thảo luận nhóm dh thương mại đề tài QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG

TL: QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chương 1 : Cơ sở lý thuyết về dinh dưỡng cho người bị bệnh tim mạch. 1. Dinh dưỡng cho người mang bệnh lý tim mạch. 1.1. Khái niệm về bệnh tim mạch. Nói tới bệnh tim, nhiều người thường nghĩ ngay tới những cơn đau tim. Song bệnh tim mạch thực chất là nhiều vấn đề liên quan tới sức khỏe của trái tim, gây suy yếu khả năng làm việc của tim như: bệnh động mạch vành, bệnh cơ tim, loạn nhịp tim và suy tim. 1.1.1. Biểu hiện của những cơn đau tim Cơn đau tim là sự gián đoạn đột ngột việc cung cấp máu cho cơ tim, xảy ra khi các động mạch vành – là các mạch máu vận chuyển máu đến nuôi cơ tim - bị tắc nghẽn. Cơ tim sẽ bị tổn thương rất nhanh và ngừng hoạt động. Nếu được cấp cứu kịp thời, bệnh nhân sẽ tránh được tử vong. Vì vậy, điều quan trọng là bạn phải nhận biết sớm dấu hiệu của các cơn đau tim, ngay từ khi chúng còn là những biểu hiện không đáng kể. Bạn càng trì hoãn việc điều trị thì trái tim sẽ càng bị tổn thương nhiều hơn. • Đau hoặc tức ngực. • Khó chịu dàn trải ở vùng lưng, hàm, cổ họng, hoặc cánh tay. • Buồn nôn, khó tiêu, hoặc ợ nóng. • Ốm yếu, lo lắng, hoặc khó thở. • Nhịp tim đập nhanh hoặc không đều. Ở phụ nữ, tim đập yếu và không đều như nam giới, khi lên cơn đau tim có thể sẽ không có dấu hiện đau tức ngực. Vì vậy, bạn không nên bỏ qua những triệu chứng như ợ nóng, ho, chán ăn, mệt mỏi… 1.1.2. Bệnh động mạch vành. Tiền thân của cơn đau tim, bệnh động mạch vành (CAD) xảy ra khi các mảng bám bên trong thành động mạch vành dày lên, làm hẹp lòng động mạch, gây khó khăn cho việc lưu thông máu. Các mảng bám này có vỏ cứng ở bên ngoài và mềm, xốp bên trong. Đôi khi vỏ ngoài bị vỡ, sẽ hình thành nên cục máu đông bao quanh mảng bám này. Cục máu đông lớn, sẽ choán toàn bộ lòng trong động mạch, chặn nguồn cung cấp máu cho một phần cơ tim. Nếu không được điều trị ngay tức thời, phần cơ tim đó có thể sẽ bị tổn thương hoặc hỏng. Nhiều người không biết mình mắc bệnh cho tới khi có những cơn đau thắt ngực. Vì vậy, hãy nghĩ đến khả năng bệnh động mạch vành ngay từ khi bạn thấy mình bị đau tức ngực định kỳ. Chờ đợi đến khi biết chắc chắn, có thể dẫn tới tổn thương tim mạch vĩnh viễn hay thậm chí tử vong. Thời gian tốt nhất để điều trị một cơn đau tim là ngay sau khi triệu chứng bắt đầu. Nếu bạn thấy có thể bị một cơn đau tim, hãy gọi ngay 911 hoặc gọi người trợ giúp. 1.1.3. Chứng đau tim đột ngột. Chứng đau tim đột ngột (SCD) có tỷ lệ tử vong rất cao, nhưng nó không giống như một cơn đau tim. Bệnh xảy ra khi hệ thống thần kinh tim bị rối loạn, làm tim đập nhanh một cách bất thường và nguy hiểm, buồng tim rung lên thay vì bơm máu cho cơ thể. Nếu không có hô hấp nhân tạo và phục hồi nhịp tim binh thường, tử vong có thể xảy ra trong tích tắc. 1.1.4. Loạn nhịp tim. Xung điện đều và thường xuyên giúp cơ tim hoạt động bình thường, nhưng đôi khi, những xung điện này không ổn định làm tim đập loạn nhịp. Chứng loạn nhịp tim thường không có hại khi xảy ra một cách nhanh chóng. Tuy nhiên, một số loại thay đổi nhịp tim lại làm tim bơm máu kém và gây ra những tổn thương nghiêm trọng trên cơ thể. Vì vậy, hãy đi khám nếu thấy tim đập bất thường. 1.1.5. Bệnh cơ tim. Bệnh cơ tim liên quan tới những thay đổi trong cơ tim, gây ảnh hưởng lên khả năng bơm máu của tim, lâu dần có thể dẫn tới tình trạng mãn tính là suy tim. Đây là tình trạng tim không thể bơm đủ máu để đáp ứng như cầu của cơ thể. Theo thời gian, tim to lên, đập nhanh hơn, các mạch máu bị hẹp dần, cơ tim suy yếu. Hầu hết các trường hợp suy tim là kết quả của bệnh động mạch vành và những cơn đau tim. 1.1.6. Khuyết tật tim bẩm sinh. Là những khuyết tật của tim có từ khi còn trong bụng mẹ, thường là hở van tim, dị tật vách ngăn Những khuyết tật này sẽ biểu hiện ra khi trưởng thành và có thể cần hoặc không cần phải chữa trị, can thiệp. Người bị dị tật tim bẩm sinh có nguy cơ cao về các biến chứng như loạn nhịp tim, suy tim, nhiễm trùng van tim… 1.2. Chế độ dinh dưỡng hợp lý cho người mắc bệnh tim mạch. 1.2.1. Định hướng chung các yếu tố về dinh dưỡng cho người mắc bệnh tim mạch. Ðối với phần lớn các bệnh tim mạch, nên kiêng ăn mặn và chất béo. Hạn chế ăn mặn có ý nghĩa đặc biệt quan trọng nếu bạn bị các bệnh suy tim.Ăn mặn ở đây nghĩa là phải hạn chế muối. Muối có nhiều trong nước chấm, các loại thức ăn khô như cá khô, chà bông, mắm Người bệnh suy tim nặng chỉ nên ăn tối đa 5g muối NaCl (tương đương với 2 muỗng cà phê muối ăn) cho cả ngày, tính cả lượng nêm nếm trong khi nấu. Hạn chế ăn chất béo như thịt mỡ, phô mai, kem, bơ…các loại thức ăn này làm tăng lượng cholesterol trong máu, đọng lại trong mạch máu gây nhiều bệnh như nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não Người bệnh tim không cần phải kiêng ăn chất đạm nếu không bị bệnh khác kèm theo (như bệnh thận) vì đây là nguồn cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể. Ðặc biệt là các bệnh nhân bị bệnh tim nặng, suy kiệt càng cần phải ăn nhiều chất đạm để tạo đủ năng lượng cho cơ thể. Các loại rau quả, trái cây chứa nhiều chất xơ, vitamin và các khoáng chất vi lượng. Nói chung loại thức ăn này thường chỉ có lợi chứ không hại gì đối với cơ thể, ngoài ra chất xơ còn giúp hoạt động của hệ tiêu hóa dễ dàng, tránh được táo bón. Một số trái cây còn chứa các chất có tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch, như bưởi có thể làm giảm mỡ trong máu, cà chua có thể giảm nguy cơ bị tai biến mạch máu não Ngoài ra một chất rất quan trọng đối với tim là potasium có nhiều trong các loại quả như nho, chuối, dừa. Ðể tim hoạt động tốt, lượng potasium trong máu phải ổn định, không quá nhiều hay quá ít. Nước uống: nhiều người cho rằng uống càng nhiều nước càng tốt vì giúp lọc sạch cơ thể. Thật ra, quan niệm này không hẳn là đúng, nhất là với bệnh tim hay bệnh thận. Ðối với một người khỏe mạnh, khi uống nhiều nước, tim và thận phải tăng hoạt động để thải bớt nước ra ngoài, giữ sự cân bằng trong cơ thể. Ngược lại, ở người đã có bệnh tim hay bệnh thận, hai cơ quan này không còn hoạt động tốt nên nước sẽ bị giữ lại trong cơ thể gây triệu chứng khó thở, phù, thậm chí còn gây ra tình trạng "ngộ độc nước", biểu hiện qua triệu chứng lơ mơ, hôn mê. Nói chung, người bị bệnh tim nên uống nước theo nhu cầu cơ thể, nghĩa là chỉ uống khi cảm thấy khát. Nếu bệnh của bạn chỉ ở mức độ nhẹ, việc hạn chế uống nước là không cần thiết. Những trường hợp suy tim nặng chỉ nên hạn chế uống khoảng 1 lít nước mỗi ngày. Nên nhớ rằng uống quá ít nước cũng rất nguy hiểm vì có thể gây tụt huyết áp, choáng váng, chóng mặt. Rượu bia - Thuốc lá: Y học đã chứng minh việc nghiện rượu bia có ảnh hưởng rất xấu đối với sức khỏe nói chung và bệnh tim mạch nói riêng. Các nghiên cứu cho thấy uống ít hơn 60ml rượu nguyên chất (khoảng 680ml bia, 95ml rượu whiskey, 285ml rượu vang) mỗi ngày không ảnh hưởng xấu đối với bệnh tim mạch. Rượu vang đỏ còn có tác dụng tốt đối với cholesterol máu. Như vậy, người bệnh tim không cần phải kiêng cữ bia rượu tuyệt đối. Tuy nhiên cần nhắc lại điều độ luôn là nguyên tắc quan trọng nhất để giữ gìn sức khỏe. Rượu bia có thể không ảnh hưởng đến bệnh tim nhưng lại gây bệnh dạ dày, bệnh gan. Ngoài ra, có một thể bệnh tim đặc biệt gọi là bệnh cơ tim do rượu. Nếu bị bệnh này, bạn phải kiêng cữ rượu bia hoàn toàn. Còn thuốc lá là thứ cần phải kiêng cữ tuyệt đối khi bị bệnh tim mạch. Thuốc lá ảnh hưởng rất xấu đối với các bệnh do nguyên nhân xơ vữa động mạch như thiếu máu não, thiếu máu cơ tim. Nếu không bỏ thuốc lá, bạn có thể bị tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim, suy tim Và nhất thiết bạn phải cố gắng bằng mọi cách bỏ hút thuốc lá ngay khi biết mình bị bệnh tim mạch. 1.2.2. Món ăn & đồ uống người bệnh tim mạch cần hạn chế sử dụng. Bệnh tim đang trở thành kẻ giết người thầm lặng với tỷ lệ tử vong cao hơn cả bệnh ung thư; nhưng chưa được quan tâm đúng mức. Việc cung cấp máu đến các cơ và các mô của tim bị cản trở bởi sự gia tăng của chất béo bên trong các thành của động mạch vành, tạo thành các mảng bám được xem là nguyên nhân chính gây nên bệnh tim. Các mảng bám thu hẹp các động mạch và chặn các chất dinh dưỡng cung cấp cho các thành động mạch. Một số thực phẩm có hại cho tim, gồm:. Thức ăn nhanh: những món chiên xào chứa nhiều chất béo có hại cho tim. Thịt đỏ: Trong một nghiên cứu được thực hiện tại Đại học Harvard (Mỹ), các nhà khoa học đã tiến hành một cuộc khảo sát trên hơn 1,2 triệu người tại 10 quốc gia và rút ra kết luận, những người ăn 85 gram thịt đỏ mỗi ngày được liên kết với nguy cơ mắc bệnh tim mạch đến 42%. Riêng trường hợp ăn nhiều thịt đã qua chế biến với khẩu phần 2 lát thịt xông khói hoặc hot dog mỗi ngày thì nguy cơ bệnh tim tăng 21%. Nguyên do, trong thành phần thịt đỏ có chứa lượng lớn chất béo bão hòa, riêng thịt xông khói, thịt lên men và xúc xích chứa nhiều muối, tất cả là những chất gây hại cho tim. Một số người cho rằng ăn thịt mỡ gây béo, thịt nạc vừa không gây béo vửa đảm bảo dinh dưỡng và chỉ ăn thịt nạc. Trên thực tế ăn nhiều thịt nạc chưa chắc đã tốt. Hàm lượng methionine trong thịt nạc khá cao, dưới sự thúc đẩy của chất xúc tác sẽ biến thành homocysteine, chất này quá nhiều lại gây ra xơ vữa động mạch. Vì vậy nên ăn lượng thịt nạc thịch hợp, không nên quá lạm dụng và ăn nhiều. Thực phẩm chứa nhiều đường: Tuổi càng cao, cơ thể càng giảm sức chịu đựng, để sống khỏe và không tăng cân quá mức không nên ăn các thực phẩm như kẹo bánh, nước ngọt… vì làm tăng đường huyết trong máu, gia tăng nguy cơ xơ vữa động mạch. Thực phẩm dầm, muối, nén: Những loại thực phẩm này thường quá mặn khi sử dụng dễ gây các bệnh về tim mạch. Thực phẩm từ nội tạng động vật: Những món ăn từ nội tạng động vật có chứa lượng chất béo bão hòa và cholesterol cao hơn so với thịt. Nếu sử dụng nhiều sẽ làm tăng mỡ máu có hại cho tim mạch đặc biệt đối với người cao tuổi, 1.2.3. Món ăn & đồ uống có lợi cho người bệnh tim mạch. Ăn một chế độ lành mạnh tập trung vào các protein, các loại rau xanh, gia vị, trà, rượu vang đỏ và các chất chống oxy hóa là cách giúp có một trái tim khỏe mạnh. Yến mạch: Nếu bữa ăn sáng được phục vụ bằng bột yến mạch, bạn có thể có lượng cholesterol khỏe mạnh. Hai phần yến mạch có thể giảm lượng LDL cholesterol (một loại cholesterol liên quan đến nguy cơ ung thư và bệnh tiểu đường) tới 5,3% chỉ trong 6 tuần. Hợp chất beta-glucan trong yến mạch giúp hấp thụ những cholesterol xấu. Rượu đỏ: Nho đỏ được dùng để sản xuất rượu đỏ có ảnh hưởng quan trọng đến lượng cholesterol trong cơ thể. Bạn sẽ bất ngờ với sức khỏe của mình khi uống 2 tách rượu đỏ mỗi tuần. Cá hồi và cá béo: Cá hồi với lượng omega-3 dồi dào là nguồn thực phẩm thiên nhiên giúp duy trì sức khỏe tim mạch như ngăn ngừa nhồi máu cơ tim, đột quỵ và bổ sung lượng cholesterol tốt. Cá hồi, cá trích và cá mòi giúp tăng lượng cholesterol tốt đến 4%. Rau xanh: Ăn nhiều cải xoăn, rau dền, củ cải, cải xoong hoặc cải thìa sẽ giúp cho trái tim của bạn trở nên khỏe mạnh. Rau xanh cung cấp chất chống oxy hóa và canxi, giúp ngăn chặn sự tích tụ các mảng bám trong động mạch. Rau xanh còn là thực phẩm tuyệt vời cung cấp axit béo omega-3. Dầu ô liu: Dầu ô liu được biết có lợi ích sức khỏe, nó là loại dầu tốt nhất để ngăn chặn một gia tăng của cholesterol trong máu. Bên cạnh cholesterol, dầu ô liu cũng có thể làm giảm nguy cơ huyết áp cao. Cà chua: Cũng như trái lựu, chè, cà chua cũng chứa chất chống oxy hóa bảo vệ các thành động mạch. Trong cà chua, lycopene giữ cholesterol ở mức độ thấp. Đậu: Hãy bổ sung nửa chén đậu vào bữa ăn để có tim mạch khỏe mạnh bởi đậu giúp hạ thấp lượng cholesterol xấu đến 8%. Trong các giống đậu, đậu đen, đậu lốm đốm màu cung cấp khoảng 1/3 nhu cầu chất sợi cho cơ thể mỗi ngày. Trà: Trà giúp chống oxy hóa và ít lượng caffeine hơn cà phê. Một tách cà phê chứa khoảng 135 mg caffeine, trong khi trà chỉ chứa khoảng 30-40 mg trên mỗi tách. Trà giúp bảo vệ xương vì sự hiện diện của chất phytochemical. Ngoài ra, trà cũng giúp chống lại lượng LDL cholesterol. Khoai lang: khoai lang rất giàu vitamin A, lycopene và carotenoid giúp cơ thể cân bằng lượng đường có trong máu. Ngoài ra, khoai lang chứa thành phần chất xơ vô cùng dồi dào nên có thể cân bằng các chất dinh dưỡng, giảm mỡ máu rất tốt. Chuối: Một quả chuối mỗi ngày cung cấp cho bạn 600mg kali, chất có tác dụng làm giảm huyết áp. Bạn có thể ăn chuối vào mỗi buổi sáng với những cách chế biến sáng tạo. Bạn cũng có thể thay thế chuối bằng một số trái cây có hàm lượng kali cao khác như cam, quýt hay dưa hấu đỏ. Cam: Cam rất giàu vitamin C có thể chống lại cảm lạnh thông thường. Nhưng loại quả này cũng có thể chống lại các bệnh tim. Cam chứa chất xơ pectin làm giảm cholesterol, vitamin C tăng cường các bức tường của động mạch giảm tắc nghẽn trong động mạch. Nước cam có thể cải thiện chức năng của các mạch máu. Bưởi: Các bưởi lòng đỏ rất giàu chất chống oxy hóa, chất lycopene trong đó cũng có trong cà chua. Bưởi đỏ giúp ngăn ngừa tác hại cho động mạch của bạn. Bưởi cũng là loại trái cây rất tốt cho bệnh nhân tiểu đường. Ngô: Bảo vệ động mạch của bạn bằng cách tiêu thụ ngô. Ngô có chứa chất xơ giúp bảo vệ động mạch của bạn bằng cách đưa cholesterol ra ngoài. Tỏi: Tỏi giúp ngăn ngừa tích tụ của cholesterol quá nhiều trong máu. Các thioallyls hợp chất có trong tỏi chiến đấu chống lại các cục máu đông. Chương 2: Xây dựng thực đơn cho người bệnh tim mạch. 2.1. Nguyên tắc xây dựng thực đơn. 2.1.1. Nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng - Phù hợp với khẩu vị, phong tục tập quán, tín ngưỡng: + Việt Nam là một nước nông nghiệp và có khí hậu nhiệt đới, vì thế những loại thực vật, rau củ quả rất phong phú, đa dạng, giá thành tương đối rẻ. Một số loại thực phẩm tốt cho bệnh tim mạch có thể kể đến là bông cải xanh, chuối, cam, ngũ cốc… cần bổ sung vào thực đơn. + Việt Nam giàu tài nguyên biển, các loại thủy hải sản cũng rất đa dạng. Các loại cá cũng rất tốt trong việc phòng ngừa bệnh tim mạch. + Người Việt Nam chế biến nhiều món ăn với tỏi vì tỏi có mùi thơm và được coi như một vị thuốc. Tỏi có tác dụng giảm lượng cholesterol xấu trong máu và phòng chống bệnh xơ vữa động mạch. Để tận dụng hết được tác dụng của loại gia vị này, các nhà khoa học khuyên chúng ta hãy ăn nhiều tỏi mỗi ngày (ăn cả nhánh hoặc nước ép tỏi) Nên ướp thịt, xào rau… với tỏi để thêm hương vị cho món ăn và cũng là để bảo vệ sức khoẻ. + Người Việt thường sử dụng các phương pháp chế biến như kho, rim, hay muối rau củ để có thể bảo quản được lâu. Tuy nhiên, những phương pháp này không tốt cho người bị bệnh tim mạch, cần hạn chế trong bữa ăn. + Mắm là một gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam, tuy nhiên độ mặn của mắm quá cao, không nên sử dụng mắm để chế biến, ướp, cũng như chấm cho người bị bệnh tim mạch. + Ngày càng nhiều các thực phẩm giàu chất béo như đồ ăn nhanh, hoặc đồ uống có cồn, có gas, hay cafein du nhập vào Việt Nam. Những thực phẩm này làm tăng lượng cholesterol và đường trong máu, gây xơ vữa động mạch – một trong những nguyên nhân chính gây ra bệnh tim mạch. Cũng nên hạn chế chế biến món ăn bằng phương pháp xào, rán. Nếu có thể, nên dùng dầu thực vật hoặc dầu oliu trong chế biến. - Phù hợp với thể thức ăn: + Người Việt Nam khá coi trọng hình thức trong ăn uống, món ăn không chỉ cần ngon mà còn cần đẹp mắt. Nên mặc dù là thực đơn dành cho người bệnh, thì cũng cần phải quan tâm đến hình thức trình bày món ăn, không cần quá cầu kì, những cũng không nên cẩu thả. + Những món ăn trong thực đơn cần phải sắp xếp khoa học, có trình tự rõ ràng. - Phù hợp với đặc điểm sinh lý, đặc điểm lao động: + Những người có công việc cần ăn tiệc tiếp xúc khách hàng thường xuyên, nên chú ý khẩu phần ăn của mình. + Ít vận động cũng là một trong những nguyên nhân gây ra bệnh tim mạch, vì thế ngoài việc cân đối thực đơn ăn uống, người bệnh cũng cần luyện tập thể dục thể thao thường xuyên, giảm nguy cơ mắc bệnh. 2.2.2. Nguyên tắc 2: cơ cấu món ăn hợp lí. - Loại món ăn, số lượng món ăn của bữa ăn và từng phần ăn hợp lí: hạn chế những đồ ăn mặn (có nhiều trong nước chấm, các loại đò ăn khô như cá khô, ruốc, nước mắm…) và chất béo (thịt mỡ, phô mai, kem, bơ…) Người bệnh tim không cần phải kiêng ăn chất đạm nếu không bị bệnh khác kèm theo (như bệnh thận) vì đây là nguồn cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể. Ðặc biệt là các bệnh nhân bị bệnh tim nặng, suy kiệt càng cần phải ăn nhiều chất đạm để tạo đủ năng lượng cho cơ thể. Trái cây, rau quả chứa nhiều chất xơ rất tốt với bệnh tim mạch nhưng cũng không nên lạm dụng quá mức, cần cân đối, đầy đủ, hợp lí. - Đa dạng thực phẩm, phương pháp chế biến: với từng nhóm thực phẩm rau quả, thịt cá…chúng ta cũng có nhiều sự lựa chọn để có thể thay đổi giúp kích thích khẩu vị của người bệnh tim mạch. Hoặc cùng là nguyên liệu đó, có thể chế biến với nhiều phương pháp khác nhau (xào, hầm, ninh, trộn…) tạo sự không nhàm chán cho bữa ăn. Tuy nhiên cần lưu ý, dù là chế biến theo phương pháp nào, với loại nguyên liệu gì cũng cần hạn chế dầu mỡ, muối, mặn để không làm ảnh hưởng đến tình hình bệnh cũng như toàn quá trình điều trị bệnh. - Phù hợp với thời tiết: tùy từng mùa sẽ có những sự đa dạng về thực phẩm khác nhau, vì thế khi lên kế hoạch thực đơn cần chú ý phù hợp mùa nào thức nấy. Bên cạnh đó, cơ cấu món ăn cũng có thể điều chỉnh linh hoạt, tạo hưng phấn ăn uống cho bệnh nhân, hỗ trợ tốt nhất cho quá trình điều trị.  Mỗi phần ăn cần đảm bảo đầy đủ cơ cấu từ 5 - 6 món với đầy đủ chất xơ, chất đạm, nước, đủ để cung cấp năng lượng cho cơ thể cũng như phù hợp với phương pháp điều trị bệnh tại cơ sở y tế theo hướng dẫn của bác sĩ. Cần hạn chế chất mặn, chất béo; cung cấp đầy đủ chất xơ, đạm, nước. Có cơ cấu món ăn hợp lí, phù hợp theo từng mùa. Đảm bảo sức khỏe bệnh nhân cũng như hỗ trợ quá trình điều trị trong cơ sở ý tế. 2.2.3. Xây dựng thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực hiện  Điều kiện kinh tế: Số tiền được chi Thực đơn khi xây dựng phải phù hợp với số tiền được chi, không nên mua quá nhiều hay quá ít, cần xem xét lượng người ăn và thực phẩm cần mua sao cho vừa đủ với thực đơn, số lượng người dùng mà vẫn đảm bảo lượng tiền trong phạm vi cho phép.  Điều kiện thời tiết Đối với người bình thường điều kiện thời tiết đã ảnh hưởng nhiều tới việc xây dựng thực đơn như mùa nóng nên ăn những món nhiều nước, ít béo, dễ tiêu. Mùa lạnh nên ăn món ít nước, nhiều chất béo, chất đường bột Vì vậy khi xây dựng thực đơn cho người đang điều trị bệnh còn cần chú ý hơn nữa không chỉ cần những nguyên tắc trên mà còn phải lưu ý xem với mỗi loại bệnh ăn thức ăn nào thì phù hợp, với mỗi mùa loại nguyên liệu đó có sẵn có hay không, bệnh nhân cần kiêng khem hay dị ứng với loại thực phẩm nào hay không. Từ đó xây dựng thực đơn sao cho phù hợp nhất với điều kiện thực tế.  Điều kiện nguyên vật liệu, trang thiết bị và nhân công • Thực đơn phải phù hợp với khả năng cung ứng nguyên liệu, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu cũng như giá cả sản phẩm nên sử dụng nguyên liệu đúng vùng đúng mùa. Đối với những bệnh nhân mắc bệnh tim mạch có chế độ ăn uống kiêng khem thì nguyên liệu phải dùng tới lại càng là vấn đề khó khăn vì vậy những cơ sở dịch vụ cần có thực đơn phù hợp sao cho nguyên liệu vừa dễ tìm, đúng mùa lại đảm bảo vệ sinh và chế độ ăn kiêng của mỗi bệnh nhân. • Khi xây dựng thực đơn phải chú ý tới tình hình trang thiết bị sẵn có, không nên đưa vào những thực đơn và món ăn đòi hỏi phương tiện chế biến và phục vụ mà cơ sở không có đủ điều kiện phục vụ, mặt khác cũng cần khai thác có hiệu quả những trang thiết bị của cơ sở.Đặc biệt đặc thù những thực đơn dành cho người đang điều trị bệnh thường không quá cầu kì nhưng lại yêu cầu về mặt dinh đưỡng và vệ sinh tuyệt đối vì vậy cơ sở cần cân nhắc giữa xây dựng thực đơn và cơ sở trang thiết bị mình đang có, có đủ khả năng để thực hiện được những thực đơn đó hay không, như vậy vừa đảmbảo tính hiệu quả kinh tế lại vừa khiến người điều trị tại cơ sở cảm thấy hài lòng. • Các món ăn trong thực đơn phải phù hợp với trình độ tay nghề của công nhân, không đưa vào thực đơn những món mà công nhân không có khả năng chế biến, mặt khác phải phát huy, nâng cao được tay nghề cho đội ngũ chế biến. 2.2.4. Nguyên tắc xây dựng thực đơn có hiệu quả kinh tế hợp lí. Khi xây dựng thực đơn cho nhà hàng sẽ phát sinh các chi phí như : - Chi phí mua nguyên vật liệu - Chi phí nhân công như : người chế biến , nhân viên làm bếp - Chi phí vận chuyển nguyên vật liệu - Chi phí bảo quản thực phẩm Từ các khoản chi phí như trên chúng ta có thể xác định được giá của thực đơn . Giá của thực đơn là yếu tố quan trọng quyết định tính hiệu quả kinh tế của thực đơn này . Giá phải phù hợp với tập khách hàng mà nhà hàng hướng tới mà khách hàng ở các cơ sở chăm sóc sức khỏe là các bệnh nhân, người nhà bệnh nhân và các đội ngũ cán bộ nhân viên y tế, và phải phù hợp với bệnh nhân tim mạch chúng ta đang tìm hiểu . Chúng ta cần xem xét với quy mô hàng liệu tập khách hàng này có sẵn sàng chi trả có thực đơn với mức giá như vậy hay không . Do đó nhà hàng có thể ước lượng được doanh thu bình quân có thể đạt được hàng tháng xem các khoản thu được trong tháng có bù đắp chi phí khi xây dựng thực đơn này hay không . Dự đoán lợi nhuận thu được là bao nhiêu và nhà quản trị có thể cân nhắc tính hiệu quả kinh tế của thực đơn này. 2.2. 7 thực đơn cho người bệnh tim mạch. Dựa trên 4 nguyên tắc xây dựng thực đơn trên, nhóm chúng tôi đưa ra 7 thực đơn dành cho người mắc bệnh tim mạch. Giá bán của mỗi thực đơn là 85 nghìn đồng, trong đó giá thành nguyên liệu chiếm 45%. => giá nguyên liệu của một thực đơn là: 85 x 45% = 38.25 ( nghìn đồng) 2.2.1. Thực đơn 1:  Danh mục món ăn đồ uống. • Món khai vị: 1. Súp khoai lang • Món chính: 2. Cá diêu hồng hấp gừng 3. Rau cải chíp xào thịt bò 4. Khoai tây hầm xương ống 5. Cơm gạo tẻ • Món tráng miệng: 6. Bưởi BẢNG TÍNH GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU ( đơn vị tính: đồng) TT món Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ và gia vị Tổng số tiền ng.liệu GC Tên ng.liệu chính Đơn vị tính Khối lượng Đơn giá Thành tiền Ng.liệu phụ, gia vị % giá trị so với ng.liệu chính 1. Khoai lang kg 0,1kg 18.000 1.800 Trứng, bột năng, gia vị 50% 3.000 2. Cá diêu hồng kg 0,1kg 70.000 7.000 Gừng, hành, gia vị 10% 8.000 3. Cải chíp, thịt bò kg Cải chíp: 0,1kg, Thịt bò Cải chíp: 10.000, Thịt bò: 12.000 Nấm,muối , tiêu, gia 10% 13.000 0,05kg 220.000 vị 4. Khoai tây, xương ống kg Khoai tây 0,1kg, xương ống 0,1kg Khoai tây: 15.000. Xương: 50.000 6.500 Cà rốt, hành lá, gia vị 20% 8.000 5. Gạo tẻ kg 0,1kg 15.000 1.500 1.500 6. Bưởi kg 0,1kg 40.000 4.000 2 múi bưởi Tổng 37.500 => Tổng số tiền nguyên liệu là 37.500, nằm trog phạm vi sai số cho phép là 1.000, đáp ứng đúng yêu cầu bài ra. Nếu không có cá diêu hồng có thể thay bằng cá rô phi. Cải chíp có thể thay bằng súp lơ. 2.2.2. Thực đơn 2.  Danh mục món ăn đồ uống. • Món khai vị: 1. Salad rau củ • Món chính: 2. Thịt lợn luộc 3. Cá hồi nướng sốt tiêu rau mùi 4. Rau dền xào nấm rơm 5. Cơm gạo tẻ • Món tráng miệng: 6. Sinh tố bơ BẢNG TÍNH GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU ( đơn vị tính: đồng) TT món Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ và gia vị Tổng số tiền ng.liệ GC [...]... http://www.nhandan.com.vn/suckhoe/tin-tuc/item/12194902-.html QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG TRONG CƠ SỞ YT&CSSK Nhóm: 5 Mã lớp học phần: 1402TSMG2811 PHIẾU ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH LÀM BÀI THẢO LUẬN VÀ THẢO LUẬN STT Họ và tên 1 Nguyễn Thị Ninh 2 Vũ Thị Tuyết Nhung 3 Nguyễn Bích Phượng 4 Nguyễn Văn Quyết 5 Trần Ngọc Quỳnh 6 Lưu Vũ Minh Tâm 7 Trần Thị Tú Thành 8 Nguyễn Hương Thảo 9 Phạm Thị Thanh Thảo 10 Nguyễn Thị Thanh Thư Điểm chuyên Điểm cần phẩm sản Điểm... 39.000 đồng, nằm trong phạm vi sai số cho phép là 1.000 theo yêu cầu đề bài KẾT LUẬN Trên đây là một số thực đơn của nhóm 5 đưa ra cùng cách tính toán giá thành thực đơn Hi vọng các nhà quản trị của cơ sở y tế và chăm sóc sức khỏe có thể đưa ra những lời khuyên, tư vấn cho bệnh nhân tim mạch để họ cải thiện được tình hình sức khỏe giảm thiểu gánh nặng của bệnh tim mạch lên cộng đồng và xã hội TÀI LIỆU... xét giá chung và ghi chú PHIẾU ĐÁNH GIÁ BÀI LÀM CỦA CÁC NHÓM KHÁC TRONG LỚP STT Nhóm số Điểm hình Điểm thức dung nội Điểm đánh Nhận xét và ghi chú giá chung - - Nội dung: lý thuyết khá đầy đủ, rõ ràng Tuy nhiên, các thực đơn chưa có sự đa dạng về nguyên liệu (4/7 thực đơn có cá) - Hình thức: Bố cục rõ ràng, slide dễ nhìn - 1 Hình thức: slide nhiều hình ảnh, đẹp, dễ nhìn Tuy nhiên, có một vài trang slide... vẫn nằm trong giới hạn cho phép do đó thực đơn này được chấp nhận và bán ra với giá 85000đ 2.2.4 Thực đơn 4  Danh mục món ăn, đồ uống • Khai vị: 1 • Salad rau trộn đậu xanh Món chính: 2 Cá trắm hấp 3 Trứng đúc thịt rán 4 Cải chip xào thịt bò 5 Canh mọc nấm hương nấu chua 6 Cơm tẻ • Tráng miệng: 7 Sữa chua không đường BẢNG TÍNH GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU ( đơn vị tính: đồng) TT Món Nguyên liệu chính Nguyên... tiền nguyên liệu là 37.600, nằm trong phạm vi sai số cho phép là 1.000 theo yêu cầu đề bài 2.2.3 Thực đơn 3  Danh mục món ăn, đồ uống • Khai vị: 1 Xúp măng tây • Món chính: 2 Cá hồi om rau thì là 3 Khoai tây hầm thịt bò 4 Gía đỗ xào 5 Cơm tẻ • Tráng miệng: 6 Nước đậu nành BẢNG TÍNH GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU ( đơn vị tính: đồng) TT Món Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ Đơn giá Thành tiền 1 Tên NL Đơn vị... cầu nhưng vẫn nằm trong giới hạn cho phép do đó thực đơn này được chấp nhận và bán ra với giá 85000đ 2.2.5 Thực đơn 5  Danh mục món ăn • Khai vị: • Món chính: 3 Tôm hấp sả lá chanh 4 Cá điêu hồng chưng tương 5 Cơm gà Hải Nam Tráng miệng: 6 Cam • 1 Vang trắng 2 Salad ngô BẢNG TÍNH GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU ( đơn vị tính: đồng) Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ và gia vị Tổng số tiền GC ng.liệu TT món Tên... => Tổng số tiền nguyên liệu là 38.860 đồng, nằm trong phạm vi sai số cho phép là 1.000 theo yêu cầu đề bài 2.2.7 Thực đơn 7  Danh mục món ăn • Khai vị: 1 Xúp cá hồi • Món chính: 2 Nộm củ đậu 3 Vịt kho gừng 4 Đậu phụ Tứ Xuyên 5 Cơm tẻ • Tráng miệng: 6 Sữa chua dẻo vị lựu BẢNG TÍNH GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU ( đơn vị tính: đồng) Nguyên liệu chính TT món Nguyên liệu phụ và gia vị Tổng số tiền GC ng.liệu Tên... trong thực đơn chưa phù hợp với nội dung Bản word bố cục rõ ràng, mạch lạc Nội dung: đã đưa ra được một số món ăn thay thế trong các mùa Bên cạnh đó, phân loại bệnh tiểu đường chưa phù hợp, chưa đưa ra những thực phẩm có lợi và có hại cho người bị bệnh tiểu đường - Hình thức: bản word bố cục mạch lạc, rõ ràng Slide chưa được đầu tư nhiều, quá sơ sài - Nội dung: hiểu sai cách tính giá thành nguyên liệu thực. .. liệu thực đơn, có quá 1 2 2 3 3 nhiều nguyên liệu chính - - 5 Nội dung: nội dung bám sát đề tài Tuy nhiên, giá của một số nguyên liệu chưa phù hợp (TĐ1: thịt bò 200000/kg, cá trắm 150000/kg…) - 4 Hình thức: Slide đẹp, rõ ràng, dễ nhìn, nhiều hình ảnh minh họa Bản word bố cục rõ ràng, tuy nhiên nhóm nên đưa tên thực đơn lên trên bảng tính giá thành nguyên liệu để dễ theo dõi Hình thức: slide nhiều hình... tây, giá, hành lá, ớt 2.000 6 Cam Kg 0,2kg 15.000 3.000 Tổng 2.2.6 Thực đơn 6  Danh mục món ăn • Khai vị: 1 Xúp nấm tuyết • Món chính: 2 Gỏi mít non 3.000 38.80 0 1 quả • 3 Cá hồi hấp dấm 4 Canh trai nấu rau răm 5 Cơm tẻ Tráng miệng: 6 Sữa chua đậu nành BẢNG TÍNH GIÁ THÀNH NGUYÊN LIỆU ( đơn vị tính: đồng) Nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ và gia vị Tổng số tiền GC ng.liệu TT món Tên ng.liệu chính Đơn . Ngày càng nhiều các thực phẩm giàu chất béo như đồ ăn nhanh, hoặc đồ uống có cồn, có gas, hay cafein du nhập vào Việt Nam. Những thực phẩm này làm tăng lượng cholesterol và đường trong máu, gây. 39.000 đồng, nằm trong phạm vi sai số cho phép là 1.000 theo yêu cầu đề bài. KẾT LUẬN Trên đây là một số thực đơn của nhóm 5 đưa ra cùng cách tính toán giá thành thực đơn. Hi vọng các nhà quản trị. TL: QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chương 1 : Cơ sở lý thuyết về dinh dưỡng cho người bị bệnh tim mạch. 1. Dinh dưỡng