nghe nau an 11 tron bo

3- Giảng bài mới: - Giới thiệu bài: Vấn đề ăn uống cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiế như: Prôtêin, Gluxit, Lipit, vitamin và muối khoáng.Bài học hôm nay ta nghiên c

Trang 1

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRUNG TÂM KTTH – HN – DN PHÙ CÁT

***@***

NGHỀ

Khối : 11 Giáo viên : VÕ THỊ NHƯ PHƯỢNG

Năm học : 2007 - 2008 LÝ THUYẾT Bài số: 1 Tiết thứ: 1 Thời gian thực hiện:

Ngày soạn:

I- MỤC TIÊU:

1- Kiến thức:

- Học sinh biết được những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Việt Nam

- Thấy được vị trí, vai trò và triển vọng của nghề nấu ăn

- Nắm được đối tượng, công cụ lao động trng nấu ăn

- Xác định được mục tiêu, nội dung chương trình, phương pháp học tập nghề và đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn

2 - Về thái độ:

- Có ý thức tốt trong vấn đề học nghề

- Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên

Trang 2

II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:

+ Giáo viên: Giáo án

+ Học sinh: Vở, bút, thước kẻ

III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC

Thời gian:5’

- Điểm danh theo danh sách lớp

- Ổn định tổ chức:

+ Nội qui học tập

+ Sơ đồ lớp.

Thời gian: 0’

3- Giảng bài mới:

- Giới thiệu bài: Nấu ăn là một nghề hết sức quan trọng trong đời sống

xã hội Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống ngày càng cao, người nội

trợ là một người rất quan trọng trong gia đình Như vậy ta cần tìm hiểu qua ẩm

thực Việt Nam và vị trí,vai trò triển vọng của nghề

- Các hoạt động dạy học:

1’ I/ Ẩm thực Việt nam:

- Ăn uống thể hiện trình độ văn minh

của dân tộc Mỗi dân tộc, mỗi vùng,

miền đều có tập quán, khẩu vị ăn uống

riêng

- Kỹ thuật nấu ăn VN đã có từ lâu đời,

mang đậm bản sắc dân tộc, nhiều món

đặc sản thể hiện khai vị đặc trưng từng

vùng, miền

- Phương pháp chế biến món ăn cũng

rất đa dạng, điển hình là:xào, rán,

nướng, nấu…

- Khẩu vị ăn uống của người VN có

những đặc điểm riêng về trạng thái,

nhiều món ăn sử dụng nước chấm, màu

sắc cũng phong phú

- Khẩu vị ăn uống của người VN có sự

-GV: Giới thiệu về ẩm thực VN

-GV: Kết hợp thuyết trình – gợi mở và vấn đáp

-GV: Mỗi dân tộc, mỗi vùng,miền tập quán, khẩu vị ăn uống có giống nhau không?

-GV: Em hãy kể một số phương pháp chế biến món ăn mà em đã biêt?

- HS: Lắng nghe và trả lời câu

- HS: Không giống nhau mà mỗi

Trang 3

4’

11’

khác biệt giữa 3 miền Miền Bắc: ít

chua cay, miền Trung: vị mặn đậm đà

và cay, miền Nam:Vị ngọt và béo nước

cốt dừa

II/ Khái quát chung về nghề nấu ăn:

1- Vị trí, vai trò và triển vọng phát

triển nghề:

- Ngày nay, khi nền sản xuất được xã

hội hoá cao, thu nhập ngày càng tăng

thì nhu cầu ăn uống ngày càng phong

phú hơn

- Aên uống đang là một trong những

ngành dịch vụ có tốc độ phát triển

nhanh nhất Các nhà hàng mọc lên

khắp nơi và qui mô ngày càng mở

rộng

- Kinh doanh ăn uống, mang lại

nguồn thu đáng kể, mang bản sắc văn

hoá dân tộc, giúp bạn bè quốc tế hiểu

nhau hơn, xích lại gần nhau hơn, điều

đó đã thu hút được khách, đặc biệt là

du khách quốc tế.Mảng dịch vụ ăn

uống đã đem lại thu nhập cao thứ 2, sau

kinh doanh phòng nghỉ

2- Đối tượng, công cụ lao động trong

nấu ăn:

a) Đối tượng lao động:

Là tất cả các nguyên liệu thực phẩm

b)Công cụ lao động:

Là các vật dụng, thiết bị dùng trong

nấu ăn

3- Những mục tiêu cần đạt của chương

-GV: cho HS ghi bài

- HS: ghi bài vào vở

-HS: Có.Vì khi kinh tế ổn định

-HS: Ghi bài vào vở

-HS: Là tất cả các nguyên liệu

-HS: Các vật dụng, thiết bị để

Trang 4

trình đào tạo nghề:

a) Về kiến thức:

- Biết được một số thông tin cơ bản về

nghề nấu ăn

- Biết được vai trò và sự biến đổi của

các chất dinh dưỡng trong chế biến

- Biết cách lựa chọn, sơ chế và bảo

quản một số loại thực phẩm

- Biết vận dụng các phương pháp cơ

bản trong chế biến món ăn

- Biết được các nguyên tắc cơ bản và

các phương pháp trang trí món ăn, trình

bày bàn

- Biết vận dụng các nguyên tắc xây

dựng thực đơn

- Biết được một số nghiệp vụ cơ bản về

kỹ thuật phục vụ bàn

b) Về kỹ năng:

- Vận dụng các phương pháp chế biến

thức ăn, lựa chọn và bảo quản nguyên

liệu

- Biết vận dụng các kiểu cắt, thái, tỉa

hoa trang trí món ăn

- Chế biến được các món ăn và có kỹ

năng vận dụng thích hợp, đúng qui

trình, đạt yêu cầu thành phẩm

- Biết vận dụng bài học vào thực tế đời

sống

c) Về thái độ:

- Làm việc cẩn thận, chu đáo, theo qui

trình và khoa học

- Có ý thức về vệ sinh an toàn thực

phẩm, an toàn lao động

- Yêu nghề và lựa chọn nghề thích hợp

III-Nội dung chương trình:

-Tổng số tiết: 105 tiết

- Lý thuyết: 34 tiết

- Thực hành: 65 tiết

-GV: Thuyết trình-giảng giải cho học sinh hiểu biết về những mục tiêu của chương trình đào tạo nghề:Về kiến thức, kỹ năng, thái độ Sau đó GV cho HS ghi bài

- GV: giới thiệu nội dung chương trình để HS nắm bắt được quá trình học tập của bản thân

- HS: Chú ý lắng nghe Ghi bài

- HS: Lắng nghe và ghi vào vở

Trang 5

- Ôn tập và kiểm tra: 6 tiết

IV-Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ

sinh, an toàn trong nấu ăn:

- Thực hiện đúng quy tắc sử dụng dầu,

mỡ và nguyên liệu thực phẩm, quy tắc

vận hành ga, tủ lạnh và các thiết bị

khác

- Phòng bếp luôn khô, thoáng, sạch sẽ,

đủ ánh sáng

- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Xếp đặc dụng cụ ngăn nắp, sạch sẽ

trước và sau khi sử dụng

-GV: Trong quá trình nấ ăn cần đảm bảo vệ sinh và an toàn ntn?

- GV: đúc kết và cho HS ghi bài

-HS: Phòng nấu ăn phải khô,

- HS: lắng nghe và ghi bài vào

4 - Tổng kết bài: Thời gian: 5’

-Ẩm thực Việt Nam

- Khái quát chung về nghề nấu ăn:

+ Vị trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề

+ Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn: Đối tượng lao

Về thái độ

- Nội dung chương trình

- Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn

5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau:

Để đạt được những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn, cần có

phương pháp học tập như thế nào?

VI- TỰ RÚT KINH NGHIỆM: ( Chuẩn bị, tổ chức, thực hiện)

Trang 6

Tổ trưởng:

Chữ ký giáo viên

Võ Thị Như Phượng

LÝ THUYẾT Bài số: 02 Tiết thứ: 2->4 Thời gian thực hiện:

- Nắm được những khái niệm cơ bản về prôtêin và guluxit

- Nhận biết được những biến đổi của Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm và biến được những ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống

- Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm

Trang 7

* Câu hỏi kiểm tra:

1/ Ẩm thực Việt Nam có những nét đặc trưng nào nổi bậc ?

2/ Đối tượng công cụ lao động trong nấu ăn là gì ?

* Dự kiến phương án trả lời:

1/Những nét đặc trưng nổi bậc:

- Khẩu vị ăn uống của người VN có những đặc điểm riêng về trạng thái, nhiều món ăn sử dụng nước chấm, màu sắc cũng phong phú

- Khẩu vị ăn uống của người VN có sự khác biệt giữa 3 miền Miền Bắc: ít chua cay, miền Trung: vị mặn đậm đà và cay, miền Nam:Vị ngọt và béo nước cốt dừa

2/Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn:

Đối tượng lao động:Là tất cả các nguyên liệu thực phẩm

Công cụ lao động:Là các vật dụng, thiết bị dùng trong nấu ăn

- Giới thiệu bài: Vấn đề ăn uống cung cấp cho con người những chất

dinh dưỡng cần thiế như: Prôtêin, Gluxit, Lipit, vitamin và muối khoáng.Bài học hôm nay ta nghiên cứu về sự biến đổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thự phẩm để các em hiểu biết hơn và ứng dụng hợp lý

14’

I-Khái niệm, sự biến đổi của

prôtêin trong quá trình chế biến

thực phẩm:

1) Những khái niệm cơ bản về

- GV ghi đề mục lên bảng

- GV: sử dụng phương pháp thuyết trình, vấn đáp

? Em nào biết Prôtêin là chất vô cơ

Trang 8

prôtêin:

- Prôtêin là hợp chất hữu cơ có phân

tử lượng lớn, được cấu tạo thành từ

các a.a

- Có khoảng 80 loại a.a khác nhau và

22 loại a.a thường gặp Trong đó 10

a.a cơ thể con người và vật không tự

tổng hợp được mà buộc phải lấy từ

thức ăn: Acginin, histidin, izôlơxin,

lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin,

treonin, triptôphan, valin là thực

phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là

thực phẩm có độ đạm cao

- Prôtêin bao gồm: động vật và thực

vật

- Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai

trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể

con người và các sinh vật Vì nó cấu

tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự

sống

- Prôtêin cấu thành nên tế bào và có

trong mọi cơ thể: Người, động thực

vật, vi sinh vật, ngay cả men xúc tác

cũng chính là Prôtêin Prôtêin trong

thức ăn cung cấp năng lượng cần

thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt

động

2 -Các dạng biến đổi của Prôtêin

trong quá trình chế biến thực

hay hữu cơ

- GVTT:Prôtêin được cấu tạo từ các a.a Co ù80 loại a.a khác nhau và 22 loại thường gặp

? Cơ thể con người và động vật có thể tự tổng hợp tất ca các a.a được không Vì sao?

- GVTT: Có10 a.a cơ thể con người và vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn: Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin là thực phẩm có Prôtêin hoàn thiện tức là thực phẩm có độ đạm cao

? Prôtêin có trong động vật hay thực vật

- GVTT: Prôtêin bao gồm cảĐV và TV Prôtêin là hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể con người và các sinh vật Vì nó cấu tạo nên tế bào, là khởi nguồn cho sự sống Prôtêin cấu thành nên tế bào và có trong mọi cơ thể: Người, động thực vật,

vi sinh vật, ngay cả men xúc tác cũng chính là Prôtêin Prôtêin trong thức ăn cung cấp năng lượng cần thiết cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động

- GV ghi nội dung lên bảng

- GV chuyển ý

- GV ghi đề mục lên bảng

? Prôtêin hoà tan được trong nước lạnh hay nước nóng

- HS: Ghi đề mục vào vở

- HSTL: Prôtêin là hất hữu cơ

con người và động vật không tự tổng hợp được mà buộc phải lấy từ thức ăn

- HS: Có trong cả thực vật và động vật

- HS: Chú ý lắng nghe

Trang 9

phẩm.

a) Sự hoàn tan trong nước khi đun

nấu:

* Prôtêin hoà tan trong nước lạnh

hoặc nước nóng Khi đun nấu Prôtêin

hoà tan nhiều hơn và phụ thuộc vào

4 yếu tố

- Bản chất của từng loại Prôtêin:

Tính tan Prôtêin phụ thuộc vào thành

phần và trật tự phân bố các a.a trong

phân tư

- Nhiệt độ và cách cấp nhiệt:

+ Cường độ tốc độ cấp nhiệt càng

nhanh, mạnh, nhiệt độ càng cao, thời

gian càng dài thì Prôtêin hoà tan

càng nhiều

+ Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong

nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều

và nhanh hơn trong nước nóng già

- Nồng độ muối ăn (NaCl): Nồng độ

NaCl thấp thì Prôtêin hoà tan tăng và

ngược lại

- Độ pH của môi trường: càng xa

điểm đẳng điện, độ hoà tan càng

- - Điều kiện: có mặt của nước dù là

một lượng rất nhỏ, phụ thuộc vào

nhiệt độ, thời gian và độ pH của môi

trường

- - Nếu nồng độ P thấp thì đông tụ ở

dạng bông: gạch cua, đậu phụ…

-GVTT: Khi đun nấu P hoà tan nhiều hơn phụ thuộc vào 4 yếu tố:

Bản chất của từng loại Prôtêin

Nhiệt độ và cách cấp nhiệt Nồng độ muối ăn Độ pH của môi trường

-GV: giải thích 4 yếu tố trên cho

? Trong chế biến thực phẩm, thường gặp trường hợp nào P đông tụ dạng bông,trường hợp nào P đông tụ ở dạng keo đông đặc

? P chưa biến tính và P đã biến tính loại nào dễ tiêu hoá hơn

- HS: chú ý nghe giảng

- HS: Ghi nội dung bài vào vở

-HS: Ở khoảng 70

một lượng rất nhỏ, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và độ pH của môi trường

gạch cua, đậu phụ… Đông tụ ở dạng keo: trứng luộc, giò luộc…-

HS:P đã biến tính dễ tiêu hoá hơn

- HS: Aên chín tốt hơn

Trang 10

14’

- - Nếu nồng độ P cao thì đông tụ ở

dạng keo: trứng luộc, giò luộc…

- - Sau khi P biến tính, nó sẽ dễ bị

tác động hơn bởi men tiêu hoá và lực

cơ học

c) Sự biến tính do tác động của

đường khử:

- Khi chế biến thực phẩm giàu P và

có mặt đường khử, nhất là ở nhiệt độ

cao, sẽ xảy ra phản ứng Mêlannođin

vị đặc trưng, hấp dẫn Hợp chất này

gọi là Mêlannođin

- Thực phẩm giàu tinh bột ít P thì sản

phẩm Mêlannođin có màu vàng rơm

- Thực phẩm giàu P ít tinh bột thì sản

phẩm Mêlannođin có màu vàng sậm

tóc nâu sữa

d) Sự biến tính Prôtêin do thuỷ

phân:

- Là P thuỷ phân các mối liên kết P

của P, chuyển P kém mùi vị thành

hỗn hợp các a.a và pôlipeptit tan

trong nước, có hương vị thơm ngon,

đặc trưng và dễ hấp thu

- Phương pháp thuỷ phân prôtêin:ứng

dụng 1 trong 4 cách:

+ Thuỷ phân bằng hệ enzim

prôtêaza

+ Thuỷ phân bằng axit

+ Kết hợp giữa axit hệ enzim

prôtêaza

+ Thuỷ phân bằng kiềm

II-Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit

- GV: Đúc kết và ghi nội dung lên bảng

- GV chuyển ý và ghi đề mục lên bảng

-GV:Thuyết trình sau đó ghi nội dung lên bảng

-GV: Chuyển ý và ghi dề mục lên bảng

- GVTT: và ghi khái niệm lên bảng

? Những thực phẩm nào chứa nhiều đường

? Thực phẩm nào chứa nhiều tinh bột

? Thực phẩm nào chứa nhiều xenlulôzơ

- HS:Ghi đề mục vào vở

- HS: Lắng nghe giảng bài

- HS:Kho cá, làm bánh Flan, làm kẹo…

- HS: Ghi bài vào vở

- HS: Ghi đề mục vào vở

- HS: Chú ý lắng nghe và ghi bài vào vở

- HS: Mía, mật…

- HS: Gạo, củ sắn…

Trang 11

17’ 1) Những khái niệm cơ bản về

gluxit:

- Gluxit là những hợp chất hữu cơ

phức tạp, được cấu thành từ 3 nguyên

- Theo cấu trúc phân tử gluxit có

nhiều loại khác nhau: trong đó có 3

loại quan trọng:

+ Mônôsacarit: là gluxit đơn giản

nhất, chất tiêu biểu thường gặp là

đường glucôzơ, fructôz

+ Đisacarit: là gluxit phức tạp hơn,

thuỷ phân cho 2 phân tử

mônôsaccarit, thường gặp đường

saccarôzơ

+ Pôlisaccarit: là loại gluxit có cấu

tạo phức tạp, khối lượng phân tử lớn,

thuỷ phân cho nhiều phân tử

mônôsaccarit, tiêu biểu thường gặp

là tinh bột và xenlulôzơ

- Gluxit có trong cơ thể động vật,

thực vật, vi sinh vật giữ vai trò quan

trọng trong cuộc sống:

+ Gluxit là chất dinh dưỡng chủ yếu

và rất quan trọng với cơ thể sống,

giúp sinh năng lượng cho mọi bộ

phận cơ thể hoạt động

- Gluxit được sử dụng rộng rãi trong

y học và công nghiệp

? Cấu trúc phân tử có những loại quan trọng nào?

- GV đúc kết lại và ghi nội dung lên bảng

? Gluxit có vai trò gì trong cuộc sống

-GV:Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng

? Tinh bột được cấu tạo từ những thành phần nào?

? Trong chế biến tinh bột co ùmấy dạng biến đổi? Đó là những dạng nào?

- GV: Đextrin hoá: là hiện tượng khi chế biến nóng khô Nhiệt độ tối thiểu để đextrin hoá là 1200C

- HS: Có nhiều trong thành tế bào thực vật

- HS: Có 3 loại quan trọng:

+ Mônôsacarit+ Đisacarit+ Pôlisaccarit

- HS: Lắng nghe và ghi bài vào vở

- HS: Gluxit là chất dinh dưỡng chủ yếu và rất quan trọng với cơ thể sống, giúp sinh năng lượng cho mọi bộ phận cơ thể hoạt động

- Gluxit được sử dụng rộng rãi trong y học và công nghiệp

-HS: Lắng nghe và ghi bài vào vở

-HS: Cấu tạo tinh bột: được cấu tạo từ 2 thành phần chủ yếu là amilaza và amilôpectin

-HS: Trong quá trình chế biến tinh bột, có 3 dạng biến đổi: + Đextrin hoá

Trang 12

18’

2- Các dạng biến đổi của gluxit

phẩm:

- a) Sự biến đổi của tinh bột trong

quá trình chế biến:

- - Cấu tạo tinh bột: được cấu tạo từ

2 thành phần chủ yếu là amilaza và

amilôpectin

- - Trong quá trình chế biến tinh bột,

có 3 dạng biến đổi:

+ Đextrin hoá: là hiện tượng khi chế

biến nóng khô, mạch tinh bột bị tách

thành các phân tử nhỏ hơn và các

hợp chất thơm Nhiệt độ tối thiểu để

đextrin hoá là 1200C

+ Hồ hóa: Là hiện tượng xảy ra khi

chế biến nóng ướt tinh bột Nếu tinh

bột hồ hoá hoàn toàn thì sản phẩm sẽ

lâu bị vữa hơn, bảo quản được lâu

hơn T0 độ tối thiểu để hồ hoá là

khoảng 600C

+ Thuỷ phân: là hiện tượng dưới tác

động của các loại Ezim amilaza, tinh

bột trong nguyên liệu chế biến sẽ bị

thuỷ phân tạo thành các chất như

maltôzơ, đextrin

b) Sự biến đổi của đường:

Có 2 dạng chủ yếu là: biến đổi do

thuỷ phân đisaccarit và biến đổi do

phân giải sâu – xa đường

* Biến đổi do thuỷ phân đisaccatrit:

600C

? Theo em khi sản phẩm chưa hồ hoá và sản phẩm đã hồ hoá thì sản phẩm nào lâu bị vữa hơn?

?Khi chế biến tinh bột trong nguyên liệu sẽ thuỷ phân tạo thành các chất gì?

- GV:Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng

? Đường có mấy dạng biến đổi? Đó là những dạng nào?

? Biến đổi do thuỷ phân có mấy dạng? Đó là những dạng nào?

- GVTT: + Thuỷ phân do enzim xúc tác: thường xảy ra trong qúa trình nhào ủ bột, muối chua ra quả, giai đoạn đầu của quá trình nướng bánh

…

+ Thuỷ phân do axit xúc tác: Xảy

ra trong quá trình chế biến một số thành phẩm có đường và một số thực phẩm với sự có mặt của axit hữu cơ như trường hợp nấu mứt quả, nấu kẹo, đun nước quả ép

+ Hồ hóa+ Thuỷ phân-HS: Bò kim tiền Tôm tẩm bột rán, cá cơm tẩm bột rán…

- HS: Nếu tinh bột hồ hoá hoàn toàn thì sản phẩm sẽ lâu bị vữa hơn, bảo quản được lâu hơn

liệu chế biến sẽ bị thuỷ phân tạo thành các chất như maltôzơ, đextrin

HS:Lắng nghe và ghi bài vào vở

-HS: Có 2 dạng chủ yếu là: biến đổi do thuỷ phân đisaccarit và biến đổi do phân giải sâu – xa đường

-HS: Biến đổi do thuỷ phân đisaccatrit: có 2 dạng:

+ Thuỷ phân do enzim xúc tác+ Thuỷ phân do axit xúc tác

Trang 13

+ Thuỷ phân do enzim xúc tác:

thường xảy ra trong qúa trình nhào ủ

bột, muối chua ra quả, giai đoạn đầu

của quá trình nướng bánh …

+ Thuỷ phân do axit xúc tác: Xảy ra

trong quá trình chế biến một số

thành phẩm có đường và một số thực

phẩm với sự có mặt của axit hữu cơ

như trường hợp nấu mứt quả, nấu

kẹo, đun nước quả ép

- Tác dụng của thuỷ phân đisaccarít

+ Đường nghịch đảo có tính hút ẩm

mạnh, sử dụng để chống hồi đường

+ Tăng độ ngọt của sản phẩm lên

khoảng 1,3 lần và thúc đẩy quá trình

lên men

+ Biến đổi do phân giải sâu – xa-

đường: xảy ra 3 trường hợp:

- Do sự lên men: chủ yếu là lên men

rượu và lên men lactic…

- Do phản ứng tạo thành

mêlannoiđin: khi biến nhiệt các loại

thực phẩm với sự có mặt của đường

khử và các axit amin

- Do sự tạo thành caramen dưới sự

tác động của nhiệt độ cao: Caramen

có 3 dạng từ nâu đến sậm dần:

Caramenlan (vàng rơm) ->

Caramenlen (cánh dán) ->

Caramenlin (khét), có mùi vị màu

sắc khác nhau

- GV thuyết trình về tác dụng của thuỷphân điscarit

? Khi muối chua rau quả người ta thường cho thêm 1 chút đường, tại sao lại làm như vậy?

? Khi chế biến, chúng ta nên dừng lại ở dạng Caramen nào?

-HS:Lắng nghe và ghi bài vào vở

Trang 14

4 - Tổng kết bài:

* Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực

phẩm:

- Những khái niệm cơ bản về prôtêin

- Các dạng biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm

+ Sự hoà tan trong nước khi đun nấu

+ Sự biến tính và đông tụ bỡi nhiệt

+ Sự biến tính do tác động của đường khử

+ Sự biến tính prôtêin do thuỷ phân

* Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm:

- Những khái niệm cơ bản về Gluxit

- Các dạng biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm

+ Sự biến đổi của tinh bột trong quá trình chế biến

+ Sự biến đổi của đường

1) Em hãy liệt kê 20 loại thực phẩm cung cấp Prôtit và20 loại thực phẩm

cung cấp Gluxit?

2) Trong khẩu phần ăn P và G có thể thay thế vị trí cho nhau được

không? Tại sao?

Trang 15

THỰC HÀNH Bài số: 02 Tiết thứ: 5+6 Thời gian thực hiện:

Ngày soạn:

CHƯƠNG 1 : SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHẤT DINH

DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BÀI 03: SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CỦA PRRÔTÊIN VÀ

GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

I - MỤC TIÊU:

Hiểu được sự biến đổi của prôtêin,gluxit trong quá trình chế biến:

+ Quan sát sự hoà tan của prôtêin

+ Quan sát sự biến tính và đông tụ của prôtêin

+ Quan sát sự hồ hoá tinh bột

+ Quan sát sự phân giải sâu-xa đường

2- Kỹ năng:

Nhận biết được sự biến đổi của prôtêin,gluxit trong quá trình chế biến

món ăn qua việc: Làm sữa chua,nấu nước dùng,nấu canh cua, luộc trứng, nấu bột, đun đường

- Có ý thức bảo quản prôtêin và gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm

Trang 16

+ Giáo viên: Giáo án.

III – HÌNH THỨC TỔ CHỨC

- GV hướng dẫn chung trên toàn lớp

- HS quan sát và thực hiện theo sự hướng dẫn của GV

IV – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC

1/ Trình bày sự hoà tan trong nước khi đun nấu?

2/ Trong quá trình chế biến tinh bột và đường có những dạng biến đôỉ nào ?

1) Sự hoàn tan trong nước khi đun nấu:

* Prôtêin hoà tan trong nước lạnh hoặc nước nóng Khi đun nấu Prôtêin hoà tan nhiều hơn và phụ thuộc vào 4 yếu tố

- Bản chất của từng loại Prôtêin: Tính tan Prôtêin phụ thuộc vào thành phần và trật tự phân bố các a.a trong phân tư

- Nhiệt độ và cách cấp nhiệt:

+ Cường độ tốc độ cấp nhiệt càng nhanh, mạnh, nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì Prôtêin hoà tan càng nhiều

+ Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều và nhanh hơn trong nước nóng già

- Nồng độ muối ăn (NaCl): Nồng độ NaCl thấp thì Prôtêin hoà tan tăng và ngược lại

- Độ pH của môi trường: càng xa điểm đẳng điện, độ hoà tan càng tăng

pH = pI trung hoà về điện, P dễ đông tụ

2) Trong quá trình chế biến tinh bột và đường có những dạng biến đôỉ sau:

Có 2 dạng chủ yếu là: biến đổi do thuỷ phân đisaccarit và biến đổi do

phân giải sâu – xa đường

3- Các quá trình hướng dẫn:

- Giới thiệu bài:

Trang 17

Prôtêin và Gluxit là những chất dinh dưỡng có vai trò quan trọng đối với

cơ thể con người, các em đà tìmhiểu ở phần lý thuyết, các em đã hiểu về tính

chất cũng như vai trò của chúng Để kiểm nghiệm qua thực tế thì hôm nay

chúng ta tiến hành thực hành về sự biến đổi Prôtêin và Gluxit trong quá trình

chế biến

1) Nguyên liệu: sữa, đường,

trứng,cua đồng, xương heo, bột,

nước

2) Dụng cụ: Nồi, chảo, chén,đĩa, tô,

dao…

II- Nội dung thực hành:

1-Quan sát sự biến đổi prôtêin

phẩm:

a) Quan sát sự hoà tan của prôtêin:

-Làm sữa chua:Prôtêin hoà tan

trong dung dịch sữa bị đông tụ khi pH

môi trường của dung dịch sữ giảm

dần tới pI

Mở bài: GV đưa ra những vật mẫu chuẩn bị thực hành: Chúng ta đã biết sự biến đổi của prôtêin, gluxit trong quá trình chế biến bây giờ chúng ta vận dụng vốn kiến thức đó vào thực hành

- GV:Hướng dẫn HS nêu mục tiêu bài thực hành

- GV: Giúp HS hệ thống lại kiến thức ở lý thuyết

- GV: Ghi tên bài và đề mục lên bảng

- GV: Hướng dẫn HS nêu những nguyên liệu, dụng cụ để thực hiện

-GV: Ghi nguyên liệu, dụng cụ lên bảng

- GV: Hướng dẫn chung trên toàn lớp về cách làm sưã chua, nấu nước dùng, nấu canh cua, luộc trứng, cách quan sát hiện tượng

-GV: ghi nội dung thực hành lên

- HS: Quan sát và lắng nghe

-HS: Trình bày mục tiêu về: Kiến thức,kỹ năng, thái độ

-HS: Lắng nghe và hệ thống lại vốn kiến thức mình đã học

-HS: Ghi tên bài và đề mục vào vở

-HS: Lắng nghe và trình bày-HS: ghi vào vở

-HS: Chú ý lắng nghe, quan sát theo sự hướng dẫn của GV

- HS: Ghi nội dung thực hành vào

Trang 18

4’

3’

-Nấu nước dùng: Prôtêin hoà tan

trong nước nấu

b) Quan sát sự biến tính và đông tụ

của prôtêin.

- Nấu canh cua:Prôtêin đông tụ ở

dạng bông

- Luộc trứng:Prôtêin đông tụ dạng

keo đông đặc

2- Quan sát sự biến đổi gluxit trong

quá trình chế biến thực phẩm.

a) Sự hồ hoá tinh bột:

Nấu bột:quan sát hiện tượng hồ hoá

tinh bột

b) Sự phân giải sâu-xa đường.

- Đun đường và quan sát sự tạo thành

các dạng caramen

- Xoa mật ong hoặc mạch nha pha

loãng lên miếng thịt, để ráo và rán ở

nhiệt độ nóng già Miếng thịt có lớp

vỏ vàng nâu bóng, mùi thơm đặc

trưng do sự tạo thành mêlanoiđin

* Một số sai phạm thường gặp:

- Ủ sữa chua với nhiệt độ không

thích hợp

- Thời gian ủ quá ngắn không đủ để

kết tủa

- Khi nấu canh cua dùng đũa khuấy

quá nhiều cho nên khó quan sát dạng

- GV:Hướng dẫn HS cách đun đường và quan sát sự tạo thành các dạng caramen, cách thoa mật ong lên miếng thịtvà quan sát sự tạo thành mêlanoiđin

- GV: Ghi nội dung thực hành lên bảng

- GV: Hướng dẫn HS tìm ra những sai phạm thường gặp và tìm ra nguyên nhân, cách khắc phục

- GV: Hướng dẫn HS tìm hiểu những gợi ý đánh giá và cách đánh giá từng tiêu chí

- GV:yêu cầu HS nhắc lại qui định về an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

Trang 19

II-Nội dung thực hành:

1-Quan sát sự biến đổi prôtêin

phẩm:

a) Quan sát sự hoà tan của prôtêin:

-Làm sữa chua

-Nấu nước dùng:

b) Quan sát sự biến tính và đông tụ

của prôtêin.

- Nấu canh cua

- Luộc trứng

2- Quan sát sự biến đổi gluxit trong

quá trình chế biến thực phẩm.

a) Sự hồ hoá tinh bột.

b) Sự phân giải sâu-xa đường.

-GV: Cho HS chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ để thực hành

-GV: Quan sát, kiểm tra

- GV: Cho HS tiến hành thực hiện theo từng bước mà GV đã hướng dẫn

- GV: Quan sát HS thực hiện, chỉnh sửa những sai sot cho nhóm làm chưa đúng

- GV: Yêu cầu mỗi tổ viết 1 bản báo cáo thực hành

-HS:Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ theo tổ

-HS:Tiến hành thưc hiện các bước theo sự hướng dẫn của GV

-HS: Sửa sai sót (nếu có)

- Khi tiến hành thực hành thí nghiệm xong HS viết lại bản báo cáo thực nghiệm

5’ C HƯỚNG DẪN KẾT THÚC:

-Sau khi HS làm xong bài, GV cho

HS tự đánh giá và hướng dẫn các nhóm đánh giá kết quả thực hành lẫn nhau

- GV: Kiểm tra nhanh đánh giá của mỗi nhóm, góp ý cho HS điều chỉnh nếu đánh giá chưa chính xác

- GV:N hận xét kết quả thực hành của HS

-HS: Tự đánh giá kết quả thực hành của tổ mình

-Nhóm đánh giá và ghi vào phiếu thực hành và nộp lại cho GV

- Tổ trao đổi lại (nếu cần)

- Lớp nghe GV nhận xét

Trang 20

a) Bài tập:

1) Em hãy liệt kê 20 loại thực phẩm cung cấp Prôtit và20 loại thực phẩm

cung cấp Gluxit?

2) Trong khẩu phần ăn P và G có thể thay thế vị trí cho nhau được

không? Tại sao?

b) Dặn dò: Chuẩn bị vở, viết để 2 tiết sau học lý thuyết.

V- TỰ RÚT KINH NGHIỆM: ( Chuẩn bị, tổ chức, thực hiện)

Tổ trưởng Chữ ký giáo viên

Trang 21

LÝ THUYẾT Bài số: 03 Tiết thứ: 7+8 Thời gian thực hiện:

Ngày soạn:

BÀI 03: SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CỦA LIPIT

VÀ VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

- Nắm được những khái niệm cơ bản về Lipit và Vitamin

- Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực

phẩm

Thức ăn đồ uống cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết Ở tuần trước chúng ta đã nghiên cứu qua sự biến đổi của prôtêin và gluxit Bài học hôm nay tiếp tục nghiên cứu sự biến đổi của Lipit và Vitamin

Trang 22

trong quá trình chế biến thực phẩm, từ đó rút ra hiểu biết và những ứng dụng

cần thiết

5’

13’

I- Sự biến đổi của Lipit trong quá

trình chế biến thực phẩm:

1) Những khái niệm cơ bản về Lipit:

- Lipit là những Este của glixêlin và

axít béo có phân tử lượng lớn trong

đó chủ yếu là triglixêrit, còn

điglixêrit và mônôglixêrit có rất ít

- Phân loại chất béo:

+ Chất béo đơn giản: là este của

glixêrin với 1 loại axit béo

+ Chất béo phức tạp: là este của

glixêrin với nhiều loại axit béo khác

nhau

- Tính chất:

+ Không tan trong nước nhưng tan

được trong một số dung môi hữu cơ:

xăng, dầu…

+ Dễ bị ôxi hóa

+ Không có nhiệt độ đông đặc, nóng

- GVTT: Chất béo là 1 trong 3 chất dinh dưỡng cơ bản của con người.Mặt khác, chất béo là thực phẩm không thể thiếu của 3 dạng chế biến rất quan trọng là quay, rán và xào Trong quá trình chế biến, chất béo có nhiều trạng thái biến đổi làm ảnh hưởng đến số lượng, chất lượng chất béo và chất lượng món ăn, ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn lao động…

- GV: Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng

-GV: Nêu khái niệm và ghi nội dung lên bảng

-GVTT và ghi nội dung lên bảng

? Theo em chất béo có tan được trong nước không?

- GVTT: Không tan trong nước nhưng tan được trong một số dung môi hữu cơ: xăng, dầu…

? Theo em chất béo có bị oxi hoá không?

- HS chú ý lắng nghe

vào vở

vở

HS: Lắng nghe và ghi bài vào vở

-HS: Không tan được trong nước.-HS: Lắng nghe

-HS:Chất béo rất dễ bị oxi hoá

Trang 23

chảy và nhiệt độ sôi xác định

- Vai trò:

+ Khi hấp thu vào cơ thể chất béo

sinh năng lượng để cơ thể hoạt động

+ Khi ăn nhiều hoặc chất béo trong

cơ thể không ôxi hóa thì lượng dư đó

tích lại thành những mô mỡ -> nguy

hại cho cơ thể

+ Trong khẩu phần ăn nên có cả dầâu

và mỡ nhưng tỉ lệ dầu lớn hơn sẽ tốt

cho cơ thể

2) Các dạng biến đổi của Lipit

phẩm.

a) Sự biến đổi khi nấu:

- Khi nấu chất béo bị tách khỏi thực

phẩm đi vào môi trường nước Một

phần chất béo sẽ nổi lên mặt nước

do khối lượng riêng nhỏ hơn nước

Một phần bị nhũ tương hoá

b) Sự biến đổi khi rán:

- Khoảng 1600 sẽ sinh khói, phun toả

(làm khô dụng cụ, ráo thực phẩm khi

quay, rán, xào)

c) Sự biến đổi chất lượng chất béo:

- Biến đổi về độ nhớt, chỉ số iốt, chỉ

số axit, sự tạo thành anđêhit, sự tạo

acrôlêin ( là tác nhân gây ung thư)

II- Sự biến đổi cuả Vitamin trong

? Vai trò của chất béo đối với cơ thể con người là gì?

? Khi ăn nhiều hoặc chất béo trong

cơ thể không oxi hoá hết thì có ảnh hưởng gì đến sức khoẻ?

? Trong khẩu phần ăn nên cho dầu nhiều hơn hay mỡ nhiều hơn?

-GV: Đúc kết và ghi nội dung lên bảng

- GV:Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng

? Khi nấu canh chất béo nổi lên mặt nước hay chìm? Vì sao?

? Nhiệt độ sôi của dầu là bao nhiêu?

? Vì sao trước khi chiên, rán…thực phẩm phải làm khô dụng cu và ráo thực phẩm?

? Vì sao chúng ta không nên ăn nhiều thưcù ăn quay,rán, nướng đặc biệt là thức ăn bị cháy?

-HS: Khi hấp thu vào cơ thể chất béo sinh năng lượng để cơ thể hoạt động

-HS: Khi ăn nhiều hoặc chất béo trong cơ thể không ôxi hóa thì lượng dư đó tích lại thành những mô mỡ -> nguy hại cho cơ thể.-HS: Trong khẩu phần ăn nên có cả dầâu và mỡ nhưng tỉ lệ dầu lớn hơn sẽ tốt cho cơ thể

-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.-HS: Lắng nghe và ghi vào vở

- HS: Chất béo nổi lên mặt nước

vì khối lượng riêng nhỏ hơn nước-HS: Lắng nghe và ghi vào vở

-HS: Khoảng 160-HS: Tránh bị bắn dầu ra ngoài

-HS: Lắng nghe và ghi vào vở

-HS: Không tốt cho sức khoẻvà gây bệnh

-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.-HS: Lắng nghe và ghi vào vở

Trang 24

20’

quá trình chế biến thực phẩm:

1) Những khái niệm cơ bản về

Vitamin

- Vitamin là một nhóm hợp chất hữu

cơ có phân tử lượng nhỏ, có bản chất

lý hoá khác nhau, cần thiết cho cơ

thể, “chúng là chất xúc tác cho qúa

trình cầu tạo tế bào và nhiều phản

ứng sinh hoá trong cơ thể”

- Cơ thể không tự tổng hợp được

Vitamin, trừ vitamin K và một số loại

vitamin B, D

- Có 3 cách gọi tên: Theo tên hoá

học, theo chữ cái, theo tên bệnh

- Phân loại: thành 2 nhóm

+ Nhóm vitamin hoà tan trong chất

béo: A, D, E, F, K…

+ Nhóm vitamin hoà tan trong nước:

Vitamin nhóm B, vitamin C, H, P,

PP…

2) Các dạng biến đổi của Vitamin

phẩm.

a) Sự biến đổi của nhóm vitamin

hoà tan trong chất béo: A, E

* Vitamin A và Carôten: Carôten là

đồng phân của vitamin A và được

chuyển hoá thành vitamin A nhờ hệ

enzim đặc trưng trong cơ thể

- Vai trò: Thiếu vitamin A cơ thể

người và vật giảm khả năng miễn

dịch, gây bệnh mù mắt, làm ngừng

lơn với trẻ em và động vật con

- Nhu cầu: khoảng 6ng/kg thể

trọng/24 giờ

- Thực phẩm cung cấp

-GV: Nêu khái niệm và ghi nội dung lên bảng

-GVTT và ghi nội dung lên bảng

? Em hãy cho biết những loại vitamin nào tan trong chất béo?

? Em hãy cho biết những loại vitamin nào tan trong nước?

- -GVTT: Carôten là đồng phân của vitamin A và được chuyển hoá thành vitamin A nhờ hệ enzim đặc trưng trong cơ thể

? Vai trò của Vitamin A đối với cơ thể người và vật là gì?

- GVTT: Nhu cầu: khoảng 6ng/kg thể trọng/24 giờ

? Những thực phẩm nào cung Vitamin A?

- GV: Đúc kết và ghi nội dung lên

vở

HS: Lắng nghe và ghi bài vào vở

-HS: Vitamin hoà tan trong chất béo: A, D, E, F, K…

-HS: Vitamin nhóm B, vitamin C,

- HS: Gan, lòng đỏ trứng, mỡ bò, cá, thịt…

Trang 25

+ Vitamin A: gan , lòng đỏ trứng, mỡ

bò, cá, thịt…

+ Carôten: Ớt, gấc, bí đỏ, cà rốt,

hành lá

- Tính chất:

+ Bền vững với tác động của nhiệt,

môi trường kiềm, bền hơn trong môi

trường axit

+ Dễ bị oxi hoá bỡi oxi, tia tử ngoại ,

ở to quá cao bị phá huỷ

- Dễ hấp thu hơn nếu khẩu phần ăn

có chất béo

- Biến đổi trong chế biến:

- Nhiệt thông thường: Vitamin A,

Carôten hầu như không bị tổn thất

Nên tránh bảo quản đông lạnh, để

dưới ánh sáng mặt trời, tiêu thụ

ngay, tránh bảo quản lâu, khi chế

biến kèm theo chất béo

* Vitamin E:

- Vai trò: là vi chất cần thiết cho quá

trình sinh sản Thiếu E quá trình tạo

phôi bị ngăn trở, gây thoái hoá cơ

quan sinh sản, teo cơ, thoái hoá tuỷ

sống, suy nhược cơ thể, giúp hạn chế

sự oxi hoá các axit béo chưa no, bảo

vệ vitamin hoà tan trong chất béo

- Nhu cầu: Cơ thể cần 0,25mg –

0,3mg trong 24 giờ

-Thực phẩm cung cấp vitamin E: dầu,

mỡ bò, mỡ cá…

- Tính chất: Dễ bị oxi hoá

- Biến đổi trong chế biến: 1800C trở

lên, thời gian dài

- GVTT và ghi nội dung lên bảng

? Ta nên bảo quản Vitamin A như thế nào?

? Khi chế biến các loại thực phẩm có chứa Vitanin A ta nên kèm theo chất gì?

? Vai trò của Vitamin E đối với cơ thể như thế nào?

- HS:Giúp quá trình tạo phôi và tế bào

- HS:Lắng nghe

- HS: Cơ thể cần 0,25mg – 0,3mg trong 24 giờ

- HS: dầu, mỡ bò, mỡ cá…

- HS: Dễ bị oxi hoá

- HS: Lắng nghe và ghi nội dung vào vở

Trang 26

b) Sự biến đổi của nhóm vitamin

hoà tan trong nước: B1, C.

* Vitamin B1:

- Vai trò: giúp cho quá trình trao đổi

chất Nếu thiếu: cơ thể bị rối loạn

trao đổi chất, ngừng trệ trao đổi

gluxit, tê phù, giảm sút tiết dịch vị…

- Nhu cầu: khoảng 0,02 -> 0,05mg

B1/kg thể trọng / 24 giờ

- Nguồn cung cấp: cám gạo, mầm

lúa mì, nấm men, tim, gan, thận…

- Tính chất:

+ Hoà tan trong nước và cho vị mặn

+Khá bền trong môi trường axit,

không bền vững do tác động nhiệt

độ, phá huỷ trong môi trường kiềm

- Sự biến đổi trong chế biến: phụ

thuộc vào kích thước nguyên liệu,

phương pháp sơ chế, chế biến…

* Vitamin C:

- Vai trò: Duy trì sức đề kháng của

cơ thể Thiếu C không tốt tới hoạt

động của 1 số enzim trong cơ thể, tới

quá trình chuyển hoá gluxit và cấu

tạo sụn, ngà, răng, và xương

- Nhu cầu: 25mg/1000kCal khẩu

phần năng lượng/ 24giờ

- Thực phẩm cung cấp vitamin C:

cam, chanh, dâu, dưa chuột, ớt, cà

chua, rau, cải, hành,…

- Tính chất: là tinh thể màu trắng,

không mùi, vị chua, tính khử mạnh,

phá huỷ trong môi trường kiềm

- Trong chế biến: dễ tổn thất nhiều

hơn so với vitamin khác phụ thuộc

vào nhiều yếu tố: sơ chế, chế biến,

nguồn nước, dụng cụ, tỉ lệ nước nấu,

? Vai trò của Vitamin B1 đối với cơ thể như thế nào?

- HS: Lắng nghe và ghi nội dung vào vở

Trang 27

chất hữu cơ trong thực phẩm, thời

gian, tốc độ đun nóng

4 - Tổng kết bài:

* Sự biến đổi của Lipit trong quá trình chế biến thực phẩm

- Những khái niệm cơ bản về Lipit

- Các dạng biến đổi của Lipit trong quá trình chế biến thực phẩm

+ Sự biến đổi khi nấu

+ Sự biến đổi khi rán

* Sự biến đổi của Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm:

- Những khái niệm cơ bản về vitamin

- Các dạng biến đổi của vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm

+ Sự biến đổi của nhóm vitamin hoà tan trong chất béo

+ Sự biến đổi của nhóm vitamin hoầtn trong nước

a) Bài tập về nhà:

1) Hãy tìm những thực phẩm có chứa nhiều dầu và mỡ?

2) Thực phẩm có vị chua thì có chứa vitamin C đúng hay sai? Cho biết

những thực phẩm chứa nhiều vitamin C?

b) Dặn dò:

Các em chuẩn bị và xem lại bài cũ để tuần sau thực hành quan sát sự

biến đổi lipit và vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm

Tổ trưởng

Chữ ký giáo viên

Trang 28

Trang 29

THỰC HÀNH Bài số: 03 Tiết thứ: 9 Thời gian thực hiện:

Ngày soạn:

BÀI 03: SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CỦA LIPIT VÀ

VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

- Nắm được những khái niệm cơ bản về Lipit và Vitamin

2- Kỹ năng:

- Nhận biết được sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến thực phẩm

- Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực

phẩm

III – HÌNH THỨC TỔ CHỨC

- GV hướng dẫn chung trên toàn lớp

- HS quan sát và thực hiện theo sự hướng dẫn của GV

IV – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC

2 - Kiểm tra bài cuÕ:

Trang 30

Hãy chỉ ra những điểm khác nhau cơ bản giữa dầu và mỡ để giải thích

tại sao nên ăn dầu thực vật nhiều hơn mỡ động vật?

Các phân tử chất béo trong dầu ăn phần lớn là chất béo không bão

hoà, còn trong mỡ phần lớn là chất béo bão hoà; nhiệt độ nóng chảy và nhiệt

độ sôi của dầu thường thấp hơn mỡ.Hàm lượng cholesterol trong dầu ăn thấp

hơn nhiều trong mỡ, đặc biệt trong dầu ăn tinh luyện thường đã được khử gần

hết cholesterol Vì vậy, cơ thể dễ hấp thu, dễ oxi hoá dầu ăn hơn mỡ Khi ăn

nhiều dầu, cơ thể ít bị nguy cơ béo phì, xơ vữa động mạch hơn so với ăn nhiều

mỡ

3- Các quá trình hướng dẫn:

Chất béo và vitamin là những chất dinh dưỡng có vai trò quan trọng đối

với cơ thể con người, các em đà tìmhiểu ở phần lý thuyết, các em đã hiểu về

tính chất cũng như vai trò của chúng Để kiểm nghiệm qua thực tế thì hôm nay

chúng ta tiến hành thực hành về sự biến đổi chất béo và vitamin trong quá

trình chế biến

- GV: Hướng dẫn HS nêu mục tiêu bài thực hành

- GV: Giúp HS hệ thống lại kiến thức ở lý thuyết

- GV: Ghi tên bài và đề mục lên bảng

- GV: Hướng dẫn HS nêu những nguyên liệu, dụng cụ để thực hiện

- HS: Quan sát và lắng nghe

-HS: Trình bày mục tiêu về: Kiến thức,kỹ năng, thái độ

-HS: Lắng nghe và hệ thống lại vốn kiến thức mình đã học

-HS: Ghi tên bài và đề mục vào vở

-HS: Lắng nghe và trình bày-HS: ghi vào vở

Trang 31

2’

1’

2) Dụng cụ: Chảo, chén,đĩa, dao,

bàn xản, tô…

II- Nội dung thực hành:

1-Quan sát hiện tượng sinh khói,

biến đổi màu sắc và phun toả chất

béo:

Chiên đậu phụ

2- Quan sát sự hoà tan carôten

trong chất béo.

Xào cà rốt

* Một số sai phạm thường gặp:

- Khi chiên đậu cấp nhiệt không đủ

hoặc quá lớn không quan sát được

hiện tượng diễn ra hoàn toàn

- Cấp nhiệt quá lớn làm cho cà rốt bị

cháy nên lấy màu sác không chuẩn

III- Đánh giá:

-GV: ghi nội dung thực hành lên bảng

-GV:Hướng dẫn HS cách xào carốt, quan sát sự hoà tan trong chất béo

- GV: Ghi nội dung thực hành lên bảng

- GV: Hướng dẫn HS tìm ra những sai phạm thường gặp và tìm ra nguyên nhân, cách khắc phục

- GV: Hướng dẫn HS tìm hiểu những gợi ý đánh giá và cách đánh giá từng tiêu chí

- GV: Yêu cầu HS nhắc lại qui định về an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

- Phân tổ để chuẩn bị các em thực hành

-HS: Chú ý lắng nghe, quan sát theo sự hướng dẫn của GV

- HS: Ghi nội dung thực hành vào vở

II-Nội dung thực hành:

1- Quan sát hiện tượng sinh khói,

biến đổi màu sắc và phun toả chất

-GV: Cho HS chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ để thực hành

-GV: Quan sát, kiểm tra

- GV: Cho HS tiến hành thực hiện

-HS: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ theo tổ

-HS: Tiến hành thưc hiện các bước theo sự hướng dẫn của GV

Trang 32

béo:

Chiên đậu phụ

2- Quan sát sự hoà tan carôten

trong chất béo.

Xào cà rốt

theo từng bước mà GV đã hướng dẫn

- GV: Quan sát HS thực hiện, chỉnh sửa những sai sót cho nhóm làm chưa đúng

- GV: Yêu cầu mỗi tổ viết 1 bản báo cáo thực hành

-HS: Sửa sai sót (nếu có)

- Khi tiến hành thực hành thí nghiệm xong HS viết lại bản báo cáo thực nghiệm

5’ C HƯỚNG DẪN KẾT THÚC:

- Sau khi HS làm xong bài, GV cho

HS tự đánh giá và hướng dẫn các nhóm đánh giá kết quả thực hành lẫn nhau

- GV: Kiểm tra nhanh đánh giá của mỗi nhóm, góp ý cho HS điều chỉnh nếu đánh giá chưa chính xác

- GV:N hận xét kết quả thực hành của HS

-HS: Tự đánh giá kết quả thực hành của tổ mình

-Nhóm đánh giá và ghi vào phiếu thực hành và nộp lại cho GV

- Tổ trao đổi lại (nếu cần)

- Lớp nghe GV nhận xét

a) Bài tập:

Về nhà xào cà chua và quan sát như cách xào cà rốt.

b) Dặn dò:

Tuần sau nộp bài TH thí nghiệm ở nhà

Chuẩn bị vở, viết để 2 tiết sau học lý thuyết

V- TỰ RÚT KINH NGHIỆM: ( Chuẩn bị, tổ chức, thực hiện)

Tổ trưởng Chữ ký giáo viên

Trang 33

Võ thị Như Phượng

Trang 34

LÝ THUYẾT Bài số: 04 Tiết thứ: 10+11

Thời gian thực hiện:

- Có ý thức bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm

- Ổn định tổ chức:

+ Nội qui học tập

+ Sơ đồ lớp

2 - Kiểm tra bài cũ:Không.

Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo chất lượng món ăn đồ uống, cần lựa chọn được các nguyên liệu phùhợp yêu cầu Đặc biệt trong nhà hàng khách sạn chỉ cho phép lựa chọn những thực phẩm đảm bảo chất lượng nhập kho và đưa vào chế biến, nhằm duy trì chữ tín trong kinh doanh

Trang 35

chất lượng nguyên liệu thực phẩm là gì, lấy chỉ tiêu nào để đánh giá ? Nguyên

liệu thực phẩm rất đa dạng và kinh nghiệm lựa chọn cũng rất phong phú, cần

phải liên tục học hỏi Vậy qui tắc lựa chọn ra sao ? Đó là những vấn đề chúng

ta đi tìm và giải đáp trong bài học hôm nay

I- Khái niệm về chất lượng và các

chỉ tiêu đo lường chất lượng thực

phẩm:

1) Khái niệm về chất lượng thực

phẩm:

- Là tập hợp tất cả các tính chất của

giá trị sử dụng, nó diễn tả mức độ

thoã mãn nhu cầu xã hội và phụ

thuộc vào các thông số kinh tế kỹ

thuật, thẫm mĩ và mức độ hữu ích

- Như vậy có thể xem giá trị dinh

dưỡng, giá trị cảm quan giá trị thẩm

mĩ, tính vệ sinh…là những nhân tố

chính của chất lượng nguyên liệu

2) Các chỉ tiêu về đo lường chất

lượng thực phẩm.

- Chỉ tiêu dinh dưỡng: là sự đảm bảo

xác định bằng thành phần hoá học

các chất dinh dưỡng, khả năng tiêu

hoá và giá trị năng lượng của mỗi

nguyên liệu

- Chỉ tiêu cảm quan: là sự đảm bảo

về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của

từng nguyên liệu thực phẩm

- Chỉ tiêu vệ sinh và an toàn thực

phẩm: Nguyên liệu không có hoặc ở

mức cho phép những yếu tố cỏ thể

gây hại cho người Ví dụ hàm lượng

- GV: Thuyết trình và ghi đề mục lên bảng

- GV: Nêu và giải thích khái niệm rồiø ghi nội dung lên bảng

- GV: chuyển ý và ghi đề mục lên bảng

- GV: nêu và giải thích 4 chỉ tiêu đo lường chất lượng thực phẩm

- GV: ghi nội dung lên bảng

- HS: Lắng nghe và ghi đề mục vào vở

vở

HS: Lắng nghe và ghi đề mục vào vở

- HS: Chú ý lắng nghe

-HS: Ghi bài vào vở

Trang 36

kim loại nặng; lượng độc tố, vi sinh

vật gây bệnh, giun, sán, các chất bẩn

như phân bón, đất cát…

- Chỉ tiêu kinh tế: nguyên liệu phải

vừa đảm bải chế biến thành công sản

phẩm, vừa đảm bảo giới hạn chi phí

đầu vào để đầu ra thuận lợi và có lãi

trong kinh doanh, hoặc phù hợp với

thu nhập và tiết kiệm chi chí cho gia

đình

II- Lựa chọn thực phẳm tươi sống:

1) Lựa chọn gia súc, gia cầm

a) Các loại gia súc và thịt gia súc

- Thịt gia súc sử dụng để chế biến

thức ăn ở Việt Nam là thịt bò, thịt

trâu, thịt lợn, thịt dê, thịt thỏ, thịt

chó… Thịt lợn và thịt bò được dùng

phổ biến hơn, thịt dê, thỏ, chó sử

dụng ít hơn và thường dùng chế biến

các món ăn đặc sản

* Chọn con gia súc thịt:

Chọn con vật non béo khoẻ, mông vai

nở, da căng mịn, thịt chắc

* Chọn thịt: tươi tốt Thịt ôi, thịt con

vật mắc bệnh tuyệt đối không được

dùng

- Thịt tươi: màu hồng nhạt hoặc đỏ

nhạt, mỡ trắng (hoặc vàng sáng), đàn

hồi tốt, bề mặt cắt ẩm nhưng không

nhớt, tuỷ lấp đầy lỗ, dây gân mịn

- Thịt kém tươi: màu sắc có sự biến

đổi, có ít dịch nhầy, lớp màng màu

xám đỏ, mùi chua hoặc ôi, đàn hồi

chậm, mặt cắt ẩm, có nhiều nấm

? Em hãy kể tên một số loại gia súc mà em biết?

- GV: Nên chọn con thịt béo hay gầy, non hay già và chúng khác nhau ở những điểm cơ bản gì?

- GV: Chọn các loại gia súc thịt thông dụng như bò, lợn, dê, thỏ, chó cần đảm bảo yêu cầu gì?

- GV: Phân biệt thịt tươi, tốt với thịt kém tươi, thịt ôi như thế nào?

-HS: Lắng nghe và ghi đề mục vào vở

-HS: Bò, trâu, lợn, dê, thỏ, chó…

- HS: Chọn con vật non béo khoẻ, mông vai nở, da căng mịn, thịt chắc

Trang 37

mốc Mỡ, tuỷ, gân vàng xám.

- Thịt trâu thớ to thô, màu đỏ thẩm

hơn thịt bò, màu trắng bạc

- Thịt con vật mắc bệnh: nhiệt thán,

lao, lở mồm lông móng, tụ huyết

trùng, dịch tả, giun, sán

+ Bệnh nhiệt thán: vết cắt có máu

chảy đen, không đông, thịt màu đen,

nhão, gan nát, màu vàng như lá khô,

lá lách sưng to, thịt chảy nhiều nước

+ Bệnh lao: thịt màu xám nhạt, con

vật thiếu máu, gầy còm

b) Các loại gia cầm, trứng và thịt gia

cầm.

- Gà: khoẻ mạnh, mào đỏ tươi, chân

thẳng, nẵhn, không có vẩy, ức đầy,

hậu môn khô Chọn gà mái tơ da

vàng và căng, xách nặng tay Chọn

gà không quá già hoặc quá non

- Vịt, ngang, ngỗng: chọn con lớn

trưởng thành, ức, lưng đầy và tròn, da

cổ và da bụng dày, mọc đủ da vàng

và căng, xách nặng tay

- Chim: chọn ức to, lưng đầy, da bụng

dày, bóng, xách nặng tay Chim câu

chọn con đã “ra gàng” chim cút chọn

con sắp đẻ

- Cách chọn lựa thịt gia cầm: tươi,

ngon có màu sắc và mùi vị tự nhiên,

bề mặt nhát cắt hơi ẩm, không dính

nhớp, dịch thịt trong Tiết trong, tuỷ

xương đỏ tươi

- Cách chọn trứng gia cầm: vỏ

nguyên vẹn, không dính phân hoặc

- GV: Phân biệt thịt bò với thịt trâu?

- GV: Gia súc thường mắc bệnh gì và thịt con vật mắc bệnh không ăn được có đặc điểm gì?

- GV đúc kết và ghi nội dung lên bảng

? Muốn chọn được gà ngon ta cần chú ý những đặc điểm gì?

? Ta nên chọn vịt, ngang, ngỗng như thế nào ?

? Em hãy cho biết cách chọn chim ngon như thế nào?

? Cách lựa chọn gia cầm như thế nào?

? Cách chọn trứng gia cầm như thế nào?

đỏ tươi, mỡ màu vàng sáng Thịt trâu thớ to thô, màu đỏ thẩm hơn thịt bò, mỡ màu trắng bạc

- HS: Bệnh nhiệt thán, bệnh lao, lở mồm lông móng, tụ huyết trùng, dịch tả, giun, sán

- HS: Lắng nghe và ghi vào vở

- HS: khoẻ mạnh, mào đỏ tươi, chân thẳng, nẵhn, không có vẩy, ức đầy, hậu môn khô Chọn gà mái tơ da vàng và căng, xách nặng tay

quá non

- HS: chọn con lớn trưởng thành, ức, lưng đầy và tròn, da cổ và da bụng dày, mọc đủ da vàng và căng, xách nặng tay

- HS: Chọn ức to, lưng đầy, da bụng dày, bóng, xách nặng tay Chim câu chọn con đã “ra gàng” chim cút chọn con sắp đẻ

- HS: Tươi, ngon có màu sắc và mùi vị tự nhiên, bề mặt nhát cắt hơi ẩm, không dính nhớp, dịch thịt trong

- HS: Vỏ nguyên vẹn, không dính phân hoặc chất bẩn Màu sắc vỏ tươi sáng, sờ hơi ráp tay, có bụi

Trang 38

chất bẩn Màu sắc vỏ tươi sáng, sờ

hơi ráp tay, có bụi phấn

- Quả trứng nặng, lắc không có

tiếng có ách, buồng khí nhỏ

- Khi đập trứng: lòng đỏ còn nguyên

vẹn không trơn lẫn với lòng trắng,

hình cầu, không mùi khó chịu

c) Các loại mỡ

Mỡ lá, mỡ chài, mỡ khổ

Chọn mỡ màu trắng mịn, mềm tự

nhiên, mùi đặc trưng của nguyên liệu,

không có mùi lạ

2 Lựa chọn thuỷ sản:

- Cá: chọn cá béo, thân cứng, mang

đỏ, mắt sáng trong , vết cắt có máu

đỏ tươi, thịt sáng

- Mực:

+ Mực nang: tươi sáng, trắng như cùi

dừa và dày

+ Mực ống: tươi, thịt sáng hoặc đỏ

ứng, chưa vỡ túi mực

- Tôm tươi: vỏ sáng, rắn, thân hình

còn nguyên, trong, đầu dính chắc với

thân

- Cua: chọn cua chắc, khi ấn mạnh

vào yếm thấy cứng, không lún, yếm

to, cua đực chắc hơn cua cái

- Ếch: Chọn con béo, to, da màu vàng

tươi, con sống

- Lươn: chọn con to, bụng vàng khoẻ,

còn sống

- Ốc: Chọn con sống, mai đầy, không

có mùi lạ:

- Sò, trai, hến,: chọn con sống (khi há

miệng chạm vào khép kín miệng)

- Ba ba: chọn con to, béo, đầy đặn,

- GV đúc kết và ghi nội dung lên bảng

? Lựa chọn mỡ cần đảm bảo yêu cầu gì?

? Cách lựa chọn cá tươi, ngon, phân biệt với cá ươn?

? Cách lựa chọn mực nang và mực ống tươi ngon, phân biệt với mực ươn?

? Cách lựa chọn ttôm tươi, ngon;

phân biệt với tôm ươn?

? Cách lựa chọn một số loại thuỷ sản tươi ngon: cua, ếch, sò, trai, hến, lươn, ba ba?

Mỗi câu tră lòi của HS, GV luôn có sự nhận xét

-GV: Đúc kết và ghi nội dung lên

-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.-HS: Trả lời

-HS: Trả lời

- HS chú ý lắng nghe

Trang 39

xách nặng tay, màu hơi vàng khoẻ,

còn sống

3 Một số loại rau, củ, quả tươi:

- Rua, củ, quả nên chọn loại chính vụ,

tươi, non, không bị dập nát, sâu…

- Tuỳ theo yêu cầu của chế biến mà

lựa chọn mức độ non, già của chúng

có khác nhau

III- LỰA CHỌN THỰC PHẨM

KHÔ

Thực phẩm khô là nguồn thực phẩm

dự trữ quan trọng của con người

Thông thường các loại thực phẩm loại

này phải đảm bảo khô, sạch sẽ,

không ẩm mốc, có màu sắc, mùi thơm

tự nhiên

1 Lựa chọn thực phẩm động vật khô

Thịt khô, bóng bì, mực khô, cá khô…

Nên chọn khô, sạch sẽ, không ẩm

mốc, có màu sắc, mùi thơm tự nhiên

2 Lựa chọn lương thực khô

Gạo, ngô, đỗ, lạc, vừng… Phải đều

hạt, khô giòn, không sâu mọt, ẩm

mốc, không có mùi vị lạ, không lẫn

tạp chất

IV- LỰA CHỌN THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ

1 Lựa chọn thịt, cá, lương thực, rau,

củ, quả chế biến sẵn.

Với các loại đồ hộp động – thực vật,

nước giải khát đóng chai, xúc xích, xá

xíu, lạp xường, lương thực đóng gói

ăn liền… Phải chọn loại rõ nguồn gốc

xuất xứ, sản xuất tại cơ sở có uy tín,

- GV đặt vấn đề về cách lựa chọn một số loại rau ăn lá và thân, rau ăn quả, rau ăn củ, măng, nấm…

? Thực phẩm khô ccàn đảm bảo yêu cầu gì?

-GV: Đạt vấn đề về cách lựa chọn thịt khô, bóng bì…

-GV: Đặt vấn đề về cách lựa chọn các loại hạt như: gạo, đỗ, vừng, lạc, ngô…

? Ta nên chọn lựa thịt, cá, lương thực, rau, củ, quả chế biến sẵn như thế nào?

- HS: - Rua, củ, quả nên chọn loại chính vụ, tươi, non, không bị dập nát, sâu…

- Tuỳ theo yêu cầu của chế biến mà lựa chọn mức độ non, già của chúng có khác nhau

-HS: phải đảm bảo khô, sạch sẽ, không ẩm mốc, có màu sắc, mùi thơm tự nhiên

- HS: Lắng nghe

-HS: Phải chọn loại rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất tại cơ sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi trên bao

bì bảo đảm

Trang 40

thời hạn sử dụng ghi trên bao bì bảo

đảm

2 Lựa chọn sữa, các chế phẩm từ

sữa

- Bao gồm sữa tươi nguyên kem, sữa

đặc có đường nguyên kem, sữa tách

chất béo, sữa bột, phomat, kem tươi,

bơ

- Yêu cầu: Phải chọn loại rõ nguồn

gốc xuất xứ, sản xuất tại cơ sở có uy

tín, thời hạn sử dụng ghi trên bao bì

bảo đảm

3 Lựa chọn dầu thực vật

- Dầu thực vật có rất nhiều loại khác

nhau, được chiết xuất từ các loại quả,

hạt như đậu nành, ôliu, hướng dương,

cải…

- Có màu tự nhiên (thường là vàng

hanh), trong suốt, mùi vị đặc trưng tự

nhiên, không có mùi lạ hoặc ôi, chua,

khét…

V- LỰA CHỌN CÁC LOẠI GIA VỊ

1 Gia vị thơm

Thơm đúng mùi đặc trưng của nguyên

liệu, không có mùi lạ, giữ mùi lâu,

bảo đảm chất lượng của nguyên liệu

tươi, khô hoặc chế biến sẵn

2 Gia vị điều vị

- Đường + Đường kính ( trắng)

+ Đường cát (vàng)

+ Đường phên ( vàng nâu)

-> Chọn đường khô, không có mùi vị

lạ, hoà tan hoàn toàn trong nước,

không lẫn nhiều tạp chất

- Mật: Có màu đỏ cánh gián, thơm,

ngọt đậm không chua, không có cặn

- Mắm, mì chính, muối, giấm, mẻ

-GV thuyết trình

? Nên chọn sữa và các chế phẩm từ sữa như thế nào để đảm bảo yêu cầu?

? Nên chọn dầu ăn có những đặc điểm như thế nào?

?Ta nên chọn những loại gia vị tạo mùi như thế nào để đảm bảo yêu cầu?

? Ta nên chọn gia vị điều vị có đặc điểm gì

-HS: Lắng nghe

- HS: Phải chọn loại rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất tại cơ sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi trên bao

bì bảo đảm

-HS: Có màu tự nhiên (thường là vàng hanh), trong suốt, mùi vị đặc trưng tự nhiên, không có mùi lạ hoặc ôi, chua, khét…

- HS: Thơm đúng mùi đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi lạ, giữ mùi lâu, bảo đảm chất lượng.-HS: Lắng nghe và ghi vào vở

- HS:Trả lời

Định dạng
Số trang	177
Dung lượng	1,34 MB