Một số vấn đề về văn hóa ăn, uống trong xã hội cổ truyền người việt

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯ Ờ N G ĐẠI H ỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN MỘT SỐ VẤN Đế vế VÕN Hon ÃN, UỐNG TRONG XÃ HỘI CỔ TRUYỀN NGƯÒI VIỆT DÊ TÀI NGHIÊN cứu KHOA HỌC c BẢN Mã số: CB - 01 - 39 CHỦ TR Ì ĐỂ TÀI: PGS.TSKH Nguyễn Hải Kê - ' r : " r ' õ c G IA HÀ NCI TRUN-C ' “ f.' ' -■ TIN THU VIỆN DT/ 32 ị _ H À N Ộ I, 2004 M ỤC LỤC Trang I LỊCH SỬ VÂN ĐỀ 1.1 Lịch sử nghiên cứu 1.2 Một số vấn đề đật I I NGUỔN T LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN 16 II 1.Tục ngữ, ca dao 16 11.2 Tên gọi ăn, cách thức chế biến truyền lại 18 11.3 Các nguồn tài liệu thành văn 23 11.4 Các nguồn tài liệu khác III C H Ữ “ Ă N ” “ U Ố N G ” T R O N G N G Ô N N G Ữ , V À N C H Ư Ơ N G 25 III Từ chữ “ăn, uống” tục ngữ ca dao 25 III.2 “Ăn, uống” thơ văn 41 IV L Ư Ơ N G T H Ụ C - T H Ự C P H A M v c c h c h ê BIKN 57 IV Gạo 63 IV.2 Khoai củ, đậu đỗ 72 IV Rau, củ, 74 IV.4 Thuỷ, hải sản (cá, tôm, cua, ố c ) 84 IV.5 Các loại thực phẩm thịt 91 IV.6 Thức uống 96 V C Á C H T H Ứ C C H Ế B IẾ N 111 v l Người nấu ăn 111 V.2 Cách chế biến ăn 114 V.3 Dụng cụ đổ nấu nướng, ăn uống 133 VI ÚNG XỬ TRONG AN UỐNG 142 VI Việc ăn uống với cá nhân 142 VI.2 Ăn uống với quan hệ cộng đồng, xã hội 153 B Ả N S Ắ C V Ã N H O Ả V IỆ T Q l'A Ẩ m t h ự c (T H A Y L Ờ I K K T ) 179 T H Ư M Ụ C T À I L IỆ U V À S Á C H T H A M K H Ả O 1S3 PHỤ LỤC 189 Phụ lục Một số sản vật tục ngữ ca dao Phụ lục 2: Một số tranh, ảnh I LịCH SỬ NGHIÊN cứu VÀ VẤN ĐỂ ĐẶT RA LỊCH SỬ NGHIÊN c ứ u Nếu tính từ Việt Nam phong tục (1915) Phan Kế Bính, Việt Nam văn hoá sử cương (1938) Đào Duy Anh - việc giới thiệu, tìm hiểu vấn đề có liên quan đến vãn hố ăn uống Việt Nam trải qua gần 90 năm Cũng từ cơng trình thuộc loại giới thiệu khái quát vấn đề đầu tiên, văn hoá ẩm thực là: "Người Việt ăn gì? uống gì? hút gì? l Tuy nhiên, nửa đầu thập kỷ 80 kỷ XX, trừ số tác phẩm văn học tuỳ bút Phở Nguyễn Tuân, Miếng ngon Hà N ội, Miếng lạ miền Nam, Thương nhớ mười hai Vũ Bằng2, phong tục ăn uống vùng Kinh Bắc giới thiệu Địa chí Hà B ắ c\ việc nghiên cứu văn hoá ẩm thực bị gác lại giới nghiên cứu lịch sử, văn hoá Việt Nam Chỉ Irong thập kỷ gần việc tìm hiểu, giới thiệu ẩm thực trở lại nhanh chóng trở thành "cao trào" Chảng hạn 135 tác phẩm sưu tầm, nghiên cứu, giới thiệu, tặng giải thưởng Hội Vãn nghệ dân gian Việt Nam năm 1996-1997 có "Cúc ăn dân tộc - nghệ thuật ấm thực dân gian"4, từ năm 1998 trở xuất liên tiếp "Văn ìiố ẩm thực làng q Thanh H", "Q Hà Nội"(tiếp cậìi nì góc nhìn ván hố ấm thực), "Cơm chay cỗ chay nhà chừa Hà Nội", "Văn hoú ẩm thực dãn gian làng Đồng Vàng huyện Phú Xitỵén, tỉnh Hà Táy", "Ván hoủ ẩm íhực xứ Nghệ ”, "Văn hố ẩm thực dân gian củng đất Tổ", " Văn ÌIOÚ ấm thực p h ố cổ Hội An", "Nghiên m sim tầm ẩm thực tục truyền Quảng fi/'/ỉ/ỉ (xem T h m ục cơng trình nghiên cứu) ' Xem Đào Duy Anh - Việt S a m vãn hoá sứ cương Quan Hái tùng thư Hue 1938 Bán in lại NXB Tp ilổ Clif Minh 1992 'IV 184-191 Xem Vũ Bàng : M iếng ngon Hù Nội Nam Chi tùng thư Sài Gòn, I960 Nxb Vãn học, H tái 1990 M iếng lạ miền Nam, Tân Văn, Sài Gòn 1969, Nxh Vãn IIọc H tái bàn 1994 Thướng nhớ mừơi hai, Nguvẽn Đình Vượng xuut hán Sài Gòn, 1972, Nxb Văn học H, tái bán, 1993 Xem Địa ch í H Bắc, Sở văn hoá I Bác xuât 1978 Xem Vương Tồn - Hồng Quyết- Hồng I.ưu Các ăn dán lọc ■ Nghẹ thuật ấm thực dán g ia n , Tài liệu Hội Vãn nghệ dân gian Việt Nam Bên cạnh có nhiều luận văn, luận án đề tài văn hóa ẩm thực, có tờ báo Văn hóa nghệ thuật ăn uống", Câu lạc "Ván hóa ẩm thục Việt Nam , hội nghị văn hóa ẩm thực , chuyên mục giới thiệu đặc sản, hương v ị có mặt nhiều tuần báo, tạp c h í5 Với dung lượng khác công trình kể đề cập đến nhiều khía cạnh văn hố ẩm thưc Viêt Nam nói chung, tộc người Việt nói riêng Có thể chia cơng trình đề cập đến văn hố ẩm thực thành nhóm chính: + Nhóm 7: Các tác phẩm thiên thẩm định ngon Với nhóm trước hết nhà văn Tản Đà, Thạch Lam, Vũ Bàng, Nguyễn Tuân hệ sau Băng Sơn, Nguyễn Hà, Mai Khôi với tác phẩm viết dạng tản văn, ký, tuỳ bút.6 Đây nguồn tư liệu tham khảo quan trọng, có giá trị tìm hiểu văn hóa ẩm thực + Nhóm : Các cồng trình sưu tầm, giới thiệu, tìm hiểu, nghiên cứu nhiều góc độ dân lộc học, văn hoá dân gian đề tài văn hỏa ẩm thực Loại cơng trình có chiếm khối lượng ngày lớn, đa dạng cách liếp cận, khai thác, với nhiều phương pháp, mục đích nghiên cứu khác nhau, đó: Thu hút đơng đảo nhà văn hoá, dân tộc học nhà sưu tầm, giới thiệu vãn hố dân gian Ún, phong vị, cách ch ế biến, đặc sản miền quê từ Trần Quốc Vượng, Đặng Nghiêm Vạn, Nguyễn Tùng, ) Nhà dàn tộc học Nguyễn Tùng tìm "Bếp núc vùng Việt Nam" trọng đến lương thực, thực phẩm, phong cách nấu ăn Hà Nội, nấu ãn Huế, hay miền Trung - Nam đèo Ngang, cách nấu ăn Nam Bộ ■Chẳng han: hỏi nghị về" Bản sắc Việt Nam ãn uống " - - - 1997 Sài Gòn Tourist bảo trơ D i sắn m ỹ vị Việt S a m Đại học Huế, Đại học Quốc gia Hà Nội Đại học Toulouse phối hợp Ha Noi 23-4-1997 ĩ lội thảo "Di sàn vãn hoá ấm thực Việt N am ” I Nội 23-24-9-1997: hội thào D i sản vãn h o ẩ m thực lỉ N ộ i " Ilội Vãn nghệ Dán gian I Nội, Sờ Vãn hố thơng tin Hà Nơi Bảo tàng Dãn tộc học tap chí " Vãn hố nghệ thuật ủn uổtìỉi" phoi hợp tổ chức tháng 10-1998 Chẳng hạn: Nguyén Tuân, cà n h sác hưmiịi vị dát nước, Nxb lác pliant II 19KX Bãng Son Thu an chơi người Hà Nội, tập Nxb Vãn lioá I I I 993 1996 Ilương sắc bốn m ùa,.Nxb Phụ nữ H 1993 ìp Trong cơng trình địa chí cấp tỉnh, huyện, xã hoàn thành mười năm trở lại Địa chí Thanh Hố, Nam Định, Bến Tre Địa chí Đồng Hới, Địa chí huyện Can Lộc, đến Địa ch í vãn hố x ã Q uảng Thái, Địa chí làng Vân - Tả Phụ dành dung lượng định để giới thiệu ăn, đặc sản tỉnh, huyện, làng Cũng có hàng loạt đầu sách giới thiệu ẩm thực vùng từ làng, khu phố Văn hoá ẩm thực dân gian làng Đồng Vàng, huyện Phú Xun, tỉnh Hà Táy, Văn ìiố ẩm thực p h ố cổ Hội An, Ván hoá ẩm thực huyện Đồng Xiiân, đến cấp tỉnh, vùng Văn hoá ẩm thực Kinh Bắc, Văn hoá ẩm thực xứ Nghệ, Văn Itoá ẩm thực vùng đất Tổ ('xem danh mục Tài liệu tham khảo) + Cách ứng xử ăn uống người Việt Nam, vùng Kinh Bắc trở thành luận án tiến sĩ sử học Vương Xuân Tình Những ăn truyền thống, cách thức chế biến thức ăn, ãn dưỡng bệnh trị bệnh, ăn chay nguồn nước ăn uống, rượu, Ihuốc lào, ăn trầu, cấu bữa ăn ăn, tổ chức cứu đói, quan niệm chuẩn mực ngon, cung cách ứng xử ăn uống từ phạm vi gia đình, cộng đồng, kiêng kỵ ăn uống, ăn lấy khước, người Kinh Bắc trở thành đối tượng nghiên cứu cơng trình này.7 + Khi tìm hiểu ẩm thực Việt Nam, nhiều nhà nghiên cứu khơng qn đặt văn hố ẩm thực Việt Nam bối cảnh hay tầng Đông Nam Á mối quan hệ giao lưu, tiếp xúc với vãn hoá Trung Hoa, Pháp Khi đặt văn hoá ẩm thực Việt Nam Asean, Tô Ngọc Thanh nhận thấy "văn hoá ẩm thực gắn chặt với điều kiện sinh thái tự nhiên khu vực, với sinh lý thể người vị cư dân địa Do khó thay đổi lớn" Theo tác giả dùng gạo làm lương thực chính, chế biến, nấu chín nguyên dạng, cấu ba bữa ăn 24 giờ, lên men để tăng độ đam, sử dung hầu hêt loai ăn thảm thực vật quần thể động vật nét tương đồng vãn hoá ẩm thực cư dân vùng Đông Nam Á8 Vương Xuân Tình, Tập quán ăn uống người Việt vùng Kinh Rác xưa, I.uận án I iến sĩ sử học, Viện Dãn tộc học, H 1999 Tò Ngọc Thanh, Văn hoá ẩm thục Việt Nam AS H A S I ạp chí Vãn hố Nghé thuật ẩm thực, số 13 14- 1998 Các tác giả Nelly Krowolski, Nguyễn Tùng, Trần Quốc Vượng, Nguyễn Văn Xuân, Vương Xuân Tình đ ã tìm hiểu khái quát ảnh hưởng, tiếp thu yếu tố bên với ẩm thực Việt Nam Trong khẳng định: "Trải qua 11 kỷ nội thuộc hỗn dung văn hoá với Trung Hoa, người Việt Nam giữ sắc riêng cùa mình", Nelly Krowlski cho việc ăn uống Việt Nam chịu nhiều ảnh hưởng Trung Hoa, lối ăn Trung Hoa đánh giá cao" Tác giả tìm ảnh hưởng Trung Hoa qua từ nấu chín( hấp, chưng, cách thuỷ), dụng cụ nấu ăn, tên gọi ăn (canh, thang, tương, lẩu )- Ảnh hưởng vãn hoá ẩm thực phương Tây qua du nhập" sô' trồng sản phẩm từ lâu trở nên quen thuộc với tầng lớp trung lưu Việt Nam thành thị "Một vài thứ rau dễ dàng hội nhập vào hệ thống thức ăn Việt Nam, có hai thứ không thay đổi tên gọi cà rốt rau xà lách" + Khi bàn ẩm thực Việt Nam, nhà nghiên cứu người Việt hay người nước ngồi, dù tìm hiểu ẩm thực đại hay ghé qua ẩm thực cổ truyền nhiều, nhà nghiên cứu cố gắng tìm lòi, khẳng định đặc sắc văn hoá Việt Nam qua ẩm thực Nguyễn Tuân cho rằng: "Giò chả" đỉnh cao cúa dạng vãn hóa dân tộc"10 Thạch Lam viết: "Bảo cho tơi biết Ăn ăn gì, tơi nói người nào" "ăn chơi, phải hai hành động người ta tỏ rõ tâm tính, rái liiìh hồn m ình m ộl cách chân thực"11 Vũ Bằng tin :"Tâm tính người Hà Nội đổi thay, phố xá nhà cửa thay đổi, mà mặc người Hà Nội khác xưa, có thứ khơng thay đổi ăn người Hà Nội"12 Khi nhận xét ăn truyền thống Việt Nam (The classic cuisine of Vietnam) Sim ple art o f Vietnamée Cooking (Nghệ thuật nấu án Việt nam giản dị) xuất Mỹ năm 1991 Jacques Pepin viết "Có khéo léo định, phẩm chất định chuyện nấu ăn người N elly Krowolski, Ảnh hưởng nước ăn uống người Việt Tham luận hội thảo di sản vãn hoá ẩm thực Việt Nam Hà Nội 23 - 24/9/1997 10 Nguyên Tuân, Giò chả, In lại Cảnh sác hương vị (lãi nước, S