Sản phẩm sốt mắm me bổ sung vi chất dinh dưỡng sắt và kẽm được thanh trùng ở nhiệt độ 950 C trong thời gian 5 phút và sau đó bảo quản ở nhiệt độ phòng (25 ± 20 C) trong thời gian 6 tháng (180 ngày).
TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN - CHUYÊN ĐỀ KHOA HỌC & CƠNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA Q TRÌNH THANH TRÙNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC SỐT MẮM ME BỔ SUNG VI CHẤT DINH DƯỠNG SẮT VÀ KẼM Nguyễn Phụng Tiên1 TÓM TẮT Title: Quality characteristics of Vietnamese tamarind fish sauce fortified with Iron and Zinc as affected of pasteurization and storag Từ khóa: Sốt mắm me, sắt, kẽm Keywords: Fortification, pasteurization, tamarind fish sauce, iron, zinc Thông tin chung: Ngày nhận bài: 12/7/2019; Ngày nhận kết bình duyệt: 20/7/2019; Ngày chấp nhận đăng bài: 25/7/2019 Tác giả: Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Vĩnh Long Email: tiennp@vlute.edu.vn Sản phẩm sốt mắm me bổ sung vi chất dinh dưỡng sắt kẽm trùng nhiệt độ 950 C thời gian phút sau bảo quản nhiệt độ phòng (25 ± 20 C) thời gian tháng (180 ngày) Kết cho thấy, giá trị pH sốt mắm me FTSF giảm từ 3,24 xuống 2,6, hàm lượng acid tăng từ 27,13 đến 30,68%, độ hoạt động nước (aw) từ 0,85 giảm không đáng kể xuống 0,84, hàm lượng sắt kẽm giảm từ 36 xuống 23,19mg/30g 20 xuống 14,84mg/30g Màu sắc sản phẩm chuyển sang màu sậm thể qua giá trị L* giảm từ 23,73 xuống 15,54, a* từ 18,23 giảm 15,6, b* từ 31,74 giảm xuống 10,47 ∆E tăng từ 0,82 đến 15,82 Độ nhớt sản phẩm từ 1197cP giảm xuống 843cP Trong sản phẩm không phát loại vi sinh vật có mật số vượt giới hạn cho phép Giá trị cảm quan người tiêu dùng đánh giá với mức độ giảm dần theo thời gian bảo quản ABSTRACT The fortified tamarind fish sauce with iron and zinc was pasteurized at 950C for and stored at room temperature for months (180 days) The result indicated that during the storage of the fortified sauce the pH decreased from 3,24 to 2,6, while titratable acidity increased from 27,13 to 30,68 aw value was 0,85 dropped to 0,84, iron and zinc values were reduced from 36 to 23,19mg/30g and 20 to 14,84mg/30g, respectively Color parameters were decreased with L* was from 23,73 to 15,54, a* 18,23 to 15,6, b* 31,74 to 10,47, while ∆E increased from 0,82 to 15,82 The viscosity was 1197cP dropped to 843cP at the end of the storage Micro-organism did not detect throughout the storage Sensory acceptability had a slight decrease with the storage time increased Đặt vấn đề Sốt mắm me loại nước chấm phổ biến dùng bữa cơm gia đình Việt Nam, đặc biệt khu vực miền Tây Nam Bộ Thành phần làm nên loại nước sốt chủ yếu thịt me chín, nước mắm đường, bên cạnh việc thêm tỏi tươi ớt tươi chín vào nhằm tăng hương vị phụ thuộc vào vị gia đình Khơng sử dụng phạm vi gia đình, sốt mắm me phục vụ kèm với loại thức ăn đường phố, trường học nhà hàng lớn ăn từ hải Tập (8/2019) 85 TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN - CHUYÊN ĐỀ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ sản, thực phẩm chiên xào sử dụng loại gia vị tẩm ướp thực phẩm Tuy nhiên, thị trường thực phẩm chưa xuất loại nước sốt này, việc thương mại hóa sản phẩm sốt mắm me góp phần làm tăng hương vị ẩm thực Việt Nam cần thiết Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng sắt kẽm vấn đề nghiêm trọng sức khỏe cộng động giới đặc biệt nước phát triển nước có thu nhập thấp có Việt Nam (Allen cộng sự., 2006) Sắt nguyên tố vi lượng thiết yếu cho phát triển người Thiếu sắt nguyên nhân dẫn đến bệnh lý thiếu máu người, bên cạnh triệu chứng rối loạn hệ thần kinh miễn dịch (Gauchenron, 2001), khả nhận thức trẻ em, khả mang thai phụ nữ giảm suất lao động người trưởng thành (Derbyshire cộng sự., 2010) Theo thống kê viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam, giai đoạn từ năm 2014 - 2015 tỷ lệ thiếu sắt phụ nữ mang thai 47,3%, phụ nữ bình thường 23,6% trẻ em tuổi 50,3% Bên cạnh vi chất dinh dưỡng sắt, kẽm vi chất thiếu thể người Thiếu kẽm dẫn đến triệu chứng viêm da, chậm phát triển, tiêu chảy, rối loạn tâm thần bệnh nhiễm trùng (Allen cộng sự., 2006) Giai đoạn từ 2014 - 2015, viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam thống kê tỷ lệ thiếu kẽm với 80,3% phụ nữ mang thai, 69,4% trẻ em tuổi 63,6% phụ nữ sau sinh Để khắc phục tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng sắt kẽm Việt Nam, việc bổ sung vi chất sắt kẽm vào nước sốt mắm me xem giải pháp đơn giản hiệu đề xuất Thanh trùng phương pháp xử lý nhiệt truyền thống ức chế phát triển vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản cho loại thực phẩm có giá trị pH < 4,6 (Timmermans cộng sự., 2011) Tuy nhiên, việc xử lý nhiệt mang lại bất lợi cho hoạt động ezyme có sản phẩm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan (Palou cộng sự., 1999) Chính vậy, nghiên cứu nhằm theo dõi ảnh hưởng trình trùng thời gian bảo quản đến tiêu hóa lý cảm quan sản phẩm sốt mắm me bổ sung vi chất sắt kẽm, nhằm nghiên cứu phát triển sản phẩm với hình thức thương mại hóa thị trường thực phẩm nước Việt Nam Phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên vật liệu Thịt me khô loại bỏ hạt, nước mắm, đường cát trắng, ớt chín tỏi tươi mua siêu thị Iron sodium ethylenediaminotetraacetate zinc sulfate (FeNaEDTA.3H O) (ZnSO 7H O) mua từ công ty SigmaAldrich (Đức) dành chuyên cho thực phẩm 2.2 Chuẩn bị sản phẩm Sốt mắm me phối trộn với tỷ lệ 42% thịt me, 37% đường cát trắng, 21% nước mắm thu sản phẩm sốt ban đầu, sau phối trộn với 2.5% ớt 2.5% tỏi, xay nhuyễn máy xay sinh tố Bổ sung 36mg sắt từ FeNaEDTA.3H O 20 mg kẽm từ ZnSO vào 30 g sốt xay lại máy xay sinh tố thu sản phẩm hoàn chỉnh (FTFS) Mẫu đối chứng sản phẩm sốt mắm me không bổ sung vi chất sắt kẽm 2.3 Quá trình trùng sản phẩm Các sản phẩm sốt cho vào keo thủy tinh với khối lượng 120 ml, tiến hành trùng 950C thời gian phút bể điều nhiệt Kết thúc trình, sản phẩm làm nguội nhanh kiểm tra tiêu vi sinh, cảm quan hóa lý Tập (8/2019) 86 TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN - CHUYÊN ĐỀ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 2.4 Quá trình bảo quản sản phẩm Sản phẩm sốt mắm me bổ sung vi chất sắt kẽm (FTFS) sau trùng tiến hành bảo quản nhiệt độ phòng thí nghiệm (25 ± 20C) thời gian tháng tiến hành kiểm tra tiêu vi sinh, cảm quan hóa lý tháng lần 2.5 Chỉ tiêu hóa học 2.5.1 pH Sản phẩm sốt đồng hóa với nước cất với tỷ lệ 1:5 (sốt: nước cất), để yên thời gian phút tiến hành đo giá trị pH máy đo pH (Mettler 350, Singapore) 2.5.2 Hàm lượng acid tổng Hàm lượng acid tổng sốt mắm me chủ yếu tartaric acid tính theo phương pháp Sulieman cộng (2015) Mẫu sốt đồng hóa với nước cất theo tỷ lệ 1:10 (sốt : nước cất), sau lọc giấy lọc Whatman No.4 Cho giọt phenolphthalein vào, lắc chuẩn độ NaOH 0,1M Hàm lượng acid tổng tính theo cơng thức: Acid toổng 𝑉𝑉𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁 × 𝐶𝐶𝑀𝑀 NaOH ×𝑀𝑀𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 ×100 (%) = 𝑚𝑚𝑚𝑚ẫ𝑢𝑢 𝑠𝑠ố𝑡𝑡 Trong đó: C M NaOH = 0,1 M Tartaric acid = 150,08 g/mol 2.5.3 Độ hoạt động nước Độ hoạt động nước (a w ) yếu tố quan trọng dùng để kiểm soát thời hạn sử dụng chất lượng sản phẩm, xác định máy đo a w (Aqua Lab Water Activity Meter, WA, USA) 2.5.4 Hàm lượng sắt kẽm Trích ly sắt kẽm từ 0,5g sốt với 5ml nitric acid đậm đặc 2ml H O 30% chứa hệ thống máy áp suất, sau gia nhiệt sắt kẽm tách Mẫu sau trích ly làm lạnh lọc qua giấy lọc Whatman No.1 Lấy 25ml dung dịch sau lọc định mức nước cất đến 100ml (AOAC, 2012), sau mẫu xác định hàm lượng sắt kẽm thiết bị đo quang phổ cảm ứng ICP-MS (Inductively Couple Plasma Mass Spectrometry, USA) 2.6 Chỉ tiêu vật lý 2.6.1 Màu sắc Giá trị màu sắc sản phẩm đo máy đo màu sắc (Hunter Lab, Model Color Quest XT, United State) với tiêu chuẩn L* = 93,6, a* = -0,94 b* = 0,40 Màu sắc sản phẩm thể qua giá trị L* (mức độ sáng sản phẩm, có giá trị từ - 100), a* (+ đỏ, - xanh lục), b* (+ vàng, xanh dương) ∆E (sự khác biệt màu sắc): ∆𝐸𝐸 = √∆𝐿𝐿∗2 + ∆𝑏𝑏 ∗2 + ∆𝑎𝑎∗2 2.6.2 Độ nhớt Cho 600ml sốt đo độ nhớ máy với tốc độ vòng quay 1, 20, 40, 60, 80 100 vòng/phút nhiệt độ phòng thí nghiệm (25±20C) Kết độ nhớt thể biểu đồ với giá trị độ nhớt tương ứng với tốc độ vòng quay 2.7 Chỉ tiêu vi sinh Cho 25g sốt pha loãng với 225ml dung dịch peptone 0,1% ta dung dịch pha loãng tương đương nộng độ 10-1 tiếp tục pha loãng đến 10-2 10-3 Mẫu sau pha loãng tiến hành kiểm tra vi sinh vật tổng số, nấm men, nấm mốc, Staphylococus aureus, Bacillus cereus Clostridium perfringens theo phương pháp BAM, 2001 Vi khuẩn lactic kiểm tra theo phương pháp De Man Rogosa & Sharpe (1960) 2.8 Chỉ tiêu cảm quan Các sản phẩm sốt mắm me đánh giá tiêu màu 50 cảm quan viên không chuyên Điểm số cho từ đến 9, theo tứ tự - thật ghét đến - thật thích Sản phẩm bị loại bỏ đạt điểm trung bình thấp 7/9 điểm Tập (8/2019) 87 TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN - CHUYÊN ĐỀ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ Kết thảo luận 3.1 Ảnh hưởng trình trùng đến chất lượng sản phẩm sốt mắm me bổ sung vi chất sắt kẽm Tính chất hóa học sốt mắm me sau trùng thể qua Bảng Giá trị pH mẫu đối chứng tăng từ 3,41 lên 3,48 khơng có khác biệt ý nghĩa thống kê (p>0,05), giá trị pH mẫu FTFS tăng từ 3,18 lên 3,24 có khác biệt biệt ý nghĩa (p < 0,05) Giá trị pH sản phẩm sốt có xu hướng tăng sau trình trùng bay acid hữu có sốt Charles-rodriguez cộng (2007) nghiên cứu cho thấy giá trị pH nước ép táo tăng sau trình trùng nhiệt độ 73, 80 83 oC 3,96, 3,99 4,01, nguyên nhân bay acid malic có nước táo chủ yếu Hàm lượng acid tổng sốt giảm sau trình trùng với hàm lượng 26,45% mẫu đối chứng 27,16% mẫu FTFS Sau trình trùng, độ hoạt động nước giảm bốc nước qua nắp keo q trình gia nhiệt hòa tan hồn tồn chất rắn có sốt đường xanthan gum Giá trị a w mẫu sốt bổ sung vi chất giảm từ 0,864 xuống 0,85 có khác biệt ý nghĩa (p < 0,05), mẫu đối chứng giảm khơng có khác biệt ý nghĩa từ 0,88 xuống 0,87 Hàm lượng vi chất sắt kẽm sốt mắm me có thay đổi hàm lượng so với ban đầu Trong đó, hàm lượng sắt từ 36mg/30g giảm xuống 35,19mg/30g (p < 0,05), hàm lượng kẽm tương đối ổn định sau trùng Kết cho thấy, phương pháp trùng ảnh hưởng đến vi chất sắt, nhiên không làm ảnh hưởng đến vi chất kẽm có sản phẩm Mohd-Taifek cộng (2016) nghiên cứu hàm lượng vi chất sắt sữa trùng cho thấy sau trình trùng hàm lượng sắt giảm 6,5% so với hàm lượng ban đầu Bảng Chỉ tiêu hóa học sản phẩm sốt mắm me sau trình trùng Giai đoạn Chỉ tiêu pH TA aw Mẫu Trước Sau trùng trùng Đối chứng 3,41±0,01Aa 3,48±0,03 Bb FTFS 3,18±0,01 FTFS 29,83±0,02 Aa FTFS 0,864±0,01 Ba 3,24±0,01 Aa Ba Đối chứng 28,18±0,23Ba 26,45±0,05Bb Đối chứng 0,88±0,00Aa 27,16±0,72 0,87±0,00 0,85±0,00 Ab Aa Bb Đối chứng 0,17±0,01Ba 0,15±0,02Ba Iron Aa Ab (mg/30g) FTFS 36,00±0.00 35,19±0,20 Đối chứng 0,12±0,07Ba 0,11±0,03Ba Zinc Aa Aa (mg/30g) FTFS 20,00±0,00 19,95±0,06 Các ký tự a-b dòng thể khác biệt có ý nghĩa với p < 0,05 AB cột thể khác biệt có ý nghĩa với p < 0,05 Thanh trùng phương pháp giúp kéo dài thời gian bảo quản ức chế hệ vi sinh vật có sản phẩm, nhiên trình gia nhiệt làm ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Kết cho thấy, màu sắc sốt mắm me sau thay đổi thể Bảng Giá trị L* b* sản phẩm giảm (p < 0,05), ngược lại giá trị a* tăng (p < 0,05) sau kết thúc trình trùng Sự khác biệt màu sắc (∆E) cho thấy khác màu sắc trước sau trùng có ý nghĩa (p < 0,05) Màu sắc sốt mắm me bị sậm so với mẫu trước trùng phần phản ứng Maillard từ thịt me lượng đường sốt, bên cạnh oxi hóa sắt kẽm ảnh hưởng đến màu sắc sốt Nhiệt độ làm ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm, nước bay Tập (8/2019) 88 TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN - CHUYÊN ĐỀ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ Bảng Chỉ tiêu vật lý sốt mắm me bổ sung vi chất sắt kẽm sau trình trùng Chỉ tiêu L* a* b* ∆E Mẫu Giai đoạn Trước trùng Đối chứng 27,47±0,37 Aa FTFS 26,44±0,31 FTFS 15,8±0,10 FTFS 33,7±0,24 Đối chứng 17,06±0,07 Đối chứng Đối chứng FTFS Độ Đối chứng nhớt FTFS (cP) - 882±3,21 Ab Bb 34,2±0,26 - Ba Aa Ba Ab 840±1,53 Bb Sau trùng 26,90±0,30 23,73±0,50 Ab Bb 23,41±0,41 Aa 18,27±0,48 33,78±0,52 31,74±0,59 Ba Ab Bb 6,39±0,42 4,15±0,23 1088±2,52 Bb 1197±2,65 Aa Các ký tự a-b dòng thể khác biệt có ý nghĩa với p < 0,05 AB cột thể khác biệt có ý nghĩa với p < 0,05 Như đề cập, trùng phương pháp truyền thống dùng để ức chế hệ vi sinh vật hoạt động enzyme gây hư hỏng thực phẩm (Silva & Gibbs, 2004), nghiên cứu khơng phát loại vi khuẩn, nấm men nấm mốc sau trùng (Bảng 3) Kết cho thấy điều kiện trùng phù hợp với sản phẩm sốt mắm me tiến hành bảo quản sản phẩm sau trùng Bảng Chỉ tiêu vi sinh sốt mắm me sau trình trùng Loại vi sinh vật Vi sinh vật hiếu khí ưa ấm Vi sinh vật kỵ khí ưa ấm Vi sinh vật hiếu khí ưa nóng Vi sinh vật kỵ khí ưa nóng Nấm men nấm mốc (ủ 350C, 550C) Tổng coliform (ủ 350C, 550C) Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens Escherichia coli Salmonella spp (25g) Mật số Không phát Không phát Không phát Không phát < 10 cfu/g < MPN/g < MPN/g < 10 cfu/g < 10 cfu/g < MPN/g Không phát 3.2 Ảnh hưởng trình bảo quản đến chất lượng sản phẩm sốt mắm me bổ sung vi chất sắt kẽm (FTFS) Giá trị pH sản phẩm sốt mắm me suốt trình bảo quản thể Hình Giá trị pH mẫu đối chứng giảm từ 3.48 ngày xuống 2,79 (p < 0,05), mẫu FTFS 3,24 giảm xuống 2,6 (p < 0,05) sau 180 ngày bảo quản Giá trị pH giảm thủy phân carbonhydrate đặc biệt đường có sốt (Modie cộng sự., 2006) Kết tương đồng với kết nghiên cứu từ Novotný cộng (2008) cho thấy trình chuyển đổi đường thành saccharinic acid tạo mơi trường có pH thấp pH thành phần chất rắn sản phẩm hòa tan hồn tồn dẫn đến độ nhớt sản phẩm tăng Kết tương đồng với nghiên cứu Sanchez cộng (2003) mẫu sốt cà chua, độ nhớt sản phẩm tăng nhiệt độ tăng từ 60, 80 90oC 30 60 90 120 150 Thời gian (ngày) 180 Đối chứng Hình Giá trị pH sốt mắm me trình bảo quản Giá trị pH giảm mẫu sốt cho thấy hàm lượng acid tổng sốt tăng thể Hình Hàm lượng acid ban đầu mẫu đồi chứng FTFS 26,45 27,13%, sau trình bảo quản giá trị tăng lên 28,28 30,68% Tập (8/2019) 89 TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN - CHUYÊN ĐỀ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 0.8 0.6 0.4 0.2 Acid tổng (%) 32 Aw 28 24 20 30 60 90 120 150 FTFS Hình Hàm lượng acid tổng sản phẩm sốt mắm me suốt trình bảo quản Độ hoạt động nước (a w ) yếu tố ảnh hưởng đến mức độ an toàn ổn định sản phẩm thực phẩm (Morevra & Peleg, 1981) Giá trị a w mẫu sốt giảm theo thời gian bảo quản, với giá trị ban đầu mẫu đối chứng FTFS 0,868 0,850 giảm xuống 0,851 0,840 sau 180 ngày bảo quản (Hình 3) Kết cho thấy giá trị a w tương đối ổn định bảo quản keo thủy tinh kép kính tạo môi trường cân Hàm lượng Mẫu Đối chứng 0,15±0,02 Sắt a (mg/30g) FTFS 35,19±0,20 a Kẽm Đối chứng 0,11±0,03 a (mg/30g) FTFS 19,95±0,06 90 a 0,15±0,01 b a b 150 180 FTFS Hình Giá trị aw sản phẩm sốt mắm me suốt trình bảo quản Hàm lượng vi chất sắt kẽm mẫu sốt mắm me trình bảo quản thể Bảng Hàm lượng sắt kẽm ban đầu mẫu đối chứng 0,15 0,11mg/kg khơng có khác biệt sau thời gian bảo quản 180 ngày (p > 0,05) 0,14 0,08mg/kg Trong mẫu FTFS có khác biệt hàm lượng ban đầu sau bảo quản, hàm lượng sắt kẽm giảm từ 35,19 20,08mg/30g xuống 23,19 14,84mg/30g (p < 0,05) Hàm lượng sắt kẽm giảm theo thời gian bảo quản sản phẩm sốt chứa chai thủy tinh nên việc tiếp xúc với ánh sáng dễ dàng cho q trình oxi hóa sắt kẽm Bảng Hàm lượng vi chất sắt kẽm sốt mắm me suốt trình bảo quản a 0,14±0,02 c 150 a a a 0,09±0,02 a a c 180 a 0,14±0,02 0,14±0,02 0,14±0,02 d e 33,62±0,05 32,08±0,07 29,71±0,04 24,98±0,1 0,09±0,01 120 Thời gian (ngày) Thời gian bảo quản (ngày) 60 90 120 30 a 60 Đối chứng Thời gian (ngày) Đối chứng 30 180 a 0,09±0,01 0,08±0,02 0,07±0,02 d e f 23,5±0,02 f a 0,14±0,01 g 23,19±0,19 a 0,08±0,06 g 19,49±0,01 18,94±0,04 17,73±0,03 16,6±0,02 15,62±0,02 14,84±0,04 Các ký tự a-g dòng thể khác biệt có ý nghĩa với p < 0,05 Trong trình bảo quản, màu sắc mẫu sốt mắm me thay đổi, giá trị tiêu màu sắc thể Hình Giá trị L* ban đầu mẫu đối chứng FTFS 27,43 23,73, sau 180 ngày bảo quản giá trị giảm xuống 23,41 15,54 (Hình 5a) Giá trị a* mẫu sốt giảm trình bảo quản từ 23,41 xuống 19,49 mẫu đối chứng từ 18,27 xuống 15,60 mẫu FTFS (Hình 5b) Giá trị b* ban đầu mẫu đối chứng 33,78 giảm xuống 29,35 sau trình bảo quản, bên cạnh gái trị b* mẫu FTFS từ 31,74 giảm xuống 18,47 (Hình 5c) Sự khác biệt màu sắc (∆E) tăng sau trình bảo quản kết thúc thể hình 5d Giá trị ∆E mẫu đối chứng FTFS tăng từ 0,86 đến 6,89 0,82 đến 15,82 (p < 0,05) Màu sắc sản phẩm sốt sậm so với ban đầu sậm dần theo thời gian bảo quản, nguyên nhân phản ứng Mallard nhóm amin carboxyl (Wintono cộng sự., 2004) oxi hóa vi chất sắt sản phẩm Tập (8/2019) 90 TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN - CHUYÊN ĐỀ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ Aa Aa Ab Ac Ad Ae Af Ba 25 Bb Bb Bc Bd Be Bf 15 25 Aa Ab Ba 20 a* L* 35 Ba Ac Ad Ae Af Ag Bb Bc Bd Be Bf 15 10 5 30 60 90 120 150 180 Đối chứng b* 40 Aa Ba Ab Ac Ac Ad Ae Af 30 Bb Bc Bc Bd Bd Be 20 10 30 60 90 (c) 60 120 150 180 90 120 150 180 Thời gian (ngày) Đối chứng 50 Ac (b) Ac Aa 40 Ab Ab FTFS Aa Aa Aa Ba Aa Aa Ba 30 Thời gian (ngày) Đối chứng 30 FTFS (a) 1 Thời gian (ngày) ∆E 30 60 90 120 150 180 Thời gian (ngày) Đối chứng FTFS FTFS (d) Hình Giá trị màu sắc sản phẩm sốt mắm me suốt trình bảo quản Hình Sản phẩm sốt mắm me thời gian bảo quản 1200 800 400 Độ nhớt (cP) Độ nhớt mẫu sốt mắm me giảm theo thời gian bảo quản thể Hình Sau 180 ngày bảo quản, độ nhớt mẫu sốt đối chứng FTFS 762cP 843cP so với ban đầu 1088cP 1197cP Độ nhớt sản phẩm giảm tăng kích thước carbonhyrate mạch dài phản ứng thủy phân chủ yếu xanthan gum (0,075%) sốt Hơn nữa, trình bảo quản sản phẩm bị tách nước dẫn đến việc không đồng mẫu kiểm tra 30 60 90 120 Thời gian (ngày) Đối chứng 150 180 FTFS Hình Độ nhớt sản phẩm sốt mắm me thời gian bảo quản Sản phẩm sốt mắm me tiến hành kiểm tra tiêu vi sinh tháng lần thời gian bảo quản Kết cho thấy, sản phẩm an toàn mặt vi sinh (Bảng 5) pH thấp từ 2,60 - 3,48, độ hoạt động nước không cao 0,84 - 0,87 hàm lượng muối có sản phẩm khoảng 5,26% sản phẩm xử lý nhiệt phương pháp trùng Tập (8/2019) 91 TẠP CHÍ KHOA HỌC YERSIN - CHUYÊN ĐỀ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ Bảng Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm sốt mắm me thời gian bảo quản Thời gian (ngày) 30 60 90 Loại vi sinh vật Vi sinh vật tổng số (cfu/g) Nấm men nấm mốc (cfu/g) Vi khuẩn lactic (cfu/g) Tổng Coliform (MPN/g) Clostridium perfringens (cfu/g) Staphylococcus aureus (MPN/g) Bacillus cereus (cfu/g) E.coli (MPN/g) Salmonella spp (cfu/g) Vi sinh vật tổng số (cfu/g) Nấm men nấm mốc (cfu/g) Vi khuẩn lactic (cfu/g) Tổng Coliform (MPN/g) Clostridium perfringens (cfu/g) Staphylococcus aureus (MPN/g) Bacillus cereus (cfu/g) E.coli (MPN/g) Salmonella spp (cfu/g) Vi sinh vật tổng số (cfu/g) Nấm men nấm mốc (cfu/g) Vi khuẩn lactic (cfu/g) Tổng Coliform MPN/g) Clostridium perfringens (cfu/g) Staphylococcus aureus (MPN/g) Bacillus cereus (cfu/g) E.coli (MPN/g) Salmonella spp (cfu/g) Vi sinh vật tổng số (cfu/g) Nấm men nấm mốc (cfu/g) Vi khuẩn lactic (cfu/g) Mẫu Đối FTFS chứng < 10 < 10 < 10 < 10 < 10