Quản trị thực phẩm và đồ uống

Quản trị thực phẩm đồ uống. Lập kế hoạch và xây dựng thực đơn cho một tiệc cưới tại nhà hàng cho xx khách, chi phí xx tiền cho 1 khách. Tính toán chi phí cho buổi tiệc. Xây dựng các bước phục vụ tiệc và kế hoạch nhân sự cho bữa tiệc.

CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT 1.1. - - - - 1.2. - - - Thực đơn Thực đơn (Menu) là danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định, thường có trong bữa ăn, bữa tiệc hoặc có bán tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Kế hoạch thực đơn: là quá trình đưa ra một cách có hệ thống những việc cần làm trong tương lai để thực hiện các thực đơn với mục tiêu, cách thức, trình tự và thời gian cụ thể, nhằm phối hợp tốt nhất các nguồn lực và đem lại lợi ích cao nhất cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Vai trò của thực đơn: + Là cơ sở để lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu, tổ chức và thực hiện chế biến cũng như phục vụ tiêu dùng. + Là cơ sở giúp lãnh đạo tổ chức quản lí và điều hành sản xuất, hạch toán kinh doanh... + Là công cụ quảng cáo hữu hiệu. + Giới thiệu các món ăn, đồ uống của cơ sở kinh doanh. Nguyên tắc xây dựng thực đơn: + Thỏa mãn như cầu của người tiêu dùng. + Cơ cấu món ăn hợp lí. + Phù hợp với điều kiện thực hiện. + Có hiệu quả kinh tế hợp lí. Bố trí mặt bằng tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Bố trí mặt bằng là việc tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt không gian các phương tiện vật chất được sử dụng để sản xuất ra sản phẩm hoặc cưng cấp dịch vụ đáp ứng nhu cầu thị trường. Nguyên tắc: + Nguyên tắc riêng rẽ. + Nguyên tắc liên tục, một chiều. + Nguyên tắc thuận tiện. Yêu cầu: + Có sự liên kết tốt với nhà kho, đường vận chuyển thuận tiện + An toàn cho người lao động và thiết bị. + Thích hợp với dây chuyền công nghệ, quy trinhg chế biến. + Phù hợp với khối lượng sản phẩm, dịch vụ, dung lượng khách hàng. + Đảm bảo tiến độ. + Tránh thất thoát, tiết kiệm các chi phí phát sinh. + Thích ứng với môi trường biến động. 1.3. - 1.4. - - 1.5. - 1.6. - Lập kế hoạch nhân sự Lập kế hoạch nhân sự là việc lập ra một bản mô tả chi tiết về số lượng, chất lượng, yêu cầu nhân sự nhằm thực hiện một công việc cụ thể. Yêu cầu lập kế hoạch: dựa vào kế hoạch sản xuất, cung ứng chung, thực đơn, buổi tiệc...của nhà hàng để lập kế hoạch nhân sự một cách chính xác, đảm bảo về số lượng, chất lượng, yếu cầu... Bố trí công việc Bố trí công việc là cách phân công, sắp xếp lao động và các điều kiện khác nhằm đáp ứng yêu cầu của công việc, đồng thời giảm thời gian và chi phí, tối đa hóa lợi ích. Yêu cầu: + Chọn người phù hợp để giao đúng việc. + Xác định trách nhiệm rõ ràng. + Đảm bảo sự hợp tác và hiệu quả. Kế hoạch thời gian thực hiện công việc Lập kế hoạch thời gian thực hiện từng công việc cho một buổi tiệc là việc tính toán thời gian, sắp xếp nhân sự để phục vụ một buổi tiệc. Đó là một công việc vô cùng quan trọng và cần thiết của một nhà hàng khi muốn làm việc một cách nhanh chóng và hiệu quả. Nhờ có việc lên kế hoạch, chúng ta có thể sắp xếp công việc một cách khoa học, đẩy nhanh được tiến độ làm việc của cả một tổ chức. Kế hoạch chi tiết của tiệc cưới gồm rất nhiều công việc, từ khâu chuẩn bị thực phẩm, trang trí, phục vụ, tiễn khách… có thể khiến chúng ta lẫn lộn về mặt thời gian nếu không bố trí hiệu quả. Kế hoạch trang trí phòng Lên kế hoạch trang trí phòng là việc sắp xếp, chuẩn bị vị trí, nguyên liệu, con người để tạo ra một không gian phù hợp, lí tưởng cho một buổi tiệc nào đó. CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH CHI TIẾT CHO TIỆC CƯỚI 2.1. Giới thiệu khái quát về nhà hàng American Club (AC) 2.1.1. Giới thiệu chung AC thuộc đại sứ quán Hoa Kỳ tại Việt Nam, thành lập từ năm 1995 đặt tại địa chỉ số 19 – 21 Hai Bà Trưng, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. AC là không gian ngoài trời mở với quy mô lớn, sức chứa tối đa lên đến trên 1000 khách, được sử dụng chủ yếu vào mục đích ngoại giao giữa Mỹ và Việt Nam, ngoài ra vẫn đón khách ngoài ( ưu tiên khách là người Mỹ ) đến tổ chức sự kiện. 2.1.2. Loại hình kinh doanh Được thành lập từ năm 1995, AC chuyên về tiệc buffet và các món ăn Mỹ (American breakfast, American Pizza, American humberger…), tổ chức sự kiện, tổ chức ngoại giao, bar, sân chơi bóng rổ và bóng chuyền, khu giải trí… Đây là 1 trong những địa điểm tổ chức sự kiện thu hút nhiều nhà đầu tư lớn (sự kiện Hanoki có sự tham gia của DJ Steve Aoiki xếp thứ 5 trong bảng xếp hạng DJ thế giới) với không gian rộng, bar đồ uống đa dạng với trên 100 loại đồ uống khác nhau và trên 200 món phục vụ khách hàng (chủ yếu là các món hợp khẩu vị người Mỹ). 2.1.3. Điểm nổi bật của nhà hàng - Không gian hết sức rộng rãi, tiện nghi. - Thực đơn đồ ăn phong phú. - Đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, chu đáo, nhiệt tình. - Đã từng có rất nhiều sự kiện lớn được tổ chức tại AC. - Có bếp chính và bartender chính chuyên nghiệp có chứng nhận Hoa Kỳ. 2.1.4. Thực đơn của nhà hàng Bar đồ uống đa dạng với trên 100 loại đồ uống khác nhau và trên 200 món phục vụ khách hàng (chủ yếu là các món hợp khẩu vị người Mỹ). Tuy nhiên với đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp của AC. AC sẵn sàng phục vụ tất cả các sự kiện buffet tổ chức ngoài trời hoặc trên bar, khách hàng có thể tùy chọn theo menu có sẵn hoặc tự chọn món để đầu bếp của AC thực hiện (tuy nhiên thường là khách ngoại giao hoặc người Mỹ sống ở Việt Nam nên đầu bếp thường không làm được món Việt kiểu Việt chỉ làm được món Việt kiểu Tây). 2.2. Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc cưới 300 khách 2.2.1. Xây dựng thực đơn THỰC ĐƠN TIỆC CƯỚI 300 KHÁCH (1 bàn - 6 khách - 12 món) 1) Súp hải sản thập cẩm 2) Nộm hoa chuối 3) Tôm sú nướng tiêu (12 con) 4) Gà hấp lá chanh (nửa con) 5) Bò sốt tiêu đen (kèm bánh bao chiên) 6) Mực chiên xù 7) Ngọn su su xào tỏi 8) Canh bóng thập cẩm 9) Xôi hoàng phố 10) Cơm trắng 11) Hoa quả tráng miệng : bưởi 12) Đồ uống : Rượu + bia + nước lọc (1 Vodka, 3 bia Hà Nội, 1 nước lọc) 2.2.2. Bố trí mặt bằng Sơ đồ 2.1. Cách bố trí mặt bằng của nhà hàng Diện tích mặt bằng tổng thể: 600*560m2 Khu vực chế biến: - Khu vực chế biến + pha chế: có 1 bếp có sẵn theo thiết kế AC: 85*80m2. Xây dựng ở góc trái phía cuối đường chính đi từ cổng vào. Tuy vào số lượng món nếu như diện tích trên không đáp ứng đủ có thể sử dụng khu vực “sơ sở vật chất riêng của nhà hàng” để đặt trang thiết bị phục vụ việc nấu nướng với diện tích: 160*94m2. - Chuẩn bị đồ: nằm ở đằng sau khu WC với diện tích: 180*112m2 là sân chơi bóng rổ của AC khi ta thuê để làm tiệc sẽ là 1 khu rất rộng để chuẩn bị đồ đạc vì có đường đi từ cổng chính vào có thể lùi xe ô tô chuyên chở vào tận cửa khu “chuẩn bị đồ”. Khu vực đi lại: từ cổng chính đi vào có 2 lối: Lối 1: đi thẳng từ cổng chính dài hơn 500m để đi đến 3 khu chính: khu chế biến, WC và khu để đồ. • Lối 2: rẽ phải từ cổng chính đi vào khu vực sân khấu và tiệc ngoài trời dài < 100m. • - Sân khấu: được dựng ngay trước khu vực “Cơ sở vật chất riêng” với diện tích: 130*70m2. - Bàn tiệc: diện tích 420*320m2 nằm chính giữa khuôn viên của AC với nhiều cách bố trí tiệc khác nhau. . • • Các khu vực khác: Khu để xe (chia riêng ô tô và xe máy) tổng diện tích: 167.3*18m2. Khu vui chơi cho trẻ em: 190*20m2. 2.2.3. Lập bảng tính toán nguyên liệu, thực phẩm, gia vị, đồ uống Bảng 2.1. Bảng tính toán chi phí thực đơn STT Món ăn / Nguyên liệu Đơn vị Giá(đồng) (Kg) Thành Tiền Ghi chú (đồng) 1 2 3 4 5 6 7 Súp hải sản thập cẩm - Tôm - Mực - Cua biển - Nghêu - Cá - Trứng - Gia vị chung Nộm hoa chuối - Tai lợn - Hoa chuối - Lạc - Khế chua - Dưa chuột - Gia vị chung Tôm sú nướng tiêu - Tôm sú - Gia vị chung Bò sốt tiêu đen - Thịt bò - Bánh bao - Gia vị chung 0.1 0.05 0.05 0.05 0.03 215.000 200.000 320.000 24.000 100.000 30.000 21.500 10.000 16.000 1.200 3.000 9.000 7.300 0.3 55.000 16.500 5.000 3.000 2.000 2.000 2.500 0.6 0.25 215.000 250.000 129.000 4.000 - Tôm sú - Mực tươi - Cá thác lác - 30.000/1 chục - Cà rốt, đậu, hành tây, tai nấm... -1 quả -1 quả -Hạt tiêu... 63.000 10.000 2.000 - 10 bánh bao nhỏ Mực chiên xù - Mực - Gia vị chung 0.3 120.000 36.000 13.000 - Mực ống đỏ - Bột tẩm, trứng... Gà hấp lá chanh - Gà - Gia vị chung 1 115.000 115.000 8.000 -Gà ta Ngọn su su xào tỏi - Ngọn su su - Gia vị chung 0.5 14.000 7.000 3.000 -Tỏi, gia vị... 8 Canh bóng thập cẩm - Bóng bì - Thịt nạc - Xương lợn - Súp lơ xanh - Su hào - Gia vị chung 9 0.6 0.1 0.05 0.1 0.05 0.2 15.000 90.000 100.000 9.000 9.000 5.000 3.000 3.000 2.000 0.3 30.000 9.000 4.000 Gạo 0.3 20.000 6.000 -Gạo tám Bưởi 1 100.000 100.000 -Bưởi da xanh Xôi hoàng phố - Gạo nếp - Gia vị chung 10 Cơm - 11 Bưởi - 12 Đồ uống - 1 chai nước lọc - 3 lon bia Hà Nội - 1 chai Vodka 4.000 27.000 50.000 Bảng 2.2. Bảng giá thành của các món ăn STT Tên món ăn Giá thành (đồng) 1 Súp hải sản thập cẩm 68.000 2 Nộm hoa chuối 31.000 3 Tôm sú nướng tiêu 133.000 4 Bò sốt tiêu đen 75.000 5 Mực chiên xù 49.000 6 Gà hấp 123.000 7 Ngọn su su xào tỏi 10.000 8 Canh bóng thập cẩm 31.000 9 Xôi hoàng phố 13.000 10 Cơm 6.000 11 Bưởi 100.000 12 Đồ uống 81.000 Tổng: 720.000 đồng 2.2.4. Lập kế hoạch nhân sự a. Nhân viên phục vụ bàn - Số lượng: với số lượng 50 bàn tiệc như vậy nhà hàng cần ít nhất 30 nhân viên phục vụ bàn, đảm bảo mỗi bàn ít nhất có 1 nhân viên phục vụ. Trong trường hợp cần thiết nếu có yêu cầu đặc biệt từ khách hàng, nhân viên từ bàn này sẽ có sự hỗ trợ bàn khác. - Các chỉ tiêu chất lượng, yêu cầu: + Tốc độ phục vụ: Đặc điểm phục vụ tiệc là cùng lúc số lượng khách rất đông vì vậy để đảm bảo sự phục vụ tới từng khách hàng thì tốc độ phục vụ trong phục vụ khách hàng là yếu tố vô cùng quan trọng.Tốc độ phục vụ là phục vụ đồng bộ các món ăn, đồ uống cho khách, đáp ứng yêu cầu chính đáng của khách một cách nhanh nhất, tốc độ phục vụ nhanh, chính xác tạo cho khách cảm giác được quan tâm, được thỏa mãn. Tốc độ phục vụ chậm trễ kéo dài, khách phải đợi lâu không những làm giảm chất lượng thức ăn đồ uống mà còn tạo cảm giác khó chịu cho khách hàng, ảnh hưởng nghiêm trọng đến cảm nhận khách hàng về chất lượng phục vụ của khách sạn. Có tới 68% khách hàng không tiêu dùng lại dịch vụ của doanh nghiệp do phải chờ đợi lâu. Do vậy, để khách chờ đợi lâu là một trong những lỗi nghiêm trọng khi phục vụ. + Kỹ năng phục vụ: Kỹ năng phục vụ là chỉ tiêu đánh giá trình độ nghiệp vụ, chuyên môn của nhân viên phục vụ thông qua quá trình phục vụ khách dự tiệc. Một bữa ăn ngon miệng cùng với sự phục vụ khéo léo thuần thục của nhân viên sẽ đem lại hài lòng cho thực khách. Do đó nhân viên phục vụ phải hiểu biết về cách thức phục vụ từng món ăn cũng như yêu cầu chất lượng món ăn để có thể phục vụ khách một cách nhanh chóng và khéo léo. Kỹ năng phục vụ tốt tạo nên một dịch vụ tốt, từ đó ảnh hưởng tới chất lượng phục vụ tiệc. + Thái độ phục vụ: Tâm lý chung của khách ăn uống tại khách sạn là đều mong muốn được phục vụ nhiệt tình chu đáo. Có thể nói thái độ phục vụ tuy là yếu tố hữu hình nhưng ảnh hưởng trực tiếp đến không khí buổi tiệc, đến cảm nhận khách hàng dự tiệc về chất lượng phục vụ. Vì thế ngoài các kỹ năng phục vụ cần thiết, nhân viên phục vụ cần thể hiện thái độ niềm nở, nhã nhặn phục vụ hết mình, luôn tỏ thái độ thân thiện, hiếu khách. + Kỹ năng giao tiếp: Nhân viên phục vụ là người thường xuyên tiếp xúc với khách hàng, ấn tượng của khách hàng về nhân viên chính là cơ sở cho việc đánh giá chất lượng phục vụ. Nhân viên phục vụ tiệc cần có kỹ năng giao tiếp lịch sự. Nhân viên phục vụ được đánh giá là giao tiếp tốt phải phán đoán được nhu cầu của khách hàng, xử lý các tình huống giao tiếp chính xác, do đó nhân viên cần học tập rèn luyện kỹ năng giao tiếp trong môi trường làm việc thực tế. Do vậy nhân viên phục vụ nên là những người trẻ tuổi, nhanh nhẹn, tháo vát, có ngoại hình ưa nhìn và có kinh nghiệm phục vụ tiệc và nghiệp vụ chuyên môn. b. Nhân viên bếp - Số lượng: cần 1 bếp trưởng, 5 bếp phụ, 6 nhân viên bếp khác và 10 nhân viên chạy bàn chuyển thức ăn cho khách. - Các chỉ tiêu chất lượng, yêu cầu: + Bếp trưởng: cần có kỹ năng chuyên môn và trình độ cao. + Bếp phụ và các nhân viên bếp khác: phải là những người nhanh nhẹn, sức khỏe tốt, am hiểu về ẩm thực, đã được đào tạo qua khoa sơ chế món ăn cơ bản. 2.2.5. Bố trí công việc Bảng 2.3. Bảng bố trí, phân công công việc STT Họ và tên Chức danh Nhiệm vụ Vị trí làm việc Không cố định, người quản lí di chuyển linh hoạt để điều hành các hoạt động của bữa tiệc. 1 Lương Mạnh Đức Quản lí nhà hàng Chịu trách nhiệm quản lí, điều hành chung chương trình tiệc. 2 Trần Thị Linh Giám sát Cùng với quản lí nhà Tương tự như hàng, giám sát có trách người quản lí nhiệm đôn đốc, nhắc nhở, sắp xếp các nhân viên từng bộ phận hoặc trưởng của từng bộ phận cho hợp lí và hiệu quả. 3 Alex Nguyễn Bếp trưởng Chịu trách nhiệm về thực đơn, các nguyên liệu chế biến, chất lượng, số lượng các món ăn. Trong bếp 4 Nguyễn Minh Kha Trưởng bộ phận bàn Chịu trách nhiệm về Di chuyển linh hoạt việc phân công, sắp khi cần điều động, xếp các nhân viên phục sắp xếp nhân viên. vụ phục vụ cho bữa tiệc. 5 Bùi Hoài An Trưởng bộ phận bar Chịu trách nhiệm về việc phục vụ đồ uống cho khách. 6 Nguyễn Văn Nam Trưởng bộ phận nhân sự Phối hợp với trưởng bộ Không cố định phận bàn để tuyển chọn, đào tạo nhân viên part time, điều động nhân sự linh hoạt để phục vụ bữa tiệc nhanh và hiệu quả nhất. 7 Trương Kỳ Tổ trưởng tổ bảo vệ Chịu trách nhiệm trông giữ xe cộ của khách và của cán bộ công nhân viên trong nhà hàng. Khu gửi xe của khách 8 Tạ Thị Thanh Tổ trưởng tổ vệ sinh Chịu trách nhiệm về các vấn đề liên quan đến vệ sinh cơ sở vật chất, trang thiết bị...của nhà hàng Trưởng bộ phận nhân sự sẽ điều động các nhân viên vệ sinh khi cần thiết. Trong quầy bar 9 Trần Mạnh Tổ trưởng tổ kĩ thuật, bảo trì Chịu trách nhiệm về toàn bộ hệ thống kỹ thuật, máy móc trong nhà hàng được hoạt động tốt. Trưởng bộ phận nhân sự sẽ điều động các nhân viên kĩ thuật đến một vị trí cụ thể nào đó khi có sự cố về kĩ thuật cần được giải quyết. 2.2.6. Lập bảng dự trù dụng cụ phục vụ Bảng 2.4. Bảng dự trù dụng cụ phục vụ STT Tên dụng cụ Đơn vị Số lượng Dự trù 1 Đĩa sứ hình thoi Chiếc 200 10 2 Đĩa sứ hình tròn Chiếc 200 10 3 Bát đựng súp Chiếc 300 15 4 Bát đựng thức ăn, ăn cơm Chiếc 300 15 5 Thìa sứ Chiếc 300 15 6 Đũa Đôi 300 30 7 Khay đựng nước chấm, gia vị Chiếc 150 10 8 Bát ô tô đựng canh Chiếc 50 5 9 Ly thủy tinh ( rượu ) Chiếc 300 15 10 Cốc ( bia, nước khoáng ) Chiếc 300 15 11 Muôi múc canh Chiếc 50 5 12 Dĩa Chiếc 300 15 2.2.7. Lập kế hoạch thời gian thực hiện từng công việc Quy trình phục vụ tiệc: tiệc cưới được tổ chức theo hình thức tiệc ngồi và diễn ra theo 6 bước: Chuẩn bị trước giờ ăn ↓ Đón khách ↓ Phục vụ khách ăn uống ↓ Thanh toán và xin ý kiến ↓ Tiễn khách ↓ Thu dọn Sơ đồ 2.2. Quy trình phục vụ tiệc cưới Bước 1: Chuẩn bị trước giờ ăn (từ 6h30’ đến 8h30’) Nhân viên phục vụ tiệc căn cứ vào số lượng khách, thực đơn, giờ ăn để tiến hành các công việc: - Chuẩn bị cá nhân: đảm bảo vệ sinh cá nhân, trang phục đúng kiểu cách, phù hợp với chức danh, nghề nghiệp, dáng mạo tươi tỉnh mang tính nghiệp vụ. - Chuẩn bị phòng tiệc: làm vệ sinh phòng ăn, chuẩn bị hệ thống âm thanh, ánh sáng, điều hòa nhiệt độ, trang trí thẩm mỹ (trang trí sân khấu, bàn tiệc), lau chùi, kê xếp bàn ghế ngay thẳng, chắc chắn, theo sơ đồ hợp lý đảm bảo thẩm mỹ và tăng sự giao tiếp trong ăn uống. - Chuẩn bị dụng cụ ăn uống, dụng cụ phục vụ, gấp khăn ăn, chuẩn bị gia vị, dự trữ một số dụng cụ để đáp ứng nhu cầu của khách khi khách có yêu cầu. - Tiến hành trải khăn bàn và đặt dụng cụ, gia vị, thực đơn. Các món ăn, đồ uống chuẩn bị đầy đủ, đặt đúng vị trí. - Tiến hành phân công người phụ trách các dãy bàn hoặc từng món ăn - Kiểm tra toàn bộ về tiện nghi phòng tiệc, thực đơn chính xác, các dụng cụ dùng tiệc đã đặt đầy đủ ở bàn, nơi làm việc có tổ chức, sạch sẽ, gọn gàng đảm bảo sẵn sàng phục vụ khách, hạn chế sự chậm chễ trong khi phục vụ, tạo ấn tượng về tính chuyên môn hóa cao. Bước 2: Chào đón khách (từ 8h30’ đến 9h30’) Sau khi chuẩn bị xong, nhân viên đón tiếp ở bộ phận bàn đứng một bên cửa phòng tiệc với dáng mạo, trang phục chỉnh tề cùng với chủ tiệc để đón khách. Khi có khách tới, nhân viên chủ động chào khách thể hiện sự nhiệt tình, hiếu khách. Nhân viên cần có điệu bộ thích hợp, nụ cười thân thiện, ánh mắt vui vẻ, chào hỏi đúng cách để làm tăng thêm sự trang trọng, lịch sự của buổi tiệc. Bước 3: Phục vụ khách ăn uống (từ 9h30’ đến 11h) Nhân viên phục vụ vận dụng các thao tác nghiệp vụ cơ bản để trực tiếp phục vụ khách ăn uống. Trong quá trình phục vụ khách ăn uống, nhân viên cần: - Có thái độ lịch sự, thân thiện, tận tình, chu đáo và đảm bảo tốc độ phục vụ cũng như các kỹ năng phục vụ thuần thục. Chú ý đến thứ tự phục vụ và vị trí để phục vụ khách. - Trình tự phục vụ từ món khai vị, món chính rồi đến món tráng miệng theo đúng thực đơn. - Khi đặt món ăn, nhân viên đứng ở vị trí thuận tiện và dùng tay phải đặt thức ăn vào bàn cho khách, đặt cân đối, xen kẽ, giữa các món ăn, các gia vị, dụng cụ đảm bảo thuận tiện cho khách lấy thức ăn. - Thường xuyên quan tâm theo dõi để đáp ứng kịp thời yêu cầu của khách. Bước 4: Thanh toán và xin ý kiến (11h đến 12h) Khi khách ăn uống xong, người phụ trách kinh doanh tiệc sẽ cùng với chủ tiệc tiến hành xem xét các khoản phát sinh, những đồ dư thừa có thể trả lại để lập hóa đơn thanh toán. Trong khi thanh toán, nhân viên có thể xin ý kiến khách về chất lượng món ăn, đồ uống, kỹ năng và thái độ phục vụ, tổ chức phục vụ để rút kinh nghiệm cho lần sau. Bước 5: Tiễn khách (từ 12h đến 13h) Khi khách đứng lên ra về, nhân viên cùng với chủ tiệc thực hiện việc tiễn khách. Khi tiễn khách, nhân viên phải giữ được nét mặt thân thiện, bày tỏ lòng cảm ơn khách đã đến với khách sạn để chia vui cùng chủ tiệc và rất mong sẽ lại được phục vụ quý khách. Nhân viên phải thể hiện được tình cảm chân thành của mình vì ấn tượng cuối cùng sẽ giữ lại lâu nhất trong lòng khách hàng. Bước 6: Thu dọn (từ 13h đến 15 giờ) Công việc thu dọn được tiến hành khi khách đã ra về. Nhân viên tiến hành thu dọn theo trình tự: kê xếp bàn, ghế, phân loại các đồ dùng, dụng cụ trả về các bộ phận, dọn vệ sinh phòng tiệc, kiểm soát số lượng các loại dụng cụ xem đủ hay thiếu. 2.2.8. Lên kế hoạch trang trí phòng tiệc - Cổng hoa: sử dụng các chùm hoa tươi kết thành cổng dạng vòm, hoặc trụ. - Bàn đón khách: sử dụng các khung hình cưới, kỷ vật tình yêu của cô dâu chú rể, 2 hoặc 3 bình hoa. Thêm vào đó có thể là kẹo nhiều màu, đèn lồng... - Lối vào sân khấu: dùng 12 cột trụ hoa để trang trí, thêm cánh hoa hồng rắc trên thảm trải dẫn đến sân khấu. - Bàn tiệc: trang trí bằng 1 bình hoa tươi. - Sân khấu: trang trí bằng 2 cột trụ hoa tươi hai bên và 1 cổng trụ gắn hoa ở trên, phông cưới in hình cô dâu chú rể. - Tháp ly sâm banh: hình tháp cao từ 4-6 tầng, mỗi tầng xếp theo hình tam giác, sử dụng 25-30 ly. - Tháp bánh kem: trang trí 1 dải hoa tươi và đèn nhấp nháy xung quanh thân bánh. - Ghế cưới: bọc vải trắng nơ đỏ hoặc tím. Nơ có thể thay đổi màu đối với bàn người lớn tuổi để màu đậm hơn. 2.2.9. Yêu cầu nhân sự bộ phận thực phẩm và đồ uống a. Nhân sự bộ phận thực phẩm Sơ đồ 2.3. Sơ đồ bộ phận thực phẩm - Bếp trưởng (1 người) Là người đứng đầu bộ phận bếp, chịu trách nhiệm về toàn bộ hoạt động của bộ phận thực phẩm trong buổi tiệc. Là người lên kế hoạch thực đơn cho buổi tiệc, dự báo số lượng nguyên liệu, thực phẩm cần thiết cho buổi tiệc, trực tiếp chịu trách nhiệm về việc chế biến các mốn ăn theo thực đơn đã định sẵn. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, thực phẩm. Đảm bảo điều tiết công việc trong bộ phận bếp một cách hợp lý và hiệu quả. Yêu cầu: là người có trách nhiệm trong công việc, có kỹ năng chuyên môn cao, hiểu biết về nhiều món ăn, am hiểu ẩm thực phong phú, luôn mỉm cười và có khả năng giải quyết vấn đề trước mọi tình huống, bình tĩnh, có khả năng sáng tạo cao, luôn đáp ứng yêu cầu của khách, thêm vào đó là tình hình sức khỏe tốt do thời lượng làm việc của người đầu bếp rất dài và thời gian biểu phức tạp( sáng sớm, đêm khuya, cuối tuần hay ngày lễ...) - Trợ lý bếp trưởng (5 người) Trợ lí bếp trưởng sẽ hỗ trợ bếp trưởng trong việc chế biến món ăn, giúp bếp trưởng nhắc nhở những nhân viên bếp khác để đạt hiệu quả công việc tốt nhất. Yêu cầu: có kỹ năng chuyên môn, nhanh nhẹn, cẩn thận, hiểu biết về món ăn, sẵn sàng sơ chế thực hiện món ăn theo yêu cầu... Hai người sẽ phụ giúp bếp trưởng nấu những món ăn nóng: súp hải sản thập cẩm, tôm sú nướng tiêu, gà hấp lá chanh, bò sốt tiêu đen, ngọn su su xào tỏi, mực chiên xù, canh bóng thập cẩm. • Hai người sẽ theo hướng dẫn của bếp trưởng nấu những món ăn: nộm hoa chuối, xôi hoàng phố, cơm trắng. • Một người sẽ làm: bánh bao chiên - Các nhân viên bếp khác (6 người) • Làm nhiệm vụ vệ sinh ăn thực phẩm, nguyên vật liệu, dụng cụ nấu ăn cho bữa tiệc. Rửa, sơ chế, phân chia, bày nguyên vật liệu, thực phẩm chuẩn bị cho việc chế biến món ăn của buổi tiệc. Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trong khhu vực nấu ăn. • • • • • NV1, NV2: làm sạch mực, tôm, cua biển. Cắt thái sao cho phù hợp với yêu cầu của bếp trưởng. NV3: làm sạch gà (để nguyên con) NV4: làm sạch thịt bò và cắt miếng theo yêu cầu của bếp trưởng. NV5: làm sạch thịt lơn và xay nhỏ để làm mọc. NV6: làm sạch và thái nhỏ hoa chuối, cắt dưa hấu theo yêu ầu của bếp trưởng. Ngoài ra, phải thuê thêm 2 NV part time để làm những công việc như: nhặt ngọn su su, xúp lơ, nấm, bóc tỏi, ớt, nhặt rau thơm, làm sạch gạo… Yêu cầu: nhanh nhẹn, tháo vát, có kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm... b. Nhân sự bộ phận đồ uống (2 người) Là người có khả năng chế biến ra các loại đồ uống hỗn hợp từ các thành phần khác nhau như: rượu, nước hoa quả… Yêu cầu: nhân viên pha chế đồ uống phải là người có vị giác tốt, thẩm mỹ tốt, khéo tay, linh hoạt, thích nghi nhanh và giao tiếp tốt. Nhân viên pha chế phải đảm bảo cung cấp đầy đủ các loại đồ uống cho khách. Đồ uống sử dụng trong bữa tiệc là rượu, bia, nước lọc vì thế nhân viên pha chế không phải thực hiện pha chế đồ uống cho khách mà chịu trách nhiệm phân công cho nhân viên bàn phục vụ đầy đủ đồ uống theo yêu cầu của khách. c. Nhân viên chạy bàn, nhân viên phục vụ Làm công việc như hướng dẫn khách vào bàn, phục vụ đồ ăn và đồ uống cho khách, luôn sẵn sàng phục vụ khách, đảm bảo phục vụ chu đáo cho từng khách và không xảy ra sai xót. Yêu cầu: nhanh nhẹn, hoạt bát, ngoại hình ưa nhìn, giao tiếp tốt. Nhân viên phải mặc đồng phục quy định của nhà hàng, đầu tóc gọn gàng sạch sẽ, trang điểm nhã nhặn, cử chỉ lịch sự lễ phép với khách. Số lượng: 10 người (nhân viên phục vụ là nhân viên của nhà hàng, nếu số lượng nhân viên không đủ sẽ thuê thêm part time), bao gồm: 8 nhân viên sẽ phụ trách mang đồ ăn lên cho khách theo sự hướng dẫn của quản lý. • 2 nhân viên sẽ phụ trách mang đồ uống cho khách theo sự chỉ đạo của nhân viên pha chế đồ uống. • [...]... trí 1 dải hoa tươi và đèn nhấp nháy xung quanh thân bánh - Ghế cưới: bọc vải trắng nơ đỏ hoặc tím Nơ có thể thay đổi màu đối với bàn người lớn tuổi để màu đậm hơn 2.2.9 Yêu cầu nhân sự bộ phận thực phẩm và đồ uống a Nhân sự bộ phận thực phẩm Sơ đồ 2.3 Sơ đồ bộ phận thực phẩm - Bếp trưởng (1 người) Là người đứng đầu bộ phận bếp, chịu trách nhiệm về toàn bộ hoạt động của bộ phận thực phẩm trong buổi tiệc... nhân viên pha chế đồ uống phải là người có vị giác tốt, thẩm mỹ tốt, khéo tay, linh hoạt, thích nghi nhanh và giao tiếp tốt Nhân viên pha chế phải đảm bảo cung cấp đầy đủ các loại đồ uống cho khách Đồ uống sử dụng trong bữa tiệc là rượu, bia, nước lọc vì thế nhân viên pha chế không phải thực hiện pha chế đồ uống cho khách mà chịu trách nhiệm phân công cho nhân viên bàn phục vụ đầy đủ đồ uống theo yêu cầu... lơn và xay nhỏ để làm mọc NV6: làm sạch và thái nhỏ hoa chuối, cắt dưa hấu theo yêu ầu của bếp trưởng Ngoài ra, phải thuê thêm 2 NV part time để làm những công việc như: nhặt ngọn su su, xúp lơ, nấm, bóc tỏi, ớt, nhặt rau thơm, làm sạch gạo… Yêu cầu: nhanh nhẹn, tháo vát, có kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm b Nhân sự bộ phận đồ uống (2 người) Là người có khả năng chế biến ra các loại đồ uống. .. tiệc), lau chùi, kê xếp bàn ghế ngay thẳng, chắc chắn, theo sơ đồ hợp lý đảm bảo thẩm mỹ và tăng sự giao tiếp trong ăn uống - Chuẩn bị dụng cụ ăn uống, dụng cụ phục vụ, gấp khăn ăn, chuẩn bị gia vị, dự trữ một số dụng cụ để đáp ứng nhu cầu của khách khi khách có yêu cầu - Tiến hành trải khăn bàn và đặt dụng cụ, gia vị, thực đơn Các món ăn, đồ uống chuẩn bị đầy đủ, đặt đúng vị trí - Tiến hành phân công... hoạch thời gian thực hiện từng công việc Quy trình phục vụ tiệc: tiệc cưới được tổ chức theo hình thức tiệc ngồi và diễn ra theo 6 bước: Chuẩn bị trước giờ ăn ↓ Đón khách ↓ Phục vụ khách ăn uống ↓ Thanh toán và xin ý kiến ↓ Tiễn khách ↓ Thu dọn Sơ đồ 2.2 Quy trình phục vụ tiệc cưới Bước 1: Chuẩn bị trước giờ ăn (từ 6h30’ đến 8h30’) Nhân viên phục vụ tiệc căn cứ vào số lượng khách, thực đơn, giờ ăn... động của bộ phận thực phẩm trong buổi tiệc Là người lên kế hoạch thực đơn cho buổi tiệc, dự báo số lượng nguyên liệu, thực phẩm cần thiết cho buổi tiệc, trực tiếp chịu trách nhiệm về việc chế biến các mốn ăn theo thực đơn đã định sẵn Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, thực phẩm Đảm bảo điều tiết công việc trong bộ phận bếp một cách hợp lý và hiệu quả Yêu cầu: là người có trách nhiệm trong công việc, có... yêu cầu của khách c Nhân viên chạy bàn, nhân viên phục vụ Làm công việc như hướng dẫn khách vào bàn, phục vụ đồ ăn và đồ uống cho khách, luôn sẵn sàng phục vụ khách, đảm bảo phục vụ chu đáo cho từng khách và không xảy ra sai xót Yêu cầu: nhanh nhẹn, hoạt bát, ngoại hình ưa nhìn, giao tiếp tốt Nhân viên phải mặc đồng phục quy định của nhà hàng, đầu tóc gọn gàng sạch sẽ, trang điểm nhã nhặn, cử chỉ lịch... chuyên môn và trình độ cao + Bếp phụ và các nhân viên bếp khác: phải là những người nhanh nhẹn, sức khỏe tốt, am hiểu về ẩm thực, đã được đào tạo qua khoa sơ chế món ăn cơ bản 2.2.5 Bố trí công việc Bảng 2.3 Bảng bố trí, phân công công việc STT Họ và tên Chức danh Nhiệm vụ Vị trí làm việc Không cố định, người quản lí di chuyển linh hoạt để điều hành các hoạt động của bữa tiệc 1 Lương Mạnh Đức Quản lí... phục vụ là nhân viên của nhà hàng, nếu số lượng nhân viên không đủ sẽ thuê thêm part time), bao gồm: 8 nhân viên sẽ phụ trách mang đồ ăn lên cho khách theo sự hướng dẫn của quản lý • 2 nhân viên sẽ phụ trách mang đồ uống cho khách theo sự chỉ đạo của nhân viên pha chế đồ uống • ... 1 Lương Mạnh Đức Quản lí nhà hàng Chịu trách nhiệm quản lí, điều hành chung chương trình tiệc 2 Trần Thị Linh Giám sát Cùng với quản lí nhà Tương tự như hàng, giám sát có trách người quản lí nhiệm đôn đốc, nhắc nhở, sắp xếp các nhân viên từng bộ phận hoặc trưởng của từng bộ phận cho hợp lí và hiệu quả 3 Alex Nguyễn Bếp trưởng Chịu trách nhiệm về thực đơn, các nguyên liệu chế biến, chất lượng, số lượng ... cầu nhân phận thực phẩm đồ uống a Nhân phận thực phẩm Sơ đồ 2.3 Sơ đồ phận thực phẩm - Bếp trưởng (1 người) Là người đứng đầu phận bếp, chịu trách nhiệm toàn hoạt động phận thực phẩm buổi tiệc... đủ loại đồ uống cho khách Đồ uống sử dụng bữa tiệc rượu, bia, nước lọc nhân viên pha chế thực pha chế đồ uống cho khách mà chịu trách nhiệm phân công cho nhân viên bàn phục vụ đầy đủ đồ uống theo... an toàn vệ sinh thực phẩm b Nhân phận đồ uống (2 người) Là người có khả chế biến loại đồ uống hỗn hợp từ thành phần khác như: rượu, nước hoa quả… Yêu cầu: nhân viên pha chế đồ uống phải người