3.3 Quy trình phục vụ tiệc TM H D U M _T Quy trình phục vụ 04 hình thức tiệc thƣờng gặp QUY TRÌNH PHỤC VỤ HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Công việc Tiệc ngồi Tiệc đứng Phòng tiệc Hội trƣờng Ngoài trời 0,4-0,6m2 Phòng đệm Vật trang trí trung tâm Khu lễ nghi Khu ăn uống Khu ăn uống Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giải lao) Hành lang Phòng liền kề 1-1,5m2 0,4-0,6m2 Vật trang trí trung tâm Khu ăn uống Vật trang trí trung tâm Khu ăn uống U M Bố trí phòng tiệc 1-1,5m2 Phòng tiệc Hội trƣờng Ngoài trời Sittingbuffet (dùng dao dĩa) _T Diện tích Phòng tiệc lớn nhỏ TM Vị trí H D Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Kê xếp bàn Dãy 3-5 bàn Dãy 50 khách, Dãy bàn ghế Các bàn đơn Hình chữ U, O, trƣng bày (I,U) rời M, +… Bàn khách Dãy 50 khách, Hình chữ U, O, M, +… QUY TRÌNH PHỤC VỤ HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Công việc Tiệc ngồi Sittingbuffet (dùng dao dĩa) Khăn phủ Khăn trang trí Khăn quây Khăn phủ Khăn phủ Khăn trang trí Khăn trang trí Khăn quây Khăn quây D Kiểu hoa nằm Khăn giấy Đặt dụng cụ ăn uống Riêng cho Chung bàn khách riêng đầu bàn Đĩa đặt chung Dao, dĩa thìa cho khách Chung bàn riêng đầu bàn Đặt dụng Riêng Quầy đồ Quầy đồ uống M _T Gấp khăn Kiểu hoa đứng Kiểu hoa nằm Kiểu hoa ăn đứng Khăn vải Khăn giấy Khăn vải U TM H Trải khăn Khăn phủ bàn Khăn trang trí Khăn lót cuver Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giải lao) Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Cụm trên dãy QUY TRÌNH PHỤC VỤ HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Công việc Coffee Sittingbuffet (dùng dao breakfast (Tiệc nhẹ dĩa) giải lao) 8-15 món, 8-10 món Âu, 30-100 món, 8-10 loại bánh Á,Âu,Á, nguội, không Á, Âu, Á+Âu, mặn, bánh có nƣớc nóng, nƣớc hoa quả, Âu, nóng, kem Món ăn đã cắt Các món ăn có nƣớc thái đặt cân đối đặt theo Món ăn đã cắt Khai vị lên các dãy cụm, theo thái đặt cân đối nguội bàn tiệc trình tự TĐ lên các dãy Đặt trƣớc bàn tiệc Đặt theo TĐ Trên bàn Trên bàn tiệc Quầy đồ Quầy đồ uồng khách Quầy đồ uống uống Standing buffet (dùng dĩa đứng ăn) Phân công NVPV U Đặt đồ uống M _T TM H D Đặt món ăn Tiệc ngồi Nhiều NV PV trực tiếp Ít NV Bê đồ uống Bsung món ăn Thu dọn DC Ít NV Bê đồ uống Bổ sung đồ ăn Ít NV Bổ sung đồ ăn Thu dọn DC Hỗ trợ đồ uống QUY TRÌNH PHỤC VỤ HÌNH THỨC TIỆC THƢỜNG GẶP Công việc Tiệc ngồi Standing Sittingbuffet buffet (dùng (dùng dao dĩa) dĩa đứng ăn) Chào đón Xếp chỗ •Chào đón •Chào đón Phục vụ món ăn •Trực tiếp PV Khách tự theo trình tự chọn TĐ NV hỗ trợ Khách tự chọn Khách tự chọn NV hỗ trợ NV hỗ trợ Phục vụ đồ •Trực tiếp rót Khách tự uống cho khách chọn theo tốc độ NV hỗ trợ ăn uống Khách tự chọn Khách tự chọn NV hỗ trợ NV hỗ trợ H Đón dẫn khách TM D •Chào đón Coffee breakfast (Tiệc nhẹ giải lao) U M _T Thanh toán x x x x Tiễn khách x x x x Thu dọn x x x x PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Đặc điểm tiệc ngồi TM H D Tiệc ngồi? là loại tiệc đó khách ngồi bàn ăn tiệc mà không phải rời khỏi bàn để lấy thức ăn, có NV PV chỗ món ăn, đồ uống U M _T - Thời gian: tổ chức vào các bữa ăn chính, TG – - Số lƣợng khách nhiều, xác định; khách ngồi phân biệt ngôi thứ - Mục đích đa dạng: tiệc cƣới, tiệc chiêu đãi, tiệc ngoại giao, - Không thân t, i , lịch - Có diễn văn và đáp từ - TĐ nhiều món, đồ uống ( n Á, Âu, ≥ món nóng),TĐ đặt bàn - Cách thức PV: NV trực tiếp PV, quan tâm chu đáo - Phong ch ăn ng lịch theo nh TĐ c o c chính, ch c i u khai PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Cách bày bàn và trang trí tiệc ngồi Chuẩn bị phòng tiệc: VS, TTB • Xếp chỗ phòng tiệc* • Trải khăn bàn • Bày các đồ ăn • Bày các đồ đạc bàn và xếp ghế • Trang trí phòng tiệc theo YC khách • Chuẩn bị bàn chờ (bàn phục vụ) và dụng cụ bàn chờ • Kiểm tra toàn phòng tiệc U M _T TM H D • PHỤC VỤ TIỆC NGỒI * Xếp chỗ phòng tiệc U M _T TM H D - Kê xếp bàn ghế và bố trí chỗ ngồi phù hợp - Căn cứ: - SL khách - YC chủ tiệc - tính chất, chủ đề bữa tiệc - Diện tích phòng tiệc và kích cỡ bàn - YC: cân đối, đẹp mắt, tiện dụng và hiệu - Nội dung? PHỤC VỤ TIỆC NGỒI - Nội dung xếp chỗ phòng tiệc U M _T TM H D - Bàn danh dự vị trí trang trọng nhất, hƣớng cửa chính - Ngôi n c: - Xác định vị trí chủ tiệc và khách chính - Khách càng quan trọng càng ngồi gần chủ tiệc - Khách chính ngồi đối diện bên phải chủ tiệc - Xếp xen kẽ: khách và chủ, nam và nữ,… - Lập sơ đồ phòng tiệc và bàn tiệc - Cách xếp chỗ số nƣớc: + Kiểu Pháp: khách thứ đối diện với chủ tiệc dãy bàn tiệc + Kiểu Anh: ông chủ tiệc và bà chủ tiệc ngồi hai đầu bàn + Kiểu Mỹ: Chỉ chú ý ông chủ tiệc, bà chủ tiệc và khách danh dự nam và nữ, còn lại xếp chia + Kiểu Trung Quốc: dùng bàn tròn quay, ít hay không chú ý xếp theo ngôi thứ + Kiểu Việt Nam: xếp chỗ giống xếp chỗ kiểu Pháp PHỤC VỤ TIỆC NGỒI Cách PV tương tự PV bữa ăn thường Âu, Á NV PV món ăn − Khai vi nguội − Xúp nóng − Khai vị nóng − Các món thƣởng thức − Các món ăn no − Các món tráng miệng M _T TM H D NV rót đồ uống - Rót rƣợu khai vị - Rót rƣợu phù hợp theo món ăn; - Tiệc Á thì tiếp đồ uống theo tốc độ uống khách U - NV phải đặc biệt lưu ý đến nghi thức PV, ngôi thứ khách - Người điều hành phải chú ý đến trình tự PV - Tiệc có tính đại trà, khách đến bàn nào PV bàn đó - Phải thường xuyên quan tâm đáp ứng YC KH - Khách có YC thêm phải báo chủ tiệc đồng ý báo nhà bếp chuẩn bị PHỤC VỤ TIỆC NGỒI U M _T TM Công việc PV cụ thể H D 1- PV món khai vị 2- PV đồ uống Thu dọn món khai vị Bày đĩa Lấy thức ăn PV món chính PV các món (món rau, cơm canh) PV các món ăn kèm Bổ sung đồ uống cần thiết 10 Dọn dẹp món ăn chính 11 Chỉnh trang lại bàn 12 PV món tráng miệng 13 Thu dọn món tráng miệng 14 PV trà/cà phê 15 Thu dọn sau cùng Một số chú ý PV tiệc PHỤCVỤ TIỆC TỰ CHỌN BUFFET U M _T TM H D Kê xếp bàn ghế Trải khăn bàn và dính diềm Đặt các lò hâm nóng thức ăn lên bàn Bày các thiết bị khác Bày thức ăn Kiểm tra toàn Phục vụ khách ăn uống PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG VÀ ĐỒ ĂN NHẸ CHO TIỆC TỰ CHỌN DÙNG TAY Lấy khay Lấy bánh canapés từ bếp, xếp khay, bỏ hết giấy gói và phủ Bánh phải mới.Đồ uống đƣợc rót đầy các cốc để PV Đồ uống có thể bị ấm lên và NV phải nhiều thời gian để bê khay Không đƣợc xếp quá nhiều đồ uống lên khay Phải dùng khăn giấy lót khay.Phải bê khay lòng bàn tay tầm ngang ngực • Vắt khăn PV gấp lại trên cánh tay bê khay Đi vòng quanh phòng – Cẩn thận vòng quanh phòng để đảm bảo tất các khách nhận đƣợc số bánh – Khi đi, chú ý tránh khách, quay mặt phía khách vì khách bất ngờ di chuyển và có thể làm đổ ly cốc và bánh Mời bánh canapés, đồ uống đổi – Mời khách với các món bê trên khay Dùng giọng nói lịch – Để cho khách lấy các món và đổi ly cốc đã hết lên khay Bỏ hết ly cốc đã hết có thể – Không nên mời khách với khay có nhiều ly cốc đã dùng hết Sắp xếp lại khay – Sắp xếp bánh canapés cách hấp dẫn có tính thẩm mỹ – Có thể dồn bánh Canapés từ khay này sang khay khác nhƣng không U M _T TM H D • • • • • D TM H CHÚC CÁC BẠN U M _T THÀNH CÔNG !!! 251