GIAO AN NGHE NAU AN 11

Thöùc aên ñoà uoáng cung caáp cho con ngöôøi nhöõng chaát dinh döôõng caàn thieát. ÔÛ tuaàn tröôùc chuùng ta ñaõ nghieân cöùu qua söï bieán ñoåi cuûa proâteâin vaø gluxit. Baøi hoïc hoâm[r]

(1)

Ngày day: lớp:

Tiết: 1 BAØI 1: BAØI MỞ ĐẦU

I-MỤC TIÊU: 1- Kiến thức:

- Học sinh biết nét đặc trưng văn hoá ẩm thực Việt Nam - Thấy vị trí, vai trị triển vọng nghề nấu ăn

- Nắm đối tượng, công cụ lao động nấu ăn

- Xác định mục tiêu, nội dung chương trình, phương pháp học tập nghề đảm bảo vệ sinh, an toàn nấu ăn

2 - Về thái độ:

- Có ý thức tốt vấn đề học nghề

- Nghiêm túc nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên

II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: + Giáo viên: Giáo án

+ Học sinh: Vở, bút, thước kẻ

III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC

1- Ổn định lớp:

- Điểm danh theo danh sách lớp - Ổn định tổ chức:

+ Nội qui học tập.

+ Sơ đồ lớp.

2- Kiểm tra cuõ:

3- Giảng mới:

- Giới thiệu bài: Nấu ăn nghề quan trọng đời sống xã hội Xã hội ngày phát triển nhu cầu ăn uống ngày cao, người nội trợ người quan trọng gia đình Như ta cần tìm hiểu qua ẩm thực Việt Nam vị trí,vai trị triển vọng nghề

Các hoạt động dạy học:

Nội dung giảng dạy Hoạt động GV Hoạt động HS

I/ Ẩm thực Việt nam:

- Ăn uống thể trình độ văn minh dân tộc Mỗi dân tộc, vùng, miền có tập quán, vị ăn uống riêng - Kỹ thuật nấu ăn VN có từ lâu đời, mang đậm sắc dân tộc, nhiều đặc sản thể khai vị đặc trưng vùng, miền

- Phương pháp chế biến ăn đa dạng, điển hình là:xào, rán, nướng, nấu…

- Khẩu vị ăn uống người VN có đặc điểm riêng trạng thái, nhiều ăn sử dụng nước chấm, màu sắc phong phú

-GV: Giới thiệu ẩm thực VN -GV: Kết hợp thuyết trình – gợi mở

và vấn đáp

-GV: Mỗi dân tộc, vùng,miền tập quán, vị ăn uống có giống không?

-GV: Em kể số phương pháp chế biến món ăn mà em biêt?

- HS: Lắng nghe trả lời câu hỏi

- HS: Không giống mà nơi có tạp quán,khẩu vị khác

(2)

- Khẩu vị ăn uống người VN có khác biệt miền Miền Bắc: chua cay, miền Trung: vị mặn đậm đà cay, miền Nam:Vị béo nước cốt dừa

II/ Khaùi quát chung nghề nấu ăn:

1- Vị trí, vai trò triển vọng phát triển nghề:

- Ngày nay, sản xuất xã hội hoá cao, thu nhập ngày tăng nhu cầu ăn uống ngày phong phú - Aên uống ngành dịch vụ có tốc độ phát triển nhanh Các nhà hàng mọc lên khắp nơi qui mô ngày mở rộng

- Kinh doanh ăn uống, mang lại nguồn thu đáng kể, mang sắc văn hoá dân tộc, giúp bạn bè quốc tế hiểu hơn, xích lại gần hơn, điều thu hút khách, đặc biệt du khách quốc tế.Mảng dịch vụ ăn uống đem lại thu nhập cao thứ 2, sau kinh doanh phòng nghỉ

2- Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn:

a) Đối tượng lao động:

Là tất nguyên liệu thực phẩm

b)Công cụ lao động:

Là vật dụng, thiết bị dùng nấu ăn

3- Những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề:

a) Về kiến thức:

- Biết số thông tin nghề nấu ăn

-GV: cho HS ghi -GV: chuyển ý

-GV: Kết hợp thuyết trình – gợi mở vấn đáp

-GV: Nhu cầu ăn uống có phụ thuộc vào phát triển kinh tế khơng? Vì sao?

-GV: Cho HS ghi -GV: chuyển ý

-GV: Đối tượng nấu ăn gì?

-GV: Trong nấu ăn thường sử dụng cơng cụ nào?

-GV chuyển ý

-GV: Thuyết trình-giảng giải cho học sinh hiểu biết mục tiêu chương trình đào tạo nghề:Về kiến thức, kỹ năng, thái độ Sau GV cho HS ghi

- HS: ghi vào

-HS: Có.Vì kinh tế ổn định người ngồi ăn để sống ăn để đảm bảo sức khoẻ

-HS: Ghi vào

-HS: Là tất nguyên liệu thực phẩm

-HS: Các vật dụng, thiết bị để chế biến ăn

(3)

- Biết vai trò biến đổi chất dinh dưỡng chế biến

- Biết cách lựa chọn, sơ chế bảo quản số loại thực phẩm

- Biết vận dụng phương pháp chế biến aên

- Biết nguyên tắc phương pháp trang trí ăn, trình bày bàn

- Biết vận dụng nguyên tắc xây dựng thực đơn

- Biết số nghiệp vụ kỹ thuật phục vụ bàn

b) Về kỹ năng:

- Vận dụng phương pháp chế biến thức ăn, lựa chọn bảo quản nguyên liệu

- Biết vận dụng kiểu cắt, thái, tỉa hoa trang trí ăn - Chế biến ăn có kỹ vận dụng thích hợp, qui trình, đạt u cầu thành phẩm

- Biết vận dụng học vào thực tế đời sống

c) Về thái độ:

- Làm việc cẩn thận, chu đáo, theo qui trình khoa học - Có ý thức vệ sinh an tồn thực phẩm, an toàn lao động - Yêu nghề lựa chọn nghề thích hợp

III-Nội dung chương trình:

-Tổng số tiết: 105 tiết - Lý thuyết: 34 tiết - Thực hành: 65 tiết

- OÂn tập kiểm tra: tiết

IV-Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn nấu ăn:

- Thực quy tắc sử dụng dầu, mỡ nguyên liệu thực phẩm, quy tắc vận hành ga, tủ lạnh thiết bị khác - Phịng bếp ln khơ, thống, sẽ, đủ ánh sáng

- GV: giới thiệu nội dung chương trình để HS nắm bắt trình học tập thân

-GV: Trong trình nấ ăn cần đảm bảo vệ sinh an toàn ntn?

- GV: đúc kết cho HS ghi

- HS: Lắng nghe ghi vào

-HS: Phòng nấu ăn phải khơ, thống, sẽ, ngăn nắp

(4)

- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Xếp đặc dụng cụ ngăn nắp, trước sau sử dụng

4 - Tổng kết bài:

-Ẩm thực Việt Nam

- Khái quát chung nghề nấu ăn:

+ Vị trí, vai trò triển vọng phát triển nghề

+ Đối tượng, cơng cụ lao động nấu ăn: Đối tượng lao động, Công cụ lao động + Những mục tiêu cần đạt chương trình đào tạo nghề: Về kiến thức, Về kỹ , Về thái độ

- Nội dung chương trình

- Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an tồn nấu ăn

5- Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau:

Để đạt mục tiêu học nghề nấu ăn, cần có phương pháp học tập nào?

(5)

Tiết:2

BÀI 2: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN VÀ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

I -MỤC TIÊU: 1- Kiến thức:

- Nắm khái niệm prôtêin guluxit

- Nhận biết biến đổi Lipit Vitamin trình chế biến thực phẩm biến ứng dụng chế biến sản phẩm ăn uống

- Có ý thức bảo quản Lipit Vitamin trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc nghe giảng bài, tơn trọng giáo viên

III – TIEÁN TRÌNH DẠY HỌC

- Điểm danh theo danh sách lớp - Ổn định tổ chức

2- Kiểm tra cũ:

* Câu hỏi kiểm tra:

1/ Ẩm thực Việt Nam có nét đặc trưng bậc ? 2/ Đối tượng công cụ lao động nấu ăn ?

* Dự kiến phương án trả lời:

a/Những nét đặc trưng bậc:

- Khẩu vị ăn uống người VN có đặc điểm riêng trạng thái, nhiều ăn sử dụng nước chấm, màu sắc phong phú

- Khẩu vị ăn uống người VN có khác biệt miền Miền Bắc: chua cay, miền Trung: vị mặn đậm đà cay, miền Nam:Vị béo nước cốt dừa

b/Đối tượng, công cụ lao động nấu ăn:

Đối tượng lao động:Là tất nguyên liệu thực phẩm Công cụ lao động:Là vật dụng, thiết bị dùng nấu ăn

- Giới thiệu bài: Vấn đề ăn uống cung cấp cho người chất dinh dưỡng cần thiế như: Prôtêin, Gluxit, Lipit, vitamin muối khống.Bài học hơm ta nghiên cứu biến đổi Prơtêin q trình chế biến thự phẩm để em hiểu biết ứng dụng hợp lý

I-Khái niệm, biến đổi của prơtêin q trình chế biến thực phẩm:

1) Những khái niệm về prôtêin:

- Prôtêin hợp chất hữu có phân tử lượng lớn, cấu

- GV ghi đề mục lên bảng

- GV: sử dụng phương pháp thuyết trình, vấn đáp

? Em biết Prôtêin chất vô hay hữu

- GVTT:Prôtêin cấu tạo từ a.a Co ù80 loại a.a khác

(6)

tạo thành từ a.a

- Có khoảng 80 loại a.a khác 22 loại a.a thường gặp Trong 10 a.a thể người vật khơng tự tổng hợp mà buộc phải lấy từ thức ăn: Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin thực phẩm có Prơtêin hồn thiện tức thực phẩm có độ đạm cao - Prơtêin bao gồm: động vật thực vật

- Prôtêin hợp chất hữu có vai trị đặc biệt quan trọng thể người sinh vật Vì cấu tạo nên tế bào, khởi nguồn cho sống

- Prôtêin cấu thành nên tế bào có thể: Người, động thực vật, vi sinh vật, men xúc tác Prơtêin Prơtêin thức ăn cung cấp lượng cần thiết cho phận thể hoạt động

2 -Các dạng biến đổi của Prôtêin q trình chế biến thực phẩm.

a) Sự hồn tan nước khi đun nấu:

* Prơtêin hồ tan nước lạnh nước nóng Khi đun nấu Prơtêin hồ tan nhiều phụ thuộc vào yếu tố - Bản chất loại Prơtêin: Tính tan Prôtêin phụ thuộc vào thành phần trật tự phân bố a.a phân tư - Nhiệt độ cách cấp nhiệt: + Cường độ tốc độ cấp nhiệt nhanh, mạnh, nhiệt độ cao, thời gian dài Prơtêin hồ tan nhiều

và 22 loại thường gặp

? Cơ thể người động vật tự tổng hợp tất ca a.a khơng Vì sao?

- GVTT: Có10 a.a thể người vật không tự tổng hợp mà buộc phải lấy từ thức ăn: Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, linzin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan, valin thực phẩm có Prơtêin hồn thiện tức thực phẩm có độ đạm cao

? Prơtêin có động vật hay thực vật

- GVTT: Prôtêin bao gồm cảĐV TV Prơtêin hợp chất hữu có vai trò đặc biệt quan trọng thể người sinh vật Vì cấu tạo nên tế bào, khởi nguồn cho sống Prôtêin cấu thành nên tế bào có thể: Người, động thực vật, vi sinh vật, men xúc tác Prơtêin Prơtêin thức ăn cung cấp lượng cần thiết cho phận thể hoạt động

- GV ghi nội dung lên bảng - GV chuyển ý

- GV ghi đề mục lên bảng

? Prơtêin hồ tan nước lạnh hay nước nóng

-GVTT: Khi đun nấu P hoà tan nhiều phụ thuộc vào yếu tố: Bản chất loại Prôtêin Nhiệt độ cách cấp nhiệt Nồng độ muối ăn Độ pH mơi trường

-GV: giải thích yếu tố cho HS hiểu

- HSTL: Prơtêin hất hữu

-HSTL: Có a.a thể người động vật không tự tổng hợp mà buộc phải lấy từ thức ăn

- HS: Có thực vật động vật

- HS: Chú ý lắng nghe

- HS:ghi vào

- HS: Tan đun P hoà tan nhiều

(7)

+ Cấp nhiệt cho thực phẩm để nước lạnh Prơtêin hồ tan nhiều nhanh nước nóng già

- Nồng độ muối ăn (NaCl): Nồng độ NaCl thấp Prơtêin hồ tan tăng ngược lại - Độ pH môi trường: xa điểm đẳng điện, độ hoà tan tăng

pH = pI trung hoà điện, P dễ đông tụ

- b) Sự biến tính đơng tụ bởi nhiệt:

- P bắt đầu biến tính khoảng 700C.

- - Điều kiện: có mặt nước dù lượng nhỏ, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian độ pH môi trường - - Nếu nồng độ P thấp đơng tụ dạng bơng: gạch cua, đậu phụ…

- - Nếu nồng độ P cao đơng tụ dạng keo: trứng luộc, giị luộc…

- - Sau P biến tính, dễ bị tác động men tiêu hoá lực học

GV: Đúc kết ghi nội dung lên bảng

? Ở nhiệt độ P bắt đầu biến tính

? Khi muốn biến tính đơng tụ bỡi nhiệt diễn cần điều kiện

? Trong chế biến thực phẩm, thường gặp trường hợp P đông tụ dạng bông,trường hợp P đông tụ dạng keo đông đặc ? P chưa biến tính P biến tính loại dễ tiêu hố

? n trứng sống,

gỏi( cá,tôm,thịt…)tốt hay ăn chín tốt hôn

- GV: Chuyển ý ghi đề mục lên bảng

- HS: Ghi nội dung vào

-HS: Ở khoảng 700C.

- - HS: có mặt nước dù lượng nhỏ, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian độ pH môi trường

- -HS: Đông tụ dạng bông: gạch cua, đậu phụ… Đông tụ dạng keo: trứng luộc, giò luộc…

HS:P biến tính dễ tiêu hố

- HS: n chín tốt

- HS:Ghi đề mục vào

* Khái niệm, biến đổi prôtêin trình chế biến thực phẩm: - Những khái niệm prôtêin

- Các dạng biến đổi prơtêin q trình chế biến thực phẩm + Sự hoà tan nước đun nấu

+ Sự biến tính đơng tụ bỡi nhiệt

1) Em liệt kê 20 loại thực phẩm cung cấp Prôtit và20 loại thực phẩm cung cấp Gluxit? 2) Trong phần ăn P G thay vị trí cho không? Tại sao?

(8)

Tiết:3

BÀI 2: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN VAØ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (TT)

III – TIẾN TRÌNH DẠY HOÏC

Khái niệm, biến đổi prơtêin q trình chế biến thực phẩm?

- Giới thiệu bài: Vấn đề ăn uống cung cấp cho người chất dinh dưỡng cần thiế như: Prơtêin, Gluxit, Lipit, vitamin muối khống.Bài học hôm ta nghiên cứu biến đổi Prơtêin q trình chế biến thự phẩm để em hiểu biết ứng dụng hợp lý

I-Khái niệm, biến đổi của prơtêin q trình chế biến thực phẩm:

2 -Các dạng biến đổi của Prôtêin trình chế biến thực phẩm.

c) Sự biến tính tác động của đường khử:

- Khi chế biến thực phẩm giàu P có mặt đường khử, nhiệt độ cao, xảy phản ứng Mêlannođin vị đặc trưng, hấp dẫn Hợp chất gọi Mêlannođin

- Thực phẩm giàu tinh bột P sản phẩm Mêlannođin có

- GV: Giải thích cho HS hiểu q trình xảy phản ứng đường khử ? Em nêu ứng dụng tính chất chế biến sản phẩm ăn uống

- GV: Đúc kết ghi nội dung lên bảng

- HS: Laéng nghe giảng

(9)

màu vàng rơm

- Thực phẩm giàu P tinh bột sản phẩm Mêlannođin có màu vàng sậm tóc nâu sữa

d) Sự biến tính Prơtêin do thuỷ phân:

- Là P thuỷ phân mối liên kết P P, chuyển P mùi vị thành hỗn hợp a.a pơlipeptit tan nước, có hương vị thơm ngon, đặc trưng dễ hấp thu

- Phương pháp thuỷ phân prôtêin:ứng dụng cách:

+ Thuỷ phân hệ enzim prôtêaza

+ Thuỷ phân axit

+ Kết hợp axit hệ enzim prơtêaza

+ Thuỷ phân kiềm

- GV chuyển ý ghi đề mục lên bảng

-GV:Thuyết trình sau ghi nội dung lên bảng

-GV: Chuyển ý ghi dề mục lên bảng

- GVTT: ghi khái niệm lên bảng

- HS: Ghi vào - HS: Ghi đề mục vào

- HS: Chú ý lắng nghe ghi vào

+ Sự biến tính tác động đường khử + Sự biến tính prơtêin thuỷ phân

1) Em liệt kê 20 loại thực phẩm cung cấp Prôtit và20 loại thực phẩm cung cấp Gluxit? 2) Trong phần ăn P G thay vị trí cho khơng? Tại sao?

(10)

Tiết: 4

BÀI 2: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN VAØ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (TT)

III – TIẾN TRÌNH DẠY HOÏC

+ Sự biến tính tác động đường khử + Sự biến tính prơtêin thuỷ phân

- Giới thiệu bài: Vấn đề ăn uống cung cấp cho người chất dinh dưỡng cần thiế như: Prôtêin, Gluxit, Lipit, vitamin muối khống.Bài học hơm ta nghiên cứu biến đổi Prơtêin q trình chế biến thự phẩm để em hiểu biết ứng dụng hợp lý

II-Khái niệm, biến đổi của Gluxit trình chế biến thực phẩm:

1) Những khái niệm về gluxit:

- Gluxit hợp chất hữu phức tạp, cấu thành từ nguyên tố C, H, O

- Có loại gluxit: + Tình bột: lương thực

+ Đường: Sascarôzơ; glucozơ; fructôzơ, mantôzơ…

+ Gluxit thành tế bào: xenlulôzơ, prôtôpectin

- Theo cấu trúc phân tử gluxit

- GV đúc kết lại ghi nội dung lên bảng

? Gluxit coù vai trò sống

HS: Chú ý lắng nghe ghi vào

- HS: Mía, mật… - HS: Gạo, củ sắn…

(11)

có nhiều loại khác nhau: có loại quan trọng:

+ Mônôsacarit: gluxit đơn giản nhất, chất tiêu biểu thường gặp đường glucôzơ, fructôz

+ Đisacarit: gluxit phức tạp hơn, thuỷ phân cho phân tử mônôsaccarit, thường gặp đường saccarôzơ

+ Pơlisaccarit: loại gluxit có cấu tạo phức tạp, khối lượng phân tử lớn, thuỷ phân cho nhiều phân tử mônôsaccarit, tiêu biểu thường gặp tinh bột xenlulơzơ

- Gluxit có thể động vật, thực vật, vi sinh vật giữ vai trò quan trọng sống: + Gluxit chất dinh dưỡng chủ yếu quan trọng với thể sống, giúp sinh lượng cho phận thể hoạt động

- Gluxit sử dụng rộng rãi y học công nghiệp

2- Các dạng biến đổi của gluxit trình chế biến thực phẩm:

- a) Sự biến đổi tinh bột trong trình chế biến:

- - Cấu tạo tinh bột: cấu tạo từ thành phần chủ yếu amilaza amilôpectin

- - Trong q trình chế biến tinh bột, có dạng biến đổi: + Đextrin hoá: tượng chế biến nóng khơ, mạch tinh bột bị tách thành phân tử nhỏ hợp chất thơm Nhiệt độ tối thiểu để đextrin hoá 1200C.

+ Hồ hóa: Là tượng xảy chế biến nóng ướt tinh bột

-GV:Chuyển ý ghi đề mục lên bảng

? Tinh bột cấu tạo từ thành phần nào?

? Trong chế biến tinh bột co ùmấy dạng biến đổi? Đó dạng nào?

- GV: Đextrin hoá: tượng chế biến nóng khơ Nhiệt độ tối thiểu để đextrin hố 1200C.

? Những ăn chế biến nóng khơ?

-GV: Hồ hóa: Là tượng xảy chế biến nóng ướt tinh bột T0 độ tối thiểu để hồ hoá là

khoảng 600C.

? Theo em sản phẩm chưa hồ hoá sản phẩm hồ hoá sản phẩm lâu bị vữa hơn?

?Khi chế biến tinh bột nguyên liệu thuỷ phân tạo thành chất gì?

- GV:Chuyển ý ghi đề mục lên bảng

? Đường có dạng biến đổi? Đó dạng nào?

? Biến đổi thuỷ phân có dạng? Đó dạng nào? - GVTT: + Thuỷ phân enzim xúc tác: thường xảy qúa trình nhào ủ bột, muối chua quả, giai đoạn đầu q trình nướng bánh …

+ Thuỷ phân axit xúc tác: Xảy

- HS: Có loại quan trọng: + Mơnơsacarit

+ Đisacarit + Pôlisaccarit

- HS: Gluxit chất dinh dưỡng chủ yếu quan trọng với thể sống, giúp sinh lượng cho phận thể hoạt động - Gluxit sử dụng rộng rãi y học công nghiệp

-HS: Lắng nghe ghi vào

-HS: Cấu tạo tinh bột: cấu tạo từ thành phần chủ yếu amilaza amilơpectin

-HS: Trong q trình chế biến tinh bột, có dạng biến đổi:

+ Đextrin hố + Hồ hóa + Thuỷ phân

-HS: Bò kim tiền Tôm tẩm bột rán, cá cơm tẩm bột rán…

(12)

Nếu tinh bột hồ hố hồn tồn sản phẩm lâu bị vữa hơn, bảo quản lâu T0 độ

tối thiểu để hồ hoá khoảng 600C.

+ Thuỷ phân: tượng tác động loại Ezim amilaza, tinh bột nguyên liệu chế biến bị thuỷ phân tạo thành chất maltôzơ, đextrin

b) Sự biến đổi đường:

Có dạng chủ yếu là: biến đổi thuỷ phân đisaccarit biến đổi phân giải sâu – xa đường

* Biến đổi thuỷ phân đisaccatrit: có dạng:

+ Thuỷ phân enzim xúc tác: thường xảy qúa trình nhào ủ bột, muối chua quả, giai đoạn đầu trình nướng bánh …

+ Thuỷ phân axit xúc tác: Xảy q trình chế biến số thành phẩm có đường số thực phẩm với có mặt axit hữu trường hợp nấu mứt quả, nấu kẹo, đun nước ép

- Tác dụng thuỷ phân đisaccarít

+ Đường nghịch đảo có tính hút ẩm mạnh, sử dụng để chống hồi đường

+ Tăng độ sản phẩm lên khoảng 1,3 lần thúc đẩy trình lên men

+ Biến đổi phân giải sâu – xa- đường: xảy trường hợp: - Do lên men: chủ yếu lên men rượu lên men lactic…

- Do phản ứng tạo thành

ra trình chế biến số thành phẩm có đường số thực phẩm với có mặt axit hữu trường hợp nấu mứt quả, nấu kẹo, đun nước ép - GV đúc kết lại ghi nội dung lên bảng

- GV thuyết trình tác dụng thuỷphân điscarit

? Khi muối chua rau người ta thường cho thêm chút đường, lại làm vậy?

? Khi chế biến, nên dừng lại dạng Caramen nào?

hồn tồn sản phẩm lâu bị vữa hơn, bảo quản lâu

- -HS:Tinh bột nguyên liệu chế biến bị thuỷ phân tạo thành chất maltôzơ, đextrin -HS:Lắng nghe ghi vào

-HS: Có dạng chủ yếu là: biến đổi thuỷ phân đisaccarit biến đổi phân giải sâu – xa đường -HS: Biến đổi thuỷ phân đisaccatrit: có dạng:

+ Thuỷ phân enzim xúc tác

+ Thuỷ phân axit xúc tác

-HS:Lắng nghe ghi vào

-HS: Laéng nghe

-HS:Thúc đẩy quâ trình lên men

(13)

mêlannoiđin: biến nhiệt loại thực phẩm với có mặt đường khử axit amin

- Do tạo thành caramen tác động nhiệt độ cao: Caramen có dạng từ nâu đến sậm dần: Caramenlan (vàng rơm) -> Caramenlen (cánh dán) -> Caramenlin (khét), có mùi vị màu sắc khác

* Khái niệm, biến đổi Gluxit trình chế biến thực phẩm: - Những khái niệm Gluxit

- Các dạng biến đổi Gluxit trình chế biến thực phẩm + Sự biến đổi tinh bột trình chế biến

+ Sự biến đổi đường

1) Em liệt kê 20 loại thực phẩm cung cấp Prôtit và20 loại thực phẩm cung cấp Gluxit? 2) Trong phần ăn P G thay vị trí cho không? Tại sao?

(14)

BAØI 03: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPIT VAØ VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

I - MỤC TIÊU: 1- Kiến thức:

- Nắm khái niệm Lipit Vitamin

- Có ý thức bảo quản Lipit Vitamin trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên

- Điểm danh theo danh sách lớp

2 - Kiểm tra cũ:

* Khái niệm, biến đổi Gluxit trình chế biến thực phẩm: 3- Giảng mới:

- Giới thiệu bài:

Thức ăn đồ uống cung cấp cho người chất dinh dưỡng cần thiết Ở tuần trước nghiên cứu qua biến đổi prôtêin gluxit Bài học hôm tiếp tục nghiên cứu biến đổi Lipit Vitamin trình chế biến thực phẩm, từ rút hiểu biết ứng dụng cần thiết

I- Sự biến đổi Lipit trong trình chế biến thực phẩm:

1) Những khái niệm bản về Lipit:

- Lipit Este glixêlin axít béo có phân tử lượng lớn chủ yếu

- GVTT: Chất béo chất dinh dưỡng người.Mặt khác, chất béo thực phẩm thiếu dạng chế biến quan trọng quay, rán xào Trong trình chế biến, chất béo có nhiều trạng thái biến đổi làm ảnh hưởng đến số lượng, chất lượng chất béo chất lượng ăn, ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh an toàn lao động…

-GV: Nêu khái niệm ghi nội dung lên bảng

-GVTT ghi nội dung lên

- HS ý lắng nghe

- HS: Lắng nghe ghi đề mục vào

(15)

triglixêrit, điglixêrit mônôglixêrit có

- Phân loại chất béo:

+ Chất béo đơn giản: este glixêrin với loại axit béo

+ Chất béo phức tạp: este glixêrin với nhiều loại axit béo khác

- Tính chất:

+ Khơng tan nước tan số dung môi hữu cơ: xăng, dầu…

+ Dễ bị ôxi hóa

+ Khơng có nhiệt độ đơng đặc, nóng chảy nhiệt độ sơi xác định

- Vai troø:

+ Khi hấp thu vào thể chất béo sinh lượng để thể hoạt động

+ Khi ăn nhiều chất béo thể khơng ơxi hóa lượng dư tích lại thành mơ mỡ -> nguy hại cho thể

+ Trong phần ăn nên có dầâu mỡ tỉ lệ dầu lớn tốt cho thể

2) Các dạng biến đổi của Lipit trình chế biến thực phẩm.

a) Sự biến đổi nấu:

- Khi nấu chất béo bị tách khỏi thực phẩm vào môi trường nước Một phần chất béo lên mặt nước khối lượng riêng nhỏ nước Một phần bị nhũ tương hoá

b) Sự biến đổi rán:

- Khoảng 1600 sinh khói,

phun toả (làm khơ dụng cụ, thực phẩm quay, rán, xào)

c) Sự biến đổi chất lượng

baûng

? Theo em chất béo có tan nước khơng?

- GVTT: Không tan nước tan số dung môi hữu cơ: xăng, dầu… ? Theo em chất béo có bị oxi hố khơng?

? Vai trò chất béo thể người gì?

? Khi ăn nhiều chất béo thể khơng oxi hố hết có ảnh hưởng đến sức khoẻ?

? Trong phần ăn nên cho dầu nhiều hay mỡ nhiều hơn?

-GV: Đúc kết ghi nội dung lên bảng

- GV:Chuyển ý ghi đề mục lên bảng

? Khi nấu canh chất béo lên mặt nước hay chìm? Vì sao? -GV: Đúc kết ghi nội dung lên bảng

? Nhiệt độ sôi dầu bao nhiêu?

? Vì trước chiên, rán… thực phẩm phải làm khô dụng cu thực phẩm?

? Vì khơng nên ăn nhiều thưcù ăn quay,rán, nướng đặc biệt thức ăn bị cháy? -GV: Đúc kết ghi nội dung lên bảng

-HS: Không tan nước

-HS: Laéng nghe

-HS:Chất béo dễ bị oxi hoá

-HS: Khi hấp thu vào thể chất béo sinh lượng để thể hoạt động

-HS: Khi ăn nhiều chất béo thể khơng ơxi hóa lượng dư tích lại thành mô mỡ -> nguy hại cho thể

-HS: Trong phần ăn nên có dầâu mỡ tỉ lệ dầu lớn tốt cho thể -HS: Lắng nghe ghi vào

- HS: Chất béo lên mặt nước khối lượng riêng nhỏ nước

-HS: Khoảng 1600.

-HS: Tránh bị bắn dầu

(16)

chất béo:

- Biến đổi độ nhớt, số iốt, số axit, tạo thành anđêhit, tạo acrôlêin ( tác nhân gây ung thư)

khoẻvà gây bệnh

* Sự biến đổi Lipit trình chế biến thực phẩm - Những khái niệm Lipit

- Các dạng biến đổi Lipit trình chế biến thực phẩm + Sự biến đổi nấu

+ Sự biến đổi rán

5- Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau: a) Bài tập nhà:

1) Hãy tìm thực phẩm có chứa nhiều dầu mỡ?

b) Dặn dò:

Các em chuẩn bị xem lại trước phần lại biến đổi vitamin trình chế biến thực phẩm

(17)

Ngày day: lớp: Tiết: 6

BAØI 03: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPIT VÀ VITAMIN TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (TT)

2 - Kieåm tra cũ:Không

* Câu hỏi kieåm tra:

* Sự biến đổi Lipit trình chế biến thực phẩm

3- Giảng mới: - Giới thiệu bài:

Thức ăn đồ uống cung cấp cho người chất dinh dưỡng cần thiết Ở tuần trước nghiên cứu qua biến đổi prôtêin gluxit Bài học hôm tiếp tục nghiên cứu biến đổi Lipit Vitamin trình chế biến thực phẩm, từ rút hiểu biết ứng dụng cần thiết

II- Sự biến đổi cuả Vitamin trong trình chế biến thực phẩm:

1) Những khái niệm bản về Vitamin

- Vitamin nhóm hợp chất hữu có phân tử lượng nhỏ, có chất lý hố khác nhau, cần thiết cho thể, “chúng chất xúc tác cho qúa trình cầu tạo tế bào nhiều phản ứng sinh hố thể”

- Cơ thể khơng tự tổng hợp Vitamin, trừ vitamin K số loại vitamin B, D - Có cách gọi tên: Theo tên

-GV: Nêu khái niệm ghi nội dung lên bảng

-GVTT ghi nội dung lên bảng

? Em cho biết loại vitamin tan chất béo?

-HS: Vitamin hoà tan chất béo: A, D, E, F, K… -HS: Vitamin nhóm B, vitamin C, H, P, PP…

(18)

hoá học, theo chữ cái, theo tên bệnh

- Phân loại: thành nhóm + Nhóm vitamin hồ tan chất béo: A, D, E, F, K…

+ Nhóm vitamin hồ tan nước: Vitamin nhóm B, vitamin C, H, P, PP…

2) Các dạng biến đổi của Vitamin trình chế biến thực phẩm.

a) Sự biến đổi nhóm vitamin hồ tan chất béo: A, E

* Vitamin A Carôten: Carôten đồng phân vitamin A chuyển hoá thành vitamin A nhờ hệ enzim đặc trưng thể

- Vai trò: Thiếu vitamin A thể người vật giảm khả miễn dịch, gây bệnh mù mắt, làm ngừng lơn với trẻ em động vật

- Nhu cầu: khoảng 6ng/kg thể trọng/24

- Thực phẩm cung cấp

+ Vitamin A: gan , lòng đỏ trứng, mỡ bò, cá, thịt…

+ Carơten: Ớt, gấc, bí đỏ, cà rốt, hành

- Tính chất:

+ Bền vững với tác động nhiệt, môi trường kiềm, bền mơi trường axit + Dễ bị oxi hố bỡi oxi, tia tử ngoại , to cao bị phá huỷ.

- Dễ hấp thu phần ăn có chất béo

- Biến đổi chế biến:

- Nhiệt thông thường: Vitamin A, Carôten không bị tổn thất Nên tránh bảo quản đông lạnh, để ánh sáng mặt trời, tiêu thụ ngay, tránh bảo quản lâu, chế biến

? Em cho biết loại vitamin tan nước? -GV: Đúc kết ghi nội dung lên bảng

- -GVTT: Carôten đồng phân vitamin A chuyển hoá thành vitamin A nhờ hệ enzim đặc trưng thể

? Vai trò Vitamin A thể người vật gì?

- GVTT: Nhu cầu: khoảng 6ng/kg thể trọng/24

? Những thực phẩm cung Vitamin A?

? Em cho biết tính chất Vitamin A?

- GVTT ghi nội dung lên bảng

? Ta nên bảo quản Vitamin A nào?

? Khi chế biến loại thực phẩm có chứa Vitanin A ta nên kèm theo chất gì?

người vật giảm khả miễn dịch, gây bệnh mù mắt, làm ngừng lơn với trẻ em động vật

- HS: Gan, lòng đỏ trứng, mỡ bò, cá, thịt…

-HS: Bền vững với tác động nhiệt Dễ bị oxi hoá bỡi oxi

-HS: Nên tránh bảo quản đông lạnh, để ánh sáng mặt trời, tiêu thụ ngay, tránh bảo quản lâu

-HS: chế biến kèm theo chất béo

- HS:Giúp trình tạo phôi tế bào

- HS:Lắng nghe

- HS: Cơ thể cần 0,25mg – 0,3mg 24

- HS: dầu, mỡ bò, mỡ cá… - HS: Dễ bị oxi hố

(19)

kèm theo chất béo * Vitamin E:

- Vai trị: vi chất cần thiết cho trình sinh sản Thiếu E q trình tạo phơi bị ngăn trở, gây thoái hoá quan sinh sản, teo cơ, thoái hoá tuỷ sống, suy nhược thể, giúp hạn chế oxi hoá axit béo chưa no, bảo vệ vitamin hoà tan chất béo

- Nhu cầu: Cơ thể cần 0,25mg – 0,3mg 24

-Thực phẩm cung cấp vitamin E: dầu, mỡ bò, mỡ cá…

- Tính chất: Dễ bị oxi hố - Biến đổi chế biến: 1800C trở lên, thời gian dài. b) Sự biến đổi nhóm vitamin hồ tan nước: B1, C.

* Vitamin B1:

- Vai trị: giúp cho q trình trao đổi chất Nếu thiếu: thể bị rối loạn trao đổi chất, ngừng trệ trao đổi gluxit, tê phù, giảm sút tiết dịch vị…

- Nhu cầu: khoảng 0,02 -> 0,05mg B1/kg thể trọng / 24

giờ

- Nguoàn cung cấp: cám gạo, mầm lúa mì, nấm men, tim, gan, thận…

- Tính chất:

+ Hồ tan nước cho vị mặn

+Khá bền môi trường axit, không bền vững tác động nhiệt độ, phá huỷ môi trường kiềm

- Sự biến đổi chế biến:

phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chế biến…

* Vitamin C:

- Vai trị: Duy trì sức đề kháng thể Thiếu C không tốt

? Vai trò Vitamin E thể nào?

- GV thuyết trình

? Cơ thể người cần Vitamin E ngày? ? Thực phẩm cung cấp Vitamin A?

? Vitamin A có tính chất naøo?

- GVTT đúc kết lại nội dung ghi nội dung lên bảng - GV: Chuyển ý ghi đề mục lên bảng

? Vai trò Vitamin B1 đối

với thể nào? - GV thuyết trình

? Cơ thể người cần Vitamin B1 ngày?

? Thực phẩm cung cấp Vitamin B1?

? Vitamin B1 có tính chất

thế nào?

- GVTT đúc kết lại nội dung ghi nội dung lên bảng ? Vai trò Vitamin C thể nào?

? Cơ thể người cần Vitamin C ngày? ? Thực phẩm cung cấp Vitamin C?

? Vitamin C có tính chất nào?

dung vào

- HS: Giúp q trình trao đổi chất

- HS: Lắng nghe

-HS: khoảng 0,02 -> 0,05mg B1/kg thể trọng / 24

- HS: cám gạo, mầm lúa mì, nấm men, tim, gan, thận… - HS: Hồ tan nước cho vị mặn

- HS: Lắng nghe ghi nội dung vào

- HS: Duy trì sức đề kháng thể

- HS:Laéng nghe

-HS: 25mg/1000kCal phần lượng/ 24giờ - HS: : cam, chanh, dâu, dưa chuột, ớt, cà chua, rau, cải, hành,…

(20)

tới hoạt động số enzim thể, tới q trình chuyển hố gluxit cấu tạo sụn, ngà, răng, xương - Nhu cầu: 25mg/1000kCal phần lượng/ 24giờ - Thực phẩm cung cấp vitamin C: cam, chanh, dâu, dưa chuột, ớt, cà chua, rau, cải, hành,… - Tính chất: tinh thể màu trắng, khơng mùi, vị chua, tính khử mạnh, phá huỷ mơi trường kiềm

- Trong chế biến: dễ tổn thất nhiều so với vitamin khác phụ thuộc vào nhiều yếu tố: sơ chế, chế biến, nguồn nước, dụng cụ, tỉ lệ nước nấu, chất hữu thực phẩm, thời gian, tốc độ đun nóng

- GVTT đúc kết lại nội dung ghi nội dung lên bảng

trường kiềm

- HS: Lắng nghe ghi nội dung vào

* Sự biến đổi Vitamin trình chế biến thực phẩm: - Những khái niệm vitamin

- Các dạng biến đổi vitamin trình chế biến thực phẩm + Sự biến đổi nhóm vitamin hồ tan chất béo

+ Sự biến đổi nhóm vitamin hoầtn nước

1) Hãy tìm thực phẩm có chứa nhiều dầu mỡ?

2) Thực phẩm có vị chua có chứa vitamin C hay sai? Cho biết thực phẩm chứa nhiều vitamin C?

b) Dặn dò:

(21)

Ngày day: lớp: Tiết: 7,8

BAØI THỰC HÀNH: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PRƠTÊIN VÀ GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Hiểu biến đổi prơtêin,gluxit q trình chế biến: + Quan sát hồ tan prơtêin

+ Quan sát biến tính đơng tụ prơtêin + Quan sát hồ hoá tinh bột

+ Quan sát phân giải sâu-xa đường

2- Kỹ năng:

Nhận biết biến đổi củaprôtêin,gluxit trình chế biến ăn qua việc: Làm sữa chua,nấu nước dùng,nấu canh cua, luộc trứng, nấu bột, đun đường

- Có ý thức bảo quản prơtêin gluxit q trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc nghe giảng bài, tơn trọng giáo viên

III – HÌNH THỨC TỔ CHỨC

- GV hướng dẫn chung toàn lớp

- HS quan sát thực theo hướng dẫn GV

IV – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC

2 - Kiểm tra c:

1/ Trình bày hoà tan nước đun nấu?

2/ Trong q trình chế biến tinh bột đường có dạng biến đôỉ ? * Dự kiến phương án trả lời:

1) Sự hoà tan nước đun nấu:

* Prơtêin hồ tan nước lạnh nước nóng Khi đun nấu Prơtêin hồ tan nhiều và phụ thuộc vào yếu tố

- Bản chất loại Prơtêin: Tính tan Prôtêin phụ thuộc vào thành phần trật tự phân bố a.a phân tư

- Nhiệt độ cách cấp nhiệt:

+ Cường độ tốc độ cấp nhiệt nhanh, mạnh, nhiệt độ cao, thời gian dài Prơtêin hồ tan nhiều

+ Cấp nhiệt cho thực phẩm để nước lạnh Prơtêin hồ tan nhiều nhanh nước nóng già

- Nồng độ muối ăn (NaCl): Nồng độ NaCl thấp Prơtêin hồ tan tăng ngược lại - Độ pH môi trường: xa điểm đẳng điện, độ hoà tan tăng

pH = pI trung hồ điện, P dễ đơng tụ

2) Trong trình chế biến tinh bột đường có dạng biến đơỉ sau:

Có dạng chủ yếu là: biến đổi thuỷ phân đisaccarit biến đổi phân giải sâu – xa đường

(22)

Giới thiệu bài:

Prôtêin Gluxit chất dinh dưỡng có vai trị quan trọng thể người, em đà tìmhiểu phần lý thuyết, em hiểu tính chất vai trị chúng Để kiểm nghiệm qua thực tế hơm tiến hành thực hành biến đổi Prôtêin Gluxit trình chế biến

Nội dung hướng dẫn Hoạt động GV Hoạt động HS

A. HƯỚNG DẪN BAN

ĐẦU:

I-Chuẩn bị:

1) Ngun liệu: sữa, đường, trứng,cua đồng, xương heo, bột, nước

2) Duïng cụ: Nồi, chảo, chén,đóa, tô, dao…

II- Nội dung thực hành:

1-Quan sát biến đổi prôtêin trong trình chế biến thực phẩm:

a) Quan sát hồ tan của prơtêin:

-Làm sữa chua:Prơtêin hồ tan dung dịch sữa bị đơng tụ pH môi trường dung dịch sữ giảm dần tới pI

-Nấu nước dùng: Prơtêin hồ tan nước nấu

b) Quan sát biến tính và đông tụ prôtêin

- Nấu canh cua:Prôtêin đông tụ dạng

- Luộc trứng:Prôtêin đông tụ dạng keo đông đặc

2- Quan sát biến đổi gluxit trong trình chế biến thực phẩm.

Mở bài: GV đưa vật mẫu chuẩn bị thực hành: Chúng ta biết biến đổi prơtêin, gluxit q trình chế biến vận dụng vốn kiến thức vào thực hành

- GV:Hướng dẫn HS nêu mục tiêu thực hành

- GV: Giúp HS hệ thống lại kiến thức lý thuyết

- GV: Ghi tên đề mục lên bảng

- GV: Hướng dẫn HS nêu nguyên liệu, dụng cụ để thực -GV: Ghi nguyên liệu, dụng cụ lên bảng

- GV: Hướng dẫn chung toàn lớp cách làm sưã chua, nấu nước dùng, nấu canh cua, luộc trứng, cách quan sát tượng -GV: ghi nội dung thực hành lên bảng

-GV: Hướng dẫn HS cách nấu bột, quan sát tượng hồ hoá tinh bột

- HS: Quan sát lắng nghe

-HS: Trình bày mục tiêu về: Kiến thức,kỹ năng, thái độ

-HS: Lắng nghe hệ thống lại vốn kiến thức học

-HS: Ghi tên đề mục vào

-HS: Lắng nghe trình bày

-HS: ghi vào

-HS: Chú ý lắng nghe, quan sát theo hướng dẫn GV

(23)

a) Sự hồ hoá tinh bột:

Nấu bột:quan sát tượng hồ hoá tinh bột

b) Sự phân giải sâu-xa đường.

- Đun đường quan sát tạo thành dạng caramen

- Xoa mật ong mạch nha pha loãng lên miếng thịt, để rán nhiệt độ nóng già Miếng thịt có lớp vỏ vàng nâu bóng, mùi thơm đặc trưng tạo thành mêlanoiđin

* Một số sai phạm thường gặp:

- Ủ sữa chua với nhiệt độ khơng thích hợp

- Thời gian ủ ngắn không đủ để kết tủa

- Khi nấu canh cua dùng đũa khuấy nhiều khó quan sát dạng kết tủa

- Khi nấu bột tỉ lệ nước bột không phù hợp

III- Đánh giá:

- GV:Hướng dẫn HS cách đun đường quan sát tạo thành dạng caramen, cách thoa mật ong lên miếng thịtvà quan sát tạo thành mêlanoiđin

- GV: Ghi nội dung thực hành lên bảng

- GV: Hướng dẫn HS tìm sai phạm thường gặp tìm nguyên nhân, cách khắc phục - GV: Hướng dẫn HS tìm hiểu gợi ý đánh giá cách đánh giá tiêu chí

- GV:yêu cầu HS nhắc lại qui định an toàn lao động vệ sinh công nghiệp

- Phân tổ để chuẩn bị em thực hành

- HS: Quan saùt

- HS:Quan saùt

- HS:Ghi nội dung thực hành vào

- HS: Chú ý lắng nghe làm theo hướng dẫn GV

-HS:Tìm hiểu nội dung đánh giá

- HS:Trả lời

- HS: Ngồi vị trí tổ

B.HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN

I- Chuẩn bị: 1) Nguyên liệu: 2) Dụng cụ:

II-Nội dung thực hành:

1-Quan sát biến đổi prôtêin trong trình chế biến thực phẩm:

a) Quan sát hồ tan của prơtêin:

-Làm sữa chua -Nấu nước dùng:

b) Quan sát biến tính và đơng tụ prơtêin

- Nấu canh cua - Luộc trứng

2- Quan sát biến đổi gluxit

-GV: Cho HS chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ để thực hành

-GV: Quan saùt, kieåm tra

- GV: Cho HS tiến hành thực theo bước mà GV hướng dẫn

- GV: Quan sát HS thực hiện, chỉnh sửa sai sot cho nhóm làm chưa

-HS:Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ theo tổ

-HS:Tiến hành thưc bước theo hướng dẫn GV

(24)

trong trình chế biến thực phẩm.

a) Sự hồ hoá tinh bột.

b) Sự phân giải sâu-xa đường.

- GV: Yêu cầu tổ viết báo cáo thực hành

- Khi tiến hành thực hành thí nghiệm xong HS viết lại báo cáo thực nghiệm

C HƯỚNG DẪN KẾT

THÚC: -Sau HS làm xong baøi, GV cho

HS tự đánh giá hướng dẫn nhóm đánh giá kết thực hành lẫn

- GV: Kiểm tra nhanh đánh giá nhóm, góp ý cho HS điều chỉnh đánh giá chưa xác - GV:N hận xét kết thực hành HS

-HS: Tự đánh giá kết thực hành tổ

-Nhóm đánh giá ghi vào phiếu thực hành nộp lại cho GV

- Tổ trao đổi lại (nếu cần)

- Lớp nghe GV nhận xét

4- Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau: a) Bài tập:

1) Em liệt kê 20 loại thực phẩm cung cấp Prôtit và20 loại thực phẩm cung cấp Gluxit? 2) Trong phần ăn P G thay vị trí cho khơng? Tại sao?

b) Dặn dị: Chuẩn bị vở, viết để sau học lý thuyết

(25)

BAØI THỰC HAØNH: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPIT VAØ VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

2- Kỹ năng:

- Nhận biết biến đổi chất dinh dưỡng trình chế biến thực phẩm

2 - Kieåm tra c: * Câu hỏi kiểm tra:

Hãy điểm khác dầu mỡ để giải thích nên ăn dầu thực vật nhiều mỡ động vật?

Các phân tử chất béo dầu ăn phần lớn chất béo khơng bão hồ, cịn mỡ phần lớn chất béo bão hồ; nhiệt độ nóng chảy nhiệt độ sôi dầu thường thấp mỡ.Hàm lượng cholesterol dầu ăn thấp nhiều mỡ, đặc biệt dầu ăn tinh luyện thường khử gần hết cholesterol Vì vậy, thể dễ hấp thu, dễ oxi hoá dầu ăn mỡ Khi ăn nhiều dầu, thể bị nguy béo phì, xơ vữa động mạch so với ăn nhiều mỡ

3- Các trình hướng dẫn: - Giới thiệu bài:

Chất béo vitamin chất dinh dưỡng có vai trò quan trọng thể người, em đà tìmhiểu phần lý thuyết, em hiểu tính chất vai trị chúng Để kiểm nghiệm qua thực tế hơm tiến hành thực hành biến đổi chất béo vitamin trình chế biến

B. HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU:

Mở bài: GV đưa vật mẫu chuẩn bị thực hành: Chúng ta biết biến đổi Lipit vitamin trình chế biến vận dụng vốn

(26)

I-Chuẩn bị:

1) Ngun liệu: Dầu ăn, đậu phụ, cà rốt

2) Duïng cuï: Chảo, chén,đóa, dao, bàn xản, tô…

II- Nội dung thực hành:

1-Quan sát tượng sinh khói, biến đổi màu sắc phun toả chất béo:

Chiên đậu phụ

2- Quan sát hồ tan carơten trong chất béo

Xào cà roát

- Khi chiên đậu cấp nhiệt không đủ lớn khơng quan sát tượng diễn hồn toàn

- Cấp nhiệt lớn làm cho cà rốt bị cháy nên lấy màu sác không chuẩn

kiến thức vào thực hành - GV: Hướng dẫn HS nêu mục tiêu thực hành

- GV: Hướng dẫn HS nêu nguyên liệu, dụng cụ để thực

-GV: Ghi nguyên liệu, dụng cụ lên bảng

- GV: Hướng dẫn chung tồn lớp cách chiên đậu phụ cách quan sát tượng sinh khói, biến đổi màu sắc phun toả chất béo

-GV: ghi nội dung thực hành lên bảng

-GV:Hướng dẫn HS cách xào carốt, quan sát hoà tan chất béo

- GV: Ghi nội dung thực hành lên bảng

- GV: Hướng dẫn HS tìm sai phạm thường gặp tìm nguyên nhân, cách khắc phục

- GV: Hướng dẫn HS tìm hiểu gợi ý đánh giá cách đánh giá tiêu chí

- GV: Yêu cầu HS nhắc lại qui định an tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp

-HS: Lắng nghe trình bày

-HS: ghi vào

- HS: Ghi nội dung thực hành vào - HS: Quan sát

- HS:Ghi nội dung thực hành vào

- HS:Trả lời

(27)

XUYÊN

1- Quan sát tượng sinh khói, biến đổi màu sắc phun toả chất béo:

Chiên đậu phụ

2- Quan sát hoà tan carơten trong chất béo

Xào cà rốt

liệu, dụng cụ để thực hành -GV: Quan sát, kiểm tra

- GV: Quan sát HS thực hiện, chỉnh sửa sai sót cho nhóm làm chưa

liệu, dụng cụ theo tổ

-HS: Tiến hành thưc bước theo hướng dẫn GV

-HS: Sửa sai sót (nếu có)

C HƯỚNG DẪN KẾT THÚC:

- Sau HS làm xong bài, GV cho HS tự đánh giá hướng dẫn nhóm đánh giá kết thực hành lẫn

- GV: Kiểm tra nhanh đánh giá nhóm, góp ý cho HS điều chỉnh đánh giá chưa xác

- GV: nhận xét kết thực hành HS

-HS: Tự đánh giá kết thực hành tổ

-Nhóm đánh giá ghi vào phiếu thực hành nộp lại cho GV

4- Baøi tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau: a) Bài tập:

Về nhà xào cà chua quan sát cách xào cà rốt

b) Dặn dò:

Tuần sau nộp TH thí nghiệm nhà Chuẩn bị vở, viết để tiết sau học lý thuyết

(28)

BAØI 04: PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN CÁC LOẠI THỰC PHẨM

- Biết cách lựa chọn loại thực phẩm tươi sống thực phẩm khô, thực phẩm công nghệ - Lựa chọn số thực phẩm thường dùng

2- Kỹ năng: 3 - Về thái độ:

- Có ý thức bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm

II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: + Giáo viên: Giáo aùn

+ Nội qui học tập + Sơ đồ lớp

2 - Kiểm tra cũ:Không

Để đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm đảm bảo chất lượng ăn đồ uống, cần lựa chọn nguyên liệu phùhợp yêu cầu Đặc biệt nhà hàng khách sạn cho phép lựa chọn thực phẩm đảm bảo chất lượng nhập kho đưa vào chế biến, nhằm trì chữ tín kinh doanh chất lượng nguyên liệu thực phẩm gì, lấy tiêu để đánh giá ? Nguyên liệu thực phẩm đa dạng kinh nghiệm lựa chọn phong phú, cần phải liên tục học hỏi Vậy qui tắc lựa chọn ? Đó vấn đề tìm giải đáp học hơm

I- Khái niệm chất lượng và các tiêu đo lường chất lượng thực phẩm:

1) Khái niệm chất lượng thực phẩm:

- Là tập hợp tất tính chất giá trị sử dụng, diễn tả mức độ thỗ mãn nhu cầu xã hội phụ thuộc vào thông số kinh tế kỹ thuật, thẫm mĩ mức độ hữu ích - Như xem giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan giá trị thẩm mĩ, tính vệ sinh…là nhân tố chất lượng nguyên liệu

- GV: Thuyết trình ghi đề mục lên bảng

- GV: Nêu giải thích khái niệm rồiø ghi nội dung lên bảng

- HS: Lắng nghe ghi đề mục vào

(29)

2) Các tiêu đo lường chất lượng thực phẩm.

- Chỉ tiêu dinh dưỡng: đảm bảo xác định thành phần hoá học chất dinh dưỡng, khả tiêu hoá giá trị lượng nguyên liệu

- Chỉ tiêu cảm quan: đảm bảo màu sắc, mùi, vị, trạng thái nguyên liệu thực phẩm

- Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm: Ngun liệu khơng có mức cho phép yếu tố cỏ thể gây hại cho người Ví dụ hàm lượng kim loại nặng; lượng độc tố, vi sinh vật gây bệnh, giun, sán, chất bẩn phân bón, đất cát…

- Chỉ tiêu kinh tế: nguyên liệu phải vừa đảm bải chế biến thành công sản phẩm, vừa đảm bảo giới hạn chi phí đầu vào để đầu thuận lợi có lãi kinh doanh, phù hợp với thu nhập tiết kiệm chi chí cho gia đình

II- Lựa chọn thực phẳm tươi sống: 1) Lựa chọn gia súc, gia cầm a) Các loại gia súc thịt gia súc

- Thịt gia súc sử dụng để chế biến thức ăn Việt Nam thịt bò, thịt trâu, thịt lợn, thịt dê, thịt thỏ, thịt chó… Thịt lợn thịt bò dùng phổ biến hơn, thịt dê, thỏ, chó sử dụng thường dùng chế biến ăn đặc sản

* Chọn gia súc thịt:

Chọn vật non béo khoẻ, mông vai nở, da căng mịn, thịt

* Chọn thịt: tươi tốt Thịt ôi, thịt vật mắc bệnh tuyệt đối không dùng

- Thịt tươi: màu hồng nhạt đỏ nhạt, mỡ trắng (hoặc vàng sáng), đàn hồi tốt, bề mặt cắt ẩm không nhớt, tuỷ lấp đầy lỗ, dây gân mịn

- Thịt tươi: màu sắc có biến

- GV: chuyển ý ghi đề mục lên bảng

- GV: nêu giải thích tiêu đo lường chất lượng thực phẩm - GV: ghi nội dung lên bảng

? Em kể tên số loại gia súc mà em biết?

- GV: Nên chọn thịt béo hay gầy, non hay già chúng khác điểm gì? - GV: Chọn loại gia súc thịt thông dụng bị, lợn, dê, thỏ, chó cần đảm bảo u cầu gì? - GV: Phân biệt thịt tươi, tốt với thịt tươi, thịt ôi nào?

- GV: Phân biệt thịt bò với thịt trâu?

-HS: Lắng nghe ghi đề mục vào

-HS: Ghi vào

-HS: Bị, trâu, lợn, dê, thỏ, chó…

- HS: Chọn vật non béo khoẻ, mông vai nở, da căng mịn, thịt - HS: HS trả lời

- HS: Trả lời theo cách phân biệt thân

(30)

đổi, có dịch nhầy, lớp màng màu xám đỏ, mùi chua ôi, đàn hồi chậm, mặt cắt ẩm, có nhiều nấm mốc Mỡ, tuỷ, gân vàng xám

- Thịt trâu thớ to thơ, màu đỏ thẩm thịt bị, màu trắng bạc

- Thịt vật mắc bệnh: nhiệt thán, lao, lở mồm lơng móng, tụ huyết trùng, dịch tả, giun, sán

+ Bệnh nhiệt thán: vết cắt có máu chảy đen, khơng đơng, thịt màu đen, nhão, gan nát, màu vàng khô, lách sưng to, thịt chảy nhiều nước + Bệnh lao: thịt màu xám nhạt, vật thiếu máu, gầy còm

b) Các loại gia cầm, trứng thịt gia cầm.

- Gà: khoẻ mạnh, mào đỏ tươi, chân thẳng, nẵhn, khơng có vẩy, ức đầy, hậu mơn khơ Chọn gà mái tơ da vàng căng, xách nặng tay Chọn gà không già non - Vịt, ngang, ngỗng: chọn lớn trưởng thành, ức, lưng đầy tròn, da cổ da bụng dày, mọc đủ da vàng căng, xách nặng tay

- Chim: chọn ức to, lưng đầy, da bụng dày, bóng, xách nặng tay Chim câu chọn “ra gàng” chim cút chọn đẻ

- Cách chọn lựa thịt gia cầm: tươi, ngon có màu sắc mùi vị tự nhiên, bề mặt nhát cắt ẩm, không dính nhớp, dịch thịt Tiết trong, tuỷ xương đỏ tươi

- Cách chọn trứng gia cầm: vỏ ngun vẹn, khơng dính phân chất bẩn Màu sắc vỏ tươi sáng, sờ ráp tay, có bụi phấn

- Quả trứng nặng, lắc khơng có tiếng có ách, buồng khí nhỏ

- Khi đập trứng: lịng đỏ cịn ngun vẹn khơng trơn lẫn với lịng trắng, hình cầu, khơng mùi khó chịu

c) Các loại mỡ

- GV: Gia súc thường mắc bệnh thịt vật mắc bệnh khơng ăn có đặc điểm gì?

- GV đúc kết ghi nội dung lên bảng

? Muốn chọn gà ngon ta cần ý đặc điểm gì?

? Ta nên chọn vịt, ngang, ngỗng ?

? Em cho biết cách chọn chim ngon nào?

? Cách lựa chọn gia cầm nào?

? Cách chọn trứng gia cầm nào?

- GV đúc kết ghi nội dung lên bảng

? Lựa chọn mỡ cần đảm bảo yêu cầu gì?

-GV: Đúc kết ghi nội dung lên

màu vàng sáng Thịt trâu thớ to thô, màu đỏ thẩm thịt bò, mỡ màu trắng bạc

- HS: Bệnh nhiệt thán, bệnh lao, lở mồm lơng móng, tụ huyết trùng, dịch tả, giun, sán HS: Lắng nghe ghi vào

- HS: khoẻ mạnh, mào đỏ tươi, chân thẳng, nẵhn, khơng có vẩy, ức đầy, hậu môn khô Chọn gà mái tơ da vàng căng, xách nặng tay Chọn gà không già non

- HS: chọn lớn trưởng thành, ức, lưng đầy tròn, da cổ da bụng dày, mọc đủ da vàng căng, xách nặng tay

- HS: Chọn ức to, lưng đầy, da bụng dày, bóng, xách nặng tay Chim câu chọn “ra gàng” chim cút chọn đẻ

- HS: Tươi, ngon có màu sắc mùi vị tự nhiên, bề mặt nhát cắt ẩm, khơng dính nhớp, dịch thịt

- HS: Vỏ ngun vẹn, khơng dính phân chất bẩn Màu sắc vỏ tươi sáng, sờ ráp tay, có bụi phấn

(31)

Mỡ lá, mỡ chài, mỡ khổ

Chọn mỡ màu trắng mịn, mềm tự nhiên, mùi đặc trưng ngun liệu, khơng có mùi lạ

2 Lựa chọn thuỷ sản:

- Cá: chọn cá béo, thân cứng, mang đỏ, mắt sáng , vết cắt có máu đỏ tươi, thịt sáng

- Mực:

+ Mực nang: tươi sáng, trắng cùi dừa dày

+ Mực ống: tươi, thịt sáng đỏ ứng, chưa vỡ túi mực

- Tôm tươi: vỏ sáng, rắn, thân hình cịn ngun, trong, đầu dính với thân

- Cua: chọn cua chắc, ấn mạnh vào yếm thấy cứng, không lún, yếm to, cua đực cua

- Ếch: Chọn béo, to, da màu vàng tươi, sống

- Lươn: chọn to, bụng vàng khoẻ, sống

- Ốc: Chọn sống, mai đầy, khơng có mùi lạ:

- Sò, trai, hến,: chọn sống (khi há miệng chạm vào khép kín miệng)

- Ba ba: chọn to, béo, đầy đặn, xách nặng tay, màu vàng khoẻ, sống

3 Một số loại rau, củ, tươi:

- Rua, củ, nên chọn loại vụ, tươi, non, khơng bị dập nát, sâu… - Tuỳ theo yêu cầu chế biến mà lựa chọn mức độ non, già chúng có khác

baûng

? Cách lựa chọn cá tươi, ngon, phân biệt với cá ươn?

? Cách lựa chọn mực nang mực ống tươi ngon, phân biệt với mực ươn?

? Cách lựa chọn ttôm tươi, ngon; phân biệt với tôm ươn?

? Cách lựa chọn số loại thuỷ sản tươi ngon: cua, ếch, sò, trai, hến, lươn, ba ba?

Mỗi câu tră lịi HS, GV ln có nhận xét

? Ta nên chọn loại rau, củ, để đạt yêu cầu chế biến?

- GV đặt vấn đề cách lựa chọn số loại rau ăn thân, rau ăn quả, rau ăn củ, măng, nấm… - GV: Đúc kết ghi nội dung lên bảng

-HS: Chọn mỡ màu trắng mịn, mềm tự nhiên, mùi đặc trưng ngun liệu, khơng có mùi lạ -HS: Lắng nghe ghi vào

-HS: Trả lời

- HS ý lắng nghe -HS: Lắng nghe ghi vào

- HS: - Rua, củ, nên chọn loại vụ, tươi, non, không bị dập nát, sâu…

- Tuỳ theo yêu cầu chế biến mà lựa chọn mức độ non, già chúng có khác -HS: Lắng nghe ghi vào

4 - Toång kết bài:

* Khái niệm chất lượng tiêu đo lường chất lượng thực phẩm: - Khái niệm chất lượng thực phẩm

- Các tiêu đo lường chất lượng thực phẩm * Lựa chọn thực phẩm tươi sống

- Lựa chọn gia súc, gia cầm + Các loại gia súc thịt gia súc

(32)

+ Các loại mỡ - Lựa chọn thuỷ sản

- Một số loại rau, củ, tươi

1) Kể tên loại nguyên liệu thực phẩm thường gặp sống? 2) Nguyên liệu đảm bảo chất lượng phải thỗ mãn u cầu gì?

b) Dặn dò:

(33)

BAØI 04: PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN CÁC LOẠI THỰC PHẨM (TT)

- Biết cách lựa chọn loại thực phẩm tươi sống thực phẩm khô, thực phẩm công nghệ - Lựa chọn số thực phẩm thường dùng

2- Kỹ năng: 3 - Về thái độ:

- Có ý thức bảo đảm vệ sinh, an tồn thực phẩm

+ Nội qui học tập + Sơ đồ lớp

2 - Kiểm tra cũ:Không

* Khái niệm chất lượng tiêu đo lường chất lượng thực phẩm:

Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo chất lượng ăn đồ uống, cần lựa chọn nguyên liệu phùhợp yêu cầu Đặc biệt nhà hàng khách sạn cho phép lựa chọn thực phẩm đảm bảo chất lượng nhập kho đưa vào chế biến, nhằm trì chữ tín kinh doanh chất lượng nguyên liệu thực phẩm gì, lấy tiêu để đánh giá ? Nguyên liệu thực phẩm đa dạng kinh nghiệm lựa chọn phong phú, cần phải liên tục học hỏi Vậy qui tắc lựa chọn ? Đó vấn đề tìm giải đáp học hôm

III- LỰA CHỌN THỰC PHẨM KHƠ

Thực phẩm khơ nguồn thực phẩm dự trữ quan trọng người Thông thường loại thực phẩm loại phải đảm bảo khô, sẽ, khơng ẩm mốc, có màu sắc, mùi thơm tự nhiên

1 Lựa chọn thực phẩm động vật khơ

Thịt khơ, bóng bì, mực khơ, cá khơ… Nên chọn khơ, sẽ, khơng ẩm mốc, có màu sắc, mùi thơm tự

? Thực phẩm khô ccàn đảm bảo yêu cầu gì?

-GV: Đạt vấn đề cách lựa chọn thịt khơ, bóng bì…

-HS: phải đảm bảo khô, sẽ, không ẩm mốc, có màu sắc, mùi thơm tự nhiên

(34)

nhiên

2 Lựa chọn lương thực khơ

Gạo, ngơ, đỗ, lạc, vừng… Phải hạt, khơ giịn, khơng sâu mọt, ẩm mốc, khơng có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất

IV- LỰA CHỌN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ

1 Lựa chọn thịt, cá, lương thực, rau, củ, chế biến sẵn.

Với loại đồ hộp động – thực vật, nước giải khát đóng chai, xúc xích, xá xíu, lạp xường, lương thực đóng gói ăn liền… Phải chọn loại rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi bao bì bảo đảm

2 Lựa chọn sữa, chế phẩm từ sữa

- Bao gồm sữa tươi nguyên kem, sữa đặc có đường nguyên kem, sữa tách chất béo, sữa bột, phomat, kem tươi, bơ

- Yêu cầu: Phải chọn loại rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi bao bì bảo đảm

3 Lựa chọn dầu thực vật

- Dầu thực vật có nhiều loại khác nhau, chiết xuất từ loại quả, hạt đậu nành, ơliu, hướng dương, cải…

- Có màu tự nhiên (thường vàng hanh), suốt, mùi vị đặc trưng tự nhiên, khơng có mùi lạ ôi, chua, khét…

V- LỰA CHỌN CÁC LOẠI GIA VỊ

1 Gia vị thơm

Thơm mùi đặc trưng ngun liệu, khơng có mùi lạ, giữ mùi lâu, bảo đảm chất lượng nguyên liệu tươi, khơ chế biến sẵn

2 Gia vị điều vị

- Đường + Đường kính ( trắng) + Đường cát (vàng)

-GV: Đặt vấn đề cách lựa chọn loại hạt như: gạo, đỗ, vừng, lạc, ngô…

? Ta nên chọn lựa thịt, cá, lương thực, rau, củ, chế biến sẵn nào?

-GV thuyết trình

? Nên chọn sữa chế phẩm từ sữa để đảm bảo yêu cầu?

? Nên chọn dầu ăn có đặc điểm nào?

?Ta nên chọn loại gia vị tạo mùi để đảm bảo yêu cầu?

? Ta nên chọn gia vị điều vị có đặc điểm

- HS: Lắng nghe

-HS: Phải chọn loại rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi bao bì bảo đảm

-HS: Laéng nghe

- HS: Phải chọn loại rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi bao bì bảo đảm

-HS: Có màu tự nhiên (thường vàng hanh), suốt, mùi vị đặc trưng tự nhiên, khơng có mùi lạ ơi, chua, khét…

(35)

+ Đường phên ( vàng nâu) -> Chọn đường khơ, khơng có mùi vị lạ, hồ tan hồn tồn nước, khơng lẫn nhiều tạp chất

- Mật: Có màu đỏ cánh gián, thơm, đậm khơng chua, khơng có cặn - Mắm, mì chính, muối, giấm, mẻ Chọn loại có chất lượng tốt, rõ nguồn gốc, xuất xứ, sản xuất sở có uy tín thời hạn sử dụng ghi bao bì bảo đảm

3 Gia vị tạo màu

- Chọn màu lấy từ thực vật: dứa, gấc, nghệ…

- Màu nhân tạo: Chọn màu TP cho phép, dang bột, dễ hoà tan nước chất béo, không độc hại hay ảnh hưởng đến mùi vị thức ăn

4 Lựa chọn rượu, bia làm gia vị

Rõ nguồn gốc, xuất xứ, có uy tín, có hạng sử dụng ghi bào bì bảo đảm

5 Các loại phụ gia, gia vị khác

- Chọn loại bột chiên: có chất lượng tốt, rõ nguồn gốc, xuất xứ, uy tín, thời gian hạn sử dụng ghi bao bì

- Chọn thuốc nở hố dạng bột, khơ trắng, hồ tan nước, có hiệu làm nở cao, khơng độc, không gây mùi vị, màu sắc xấu cho thức ăn

- Men làm rượu, men gây chua, nấm men: có màu trắng ngà, khơ rời, hồ tan nước, mùi thơm tự nhiên, thời hạn sử dụng đảm bảo

GV: Đúc kết ghi nội dung lên bảng

? Nên chọn loại thưc phẩm để làm gia vị tạo màu? -GV: Đúc kết ghi nội dung lên bảng

? Ta nên chọn rượu, bia để đảm bảo chất lượng?

chất lượng

- HS:Trả lời

-HS: Rõ nguồn gốc, xuất xứ, có uy tín, có hạng sử dụng ghi bào bì bảo đảm

- HS: Laéng nghe

* Lựa chọn thực phẩm khơ - Lựa chọn thực phẩm động vật khô - Lựa chọn lương thực khô

* Lựa chọn thực phẩm công nghệ

- Lựa chọn thịt cá lương thực, rau, củ, chế biến sẵn - Lựa chọn sữa, chế phẩm từ sữa

(36)

* Lựa chọn loại gia vị: - Gia vị thơm

- Gia điều vị - Gia vị tạo màu

- Lựa chọn rượu, bia làm gia vị - Các loại phụ gia, gia vị khác

5- Baøi tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau: a) Bài tập nhà:

1) Kể tên loại nguyên liệu thực phẩm thường gặp sống? 2) Nguyên liệu đảm bảo chất lượng phải thỗ mãn u cầu gì?

b) Dặn dò:

(37)

Ngày day: lớp: Tiết: 12,13,14

THỰC HAØNH BAØI: PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN CÁC LOẠI THỰC PHẨM

- Biết cách lựa chọn loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô, thực phẩm công nghệ gia vị

2- Kỹ năng:

- Lựa chọn số loại thực phẩm tươi sống

- Có ý thức đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm trình chế biến thực phẩm - Nghiêm túc nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên

2 - Kiểm tra cũ: * Câu hỏi kiểm tra:

1/ Chọn loại gia súc thịt thông dụng bò, lợn, dê, thỏ cần đảm bảo yêu cầu ? 2/ Phân biệt thịt bị với thịt trâu?

1/ Chọn vật non béo khoẻ: mông, vai to nở, bụng thon, da căng, lông mượt

2/ Thịt bò thường thớ mịn, màu đỏ tươi, mỡ màu vàng sáng Thịt trâu thớ to thô, màu đỏ thẩm thịt bị, mỡ màu trắng bạc Vì thớ thịt bò mịn thịt trâu nên vỗ vào lát cắt ngang miếng thịt bị thấy dính tay thịt trâu Thịt bị có mùi đặc trưng khác mùi thịt trâu

3- Các trình hướng dẫn: - Giới thiệu bài:

Việc lựa chọn thực phẩm việc làm thiết thực công việc chế biến ăn Về lý thuyết em biết qua để kiểm nghiệm lại cần phải xâm nhập thực tế cách tiến hành thực hành Vậy lựa chọn thực phẩm ta tiến hành vào học hôm

HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU:

Mở bài: GV đưa vật mẫu chuẩn bị thực hành: Chúng ta biết cách lựa chọn thực phẩm trình chế biến vận dụng vốn kiến thức vào thực hành

(38)

I-Chuẩn bị:

1) Nguyên liệu: Gà, trứng gà, thịt heo, thịt bò, thịt trâu, mỡ khổ, mỡ lá, mỡ chài, tôm, cua, cá, su hào, bắp cải, mực khô, cá vàng, dầu, sữa, số loại gia vị …

2) Duïng cụ: Khay, dao, đóa, rổ…

II- Nội dung thực hành: 1-Lựa chọn thực phẩm tươi sống:

a) Gia cầm, thịt gia súc:

- Gia cầm trứng gia cầm: gà, trứng gà

- Các loại thịt gia súc: thịt heo, thịt bò, thịt trâu

- Các loại mỡ: mỡ khổ, mỡ lá, mỡ chài

b) Thuỷ sản: tôm, cua, cá

c) Một số loại rau, củ, tươi: su hào, bắp cải

2- Lựa chọn thực phẩm khô a) Thuỷ sản khô: mực khô, cá vàng khô

b) Các loại lương thực, thực phẩm khô khác:thịt khô

3) Lựa chọn thực phẩm công nghệ:

a) Thịt, cá, lương thực, rau, củ, chế biến sẵn

b) Sữa, chế phẩm từ sữa c) Dầu thực vật

4) Lựa chọn số loại gia vị:

a) Gia vị thơm - Động vật - Thưc vật

- GV: Hướng dẫn HS nêu mục tiêu thực hành

- GV: Hướng dẫn HS nêu nguyên liệu, dụng cụ để thực -GV: Ghi nguyên liệu, dụng cụ lên bảng

- GV: Hướng dẫn chung toàn lớp cách lựa chọn thực phẩm tươi sống

- Vừa hướng dẫn giáo viên vừ hỏi lại kiến thức cũ để HS hệ thống lại vốn kiến thức học

-GV:Hướng dẫn HS cách lựa chọn thực phẩm khô

- GV: làm mẫu

- GV:u cầu HS nhắc lại phương pháp lựa chọn thực phẩm khô - GV: gọi HS nhận xét

- GV: Đúc kết ghi nội dung thực hành lên bảng

-GV:Hướng dẫn HS cách lựa chọn thực phẩm công nghệâ

- GV: làm mẫu

- GV:u cầu HS nhắc lại phương pháp lựa chọn thực phẩm công nghệ

- GV: gọi HS nhận xét

- GV: Đúc kết ghi nội dung thực hành lên bảng

-GV:Hướng dẫn HS cách lựa chọn số loại gia vị

- GV: làm mẫu

- GV:Yêu cầu HS nhắc lại phương pháp lựa chọn số loại gia vị - GV: gọi HS nhận xét

- GV: Đúc kết ghi nội dung

-HS: Laéng nghe trình bày

-HS: Ghi vào

-HS: Suy nghĩ trả lời câu hỏi GV đặt

- HS: Ghi nội dung thực hành vào

- HS:Quan saùt

- HS:Nhắc lại phương pháp lựa chọn thực phẩm khô

- HS: nhận xét

- HS: Lắng nghe ghi nội dung thực hành vào

- HS:Quan saùt

- HS:Nhắc lại phương pháp lựa chọn thực phẩm cơng nghệ

- HS: nhận xét

(39)

- Chất thơm tổng hợp b) Gia vị điều vị c) Gia vị tạo màu

d) Lưa chọn rựơu, bia làm gia vị

- Soi trứng không cách nên không quan sát

- Cắt thịt để quan sát không cách nên quan sát không học

thực hành lên bảng

- GV:yêu cầu HS nhắc lại qui định an toàn lao động vệ sinh công nghiệp

vở

- HS:Quan saùt

- HS:Nhắc lại phương pháp lựa chọn số loại gia vị

- HS: nhận xét

- HS: Lắng nghe ghi nội dung thực hành vào

- HS:Trả lời

.HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUN

II-Nội dung thực hành: 1-Lựa chọn thực phẩm tươi sống:

2- Lựa chọn thực phẩm khô

3- Lựa chọn thực phẩm công nghệ:

4) Lựa chọn số loại gia vị:

-GV: Cho HS chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ để thực hành

-GV: Quan sát, kiểm tra

-HS: Sửa sai sót (nếu có)

HƯỚNG DẪN KẾT THÚC:

-Sau HS làm xong bài, GV cho HS tự đánh giá hướng dẫn nhóm đánh giá kết thực hành lẫn

- GV: Kiểm tra nhanh đánh giá

(40)

của nhóm, góp ý cho HS điều chỉnh đánh giá chưa xác

- GV:N hận xét kết thực hành HS

4- Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau: a) Bài tập:

Về nhà lưa chọn số loại thực phẩm tươi sống như: rau muống, rau cải, cần , hành tây…

b) Dặn dò:

(41)

BAØI 05: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁC LOẠI THỰC PHẨM

I-MỤC TIÊU: 1- Kiến thức:

- Biết cách bảo quản loại thực phẩm tươi sống thực phẩm công nghệ - Biết nguyên lý phương pháp bảo quản thực phẩm

2- Kỹ năng:

Nắm cách bảo quản số thực phẩm thường dùng

3- Thái độ:

+Chú trọng việc đảm bảo an toàn thực phẩm đời sống + Có ý thức giữ gìn vệ sinh

II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:

1- Chuẩn bị giáo vieân:

Giáo án,tài liệu giảng dạy, nghiên cứu nội dung phương pháp bảo quản loại thực phẩm

2- Chuẩn bị học sinh: Vở, viết, thước kẽ III- TIẾN TRÌNH DẠY HỌC:

1- Ổn định lớp:

- Số học sinh vắng -Học tên học sinh vắng

2- Kiểm tra cũ:

- Câu hỏi kiểm tra :

1) Nhắc lại cách lựa chọn sữa chế phẩm từ sữa?

2) Qua thực tế lý thuyết học em thấy chọn gà tốt nhất?

- Dự kiến phương án trả lời:

1) Cách lựa chọn sữa chế phẩm từ sữa: Bao gồm sữa tươi nguyên kem, sữa đặc có đường, sữa bột, phomat, chọn loại ghi rõ nguồn gốc xuất xứ hạng sử dụng

2) Chọn gà tốt chọn mái tơ da vàng, xách nặng tay

3- Giảng mới:

- Giới thiệu bài: Thực phẩm ngun liệu để chế biến ăn Để bảo quản thực phẩm đảm bảo yêu cầu mặt dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng Bài học hôm phần trang bị cho kiến thức vấn đề

Các hoạt động dạy học:

Nội dung hướng dẫn Hoạt động giáo viên Hoạt động học sinh I- Bảo quản thực phẩm bằng

nhiệt độ thấp:

1 Bảo quản lạnh:

- Là phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp để vi sinh vật bị đình hạn chế sự phát triển nên chất lượng nguyên liệu tương đối ổn

- Ghi đề mục lên bảng

- Thuyết trình, hướng đẫn cho học sinh biết cách bảo quản nhiệt độ thấp có cách bảo quản

? Theo em thực phẩm cho vào ngăn đá tủ lạnh vi sinh vật có phát triển khơng? - Nhận xét bổ sung

- Ghi đề mục vào - Nghe giảng, suy nghĩ

- Học sinh trả lời câu hỏi: Các vi sinh vật không bị tiêu diệt mà bị ức chế hoạt động

(42)

định

- Tuy nhiên thời gian bảo quản tương đối ngắn ( vài ngày, vài tuần) phụ thuộc vào loại thực phẩm, nhiệt độ, độ ẩm, môi trường

- Quy taéc chung:

+ Nắm qui tắc vận hành, sử dụng bảo dưỡng thiết bị lạnh + Thực phẩm phải tươi, hợp vệ sinh

+ Không để lẫn thực phẩm động vật thực phẩm thực vật với

+ Không đưa nguyên liệu có mùi lạ., chất dễ bay

+ Thực phẩm chế biến phải để nguội, gói kín cho vào thiết bị lạnh, không để chung với thực phẩm sống

+ Phải xếp thuận tiện để dễ sử dụng

2- Bảo quản lạnh ñoâng:

- Phương pháp ứng dụng để bảo quản thực phẩm động vật tươi sống

- Qui tắc tương tự bảo quản lạnh

+ Nhiệt độ bảo quản thấp từ 15 -20oc, vi sinh vật bị tiêu diệt, bị ức

chế hoàn toàn, bảo quản hàng quý, hàng năm

+ Phương pháp ứng dụng nguồn cung cấp thực phẩm dồi dào, chi phí cao , thời gian rã đông ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

- Ghi nội dung lên bảng

- Giới thiệu sơ qua quy tắc cho thực phẩm động, thực vật lẫn để bảo quản ? - Nhận xét bổ sung

- Ghi nội dung lên bảng

- Ghi đề mục lên bảng - Thuyết trình

? Theo em bảo quản lạnh đông áp dụng cho thực phẩm

? Ở nhiệt độ thấp , thời gian bảo quản nào?

- Nhận xét bổ sung - Ghi nội dung lên bảng - Ghi đề mục lên bảng

- Thuyết trình hướng dẫn cho học sinh biết cách bảo quản - Theo em vi sinh vật chịu nhiệt ?

- Nhận xét, bổ sung - Ghi nội dung lên bảng - Ghi đề mục lên bảng - Thuyết trình

- Ghi nội dung vào

- Liên hệ thực tế tủ lạnh gia đình

- Học sinh trả lời câu hỏi - Ghi nội dung vào

- Ghi đề mục vào - Nghe giảng

- Học sinh thảo luận trả lời câu hỏi

- Thời gian bảo quản lâu ( Hàng năm, hàng tháng)

- Ghi nội dung vào - Ghi đề mục vào - Nghe giảng, suy nghĩ - Học sinh trả lời câu hỏi ( Các sinh vật chịu nhiệt bị tiêu diệt )

- Ghi đề mục vào - Chú ý lắng nghe

4- Tổng kết bài:

* Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp - Bảo quản lạnh

- Bảo quản lạnh đông

5- Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau :

- Nhiệt độ bảo quản lạnh đơng có khác ?

(43)

Tiết: 16

BÀI 05: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁC LOẠI THỰC PHẨM (TT)

- Biết cách bảo quản loại thực phẩm tươi sống thực phẩm công nghệ - Biết nguyên lý phương pháp bảo quản thực phẩm

5- Kỹ năng:

Nắm cách bảo quản số thực phẩm thường dùng

6- Thái độ:

+Chú trọng việc đảm bảo an toàn thực phẩm đời sống + Có ý thức giữ gìn vệ sinh

1- Chuẩn bị giáo viên:

Giáo án,tài liệu giảng dạy, nghiên cứu nội dung phương pháp bảo quản loại thực phẩm

2- Chuẩn bị học sinh: Vở, viết, thước kẽ III- TIẾN TRÌNH DẠY HỌC:

* Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thấp - Bảo quản lạnh

- Bảo quản lạnh đông

- Giới thiệu bài: Thực phẩm ngun liệu để chế biến ăn Để bảo quản thực phẩm đảm bảo yêu cầu mặt dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng Bài học hôm phần trang bị cho kiến thức vấn đề

Nội dung hướng dẫn Hoạt động giáo viên Hoạt động học sinh

II- Bảo quản các phương pháp khác:

1- Bảo quản t p xử lý nhiệt: - Mục đích : Dùng nhiệt thêm số phụ trợ ( Ví dụ: bao gói, hóa chất )

để hạn chế tiêu diệt vi sinh vật chịu nhiệt, ức chế triệt tiêu hoạt tính enzim

- Thời gian: Tương đói dài ngày

- Thuyết trình hướng dẫn cho học sinh biết cách bảo quản - Theo em vi sinh vật chịu nhiệt ?

- Nhận xét, bổ sung - Ghi nội dung lên bảng - Ghi đề mục lên bảng

(44)

như thịt,cá đóng hộp

2-Bảo quản hóa chất: - Nguyên lý: Các chất hóa học sử dụng có áp suất thẩm thấu cao có khả hạn chế qua trình ơxi hóa

+ Sau trộn hóa chất lẫn nguyên liệu làm nguyên sinh chất vi sinh vật bị co lại, thiếu ơxi chúng bị chết ức chế, đình hoạt động

+ Khả tạo áp suất thẩm thấu hạn chế ơxi hịa tan môi trường tỉ lệ thuận với khả bảo quản nguyên liệu phụ thuộc vào nồng độ , tính chất hóa chất

- Bảo quản hóa chất gồm dạng: Bảo quản a xít hữu , muối đường số hóa chất bảo quản khác

( Ví dụ: so2 , axit sorbic, muoái

sorbat.)

3- Bảo quản cách giảm thiểu độ ẩm :

- Nguyên lý : Làm giảm thủy phần nguyên liệu ( 10-14%) , thơng qua phơi nắng, gió, sấy nhiệt độ không cao ( 40- 50oc ) nhằm ức chế hoạt

động vi khuẩn enzim thiếu nước

- Đây phương pháp thường gặp , gọi phương pháp phơi sấy Tùy điều kiện bảo quản, loại nguyên liệu mà định thời gian bảo quản

4- Baûo quản phương pháp vi sinh lên men:

-Ngun lý: Dùng hệ enzim hệ vi khuẩn có ích để bảo quản thực phẩm

- Thời gian Bảo quản khơng dài , Ví dụ muối chua rau , làm loại mắm

- Thuyết trình

? Em kể số ăn có sử dụng hóa chất ?

- Nhận xét, bổ sung

- Thuyết trình hướng dẫn cho học sinh biết cách bảo quản phương pháp thường áp dụng

? Em kể số thực phẩm cần giảm thiểu độ ẩm trước chế biến ?

- Nhận xét bổ sung - Ghi đề mục lên bảng - Thuyết trình hướng dẫn ? Theo em ăn sử dụng phương pháp vi sinh lên men ?

- Nhaän xét bổ sung - Ghi nội dung lên bảng

- Ghi đề mục vào

- Chú ý lắng nghe suy nghó

- Liên hệ qua thực tế trả lời câu hỏi ( Phơi cải, cà, rau môn trước muối chua - Ghi đề mục vào

- Suy nghĩ liên hệ thực tế trả lời câu hỏi

(45)

* Bảo quản phương pháp khác - Bảo quản thực phẩm xử lý nhiệt - Bảo quản hoá chất

- Bảo quản cách giảm thiểu độ ẩm - Bảo quản phương pháp vi sinh

- Bảo quản lạnh đông trình bảo quản nào?

- Quy tắc chung bảo quản lạnh có khác với bảo quản lạnh đông ?

- Bảo quản hóa chất thực phẩm bảo quản thời gian ngắn hay dài?

5- Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau :

- Phương pháp vi sinh lên men có thời gian bảo quản ?

- Trong tất phương pháp bảo quản phương pháp ứng ụng nhiều ?

(46)

KIEÅM TRA TIEÁT

I Mục tiêu :

- Kiểm tra mức độ hiểu rèn luyện kĩ làm kiểm tra học sinh - Giúp học sinh ôn tập kiến thức học

- Đánh giá kết việc dạy học thầy trò

II Phương pháp :

- GV hướng dẫn HS tự ôn tập nhà

- GV đề trước, cho học sinh làm lớp

- Học sinh làm traéc nghieäm lớp theo hướng dẫn GVBM

III Nội dung:

(47)

THỰC HAØNH: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁC LOẠI THỰC PHẨM.

I-MỤC TIÊU: 1-Kiến thức:

- Biết cách bảo quản loại thực phẩm tươi sống thực phẩm cơng nghệ đạt u cầu kỹ thuật

2-Kỹ naêng:

- Bảo quản mộy số thực phẩm thơng thường có ý thức giữ gìn vệ sinh, an toàn thực phẩm

- Thực hành thao tác, qui trình khoa học bảo quản số thực phẩm

3-Thái độ:

Có hiểu biết đắn nghề , quý trọng yêu thích nghề, ý thức việc bảo quản số thực phẩm

1- Chuẩn bị giáo viên

- Giáo án

- Tài liệu giảng dạy, nghiên cứu nội dung phương pháp bảo quản loại thực phẩm - Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ đủ để thực hành hướng dẫn

2- Chuẩn bị học sinh: Vở viết, thước kẽ

III- HÌNH THỨC TỔ CHỨC:

- Giáo viên thao tác mẫu , học sinh quan sát

- Phân lớp thành nhóm nhóm nhận nguyên liệu thực hành theo hướng dẫn giáo viên

IV- TIẾN TRÌNH DẠY HOÏC:

- Số học sinh vắng - Học tên học sinh vắng

Em cho biết bảo quản lạnh đông áp dụng cho loại thực phẩm

- Dự kiến phương án trả lời:

Bảo quản lạnh đông thường áp dụng cho thực phẩm động vật nhà hàng , khách sạn kinh doanh ăn uống lớn hộ gia đình áp dụng phương pháp bảo quản lạnh số phương pháp khác

- Giới thiệu bài: Mỗi ăn thành cơng có nhiều yếu tố góp phần, khơng khâu lựa chọn ngun liệu mà khâu bảo quản quan trọng khâu góp phần tạo nên thành cơng cho ăn Vậy cách bảo quản tìm hiểu học hôm

Các hoạt động dạy học

A-HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU:

Mở bài: GV đưa vật mẫu chuẩn bị thực hành: Chúng ta biết số

(48)

I-Chuaån bị:

1) Nguyên liệu:

- Cà rốt :100 g - Đu đủ :100g - Đường:100g - Giấm :1/2 chén

2) Dụng cụ: Tô, dao, thớt, đũa, thổi, rổ…

II- Nội dung thực hành: 1-Bảo quản lạnh bảo quản lạnh đông:

Giới thiệu ngăn chứa tủ lạnh, tương ứng với dạng bảo quản loại thực phẩm đưa vào , cách thức vận hành, sử dụng hợp lý thiết bị lạnh

2- Xử lý thực phẩm ở nhiệt độ cao:

Đây phương pháp thường sử dụng : ví dụ luộc thịt, rán cá, chiên tơm, bảo quản

3- Bảo quản hóa chất::

Ứng dụng bảo quản bằng axít hữu cơ, muối, đường, hóa chất.

Thực hiện:

- Cà rốt, đu đủ : Gọt vỏ , rửa sạch, thái sợi tỉa hoa

phương pháp bảo quản thực phẩm trình chế biến vận dụng vốn kiến thức vào thực hành

- GV: Hướng dẫn HS nêu mục tiêu thực hành

- GV: Hướng dẫn HS nêu nguyên liệu, dụng cụ để thực

-GV: Ghi nguyên liệu, dụng cụ lên bảng

- GV: Hướng dẫn chung toàn lớp cách bảo quản bảo quản lạnh đông

- Thuyết trình hướng dẫn cho học sinh biết cách sử dụng thiết bị lạnh

- Em nhắc lại quy tắc chung sử dụng thiết bị lạnh ?

- Nhận xét, bổ sung - Ghi đề mục lên bảng

- Thuyết trìng khái qt ăn được áp dụng hàng ngày

? Em kể số ăn sử dụng phương pháp xử lý nhiệt độ cao?

- Nhận xét , bổ sung - Ghi nội dung lên bảng

- Ghi đề mục lên bảng - GV thuyết trình

- GV ghi nội dung lên bảng - Hướng dẫn làm mẫu cho học

-HS: Trình bày mục tiêu về: Kiến thức,kỹ năng, thái độ -HS: Lắng nghe hệ thống lại vốn kiến thức học

-HS: Lắng nghe trình bày -HS: Ghi vào

- HS: Ghi nội dung thực hành vào

- Nghe giảng liên hệ thực tế gia đình

-Trả lời lý thuyết học - Lắng nghe

- Nhóm thảo luận trả lời câu hỏi

- Laéng nghe

- HS: Ghi vào - HS: Lắng nghe - HS: Ghi vào - HS: Quan sát

(49)

- Giấm + Đường : hỗn hợp có vị chua vừa ăn( bắc lên bếp đun sôi để nguội)

- Cho cà rốt , đu đủ vào ngâm

Keát luận:

Khi trộn lẫn hóa chất ngun liệu, tạo áp suất thẩm thấu cao, hạn chế ôxi hòa tan môi trường , bảo quản nguyên liệu thời gian tương đối dài

IV-Bảo quản các phương pháp khác

Phương pháp được ứng dụng hàng ngày như Muối chua rau, , làm mắm, làm rượu

- Cho tỉ lệ đường dấm không hợp lý

- Thực phẩm bị mềm cịn nóng mà cho vào tủ lạnh

sinh quan saùt

- Cho học sinh quan sát sản phẩm mẫu, dùng thử sau nhận xét kết luận

- Ghi đề mục lên bảng - Thuyết trình giới thiệu số ăn áp dụng phương pháp mà hàng ngày thường sử dụng

- GV hướng dẫn HS sai phạm

- GV:yêu cầu HS nhắc lại qui định an tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp

- HS:ghi vào

- HS:Trả lời

B HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN

I- Chuaån bị: 1) Nguyên liệu: 2) Dụng cụ:

1-Bảo quản lạnh bảo quản lạnh đông:

2- Xử lý thực phẩm nhiệt độ cao:

3- Bảo quản hóa chất:

-GV: Cho HS chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ để thực hành -GV: Quan sát, kiểm tra - GV: Cho HS tiến hành thực theo bước mà GV hướng dẫn

(50)

Ứng dụng bảo quản bằng axít hữu cơ, muối, đường, hóa chất.

Thực hiện:

- Cà rốt, đu đủ : Gọt vỏ , rửa sạch, thái sợi tỉa hoa - Giấm + Đường : hỗn hợp có vị chua vừa ăn( bắc lên bếp đun sôi để nguội)

- Cho cà rốt , đu đủ vào ngâm

IV-Bảo quản các phương pháp khác

- GV: Yêu cầu tổ viết

bản báo cáo thực hành - Khi tiến hành thực hành thí nghiệm xong HS viết lại báo cáo thực nghiệm

C HƯỚNG DẪN KẾT

THÚC: -Sau HS làm xong bài, GV

cho HS tự đánh giá hướng dẫn nhóm đánh giá kết thực hành lẫn - GV: Kiểm tra nhanh đánh giá nhóm, góp ý cho HS điều chỉnh đánh giá chưa xác

- GV:N hận xét kết thực hành HS

-HS: Tự đánh giá kết thực hành tổ -Nhóm đánh giá ghi vào phiếu thực hành nộp lại cho GV

4- Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau: -Cắch bảo quản thực phẩm khô ?

- Nêu mục đích phưong pháp xử lý nhiệt để bảo quản thực phẩm ? - Về nhà học , tuần sau học nộp tiền học phí

(51)

Bài 6: YÊU CẦU SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

VAØ PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG

I-MỤC TIÊU:

1- Kiến thức: Biết u cầu sơ chế nguyên liệu, phương pháp , quy trình cách sơ chế

2- Kỹ năng: Nắm phương pháp, yêu cầu sơ chế nguyên liệu theo quy trình cơng nghệ

3- Thái độ: Chú trọng việc đảm bảo an toàn thực phẩm sơ chế

Tài liệu giảng dạy, nghiên cứu nội dung yêu cầu sơ chế nguyên liệu thực phẩm phương pháp sơ chế thực phẩm tươi sống

III- TIẾN TRÌNH DẠY HỌC:

2- Kieåm tra cũ:

-Cắch bảo quản thực phẩm khô ?

- Nêu mục đích phưong pháp xử lý nhiệt để bảo quản thực phẩm ?

- Giới thiệu bài: Để chuyển thực phẩm từ chưa ăn thành ăn hầu hết phải qua chế biến Khi chế biến, nguyên liệu phải sơ chế trước tiến hành thao tác chế biến Có loại nguyên liệu thực phẩm , nguyên liệu thực phẩm có ccáh sơ chế cho phù hợp với yêu cầu chế biến ăn cụ thể Sơ chế định lớn đến chất lượng dinh dưỡngvà thẩm mỹ ăn Bài học hơm ta tìm hiểu kiến thức

I- Khái niệm yêu cầu sơ chế nguyên liệu thực phẩm:

1- Khái niệm sơ chế:

- Là q trình dùng tác động nhằm loại bỏ phần khơng ăn làm nguyên liệu (NL) , biến NL thực phẩm thành hình dạng phù hợp với yêu cầu chế biến ăn cụ thể

- Quá trình sơ chế chia thành cơng đoạn :

+ Sơ chế thô: Là thao tác nhằm làm NL , dùng tác động học ,

- Thuyết trình

- Nêu vài ví dụ cho học sinh thấy rõ trình sơ chế ? Em cho biết mục đích việc sơ chế ?

-Nhận xét, bổ sung

- Em nêu vài ví dụ tác động cụ thể

-Chú ý lắng nghe

- Cá nhân suy nghĩ trả lời câu hỏi

- Chú ý lắng nghe

(52)

dùng nước nóng , lửa, hóa chất

+ Sơ chế tinh: Là thao tác pha thái , cắt- tỉa, xay-giã, gói- buộc để biến NL thực phẩm thành hình dạng theo u cầu chế biến ăn cụ thể Sau thao tác chế biến tiếp theo, chế biến nhiệt, học chế biến vi sinh để biến thực phẩm dạng ăn bán thành phẩm

2- Yêu cầu sơ chế NL:

a) Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:

NL phải làm yếu tố gây hại cho người

Ví dụ chất bẩn, độc tố , vi sinh vật gây bệnh

b) Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn:

Thực phẩm sơ chế phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật thẩm mỹ và trạng thái nguyên liệu, phù hợp với ăn, điều kiện tiêu dùng cụ thể

c) Đảm bảo giá trị dinh dưỡng nguyên liệu:

Tổn thất NL chưa tận dụng hết phần ăn được, bị ơxi hóa, hoạc ngâm rửa khơng cách Tuy nhiên, có trường hợp bắt buộc phải chấp nhận tổn thất để đạt u cầu cảm quan

sơ chế tinh sơ chế thô? -Nhận xét, bổ sung

- Ghi đề mục lên bảng - Thuyết trình

? Thực phẩm gọi thực phẩm an tồn?

-Ghi đề mục lên bảng

-Hướng dẫn ghi ví dụ cho học sinh biết số sản phẩm

? Qua để ăn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật đảm bảo yêu cầu gì?

-Nhận xét, bổ sung -Ghi đề mục lên bảng

- Thuyết trình đưa số ví dụ cho học sinh dễ hiểu ? Em cho biết số thực phẩm gọt phải ngâm vào nước?

-Nhận xét, bổ sung - Ghi đề mục lên bảng

thực phẩm trả lời câu hỏi -Chú ý lắng nghe

- Ghi đề mục vào - Chú ý lắng nghe - Trả lời câu hỏi -Chú ý lắng nghe

- Nghe giảng, tự liên hệ thực tế - Cá nhân suy nghĩ trả lời câu hỏi

-Chú ý lắng nghe - Ghi đề mục vào

- Liên hệ thực tế trả lời câu hỏi - Chú ý lắng nghe

- Chú ý quan sát theo hướng dẫn giáo viên

- Laéng nghe

- Trả lời câu hỏi

- Khái niệm sơ chế?

-Q trình sơ chế chia làm cơng đoạn? - Trình bày yêu cầu trìng sơ chế?

5- Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau : - Qua thực tế rau ăn sống ta sơ chế nào?

(53)

I-MỤC TIÊU:

1- Kiến thức: Biết u cầu sơ chế nguyên liệu, phương pháp , quy trình cách sơ chế

2- Kỹ năng: Nắm phương pháp, yêu cầu sơ chế nguyên liệu theo quy trình cơng nghệ

-Q trình sơ chế chia làm cơng đoạn? - Trình bày u cầu q trìng sơ chế?

II- Phương pháp sơ chế các loại thực phẩm tươi sống:

a) Giết mổ gia súc:

Các vật : Heo, bị, trâu, thỏ Thường tiến hành theo cơng đoạn sau:

Gia súc ->làm choáng ( với gia súc lớn) chọc tiết -> làm lông hoặc lột bỏ da mổ ->

pha lọc -> phân hạng cá

- Thuyết trình hướng dẫn học sinh cách giết mổ gia súc theo sơ đồ ;

? Theo em trâu, bò, lợn sau giết mổ, pha lọc loại thịt, xương nào? -Nhận xét, bổ sung

- Nghe giảng, tự liên hệ thực tế - Cá nhân suy nghĩ trả lời câu hỏi

-Chú ý lắng nghe - Ghi đề mục vào

(54)

phần thịt, xương

b) Giết mổ gia cầm: ( Gà, vịt , chim)

Thường tiến hành theo các cơng đoạn sau:

Gia cầm -> cắt tiết -> làm sạch lông mổ , sơ chế

- Thuyết trình hướng dẫn học sinh cách giết mổ gia cầm theo sơ đồ

? Qua thực tế em nêu cách giết mổ gà?

- Nhận xét, bổ sung

- Hướng dẫn thêm cho học sinh có cách mổ gà , vịt mổ phanh mổ moi ? Theo em mổ phanh mổ moi cách thẩm mỹ hơn? - Nhận xét, bổ sung

- Thuyết trình hướng dẫn học sinh biết cách giết mổ số thủy sản

- Chú ý lắng nghe - Ghi đề mục vào

- Chú ý quan sát theo hướng dẫn giáo viên

- Laéng nghe

- Trả lời câu hỏi - Lắng nghe

- Có thể liên hệ thực tế để áp dụng cách mổ cho phù hợp - Suy nghĩ trả lời câu hỏi

- phương pháp sơ chế số thực phẩm tươi sống ?

5- Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau : Nêu quy trình giết mổ gia súc, gia cầm

(55)

Tieát: 22

I-MUÏC TIEÂU:

1- Kiến thức: Biết yêu cầu sơ chế nguyên liệu, phương pháp , quy trình cách sơ chế

2- Kỹ năng: Nắm phương pháp, yêu cầu sơ chế nguyên liệu theo quy trình công nghệ

- Nêu quy trình giết mổ gia súc, gia cầm?

2- Giết mổ thủy sản:

Thường tiến hành theo các cơng đoạn sau:

Thủy sản ->làm chết

->xử lý cụ thể ->bán thành phẩm

3- Sơ chế rau, củ, quả tươi:

- Thuyết trình hướng dẫn học sinh biết cách giết mổ số thủy sản

? Qua thực tế em hãy nêu cách giết mổ cáø? - Nhận xét, bổ sung - Ghi nội dung lên bảng

-Chú ý lắng nghe

(56)

Thường tiến hành theo các công đoạn sau:

Rau củ tươi-> loại bỏ phần không ăn ->

rửa sạch -> xử lý cụ thể bán thành phẩm

- Thuyết trình hướng dẫn học sinh cách sơ chế một số rau tươi để áp dụng vào sống hàng ngày

chế thực phẩm rau quả và trả lời câu hỏi.

- Ghi đề mục vào vở

- Nghe giảng, tự liên hệ thực tế

- Khái niệm sơ chế?

-Q trình sơ chế chia làm cơng đoạn? - Trình bày u cầu q trìng sơ chế?

- phương pháp sơ chế số thực phẩm tươi sống ?

5- Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau : - Qua thực tế rau ăn sống ta sơ chế nào?

- Để đảm bảo giá trị dinh dưỡng ta phải làm gì?

(57)

Tiết: 23,24,25

THỰC HÀNH: PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG

I-MỤC TIÊU: 1-Kiến thức:

Nắm yêu cầu sơ chế nguyên liệu, phương pháp , quy trình cách sơ chế số loại nguyên liệu thực phẩm tươi sống

2- Kỹ năng:

Thực hành thao tác, phương pháp,quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm tươi sống

3-Thái độ:

Chú trọng việc đảm bảo an tồn thực phẩm sơ chế.Có hiểu biết đắn nghề, quý trọng yêu hích nghề

II- CHUẨN BỊ :

1- Chuẩn bị giáo viên:Tài liệu giảng dạy, nghiên cứu nội dung yêu cầu sơ chế nguyên liệu thực phẩm phương pháp sơ chế thực phẩm tươi sống

2- Chuẩn bị học sinh: Vở viết, thước kẽ, nghiên cứu trước nội dung "Yêu cầu sơ chế nguyên liệu thực phẩm phương pháp sơ chế thực phẩm tươi sống

III- CÁC HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC: 1- Ổn định lớp:

- Giới thiệu bài: Để chuyển thực phẩm từ chưa ăn thành ăn hầu hết phải qua chế biến Khi chế biến, nguyên liệu phải sơ chế trước tiến hành thao tác chế biến Có loại nguyên liệu thực phẩm , nguyên liệu thực phẩm có cách sơ chế cho phù hợp với yêu cầu chế biến ăn cụ thể Sơ chế định lớn đến chất lượng dinh dưỡngvà thẩm mỹ ăn Bài học hơm ta tìm hiểu kiến thức

A- HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU

I- Giết mổ gia cầm: T1

Sơ chế gà, vịt , chim câu, chim cút, tùy điều kiện

1- Chuẩn bị: ( Sơ chế vịt) - Vịt tơ: (1,2 kg- 1,5 kg)

- Một số dụng cụ chuyên dụng khác

2- Cách thực hiện:

Thường tiến hành theo công đoạn sau:

Vịt -> cắt tiết -> làm lông -> mổ -> sơ chế nội tạng

3- Yêu cầu:

Hợp vệ sinh theo quy trình

- Giới thiệu số gia cầm thường sử dụng

- Hướng dẫn HS cách chuẩn bị nguyên liệu ? Em nhắc lại cách lựa chọn gà, vịt, ngan, ngỗng ?

- Nhận xét, bổ sung câu trả lời

? Nêu quy trình giết mổ gia cầm ?

- Laéng nghe

- Lắng nghe -Trả lời câu hỏi

(58)

giết mổ gia cầm

II- Giết mổ thủy sản: T2

Sơ chế cá,lươn, tôm, ốc, tùy điều kiện thực tế

1- Chuẩn bị ( Cá, tôm, ốc)

-Cá lóc: ( Khoảng 500g) - Tơm tươi: 50g

- Ốc : 100g

- Một số dụng cụ chuyên dụng khác

2- Thực hiện:

Thường tiến hành theo công đoạn sau:

Thủy sản -> làm chết -> Làm -> sử lý cụ thể

-> bán thành phẩm

3- Yêu cầu:

Hợp vệ sinh theo quy trình giết mổ thủy sản

III- Sơ chế số loại rau quả tươi:T3

Lựa chọn số loại rau, củ, quả tươi theo mùa tùy theo nguồn cung ứng

- Cắt tiết không vị trí nên vịt chưa chết

- Không cắt bỏ phao câu

- Đánh giá , nhận xét câu trả lời

- Nêu yêu cầu để học sinh ý thực tốt Chuyển ý sang mục II -Yêu cầu nhóm kể tên loại thủy sản thường sử dụng

- Kiểm tra việc chuẩn bị của học sinh

- Gắn thẻ ghi cơng đoạn quy trình thực hiện giết mổ thủy sản - Yêu cầu học sinh ý để thực cho tốt

- Thuyết trình hướng dẫn để học sinh biết nhà thực hành

- GV hướng dẫn HS sai phạm

GV: Hướng dẫn HS tìm ra những sai phạm thường gặp tìm nguyên nhân, cách khắc phục

- Lắng nghe, lưu ý

- Đại diện nhóm trình bày

- Lắng nghe, rút kinh nghiệm

- Làm việc theo nhóm - Những em ngồi cạnh thảo luận

- đại diện cặp lên trình bày

- cá nhân lưu ý thực tốt

B- HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUN:

1- Giết mổ gia cầm 2- Giết mổ thủy sản

3- Sơ chế số loại rau tươi

- Quan sát kiểm tra chuẩn bị học sinh

- Quan sát theo dõi , hướng dẫn học sinh thực hành

-Nhắc nhở số em sơ chế khơng theo quy trình khơng đảm bảo vệ sinh

- Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ thực hành

- Cá nhân thực hành theo hướng dẫn giáo viên

C- HƯỚNG DẪN KẾT THÚC: -Nhận xét đánh giá kết thực hành

- Rút kinh nghiệm khắc phục sai sót q trình thực

- Nhắc học sinh tự đánh giá - Giáo viên đánh giá kết thực hành em , góp ý để học sinh điều chỉnh sai sót - Nhận xét kết thực hành

(59)

haønh

- Thu dọn dụng cụ, vệ sinh lớp học

của toàn lớp

- Theo dõi hướng dẫn học sinh vệ sinh lớp học

- Lớp nghe GV nhận xét - Tổ trực dọn vệ sinh lớp học

4- Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau: -Em thực sơ chế số loại rau , củ, tươi khoai tây, cà tím, chuối xanh ( nhà)

- Về nhà học , tuần sau kiểm tra cuõ

(60)

BAØI 7: PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ THỰC PHẨM KHƠ VÀ ƯỚP LẠNH

I/ MỤC TIÊU: 1- Kiến thức:

-Hiểu khái niệm yêu cầu việc sơ chế nguyên liệu thực phẩm -Biết quy trình, thao tác sơ chế, tạo hình nguyên liệu

-Nắm phương pháp sơ chế sơ chế số nguyên liệu thực phẩm cụ thể

2-Thái độ:

-Có ý thức làm việc cẩn thận, gọn tiết kiệm, đảm bảo vệ sinh- an toàn thực phẩm lao động

II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HOÏC:

1-Chuẩn bị giáo viên: - Nghiên cứu kỹ SGK

-Tranh ảnh giới thiệu số thực phẩm khô ướp lạnh

2-Chuẩn bị học sinh: -Vở, viết, Đọc trước

III- TIẾN TRÌNH DẠY HỌC:

1- Ổn định lớp: Số học sinh vắng

2- Kieåm tra cũ:

-Giới thiệu bài:GV đưa tranh ảnh giới thiệu sơ lược thực phẩm khô ướp lạnh , GV nêu mục tiêu

Các hoạt động dạy học:

Nội dung dạy học Hoạt động GV Hoạt động HS

I-Phương pháp sơ chế nguyên liệu động- thực vật khô:

1-Phương pháp sơ chế động vật khô: Nếu nguyêu liệu khô để chế biến khơ cần phủi ; chế biến ướt làm nở ngâm nước ấm dung dịch muối, nước tro…, rửa pha thái, tẩm ướp gia vị

- Phương pháp sơ chế bóng bì

- Phương pháp sơ chế tổ yến - Phương pháp sơ chế mực khô loại cá khô

- GV : Ngun liệu khơ có cách chế biến khô chế biến ướt

-GV giới thiệu bóng bì ( Tranh vật thật)

H :Nêu phương pháp sơ chế bóng bì ?

- GV : Tổng kết câu trả lời, bổ sung ý cịn thiếu, nhắc hồn chỉnh phương pháp sơ chế, em tự ghi vào

- GV : Neâu phương pháp sơ chế tổ yến

-GV giới thiệu mực khô cá khô ( Tranh vật thật)

- HS :Lắng nghe

- HS :Quan sát

-HS làm việc theo nhóm, nhom 5-6 em, bàn bạc, đại diện nhóm trả lời câu hỏi -HS ghi vào -HS ý nghe ghi vào

(61)

+Ngâm mực vào nước lạnh 2-4 giờ, bóc màng vỏ, tách râu riêng cạo cườm râu, bỏ mắt, miệng Tuỳ theo ăn cụ thể mà cắt thái sơ chế Ví dụ Mực thái chỉ, tiếp tục bóp nước gừng rượu rửa để Nếu mực thái miếng vng chữ nhật sau ngâm nước lạnh đem khía hình vẩy rồng, ngâm nước tro từ 2-3 giờ, rửa nước tro, bóp nước gừng với rượu, chần qua nước sôi, ướp nước mắm, mì +Cá khơ : ngâm nước 1-2 giờ, rửa pha thái tẩm ướp chế biến tiếp

+Nếu mực khô cá khô dùng để nướng cần cắt bỏ phần khơng ăn được, đạp, phủi đem nướng

- Phương pháp sơ chế hải sâm khô - Phương pháp sơ chế vây cước - Phương pháp sơ chế bóng cá

2-Phương pháp sơ chế rau, cu,û khô

Rau,cu,û khô -> Loại bỏ phần không ăn được-> ngâm nở ->Rửa sạch->Xử lí cụ thể-> Bán thành phẩm -Phương pháp sơ chế loại măng khô

Măng khô : Ngâm nước (3-4 ngày) -> luộc kỹ-> Thái theo u cầu

-Phương pháp sơ chế nấm hương, mộc nhó

Mộc nhĩ:Ngâm nở -> rửa bẩn -> thái theo yêu cầu

II-Phương pháp sơ chế động- thực vật ướp lạnh

-Tan giá thịt nước nước muối lỗng

-Làm tan giá không khí -Làm tan giá lò vi sóng

H :Nêu phương pháp sơ chế mực khô loại cá khô ?

- GV : Tổng kết câu trả lời, bổ sung ý thiếu, nhắc hoàn chỉnh phương pháp sơ chế, em tự ghi vào

- GV Giới thiệu tranh chụp hải sâm, vây cước, bóng cá

- GV : Nêu phương pháp sơ chế hải sâm khô

- GV :Nêu phương pháp sơ chế vây cước

- GV :Nêu phương pháp sơ chế bóng cá

- GV : nêu nguyên tắc chung

- GV :Giới thiệu măng khô

H :Nêu phương pháp sơ chế loại măng khô ?

- GV : Tổng kết câu trả lời, bổ sung ý thiếu, nhắc hoàn chỉnh phương pháp sơ chế, em tự ghi vào

- GV : Giới thiệu mộc nhĩ nấm hương

H-Phương pháp sơ chế nấm hương, mộc nhó có điểm khác cần lưu ý ?

- GV : Tổng kết câu trả lời, bổ sung ý cịn thiếu, nhắc hồn chỉnh phương pháp sơ chế, em tự ghi vào

- GV nêu diễn giải phương pháp sơ chế thực phẩm động-thực vật ướp lạnh dựa theo sách giáo khoa

-HS làm việc theo nhóm, nhóm 5-6 em, bàn bạc, đại diện nhóm trả lời câu hỏi -HS : ghi vào -HS : ý nghe ghi vàovở

- HS :Quan saùt

-HS : ý nghe ghi vào

-HS : làm việc theo nhóm, nhóm 5-6 em, bàn bạc, đại diện nhóm trả lời câu hỏi -HS ghi vào

- HS :Quan sát

-HS : làm việc theo nhóm, nhóm 5-6 em, bàn bạc, đại diện nhóm trả lời câu hỏi -HS : ghi vào

- HS : ý nghe giảng ghi vào

4-Tổng kết bài:

(62)

H: Phương pháp sơ chế động vật khô? H:Phương pháp sơ chế rau, củ, quảkhô?

H:Phương pháp sơ chế thực phẩm động- thực vật ướp lạnh?

GV: Tổng kết bài, đặt câu hỏi để học sinh trả lời

5- Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị sau: Về nhà học kỹ tiết sau thực hành

(63)

THỰC HAØNH: PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ THỰC PHẨM KHƠ VÀ ƯỚP LẠNH

I- MỤC TIÊU: 1- Kiến thức:

-Nắm phương pháp sơ chế thực phẩm khơ ướp lạnh

2-Kỹ năng:

-Sơ chế số thực phẩm mực khô, cá khô, mộc nhĩ, măng khô, thịt đông

3-Thái độ:

-Có ý thức sử dụng dụng cụ nhà bếp an tồn

-Có ý thức việc giữ gìn đảm bảo an tồn lao động nhà bếp

II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: Chuẩn bị giáo viên:

- Nghiên cứu nội dung “Phương pháp sơ chế thực phẩm khô ướp lạnh” - Nguyên liệu: Mực khô, cá khô, mộc nhĩ, măng khô, thịt lạnh đông

2 Chuẩn bị học sinh : Xem kỹ “Phương pháp sơ chế thực phẩm khơ ướp lạnh”

III- HÌNH THỨC TỔ CHỨC:

GV hướng dẫn làm mẫu, em quan sát, thảo luận, thực hành, GV sửa chữa sai sót

IV- TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn định lớp:

-Số học sinh vắng -Họ tên học sinh vắng

- Câu hỏi kiểm tra: Em nêu phương pháp sơ chế mực khô, cá khô?

- Dự kiến phương án trả lời: -Ngâm mực vào nước lạnh 2-4 giờ, bóc màng vỏ, tách râu riêng cạo cườm râu, bỏ mắt, miệng Tuỳ theo ăn cụ thể mà cắt thái sơ chế Ví dụ Mực thái chỉ, tiếp tục bóp nước gừng rượu rửa để Nếu mực thái miếng vng chữ nhật sau ngâm nước lạnh đem khía hình vẩy rồng, ngâm nước tro từ 2-3 giờ, rửa nước tro, bóp nước gừng với rượu, chần qua nước sơi, ướp nước mắm, mì

-Cá khô : ngâm nước 1-2 giờ, rửa pha thái tẩm ướp chế biến tiếp

-Nếu mực khơ cá khơ dùng để nướng cần cắt bỏ phần không ăn được, đạp, phủi đem nướng

3-Các trình hướng dẫn:

-Giới thiệu bài:

Các hoạt động dạy học:

Nội dung hướng dẫn Hoạt động GV Hoạt động HSø

A- HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU:

I-Nguyeân liệu, dụng cụ:

-Mực khơ, cá khơ, mộc nhĩ, măng khơ, thịt lạnh đơng

-Các dụng cụ dùng nhà bếp

II-Nội dung thực hành

1-Sơ chế nguyên liệu động vật khô

-Mực khô

- GV: Giới thiệu thực hành mục tiêu thực hành - Yêu cầu học sinh nhắc lại mục tiêu

- GV:Hướng dẫn chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ

- GV HD học sinh đọc nội dung trình tự bước thực hành sơ chế mực khô,cá khô Gọi

- HS:Lắng nghe

- Học sinh nhắc lại mục tiêu

- HS: Chú ý, quan sát

(64)

-Cá khô

2-Sơ chế rau, củ, khô

-Mộc nhĩ:Ngâm nở -> rửa bẩn -> thái theo yêu cầu

-Măng khô : Ngâm nước (3-4 ngày) -> luộc kỹ->Thái theo yêu cầu

3-Sơ chế thực phẩm động vật lạnh đông

-Thịt lạnh đông:

+Để thịt khơng khí-> rã đông-> sơ chế phù hợp yêu cầu chế biến +Cho vào lị vi sóng-> rã đơng-> sơ chế phù hợp yêu cầu chế biến

- Măng khô không luộc cho bớt chất chát mà đem pha khối. - Mộc nhĩ chưa ngâm mà cắt bỏ phần cuống

em HS đọc trước lớp nội dung bước thực hành sơ chế mực khơ, cá khơ

-GV:làm mẫu

- GV HD học sinh đọc nội dung trình tự bước thực hành sơ chế mộc nhĩ, măng khô -GV:làm mẫu

- Gọi em HS đọc trước lớp nội dung bước thực hành sơ chế mộc nhĩ, măng khô - GV HD học sinh đọc nội dung trình tự bước thực hành sơ chế thịt lạnh đông

- Gọi em HS đọc trước lớp nội dung bước thực hành sơ chế thịt lạnh đơng

-GV:làm mẫu

- GV lưu ý cho HS sai sót thường gặp TH

Chú ý: Nhắc nhở học sinh an toàn lao động sử dụng dụng cụ dao, thớt,…

- HS:Quan saùt

- HS đọc nội dung trình tự bước thực hành

- HS:Quan sát

- HS đọc nội dung trình tự bước thực hành

- HS:Quan saùt. - HS: Laéng nghe.

- HS: Laéng nghe.

B-HƯỚNGDẪNTHƯỜNG XUN: I- Chuẩn bị:

1) Nguyên liệu: 2) Dụng cuï:

1-Sơ chế nguyên liệu động vật khơ -Mực khơ

-Cá khô

2-Sơ chế rau, củ, khô -Măng khô

-Mộc nhó

3-Sơ chế thực phẩm động vật lạnh đơng

-Thịt lạnh đông

-GV:Kiểm tra chuẩn bị HS

- GV phân chia học sinh thành nhóm nhóm em - GV thơng báo cho HS thời gian thực hành nội dung - GV quan sát HS sơ chế mực khô, cá khô, sửa chữa sai sót

- GV quan sát HS TH sửa chữa sai sót em sơ chế mộc nhĩ, măng khô -GV quan sát HS TH sửa chữa sai sót em sơ chế thịt lạnh đơng

- HS: Chuẩn bị

- HS thực hành theo nhóm

-HS thực hành sơ chế mực khô, cá khô

-HS thực hành sơ chế mộc nhĩ, măng khô - HS thực hành sơ chế thịt lạnh đông

C-HƯỚNG DẪN KẾT THÚC:

-Đánh giá thực hành

-GV hướng dẫn HS dựa vào gợi ý đánh giá, tự nhận xét đánh giá mình, GV HD HS/ nhóm đánh giá kết thưcï hành nhóm bạn

(65)

-Liên hệ thực tế

-Dọn vệ sinh, xếp dụng cụ thiết bị nhà bếp vị trí ban đầu, vệ sinh nhà bếp

-GV kiểm tra nhanh đánh giá nhóm,góp ý cho học sinh điều chỉnh đánh giá chưa xác

-GV nhận xét thực hành

của toàn lớp - HS: ý nghe nhậnxét

- HS: dọn vệ sinh

4-Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau

-Dặn dị: Các em nhà tập sơ chế nấm hương số thực phẩm khô, đông lạnh khác -Chuẩn bị: Tuần sau em học “ Phương pháp pha thái cắt tỉa thực phẩm”

(66)

BÀI 8: PHƯƠNG PHÁP PHA THÁI VÀ CẮT TỈA

THỰC PHẨM

I/ MỤC TIÊU:

1- Kiến thức:

-Biết quy trình, thao tác sơ chế, tạo hình nguyênliệu

-Biết yêu cầu kỹ thuật pha thái nguyên liệu; cắt tỉa hình tượng phẳng

2-Thái độ:

-Có ý thức nghiêm túc việc học

II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC: 1-Chuẩn bị giáo viên: - Nghiên cứu kỹ SGK

-Tranh ảnh giới thiệu số cách tỉa hình tượng phẳng

2-Chuẩn bị học sinh: -Vở, viết, Đọc trước

III- TIẾN TRÌNH DẠY HỌC:

1- Ổn định lớp: -Số học sinh vắng

- Câu hỏi kiểm tra:

-Giới thiệu bài:GV đưa tranh ảnh giới thiệu số cách tỉa hình tượng phẳng, GV nêu mục tiêu bài.Gọi HS nhắc lại

Nội dung dạy học Hoạt động GV Hoạt động HS

I-Caét thái, tỉa hoa phẳng:

1-Chỉ, sợi : 0,1 x 0,1 x (cm) 2-Chân hương : 0,3)x (0,2-0,3) x (cm)

3-Con chì : (0,5-1)x (0,5-1) x (cm)

4-Hạt lựu : (0,4-1)x(0,4-1)x(0,4-1) (cm)

5-Quân cờ, trám :(1,5-2)x(2-2,5)x(0,2-1,5) (cm)

6-Baodieâm :(2,5-3)x(3-4)x(1,5-2,5) (cm)

7-Vảy ốc :(1,5-2)x(1,5-2)x0,1 (cm) 8-Quân bài(chữ nhật,thoi,elip) : (2,5-4,5)x(2-3)x(0,1-0,2) (cm) 9-Thái, lạng mỏng to :Hình chữ nhật thoi to

10-Vát :2 mặt phẳng,2 mặt cong 11-Móng lợn :3 mặt tam giác, mặt cong

12-Khía chéo :0,5-2cm, mặt phẳng 13-Khía nghiêng nông

:0,5-H : Trong đời sống cacù em gặp cách cắt thái ?

- GV : Tổng kết câu trả lời, bổ sung ý cịn thiếu, nhắchồn chỉnh phương pháp cắt thái tỉa hoa phẳng, em tự ghi vào

H :Nêu kích thước loại hình cắt thái ?

- GV : Tổng kết câu trả lời, bổ sung ý thiếu, nhắc hồn chỉnh kích thước loại, em tự ghi vào

-HS : làm việc theo nhóm, nhóm 5-6 em, bàn bạc cách cắt thái, đại diện nhóm trả lời câu hỏi

-HS : ghi vào

-HS : ý nghe ghi vào

(67)

2,5,mặt cong

14-Khía vảy rồng :0,3-0,7cm,mặt cong, hình vẩy

II-Phương pháp cắt hình tượng phẳng trang trí ăn

Khi chế biến xào trang trí ăn,các ngun liệu thực vật thường tỉa thành hình tượng phẳng

-Yêu cầu :

+Tuỳ ăn mà xác định loạihình thích hợp

+Tuỳ theo phương pháp chế biến +Căn vào hình khối ban đầu mà lựa chọn cách tỉa lãng phí

+Trong ăn nên tỉa loại hình khác

- GV :Để ăn thêm phần hấp dẫn nguyên liệu thực vật thường tỉa thành hình tượng phẳng

H :Muốn tỉa hình tượng phẳng cần ý đến yêu cầu ? - GV : Tổng kết câu trả lời, bổ sung ý thiếu, nhắc hoàn chỉnh yêu cầu, em tự ghi vào

4-Tổng kết baøi:

Nội dung Phương pháp thực

H: Nêu hình dạng pha thái mà em học? H:Nêu kích thước dạng pha thái ?

H: Muốn tỉa hình tượng phẳng cần ý đến yêu cầu ?

GV: Tổng kết bài, đặt câu hỏi để học sinh trả lời

5- Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị sau Về nhà học kỹ tiết sau thực hành

Tieát: 30, 31

(68)

VAØ CẮT TỈA THỰC PHẨM

I- MỤC TIÊU:

-Biết quy trình, thao tác sơ chế, tạo hình nguyên liệu

2-Kỹ năng:

-Pha thái cắt tỉa hình dạng thơng dụng

3-Thái độ:

-Có thói quen làm việc cẩn thận, gọn sạch, tiết kiệm

1-Chuẩn bị giáo viên:

-Nghiên cứu nội dung “Phương pháp pha thái cắt tỉa thực phẩm” -Nguyên liệu: Cà rốt , su hào, đu đủ…

2-Chuẩn bị học sinh: Xem kỹ “Phương pháp pha thái cắt tỉa thực phẩm”

III- HÌNH THỨC TỔ CHỨC: GV hướng dẫn làm mẫu, em thực hành, GV sửa chữa sai sót

IV- TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn định lớp:

2- Kiểm tra cũ: - Câu hỏi kiểm tra: Em nêu cacù hình dạng pha thái?

- Dự kiến phương án trả lời: 1-Chỉ, sợi :0,1 x 0,1 x (cm)

2-Chân hương : (0,2-0,3)x (0,2-0,3) x (cm) 3-Con chì : (0,5-1)x (0,5-1) x (cm)

4-Hạt lựu :(0,4-1)x(0,4-1)x(0,4-1) (cm)

5-Quân cờ, trám : (1,5-2)x(2-2,5)x(0,2-1,5) (cm) 6-Baodiêm:(2,5-3)x(3-4)x(1,5-2,5) (cm)

7-Vảy ốc: (1,5-2)x(1,5-2)x0,1 (cm)

8-Qn bài(chữ nhật,thoi,elip) : (2,5-4,5)x(2-3)x(0,1-0,2) (cm) 9-Thái, lạng mỏng to :Hình chữ nhật thoi to 10-Vát :2 mặt phẳng,2 mặt cong

11-Móng lợn :3 mặt tam giác, mặt cong 12-Khía chéo :0,5-2cm, mặt phẳng 13-Khía nghiêng nơng :0,5-2,5,mặt cong

14- Khía vảy rồng :0,3-0,7cm,mặt cong, hình vẩy

3-Các q trình hướng dẫn:

-Giới thiệu bài: Nấu ăn ngon việc quan trọng bên cạnh để ăn thêm phần hấp dẫn mang giá trị cảm quan, phải biết trang trí cho hợp lí.Để có hình dạng trang trí đẹp mắt ta phải biết cách cắt tiă TP Vậy cất tỉa ta nghiên cứu học hôm

(69)

A- HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU: 1-Nguyên liệu, dụng cụ:

-Cà rốt, su hào, đu đủ -Các loại dao, kéo, bàn nạo

II-Nội dung thực hành

1-Thực hành dạng pha thái

1.1-Thái chỉ, sơị 1.2-Chân hương 1.3-Con chì 1.4-Hạt lựu

1.5-Quân cờ, trám 1.6-Baodiêm

1.7-Vảy ốc

1.8-Qn bài(chữ nhật,thoi,elip) 1.9-Thái, lạng mỏng to 1.10-Vát

1.11-Móng lợn 1.12-Khía chéo

1.13-Khía nghiêng nông 1.14- Khía vảy rồng

2-Cắt tỉa số hình tượng phẳng

Cắt tỉa số hình tượng phẳng hình 3.4 SGK, ngồi cịn cắt tỉa số hình khác

- Không phân biệt dạng pha thái nên thái sai kỹ thuật. - Cắt tỉa không sắc sảo dao lụt không mài

- GV: Giới thiệu thực hành mục tiêu thực hành Yêu cầu học sinh nhắc lại mục tiêu

- GV: Hướng dẫn chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ

- GV HD học sinh đọc kích thước dạng pha thái

- GV: Làm mẫu cho nhóm, cắt tỉa dạng pha thái

- GV: làm mẫu dạng pha thái

- GV: Làm mẫu cho nhóm, cắt tỉa số hình tượng phẳng

- GV: Hướng dẫn HS sai sót em thường mắc phải trình thực hành

Chú ý: Nhắc nhở học sinh an toàn lao động sử dụng dụng cụ dao,kéo, thớt,…

- Học sinh nhắc lại mục tiêu

- HS: Laéng nghe

- HS thực hành theo nhóm nhóm em HS đọc kích thước dạng pha thái

- HS theo doõi GV làm mẫu

- HS:Quan sát

- HS theo dõi GV làm mẫu

- HS thực hành theo nhóm

4-Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau

-Dặn dò: Các em nhà tập tập cắt tỉa thêm -Chuẩn bị: Tuần sau em học tiếp phần lại

(70)

Tiết: 32, 33, 34

BAØI THỰC HAØNH: PHƯƠNG PHÁP PHA THÁI

VÀ CẮT TỈA THỰC PHẨM (TT)

I- MỤC TIÊU:

2-Kỹ năng:

-Pha thái cắt tỉa hình dạng thơng dụng

3-Thái độ:

-Nghiên cứu nội dung “Phương pháp pha thái cắt tỉa thực phẩm” -Nguyên liệu: Cà rốt , su hào, đu đủ…

2-Chuẩn bị học sinh: Xem kỹ “Phương pháp pha thái cắt tỉa thực phẩm”

III- HÌNH THỨC TỔ CHỨC: GV hướng dẫn làm mẫu, em thực hành, GV sửa chữa sai sót

IV- TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn định lớp:

2- Kiểm tra cũ: - Câu hỏi kiểm tra:

Nội dung hướng dẫn Hoạt động thầy Hoạt động trị

B.HƯỚNGDẪNTHƯỜNGXUN

1-Thực hành dạng pha thái

2-Cắt tỉa số hình tượng phẳng

- GV: Kiểm tra việc chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ

- GV: phân chia học sinh thành nhóm nhóm em - GV thông báo cho HS thời gian thực hành nội dung - GV: quan sát HS thực hành dạng pha thái sửa chữa sai sót

- GV: quan sát HS TH sửa chữa sai sót em cắt tỉa số hình tượng phẳng

- HS: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ

- HS: thực hành theo nhóm

- HS: Lắng nghe

-HS thực hành dạng pha thái

(71)

C-HƯỚNG DẪN KẾT THÚC

-Đánh giá thực hành

-Dọn vệ sinh, xếp dụng cụ dao, kéo vị trí ban đầu

-GV: hướng dẫn HS dựa vào vật mẫu, tự nhận xét đánh giá mình, GV HD HS/ nhóm đánh giá kết thưcï hành nhóm bạn

-GV: kiểm tra nhanh đánh giá nhóm,góp ý cho học sinh điều chỉnh đánh giá chưa xác

-GV: nhận xét thực hành tồn lớp

- HS/ nhóm đánh giá kết thưcï hành nhóm bạn

- HS: ý nghe nhận xét

- HS: dọn vệ sinh

4-Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau:

-Dặn dò: Các em nhà tập tập cắt tỉa thêm

(72)

BÀI 9: PHƯƠNG PHÁP CẮT TỈA MỘT SỐ HÌNH DẠNG KHỐI TRANG TRÍ MÓN ĂN VÀ BÀN TIỆC

I MỤC TIÊU :

1 Kiến thức:- Biết quy trình, thao tác sơ chế, tạo hình nguyên liệu

2 Kĩ năng:- Biết yêu cầu kỹ thuật pha khối, cắt tỉa hình tượng khối 3 Thái độ; - Nắm phương pháp pha thái cắt tỉa thực phẩm

- Có ý thức việc tiết kiệm nguyên liệu

II PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC :

1 – Chuẩn bị giáo viên : - Giáo án

- Tài liệu giảng dạy

2- Chuẩn bị học sinh : - Vở, viết

- Đọc trước phương pháp cắt tỉa số hình dạng kghối trang trí ăn bàn tiệc

III TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Oån định lớp :

- Điểm danh sĩ số 2- Kiểm tra cũ : 3- Giảng :

NỘI DUNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG CỦA GV HOẠT ĐỘNG CỦA HS

I/ Phương pháp tỉa hình khối: Hình thành ý tưởng lựa chọn nguyên liệu pha sửa khối tỉa khối chỉnh sửa đường nét nhuộm màu(nếu cần) Hình tượng trang trí

II/ Giới thiệu số loại hoa

- Hoa đồng tiền : Cà rốt –> sơ chế –> pha khối, sửa khối hình nón –> tạo hình đồng tiền –> ngâm nước –> để –> trang trí ăn

- Hoa lay ơn, hoa bưởi : Đu đủ -> sơ chế –> pha khối, sửa khối –> tạo hình hoa –> ngâm nước –> nhuộm màu(nếu cần) –> để –> trang trí ăn

- Chuyển ý sang - Hướng dẫn HS mục tiêu học SGK

- GV giới thiệu bước để tỉa hình khối

- Chuyển ý sang phần II - GV giới thiệu mẫu hoa đồng tiền tỉa sẵn cho HS qua sát, sau đưa quy trình

- GV giới thiệu mẫu hoa lay ơn, hoa bưởi tỉa sẵn cho HS qua sát, sau đưa quy trình

- GV giới thiệu mẫu hoa hồng tỉa sẵn cho HS qua

- Đọc SGK nêu mục tiêu học

- Nghe GV giới thiệu bước tỉa hình khối

- Chú ý quan sát mẫu tỉa Gv giới thiệu để nắm quy trình

- Chú ý quan sát mẫu tỉa Gv giới thiệu

(73)

NỘI DUNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG CỦA GV HOẠT ĐỘNG CỦA HS - Hoa hồng :

* Cà chua –> sơ chế –> gọt lấy phần vỏ –> tạo hình –> trang trí ăn

* Đu đủ –> sơ chế –> pha, sửa khối –> chẻ cánh –> sửa cánh –> uốn cánh –> ngâm nước vôi phèn –> nhuộm màu(nếu cần)

sát, sau đưa quy trình GV nói thêm loại hoa trang trí vào ăn Hoa đồng tiền, lay ơn, hoa hồng cà chua, dùng để trang trí nguội giị, chả, gỏi… quay, có xốt Hoa bưởi, hoa hồng (từ đu đủ ) dùng bày bàn

Các loại hoa dùng trang trí ăn phải thích hợp với ăn số lượng, chất lượng, kích thước, không dùng chất liệu không phù hợp cho ăn uống

- Lắng nghe GV giảng giải thêm

4- Tổng kết bài :

- Tỉa hình khối

- Giới thiệu số loại hoa trang trí

5- Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau : - Tỉa hình khối tuân theo bước ?

- Các loại nguyên liệu dùng để tỉa hoa trang trí - Tuần sau thực hành dạng pha thái, cắt tỉa

Tieát: 36,37

(74)

MÓN ĂN VÀ BÀN TIỆC

-Biết yêu cầu kỹ thuật pha thái nguyên liệu; cắt tỉa hình khối trang trí 2-Kỹ năng:

-Pha thái cắt tỉa hình dạng thơng dụng 3-Thái độ:

-Có ý thức việc giữ gìn đảm bảo an tồn lao động nhà bếp II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:

1-Chuaån bị giáo viên:

-Nghiên cứu nội dung “Phương pháp cắt tỉa số hình dạng khối trang trí ăn bàn tiệc”

-Ngun liệu: Cà rốt , su hào, đu đủ…

2-Chuẩn bị học sinh: Xem kỹ “Phương pháp cắt tỉa số hình khối trang trí ăn bàn tiệc”

GV hướng dẫn làm mẫu, em thực hành, GV sửa chữa sai sót IV- TIẾN TRÌNH DẠY HỌC

-Hoï tên học sinh vắng

2- Kiểm tra cũ: - Câu hỏi kiểm tra: Em nêu bước tiến hành cắt tỉa hình khối?

- Dự kiến phương án trả lời: hình thành ý tưởng lựa chọn nguyên liệu pha khối tỉa khối chỉnh sửa đường nét nhuộm màu (nếu cần) hình tượng trang trí

Nội dung hướng dẫn Hoạt động thầy Hoạt động trò A- HƯỚNG DẪN BAN

ĐẦU:

I-Nguyên liệu, dụng cụ: -Cà rốt, su hào, đu đủ -Các loại dao, kéo, bàn nạo II-Nội dung thực hành

- GV: Giới thiệu thực hành mục tiêu thực hành

Yeâu cầu học sinh nhắc lại

(75)

1-Cắt tỉa thiên nga từ củ cải hoặc cà rốt:

- bước : Cắt khoanh củ cải dày khoảng 2,2cm Gọt miếng nhỏ, phẳng để tạo mặt đứng cho thiên nga

- bước : Từ tâm củ cải cắt chếch lên góc 15 · bỏ miếng tam giác vừa cắt, sau gọt tròn phần đầu

- bước : Cắt bỏ miếng tam giác song song để tạo cổ thiên nga, gọt trịn phần ức - bước : Hình dáng thiên nga bắt đầu hình thành Cắt bỏ phần nhọn để gắn mỏ vào - bước : Dùng dao xúc tròn để khoét cổ thiên nga.Gọt sửa phần đầu cổ để tạo mềm mại

- bước : Sau gọt sửa phần đuôi, dùng dao tỉa tạo lớp lông đuôi thiên nga cho mềm mại đẹp

- bước : Cắt cà rốt thành mỏ, dùng tăm nhỏ gắn vào đầu thiên nga ; lấy đoạn cuống ớt đính làm mắt

- bước : Cắt khoanh củ cải dày 5mm để tỉa hình khối cánh, sau tỉa lớp lơng cánh

- bước : Dùng dao nhọn rạch nhẹ đường bên thân thiên nga để gắn cánh vào

2-Cắt tỉa coâng:

a- Nguyên liệu: Su hào, dưa chuột, ớt đỏ, củ cải, cà rốt, tăm keo dán

b- Cách làm :

- bước : Gọt vỏ cắt đuôi cắt bớt 1/3 củ su hào ( lê, táo) gọt tỉa để làm thân công

- bước : Gọt tỉa củ cải thành cổ công, đầu công cho cân

- GV hướng dẫn học sinh cắt tỉa bước

- GV: Làm mẫu cho nhóm

- GV: làm mẫu từ bước đến bước

- GV hướng dẫn học sinh cắt tỉa bước

- GV: Làm mẫu cho nhóm

- GV bổ sung tỉa làm nhiều đoạn gắn lại

- HS: Lắng nghe

- HS thực hành theo nhóm nhóm em - HS theo dõi GV làm mẫu - HS:Quan sát

- HS theo dõi GV làm mẫu - HS thực hành theo nhóm

- HS:Quan sát , ý lắng nghe

- HS theo dõi GV làm mẫu - HS:Quan sát

(76)

dối với cơng

- bước : Lạng cùi dưa chuột thành mảnh, dài, sau tỉa cưa để thành long vũ(12-16chiếc) - bước : Dùng tăm tre gắn lơng vũ vào cơng

- bước : Gắn cổ cơng vào cơng

- bước : Cắt tỉa gắn mỏ, mắt mào công vào đầu công 3-Tỉa hoa hồng từ đu đủ:

Pha khối -> sửa khối -> chẻ cánh -> gọt nhị, tỉa nhị -> sửa cánh -> làm nụ - Buộc dây ngâm nước -> trang tría cành

* Một số sai phạm thường gặp:

- Khơng phân biệt hình dạng cân đối nên tỉa khơng

- Cắt tỉa không sắc sảo dao lụt không mài

- GV hướng dẫn ngắn lưng, dài gắn lần phía

- GV hướng dẫn HS bước cho HS xem hình 3.5 trang 45 sgk - GV: Hướng dẫn HS sai sót em thường mắc phải q trình thực hành

Chú ý: Nhắc nhở học sinh an toàn lao động sử dụng dụng cụ dao,kéo, thớt,…

- HS ý lắng nghe quan sát

4-Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau: -Dặn dò: Các em nhà tập tập cắt tỉa

-Chuẩn bị: Tuần sau em học “ Phương pháp cắt tỉa số hình dạng khối trang trí ăn bàn tiệc”

Tieát: 38, 39, 40

(77)

MÓN ĂN VÀ BÀN TIỆC

-Biết yêu cầu kỹ thuật pha thái ngun liệu; cắt tỉa hình khối trang trí 2-Kỹ năng:

-Pha thái cắt tỉa hình dạng thơng dụng 3-Thái độ:

-Có ý thức việc giữ gìn đảm bảo an tồn lao động nhà bếp II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:

-Nghiên cứu nội dung “Phương pháp cắt tỉa số hình dạng khối trang trí ăn bàn tiệc”

-Nguyên liệu: Cà rốt , su hào, đu đủ…

2-Chuẩn bị học sinh: Xem kỹ “Phương pháp cắt tỉa số hình khối trang trí ăn bàn tiệc”

GV hướng dẫn làm mẫu, em thực hành, GV sửa chữa sai sót IV- TIẾN TRÌNH DẠY HỌC

-Họ tên học sinh vắng

2- Kiểm tra cũ: 3-Các trình hướng dẫn:

Nội dung hướng dẫn Hoạt động thầy Hoạt động trị B.HƯỚNGDẪNTHƯỜNG

XUYÊN I- Chuẩn bị: 1) Nguyên liệu: 2) Dụng cụ:

1-Cắt tỉa thiên nga từ củ cải hoặc cà rốt :

- GV: Kiểm tra việc chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ - GV: phân chia học sinh thành nhóm nhóm em

- GV thơng báo cho HS thời gian thực hành nội dung

- HS: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ

- HS: thực hành theo nhóm

(78)

2-Cắt tỉa công : 3-Tỉa hoa hồng từ đu đủ :

- GV: quan sát HS thực hành cắt tỉa sửa chữa sai sót

- GV: quan sát HS TH sửa chữa sai sót em cắt tỉa số hình dạng khối

-HS thực hành cắt tỉa

-HS thực hành cắt tỉa số hình dạng khối

C-HƯỚNG DẪN KẾT THÚC -Đánh giá thực hành

-Dọn vệ sinh, xếp dụng cụ dao, kéo vị trí ban đầu

-GV: hướng dẫn HS dựa vào vật mẫu, tự nhận xét đánh giá mình, GV HD HS/ nhóm đánh giá kết thưcï hành nhóm bạn

-GV: kiểm tra nhanh đánh giá nhóm,góp ý cho học sinh điều chỉnh đánh giá chưa xác -GV: nhận xét thực hành tồn lớp

- HS/ nhóm đánh giá kết thưcï hành nhóm bạn

- HS: ý nghe nhận xét

- HS: dọn vệ sinh 4-Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau: -Dặn dò: Các em nhà tập tập cắt tỉa thêm

-Chuẩn bị: Tuần sau em học “ ĐạÏi cương phương pháp chế biến”

Tieát: 41

(79)

I MỤC TIÊU :

1- Kiến thức :

- Biết phương pháp chung để chế biến dạng ăn đặc trưng 2- Kỹ :

3- Thái độ :

- Có ý thức làm việc theo quy trình, sáng tạo, gọn gàng đảm bảo vệ sinh, an toàn lao động

- Tài liệu giảng dạy GDĐT 2- Chuẩn bị học sinh :

- Vở, viết

- Đọc trước đại cương phương pháp chế biến

III TIẾN TRÌNH DẠY HỌC

1- Oån định lớp :

- Oån định lại trật tự lớp 2- Kiểm tra cũ :

3- Giảng :

I/Khaùi niệm chế biến dạng chế biến:

1/ Khái niệm:

Phương pháp chế biến cách thức sử dụng phương tiện điều kiện tác động lên nguyên liệu nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng

2/ Phân loại: chia thành phương

pháp

a) Chế biến tác động học:

- Dùng ngoại lực học (cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép…) tác động lên thực phẩm

- phương tiện thường dùng dụng cụ thô sơ, thiết bị khí bán khí

b) Chế biến nhieät:

Là phương pháp chế biến cách cung cấp nhiệt trực tiếp gián tiếp từ nguồn nhiệt cho thực phẩm

- Cung cấp nhiệt trực tiếp:

Nhiệt từ nguồn cấp Nguyên liệu ch.biến nhiệt

- Gv cho HS đọc SGK để đư khái niệm

- CH : Em nêu khái niệm

chế biến?

- Nhận xét, bổ sung cho hoàn chỉnh

- GV giảng giải khác sơ chế chế biến học

- CH : Hãy cho ví dụ chế

biến học thực phẩm?

- GV giaûng giải cho HS nắm rõ

- Gv nêu thêm nướng, thui

- HS đọc SGK - Trả lời câu hỏi - Nghe GV nhận xét

- Lớp nghe GV giảng giải

- Vaøi HS cho ví dụ

(80)

- Cung caáp nhiệt gián tiếp: gồm dạng

+ Dạng 1:

Nhiệt từ nguồn cấp Dụng cụ chứa đựng

nguyên liệu ch.biến nhiệt

+ Dạng 2:

Nhiệt từ nguồn cấp Dụng cụ chứa đựng

Môi trường đun nấu ngun liệu ch.biến nhiệt

c) Chế biến vi sinh:

- Dùng enzim thích hợp để thủy phân prôtêin hay gluxit thực phẩm - Ứng dụng làm nước mắm, sữa chua, muối rau quả…

- CH : Hãy cho ví dụ

ăn cung cấp nhiệt trực tiếp?

- GV nêu rõ: dụng cụ chứa đựng trung gian truyền nhiệt xoong, chảo, ống tre, nứa… rang, nướng, vùi…

ăn cung cấp nhiệt gián tiếp?

- GV nêu rõ: Môi trường đun nấu trung gian truyền nhiệt nước nóng, nước, dầu mỡ nóng, hay cát, muối

ăn cung cấp nhiệt qua mơi trường đun nấu?

- GV giải thích

- Cho HS nêu thêm vài ví dụ chế biến bắng vi sinh

- Lắng nghe GV nêu

- Vài HS cho ví dụ

- Lắng nghe GV giải thích

4- Tổng kết :

Chế biến tác động học: Chế biến nhiệt

Chế biến vi sinh

5- Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau :

Tieát: 42

ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN (TT)

I MỤC TIÊU :

(81)

3- Thái độ :

- Vở, viết

3- Giảng :

II/ Phương pháp chế biến nhiệt: 1/ Khái quaùt chung:

- Chế biến nhiệt gồm: Chế biến nóng khơ chế biến nóng ướt - Các phướng pháp chế biến nhiệt cụ thể sơ đồ

2/ Phương pháp chế biến nóng ướt: a) Chế biến đun nước:

- Khái niệm: Là PP chế biến nhiệt

TP, TP làm chín nước sơi chủ yếu

- Quy trình chung: Tp sau sơ chế,

cắt thái, đưỡc cho vào nước lạnh nước nóng, cấp nhiệt đến chín (tái, tới, nhừ)

- Đặc điểm kỹ thuật:

+ Ngun liệu: bao gồm động thực vật

+ Mơi trường:Ln có nước, nhiệt độ 1000C

+ Thời gian: Nhanh hay chậm tùy thuộc vào nguyên liệu yêu cầu chế biến

- Đặc điểm sản phẩm, ứng dụng:

- Gv giới thiệu khái quát chung

- Gv vẽ sơ đồ bảng để HS nắm rõ

- GV cho HS đọc SGK nêu khái niệm

- CH : Theo em

ăn chế biến nước?

- GV nhận xét, kết luận gồm luộc, chần, nhúng, dội, nấu, ninh, ham Rim, kho, om

- CH : Khi cho TP vào nước

lạnh hay nước nóng ăn nào?

- Gv nhận xét

- GV hướng dẫn HS nêu khái quát kỹ thuật chế biến dạng chế biến ninh, hầm, kho, om

- CH : Nguyên liệu có tính

chất dùng để chần, nhúng?

- Gv nêu rõ thời gian

- Vaøi HS cho ví dụ

(82)

+ Ít biến đổi màu sắc, có thủy phần cao, trạng thái mềm

+ Làm ăn trực tiếp để chế biến

b) Chế biến nước:

- Khaùi niệm: Là PP chế biến nóng

ướt, TP làm chín nước

- Quy trình chung: Tp sau sơ chế,

cắt thái, đưỡc cho vào dụng cụ chuyên dùng, nước nóng từ đáy nồi truyền vào dụng cụ chứa đựng để cấp nhiệt cho TP chín

+ Nguyên liệu: chọn loại non, mếm, sơ

+ Mơi trường:Hơi nước nóng, nhiệt độ 1000C

+ Thời gian: Tương đối nhanh

Thường mềm, giữ màu sắc, mùi vị đặc trưng, thường sử dụng ăn đặc trực tiếp

dạng chế biến để HS phân biệt

- CH : Theo em trạng thái Tp

của dạng chế biến nước nào? - GV cho HS đọc SGK nêu khái niệm

- CH : Theo em

ăn chế biến nước?

- GV nhận xét, kết luận gồm hấp, đồ, tráng, tần

- Gv hướng dẫn HS nêu quy trình chung dạng chế biến nước

- GV giảng giải cách chế biến tần cho HS hiểu

- Gv hướng dẫn HS nêu phương pháp tráng

- CH : Khi tráng bánh người

ta dùng dụng cụ nào?

- CH : Nêu cách tráng bánh

tráng hay bánh ướt? - Nhận xét, bổ sung

- Gv hướng dẫn HS nêu đặc điểm kỹ thuật dạng chế biến nước

- Nghe GV giới thiệu

- Đọc SGK nêu khái niệm

- Vài HS cho ví dụ - Nghe GV nhận xét

- Vài ví dụ

- HS nêu khái quát kỹ thuật

4- Tổng kết :

- Phương pháp chế biến nóng ướt Chế biến nước:

Chế biến đun nước

5- Baøi tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau :

Tiết: 43

ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN (TT)

I MỤC TIÊU :

(83)

3- Thái độ :

- Vở, viết

3- Giảng :

3/ Phương pháp chế biến nóng khô : a) Phương pháp chế biến nóng khô dùng chất béo:

- Khái niệm: Là PP chế biến nhiệt,

trong TP làm chín mơi trường chất béo nhiệt độ cao

- Quy trình chung: Đun chất béo

nóng già, cho TP vào, cấp nhiệt đến TP chín, thường có lớp vỏ vàng đều, mùi thơm đặc trưng

+ Nguyên liệu: bao gồm động thực vật

+ Môi trường:Là chất béo, nhiệt độ ban đầu khoảng 160-1800C, sau đó

giảm xuống 140-1<1600C

+ Thời gian: Thường tương đối nhanh

- Đặc điểm sản phẩm, ứng dụng: Có

mùi thơm đặc trưng, thủy phần thấp, TP giàu tinh bột thường có lớp vỏ màu vàng rơm, TP động vật có màu cánh gián , sản phẩm xào giữ màu sắc tự nhiên, nuớc, chín tới

- CH : Theo em

ăn chế biến chất béo?

- Gv hướng dẫn HS nêu quy trình chung dạng chế biến chất béo

- CH : Theo em có

dạng rán nào?

- CH : Có dạng quay

bằng chất béo nào? - Nhận xét, bổ sung

- Gv giảng thêm quy trình xào

- GV cho HS đọc SGK để nêu lên đặc điểm sản phẩm

- Vài HS cho ví dụ - Nghe GV nhận xét

- Lắng nghe GV giảng giải

- Một HS trả lời câu hỏi - HS khác bổ sung

(84)

NỘI DUNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG CỦA GV HOẠT ĐỘNG CỦA HS b) Phương pháp chế biến nóng khơ

không dùng chất béo:

- Khái niệm: Là PP chế biến nhiệt,

trong TP làm chín tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt, xạ nhiệt khơng khí đối lưu

- Quy trình chung: Đốt nóng nguồn

nhiệt nhiệt độ cần thiết, cấp nhiệt cho TP TP chín đạt u cầu

+ Ngun liệu: Thường chọn non, mềm, sơ

+ Nhiên liệu khơng độc hại, không gay mùi vị lạ cho sản phẩm

+ Mơi trường:Là khơng khí nóng nguồn nhiệt nóng khô + Thời gian: Thường tương đối nhanh

+ Sản phẩm thường có lớp vỏ màu vàng, mùi vị đặc trưng, hấp dẫn, ngun liệu chín tới, ăn mềm, khơng khơ

+ Làm ăn trực tiếp để chế biến

- CH : Theo em

ăn chế biến nhiệt trực tiếp?

- Gv hướng dẫn HS nêu quy trình chung dạng chế biến nhiệt trực tiếp - GV cho HS đọc SGK để nêu lên đặc điểm kỹ thuật

- GV nêu lên đặc điểm sản phẩm dạng chế biến nhiệt trực tiếp

- Vài HS cho ví dụ -Đọc SGK nêu quy trình - HS trả lời câu hỏi - HS khác bổ sung

- Đọc SGK nêu đặc điểm

- Đọc SGK nêu quy trình chung, đặc điểm kỹ thuật

- Lắng nghe GV giảng 4- Tổng kết :

- Phương pháp chế biến nóng khơ - Phương pháp chế biến nóng ướt

5- Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị hoïc sau :

- So sánh giống, khác phương pháp chế biến nóng khơ nóng ướt?

- Tại sản phẩm chế biến nóng khơ thường có màu sắc, mùi vị hấp dẫn sản phẩm chế biến nóng ướt?

- Tiết sau thực hành cá kho tộ

Tiết: 44

KIỂM TRA TIẾT

I Mục tiêu :

(85)

- Học sinh làm trắc nghiệm lớp theo hướng dẫn GVBM

III Nội dung:

Tiết: 45,46,47

THỰC HÀNH : CÁ KHO TỘ

I MỤC TIÊU :

1- Kiến thức :

Hiểu phương pháp chế biến ăn phương pháp chế biến nóng ướt 2- Kỹ :

(86)

3- Thái độ :

Có ý thức làm việc theo quy trình, gọn gàng an tồn lao động

- Các thẻ ghi cơng đoạn quy trình thực cá kho tộ 2- Chuẩn bị học sinh :

- Nghiên cứu trước nội dung thực hành cá kho tộ

III HÌNH THỨC TỔ CHỨC :

Giáo viên làm mẫu cho lớp quan sát Học sinh thực hành theo nhóm

IV TIẾN TRÌNH DẠY HỌC :

1-n định lớp : Kiểm danh sĩ số

Nhắc nhở học sinh trễ 2- Kiểm tra cũ :

Câu hỏi kiểm tra :

Câu hỏi:Em nêu quy trình phương pháp chế biến moùn kho ?

Dự kiến phương án trả lời :

- Cho thực phẩm ướp mắm, muối, gia vị…, cho nước lạnh nước sôi vào, đun kỹ, đun sôi giảm bớt nhiệt, đến nước cạn sánh

3- Các trình hướng dẫn : - Giới thiệu

- Các hoạt động dạy học :

A HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU: I/ Nguyên liệu, dụng cụ: 1/ Nguyên liệu:

- Cá lóc : 600-800g - Thịt ba chỉ: 150g - Hành khô : 20g - Nước mắm: 10 ml - Xì dầu : 10 ml

- Riềng: 15g, củ sả: 30g - Nước cốt dừa: 50 ml

- Bột : 3g, tiêu 2g, tỏi 15g - Ớt : quả, nước màu 3g

2/ Dụng cụ:

Bếp ga, tơ đất, dĩa, đũa

II/ Cách thực hiện: 1/ Sơ chế:

- Cá : đánh vảy, moi mang, rửa sạch, cắt khúc 2,5- cm

- Thịt chỉ: rửa sạch, xắt miếng dày cm

- Ướp thịt, cá với nước mắm, xì dầu, bột ngọt, nước màu, hành băm nhỏ, tiêu bột

- Ghi bảng tên

- Gv đặt câu hỏi cho nhóm thảo luận

- CH : Qua nghiên cứu

em cho biết để làm cá kho tộ cần nguyên liệu gì? - GV Nhận xét bổ sung thiếu

- GV nói thêm chọn nguyên liệu phải chọn đạt yêu cầu

- CH : Ta cần dụng cụ để

chế biến ?

- Chuyển ý sang mục II, muïc

- Hướng dẫn HS nêu cách sơ chế nguyên liệu

- CH : Theo em thịt, cá phải

sơ chế nào?

- Ghi tên vào

- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày - Nhóm khác bổ sung - HS ghi vào

- Cá nhân trả lời

- Nhóm thảo luận đưa cách sơ chế

(87)

- Sả, riềng thái lát, tỏi đập dập, ớt xắt khoanh Lót ½ xuống đáy xoong (tộ đất), xếp thịt, cá xen kẽ lên

2/ Cheá bieán :

- Đổ nước ướp thịt, cá nước cốt dừa vào

- Đun sôi nhỏ lửa khoảng 40-45 phút

-Nhắc xuống rắc thêm tiêu, ớtlên

3/ Trình bày:

- Đặt tô cá vào dóa, trang trí hoa cà chua lên

- Dọn kèm với cơm nóng dĩa dưa leo

III/ Yêu cầu kỹ thuật :

- Cá kho có màu nâu đỏ, mùi thơm, vị ngọt, mặn

- Thịt cá cịn ngun miếng, mềm khơng nát, nước, đặc sánh

* Sai phạm thường gặp :

- Caù chaùy - Caù naùt

Mở rộng:

B HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN:

Cá lóc Thịt chỉ Sơ chế, xắt Rửa, xắt Ướp gia vị

Xếp vào tô sả,

- Nhận xét, bổ sung để đưa cách sơ chế ngun liệu

- Chuyển ý sang mục - Cho HS nêu cách chế biến

- CH : Ở nhà em thường thấy

kho cá nào?

- Gv nhận xét, đưa cách chế biến

- Cho nhóm thảo luận đưa cách trình bày

- Giới thiệu hình

- Đưa cách trình bày - GV cho HS nhận xét màu sắc cá kho

- GV đưa vật mẫu ( không đạt yêu cầu) cho nhóm quan sát, phát sai hỏng nguyên nhân gây nên sai hỏng

- Hướng dẫn HS nêu lên hướng khắc phục

- CH : Có thể thay cá lóc

bằng loại cá nào?

- Gv hướng dẫn thêm thay cá ba sa , cá trắm, cá bống Nguyên liệu nước dừa riềng bớt

- Cho HS lên dán quy trình - GV phát phiếu đánh giá hướng dẫn HS đánh giá tiêu chí cho thực hành

- Phát nguyên vật liệu cho tổ

- Phân cơng vị trí thực hành

- Tiến hành cho HS thực hành

- Quan sát, theo dõi kiểm tra,

- Nhóm trả lời

- Nhóm khác bổ sung

- Thảo luận đại diện nhóm trình bày

- Nhóm quan sát nêu sai phạm

- cá nhân trả lời

- Nghe GV hướng dẫn thêm

- Cá nhân lên dán

- Các nhóm nhận phiếu nghe GV hướng dẫn

- Từng tổ lên nhận nguyên liệu

- HS đứng vào tổ

(88)

rieàng

Chế nước dừa Kho Trình bày

C HƯỚNG DẪN KẾT THÚC :

sửa sai cho tổ

- Thu sản phẩm

- Nhận xét sản phẩm tổ - Giao việc cho tổ dọn vệ sinh

- Nộp sản phẩm theo tổ - Lớp nghe GV nhận xét - Thực công việc giao

5- Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau : - Học thuộc cách thực

- Chuẩn bị tiết sau thực hành tôm bao bột rán

Tiết: 48,49,50

THỰC HÀNH : TƠM BAO BỘT RÁN

I MỤC TIÊU :

1- Kiến thức :

Hiểu phương pháp chế biến ăn phương pháp chế biến nóng khơ 2- Kỹ :

Chế biến tơm bao bột rán theo quy trình đạt yêu cầu kỹ thuật 3- Thái độ :

(89)

- Các thẻ ghi cơng đoạn quy trình thực tôm bao bột rán 2- Chuẩn bị học sinh :

- Nghiên cứu trước nội dung thực hành tôm bao bột rán

Giáo viên làm mẫu cho lớp quan sát Học sinh thực hành theo nhóm

1-n định lớp : Kiểm danh sĩ số

Câu hỏi:Em nêu quy trình phương pháp chế biến tơm bao bột rán ? 3- Các trình hướng dẫn :

- Giới thiệu

Tôm tươi, trứng vịt , bột mì, hành khơ, cà chua, ớt, tỏi, đường, bột canh, Xá lách, rau thơm, dầu ăn, tiêu, bột đao…

2/ Dụng cụ:

Bếp ga, tơ đất, dĩa, đũa

- tơm rửa vảy ráu nước , bóc vỏ bỏ đầu, giữ nguyên đuôi, ướp hành tỏi băm nhỏ gia vị

- Cách làm bột nhúng tôm: trứng tách riêng lòng trắng đỏ đánh cho vào chút gia vị quáy cho bột vào đánh cho bột sánh

2/ Cheá bieán :

- Đun dâu ăn nóng già cầm tơm nhúng vào bột vào rán vàng vớt để bày đĩa

Làm nước chấm chua

Tơm vàng đều, thơm vị béo Bột xốp giòn

Xốt có vị chua hài hòa

- Ghi bảng tên

em cho biết để làm tơm bao bột rán cần ngun liệu gì?

- GV Nhận xét bổ sung thiếu

- GV nói thêm chọn nguyên liệu phải chọn đạt yêu cầu

chế biến ?

- Chuyển ý sang muïc II, muïc

- CH : Theo em tôm phải sơ

chế naøo?

- Nhận xét, bổ sung để đưa cách sơ chế nguyên liệu

- Chuyeån ý sang mục - Cho HS nêu cách chế bieán

- Ghi tên vào

- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày - Nhóm khác bổ sung - HS ghi vào

- Nhóm trả lời

(90)

- Gv nhận xét, đưa cách chế biến

- Cho nhóm thảo luận đưa cách trình bày

- Giới thiệu hình

- Đưa cách trình bày - GV cho HS nhận xét màu sắc tôm bao bột rán - GV đưa vật mẫu ( không đạt yêu cầu) cho nhóm quan sát, phát sai hỏng nguyên nhân gây nên sai hỏng

- Hướng dẫn HS nêu lên hướng khắc phục

- Phân công vị trí thực hành

- Quan sát, theo dõi kiểm tra, sửa sai cho tổ

- Thu sản phẩm

- Nhận xét sản phẩm tổ - Giao việc cho tổ dọn vệ sinh

- Nhóm quan sát nêu sai phạm

- cá nhân trả lời

- Nghe GV hướng dẫn thêm

- HS đứng vào tổ

- Thực hành theo tổ - Nộp sản phẩm theo tổ - Lớp nghe GV nhận xét - Thực công việc giao

4- Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau : chế biến ăn

Tiết: 52

BÀI 14:CHẾ BIẾN MÓN ĂN

I MỤC TIÊU :

1- Kiến thức :

- Biết phương pháp chung để chế biến dạng ăn đặc trưng - Trình bày kĩ thuật chế biến loại xốt, xúp, …

2- Kyõ naêng :

- Thực kĩ thuật chế biến ăn xốt , xúp, xơi, … 3- Thái độ :

(91)

- Vở, viết

- Đọc trước “Chế biến ăn”

1- n định lớp :

- Oån định lại trật tự lớp 2- Kiểm tra cũ : Giảng :

Giới thiệu : em có dịp làm quen với phương pháp chế biến thực phẩm Hôm nay, cô hướng dẫn cho em tiềm hiểu ăn VN kĩ thuật chế biến ác ăn xốt, xúp, cơm, cháo, phở, …

Các hoạt động dạy:

NỘI DUNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG CỦA GV HOẠTĐỘNGCỦA HS

I/Khái niệm chung phân loại món ăn VN:

1/ Khái niệm chung :

Món ăn VN ăn chế biến từ nguyên liệu phương pháp chế biến VN; phù hợp với vị, phong tục, tập quán ăn uống người VN Nét đặc trưng sử dụng đa dạng nguyên liệu, nhiều gia vị Nhiều ăn VN chế biến dạng chín tái, chín tới ăn sống phần lớn ăn thường có nước chấm kèm

2/ Phân loại:

a) Theo cách thức sử dụng ăn : chia thành nhóm :

- Nhóm ăn cung đình :

- Nhóm ăn cỗ tiệc :

- Nhóm ăn đặc sản :

- Nhóm ăn thơng thường :

b Phân loại theo nguyên liệu cách chế biến : chia làm nhóm

- Nhóm ăn chế biến từ lương thực

- Gv cho HS đọc SGK để đư khái niệm chung

- CH : Em nêu khái niệm

chung ăn VN?

- Nhận xét, bổ sung cho hồn chỉnh

- GV trình bày hướng dẫn

? GV ăn dành riêng phục vụ cho vua chúa thời phong kiến Vậy gồm ăn nào?

- GV : mức độ q hiếm, cơng phu trang trí ăn phụ thuộc vào mức độ to hay nhỏ cỗ, tiệc

- GV : ăn đặc trưng tiếng vùng, miền hay địa phương - GV : ăn đơn giản nguyên liệu kĩ thuật chế biến

- GV trình bày hướng dẫn

- HS đọc SGK - Trả lời câu hỏi - Nghe GV nhận xét

- HS cho ví dụ

-HS lắng nghe ghi chép Cho ví dụ -HS lắng nghe ghi chép Cho ví dụ - HS lắng nghe ghi chép

(92)

Nhóm ăn chế biến từ rau – củ -quả

- Nhóm ăn chế biến từ thuỷ sản - Nhóm ăn chế biến từ thịt gia súc

- Nhóm ăn chế biến từ gia cầm - Nhóm ăn chế biến từ trứng

c Các cách phân loại khác chia

thành ăn chay ăn mặn, ăn thường ăn kiêng

? ?

+ Đáp án : ( xôi, cháo, bún, phở, …)

? ?

+ Đáp án : ( luộc,nấu, xào, trộn, …)

? ?

+ Đáp án : ( luộc,nấu, kho, rim, …)

? ñaây ?

+ Đáp án : ( luộc,nấu, nướng, quay, rán, …)

- GV : luộc,nấu, nướng, quay, rán, …

- GV : luộc,nấu, tráng,… - GV trình bày hướng dẫn

- HS suy nghĩ trả lời - HS suy nghĩ trả lời

- HS suy nghĩ trả lời cho ví dụ

Tieát: 53

BÀI 14:CHẾ BIẾN MÓN ĂN (TT)

I MỤC TIEÂU :

1- Kiến thức :

2- Kỹ :

(93)

- Vở, viết

II Kó thuật chế biến xốt : Khái niệm chung:

Xốt sản phẩm chế biến có trạng thái sánh đặc sánh, dùng để ăn kèm, trộn lẫn dội lên thức ăn Gồm :

- Xốt Aâu : có loại : + Xốt trắng : xốt gốc xốt trắng

Nước dư trắng + bột xào bơ trắng -> xốt Béchamel (xốt gốc xốt trắng)

+ Xốt đỏ ( nâu ):

Nước dư nâu + bột xào bơ nâu -> xốt demiglace (xốt gốc xốt nâu)

+ Xốt dầu : thành phần dầu ăn tinh khiết

- Xốt Á : có loại xốt

* Sự khác xốt Á xốt Aâu :

Xốt u Xốt Á

- dùng bột mì xào bơ, cho hồ hoá với nước dư để tạo độ sánh ( chế biến học tạo thành hệ nhũ

- dùng bột đao, bột ( số loại bột tương tự bột sắn dây,… ), hoà với nước lạnh, lọc cho

? Xốt trạng thái em có biết khơng thường dùng để làm khơng ? ví dụ ?

+ Đáp án : sánh đặc sánh ( sền sệt ), thường dùng để ăn kèm,trộn, dội lên thức ăn nhu xốt Mayonnaise, xốt nấm, xốt robert,…

- GV giải thích : nước dư nước dùng cô đặc ( nước dùng trắng từ bò, nâu từ bê ), bột bột mì

? em có biết sốt làm từ dầu chủ yếu không ?

+ Đáp án : xốt dầu trứng ( xốt mayonnaise ) xốt dầu giấm

_ GV trình bày giải thích

- HS cho ví dụ

(94)

tương xốt dầu )

-Phài nấu riêng nước dư tương đối phức tạp

- nguyeân liệu chế biến đa dạng, nguyên liệu đặc trưng

hồ hố với nước dùng ( nước pha gia vị ) để làm sánh

- nước dùng nấu đơn giản ( nước có pha gia vị ) - nguyên liệu chế biến đa dạng xốt Aâu, có số nguyên liệu đặc trưng (mẻ, loịa mắm, xì dầu,…)

2 Kó thuật chế biến xoát :

a Các loại nguyên liệu chế biến xốt :

- xương loại gia xúc, gia cầm, thuỷ sản (chủ yếu cá )

- số loại rau-củ-quả có giá trị dinh dưỡng cao

- loại tinh bột

- chất điều vi

- loại rau củ gia vị thơm - chất tạo màu

b Sơ đồ quy trình chế biến :

Hồ đun sơi nước,

lọc

-GV : ta tìm hiểu xốt Á, xốt Xốt xốt dùng ăn Á loại xốt truyền thống người VN

? gồm có nguyên liệu nào, có em biết khơng ? - GV nhận xét

- GV : dùng để nấu nước dùng Ví dụ

- GV ; ví dụ ? (như cà rốt, su hào, nấm … dùng để nấu nước dùng ăn chay) ? bồt gi dùng để làm ?

( bột dao, bột năng, bột gạo,… dùng tạo độ sánh cho xốt

? chất điều vị loại ? ( điều vị gia vị nhu muối, tiêu, xì dầu, mẻ, …)

? ví dụ ? ( hành, tỏi, mùi tàu, hoa hồi, …)

- GV : từ thực phẩm thiên nhiên phẩm màu công nghiệp Ví dụ ?

? em lên bảng ghi quy trình chế biến ? -GV nhận xét

-GV chỉnh sửa

? phải xuống bột đao từ từ ?

+ đáp án : để tranh tình trang

- HS lắng nghe ghi chép

- HS cho ví dụ - Nghe GV nhận xét - HS ý lắng nghe cho ví dụ

- HS cho ví dụ

- HS trả lời câu hỏi

- HS cho ví dụ

- HS suy nghó len bảng

- Nghe GV nhận xét -HS ý ghi chép -HS suy nghĩ trã lời

-HS suy nghĩ trã lời Bột đao Nước (nước dùng) Nguyên liệu tạo màu ( có

)

(95)

xuống điều chỉnh độ sánh từ từ

nêm vị

xốt

bột bị vón cục

? Xốt sau làm xong cần phải ?

+ đáp án : có màu sắc tự nhiên loại nguyên liệu, mùi thơm, vị hài hoà vừa ăn, xốt sánh mượt bóng

-HS suy nghĩ trả lời

Tiết: 54

I MỤC TIÊU :

1- Kiến thức :

2- Kỹ :

- Thực kĩ thuật chế biến ăn xốt , xúp, xôi, … 3- Thái độ :

(96)

- Vở, viết

III Kĩ thuật chế biến xúp : 1 Khái quát chung loại xúp :

Xúp ăn có trạng thái lỏng sánh, chế biến từ nguyên liệu thực phẩm với nước (nước thường chiếm tỉ lệ cao hơn) Gồm : - Xúp Âu : xúp trong, xúp đặc, xúp sữa, xúp chua

- Xúp Á : gọi dùng

2 Kó thuật chế biến xúp Á : a Nguyên liệu chế biến xúp :

- Ngun liệu phụ nguồn gốc động thực vật có thêm : loại thịt, trứng gà nấm hương, mộc nhĩ …; nguyên liệu nấu kèm (thức đệm ) : hạt sen, ngô non, ngô hộp,… - Nguyên liệu gia vị thường sử dụng : chất điều vị loại chất thơm (có nguồn gốc từ thực vật động vật )

* Sự khác xúp u và xúp Á

Xúp u Xúp Á

- dùng bột mì xào bơ, cho hồ hố với nước dư để tạo độ sánh

- dùng bột đao, bột ( số loại bột tương tự bột sắn dây,… ), hoà với nước lạnh, lọc cho hồ hố

? xúp có khác với sốt không khác ? (xúp lỏng nước chiếm tỉ lệ cao xốt )

Ví dụ? (như xúp kem cua, xúp trứng, xúp bị, …)

Ví dụ ? (như xúp tứ vị nấu cua, xúp tam tơ, xúp tuyết nhĩ nấu cua, …)

? muốn chế biến xúp ta cần có nguyên liệu ?

-GV bổ sung : nhìn chung giống với nguyên liệu chế biến sốt, nhưg phong phú hơn, xúp ăn độc lập

-Chất điều vị : muối, tiêu, đường, nước mắm, mì chính, -Chất thơm nguồn gốc thực vật : hoa hồi, quế chi,… Còn chất thơm nguồn gốc động vật : bị, tay gấu,…

? xúp u xúp Á khác ?

-GV nhận xét

-Hs suy nghĩ trả lời -HS ý lắng nghe ghi chép

(97)

- có nhiều loại chế biến phức tạp

- ngun liệu chế biến đa dạng, khơng có nguyên liệu đặc trưng - nguyên liệu nấu kèm thường nấu nhừ, phần lớn xúp có trạng thái lỏng sánh mượt, đồng

với nước dùng để làm sánh - có loại chế biến đơn giản xúp Aâu - nguyên liệu chế biến đa dạng xốt Aâu, có số nguyên liệu đặc trưng

- nguyên liệu nấu không nhũn nát thường có trứng quấy tạo vân

b Quy trình chế biến xúp : * Quy trình nấu nước dùng

Ngâm, rửa Cắt, chặt miếng Đun sôi, hớt bọt Đun sôi nhẹ (2h – 4h) Cho chất thơm (25 – 60 ‘)

(ngun liệu xúp u khơng có : nước mắm có : loại chất thơm động vật : bị, nai, tay gấu, tôm he, nướng thơm vào nước dùng)

-Để nấu xúp cần có nước dùng Vậy em lên bảng ghi quy trình nấu nước dùng từ xương, thịt? ? nấu nước dùng từ rau – củ – ?

-GV bổ sung : (tiến hành tương tự thường cho vào từ nước nóng thời gian nấu ngắn ( khoảng 30 -> 60 ‘ ) Nước dùng cần suốt, không vẩn đục, mùi thơm, vị ngon,

-HS lắng nghe ghi chép

-HS suy nghĩ trả lời

-HS thảo luận theo nhóm nhóm thảõo luận theo chủ đề mà GV đưa Gia

vò

Nước Xương,

thòt

(98)

Lọc

Đun sơi lại Nước dùng

* Quy trìng nấu xúp Á :

Đun sôi nhẹ Lọc saïch

Đun hớt bọt Xử Đánh tan Nêm vị

Xuống bột Xuống trứng Xúp Á

- Yêu cầu : có màu trắng, vàng, nâu, xen lẫn; mùi thơm, vị ngon, đậm Xúp sánh vừa suốt, trứng đông tụ thành sợi mảnh, phân bố khắp; nguyên liệu thit8 lợn, thịt lươn, nấm hương,… pha thái đều,chín tới, phân bố xúp, lơ lửng khơng chìm

? em lên bảng ghi quy trình nấu xúp Á không ?

lí

trình bày trước lớp -HS ý lắng nghe thực

4- Bài tập nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị học sau : - So sánh giống, khác xốt xúp ?

Tieát:

KIỂM TRA HKI : LÝ THUYẾT + THỰC HAØNH

I Mục tiêu : 1 Kiến thức :

+ Kiểm tra lượng kiến thức em tiếp thu q trình học

2 Kỹ :

+ Giúp giáo viên nắm bắt chất lượng học tập Hs từ Gv điều chỉnh để có phương pháp dạy tốt

3 Thái độ :

+ HS làm nghiêm tuùc Hs độc lập làm bài, trung thực với vốn kiến thức + Rèn luyện tính tự giác kiểm tra

II Phương tiện dạy học : 1 Chuẩn bị GV :

Trứ ng

Bột đao

Nước

(99)

+ Đề kiểm tra đáp án

2 Chuẩn bị HS :

+ Viết, thước

III/ Tiến trình lên lớp:

1 Ổn định lớp: - Số học sinh vắng

- Tên học sinh vắng

2 Kiểm tra cũ:

3 Vào :

a giới thiệu : Hôm nay, thi HKI với học lâu Để kiểm tra xem em tiếp thu vận dụng chúng

b hoạt động lên lớp : Nội dung lên lớp

Hoạt động của

GV HS

A KIỂM TRA VIẾT - LÝ THUYẾT : 1 Đề kiểm tra :

Có đề vừa trắc nghiệm vừa tự luận

2 Thu bài, đếm tổng bài, nhà chấm điểm:

B KIỂM TRA THỰC HAØNH :

1 Nguyên liệu dụng cụ – chép đề lên bảng:

2 Tiến hành may :

3 Thu bài, đếm tổng bài, nhà chấm : 4 Dặn dò :

GV phát đề cho HS theo dõi q trình làm HS

GV thu

Dặn dò:

+ Trong thời gian thực

haønh em bảo quản sản phẩm cẩn thận

+ Chuẩn bị nguyên liệu dụng cụ để tiết sau thực hành cắt tỉa rau

củ theo yêu cầu đề cho

GV phát nguyên liệu dụng cụ

GV theo dõi trình cắt tỉa HS cho điểm trình, vệ sinh kỹ HS

GV thu baøi

GV dặn tổ trực thu nguyên liệu dụng cụ để lại chỗ cũ, dọn vệ sinh lớp học GV dặn lớp tuần sau nghỉ tuần sau học tìm hiểu thêm kiểu áo có cổ tay

HS nhận đề suy nghĩ làm

HS nộp lý thuyết

HS lắng nghe lấy dụng cụ, nguyên liệu thực hành

HS nhận nguyên liệu dụng cụ HS thực hành cắt tỉa xong nộp cho GV chấm điểm

HS nộp

(100)

Ngày day: lớp: Tiết: 55,56

I MỤC TIÊU :

1- Kiến thức :

2- Kỹ :

- Thực kĩ thuật chế biến ăn xốt , xúp, xôi, … 3- Thái độ :

(101)

- Vở, viết

NỘI DUNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG CỦA GV HOẠT ĐỘNG CỦA

HS THAÛO LUẬN :(tiết 55)

IV Kó thuật chế biến ăn khác :

1 Kĩ thuật chế biến cơm, xôi, cháo, phở:

? Kể tên số loại cơm khái quát kĩ thuật chế biến cơm ?

? Kể tên số loại xôi khái quát kĩ thuật chế biến xôi ?

? Cháo có loại ? khái quát kĩ thuật chế biến cháo ? ? Phở có loại ? khái quát kĩ thuật chế biến phở ?

2 Kĩ thuật chế biến ăn từ rau – củ – :

? Rau, củ, thường chế biến thành ăn theo phương pháp chế biến ?

? Khái quát kĩ thuật chế biến ăn từ rau, củ, ?

3 Kĩ thuật chế biến ăn từ thuỷ sản :

? Thuỷ sản thường chế biến thành ăn theo phương pháp chế biến ?

? Khaùi quát kó thuật chế biến ăn

-GV nhận xét nội dung HS thảo luận giải thích nhữõng vấn đề HS thắc mắc hay không hiểu

-GV hướng dẫn HS tự nhận xét, đánh giá bổ sung thiếu sót nhóm bạn

-HS thảo luận theo nhóm nhóm thảõo luận theo chủ đề mà GV đưa trình bày trước lớp -HS ý lắng nghe thực

(102)

NỘI DUNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG CỦA GV HOẠT ĐỘNG CỦA HS

từ thuỷ sản ?

THẢO LUẬN (tiêt 56)

4 Kĩ thuật chế biến ăn từ thịt gia xúc, gia cầm :

? Thịt gia xúc, gia cầm thường chế biến thành ăn theo phương pháp chế biến ?

? Khái quát kĩ thuật chế biến ăn từ thịt gia xúc, gia cầm?

5 Kĩ thuật chế biến ăn từ trứng :

? Trứng thường chế biến thành ăn theo phương pháp chế biến ?

? Khái quát kĩ thuật chế biến ăn từ trứng ?

và thực

-HS thảo luận theo nhóm nhóm thảõo luận theo chủ đề mà GV đưa trình bày trước lớp -HS ý lắng nghe thực

- Xem chuẩûn bị cho hôm sau “ kó thuật trang trí aên “

Tieát: 57

BÀI 15: KĨ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN

 Trình bày ngun tắc phương pháp trang trí ăn

 Biết cách vận dụng nguyên tắc phương pháp trang trí ăn đển trình bày

được ăn nguyên tắc, đẹp, hấp dẫn

2- Kỹ năng:

 Biết cách vận dụng ngun tắc phương pháp trang trí ăn đển trình bày

được ăn nguyên tắc, đẹp, hấp dẫn

(103)

 Hình thành HS lịng u nghề, nghiêm túc học tập

Tài liệu giảng dạy, nghiên cứu nội dung “ kĩ thuật trang trí ăn “

2- Chuẩn bị học sinh: Vở, viết

- Câu hỏi kiểm tra : Hãy nêu khác xốt Âu xốt Á ?

- Giới thiệu bài: Ngày muốn ăn no mà muốn ăn ngon Chẳng ăn ngon mà đòi hỏi phải thoả mãn nhu cầu thưởng thức mỹ thuật trước ăn Để cung cấp phần nhu cầu hơm vào “ kĩ thuật trang trí ăn “

I Khái niệm, vai trò nguyên tắc trang trí ăn :

a/ Khái niệm : trang trí ăn xếp đặt thực phẩm cấu tạo nên ăn theo cách thức định làm cho ăn đẹp, hấp dẫn

b/ Vai trò :

- Góp phần tạo giá trị làm tăng giá trị sử dụng ăn

- Lám thoả mãn nhu cầu người sử dụng hình thức sản phẩm

c/ Nguyên tắc :

Hình thức phản ánh nội dung Trang trí khơng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng ăn

Trang trí phải phù hợp với điều kiện thực tế

Trang trí phải góp phần giữ gìn truyền thống văn hố dân tộc không ngừng tiếp thu sáng tạo

II Các phương pháp trang trí món ăn :

1 Trang trí theo cách xếp đặt giản đơn :

-GV cho HS quan sát số mẫu trang trí chuẩn bị trước

? Theo em trang trí ăn ?

-GV nhận xét trình bày

?Vậy trang trí ăn có vai trò ?

?Khi trang trí có cần tn theo ngun tắc khơng ?

Ví dụ : ăn có chất lượng

cao hình thức xấu nội dung đơn giản trang trí lại cầu kì

Ví dụ : dùng dây khâu, quấn,

… ăn cần loại bỏ

-Điều kiện thực tế trình độ kĩ thuật, dụng cụ, thực phẩm, đối tượng ăn

-HS ý quan sát -HS : suy nghĩ trả lời -HS lắng nghe ghi chép

-HS : suy nghĩ trả lời -HS lắng nghe ghi chép

(104)

- Trang trí lệch : bên phần ăn, bên phần trang trí

- Trang trí xen kẽ : phần trang trí xen kẽ với phần ăn; ăn có nhiều phần phần xếp hài hồ, hấp dẫn

- Trang trí xung quanh : phần giữa, phần trang trí để xung quanh ngược lại

- Trang trí đối xứng :

2 Trang trí theo hình tượng :

a Trang trí theo dạng hình khối :

cần vào yêu cầu sau : - Phù hợp với ăn :

- Phù hợp với dụng cụ :

b Trang trí theo hình sinh vật : là việc xếp ăn theo nhóm hình tượng sinh vật định vật, loại hoa – quả,…

c Trang trí tồn cảnh (trang trí theo chủ đề, trang trí tổng hợp) :

Đây dạng trang trí có sáng tạo giá trị thẩm mĩ cao tất dạng trang trí

? Như gọi Trang trí phải góp phần giữ gìn truyền thống văn hố dân tộc khơng ngừng tiếp thu sáng tạo mới?

-GV nhaän xét

-GV : trang trí ăn nghệ thuật đặc sắc văn hoá ẩm thực, bao gồm phương pháp

-GV cho HS quan sát số kiểu trang trí

?Trang trí lệch trang trí ?

-GV nhận xét trình bày ?Trang trí xen kẽ trang trí ?

-GV nhận xét trình bày ?Trang trí xung quanh trang trí ?

-GV nhận xét trình bày ? Trang trí đối xứng trang trí ?

-GV nhận xét trình bày -GV cho HS quan sát số hình mẫu

+Phù hợp với ăn ví dụ trang trí hình cầu với luộc, xơi, bánh, … hình nón với xào, nộm; hình trụ, khối hộp với giị; hình mái ngói với chả, quay,…

+ Phù hợp với dụng cụ ví dụ nguội (giị, chả, luộc, ) nóng (xào, rán, quay,…) thường bày đĩa; nấu bày bát (tơ); nước chấm dùng chén nhỏ

-GV cho HS quan saùt số hình mẫu

?Đối với việc tạo hình vật cần làm ?

- Xác định hình dạng vật cần thể

- Sử dụng ngun liệu thích

-HS lắng nghe

-HS lắng nghe ghi chép

-HS ý quan sát trả lời

-HS : quan sát hình suy nghĩ trả lời

-HS ý quan sát -HS lắng nghe

-HS lắng nghe

-HS ý quan sát

-HS : quan sát hình suy nghĩ trả lời

-HS ý quan sát

(105)

hợp để tạo hình

-GV cho HS quan sát số hình mẫu

? Trang trí tồn cảnh trang trí ?

4 Bài tập nhà dặn dò HS chuẩn bị cho hoïc sau :

 Về nhà thử trang trí vài ăn

 Chuẩn bị ngun phụ liệu thực hành “ súp thập cẩm “

Tieát: 58,59,60

THỰC HÀNH: CHẾ BIẾN MĨN KHAI VỊ “ XÚP THẬP CẨM “

I MỤC TIÊU :

1- Kiến thức :

Trình bày bước nguyên lệu làm nên xúp 2- Kỹ :

Chế biến xúp cẩm vận dụng kiến thức học để phát triển khéo léo, sáng tạo việc trang trí ăn

3- Thái độ :

(106)

- Giáo aùn

- Các thẻ ghi công đoạn quy trình thực xúp cẩm - Dụng cụ nguyên liệu cần có thực hành

2 Chuẩn bị học sinh :

- Nghiên cứu trước nội dung thực hành xúp cẩm chuẩn bị nguyên phụ liệu cần dùng

Giáo viên hướng dẫn làm mẫu toàn lớp Học sinh theo dõi thực hành theo nhóm

IV TIẾN TRÌNH DẠY HOÏC :

1 Oån định lớp :

Câu hỏi :Trình bày giống khác xúp Aâu xúp Á ? Dự kiến phương án trả lời :

Xúp u Xúp Á

- dùng bột mì xào bơ, cho hồ hố với nước dư để tạo độ sánh

- có nhiều loại chế biến phức tạp

- nguyên liệu chế biến đa dạng, nguyên liệu đặc trưng

- nguyên liệu nấu kèm thường nấu nhừ, phần lớn xúp có trạng thái lỏng sánh mượt, đồng

- dùng bột đao, bột ( số loại bột tương tự bột sắn dây,… ), hồ với nước lạnh, lọc cho hồ hố với nước dùng để làm sánh

- có loại chế biến đơn giản xúp Aâu

- nguyên liệu chế biến đa dạng xốt Aâu, có số nguyên liệu đặc trưng - ngun liệu nấu khơng nhũn nát thường có trứng quấy tạo vân

3- Các trình hướng dẫn :

- Giới thiệu : Hơm tìm hiểu thực hành xúp Đó xúp thập cẩm

- Các hoạt động dạy học :

- Thịt nạc cua rỉa sẵn : 200g - Trừng cút : 12 trứng – hột gà - Da heo khô : miếng

- Xương đầu cánh gà : 400g - Đậu hà lan:100g+chút nước tro tàu

- ức gà : 300g – ½ củ cà rốt - Hành tây trắng: 1củ– bột năn:100g

- Ngò, giấm đen, nước mắm ngon

- Ghi bảng tên

- CH : Qua nghiên cứu em

hãy cho biết để làm xúp cẩm cần nguyên liệu gì? - GV Nhận xét bổ sung thiếu

- GV nói thêm chọn nguyên liệu tươi sống ta nên chọn loại tươi

- CH : Ta cần dụng cụ để chế

bieán ?

- Ghi tên vào

- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày

- Nhóm khác bổ sung - HS ghi vào

(107)

- Gia vị : tiêu, muối, đường, bột

2/ Duïng cuï:

Bếp ga, xoong, dĩa, đũa…

- Thịt nạc cua rỉa bỏ xương - Thịt gà rửa để - Trứng cút luộc chín bóc vỏ - Hột gà lấy lòng đỏ quậy tan - Cà rốt gọt vỏ, bào mỏng, thái hột lựu nhỏ

- Đậu hà lan luộc vừa chín xanh ngâm nước đá 5’, để

- Da heo khô ngâm nước lạnh 10’, rửa, thái hạt lựu

- Hành tây trắng ½ bào mỏng (ngang), ½ thái hạt lựu nhỏ - Xương đầu cánh gà rửa với muối, chặt nhỏ 2lít nước -> đun sơi ->xương đầu cánh gà + thịt gà-> hầm lửa riu riu ->vớt bọt -> hành tây bào mỏng Thịt gà chín mềm vớt dội với nước lạnh xé sợi nhỏ bỏ xương da

- Ngị rửa thái nhuyễn

2/ Chế biến :

- Nấu sôi nước lèo trở lại, cho thịt nạc cua + thịt gà + trứng cút + cà rốt + đậu hà lan + da heo khô + hành tây xắt hạt lựu + gia vị + nước mắm

- Nêm lại vừa ăn Bột năn quậy với nước lạnh đặc cho vào nồi xúp Lửa to quậy 1chiều, bột năn chín, trứng cút ngang mặt Rây tiếp tục lòng đỏ hột gà vào để tạo vân

3 Cách dùng :

Món dùng nóng, dùng rắc tiêu, ngị Dùng với giấm

- Xúp có màu trắng, vàng, xanh, xen lẫn, mùi thơm; vị ngon đậm thịt

- Chuyển ý sang mục

- Cho HS nêu cách sơ chế nguyên liệu

- CH : Vì phải để nhỏ lửa?

- Gv nhận xét

- Hướng dẫn HS cách thực

?Như trứng ta cho vào ntn?

(Hột gà đánh tan, rây vào xúp, quậy liền tay hột gà thành vân sợi được)

-GV hướng dẫn cách dùng cho HS

- GV trình bày giải thích

?khi làm khơng tránh khỏi sai phạm sai phạm

- Trả lời câu hỏ - Nghe GV nhận xét

- Các nhóm quan sát, làm theo

- Nhóm suy nghĩ trả lời

-HS ý lắng nghe

(108)

- Xúp sánh vừa, suốt, trứng tạo thành vân nguyên liệu phân bố xúp

- xúp khơng nước dùng đục

-Điều chỉnh độ sánh không vừa -mất màu tự nhiên nguyên liệu

-Trứng không tạo thành vân.

*mở rộng:

* ý: khơng có da khơ Vkhơng có xương đầu cánh gà ta thay xương heo ( hay hạt nêm) khơng ngon Khơng có cua thay tôm hay cá thu không ngon

B HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUN:

I Nguyên liệu dụng cụ : 1 Nguyên liệu:

2 Dụng cuï :

II Cách thực hiện: 1 Sơ chế :

2 chế biến : 3 Cách dùng : III Yêu cầu kó thuật:

nào?

-GV nhận xét bổ sung - Hướng dẫn HS nêu lên hướng khắc phục

- Tiến hành cho HS thực hành -GV làm mẫu công đoạn cho HS quan sát

-GV: Quan sát, theo dõi kiểm tra, sửa sai cho tổ

- Thu sản phẩm

Nhận xét sản phẩm tổ - Giao việc cho tổ dọn vệ sinh

- Dặn dị lớp chuẩn bị ơn cho tuần sau thi HKI

-Nhóm suy nghĩ trả lời -Nhóm khác bổ sung

-HS lên bảng dán quy trình - Các nhóm nhận phiếu nghe GV hướng dẫn

- HS đứng vào tổ - Thực hành theo tổ

-HS ý quan sát vaø laøm theo

- Nộp sản phẩm theo tổ - Lớp nghe GV nhận xét - Thực công việc giao

Tiết: 61,62,63

THỰC HÀNH: CHẾ BIẾN MĨN KHAI VỊ “ GỎI THẬP CẨM “

I MỤC TIÊU :

1- Kiến thức :

Trình bày bước nguyên lệu làm nên gỏi

2- Kỹ :

Chế biến gỏi cẩm vận dụng kiến thức học để phát triển khéo léo, sáng tạo việc trang trí ăn

3- Thái độ :

Có ý thức làm việc theo quy trình, gọn gàng an toàn lao động

(109)

- Giáo án

- Các thẻ ghi cơng đoạn quy trình thực gỏi cẩm - Dụng cụ nguyên liệu cần có thực hành

2 Chuẩn bị học sinh :

- Nghiên cứu trước nội dung thực hành gỏi cẩm chuẩn bị nguyên phụ liệu cần dùng

1 n định lớp :

Kiểm danh só số

Nhắc nhở học sinh trễ

2- Kiểm tra cuõ :

Giới thiệu :Yêu cầu kĩ thuật, sai phạm thường gặp gỏi thập cẩm ?

Yêu cầu kỹ thuật :

- gỏi có màu trắng, vàng, xanh, xen lẫn, mùi thơm; vị ngon ngọt, vừa ăn thịt, tôm - nguyên liệu trộn gỏi không bị nát phân bố gỏi

- có đủ vị chua, cay, mặn,

-Điều chỉnh độ chua, cay, mặn, -mất màu tự nhiên nguyên liệu -gỏi chảy nhiều nước ê. 3- Các q trình hướng dẫn :

- Giới thiệu : Hôm tìm hiểu thực hành khai vị Đó gỏi thập cẩm

- Thịt nạc đùi : 300g – trứng : 2quả

- đu đủ sống : ½ kg - ngó sen : ½ kg

-Tơm đất : 300g – Tôm khô : 100g

- chả lụa : 100g -4 trái chanh - Đậu phộng rang, giã nát : 100g

- su haøo : 1/2 kg - cà rốt non : 200g

- Ghi bảng tên

em cho biết để làm gỏi cẩm cần ngun liệu gì?

- GV nói thêm chọn nguyên liệu tươi sống ta nên chọn loại tươi (Tơm tươi ko đỏ, đầu ko bị rớt khỏi mình)

- Ghi tên vào

- HS ghi vào

(110)

- dưa leo xanh giòn : ½ kg - trái ớt, rau thơm, rau cần, 2củ tỏi

- Gia vị, giấm, nước mắm ngon

2/ Duïng cuï:

Bếp ga, chảo, dĩa, đũa, thau, …

- Thịt đùi ướp hành tỏi bằm, gia vị để thấm chiên vàng - Tôm rửa sạch, rang chín với chút muối, bóc vỏ

- Trứng hồ với tiêu, muối, bột đem tráng mỏng, thái - tôm khô ngâm nước vài phút, giã nát

- Chả lụa xắt

- Tỏi bằm nhỏ phi vàng

- Ngó sen chẻ 4, cắt khúc dài 5cm, ngâm giấm

- Su hào, đu đủ, cà rốt gọt vỏ rửa sạch, nạo thành sợi thái chỉ, bóp muối, rửa sạch, vắt

- Dưa leo bỏ ruột, bào mỏng, bóp đường, vắt

2/ Cách trộn :

- vắt khơ tất cho vào thau, trộn với nước cốt trái chanh, đường nước mắm, nêm vừa ăn

- trộn thịt đùi thái chỉ, chả lụa, tơm khơ, ½ tơm, ½ trứng, ½ đậu phộng, tỏi phi vàng, rau cần rau thơm thái ngỏ,2 trái ớt thái sợi, dừa nạo Tất trộn

- xếp gỏi đĩa, tren bày ½ tơm, ½ trứng cịn lại cắm hoa ớt, rải đậu phộng lên

3 Caùch dùng :

Món dùng với nước mắm chanh, tỏi, ớt dĩa bánh phồng tôm bánh tráng

- gỏi có màu trắng, vàng,

- CH : Ta cần dụng cụ

để chế biến ?

- Chuyển ý sang mục - Cho HS nêu cách sơ chế nguyên liệu

- CH : Vì phải ngâm

giấm ngó sen? - Gv nhận xét

? Su hào, đu đủ, cà rốt lại bóp muối vắt Nếu ko bóp muối khơng ?

- Gv nhận xét

- Hướng dẫn HS cách thực

?Như trứng ta cho vào ntn?

(Hột gà đánh tan, rây vào xúp, quậy liền tay hột gà thành vân sợi được) -GV hướng dẫn cách dùng cho HS

- Nhóm thảo luận đưa cách sơ chế - Nhóm khác bổ sung

- Trả lời câu hỏ - Nghe GV nhận xét - Trả lời câu hỏ

- Nghe GV nhận xét

- Các nhóm quan sát, làm theo

- Nhóm suy nghĩ trả lời

-HS ý lắng nghe

(111)

xanh, xen lẫn, mùi thơm; vị ngon ngọt, vừa ăn thịt, tôm - nguyên liệu trộn gỏi không bị nát phân bố gỏi

- có đủ vị chua, cay, mặn,

-Điều chỉnh độ chua, cay, mặn,

-mất màu tự nhiên nguyên liệu

-gỏi chảy nhiều nước và hôi ê.

*mở rộng:

* ý: khơng có tơm khơ Có thể thay đổi ngun liệu tôm tai, mũi heo với tên gọi gỏi tai heo Vậy thay nguyên liệu khác ta gỏi khác

I Nguyên liệu dụng cụ :

1 Nguyên liệu: 2 Dụng cụ :

2 cheá bieán : 3 Cách dùng :

III u cầu kĩ thuật: C HƯỚNG DẪN KẾT THÚC :

?khi làm khơng tránh khỏi sai phạm sai phạm nào?

-GV làm mẫu công đoạn cho HS quan sát

- Thu sản phẩm

- Nhận xét sản phẩm tổ

- Cho tổ tự đánh giá lẫn

- GV nhận xét bổ sung

-HS lên bảng dán quy trình

- Từng tổ lên nhận nguyên liệu - HS đứng vào tổ - Thực hành theo tổ

-HS ý quan sát làm theo

- Nộp sản phẩm theo toå

- Tổ học cách đánh giá tổ bạn

- Thực công việc giao

4 Bài tập nhà dặn dò HS :

- Giao việc cho tổ dọn vệ sinh

(112)

Ngày day: lớp: Tiết: 64,65,66

THỰC HÀNH: CHẾ BIẾN MĨN KẾ SAU KHAI VỊ “ CHẢ GIỊ “

I MỤC TIÊU :

Trình bày bước nguyên lệu làm nên chả gioØ

2- Kỹ :

Chế biến chả giị vận dụng kiến thức học để phát triển khéo léo, sáng tạo việc trang trí ăn

3- Thái độ :

II PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC : 1 Chuẩn bị giáo vieân :

(113)

- Các thẻ ghi cơng đoạn quy trình thực chả giị - Dụng cụ nguyên liệu cần có thực hành

- Nghiên cứu trước nội dung thực hành chả giò chuẩn bị nguyên phụ liệu cần dùng

1 n định lớp : 2- Kiểm tra cũ :

3- Các trình hướng dẫn :

- Giới thiệu : Hơm tìm hiểu thực hành kế sau khai vị Đó chả giị

Các hoạt động dạy học :

- Thịt nạc dăm : 200g -Tôm bạc : 200g

- nấm mèo : tai - khoai môn : 100g

- baùnh traùng : 40 caùi - dầu ăn : ½ lít

+ bột :1 mc – nước dừa : 1chén

- giaám : 1mc – cải xanh : 10

- ngò, dưa leo, cà chua

* hành tỏi phi, tỏi ớt bằm, nước mắm gia vị

2/ Duïng cuï:

- Thịt đùi rửa sạch, xắt nhỏ, bằm nhuyễn

- Tôm lột vỏ, rút đen, rửa băm nhuyễn

- Nấm mèo ngâm nở, bỏ gốc, xắt sợi nhuyễn

- Khoai môn gọt vỏ, rửa sạch, xắt sợi

+ Trộn nhân :

- Tôm, thịt khoai môn, nấm mèo, hành tỏi phi + gia vị

- Ghi bảng tên

em cho biết để làm chả giị cần ngun liệu gì?

- GV nói thêm chọn ngun liệu tươi sống ta nên chọn loại tươi (Tơm tươi ko đỏ, đầu ko bị rớt khỏi mình)

? tôm phải rút đen?

(để khơng bay mùi tanh) - Cho HS nêu cách sơ chế nguyên liệu

-bước tiếp teo trộn nhân

- CH : Vì nhân chia

- Ghi tên vào

- HS ghi vào

- Thảo luận đại diện nhóm trình bày - Thảo luận đại diện nhóm trình bày

(114)

1mc dầu ăn Chia làm 40 phần

+ Nước chấm : nước dừa, đường, nước mắm, giấm nấu sôi Khi ăn cho ớt tỏi bằm nhuyễn vào

2/ Cách :

- Pha bột vào tô nước lã, thoa mặt bánh tráng để bánh vừa mềm

- Trải bánh tráng đĩa cho nhân vào dàn đều, gấp mép bánh vừa khít nhau, vuốt thẳng chặn để nhân khơng tràn, trịn vừa tay

3 Cách chiên :

- Xếp chả vào chảo đổ dầu vừa ngập chả

- §un lưa lín cho dầu sôi, hạ bớt lửa

- Chiờn ch vàng giịn mặt

- G¾p rỉ líi cho r¸o

làm 40 phần muc dích ướp dầu gì? (nhân chia làm 40 phần dể chả Ướp dầu với mục đích để nhân khơng bị khơ)

- Gv nhận xét

? Theo em chả đểu đẹp?

- GV nhận xét

? phải cho bột vào nước, khơng có bột có khơng? ( chiên bánh cho giịn – ko có được)

- GV nhận xét

?Nếu không dùng bột dùng khác hay không?

- GV nhận xét : thay : rượu, chanh,… - Hướng dẫn HS cách thực

?vì thoa mặt bánh tráng mà ko thoa hết? ( để bánh ko nhão)

*lưu ý : trải bánh đĩa khô, mặt ướt lên

?nếu chặt tay hay lỏng tay chiên xảy tượng gì? (cuốn chặt bánh bị nứt nhân nở, cịn lỏng nhân rớt ngồi)

- GV nhận xét

? chiên cho vàng đều, giòn đẹp ? - GV nhận xét bổ sung : chiên dầu nguội chả giịn dầu nóng, xếp phần giáp mí xuống phía dưới, sao? (để ko bị bong bánh ra)

? đến cần giảm lửa?

- GV nhận xét bổ

- nhóm thào luận trả lời câu hỏi - Nghe GV nhận xét

- nhóm thào luận trả lời câu hỏi

- Các nhóm quan sát, làm theo - Nhóm suy nghĩ trả lời

-HS ý lắng nghe - Nhóm suy nghĩ trả lời

-HS ý lắng nghe -Nhóm suy nghĩ trả lời -Nhóm khác bổ sung

- Cá nhân trả lời -Nhóm suy nghĩ trả lời -Nhóm khác bổ sung

(115)

NỘI DUNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG CỦA GV HOẠT NG CA HS 4

Trình bày : tiªu biĨu :

- Da leo tỉa chân cua xếp vào đĩa, cà chua tỉa hoa hồng xếp lờn trờn, ngũ xen k

- Xếp chả giò xung quanh

- Chả giị khơng nứt màu vàng

- Khi ăn giịn, vị thơm vừa ăn - Trình bày đẹp vệ sinh

- Nước chấm chua vừa ăn

- Chả bị nứt : chặt tay, bị gãy ( không chặt tay, không gãy ) - Chả bị cháy : dầu nóng ( hạ lửa )

- Chả khơng giịn : bánh tráng dày, nguyên liệu nước ( bánh không quá dày, nguyên liệu khô )

*mở rộng:

* ý: khơng có tơm thay thịt, khơng dùng khoai mơn dùng khoai lang cà rốt

2 Dụng cụ :

2 cheá biến : 3 Cách chiên : 4 Trình bày :

III Yêu cầu kó thuật:

C HƯỚNG DẪN KẾT THÚC

sung : dầu sơi giảm lửa, để lửa lớn dầu bị cháy vitamin A khơng cịn bánh cháy

?chiên đến gắp chả được?(vàng mặt)

-GV hướng dẫn cách tr×nh bµy cho HS

? em cho cô cách trình bày khác không ?

-HS ý lắng nghe

-Nhóm suy nghĩ trả lời -Nhóm khác bổ sung -HS ý lắng nghe -Nhóm suy nghĩ trả lời -Nhóm khác bổ sung

- Nộp sản phẩm theo tổ

(116)

- Thu sản phẩm

- Dặn dị lớp chuẩn bị xem trước để tuần sau thực hành gà quay mềm cho tốt

Tiết: 67,68,69

THỰC HÀNH: CHẾ BIẾN MĨN KẾ SAU KHAI VỊ “ GAØ QUAY MỀM “

I MỤC TIÊU :

Trình bày bước nguyên lệu làm nên gà quay mềm

2- Kỹ :

Chế biến gà quay mềm vận dụng kiến thức học để phát triển khéo léo, sáng tạo việc trang trí ăn

3- Thái độ :

II PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC : 1 Chuẩn bị giáo viên :

(117)

- Các thẻ ghi công đoạn quy trình thực gà quay mềm - Dụng cụ nguyên liệu cần có thực hành

- Nghiên cứu trước nội dung thực hành gà quay mềm chuẩn bị nguyên phụ liệu cần dùng

Giới thiệu : Yêu cầu kĩ thuật, sai phạm thường gặp gà quay mềm?

* Yêu cầu kỹ thuật :

- Da gà màu cánh gián, đều, bóng mượt hấp dẫn, mùi thơm đặc trưng thịt gà quay, vị ngon đậm đà

- Da gà nguyên vẹn, không rách

- Thịt chín tới khơng khơ xác, chặt miếng đều, trình bày đẹp

- Gà chưa vàng mà dầu cháy lửa già ( hạ bớt lửa) - Da gà vàng không ( dội lật gà cho đều)

- Da gà bị rách

*mở rộng:

* ý: Mạch nha mạch nha trắng, mạch nha dùng mật ong

- Giới thiệu : Hôm tìm hiểu thực hành kế sau khai vị Đó chả giị

- Gà mái tơ : 1,4 kg - mạch nha : 10g - dầu ăn : ½ lít

- muối hạt, bột canh, tiêu hạt * nước mắm gia vị

- hánh tỏi băm nhỏ - mỡ nước

2/ Duïng cuï:

II/ Cách thực hiện:

- Ghi bảng tên

em cho biết để làm gà quay mềm cần ngun liệu gì?

- GV nói thêm chọn gà ta nên Chọn khoẻ mạnh, mào đỏ tươi, chân thẳng, nhẵn, khơng có vẩy, ức đầy, hậu mơn khơ.Gà khơng q già không non, tốt gà mái tơ, da vàng căng, xách nặng tay

- Ghi tên vào

- HS ghi vào

(118)

NỘI DUNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG CỦA GV HOẠT ĐỘNG CỦA HS 1/ Sơ chế:

- Gà sơ chế sạch, mổ moi, bỏ nội tạng ( cắt tiế ý cho vết cắt nhỏ ), xát bột canh, tiêu, hành tỏi băm nhỏ vào bụng gà, lau da Mạch nha hoà thêm 30ml nước nóng xoa lên da gà ( khoảng 15’ xoa lần, làm từ 2-3 lần

2/ Cách thực :

- Đun mỡ nóng già cho gà vào lật cho toàn da gà tiếp xúc với mỡ tạo thành lớp vỏ có màu cánh gián - Sau trút mỡ đi, cho hành khô phi thơm, tiêu nguyên hạt đập dập khoảng 100ml nước dùng vào; đậy vung đun sôi, để nhỏ lửa khoảng 10’ Lấy gà để nguội chặt miếng

3/ Cách trình bày :tiêu biểu

Gà chặt xếp dọc theo hình gà, cuối dội nước ơm gà lên Xung quanh trang trí với hoa cà rốt, củ cải ngâm chua ớt tỉa hoa

- Da gà màu cánh gián, đều, bóng mượt hấp dẫn, mùi thơm đặc trưng thịt gà quay, vị ngon đậm đà

- Da gà nguyên vẹn, không rách

- Thịt chín tới khơng khơ xác, chặt miếng đều, trình bày đẹp

- Gà chưa vàng mà dầu cháy lửa già ( hạ bớt lửa)

- Da gà vàng không ( dội lật gà cho đều)

- Da gà bị raùch

*mở rộng:

- Hướng dẫn HS nêu cách sơ chế nguyên liệu - Cho HS nêu cách sơ chế gà

? cắt tiết vết cắt phải nhỏ? ( để da gà không bị rách quay)

? mạch nha xoa lên da gà nhằm mục đích ? ( để tạo màu vàng cánh gián đẹp)

? ta có nên cho gà ngập mỡ khơng Vì ? (có da gà vàng thịt gà chín) - Gv nhận xét

? để lửa nhỏ khoảng 10’? thời gian có phụ thuộc vào lượng gà tuổi gà không ? (để lửa nhỏ 10’ cho thịt gà thấm chín mềm; có nhứ gà lớn hay già để thời gian lâu hơn)

- GV nhận xét

? em nêu kiểu trang trí ?

- GV nhận xét

-GV hướng dẫn mt vi cỏch trình bày cho HS

?gaứ quay mềm cần có yêu cầu ?

-GV nhận xét

- Thảo luận đại diện nhóm trình bày - Thảo luận đại diện nhóm trình bày

-HS ý lắng nghe

-Nhóm suy nghĩ trả lời -Nhóm khác bổ sung - Nghe GV nhận xét -HS ý lắng nghe

-Nhóm suy nghĩ trả lời -Nhóm khác bổ sung

(119)

* ý: Mạch nha mạch nha trắng, khơng có mạch nha dùng mật ong

I Nguyên liệu dụng cụ :

1 Nguyên liệu: 2 Dụng cụ :

2 Cách thực : 3 Cách trình bày : III Yêu cầu kĩ thuật: C HƯỚNG DẪN KẾT THÚC :

- Thu sản phẩm

- Nộp sản phẩm theo toå

- Thực công việc giao

- Dặn dị lớp chuẩn bị xem trước để tuần sau thực hành “ lẫu cá “ cho tốt

Tiết: 70,71,72

THỰC HÀNH: CHẾ BIẾN MĨN ĂN NO “ LẪU CÁ “

I MỤC TIÊU :

Trình bày bước nguyên lệu làm nên lẫu cá

2- Kỹ :

Chế biến lẫu cá vận dụng kiến thức học để phát triển khéo léo, sáng tạo việc trang trí ăn

3- Thái độ :

II PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC : 1 Chuẩn bị giáo vieân :

(120)

- Các thẻ ghi cơng đoạn quy trình thực lẫu cá - Dụng cụ nguyên liệu cần có thực hành

- Nghiên cứu trước nội dung thực hành lẫu cá chuẩn bị nguyên phụ liệu cần dùng

Giới thiệu : Yêu cầu kĩ thuật, sai phạm thường gặp lẫu cá ?

- Thực phẩm pha thái trình bày đẹp - Nước dùng không vẩn đục, vị ngon

- Lẫu cà bay mùi cá sơ chế khơng - nứoc dùng đục không

- Giới thiệu : Hơm tìm hiểu thực hành ăn no Đó lẫu cá

A HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU: I/ Nguyên liệu, dụng cụ: 1/ Ngun liệu:

- Cá ( cá trắm khúc ) : 0,8 – 1kg

- Cà chua hồng : 200g

- xương lợn : 300g – muối : 10g - Khế chua to : - Me ( dọc ) : 30g

- Dứa xanh : – Gừng : 50g - Dọc mùng : 100g – thìa : mớ - Đường trắng : 15g – Ớt tươi :

- Giá đỗ : 100g – hành hoa : 100g - Mì sợi bún : 1kg

- Nước mắm ngon : 75 ml

- Cải canh (cải cúc, cần…) : 800g - Mùi tàu : 1mớ – rau ngổ : 1mớ - bột canh, mì chính, hành khơ

2/ Dụng cuï:

II/ Cách thực hiện:

- Ghi bảng tên

- Gv đặt câu hỏi cho nhóm thảo luaän

em cho biết để làm lẫu cá cần nguyên liệu gì? - GV Nhận xét bổ sung thiếu

- GV nói thêm cá ta nên Chọn béo, thân cứng, mang đỏ, mắt sáng trong, vết cắt có máu đỏ tươi, thịt sáng

cheá bieán ?

- Ghi tên vào

- HS ghi vào

(121)

NỘI DUNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG CỦA GV HOẠT ĐỘNG CỦA HS 1/ Quy trình chế biến :

- Cá : làm sạch, lọc lấy thịt, thái miếng to bản, dày 0,5cm, bày vào đĩa Đầu, xương cá nấu nước dùng giữ thịt thành hình cá

- Xương lợn : chặt miếng, ngâm rửa sạch, nấu nước dùng hành gừng nướng chín thơm

- Khế, dứa : sơ chế, thái miếng vừa ăn

- Caø chua : bổ miếng cau

- Quả dọc : nướng chín mềm, bóc vỏ, nghiền nhỏ, lọc lấy nước chua (nếu me : cạo vỏ, nấu chín mềm, lọc lấy nước chua)

- Dọc mùng : tước bỏ vỏ, thái lát, bóp muối, rửa sạch, vắt

- Giá đỗ : nhặt bỏ chân, rửa - Hành, mùi tàu, rau ngổ : rửa sạch, thái khúc -5cm thìa : rửa sạch, thái khúc dài

- Cải canh : rửa sạch, thái đôi (rau để nhúng cắt dài khoảng 10 – 12cm để riêng loại)

- Ớt tươi : thái khoanh, ( thái để trình bày)

- Trình bày loại thực phẩm vào đĩa khay cho hấp dẫn

- Đun sôi nước dùng, nêm nước mắm, bột canh, mì chính, đường, nước me (dọc) cho vừa vị chua, ngọt; đậm

- Khi ăn cho nước dùng vào nồi lẫu, đun sôi để nhúng thực phẩm ( cho thêm sa tế tuỳ vị)

- Thực phẩm pha thái trình bày đẹp

- Nước dùng không vẩn đục, vị ngon

- Lẫu cà bay mùi cá sơ chế không

- nứoc dùng đục khơng

- Cho HS nêu cách sơ chế cá

?cá sơ chế để khơng bay mùi tanh? (sát muối, móc lấy túi mật cá khơng cho vỡ, cần sát rượu trắng)

? em nhắc lại cách nấu nước dùng?

?khơng có cá thay cá khác khơng? ( cá trê, cá trắm thay cá biển cá thu, cá ngéo …)

- Gv nhận xét ?dọc mùng ? - GV nhận xét

? em nêu kiểu trang trí ?

-GV nhận xét

- Cho HS lên dán quy trình

- Nghe GV nhaän xét -HS ý lắng nghe

-HS ý laéng nghe

(122)

2 Dụng cụ :

II Cách thực hiện: 1 Quy trình chế biến: 2 Cách trình bày : III Yêu cầu kĩ thuật:

C HƯỚNG DẪN KẾT THÚC

- GV phát phiếu đánh giá hướng dẫn HS đánh giá tiêu chí cho thực hành

-GV: Quan sát, theo dõi kiểm tra, sửa sai cho tổ - Thu sản phẩm

- Nhận xét sản phẩm tổ - Cho tổ tự đánh giá lẫn

-HS lên bảng dán quy trình - Các nhóm nhận phiếu nghe GV hướng dẫn

- Nộp sản phẩm theo tổ

- Thực cơng việc giao

- Dặn dò lớp chuẩn bị xem trước để tuần sau thực hành “ cơm chiên dương châu “

Tieát: 73,74,75

THỰC HÀNH: CHẾ BIẾN MĨN ĂN NO “ CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU “

I MỤC TIÊU :

Trình bày bước nguyên lệu làm nên cơm chiên dương châu

2- Kỹ :

Chế biến cơm chiên dương châu vận dụng kiến thức học để phát triển khéo léo, sáng tạo việc trang trí ăn

3- Thái độ :

- Giáo án

(123)

- Dụng cụ nguyên liệu cần có thực hành

- Nghiên cứu trước nội dung thực hành cơm chiên dương châu chuẩn bị nguyên phụ liệu cần dùng

1 Oån định lớp : 2- Kiểm tra cũ :

Giới thiệu: yêu cầu kĩ thuật, sai phạm thường gặp cơm chiên dương châu ?

- Cơm có màu sắc tự nhiên nguyên liệu chế biến, dậy mùi thơm hành, tỏi, tiêu, vị vừa ăn, béo, bùi, cơm tơi, rời, săn hạt; nguyên liệu cắt thái

- Cơm vón cục, khơng rời, hạt khơng săn - Các nguyên liệu cắt thái không

- Giới thiệu : Hơm tìm hiểu thực hành ăn no Đó cơm chiên dương châu

- gạo tẻ :400g – thịt nạc thăn : 100g - giò lụa ; 100g – lạp xưởng : 50g - trứng vịt :3quả – tôm nõn tươi :50g - cà rốt : 100g – đậu : 100g - mì chính, bột canh, giấm, muối, tiêu, dầu ăn, nước mắm, hành khô - rau mùi, hành hoa

2/ Duïng cuï:

II/ Cách thực hiện: 1/ Quy trình chế biến :

- Gạo tẻ vo nấu thành cơm khô, dỡ tơi, để nguội

- Lạp xưởng, giò lụa thái hạt lựu - Cà rốt, đậu sơ chế, luộc chín với chút muối, thái hạt lựu

- Trứng tách lấy lòng đỏ để riêng, lại đánh tráng mỏng, cắt tỉa hoa trang trí, phần thái nhỏ - Bắt chảo lên bếp, phi thơm hành, cho tôm nõn, thịt thái hạt lựu nhỏ vào

- Ghi bảng tên

hãy cho biết để làm cơm chiên dương châu cần ngun liệu gì?

- GV nói thêm chọn mua nguyên liệu tươi ngon không ươn, không lên mốc

cheá bieán ?

?cơm nấu để có cơm ngon? (vo sạch, đổ nước vừa phải, canh nước sôi hạt cơm vừa trương nở nước)

-Gv nhận xét bổ sung ?trứng tráng mỏng nhằm mục

- Ghi tên vào

-Nhóm lắng nghe thảo luận

- Nhóm khác nhận xét, bổ sung

-HS lắng nhe Gv nhận xét ghi chép

-HS lắng nghe ý trả lời câu hỏi Gv đặt - Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày

(124)

xào săn; cho tiếp lạp xưởng, giò lụa, đậu quả, cà rốt vào xào chín, xúc để riêng

- Bắc chảo khác, phi thơm hành, cho cơm vào rang, nêm vừa gia vị Khi hạt cơm săn, cho hai lòng đỏ trứng đánh tan vào cơm trộn, miết Tiếp cho hỗn hợp xào vào đảo tiêu, rau mùi, hành hoa, trứng tráng thái nhỏ

- Nén cơm vào bát xúc vào đĩa phẳng, trình bày thêm trứng hoa cà rốt, rau mùi n nóng

- Cơm có màu sắc tự nhiên nguyên liệu chế biến, dậy mùi thơm hành, tỏi, tiêu, vị vừa ăn, béo, bùi, cơm tơi, rời, săn hạt; nguyên liệu cắt thái

- Cơm vón cục, không rời, hạt không săn

- nguyên liệu cắt thái không

I Cách thực hiện: 1 Quy trình chế biến: 2 Cách trình bày : II Yêu cầu kĩ thuật:

đích gì? (để tráng xong trứng cứng cắt không bị nát, vụn)

-Gv nhận xét bổ sung ?ta rang cơm theo quy trình nào? ( xào sơ nguyên liệu để sang bên, rang cơm nêm gia vị, trộn với lòng đỏ trứng, xong cho hỗn hợp nguyên liệu xào vào + tiêu, rau, trứng xong)

-Gv nhận xét bổ sung -Gv trình bày hướng dẫn sơ qua lần cho HS nghe tiếp thu

?em trình bày kiểu trang trí cơm này?

-Gv nhận xét

-Gv trình bày vài kiểu trang trí cho HS biết

?món cơm cần có u cầu gì?

-Gv nhận xét hướng dẫn HS tìm hiểu nêu lên cách khắc phục sai phạm - Cho HS lên ghi quy trình

- Tiến hành cho HS thực hành -GV làm mẫu cơng đoạn cho HS quan sát

nhóm trình bày

- Nhóm khác nhận xét, boå sung

-HS lắng nhe Gv nhận xét suy nghĩ tìm cách khắc phục sai phạm nêu, ghi chép

- Từng cá nhân nhận phiếu thực hành, nghe Gv hướng dẫn tự đánh giá vào phiếu

(125)

- Thu sản phẩm

- GV nhận xét bổ sung - Nhận xét sản phẩm tổ

- HS đứng vào tổ vị trí phân - Thực hành theo tổ

-HS ý quan sát Gv làm mẫu làm theo

- Nộp sản phẩm theo tổ - Tổ học cách đánh giá tổ bạn

- Lớp nghe GV nhận xét - Thực công việc giao

- Dặn dị lớp chuẩn bị xem trước để tuần sau thực hành “ bánh bột lọc nhân tôm “

Tiết: 76

KIỂM TRA TIẾT

I Mục tiêu :

II Phương pháp :

- Học sinh làm trắc nghiệm lớp theo hướng dẫn GVBM

(126)

Ngày day: lớp: Tiết: 77,78,79

THỰC HAØNH: CHẾ BIẾN BÁNH – MỨT – MÓN GIẢI KHÁT “ BÁNH BỘT LỌC NHÂN TƠM “

I MỤC TIÊU :

Trình bày bước nguyên lệu làm nên bánh bột lọc nhân tơm

2- Kỹ :

Chế biến bánh bột lọc nhân tơm vận dụng kiến thức học để phát triển khéo léo, sáng tạo việc trang trí ăn

3- Thái độ :

(127)

- Giaùo aùn

- Các thẻ ghi cơng đoạn quy trình thực bánh bột lọc nhân tơm - Dụng cụ nguyên liệu cần có thực hành

- Nghiên cứu trước nội dung thực hành bánh bột lọc nhân tôm chuẩn bị nguyên phụ liệu cần dùng

- Giáo viên hướng dẫn làm mẫu toàn lớp - Học sinh theo dõi thực hành theo nhóm

- Kiểm danh só số

- Nhắc nhở học sinh trễ

2- Kiểm tra cũ :

Giới thiệu: u cầu kĩ thuật, sai phạm thường gặp bánh bột lọc nhân tơm ?

- Bánh trắng có tơm đỏ giữa, hành xanh bám ngoài, thơm dậy mùi hành, tiêu, vị ngon, tôm, nước chấm vị chua, cay, mặn,

-Bánh ráo, giịn, khơng dai, định hình đẹp, khơng nát

- Bánh sống bên hay nhão - Tôm bay mùi khai

- Bánh nát, khơng dai, dính khơng định hình

- Giới thiệu : Hôm tìm hiểu thực hành chế biến bánh – mứt – giải khát Đó bánh bột lọc nhân tôm

Các hoạt động dạy học :

- Bột sắn lọc : 500g – Tôm tươi : 300g - Mỡ nước : 100g – Hành khô, hành hoa

- Gia vị, chanh, ớt, nước mắm, tỏi

2/ Duïng cuï:

- Tôm rửa sạch, cắt đầu, đuôi chân, ướp muối, mắm, tiêu Phi thơm hành, cho tơm vào xào chín, nêm đường, mì chính, xúc để riêng

- Ghi bảng tên

hãy cho biết để làm bánh bột lọc nhân tơm cần ngun liệu gì?

- GV nói thêm chọn mua nguyên liệu tươi ngon không ươn, không lên mốc

chế biến ?

?Tôm dùng làm làm ?( tôm dùng

- Ghi tên vào

(128)

- Rửa chảo, cho mỡ vào đun nóng, cho hành hoa thái nhỏ vào xào qua, đổ nước sôi vào từ từ, vừa đổ vừa nhào trộn, nhào tới khơng dính tay, dẻo mịn Cắt bột thành phần 20g, cán bột thành miếng trịn có đường kính 10cm đặt tơm vào giữa, gập lại thành hình bán nguyệt Xếp bánh vào lồng hấp, lớp bánh bôi lớp mỡ xào hành hoa (để tránh bánh dính vào nhau) Hấp 20phút, bánh chín lấy để Aên bánh có kèm nước chấm có tỏi, ớt, đường, chanh

- Nếu không hấp dùng phương pháp luộc sau:

+ Nấu nước sơi thả bánh vào luộc bánh chín vớt ra, thả vào nước lạnh vớt bánh ra, xếp bánh thành lớp, lớp xoa hành mỡ xào

- Xếp bánh thành hình mũ, xung quanh vành đĩa xếp dưa leo cà chua làm vành mũ……

- Bánh trắng có tơm đỏ giữa, hành xanh bám ngoài, thơm dậy mùi hành, tiêu, vị ngon, tôm, nước chấm vị chua, cay, mặn,

-Bánh ráo, giịn, khơng dai, định hình đẹp, khơng nát

- Baùnh sống bên hay nhão

- Tôm bay mùi khai

- Bánh nát, khơng dai, dính khơng định hình

B HƯỚNG DẪN THƯỜNG

làm nhân tôm sơ chế sạch, ướp xào chín để riêng ) -Gv nhận xét bổ sung ? lấy trùng bột để làm bánh ngon?(lấy trùng bột nửa sống nửa chín, nhào đều, mịn)

-Gv nhận xét bổ sung ?bánh nắn nào? (cán bột thành hình trịn, đặt tơm vào giữa, gập lại thành hình bán nguyệt)

-Gv nhận xét bổ sung ? bánh hấp Có thể thực theo cách nào?(có thể hấp trực tiếp nước sơi nước)

-Gv trình bày hướng dẫn sơ qua lần cho HS nghe tiếp thu

-Gv nhận xét

?món bánh cần có u cầu gì?

-Gv nhận xét hướng dẫn HS tìm hiểu yêu cầu kỹ thuật

?khi làm không tránh khỏi sai phạm sai phạm nào?

-HS lắng nhe Gv nhận xét suy nghó tìm yêu cầu cần có bánh bột lọc nhân tôm

(129)

XUYÊN:

- Thu saûn phaåm

nêu, ghi chép

-Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày

- Dặn dò lớp chuẩn bị xem trước để tuần sau thực hành “ kem caramen “ cho tốt

Tieát: 80,81,82

THỰC HAØNH: CHẾ BIẾN BÁNH – MỨT – MĨN GIẢI KHÁT “ KEM CARAMEN “

I MỤC TIÊU :

Trình bày bước nguyên lệu làm nên kem caramen

2- Kỹ :

Chế biến kem caramen vận dụng kiến thức học để phát triển khéo léo, sáng tạo việc trang trí ăn

3- Thái độ :

(130)

- Giaùo aùn

- Các thẻ ghi cơng đoạn quy trình thực kem caramen - Dụng cụ nguyên liệu cần có thực hành

- Nghiên cứu trước nội dung thực hành kem caramen chuẩn bị nguyên phụ liệu cần dùng

Giới thiệu: yêu cầu kĩ thuật, sai phạm thường gặp kem flan ?

- Kem chín mềm, mịn, ngọt, mát khơng vỡ nát, khơng rỗ

- Baùnh bị nát, bị rỗ mặt, không

- Giới thiệu : Hơm tìm hiểu thực hành chế biến bánh – mứt – giải khát Đó kem caramen

- sữa tươi : 3ooml - trứng gà : 120g - hoa : 150g - đường : 120g - vani : 10ml

2/ Duïng cuï:

* Làm caramen : cho 80g đường vào nồi đun nhỏ lửa Khi đường ngã màu vàng, nâu cho thêm nước, quấy

* Đánh tan trứng với số đường cịn lại, sau đổ sữa vào quấy vani Khuôn caramen rửa sạch, lau khơ Phía cho caramen, phía cho hỗn hợp đường sữa, sau đem

- Ghi bảng tên

hãy cho biết để làm kem caramen cần nguyên liệu gì? - GV Nhận xét bổ sung thiếu

- GV nói thêm chọn mua trứng gà nên mua vỏ nhám phấn trắng

chế biến ?

?caramen đưởng làm ? (cho đường vào nồi đun nhỏ lửa Khi đường ngã màu vàng, nâu cho thêm nước, quấy được)

-Gv nhận xét bổ sung

- Ghi tên vào

-HS lắng nghe ý trả lời câu hỏi Gv đặt - Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày

(131)

hấp chín Thời gian hấp khoảng 30phút

- Khi kem chín ( đơng đặc hồn tồn) để nguội bảo quản tủ lạnh

2/ Caùch trình bày :tiêu biểu

- Khi phục vụ khách, đổ kem đĩa nhỏ(có thể trình bày hoa ăn kèm theo mùa)…

- Kem chín mềm, mịn, ngọt, mát không vỡ nát, không rỗ

- Bánh bị nát, bị rỗ mặt, không

B HƯỚNG DẪN THƯỜNG

? quy trình làm nào? (đánh tan trứng + sữa + vani + caramen phía khn -> hấp chín)

-Gv nhận xét bổ sung * Chú ý : cung cấp cho lồng hấp lượng nhiệt vừa phải hấp khoảng 20phút, lau nước vunglồng hấp để tránh kem bị rỗ

?cần thời gian hấp bao lâu? (khá lâu khoảng 3o’)

-Gv nhận xét bổ sung ? hấp bánh lấy bánh nào? (hấp bánh nước đáy nồi thật sôi lấy bánh bánh đơng đặc hồn tồn)

-Gv trình bày hướng dẫn sơ qua lần cho HS nghe tiếp thu

-Gv nhận xét

?món bánh cần có yêu cầu gì?

-Gv nhận xét hướng dẫn HS tìm hiểu u cầu kỹ thuật ?khi làm khơng tránh khỏi sai phạm sai phạm nào?

-HS lắng nhe Gv nhận xét suy nghó tìm yêu cầu cần có kem caramen

(132)

XUYEÂN:

- Dặn dị lớp chuẩn bị xem trước để tuần sau thực hành “ xalat Nga “ cho tốt - Dặn lớp nghỉ tết mùng học lại

Tiết: 83, 84, 85

THỰC HÀNH: CHẾ BIẾN MĨN ĂN BẰNG

PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC VÀ LÊN MEN “XA-LÁT NGA“

I MỤC TIÊU :

Trình bày bước nguyên lệu làm nên xa-lát Nga

2- Kỹ :

Chế biến xa-lát Nga vận dụng kiến thức học để phát triển khéo léo, sáng tạo việc trang trí ăn

3- Thái độ :

(133)

- Giáo án

- Các thẻ ghi cơng đoạn quy trình thực xa-lát Nga - Dụng cụ nguyên liệu cần có thực hành

- Nghiên cứu trước nội dung thực hành kem caramen chuẩn bị nguyên phụ liệu cần dùng

2- Kiểm tra cũ : giới thiệu quy trình chế biến xalat- Nga?

- Giới thiệu : Hôm tìm hiểu thực hành chế biến ăn phương pháp học lên men Đó xa-lát Nga

- cà chua : 100g ; - chanh : 2quả - dưa chuột : 150g ; - su hào : 100g - jăm : 100g ; - cà rốt : 100g - khoai tây : 100g ; - dầu ăn : 100ml - trứng gà ta : 2quả ; - rau mùi : 1mớ - đậu hà lan : 100g ; - tiêu, bột canh

2/ Duïng cuï:

* Cách : Cà rốt, su hào, khoai tây, đậu hà lan sơ chế sạch, luộc chín nước có pha chút muối, để nguội, thái hạt lựu Jăm thái hạt lựu Rau mùi rửa sạch, thái nhỏ, cà chua chọn vừa, cắt ngang gần núm, khoét bỏ ruột Dưa chuột thái hạt lựu nửa, lại thái khoanh tròn thái lát

* làm sốt mayonnaise: cho lòng đỏ trứng, chút tiêu, bột canh vào tô khô Dùng đũa quấy tay liên tục, vừa quấy vừa rót dầu ăn vào từ từ

- Ghi bảng tên

hãy cho biết để làm xa-lát Nga cần ngun liệu gì? - GV Nhận xét bổ sung thiếu

- GV nói thêm chọn mua jăm bơng nên mua jăm bơng có thịt màu hồng phấn Trứng tươi, rau củ tươi

chế biến ?

?theo em loại rau củ sơ chế ntn? (gọt rửa sạch, thái hạt lựu, luộc với nước có muối, vớt để ráo) -Gv nhận xét bổ sung ? quy trình làm sốt ntn? (cho lòng đỏ trứng, chút tiêu, bột canh vào tô khô Dùng đũa quấy tay liên tục, vừa quấy vừa rót dầu ăn vào từ từ sốt sánh

- Ghi tên vào -Nhóm lắng nghe thảo luận

- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày - Nhóm khác nhận xét, bổ sung

-HS lắng nghe ý trả lời câu hỏi Gv đặt

(134)

cho tới sốt sánh mượt, sốt thật sánh cho nước cốt chanh vào * Cách trộn: trứng gà luộc chín, bóc vỏ, cắt khoanh trịn, bổ miếng cau tỉa hoa Trộn sốt với loại rau, củ, quả, jăm tiêu, bột canh, rau mùi thái nhỏ, đem nhồi vào cà chua; đậy khoanh trứng

- Rắc rau mùi băm nhỏ vào đóa,

bày cà chua nhồi, trang trí thêm trứng, dưa chuột n nguội

- Màu sắc tự nhiên nguyên liệu, xốt có màu trắng ngà, thơm vừa ăn, vị chua dịu, béo ngậy Rau củ chín, phủ sốt, trình bày hấp dẫn

- rau củ không giữ màu sắc tự nhiên vốn có

- đánh sốt khơng thành công thường bị vữa sốt

I Cách thực hiện:

mượt, sốt thật sánh cho nước cốt chanh vào)

-Gv nhận xét bổ sung ?xa-lát gọi gí? Và làm ntn? ( cịn gọi trộn, tất nguyên liệu cho vào trộn với muối, bột canh rau mùi xong) -Gv nhận xét bổ sung ? có cách trộn khác khơng? (có, trộn khơng nhồi vào cà chua Dưa chuột, cà chua thái khoanh tròn bày xen kẽ xung quanh đĩa, bày hỗn hợp trộn Trang trí trứng thái khoanh tỉa hoa) -Gv trình bày hướng dẫn sơ qua lần cho HS nghe tiếp thu

?em trình bày kiểu trang trí xalát này?

-Gv nhận xét

?món bánh cần có u cầu gì?

-Gv nhận xét hướng dẫn HS tìm hiểu yêu cầu kỹ thuật ?khi làm không tránh khỏi sai phạm sai phạm nào?

sung

-HS lắng nhe Gv nhận xét suy nghó tìm yêu cầu cần có xalát Nga

(135)

1 Quy trình chế biến: 2 Cách trình bày : II Yêu cầu kó thuật:

giá vào phiếu

- HS đứng vào tổ vị trí phân

- Thực hành theo tổ

- Dặn lớp xem trước hôm sau học lý thuyết “ xây dựng thực đơn “

Tieát: 86

BAØI 21 : XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

I MỤC TIÊU :

Trình bày đặc điểm ăn uống người Việt Nam số nước giới; nguyên tắc phương pháp xây dựng thực đơn

2- Kyõ naêng :

Xây dựng số thực đơn theo yêu cầu, định khối lượng nguyên liệu hợp lí có ý thức vận dụng để xây dựng thực đơn cho bữa ăn gia đình

3- Thái độ :

Có ý thức tác phong nghiêm túc học

(136)

- Tài liệu có liên quan

- Nghiên cứu trước nội dung học

Giáo viên hướng dẫn toàn lớp Học sinh theo dõi ghi chép

2- Kieåm tra cũ :

3- Các q trình hướng dẫn :

- Giới thiệu : thực đơn , thực đơn có vai trò nào, nguyên tắc xây dựng thực đơn thực hiên bai học hôm tim hiểu

I Đặc điểm ăn uống người VN và số nước giới:

1 Đặc điểm ăn uống người VN:

- Ngày ăn bữa : bữa sáng gọi bữa điểm tâm, bữa trưa tối 2bữa Thành phần chủ yếu tinh bột

- Vào dịp lễ, tết … thường tổ chức bữa ăn có tính chất long trọng, thịnh soạn gọi cỗ tiệc -Trong bữa tiệc (hoặc cỗ), phương thức ăn thường phải tuân theo quy tắc định

2 Đặc điểm ăn uống số nước giới:

a/ Đặc điểm ăn uống số nước châu Á:

b/ Đặc điểm ăn uống số nước châu âu:

Người việt nam thường có thói quen ăn uống ngày?

Bữa ăn coi bữa ăn ?

Thực phẩm dùng nhiều nhất?

Ngồi người VN cịn tổ chức bữa tiệc mang tính chất long trọng

Phương thức ăn người VN thực nào?

Người châu ăn thiên gì?

Nêu đặc điểm ăn uống người châu

Thực đơn chia thành phần? Gồm phần nào? Trình bày cách ăn uống người châu ?

Người châu âu thường ăn uống nào?

HS thực tế trả lời

HS thực tế trả lời Cơm ăn với khối lượng nhiều

Trước tiên ăn nguội, ăn nấu tần , Sau ăn mặn với cơm , tráng miệng Nghiên cứu SGK trả lời Thiên hương vị

Gồm phần khai vị, ăn chính, tráng miệng n theo mâm, bàn

(137)

Thực đơn bữa ăn gồm phần ?

Trình bày đặc điểm ăn uống người châu âu?

xúp khai vị

Gồm phần : khai vị, ăn chính, tráng miệng

Người châu âu thường ăn kèm với uống

Duïng cụ ăn uống dao, đóa,

Món ăn thường thiên bổ dưỡng

- Học cũ

- Dặn lớp xem trước phần cịn lại lý thuyết “ xây dựng thực đơn “

Tieát: 87

BAØI 21 : XÂY DỰNG THỰC ĐƠN (TT)

I MỤC TIÊU :

2- Kyõ naêng :

3- Thái độ :

(138)

2- Kieåm tra cũ :

Dự kiến phương án trả lời : 3- Các trình hướng dẫn :

- Giới thiệu : thực đơn , thực đơn có vai trị nào, ngun tắc xây dựng thực đơn thực hiên bai học hôm tim hiểu

II) Nguyên tắc phương pháp xây dựng thực đơntrong nhà hàng ăn uống

1/ Khái niêm phân loại vai trị của thực đơn

a/ khái niệm:

thực đơn bảng liệt kê món ăn đồ uống có bán sở ăn uống bữa tiệc.

b/ phân loại thực đơn:

- Thực đơn áp đặt, TĐ tự chọn - Thực đơn thực đơn thường thực đơn tiệc

- Thực đơn thường thực đơn đặc biệt

- Thực đơn theo thời tiết

c/ Vai trò thực đơn:

Là bảng liệt kê danh mục ăn đồ uống

Là kế hoạch để sản xuất cho phận thực

Là để tiến hành nghiệp vụ quản lí kinh doanh

Là công cụ để quảng cáo

2/ Nguyên tắc xây dựng thực đơn a/ thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu người tiêu dung.

Thực đơn gì?

Trình bày cách phân loại thực đơn ?

Thế thực đơn trọn gói ?

Thế thực đơn tự chọn? Nêu vai trò thực đơn

Thực đơn cần thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng ?

Nêu khái niệm thực đơn - Thực đơn áp đặt, TĐ tự chọn - Thực đơn thực đơn thường thực đơn tiệc

- Thực đơn thường thực đơn đặc biệt

- Thực đơn theo thời tiết

HS trả lời

Là bảng liệt kê danh mục ăn đồ uống

Là kế hoạch để sản xuất cho phận thực

Là để tiến hành nghiệp vụ quản lí kinh doanh Là cơng cụ để quảng cáo Phù hợp với vị phong tục tập quán

(139)

và đặc điểm lao động

- Học

- Dặn lớp xem trước phần lại lý thuyết “ xây dựng thực đơn “

Tiết: 88

BÀI 21 : XÂY DỰNG THỰC ĐƠN (TT)

I MUÏC TIÊU :

2- Kỹ :

3- Thái độ :

(140)

- Giới thiệu : thực đơn , thực đơn có vai trị nào, ngun tắc xây dựng thực đơn thực hiên bai học hôm tim hiểu

2/ Nguyên tắc xây dựng thực đơn a/ thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dung.

b/ Thực đơn phải có cấu ăn hợp lí

c/ Thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực hiện

d/ Thực đơn phải có hiệu kinh tế

3/ Các bước xây dựng thực đơn

Tìm hiểu nhu câu khách hàng Dự kiến thực đơn

Tính tốn khoảng chi phí

Thực đơn tiệc thường có Cơ cấu gồm phần phần nào?

Phần khai vị thường ăn ăn gì?

Phần kế sau khai vị thường ăn ăn gì?

Phần ăn thường ăn ăn gì?

Phần tráng miệng thường ăn ăn gì?

Điều kiện thực gồn điều kiện nào?

Như thực đơn có hiệu kinh tế ?

Xây dựng thực đơn thực theo bước nào?

Thường có kết cấu phần Phần khai vị, phần Phần tráng miệng

Xúp, trộn, tái

Các hấp, tần, quya nướng

Các nấu, lẩu

Tráng miệng trái cây, bánh

Cơ sở vật chất, khả cung ứng nguyên liệu

Nguyên liệu phải mùa phải có sẳn thị trường Có ăn phù hợp

Sử dụng nguyên liệu đáp ứng nhu câu khách hàng đồng thời phải có lãi suất hợp lí

Tìm hiểu nhu câu khách hàng

(141)

Hồn thiện thực đơn Tính tốn khoảng chi phí

Hồn thiện thực đơn

Tại xây dựng thực đơn phải sử dung nguyên liệu mùa, vùng? Trong nguyên tắc xây dựng thực đơn nguyên tắc quan nhất?

Tieát: 89, 90,91

BAØI 21 : THỰC HAØNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

I MỤC TIÊU :

2- Kỹ :

3- Thái độ :

- Giaùo aùn

(142)

- Giới thiệu : tuần trước tìm hiểu đặc điểm ăn uống người việt nam, nắm khái niệm vai trò loại thực đơn nguyên tắc xây dựng thực đơn thực bai học hơm tìm hiểu

Xây dựng thực đơn tiệc ngồi cho 50 suất ăn với số tiền mua nguyên liệu 60000/suất bàn cho người ngồi

Lập danh mục ăn theo nguyên tắc xây dựng thực đơn.? Dự trù khối lượng tính số tiền mua nguyên liệu Cho phù hợp?

* Thực đơn lập sau: - Xúp gà ngơ nấm

2 – Nộm bạch tuyết

3- Chim tần sen nấm 8- cải xào dầu

4 – Mực hâp bia – Canh bóng thp caơm – Gà quay meăm 10 - Cơm taẫm xođi vò

6 – Tim cật xào hoa lí 11 – Đồ uống (bia nước ngọt) – Đậu chiên xù 12 – Dưa hấu, trà

* Lập bảng tính tiền

STT Món ăn Ngun liệu Số lượng

(kg)

Giá tiền 1000/kg

Số tiền 1000đ

1 Xúp gà ngô nấm Thịt gà 0.05 80

Ngô hộp 0.05 30 1.5

2 Nộm bạch tuyết Giò lụa thịt nạc 0.1 60

Ngoù sen 0,1 20

3 Chim tần sen nấm Chim câu 30 30

Thịt vai 0.05 40

Hạt sen 0.02 50

Nấm hương 0.01 100

4 Mực hấp bia Mực ống 0,8 120 96

Bia 0.1 lít 10

5 Gà quay mềm Gà mái tơ 1.2 60 72

Dầu ăn O,2 lit 15

(143)

Hoa lí 0.15 20

7 Đậu chiên xù Đậu phụ 0.3 10

8 cải xào dầu Cải 0.3 10

9 Canh bóng thập cẩm Giò sống 0.150 40

Tôm nõn 0.5 120

10 Cơm taẫm xođi vò Gáo tâm 0,3+0.3 12 7.2

Đậu xanh 0.1 30

11 Dưa hấu, trà Dưa hấu 0.8

Tổng cộng 272,700

Số tiền mua nguyên liệu: 60.000 X = 300000đ Tiền mua nguyên liệu 272.700đ

Tiền mua nguyên liệu phụ 272700 X 10% = 27.270

Tiền mua nguyên liệu cho bàn tiệc 272.700đ + 27.270 = 299.970 phù hợp với số tiền khách đặt

5. Bài tập nhà dặn dò HS :

Định dạng
Số trang	143
Dung lượng	1,31 MB