Chương 5 phân tích protei trong thực phẩm pttp 1

CHƯƠNG CHƯƠNG 5:PHÂN 5:PHÂN TÍCH TÍCH PROTEIN PROTEIN TRONG TRONG THỰC THỰC PHẨM PHẨM      Vai trị protein cho thể Phân tích định lượng protein Nhóm phương pháp xác định Protein thơ Nhóm phương pháp xác định protein hịa tan Nhóm phương pháp xác định phi Protein TẦM TẦM QUANG QUANG TRỌNG TRỌNG CỦA CỦA PROTEIN PROTEIN  Vai trò sinh học Protein  Vai trò dinh dưỡng Protein VAI VAI TRÒ TRÒ SINH SINH HỌC HỌC CỦA CỦA PROTEIN PROTEIN Protein thành phần thiếu tất thể sống Protein tản thể chức thể sinh vật Dưới số chức quan trọng protein: + Xúc tác + Vận tải + Chuyển động + Bảo vệ + Truyền xung thần kinh + Điều hòa + Kiến tạo chống đỡ học + Dự trữ dinh dưỡng VAI VAI TRÒ TRÒ VÀ VÀ GIÁ GIÁ TRỊ TRỊ CỦA CỦA PROTID PROTID TRONG TRONG DINH DINH DƯỠNG DƯỠNG + Protein hợp phần chủ yếu định toàn đặc trưng phần thức ăn Khi thiếu protein chế độ ăn hàng ngày dẫn đến nhiều biểu xấu: - Sức khỏe bị suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn trẻ em - Giảm khả miễn dịch, khả chống đở thể số bệnh VAI VAI TRÒ TRÒ VÀ VÀ GIÁ GIÁ TRỊ TRỊ CỦA CỦA PROTID PROTID TRONG TRONG DINH DINH DƯỠNG DƯỠNG - Gây ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường nhiều quan chức gan, tuyến nội tiết hệ thần kinh - Làm thay đổi thành phần hóa học cấu tạo hình thái xương (lượng calci giảm, lượng magie tăng cao) - Do mức protein cao chất lượng tốt (protein chứa đủ acid amin không thay thế) cần thiết phần ăn cho lứa tuổi Protein thành phần nguyên sinh chất tế bào Protein tham gia cân lượng thể Protein chất kích thích ngon miệng ĐỊNH ĐỊNH LƯỢNG LƯỢNG PROTEIN PROTEIN THÔ THÔ  Phương pháp KjelDahl  Phương pháp Dumas PHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP PHÁP KJELDAHL KJELDAHL (1883) (1883) • Nhà hóa học người Đan mạch; X Johan G.C.T Kjeldahl (1883) • Mục đích: Xác định hàm lượng nitơ tổng PHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP PHÁP KJELDAHL KJELDAHL (1883) (1883) Phân hủy Chưng cất Chuẩn độ Quy Trình PHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP PHÁP KJELDAHL KJELDAHL (1883) (1883) Các yếu tố: + Điều kiện vơ hóa mẫu + Thứ tự cho mẫu hóa chất vào bình Kjeldalh + Thiết lập nồng độ cho NaOH + Thử trình chưng cất hoàn toàn + Làm mẫu trắng để loại bỏ ảnh hưởng môi trường PHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP PHÁP DUMAS DUMAS CẢI CẢI TIẾN TIẾN A sample of known mass CO2, H2O and N2 Combustion (900 oC) Nitrogen Thermal conductivity detector The nitrogen content is then measured 10 PHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP PHÁP BRADFORF BRADFORF (1976) (1976) DD chuẩn 1000µg/ml 5 Mẫu M1 M 2 DD Coomassie 5 5 5 5 Nước 3 Thời gian lên màu 10 phút đo λ = 595nm PHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP PHÁP PHỔ PHỔ UV UV (Đo (Đo ởở bước bước sóng sóng 280nm) 280nm) • Ngun tắc: Một số acid amin hấp thụ ánh sáng tia cực tím (UV): Tryptophan, tyrosine phenylalanine • Đo phổ hấp thụ (A) cực đại bước sóng 275 - 280 nm (nhân thơm) • Nồng độ protein tối a cú th xỏc nh 20-3000àg/ml ã Khụng nhy bng phương pháp đo phổ hấp thụ hợp chất màu Vật liệu cách tiến hành + Dung dịch mg / ml dung dịch protein tiêu chuẩn BSA protein mẫu + Quang phổ với đèn UV Sử dụng mg/ml dung dịch protein tiêu chuẩn để chuẩn bị dãy chuẩn gồm nồng độ 20 , 50, 100, 250 , 500 , 1000, 2000 , 3000 µg / ml dung mơi Mẫu Blank chứa dung môi Bật đèn tia cực tím quang phổ kế thiết lập bước sóng 280 nm Nên khởi động 30 phút trước đo Setting mẫu blank có A = Đo độ hấp thụ dãy dung dịch chuẩn dung dịch protein mẫu cần đo Nếu A, , protein mẫu > 2.0, pha lỗng mẫu dung mơi đo lường A, , , lần Tạo đường cong chuẩn dự liệu từ nồng độ độ hấp thu A dãy chuẩn Từ phương trình đường chuẩn tình hàm lượng protein mẫu PHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP PHÁP PHỔ PHỔ UV UV (Đo (Đo ởở bước bước sóng sóng 205nm) 205nm) Nguyên tắc: dựa khả hấp thu liên kết peptide bước sóng 205nm Phương pháp xác định nồng độ protein khoảng từ 10- 100µg + Dung dịch brij 35 0,01% (Sigma): Dung dịch dùng để hòa tan hay pha loãng dịch protein C12H25(OCH2CH2)46OH - M: 1225 PHÂN PHÂN TÍCH TÍCH PHI PHI PROTEIN PROTEIN Bao gồm tiêu •Hàm lượng TVB (Total vapor base) •Hàm lượng TMA (Trimetylamin) •Hàm lượng tổng axid amin HÀM HÀM LƯỢNG LƯỢNG TVB TVB (TCVN (TCVN 9215 9215 :: 2012) 2012) Ý nghĩa: TVB tổng hàm lượng base dể bay bao gồm: chủ yếu TMA, DMA, NH3 số amin mạch ngắn khác TVB số dùng để xác định độ tươi thủy hải sản Nguyên tắc: Các nitơ bazơ bay có mẫu chiết dung dịch axit percloric Sau kiềm hóa, dịch chiết chưng cất bằng nước thành phần nitơ bazơ bay hấp thụ bình chứa axit Chuẩn độ nitơ bazơ hấp thụ dung dịch axit clohydric chuẩn Phương pháp áp dụng cho mẫu có tổng hàm lượng nitơ bazơ bay từ: mg/100g đến 100 mg/100 g HÀM HÀM LƯỢNG LƯỢNG TVB TVB (TCVN (TCVN 9215 9215 :: 2012) 2012) HÀM HÀM LƯỢNG LƯỢNG TVB TVB (TCVN (TCVN 9215 9215 :: 2012) 2012) Cơng thực tính: (V1 − V0 ) × a Vđm X= × ×100 m Vxđ Trong đó: V1 là số ml HCl chuẩn mẫu thử V0 số ml HCl chuẩn mẫu trắng a số mg N ứng với 1ml chuẩn axit clohydric: - Với HCl 0,01 mol/l, a = 0,14 mg/ml; - Với HCl 0,05 mol/l, a = 0,70 mg/ml; m khối lượng mẫu thử, tính gam Vđm thể tích sau định mức tính mililit (ml) Vxđ thể tích dịch lọc lấy để chưng cất HÀM HÀM LƯỢNG LƯỢNG TMA TMA Ý nghĩa + Sự phân cắt TMAO tạo TMA, trimetylamin amin dễ bay có mùi khó chịu, đặc trưng cho mùi thuỷ sản ươn hỏng + Nhiều cơng trình nghiên cứu quan tâm đến số TMA TVB đánh giá độ tươi thủy sản + TMA xem số đánh giá độ tươi thủy sản Giới hạn cho phép nhỏ 15mg/100g HÀM HÀM LƯỢNG LƯỢNG TMA TMA Quy trình phân tích: HÀM HÀM LƯỢNG LƯỢNG TMA TMA   M1 M­2 TMA 0,01 mg/ml Dị ch xác đị nh H2O           3 HCHO Toluen K2CO3 ( 1g/1ml) 10 10 10 10 10 10 10 Lắ c – hút 8­9 ml lớ p trên cho vào ố ng nghiệ m có chứ a  0,1 gam Na2SO4 Lắ c đề u, hút 5 ml cho vào ố ng nghiệ m Acid Picric 5 5 5 Lắ c đề u đo ở  bướ c song λ = 410nm HÀM HÀM LƯỢNG LƯỢNG ACID ACID AMIN AMIN TỰ TỰ DO DO TCVN 8764:2012 TCVN 8764:2012 Nguyên tắc: Các axit amin tự chiết với dung dịch axit clohydric lỗng Các chất đồng chiết xuất có phân tử lượng lớn chứa nitơ kết tủa với axit sulfosalicylic loại cách lọc Dịch lọc điều chỉnh pH tới 2,20 Axit amin tách sắc ký trao đổi ion xác định phản ứng với ninhydrin sử sụng detector quang đo bước sóng 570 nm HÀM HÀM LƯỢNG LƯỢNG ACID ACID AMIN AMIN TỰ TỰ DO DO TCVN 8764:2012 TCVN 8764:2012 Phản ứng xãy HÀM HÀM LƯỢNG LƯỢNG ACID ACID AMIN AMIN TỰ TỰ DO DO TCVN 8764:2012 TCVN 8764:2012 Sắc ký đồ mẫu Sắc ký đồ chuẩn axit amin (570 nm) ... PHÁP LOWRY LOWRY (1 9 51 ) (1 9 51 ) DD chuẩn 0 ,1 mg/ml Maul DD thuốc thử D 0 ,5 1 .5 1 1 M1 M2 0 ,5 0 ,5 0 ,5 0 ,5 ? ? Lắc kỹ - để yên 10 phút nhiệt độ phòng DD thuốc thử C 0 ,5 0 ,5 0 ,5 0 ,5 0 ,5 Lắc kỹ - để yên... PHÁP BCA BCA (19 85) (19 85) PHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP PHÁP BCA BCA (19 85) (19 85) DD chuẩn 0 ,1 mg/ml 0 ,5 1 .5 Mẫu DD thuốc thử BCA 2 2 Lắc Vortex M1 M2 0 ,5 0 ,5 Nước cất khử ion 2 .5 1 .5 2 .5 2 .5 Để yên 30... bay từ: mg /10 0g đến 10 0 mg /10 0 g HÀM HÀM LƯỢNG LƯỢNG TVB TVB (TCVN (TCVN 92 15 92 15 :: 2 012 ) 2 012 ) HÀM HÀM LƯỢNG LƯỢNG TVB TVB (TCVN (TCVN 92 15 92 15 :: 2 012 ) 2 012 ) Cơng thực tính: (V1 − V0 ) ×