Hoàn thiện công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng Aquaria, Hà Nội

i LỜI CẢM ƠN Được phân công khoa Khách sạn- Du lịch trường Đại học Thương Mại, đồng ý PGS.TS Nguyễn Thị Nguyên Hồng em thực đề tài “ Hồn thiện cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng Aquaria, Hà Nội” Để hồn thành khóa luận lời em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tồn thể thầy trường đại học Thương Mại, đặc biệt thầy cô giáo khoa Khách sạn- du lịch tận tình giảng dạy, truyền đạt cảm hứng kiến thức nghề nghiệp cho em suốt năm học vừa qua Em xin chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Thị Nguyên Hồng tận tình giúp đỡ em trình tiếp cận thực tế hồn thành khóa luận Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần văn hóa ẩm thực Aquaria, phận Nhà hàng nơi em trực tiếp thực tập vòng hai tháng qua tạo điều kiện để em tiếp cận trực tiếp tác nghiệp nghiệp vụ, chuyên môn học trường Do hạn chế thời gian, phương pháp nghiên cứu nên khóa luận khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận quan tâm, góp ý thầy giáo để khóa luận em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn Hà Nội ngày 29 tháng năm 2016 Sinh viên Nguyễn Thị Thanh ii MỤC LỤC STT 21 Chỉ tiêu 21 iii DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ STT Tên bảng, hình Trang Hình 2.1 Bộ máy tổ chức quản lý nhà hàng Aquaria 16 Bảng 2.1 Kết hoạt động kinh doanh nhà hàng năm 2014-2015 17 Bảng 2.2 Tình hình lao động nhà hàng năm 20142015 21 Bảng 2.3 Cơ cấu lao động nhà hàng theo độ tuổi, giới tính trình độ năm 2015 22 23 Bảng 2.4 Định mức lao động hai phận nhà hàng bếp Bàng 2.5 Phân công lao động nhà hàng 24 26 Bàng 2.6 Quy định Nhà hàng thời gian làm việc nghỉ ngơi phận nhà hàng Bảng 3.1 Mục tiêu kinh doanh nhà hàng Aquaria năm 2016 30 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT iv Từ viết tắt Nguyên nghĩa BP Bộ phận CĐ Cao đẳng ĐH Đại học GTGT Giá trị gia tăng LĐPT Lao động phổ thông LNST Lợi nhuận sau thuế LNTT Lợi nhuận trước thuế NH Nhà hàng NLHH Nguyên liệu hàng hóa NV Nhân viên TC Trung cấp Tr.đ Triệu đồng PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài “Mọi quản trị suy cho quản trị người” Nhận định quan trọng kiểm chứng lý luận thực tiễn Đối với doanh nghiệp du lịch nhân lực yếu tố quan trọng định hiệu sử dụng yếu tố nguồn lực khác doanh nghiệp Vì người chủ thể tiến hành hoạt động kinh doanh nhằm thực mục tiêu chung doanh nghiệp Quản trị nhân lực góp phần phát huy lực làm việc người lao động mức độ triệt để Trong điều kiện bình thường nỗ lực người phát huy mức độ bình thường bố trí sử dụng đúng, người phát huy lực làm việc mức độ cao nhất, chí tạo sáng kiến thành mà bình thường họ không nghĩ tới Một doanh nghiệp có đội ngũ lao động giỏi mà khơng biết bố trí sử dụng hợp lý khơng mang lại hiệu mà gây lãng phí lớn Một doanh nghiệp ngồi việc tuyển dụng đủ số lượng người lao động với trình độ kỹ phù hợp cần phải bố trí lực lượng lao động doanh nghiệp vào công việc thời điểm Cơng tác bố trí sử dụng nhân lực liên quan đến đội ngũ nhân tuyển dụng đội ngũ nhân đảm nhận cơng việc Giữa bố trí sử dụng có mối quan hệ chặt chẽ, quy định, bổ sụng lẫn Bố trí nhân tạo điều kiện phát huy tốt lực làm việc nhân sở đánh giá khả sử dụng nhân nhà quản trị Sử dụng tích cực lực làm việc nhân giúp cho cơng tác bố trí nhân tiến hành cách hợp lý, tránh tình trạng dư thừa lao động Vì thấy tầm quan trọng cơng tác bố trí sử dụng nhân lực doanh nghiệp nói chung kinh doanh nhà hàng nói riêng quan trọng Nhà hàng Aquaria nhà hàng Hà Nội Đi vào hoạt động năm nhà hàng Aquaria có thành cơng to lớn hoạt động kinh doanh mình, khách hàng đến với nhà hàng tăng dần qua năm Hiện nhà hàng có lượng khách hàng lớn lượng khách hàng trung thành với nhà hàng Với diện tích mặt lớn vị trí địa lý thuận lợi đối diện với sân vận động Mỹ Đình nên vào hoạt động nhà hàng thu hút lượng khách lớn đến với Nhà hàng trọng đầu tư vào sở vật chất kỹ thuật hạ tầng, cách bày trí bố cục hợp lý với không gian lãng mạn mang đến cho khách hàng cảm giác mẻ, sang trọng, gần gũi thiên nhiên thưởng thức ăn, thức uống nhà hàng Tuy nhiên với quy mô đa dạng lĩnh vực kinh doanh làm cho việc bố trí sử dụng nhân lực gặp khơng khó khăn Và thực tế xảy việc định mức cơng việc cho phận chồng chéo, quy chế làm việc nghỉ ngơi chưa hợp lý, việc hợp tác phận chưa mang lại hiệu Trong trình thực tập nhà hàng Aquaria nhận thấy cơng tác bố trí sử dụng nhân lực vấn đề gặp nhiều bất cập em định chọn đề tài “ Hồn thiện cơng tác bố trí sử dụng nhân lực Nhà hàng Aquaria, Hà Nội” làm đề tài luận văn cho 2.Tình hình nghiên cứu đề tài Vấn đề cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng nghiên cứu kể nước lẫn ngồi nước, điển hình phải kể đến số cơng trình nghiên cứu sau: Hồng Văn Hải- Vũ Thùy Dương (2010), Giáo trình Quản trị nhân lực , Nhà xuất Thống kê, Hà Nội Nguyễn Dỗn Thị Liễu (2011),Giáo trình Quản trị tác nghiệp khách sạn- du lịch, Nhà xuất thống kê, Hà Nội Nguyễn Phú Dương (2015), Luận văn tốt nghiệp “Hồn thiện bố trí sử dụng nhân viên phận bàn nhà hàng Sochu, Hà Nội” Về đề tài tác giả chia thành chương rõ ràng, có nêu lý luận nhà hàng,về lao động nhà hàng cơng tác bố trí nhà hàng Về thực trạng cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng Sochu tác giả bắt tay vào việc thu thâp, phân tích liệu sơ cấp thứ cấp để đánh giá tình hình bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng nhân tố ảnh hưởng tới cơng tác bố trí sử dụng nhân lực phận bàn nhà hàng Sochu Qua trình đánh giá thực trạng cơng tác bố trí sử dụng nhân lực phận bàn nhà hàng Sochu tác giả đưa số kết luận ưu điểm hạn chế cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng Tại tác giả có dự báo triển vọng cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng nói chung phận bàn nói riêng năm tới đưa số giải pháp kiến nghị nhằm hoàn thiện cơng tác bố trí sử dụng nhân lực phận bàn nhà hàng Sochu Nguyễn Thanh Vân (2015) “Hồn thiện bố trí sử dụng nhân lực bệnh viện Nam Thăng Long, Hà Nội” Đề tài tác giả chia thành chương rõ ràng Bố cục cấu nội dung hồn tồn giống với đề tài “Hồn thiện bố trí sử dụng nhân viên phận bàn nhà hàng Sochu, Hà Nội” Nhưng phần sở lý luận có khác biệt hai luận văn bệnh viện doanh nghiệp khách sạn có nhiều khác biệt đặc điểm kinh doanh đặc điểm lao động có khác biệt lớn Về cơng trình nghiên cứu hệ thống số vấn đề lý luận bố trí sử dụng nhân lực doanh nghiệp nói chung nhà hàng nói riêng Tuy nhiên, chưa có cơng trình nghiên cứu cơng tác bố trí sử dụng lao động nhà hàng chuyên Buffet Do vậy, đề tài khóa luận em có tính mới, khơng trùng lặp, cần thiết nghiên cứu Mục tiêu nhiệm vụ Đề xuất giải pháp bố trí sử dụng nhân lực mang tính đồng khả thi giúp nhà hàng tháo gỡ khó khăn cơng tác bố trí sử dụng nhân lực Từ nâng cao suất lao động góp phần mang lại hiệu kinh doanh nhà hàng Để đạt mục tiêu trên, khóa luận xác định nhiệm vụ sau: - Làm rõ lỹ luận lao động, quản trị nhân lực cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng - Từ lý luận ta sâu vào việc phân tích thực trang cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng Aquaria thông qua phương pháp nghiên cứu để làm rõ ưu điểm, hạn chế cơng tác bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng - Đề xuất giải pháp nhằm hồn thiện cơng tác bố trí sử dụng nhân nhà hàng Aquaria Đối tượng phạm vi nghiên cứu đề tài • Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài vấn đề lý luận thực tiễn cơng tác bố trí sư dụng nhân lực nhà hàng • Phạm vi nghiên cứu - Phạm vi nội dung: Đề tài tìm hiểu định mức tổ chức lao động, công việc nhà hàng Aquaria - Phạm vi mặt không gian: Tất phận nhà hàng Aquaria - Phạm vi mặt thời gian: Nghiên cứu thực trạng giai đoạn 2014-2015 đề xuất giải pháp cho nhà hàng đến năm 2020 Phương pháp nghiên cứu đề tài • Phương pháp thu thập liệu Để hồn thiện luận văn em sử dụng liệu thứ cấp cho trình nghiên cứu Các liệu thứ cấp thu thập từ nguồn sau: - Tập hợp tài liệu nhà hàng cung cấp đăng tải webside nhà hàng: Các tài liệu bao gồm: Giới thiệu nhà hàng, bảng kết hoạt động kinh doanh, bảng tiền lương, bảng cấu lao động nhà hàng hai năm 2014 2015 - Tham khảo sách, báo, webside đề cập đến cơng tác bố trí sử dụng nhà hàng năm gần • Phương pháp phân tích liệu Với liệu thu thập luận văn sử dụng phương pháp tổng hợp, so sánh phân tích để xử lý liệu thu thập - Phương pháp tổng hợp: Tổng hợp liệu thu thập được, từ dung phương pháp quy nạp diễn dịch để đưa đánh giá, kết luận cụ thể - Phương pháp so sánh: Sử dụng để so sánh số liệu thu thập qua hai năm 2014 2015, từ thấy biến đổi số liệu đánh giá xem số liệu ảnh hưởng đến kết hoạt động kinh doanh,tình hình lao động nhà hàng - Phương pháp phân tích: Sử dụng để phân tích kết tổng hợp để thấy tăng giảm tiêu tìm hiểu nguyên nhân lại có tăng giảm lợi nhuận, doanh thu, chi phí tăng giảm ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh nhà hàng Kết cấu khóa luận Nội dung khóa luận bao gồm chương: Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơng tác bố trí sử dụng nhân lực Nhà hàng Chương 2: Thực trạng cơng tác bố trí sử dụng nhân lực Nhà hàng Aquaria Chương 3: Đề xuất số giải pháp kiến nghị hồn thiện cơng tác bố trí sử dụng nhân lực Nhà hàng Aquaria CHƯƠNG 1:MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ CƠNG TÁC BỐ TRÍ VÀ SỬ DỤNG NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Nhà hàng kinh doanh nhà hàng a, Khái niệm nhà hàng Nhà hàng phận quan trọng ngành du lịch, lĩnh vực kinh doanh thu hút nhà đầu tư Sự đời tồn nhà hàng góp phần khẳng định phát triển ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống Theo thông tin liên số 27/LC-TCDL ngày 10/01/1996 Tổng cục Du lịch Bộ thương mại: Nhà hàng nơi kinh doanh ăn đồ uống có mức chất lượng sở kinh doanh có mức vốn pháp đinh theo quy định loại hình doanh nghiệp b, Khái niệm kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng việc thự một, số tất công đoạn trình đầu tư, từ sản xuất, cung ứng dịch vụ đến tiêu thụ dịch vụ ăn uống dịch vụ bổ sung khác thị trường nhằm mục đích sinh lời Lĩnh vực kinh doanh nhà hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống Hoạt động kinh doanh cần có phối hợp nhịp nhàng phận nhằm cung ứng tốt nhu cầu ăn uống khách hàng c, Đặc điểm kinh doanh nhà hàng - Đặc điểm sản phẩm: Sản phẩm kinh doanh nhà hàng chủ yếu sản phẩm ăn uống bao gồm hai nhóm ăn, đồ uống nhà hàng tự chế Sản phẩm kinh doanh nhà hàng sản phẩm dịch vụ nên có đặc điểm sản phẩm dịch vụ tính vơ hình, tính đồng thời sản xuất tiêu thụ dịch vụ, tham gia khách hàng q trình tạo dịch vụ, tính khơng đồng tính khơng thể lưu kho - Đặc điểm khách hàng: Khách hàng nhà hàng đa dạng tuổi tác, vị, phong tục tập quá, sở thích, thói quen ăn uống Khách hàng yếu tố quan trọng cấu thành hệ thống cung ứng dịch vụ nhà hàng Khách hàng đến với nhà hàng nhu cầu vật chất mà có nhu cầu tinh thần Khách hàng mong muốn thưởng thức ăn ngon với chất lượng phục vụ tốt - Đặc điểm lao động : Chủ yếu lao động sống trực tiếp phục vụ khách hàng, yêu cầu phải có sức khỏe tốt có trình độ chun mơn phủ hợp với cơng việc, đáp ứng nhu cầu ngày đa dạng phong phú khách hàng.Nhân viên phục vụ phải thường xuyên nâng cao kiến thức hiểu biết, nâng cao kỹ giao tiếp nắm bắt nhanh, nhạy cảm khách hàng - Đặc điểm sở vật chất- kỹ thuật: Đa dạng loại trang thiết bị dụng cụ Cơ sở vật chất phải tạo tiện lợi trình sản xuất phục vụ nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh, an tồn , thuận tiện cho q trình chế biến sản phẩm phục vụ khách 1.1.2 Lao động kinh doanh nhà hàng Lao động hiểu nguồn nhân lực bao gồm trí lực, thể lực sử dụng trình sản xuất kinh doanh nhằm thoả mãn nhu cầu người đồng thời phục vụ cho mục tiêu phát triển chung cộng đồng Lao động kinh doanh nhà hàng phận lao động xã hội cần thiết phân công để thực sản xuất cung ứng sản phẩm hàng hóa dịch vụ cho khách hàng Trong ngành kinh doanh dịch vụ yếu tố người giữ vai trò quan trọng Đặc biệt kinh doanh nhà hàng người yếu tố định tới thành công hay thất bại doanh nghiệp Do mà lao động nhà hàng hình thành nhu cầu khách quan, phận lao động xã hội Lao động nhà hàng người tham gia vào trình tạo sản phẩm vật chất hay phi vật chất, tức dịch vụ hoạt động kinh doanh nhà hàng Lao động nhà hàng phận lao động xã hội mang đặc điểm chung lao động xã hội Tuy nhiên mang số đặc điểm riêng biệt đặc điểm kinh doanh nhà hàng tạo nên: - Sử dụng nhiều lao động sống: Kinh doanh nhà hàng ngành dịch vụ mà đặc trưng ngành máy móc khơng thể thay người được, sản phẩm mang tính đơn lẻ khơng thể dập khn Trong suốt q trình tạo sản phẩm cần phải có tiếp xúc trực tiếp nhân viên với khách hàng Lao động sống đặc thù ngành kinh doanh nhà hàng thay được, mà cần nâng cao kiến thức tay nghề cho nhân viên để tạo chất lượng sản phẩm tốt Bên cạnh để tạo sản phẩm tốt phụ thuộc vào tâm sinh lý khách hàng chất lượng sản phẩm tỷ lệ thuận với tâm lý khách hàng Nếu tâm lý khách hàng mà tốt chất lượng sản phẩm nâng lên tâm lý khách mà khơng tốt bực tức dù sản phẩm có tốt đến đâu khách hàng khơng hài lòng - Lao động mang tính chất lao động dịch vụ: Kinh doanh nhà hàng lĩnh vực kinh doanh dịch vụ, lao động nhà hàng mang tính chất lao động dịch vụ, lao động chủ yếu lao động phi sản xuất vật chất, tác động sản xuất dịch vụ tạo cảm nhận riêng cho khách hàng - Lao động mang tính chất phức tạp: Lao động nhà hàng phải làm việc môi trường lao động phức tạp, thể rõ nét mối quan hệ người lao động nhà hàng bao gồm mối quan hệ nhân viên với nhân viên, nhân viên với quản trị, nhân viên với khách hàng Trong mối quan hệ nhân viên với khách hàng phức tạp nhất, nhân viên phục vụ phải thường xun tiếp 29 nhân viên mệt mỏi khơng có động lực để tăng ca Theo chế độ tháng tăng lương lần thực tế phải tháng lương nhân viên tăng tăng ngưỡng nhẹ Là nhà hàng bước ổn định vào quỹ đạo nên gặp nhiều khó khăn mặt Mọi mặt nhà hàng trọng chưa có đầu tư Tài nhà hàng hạn hẹp nên việc đầu tư cần phải cân nhắc ký lưỡng tránh lãng phí sử dụng khơng chỗ ... yêu cầu khách hàng 1.1.3 Bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng Bố trí sử dụng nhân lực nhà hàng trình xếp nguồn lực nhà hàng vào vị trí phù hơp, khai thác phát huy tối đa lực làm việc nhân viên nhằm... nghị hồn thiện cơng tác bố trí sử dụng nhân lực Nhà hàng Aquaria CHƯƠNG 1:MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ CƠNG TÁC BỐ TRÍ VÀ SỬ DỤNG NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Nhà hàng kinh... nghiệp “Hồn thiện bố trí sử dụng nhân viên phận bàn nhà hàng Sochu, Hà Nội Về đề tài tác giả chia thành chương rõ ràng, có nêu lý luận nhà hàng, về lao động nhà hàng cơng tác bố trí nhà hàng Về thực