Nghiên cứu đặc điểm sinh học và công nghệ nuôi trồng nấm búp agaricus blazei nhập ngoại có khả năng chống u

MỞ ĐẦUNhiều loại nấm ăn và nấm dược liệu từ lâu đã được sử dụng rộng rãi trên thế giới như một nguổn thực phẩm quý và thuốc chữa bệnh vì những tác dụng như nâng cao hệ miễn dịch của co'

ĐẠI HOC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HOC T ự NHIÊN

CÔNG NGHỆ NUÔI T R ổ N G NẤM BÚP AGARICƯS BLAZEI

HÀ NỘI - 2007

BÁO CÁO TÓ M TẮ T ĐỂ TÀI

1 Tên đề tài: “ Nghiên cứu đặc điểm sinh học và công nghệ nuôi

trồng nấm búp A garícus blazei nhập ngoại có khả năng chống u”.

2 Cử nhân Lý Ngọc Oanh, Bộ môn vi sinh Trường Đại học KHTN

3 Phạm Thuỳ Linh, Bộ môn vi sinh Trường Đại học KHTN (

chuyển tiếp cao học)

4 Cử nhân Vũ Nguyễn Hồng Anh, Công ty T NHH Nấm Linh Chi

5 Cử nhân Nguyễn Anh Hoàng, Công ty T NHH Nấm Linh Chi

4 M ục tiêu và nội dung nghiên cún

4.1 M ụ c tiêu:

Nghiên cứu đặc điểm sinh học VL công nghệ nuôi trồng chủng nấm

búp Agaricus blazei của Cộng hoà Séc đế có thế sản xuất đại trà, ứng

dụng làm nguồn thực phẩm cao cấp và tăng cường sức khoẻ trong phòng chống khối u

4.2 N ộ i d u n g n g h iên cứu:

-Thuần khiết và tuyển chọn lại chủng Agaricus bỉa iei mới nhập ngoại.

- Nấm búp màu vàng Aạaricits blazei ( Cộng hoà Séc).

4.2.1 C ác yếu tô ảnh hưởng tới sự sinh trưởng và p h á t triển sợi

nấm củng n h ư sự hình thành quả th ể A garicu s blazei

- Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH tới sự sinh trưởng sợi và hình thành

quả thể của loài nấm này.

- Ảnh hưởng chất lượng loại nguyên liệu tới sự phát triển sợi và năng suất của nấm

- Ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu để nuôi trổng nấm búp

thể

- Ánh hưởng của nguyên tố khoáng khi bổ sung

4.2.2 C ông nghệ nuôi trồng loài nám A garicus blazei

- Công nghệ nuôi trồng nấm búp (Agaricus blazei) trên nguồn rơm rạ

Năm đầu nghiên cứu các đặc điểm sinh học của nấm, năm thứ 2 nghiêncứu các công nghệ cho sản xuất thử nphiệm loài nấm trên

4.2.3 N ghiên cứu m ột sô hoạt tính sinh học của loài nấm này.

- Hoạt tính kháng sinh, enzym và một số thành phần khác.

5 Các kết qua đạt được.

Trong 2 năm thực hiện đề tài đã thực hiện được đầy đủ và vượt mức những mục tiêu và nội dung đã đề ra như :

5.1 Đ ã ng h iên cứu được m ộ t sô n h â n tô ả n h h ư ở n g tới s ự sinh

trưởng và p h á t triển sợi nấm cũng nh ư hình thành qủa thê trong điều kiện ở Việt N am

*Ảnh hưởng của môi trường, nhiệt độ và pH đến sự sinh trưởng và

phát triển sợi A Blazei :

- Môi trường : MT4 và MT6, Nhiệt độ: 10-30°c nhưng thích hợp nhất

là : 2 0 -2 5 'c ; pH từ 5-7,5, thích hợp nhất 5 hoặc 7,5

5.2 N g u ồ n C acbon và N itơ thích hợp cho n ấ m búp p h á t triển sợi

là : glu co za , m altoza , m ạch nha, N hưng tốt nh ất là nguồn m ạch nha và m altoza 3%.

- Nguồn Nitơ có thể sử dụng là : cao nấm men, pepton, (NH 4)2S04,

5.3 N g u ồ n k h o á n g : KH2P04, C11SO4, CaCl2, CuCl2, MgS04, ZnS04,

5.4 Đ ã hoàn thiện m ôi trường nhản giốn g cấp l , cấp 2 ch o

A b la z e i:

- Công nghệ nuôi Agaricus blazei thu sinh khối sợi : Thời gian lên

men 4 ngày ở nhiệt độ 25°c, mỏi trường có pH = 5,0 ; tốc độ quay: 200 vòng/ phút ở nồi lên men 2 lít chuẩn Đạt năng suất 8,65g/lít

5.5 Công nghệ cho nu ôi trồng nấm A garicus blazei trén rơm lên men :

Ở cơ chất sau lên men có pH = 7-7,5 ; Ở lớp đất phủ pH =7-7,2 ; Nhiệt độ ra quả thể thích hợp nhất là : 15-24%, Thời gian lên men : 12-16 ngày đảo 4 lần, các chất dinh dưỡng sử dụng cho vào rơm

5.6 Đ ã ph ân tích m ột sô thành ph ần và hoạt chất sinh học khác của A garicus blazei.

- Có amylaza, xenlulaza và proteaza

Kháng sinh từ sợi ức chế vi khuẩn Bacillus subtilis (G+) Kháng sinh từ quả thể ức chế nấm mốc Fusarium oxysporum gây bệnh thực vật.

-A blazei có khả năng khử gốc oxy tự do (với liều 173|ig/ml đạt

86,9%, ngãn ngừa đột biến gen, báo vệ t ế bào nấm men Saccharomvces

cerevisiac ở nồng độ dịch chiết nấm 3% trong môi t r ư ờ n g )

- Thành phần nấm búp khô có (%): Protein 40,7, Lipid: 4,4, Đường

khử : 3,93, tro: 7,54, Ca: 21,6mg; Fe: 16,2mg; P: 0,51mg và Vitamin C: 37,5 mg

tạp chí trong nước (phần báo cáo chính))

5.8 C ô n g tác đào tạo đã hướn£ dẫn 2 thạc sĩ, 1 cử nhân, 2 sinh

viên nghiên cứu khoa học có báo cáo tại hội nghị

5.9 Có sán phẩm nấm búp sấy khỏ tham gia lại hội chợ Techmart

năm 2005 tại TP HCM, tham gia diễn đàn APEC hội nhập và phút triến tại háo tàng Cách Mạng Việt Nam năm 2006.

Đạt được những kết quá trcn là nhờ sự quan tâm giúp đỡ cúa lãnh đạo Đại Học Quốc Gia, Đại Học Khoa Học Tự Nhiên, Khoa sinh học và các cán hộ tham gia etc tài

Tỏi xin irân thành cám ơn sự giúp đỡ quý háu đó

(Ký và ghi rõ họ tèn) ( KÝ và ị>hi rõ họ tên)

TRƯỜNG ĐAI HOC KHOA HOC T ự N H IÊN

BRIEF REPORT OF PROJECT

1 The project’s name: “ Research on biological character and

cultivation technology o f antitum or squam uie button m ushroom

A garicus blazei im ported.”

* Code: QG0526

2 P roject’s director: Aso Prof Dr Nguyen Thi C hinh- D epartm ent

o f M icrobiology, falcuty o f biology.

3 Individuals partcipated in the project:

1 Ly Lan Fhuong, Hospital of transportation I- Hn( M s course)

2 Ly Ngoe Oanh, Department of Microbiology, Ha noi University

3 Pham Thuy Linh, Derpartment of Microbiology, Ha noi

University of Science

4 Vu Nguyen Hong Anh, Linh Chih mushroom limited company

5 Nguyen Anh Hoang, Linh Chih mushroom limited company

4 Goal and Research.

4.1 Goal:

Reseach on biological characteristics and cultivation technology of

A gariais blazei imported from Republic of Czech is to produce in large-

scale apply for high- quality food and support to anti- tumor prevention

4.2 Research:

- Pure culture and isolation of imported Agaric US blazei strain.

- Yellow squamule button mushroom ( Republic of Czech)

4 2 1 Effects o f media culture factors on mycelial qrowth and fru it

■ body form ation o f Aqaricits bktzei.

- Effects of temperature and pH on mycelial growth and fruit body

formation

- Effects of substrate components on mycelial growth and vields of mushroom

- Effects of substrate humidity on squamule button mushroom

- Effects of carbon source and nitrogen source on mycelial growth and fruit body formation

- Effects of mineral elements supplied

4.2.2 Cultivation technology o f Agaric US hiazci.

- Cultivation technology of squamule button mushroom ( Agaricus

blazci on strain substrate.

Investigation of mushroom characteristics in the first year and

cultivation technology in the year later

4.2.3 Research on some biological activities o f the mushroom.

- Antimicrobical and enzyme activities and others.

Results:

We have completed the project and received the following result

5.1 Investigation o f effects o f cultivation media factors on

mvceliai growth as well as fru it body formation in Vietnamese

conditions.

* Effects o f cultivation media, temperature and pH on mycelial

growth o f Agaricus blazei.

- Culture media: MT4 and M T6, temperature: 10-30°c, optimal

temperature; 20-25(1C; pH: 5-7,5; optimal pH: 5or 7,5

5.2 Carbon and nitrogen source which are suitable for mycelial

growth include glucose, maltose, malt extract, 3% malt extract and 3% maltose are among the best sources

5.3 Mineral sources' KH2P 0 4, C u S 0 4, CaCh, CuCl->, M g S 0 4,

inhibits the growth o f mycelial compared with control medium

5.4 Completion o f the prim ary and secondary seed cultures o f A

b l a z e i :

- Cultivation technology o f A g a n cu s blazei in fermentor: 4 days at

25°c, pH: 5,0; speed: 200 rpm in 21it fermentor Yield o f biomass: 8,65 g/1

5.5 Cultivation technology o f Agaricus blazei on strain substrate.

- pH: 7-7,5 after fermention substrate; pH: 7-7,5 on covering soil

surface, optimal temperatures for fruit body formation: 15-24°c

Fermentative duration: 12-16 days, stirring 4 times per day, supplied

nutrients into strain substrate consists o f (%): (NH4)2S04 :2; u rea: 1; superphosphate: 3; CaCCh: 3 starch: 1; 1 kg microbiological

preparation per ton o f dried substrate

5.6 Determination of som e biological- active compounds in Agaricus blazei:

- Contain amylase, cellulase, and protease

Mushroom mycelium inhibits Bacillus subtilis (G+) Compounds from fruit body inhibit Fusarium oxysponim, a plant pathogenic mold.

-A blazei is able to reduce antioxydant ( 86,9 at dose o f 173 |ag/m l) ,

prevent gene mutation, support Saccharomvces cerevisiae with

mushroom extract o f 3%

reduced sugar: 3,93; minerals: 7,54; Ca: 21,6mg; Fe: 16,2mg; P: 0,51 mg and vitamins: 37,5mg 4 repo

5.7 Published reports: 6

5.8 Training: 2 individuals taking M s degrees, a graduated

HCM city,2005 and APEC summit, Museum of Vietnamese Revolution, 2006

We are grateful to the leaders o f National University o f Vietnam,

Ha Noi, Hanoi University o f science, Department o f Microbiology and persons engaging to the project for their supports

6 Budget condition o f the project:

All extenses and doquiment sent to finance department for

settlement

H EAD OF FA C U LTY H EAD P R O JE C T

Asso.Prof.Dr Nguyen Thi Chinh

HANOI U N IV ER SITY OF SC IE N C E

MỤC LỤC

Trang

1.1.2. Hình thái thể sinh bào tử ớ nấm thượng đắng 3 1.1.3. Chu trình phát triển chung cúa nấm thượng đáng 5

1.3 Vai trò của nấm thượng đắng đối với đời sống con người 8 1.3.1. Giá trị dinh đường của nấm ăn và nấm dược liệu 8 1.3.2. Giá trị của nấm dược liệu trong làm thuốc chữa bệnh 10 1.3.2.1. Nấm Linh Chi: Ganoderma ỉucidum ( Lcyss ex Fr ) Krast 11

1.3.3. Vai trò của công nghiệp trồng nấm đối với nền kinh tế, xã

2.1.3 Nguyên liệu cho nuôi trồng nấm 29

38

3.1 Đặc điếm sinh học của nấm búp /4 blazei 39

A bkizei

trường, phát triến sợi của nấm búp A blaze!

của nấm búp A.blazei.

blazei

triển sợi nấm búp ,4 blazei.

triến sợi nấm búp ,4 blaze ì.

phát triển sợi nấm bú p/\ blaiei.

men thu quả thế

s cerevisiae chủng LE 15

men 5 cerevisiưe - LE 15 sau khi chiếu u v 3 giây.

3.3.5 Khá năng antioxidant của nấm búp Agaricus blazei 64

Phụ lục Công tác đào tạo và các bài báo khoa học

MỞ ĐẦU

Nhiều loại nấm ăn và nấm dược liệu từ lâu đã được sử dụng rộng rãi trên thế giới như một nguổn thực phẩm quý và thuốc chữa bệnh vì những tác dụng như nâng cao hệ miễn dịch của co' thể chống virut, vi khuẩn, khối u, ung thư và nhiểu bệnh khác[ 12], [13] Hàng nghìn loài nấm đã được nghiên cứu, song đưa vào nuôi trổng và sử dụng thì khoáne

200 loài Trong số này có nhiều chủng nấm ăn, nấm dược liệu có giá trị kinh tế,, có tác dụng phòng chống bệnh nên đà được nhiều nước nghiên cứu nuôi trổng và sử dụng Ngày nay Trung Quốc là nước đứng đầu thế giới về sán lượng nấm đặc biệt là những loài nấm như: Linh chi

(Ganodenna lucid um), Đông trùng hạ tháo ( Codycưps cinơnsis), nấm

Đồng tiền ( Flctmnnilina Yưhtlipơs, nám dáu khif Hericiitm en n accus) , Nấm búp (Aỉiaricns blazt'i), nấm mỡ (A bisporuS), nám sò {Pìenrotìis)

và nhiều loại núm khác

Nám húp [Aịịancns bhiiei) thuộc loài nám đám có nguồn gốc từ

sang Nhật, ớ Nhật loài nấm này Ihường dược gọi '■ Himemaỉsitĩukư" được nghiên cứu và nuôi trồng nóng trại Trước dâv A hlazei lù loài nấm dược

liệu có tác dụng phòng ngừa khôi u, ung thư viêm gan mãn tính, vicm loét dạ dày, dư thừa mỡ và xo' cứng động mạch í 13],[15], [16], Các

nghiên cứu gán day cho thấy năm A.bhtzci còn cỏ nhicu tác dụng khác

b a o g ồ m c á c h ố n g k h ô i LI c h ò n n u n g th ư và c h ố n g d ộ t h iế n íie n

[48],(35) Các nghiên cứu đã chi ra chãi chốnn LI ờ A.hiuzt'i là

Polysaci ln irid 1 3 (i I-) (ìlm aii các chát này có Cấu trúc tươni: tự

nhau chi khác nhau ó mức độ phán nhánn ban chat cua các chuỗi hên và

khá nàng tan trong nưóv í 15], ( 2 3 Ị Glucun lách ra lừ A hlcizri có hoạt tính chống khối II SHHÍHÌÌH ISO à chuột cao hon ó' một so loài nấm

lucidum) đạt 85-100%, nấm hương ( Lentimts cdtìdcs) 80,5%, và Vân chi

{ Corioìus versicolor) 77,5%, Phelinlns linteits đạt 96,7%; Nấm đỏng tiền ( Flammulina veỉutipes) đạt 81,1%, Nấm đầu khỉ (Hericium

erinaceus)\ầ 77,5%; ngoài Polysaccharid, A blaici còn có

Exopolysaccharid (ESP) được tách ra từ sợi nấm A bluzei thườns được

trồng trên môi trường ]à rơm đã lên men với các chất hữu cơ hoặc vồ cơ, chất bổ sung khác[2], [5], [6 ] Thời gian Ihu hoạch theo công nghệ nuôi trổng để thu qủa thê nấm thường mất 3-4 tháng, lại ra quá thê trong điểu kiện lạnh, vì thế trong san xuất cũng gặp nhiều khó khàn Nên hiện nay

người ta nghĩ đến công nghệ nuôi A blazei ihco phương pháp nuôi cấy trong các hệ thống lên men chìm đế thu sinh khối [27] [29] Đáy ỉà

phương pháp được coi là đay triến vọniĩ sán xuất được quanh năm, sinh khối cao trên diện lích nhò, thời gian ngán, chấl lưựng sán phẩm tốt [29]

Ở Việt Nam, loài nấm này chua dược các nhà khoa học nghiên cứu và nuôi trổng, nguổn nguyên liệu như rơm, ra bã mía dư Ihừa, lực lượng lao động clura khai thác hết Mật khác các bệnh như ung Ihư liêu đường, viêm gan B dang ngày một gia lãng Đẽ’ đáp tim nlni cầu cua thực tiễn trong việc sử dụng nuôi trổng nấm dược liệu irony phòng chống bệnh trên thế giới cũng như ứ Việt Nam chúng lôi được thực hiện đề tài:

“Nghiên cứu đặc điếm sinh học và cóng nghẹ nuôi trỏng nám búp A

blazei nhập ngoại có kha nàng chỏng u".

Mục liêu của đe tài là đưa ch ủn II nấm này vào sán xuất lại Việt Nam đế cung cap nguồn thực phẩm cao cap và thực phàm thuốc tron>’ phòng c h ố n LI k h ỏ i lí Line l l ur v a m ộ i s o b ệ n h k h á c

PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Khái quát chung về nấm thượng đẳng

1.1.1 C áu trúc té bào n ấ m thượng đẳng

Thành tế bào: Nếu như thành tế bào thực vật cấu tạo chủ yếu bới xenluloza thì thành tế bào của mỗi nhóm nấm khác nhau lại cấu tạo bới các thành phần khác nhau, một số thành phần chính thường gặp là xenlulo-glycogen, xenlulo-glucan, xenlulo-kitin, mannan-glucan, kilin- mannan Ngoài ra còn có nhũn': hợp chất giỏng lignin và các hợp chất hữu cơ khác Thành phán và cấu trúc cua thành thay đổi tuỳ theo tuổi, điều kiện dinh dưỡng cũng như các yếu lố môi trường [3]

Các nấm ăn lluiộe ngành phụ nấm túi {Asconiycoĩina) và ngành phụ nấm đám (Basitlioììiycolinư) đéu có thành lê bào cấu tạo chú yếu bới

kitin-glucan

Phía trong thành tế bào là màng sinh chất, tc bào chat và nhân có cấu tạo tương lự như ứ các sinh vật nhân chuan Đặc hiệt, không hào và

các chấl dự trữ ờ dạng giọl đẩu xiiãt hiẹn dần và lớn lên ó' các le hào iiià.

Tê bào nám không có đời sõng độc lập trong sợi nấm vì giữa các tế bào có vách ngăn mà vách ngàn lai có 16 thúnti ớ nám túi {ví dụ như chi

Morchơlla) chi có một lỗ ớ giũa vách niĩăn lỗ này có đưònti kính khoáng

0 , 1-0,2 (.1111 ớ nám đảm, lỗ thông giữa vách ngăn có cấu lạo phức tạp hơn

- lỗ có gờ cao và hai phía lỗ còn có nắp đậv Trên năp đậy có nhicu lỗ nhỏ với đường kính khoang 0.09-0.18 f.un Thõng qua các lỏ ơ vách n«ăn

và nắp đậy vách ngăn, chất nguyên sinh có the di chuvến đe dàng tronu sợi nám Ngay nhân tế hào có khi CŨIIU thăl nho lại dế chui qua được các

lỗ này, sợi nam trờ thành mội oil” SOI1L1 0 đau soi nam nơi iluiv liiậi

1.1.2 H ình thái thẻ sinh bào tứ ờ nấm thượng đáng.

Quả thể (hay thế sinh bào tử) là cơ quan sinh sán, tức là cơ quan sinh bào tử, của các của nấm thượng đắng Đó là phần thu hái để ăn hay làm thuốc cuá các loại nấm ăn, nấm dược liệu Quá thế ở nấm đám gọi là

quả đảm (basidiocarp) còn quá thể ớ nấm túi gọi là quá túi Tuỳ loại nấm

mà quả thể có hình thái cáu tạo, màu sắc, kích thước khác nhau

Phần trên cùng của quả thê là mũ nấm (piìeus, cap) Mũ nấm mọc

trên cuống nấm Cũng có loại nấm chi có quả thế không có cuống nám

mặt dưới của mũ nấm có rất nhiều phiến nấm (iỊĨll, lamellae) Khi cuống

nấm và mũ nấm chưa nớ ra thì quá thê được gọi là nụ nấm (button) Trên

cuống nám có khi còn có vòng nấm (annuius) ở phần dưới mũ nám, còn

ớ gốc cuống có bao nám (volvu) Một sô nấm khi chưa chín thì cả mũ

(veil).

Quá thế nấm có hình thái rất đa dạng, lừ những dạng chưa hoàn chỉnh đến dạng đã hình thành quá the rõ ràng Các dạng thường gặp như dạng tai, dạng chuỳ dạng sừng, dạng dù, dang cành câv, dạng phỏu, dạng hình Iròn, dạng bán nguyệl, đạnn vicn trụ dạng hình Irứng dạng chuông, dạng bán cầu, dạng vó sò dạiiii cánh, dang loa, đạnLi í)nu tròn, dạng yên ngựa Mũ nấm có dạng mép pháng dạng mép nhăn, dạng mép lồi lõm, dạng mép lượn sóng, dạng mép cụp vào dạng mép cuốn lẽn Bc mặt mủ nấm cũng rất khác nhau lu Ỳ thuộc vào từng loài: mũ trơn nhẩn

mũ có váy dạng lỏng chùm, váy hình mâu, váy dạng khối, có linh thế hình hạt, có hạt nhó, có nếp nhăn, có vết lồi nhỏ, có íiai nhó, có đườno rãnh, dang mai rùa, có lõnn thò lòng nhunn, lông cứng, lónti mịn Cuống nấm có the num ở chính giữa Iiiù nấm, nam lệch tam hoặc năm ứ một bẽn Hình dạng cuông nấm c tì nil rát khác nhau, có the có hình viên trụ, hình cluiỳ, hình cong, hình a m thoi, hình thô mập hình phán nhánh,

h ì n h đ á y c ó d ạ n g c u h ì n h s ợi m á n h , h ì n h đ á \ t h u n h o h ì n h đ á y d ạ n n IV

hình đáy liên họp hình đáy phình to Nấm khỏnu cuốnn thườiiii hám sát giá thê

4

-Phần thịt của mũ nấm có thế có dạng tố chức sợi kiếu khung

xương (skeletal hyphue), tổ chức sợi kiêu xốp (prosenchym a) và dạng tổ

chức sợi liên kết có mấu

Phiến nấm cũng có nhiểu loại hình thái khác nhau: dạng mép trơn nhẵn, dạng mép có răng cưa, dạng mén lượn sóng, dạng mép xù xì có hạt lổn nhổn, dạng toã ly tâm, dạng toá cong, dạng toả thẩng, dạng toá vươn lên

Ở nấm đám, trên phiến nấm có thê có dạng nang nối liền hai phiến

gần nhau, hoặc dạng thế nang tự tiêu, có đám (h asidium ), có hào tứ đám (basidiospore), có ống sữa Có loài nấm đám không có phiến nấm mà lại

có ống nấm Trong ống nấm cũng có các thê dạng nang (cystidia), có đảm, có bào tư đám

ơ nấm túi có cúc cư quan sinh sán dạng túi Đó là nơi sán sinh các

bào tử túi {ascosporc) Bên cạnh cúc túi chứa bào tử túi còn có các sợi

bên (paraphysis)

Quá thê nấm thượng dẳng có kích thước Ihay dổi, có loài 4-5 min,

có loài kích thước tới lm (nấm đa niên), kích thước trung bình thường gặp là 4,5-11,5 cm

Nấm thượng đáng có màu sắc da dang Các màu thường gặp là trắng, vàng, hồng, náu, cam, dỏ, đen tím nhạt Quá thế có khi một màu hoặc hai màu hay nhiều màu xen kẽ Mặt trên và mặt dưới quá the có the đổng màu hay khác màu

Hình thái hào tử cùa cấc loai nam thương đáng cũng hốt sức đa dạng Bào tứ có thế có màu trăng, đỏ nâu, tím đen Kích thước từ 2 X

1.1.3 Chu trình p h á t trìen chung cua nám thương đắng

Chu trình phát triển chung của nấm thượng đẳng được mô tả trên hình 1.

Sợi nấm có thể phát triển từ bào tử hay từ một đoạn sợi nấm Bào

tử nảy mầm theo nhiểu hướng khác nhau, sợi nấm phân nhánh nhiều lần, tạo nên một mạng sợi nấm dày chằng chịt và thường có màu trắng.

Riêng ở nấm đảm nói chung thường có tới 3 cấp sợi nấm Sợi nấm

sơ cấp, sợi nấm thứ cấp và sợi nấm cấp ba Sợi nấm cấp một lúc đầu chưa

có vách ngăn và có nhiều nhân, dần dần sẽ tạo vách ngàn và phân thành những tế bào đơn nhân trong sợi nấm Sợi nấm cấp hai được tạo thành do

sự phối trộn giữa hai sợi nấm cấp một Khi đó nguyên sinh chất giữa hai

sợi nấm khác dấu sẽ trộn với nhau (chất phối - plasm ogam y) Hai nhân

vẫn đứng riêng rẽ làm cho tế bào hai nhân Người ta còn gọi sợi nấm loại

này là sợi nấm song nhân (dicaryolic hyphae) Sợi nấm cấp ba là do sợi

nấm cấp hai phát triển thành Các sợi nấm liên kết lại chặt chẽ vói nhau

và tạo thành quả nấm (quả thể).

Hình 1 Chu trình p h á t triển của nấm đảm

(1) Sợi khuẩn ty sơ cấp một nhân, (2) Hai sợi sơ cấp hoà hợp tạo

thành sợi thứ cấp hai nhân, (3) Bắt đầu tạo thành đảm (B asidia), (4) Đảm

6

-mang hai nhán, (5) Hai nhân hoà nhập thành một, (6 ) Sự phân chia nhân tạo thành nhân riêng biệt và tạo thành bào tứ đám (7) Bào tứ đám chín (8) Bào tử giái phóng ra ngoài và mọc thành sợi khuấn IV, băl đáu lập lại một chu trình mới

Ở nấm đám, sự phối hợp nguvên sinh chất giữa hai sợi nấm cấp một xảy ra rất sớm, sợi nấm song nhân là hình thái chú yếu cúa sợi nấm Quá thê là do sợi nấm song nhân liên kết lại tạo thành Trong khi đó ớ nấm túi Ihì sợi nấm song nhân chí sinh ra trước khi hình thành túi (nang

- ascus, số nhiểu - asci)

Quá the ở nấm túi là sự phối hợp giũa sợi nấm cấp một và sợi num song nhãn Sợi nấm song nhãn YC mặt di truyến được biCII ihị là ÍIÌ + n) khác với sợi nám đơn nhân là n là hợp tứ là 2n Các nhãn trong sợi nấm đơn nhân không phái lúc nào cũng giống nhau, khi phối hợp hai sợi nấm

đơn nhân có the tạo ra mộl sợi nấm đổnn nhãn ịhomokaryon) vé mặt di

truyền học, nhưng cũng có thế tạo ra mộl sợi nám dị nhân

Ợielerokaryon) Trong các loại nấm ăn người la nhận thây hình lhường có

khoáng 15(/f sợi nam cáp hai là thế dị nhân, còn 25 f"r là thố đổng nhãn.

Đam là tẽ hào đinh phmh lo lên cua một sợi nâm song nhãn mọc ớ

phiên nấm trong quá the Tè bào này gọi là nguyên đám (proba.suliiim) Nhân trong nguyên đám tiến hành quá trình phối nhan {kuryoi>uiìjy) đe

tạo ra hợp tử 2n (nhị bội the) Hợp lử nàv phán cát íiiám nhiễm đẽ lạo ra

4 nhàn dơn hội ( in) Bon nhân này chui vào 4 mau lõi phình lo ớ phía đầu dám và sau dó phái Iriến thành 4 bào tứ đám

1.2 Vai trò cún nấm thượng đáng trong thiên nhiên

Hiện nay với hơn 65.0(H) loài khác nhau có mật à khắp mọi noi

trên trái đât năm nói chung và nám thượng đâim nói ncnn là môl »'iới có vai trò rất quan trọng irong lự nhiên Cluing là nhĩrnn măl xích khôn" thê thiếu trong các chuỗi thức ăn lưới thứ; ăn và hộ sinh Iháĩ, tióp phan vào

7

-vật chất hữu cơ từ thực -vật, động -vật trong hệ sinh thái rừng, đảm báo độ phì nhiêu cúa đất bàng cách trá lại cho cho đất các chất dinh dưỡng đã bị thực vật chuyến đổi thành vật chất hữu cơ Nấm còn đám bao dinh dưỡng khoáng cho cây khiến cho các thành phần quan trọng hơn cúa hệ sinh thái rừng có được vai trò quyết định và chức năng cân đối đối với các thành phần khác nhau của hệ sinh thái.

Cũng như mọi thành phẩn khác trong hệ sinh thái nấm có mặt trong tất cả các mối quan hệ hữu cơ phức tạp cứa lự nhiên: cộng sinh, ký sinh, hoại sinh Nấm chịu ảnh hướn° của những điều kiện môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và ngược lại góp phần cải thiện môi trường và giúp duy trì sự phát triển bén vững

1.3 Vai trò của nấm thượng đáng đỏi với đòi sõng con người

1.3.1 Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn và nấm dược liệu

Nấm ăn là nguồn thực phàm quý, không chí thơm ngon mà còn cỏ giá trị dinh dưỡng cao Hàm lượng protein trong nám chiếm từ 8,41%

(mộc nhì Attricitlaria polxtriclìít) tới 47,42% (nấm mở Aạưricus

bisporus) trọng lượng khổ với hầu hết các axil am in quan trọng, trong đỏ

khoáng 25-35'.* là axil amin dạng tự do Đúng chú ý là trong nấm có chứa đầy đú các axit amin không thav thế với ty lệ khá cán đối ớ các loài

mộc nhĩ Aiirmilíiì ia polvtridni, cao nhâì là l(),53f'f ờ La d a riu s voleniiis.

Nấm ãII có chứa phong phú nhióu viiamin rihal là vitamin BI

{thiam in) và vitamin pp (niacin) Nhiều loại nam ăn còn chứa vitamin B2 (riboflavin) với liéu lương cao (Russula vircscens, R nigricans L a ta h u s piperatus, L ìniísutơkc, Calvatiil i>ii>antea c craniịornìis ) Tron« 140

0,126mg vitamin B2/100g num 47 loài có chứa hình quân 1.229111« vitamin B2/100g Vitamin B I 2 vốn không có tront! thức ăn thưc vát

nhưng lại có chứa khá nhiều trong nấm Agavicus bisporus, A cam pesĩris,

More he Ha spp

Rất nhiều loại nấm ăn có chứa tiền vitamin D (erqosterol), dưới tác

động của tia tử ngoại trong ánh nắng mặt trời, tiền vitamin D sẽ chuyến thành vitamin D Trong lOOg nấm mỡ khỏ có khoảng 40.000 IU (đơn vị quốc tế, 100IU = 5 microgam) vitamin D Một số nấm được liệu có chứa

lượng vitamin D rất cao, ví dụ nấm Fames fomentarins chứa tới 690

Không ít loại nấm án có chứa tiền vitamin A (caroten).

Vitamin c cũng có mặt phổ biên trong nấm ăn, liều lượng trung bình khoáng 13 mg/IOOg nấm c ỏ một sô loại nấm ăn có chứa vitamin c

với lượng khá cao như Clavniinopsis pnlchra (70,63 mg/I()0ii)

C r a t e r e ỉ í u s a m CHS (6 7 ,0 2 m g).

Nấm ăn có chứa khá nhiéu các nguyên tố khoáng (K, Na, Ca, Fe,

AI, Mg, Mn, Cu, Zn, s, C], p, Si ) Lượng chất khoáng trong nấm ăn

thường vào khoáng l c/c tính theo trọng lượng khô Người ta nhận thây các

các nấm mọc trên gỗ Một số nấm ăn có chứa lượng chất khoáng khá cao

albuminosis (25-27r r ) Tro ne các chất khoáng cua nấm thì nguycn tô K

thường cao nhất (K:0 chiêm khoánti 50°r trọng lượng chất khoáng), tiếp

đo là p, rồi đến Mn, Fc, s, Si, Na, Ca

Nấm tươi còn chứa mộl lượng khá lớn các chất hvdratcaebon như các dường penlo/a, hexo/a disaccaril, ikrừnn amin (3-2HfÝ) ớ môt sô' loài nấm còn chứa hàng ỉoat các chát thơm có hoại lính sinh hoc chính các chất này (lã lạo nên hương vị ricnn biệt cua nám làm cho nấm khón« chi là nguổn thực phám có iiiá trị dinh duỡiii! cao Ìììà còn InV thành loai gia vị không thê thiêu troniỉ imhệ thuật am thực

- 0

-Ngoài giá trị dinh dưỡng như trẽn trong nấm ăn còn chứa những chất có hoạt tính sinh học có tác dụng chữa bệnh, đặc biệt là những chát

kháng sinh như pleurotin của nám sò, lentinan ớ nấm hương (L edtìdes), flammulin ớ nấm đổng tiền (Flammulina vehưipes), agaritin của nấm mỡ

(A bisporus)

Nếu như trong nấm ăn ngoài thành phẩn chính là các chấl dinh dưỡng như protein, đường, lipid, muối khoáng, vitamin Nấm dược liệu ngoài thành phẩn dinh clưỡnc như trên còn có tác dụng làm thuốc chữa bệnh

Nấm búp Ai>ai'icus blazei, loài nấm dược liệu quan trọng, cỏ ý

nghĩa trong đời sông, có hàm lượng protein cao Irong lOOg nấm khô có tới 44,19g với đáy đủ các thành phần Jinh dưỡng khác được dùng đế ăn

và làm thuốc chữa bệnh như một loại thực phám cao cấp

Nấm linh chi {GiUiocỉcnint) có nhiêu loài, mỗi loài có giá trị dinh

dưỡng và các hoạt chát sinh học khác nhau phụ thuộc vào cóng nghệ nuôi trồng và điều kiện sinh thái, đặc hiệt là các nhỏm chấi như polysaccharil

ganoderic, germanium các enzym kháng sinh, các nhóm chat có hoạt tính sinh học khác Nấm Linh chi không chi là một loại dược liệu, được

sử dụng như một loại trà một loại nước uổng thông thườn<2 hay mội loại gia vị trong các món canh dưỡng sinh phục vụ cho những người có đặc quyền r ư ớ c đây, ntỉày nay đã dược nhièu níiười sứ đụim phổ biên

Nâm đấu khi (H crià n m c rim u ru s) là một loại thực phám thơm

ngon, hò dưỡníi có mức cuiiii cãp năn Li krợim vừa phai, can dõi vé thành phần dinh (.lưỡng, giàu chãi khoáng \ a \ ilamin Các ihí n d i iê m vé độc tính dã được nghiên cứu kỹ và cho tháy ca qua ihé lần soi nám dcu khôn"

hề có độc tính gì đối với người Đáy !à loài nấm có kha năng chốn° u \'à

có giá trị dinh dưỡng dược ví như "sen sào"

1.3.2 G iá trị cùa nam dược liệu trong lam tìiuóc chùa bệnh

10

-Từ xa xưa, y học cổ truyền phương Đông đã sử dụng các loài nấm như những dược liệu không thể thiếu trong đời sống con người Ngày

nay, với sự phái triển của khoa học kỹ thuật hiện đại, người ta đã có thế

chứng minh được tác dụng thần kỳ cua các loài nấm dược liệu, xác định

và tách chiết chính xác các chất có hc.it tính sinh học khác nhau từ nấm,

sử dụng trong công nghiệp dược phẩm Trong những năm gần đây, ớ khắp nơi trên thế giới, nấm không còn chỉ là loại thực phẩm thơm ngon

mà đã trớ thành loại dược liệu thiên nhiên được nhiêu người ưa chuộng

] 3.2.1 Nám Linh chi: Ganoderma [ucuJujv (Leyss ex Fr.) Krasl Chi GatìOíỉerma trcn thế giới có trcn 50 loài, riêng Trung Quốc đã

có tới 48 loài khác nhau (nhóm luciđum có 21 loài, nhóm sinensis có 27

loài) Trong đó, nấm ]inh chi Gunodermư lucicltim là loài dược nghiên

cứu nhiều nhất và có nhicu tác tlụng chữa bệnh dã được biết đốn từ thời

xa xưa

Bang I: Tên goi và Iiiột so đặc tính dưựt lý của nám Linh chi

thôn 11 mũi cu on LI ý trí an than

tiêu hoá, hệ bài tiết, giúp kéo dài tuổi thọ, Các ứng dụng lâm sàng ứ Trung Quốc từ thập kỷ 70 của thế kỷ trước tới nay cho phép khẳng định hiệu quả của Linh chi trong điều trị các bệnh vicm khí quản mạn tính, bệnh tim, bệnh thừa cholesterol Ngoài ra còn có tác dụng nhất định đối với các bệnh gan, cao huyết áp, suy nhược thẩn kinh, giảm bạch cầu Linh chi còn hỗ trợ cho việc điều trị ung thư, thấp khớp, đau thận, đau dạ dày, tiểu đường, đau nửa đầu, đau mật Khoa học hiện đại đã chứng minh được các đặc tính dược lý cúa nấm linh chi thông qua việc xác định

Bảng 2 Thành phần hoạt chát cơ bản ỏ nấm Linh Chi (Willard, 1990)

Sợinám

virut

(ỉ.

apphmalitiìi Quá ihé

Sưinám

ức chê kẽt vón

iiiam đau

Cì Iuciilmn Ụua ihc

ịiiỊXmu I1III Qua thế

Soinăm

thích mill'll dịch

(ỉ.

Iipphiniiiiiin Ụua the

12

-glucan thích miễn dịch upplunưtum

ị

Sợinấm

CJ Iucidum

đột biến, làm giám mơ máu, xúc tiến việc tuần hoàn máu chóng lão hoá

ức chế sự sinh trướng của tế bào ung thư

Trong lâm sàng, các bác sĩ Trung Quốc đã sứ dụng rộng rãi nấm đầu khỉ đế điều trị các bệnh viêm loét dạ dày tá tràng, viêm loét ruột, co thắt dạ dày và các bệnh tiêu hoá khác Có nghiên cứu thực hiện trên 227

lệ 85,2-92,5% Đặc biệt đáng chú ý là ớ Trung Quốc người la đã dùng nấm đầu khí dể điều trị hiệu quá ung thu dạ dày, kể cá những Irưừng hợp điều trị bàng hoá chất không có hiệu quá

Các thứ nghiệm về bệnh tim cũng đã được kháo nghiệm ớ Trung Quốc và thu được những kết quá tốt qua theo dõi trôn điện tâm đổ và triệu chứng lâm sàng,

Hericinonc D (C,7HMOfl) Hcricmonc E (C,-H540 j chiết xuất từ nám dầu khí có lác đ ụ n ” xúc lie’ll sinh tổn ti hop yếu lố tăng than kinh <NGF) điêu này có liên quan đen khá nănsi điêu In bệnh giam Irí nhỏ Aỉ/heimer theo phương pháp trắc nghiệm sinh học (Bioassay)

Từ quá the non (YF) hệ sự! nấm (YM) và dịch lọc mỏi Irường lẽn men hệ sợi (YE) nám dầu khí dã tách chiết dược các sán phẩm có tác dụng làm dổi mới tô bào lách, lãng cường interleukin irong đó YE có tác dụng mạnh nhài Ca 3 c h ế p h ã m YF, YM, VE đêu có hoại tính tăim thực bào các lẽ bào un” tlur với eo' chẽ hoại hoá you tỏ gãy hoại tứ (INF) Như vậy, YF, YjM v e đêu có kha năng mien dịch Thực nghiệm cho tháy các hựp chài được tách chict tù quá ihé nám đáu khi là YA-2(C, H :0 ), Hericcnonc A (C|,,H::0 ; ) Hencenone B (C\-H ( ) j co hoạt tính axit dặc

thư dòng Hella ) rõ rệt (Mi/imoJ99X)

Từ hệ sợi cua nấm khi lên men chìm Mi/uno ( 1992 199X) dã thu

14

-axetal và dung dịch NaOH 5% ở 30"c theo thú tự thu được các phân đoạn là FI, FII, FIII-2 Tiếp theo sứ dụng các phương pháp sác ký và phân đoạn tách ra được 16 loại polvsaccharit, trong đó có 5 loai polysaccharit có hoạt tính chống tế bà^ ung thư rõ ràng dù chỉ mới là các

Tỷ lệ chữa trị hoàn toàn (Ngày thứ 28)

Tỳ lệ tăng ngày s óng (ngày thứ 61)

Ty lệ tử v o n g (n gà y thứ 81)

[ 3.2.3 Nấm hương {Lcntiiìiiỉa cdocỉơs)

Nấm hương không chi là loại nấm ăn quý ìiiá mà còn có những giá trị dược liệu rất dáng chú ý Năm l % 1' các nhà khoa học Nhật Ban đã chứng minh rằne nam hươrm có chứa một loại polysacchant tên là lentinan, công thức nguyên là (Cf,H, (X),, như các loại tinh bội khác, nhưníi có trọim lượiiíi phán tu là 5x10 ' Chãi nay có tác đụnii nã nu cao

tế bào chủ phái sinh mà còn là chát ức chõ nhữníi phái sinh un<’ Ihư ‘MY nên do YÌrul Lenlinan cũn u ctưov đùim lie niiãn chan un LI thư di e m co tác dụng chóng lại sự tái phái ung Ihir sail phầu thuật Iron độnt! vật ihí nghiệm cũiìii như ớ ntiười

Ngoài ra còn có những chất kháns ung ihư khác như mannose peptide KS-Z (chủng nấm hương KSle 007) với trọng lượng phán tử khoảng 6-9,5 X 104 Gẩn đây người ta còn phát hiện dược mộl loại glycoprotein chiết xuất từ nấm hưưng có hiệu quá chống virut HIV còn mạnh hưn cả thuốc AZT.Ị4J

Trong nấm hương có các chất như lentinacin, dezoxylentinacin, 5 ’- GMP, 5 ’AMP có tác dụng chống đông máu Từ nấm hương có thể chiết xuất ra chất eritadenín có hiệu quá làm giam lượng cholesterol trong máu ngoài ra lentinacin I và 2(R), 3(R)-dihydroxy-4-(9 adenyl) hytyrie acid của nấm hương còn có tác dụng làm giám mỡ máu Náìn hương có tác dụng gây hưng phân cho hệ ihống nội bì dạng lưới, có tác dụng báo

vệ gan Tại Trung Quốc có hán rộne rãi loai thuốc chống hênh vicm nan

B và hỗ trợ chông ung thư chê tạo từ các polvsaccharil của nấm hương

Trong nấm hương có tới 40 loại cn/ym dà được nghiên cứu

Dỏng trùng ha tháo Conỉxceps smensjs (Bcrk.) Sacc.

Đỏng trùng hạ Ihảo là một loài ký sinh đặc biệt, bình thường chi tìm thây dược vào mùa hè ứ các khu vực cao hơn mặt biến khoáng 3500­5000m, thường được Ihu lượm tại Tây Tạntỉ, Tứ Xuyên, Thanh Hai Cam Túc, Vân Nam (Trung Quốc), ớ cao nguvên Thanh Tạn í! cỏ một loại côn trùng gọi là ngài dơi sinh sống lâu đời Vào mùa thu loài ngài này đé trứng vào trong đãt trứng nơ ra âu trùng (sau non) Bào tứ lủi cua nam

Cordyccps sinensis nhiễm vào Ironii âu trùnII nay mam và sinh trườn"

rát nhanh, hấp thu các chãi dinh đường lừ âu trùng rồi lớn dán lên Đốn cuối xuân năm sau khi âu irùnii chót Ihì từ iroiiLL miênii ấu trùn ° moc ra một cái nam giống như sợi cỏ CỊLKI the cỏ cuốnsi dài, hình trụ hơi con" dài khoang 3-9 cm phân giữa phình to hơn Khoáng siữa thó kv thứ X con người dã phát hiện ra loại phức hợp tho hình đó có côn«’ hiệu bó dưỡng cực lớn Theo vòng đời cua nó mu niiưừi ta dài là Đón" lrùn» ha

16

-thảo Nãm 1757 Đông trùng hạ tháo đã được đưa vào dược điên đời

Thanh.

Đông trùng hạ tháo là loại dược liệu truyền thống quý giá Các phân tích hoá dược cho thấy trong nấm này có axit cordiccptic (C-Hl2Ofl),

có 17 aminoacid, D-mannitol dầu béo, nhiéu nguycn tố vi lượng (Al Si,

K, Na ) và nhiều châì có hoạt tính sinh học khúc

Ngày nay vứi khoa học hiện đại người ta phát hiện ra nhiều thành phần và tác dụng của nấm Đông trùng hạ tháo, hay còn gọi là “ nấm sâu’’ theo từng loài khác nhau Nếu là trùng thao axit chứa nhiều axit có tác dụng làm mềm, dàn mạch máu giúp lưu thông luẩn hoàn máu, thái loại bớt cholesterol và các chất độc trong máu, chống mệt mỏi, chống lão hoá, điểu chính huyết áp chống các bệnh tim mạch, Trùng tháo tố có tác dụng điều chính nội tiết, Ihực hiện được ca hai chicu khuyếl âm bổ dương, cải thiện các triệu chứng do rối loạn nội tiết Trùng tháo đa dường chứa nhicu polysaecharit giúp lãng cường hộ micn dịch, chông các bệnh nhiễm trùng

Nhìn chung, tác dụng chu yêu của đỏng irùng hạ iháo là nâng cao tính miễn dịch cua cơ Ihc, hổ phổi ích thân, cám máu, tan đờm, chữa hcn suyễn, chữa liệt dương, di linh, chừa bệnh giãm lieu cấu và một số bệnh tim mạch, ngoài ra còn có tác dụng chữa các bệnh thận và nhất là có tác dụng nhất định trong đicu trị ung thư

Chính vì những lợi ích to lớn cá về kinh lố y hoc như trôn nên ngày nay các nhà khoa học trẽn the giới van tiếp lục lìm kiếm ihêm các lom nam hoiiim dill đc imhicn CƯU dc ctưí.1 VÍU) sun \mil ơ CỊLIÍ mỏ lóìi cun°

COI1 người, dặc biệt là trong phòng chông khói u uim thư và một số bệnh

khác đang ngày mộl gia tăng hiện nay như viêm gan B lie'll dường, úm mạch Một sò nấm ăn và nám được liệu dã dược san xiiât thanh thuốc

17

-đ a , ịh Q C q u ố c G ia K m n ô , I ĨPƯNG TA(> THÒNG TIN THU v t M

Bảng 4 Hoạt tính chỏng u của một sỏ loại nám ãn và nám dược liệu

(Trung tâm nghiên cứu về ung thư của Nhật Bán, 1997)

Tên sản

Tỉ lẻ ức chê khói u (%)

Copolang

Ganoderma applunatum (Pers) Paỉ (Cổ

linh chi)

64.9

Corioỉus versicolor (Fr.) Quel (Vân chi) 77.5

Plcurolus oslrưatus (Jacq cx Fr) Qucl

1.3.3 Vai trò của công nghiệp trỏnịĩ mím đối vói nén kinh te Yiì hội.

ỉ 3 3 1 N ê n công nghiệp m í m ì rẽ ì ì the xi ới

Từ thế ký 19 trớ về trước, nấm chí dược xem như là một món ãn háo hạng của những buổi yến tiệc và không có nghĩa trực ticp ironi! kinh

tê quốc dân Hiện nay, việc nuôi trồnsi nấm ăn dã có vị trí quan lrọn° trong nén kinh tè toàn diên cua mỗi nước và là một ngành san \uai có quy mô công nghiệp hiện đại Tổng san lương nấm thế mới lăno hon 18 lần trong 32 năm từ 350.000 tấn năm 1965 lẽn 6.160.K00 tấn vào 1997 Trung Quốc hiện nay là nước ctứiiii đau the ìiiứi vồ san lượn II nám V I sô' lượng nấm xuất khâu Chi nòng năm 2002 - 2003 Ti unu Quõc dà \uai

khẩu được 384.719 tan nám chiêm 30.39^ t(ing san lươn" thê’ 'MỚI thu

được 890,6 IIIỘII L'SD Các loại san phâm xuíii khau gỏm núm tươi

I X

-(47,51%), nấm khõ (12,95%) và nấm đã qua chế biến (39.55%) Năm

2003 - 2004 xuất khẩu 388.716 tấn thu về 917 triệu USD (Chang 2004)

Đáng chú ý là san lượng nấm mỡ {A bisponts) và nám hương (L

edtìdes) cũng tâng nhanh trong những năm gần đáy ứ Mĩ, năm 2001 và

2002 đã sán xuất 393.197 tấn chiếm khoảng 1% tổng sán lượng nấm trên

thế giới Sản lượng nấm đồng tiển trên thế giới tăng gấp 2 lần từ 143.000 tấn vào năm 1990 lên khoáng 285.000 tân vào năm 1997 (Chang, 1999) Nhật Bán là nước đứng đấu thế giới vé sán lượng nám đổng tién, năm

1997 đã sản xuất được 174.000 tấn

Bà n g 5 T h à n h phan n ấ m xuất khau t heo khu vực n ă m 20 02

trình hấp thụ chất dinh dưỡng Các loài nấm clưov liệu I ru yen ihỏníi được

dưỡng nhầm làm giám tiiiuy co' nhicm bênh hay lãng cườníi the chát Các

chất có hoại lính chữa bệnh, như các polysacharid íilyeoprotein, ergosterol nucleosii iritcrpcnoid chũi khánu sinh và các ch;ìt trao dổi khác có khá năng điêu trị các loại bạili hiém nghèo như UĨ1L1 thư H1V/A1DS viòm gan và SARS CluíiiLi còn có thè làm tiiam các tác hại cửa việc tlieu trị hóa in lieu YÙ được sứđụm i iroim \ iệc chừa trị bệnh cám

l l)

cao, mỡ máu,huyết áp cao Do đó, hiện nay các loại nấm dược liệu được coi là sản phẩm chữa bệnh tự nhiên (Natural Health Products, NHP) được

sử dụng rộng rãi Những sản phẩm này đã và đang là một trong những thị trường phái triển nhanh nhất trong thế giới hiện đại

Ước tính khoảng 2/3 dân số thế giới sử dụng các phương pháp chữa bệnh truyền thống hay các tháo dược thường chứa trong nấm va một

số loại nguyên liệu thô khác Giá trị kinh tế của các nấm dược liệu, các sản phẩm dinh dưỡng và bổ sung chiếm vào khoáng 3,6 tỷ USD năm

1994, 60 tỷ USD năm 1999 và 120 tý USD năm 2001 Hiện nay ngành công nghiệp sán xuất nấm dược liệu ớ Châu á chiếm 2.0 tỷ USD trong

cho thấy, doanh thu lừ nấm ăn và nấm dược liệu cúa Trung Quốc năm

2003 - 2004 lên lới trên 30 ty USD Trons số này hơn J0 tỉ USD là từ

nấm dược liệu Riéng doanh thu lừ nấm linh chi loài (niiiotlerma iucidutn

là gần 2 tý USD Trong đổ, năm 1997 nám linh chi Hàn Quốc mỏi năm

thu về 600 triệu USD Trung Quốc 350 triệu USD, Đài Loan 215 triệu

USD, Nhại Ban 300 triệu, Malaysia 91,2 triệu USD Hổng Kôim 60 triệu USD, Singapore 2.2 triệu USD còn lại là cúc nước khác 10 iriệu USD (Chang, 2004)

Một vài loại thuốc chứa tilvcan và ihuốc chống khối u từ nấm đã trở thành những danh mục trong thị trường dược phẩm và dinh dưỡng ớ Nhật, Trung Quốc Nga, Hàn Quốc Hỏng Kôns Đài Loan Singapore và

Mỹ Chê'phẩm Leníinan lừ nam hương {Lcniinnla cdodc.s) PSK (Krcsìuì)

Schitophyllan từ nấm chan chim (Sclii:op/i\llum (Oni/ìitirc) dã dược sư

dụng rộng rãi tie chữa các bệnh ung thư ơ Nhặt, PSK ià loại thuỏc chônII

lentinan dứnỉi ờ vị trí thứ 8 với íiiá trị 30 triệu USD ị 2 1

I 3 J 2 Xnlie tiốnụ nam ()'\ 7(7 Xum

2 0

Ó Việt Nam, nấm ăn cũng được biết đến lừ lâu Tuv nhiên, chí hơn mười năm trớ lại đây nghề trổng nấm mới được xem là một nghé mang lại hiệu quả kinh tế Các tính phía Nam chủ yếu trồng mộc nhĩ nấm rơm với sán lượng trên 13.000 tấn/năm Các tỉnh phía Bắc như Thái Bình, Hái Dương, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Hoà Bình đã có nhiéu cơ sớ quốc doanh, tập thế, qui mô hộ gia đình ’rồng nấm chu yếu tiêu thụ trong nước, xuất khẩu chỉ ớ dạng nấm muối là chủ yếu.

Đối với Việt Nam nghể trồng nấm đã dem lại nhiéu lọi ích kinh tế

và là nghề có hiệu quá kinh tố cao nhất trong các hộ gia đình hiện nay Nấm có chu kỳ sinh trướng ngắn và rất ngắn nên có ihế quay vòng vốn sán xuất nhanh, có thế lận dụng được mọi diện lích nhỏ và lớn đế trổng nấm để ăn và bán

nông lâm nghiệp Bã thái sau khi Ihu hoạch nấm có thế sử dụng làm nguyên liệu cho chăn nuôi, làm phân hỏn cho cây trổng, làm sạch môi trường và giũ' cân hàng sinh thái

Tạo việc làm cho người lao động iiiúp cai thiện đòi sóng, nâng cao sức khóc cộng đổng Hiện nay nghe Irổng nấm đariii được nhà nước quan tâm phát Iricn ứ nhiéu địa phương trong cá nước giúp người nòng dân chuyên đỏi co'câu vật nuôi cày tmiiiz Nil hô phu trổng nấm ăn nấm dược liệu đã góp phần không nho trong việc xoá đói giam nghèo ỏ một số tính nông thôn và mien núi

Tuy nhiên, nghé trông nấm ờ nước ta mói chí ứ quy mỏ hộ oịa

đình, chưa có cơ quan quan lý vẽ kỹ thuật, chãi lượng sán phấm vì vậy chú yêu chỉ phục VII nhu cáu tiêu thụ ironII YÙnn Nước la là mội nước

(lignin) hôi sức phong phú Ty lọ nóng dân chiếm phan lớn dan so lại có

2 1

-thể trồng nấm quanh năm với hàng chục loài nấm ăn nấm dưực liệu khác nhau Trước những điều kiện thực tế đó, nhu cấu nhập, ihuẩn hóa những loài nấm mới có giá trị, làm phong phú nsuỏn giồng nấm, tăng kha năng nuôi trồng, khai Ihác được mọi nguồn nguyên liệu và phù hợp mọi vùng khí hậu, cũng như nhu cầu vế một cơ quan quán lý về chất lượng và kỷ thuật là những nhu cáu hết sức thiết thực Ớ Việt Nam thường trổng cúc loại nấm chủ yếu như nấm rơm, nấm sò, nấm mỡ mộc nhĩ, còn nấm búp chưa được trồng ớ Việt Nam nên cán Jưo'c quan tám và cho san xuất bới

nó là một loại nấm thực phẩm siêu cao hay nấm dược liệu hoàn háo với nhiều tác dụng

1.4 Nấm búp A garỉcus blazei Murrill

1.4.1 Phán loai học

Nấm búp Agaric us blazci Mun ill còn được gọi là nám mặt Irời thuộc họ Aịịưricaceae hộ Aỵuricaỉes lớp phụ Hymơnomyreticlac, lớp

phụ Basidioniycotina, ngành nấm thật Eumycota giới nấm Mycoỉa hay

Fnm>i.

Nấm húp có nguồn gốc lừ làng Piedađe ớ Brazil Từ những năm

1965, các chung nấm này đã được di thực vào Nhát Bán và Irớ nên nổi

tiếng với cái lẽn "lỊimemaisnhtkc" hay "A^ai ikasitiakc" Ngà\ nay nấm

búp hiếm gặp trong tự nhiên ma chú yếu được nuôi trổng trong các trại nấm với quy mô lớn ĐiL‘ 11 kỳ la là mặc dù nấm húp ,4 blcizei được Murrill xác lập từ lâu (1910) soim nhieu lác ilia nuhiên cứu vé hê ihóYi"

nấm tán (Agaric (lies) không Iháv nêu ỉen loài này Níiay ca chuvcn kháo

toàn thê giới cua Singer gnn đây nhất ( 198(1) khi lrình bày chi Auancus L.: Fr cũng không thây liệt kẽ nấm húp Tmnti khi hiện nay trẽn the ‘’lới nấm búp dang ià loài được quan tam hàiìì! ihm cua các nhà nuhién cứu cũng như nuôi trỏng, sán xuât bới chúng vừa la loài nấm thực pham cao

cấp vừa là nấm dược liệu quý có nhuiig khá năng kỳ diệu trong V học.

đặc biệt là khả năng chống khối u, ung thư cao( 9 9 A c/ f ).

1.4.2 Đ ặc điểm hình thái cáu tạo của nấm búp A blazei

Nấm búp hơi giống các loài Boletus bởi thể quá có màu hơi xám

nâu, mép đôi khi gấp nếp sâu hàn; có bao riêng dày, khá bền vững, chậm

nớ Phổn gốc cuống phình mập, dường kính đạt tới 3,3 - 4,6 cm dài 3,5 - 5,7 cm, nhẩn, chắc nịch Tuy nhiên cuông thường rỗng ỡ phần gốc Phiến nấm khi chưa mớ thường mỏng (2 - 4,6 min) màu kem, hơi vàng nâu

hồng nhạt, rất đặc trưng của các loài Aịịuricus Măt trcn mũ nấm khá thô

mữ Trên lát cắt dọc thấy rõ mũ nấm có một lớp YO phu dày chất bì trắng:

0,5-0,8mm, lớp này váng mặt ớ nấm mõ' AíỊttridis bisponts [8J

Hệ sợi kiéu đơn nhất, khá đóng đêu và ít thãV phân nhánh Bào tứ đám khác biệt với nám mõ' bới mấu dính Irên lieu bình không tháy rõ Đặc biệt, giọt nội chất hình can thây rái rõ ó' chính giửa hào tứ Bào lứ hình elip cân dôi màng khá dày (dày hon màng bào tư nám mỡ rõ rệt), nhẩn, trong suôi [8 ]

1.4.3 Thành phàn dinh dường cua nam búp 4 blazei

0,81%; CI : 4.26f r; SiO, : I2.25r f nnoài ra còn có p : 7.468: Mg : 5 2 8 ’

Ca ; 157; Nil ; I IS; B : M.4; ( LI : 14; /x\ : 9; Fc ; 6 ; \ l n : 2; Mo ; () I ppni Phân tích baiiíi kỹ thuật ICP cho thã\ có khoanu 2K ppb Gc và có vct Sc Vứi lliành phan axil amiII (lav đu Cl) thó' coi nam húp kì ntiuỏn thực phàm cao cấp [2 Ị[81

1.4.4 Giá trị dược liệu cua nam búp À blazei

Tại Brazil và Nhật Bản, từ lâu nấm búp đã được sử dụng như một loại dược liệu trong y học cổ truyển chống lại bệnh ung thư, tiểu đường,

mỡ máu, và viêm gan mãn tính Các nghiên cứu đã chí ra rằng nám búp

hàm lượng cao hơn bất kỳ loai nấm nào kể cả Linh chi và Nấm hương

[ 1 0 ] [ 1 1 ] [ 1 2 ]

Từ cuối thập niên 80 đầu thập niên 90 Kavvagishi ct al Mizuno

et al ớ Nhật Bán đã phát hiện ra hiệu quá chống ung thư rất cao của các thành lố tách từ nấm búp Từ thế quá nấm nuôi trổng và hỗn hợp hệ sợi- môi trường lổn men dịch thế, các tác giá đã tách phân đoạn được 18 nhóm phân tú' poplysacearit và lectin có hoạt lực chống tế bào unc thư dòng Sarcoma 180 và tế bào dòng Ehrlich, trong đỏ các phân đoạn FA-1- a-a, FA-1-a-b, FA-2-h-b, và FlII-2-b cho hoạt tính mạnh nhất Ị39J[40J

Chế pham poplvsaceharid của nấm búp đà dược thương mại hoá với ký hiệu AB-P (tách lừ thế quá) và AB-FP (tách từ hồn hợp hệ sợi) Mức ức chê khối u thực nghiệm trên chuột đạl 7 0 - 9 9 ^ sô chuột chết là

Các lác giá Nhậl Ban còn chiẽt ra 4 loại steroid, ergosterol và ergosterol pcmxid ccrcvisterol và ccrcbrosid mà mới dây Hattori ct al (1997) đã chi ra rànu chúng có khunc cấu tạo lanoslan kiếu iriterpcnoid

ở nấm Linh chi (ìanodcnm i luciíỉtmi Các hoa! chất này có khá nãnti ức

chế mạnh tó bao unu thưdò nn HcLa (Mi/uno 1989) |SJ

1.4.5 C ông nghệ nuôi trỏng nấm búp ,4 blazei trẽn thê giói

Hiện IKIV nám búp được nuôi iróim ư nhicu no'i Iren thô giới như

chung I'ât gionu \ó'i nãni mỡ cùnLỉ baci tiõm n h ữ n b i u Vc CO' han nhu' sau:[49]

2 4

-Không giống như háu hẽì các loài nấm ăn thường yêu cẩu bóng râm và nhiệt độ thấp, đặc biệt là nấm mỡ người ta phái bố trí các phòng tối, khi mỡ cứa phòng trồng nấm đèn lự dộng sáng và khi đóng cứa đòn

sẽ tự động tát ngay, nấm búp sinh trướng tốt nhất ứ nơi có đu ánh súng mặl trời Nấm búp ra quá làm nhicu đợt Khi nám dã phái triốn đu lớn người ta phái thu hoạch quá Ihẽ trướng thành can LI nhanh cùníi tốt và tiến hành rửa sạch, chê hiên, hoặc sâv khỏ ngav bới nám búp rất nhanh bị

nguyên hoạt tính cua các thành phán trong nấm

Hình 2 Nuôi írồm; mĩm 1)1 p ti l'll ro'm thu (/mi thê

Phần 2 - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Các chủng vi sinh vật

Nấm búp Aíịuricus b lm e i Murrìll nguồn gốc Cộng hòa Séc

Nấm men Sacc liaroniyccs ccrcvisiae chúng lai LE 15 do TS

Nguyễn Thị Nga - Viện Cóng nghiệp thực phấm cung cấp

Các vi sinh vật kicm định: Do Báo tàng giống chuán Vi sinh vật ĐHQG Hà Nội cung cấp