tiểu luận sữa thành trùng và sữa tiệt trùng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH ********** MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA TIỂU LUẬN Đề : SỮA THANH TRÙNG, SỮA TIỆT TRÙNG GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI Lớp DHTP6B Nhóm thực Tống Việt Hải Kiều 10039741 Lê Thị Hằng Nga 10048851 Trần Thị Ngọc Oanh 10285241 Nguyễn Hồng Phương Thảo 10052101 Nguyễn Xuân Thắng 10052911 Lê Hoàng Thiện 10164621 Trần Hoàng Tùng 10285401 Nguyễn Thị Xoa 10091701 Phạm Trần Thảo Vy 10048141 10 Huỳnh Như Ý 10281991 TP HCM, tháng năm 2014 [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG : YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU SỮA .6 THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG 1.1 Sữa tươi 1.1.1 Định nghĩa sữa 1.1.2 Tính chất vật lý 1.1.3 Thành phần hoá học 1.1.3.1 Nước 1.1.3.2 Protein 1.1.3.3 Chất béo 1.1.3.4 Đường lactoza 1.1.3.5 Các chất khoáng 10 1.1.3.6 Vitamin 10 1.1.3.7 Các chất miễn dịch .10 1.1.3.8 Enzyme 11 1.1.3.9 Sắc tố sữa 11 1.1.3.10 Các chất khí .11 1.1.3.11 Hệ vi sinh vật sữa .12 1.1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu sữa tươi nguyên liệu .13 1.2 Nước 15 1.3 Sữa bột gầy 15 1.4 Đường 17 1.5 Dầu bơ (Butter Milk) 17 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI 1.6 Phụ gia 18 CHƯƠNG : NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÍ CHẾ BIẾN .19 2.1 Sữa trùng 19 2.1.1 Điều kiện trùng 19 2.1.1.1 Nhiệt độ đun nóng 19 2.1.1.2 Nhiệt độ làm lạnh 20 2.1.2 Các phương pháp 20 2.1.2.1 Thanh trùng nhiệt độ thấp 20 2.1.2.2 Thanh trùng nhiệt độ cao 20 2.2 Sữa tiệt trùng .21 2.2.1 Phương pháp tiệt trùng 21 4.2.1.1 Phương pháp gia nhiệt gián tiếp 21 4.2.1.2 Phương pháp gia nhiệt trực tiếp 22 CHƯƠNG : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 23 3.1 Sữa thành trùng 23 Sữa tiệt trùng .28 CHƯƠNG : MÁY MÓC THIẾT BỊ 36 4.1 Bồn chứa sữa vô trùng 36 4.2 Bơm ly tâm 36 4.3 Thiết bị lọc membrane 37 4.4 Thiết bị ly tâm 40 4.5 Bồn trữ lạnh 41 4.6 Thiết bị đồng hóa 41 4.7 Thiết bị trao đổi nhiệt ( Tiệt trùng UHT) .44 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI 4.8 Thiết bị trao đổi nhiệt (Thanh trùng dạng mỏng) 45 4.9 Thiết bị làm lạnh 46 4.10 Thiết bị rót đóng gói 46 4.11 Bao bì sữa 47 4.11.1 Các lớp bao bì .47 4.11.2 Đặc tính lớp vật liệu bao bì: .47 4.11.3 Bao bì tetrabrik: 48 CHƯƠNG : SO SÁNH CÁC SẢN PHẨM SỮA 50 5.1 Sữa tươi tiệt trùng vs Sữa hoàn nguyên tiệt trùng 50 5.2 Phương pháp tiệt trùng thông thường vs phương pháp UHT .51 5.3 So sánh sữa tiệt trùng trùng 53 CHƯƠNG : CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 56 6.1 Sản phẩm sữa tiệt trùng 56 6.2 Sản phẩm sữa trùng 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI LỜI MỞ ĐẦU Sữa từ lâu xem loại thực phẩm quý, có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, nguồn thức ăn bổ dưỡng dành cho non sinh Sữa có thành phần dinh dưỡng đầy đủ hồn thiện Với nguồn nguyên liệu quý giá đó, người biết sử dụng chế biên thành sản phẩm khác nhau, tạo nên đa dạng phong phú cho dòng sản phẩm Trong có dòng sản phẩm sữa tiệt trùng trùng sản phẩm tạo nên thuận tiện cho người dụng, đồng thời giá trị dinh dưỡng tính chất ban đầu nguyên liệu bị biến đổi, từ chiếm ưa chuộng người tiêu dùng Để hiểu rõ nguyên liệu, quy trình tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm này, nhóm định chọn đề tài Sữa trùng tiệt trùng môn Công Nghê Chế Biến Sữa Để thực đề tài, nhóm xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Nhất Hoài tạo điều kiện giúp đỡ cho nhóm việc tìm kiếm thơng tin trình bày báo cáo | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI CHƯƠNG : YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG 1.1 Sữa tươi 1.1.1 Định nghĩa sữa Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non 1.1.2 Tính chất vật lý Sữa chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hai lần so với nước, có vị nhẹ có mùi đặc trưng Sữa có tính chất sau:  Mật độ quang 150C là: 1,030 ÷ 1,034  Tỷ trọng 15,50C: 1,0306 (g/cm3)  Điểm đơng: - 0,540C ÷ - 0,590C  pH : 6,5 ÷ 6,7  Độ acid tính độ Dornic (0D):16 ÷ 18 (decigam acid lactic/ lít sữa)  Chỉ số khúc xạ 200C là: 1,35 1.1.3 Thành phần hố học Đối với lồi động vật khác thành phần hố học sữa khác nhau, động vật loài không giống Thành phần chất lượng sữa loài hay động vật loài thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống nhiều yếu tố khác 1.1.3.1 Nước Nước thành phần lớn quan trọng nhất, chiếm tỉ lệ 9/10 thành phần sữa, lại tổng chất khơ (chiếm 125 – 130g/lit sữa) Gồm nước tự (chiếm 96 – 97%) nước liên kết (3 – 4%) Nước sữa tồn dạng: | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI  Nước tự chiếm phần lớn, 96 ữ 97% tổng lượng nước, tách q trình sấy khơ, hay đặc khơng có liên kết hố học với chất khơ  Nước liên kết: Chiếm tỉ lệ nhỏ: - 4% tổng lượng nước Nằm hệ keo: protein, photphatit, polysaccarit liên kết với nhóm hóa học: -NH2, - COOH, OH, = NH, CO-NH-,… Nước liên kết đóng băng nhiệt độ nhỏ 00C 1.1.3.2 Protein Protein sữa axit amin trùng ngưng với tạo nên Vì thế, protein chịu tác dụng enzyme proteinaza tạo thành peptid cuối axit amin Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau:  Protein hòa tan: gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydase…  Protein trạng thái keo không bền: gồm phức hệ mixen hữu caseinnat canxi phosphat Trong cấu trúc thành phần protein sữa đa dạng, bao gồm chất sau:  Casein toàn phần chứa: 26-29 g/l  β-lactoglobulin: 26 -29 g/l  α-lactalbumin: 2.4 -4 g/l  Imunoglobulin: 0.8 – 1.5 g/l Trong thành phần trên, Cazein coi thành phần quan trọng sữa.Về mặt cấu trúc, cazein hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 - 200 mm phương pháp ly tâm người ta tập hợp tất hạt thể lắng keo có màu trắng kết tủa cazein dạng hạt mixen lớn nhờ q trình axit hố sữa đến pH đẳng điện (pH = 4,6) 1.1.3.3 Chất béo Chất béo sữa chiếm khoảng từ – 5,2% (khoảng 40g lít sữa) gồm loại: Chất béo đơn giản (glyxerit sterit) có hàm lượng 35 – 45 g/l gồm acid béo no không no: axit oleic, acid palmitic, acid stearic | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI Chất béo phức tạp sũa có chứa P, N, S phân tử Tên gọi chung phosphoaminolipid, đại diện lexitin xephalin Đặc tính lý – hoá chất béo:  Mật độ quang 15°C: 0,91 – 0,95  Điểm nóng chảy: 31 - 36°C  Điểm hoá rắn: 25 - 30°C  Chỉ số iod: 25 – 45  Chỉ số xà phòng hố: 218 – 235  Mật độ quang 150C: 0.91 -0.95 :  Nhiệt độ nóng chảy: 31 - 360C  Nhiệt độ đông đặc: 25 – 300C  Chỉ số axit bay khơng hồ tan: 1.5 –  Chỉ số axit bay hoà tan: 26 – 30  Chỉ số khúc xạ: 1.453 – 1.462 Cấu trúc chất béo có sữa: Chất béo sữa có dạng hình thù hạt tiểu cầu hình ovan với đường kính –10 mm tuỳ thuộc vào giống bò sản sinh sữa Cấu trúc hạt hình cầu bao bọc màng Protein màng có phần: Một phần hồ tan nước phần khơng Bề mặt bên màng có liên quan mật thiết với lớp phụ có chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu lexitin cephalin Đây chất béo phức tạp có hàm lượng 0.3 - 0,5g/l Ngồi ra, màng tế bào chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu Cu, Fe, Enzim Enzim chủ yếu photphataza mang tính kiềm tập trung phần protit enzim reductaza có phần khơng hồ tan Trong q trình bảo quản, ln xảy phân chia glyxerit lòng tiểu cầu mang đặc tính chung sau: Phần trung tâm hạt tiểu cầu chứa glixetit có điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic trạng thái lỏng điều kiện nhiệt độ mơi trường Trong đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa glyxerit có số iod thấp (5 - 6) lại có điểm nóng chảy cao đông đặc lại nhiệt độ | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI mơi trường Vì lẽ đó, xu chung hạt chất béo có sữa liên kết lại với để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn Đó nguyên nhân gây nên trạng thái ổn định chất béo có sữa nguyên nhân gây nên phân lớp chất béo thành phần sữa 1.1.3.4 Đường lactoza Là thành phần chủ yếu đường chứa sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn chủ yếu dạng avà b Lactoza bị thuỷ phân tạo phần tử đường glucoza phần tử đường galactoza C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 (Lactoza) (Glucoza) (Galactoza) Trong sữa đường latoza ln trạng thái hồ tan, khả hoà tan kết tinh lactoza cho ta ứng dụng quan trọng chế biến sữa.Hai đường a-b lactoza tốn cân chất lỏng theo tỷ lệ định cân thay đổi nhiệt độ Đường lactoza hoà tan đường sacharoza nhiệt độ Độ hoà tan đường lactoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ bị thuỷ phân chậm theo nhiệt độ nhiệt độ cao.Sự có mặt đường lactoza góp phần biến màu sữa cơng nghệ q trình chế biến nhiệt độ cao Đường lactoza dễ bị lên men tác dụng vi khuẩn để tạo sản phẩm khác Quan trọng tạo thành axit lactic sản xuất sữa lên men C12H22O11 + H2O (Lactoza) 4CH3CHOH - COOH + H2O + CO2 (Axit lactic) Axit lactic tác dụng số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic hay axit butyric 3CH3CHOH - COOH CH3(CH2)2COOH + 2CO2 + 2H2 (Axit butilic) CH3CHOH-COOH CH3-CH2COOH + CO2 + H2O + CH3-COOH (Axit propionic) | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI Nếu tác động nấm men đặc biệt đường lactoza tạo thành chất theo phản ứng sau: C12H22O11 + H2O (Lactoza) 1.1.3.5 C6H12O6 + C6H12O6 (Glucoza) (Galactoza) Các chất khống Các chất khống có sữa khơng nhiều, có mặt chất khống đóng vai trò quan trọng cân chất dinh dưỡng sữa Hàm lượng sữa khoảng: - 9.1 (g/l) Các muối khoáng sữa chủ yếu gồm : Muối clorua, photphat, xitrat, sunphatnatri, bicacbonnat Các muối khoáng sữa tồn dạng cân bằng: dạng hoà tan dạng keo Tuy nhiên, dạng cân phá vỡ yêu tố công nghệ: pH, nhiệt độ… Sự tồn cân muối Ca dạng hoà tan dạng phức thể keo có ý nghĩa lớn định đến ổn định sữa Sự tăng lên hàm lượng Ca làm tăng khả bất ổn định, đặc biệt trình đun nóng q trình lên men Để tránh tượng thông thường người ta cho thêm vào sữa dạng phức tạp muối photphat xitrat với liều lượng thích hợp 1.1.3.6 Vitamin Sữa loại thức ăn chứa nhiều loại vitamin hàm lượng vitamin sữa không cao Các vitamin thuộc nhóm: Nhóm tan chất béo: A, D, E Nhóm tan nước: B1, B,B6, B12, PP,H, C 1.1.3.7 Các chất miễn dịch Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng Hàm lượng chất miễn dịch không nhiều chúng đóng vai trò quan trọng thể Chất miễn dịch dễ bị phá hủy nhiệt độ 65 – 70 oC Trong sữa có chất miễn dịch antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, sữa chứa lượng nhỏ bạch cầu 10 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI Hình 4.10: Cấu tạo phận đồng hóa 1- Bộ phận sinh lực thuộc hệ thống tạo đối áp 2- Vòng đập 3- Bộ phận tạo khe hẹp 4- Hệ thống thủy lực tạo đối áp 5- Khe hẹp Máy đồng hóa gồm hai phận bơm cao áp hệ thống tạo đối áp Áp suất đồng hóa khoảng 200 bar đồng hóa sữa nhiệt độ 60- 850C Nguyên lý hoạt động: sữa sau nâng nhiệt độ lên đến 70-75 0C đưa vào q trình đồng hóa Thiết bị đồng hóa sử dụng áp cao gồm hai phận chính: Bơm cao áp hệ thống tạo đối áp Bơm pittông cao áp vận hành động điện thông qua cực quay hệ thống truyền động tịnh tiến pittông Các pittông chuyển động xilanh áp cao Đầu tiên, mẫu nguyên liệu tăng áp lực cho hệ nhũ tương lên đến 200 bar đầu vào khe hẹp Lúc tốc độ chuyển động nhũ tương tăng lên q trình đồng hóa diễn Sau qua khe hẹp thứ hạt phân tán bị phá vỡ giảm kích thước Tuy nhiên chúng kết dính với tạo thành chùm hạt, việc thực giai đoạn đồng hóa nhằm làm chùm hạt pha phân tán tách thành hạt phân tán riêng lẻ, chống lại tượng tách pha trình bảo quản hệ nhũ tương sau [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI 4.7 Thiết bị trao đổi nhiệt ( Tiệt trùng UHT) Cấu tạo: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng vỉ gồm nhiều mỏng hình chữ nhật ghép lại với có độ dày mỏng làm thép khơng rỉ Mỗi có bốn lỗ bốn góc hệ thống đường rãnh khắp bề mặt để tạo chảy rối tăng diện tích truyền nhiệt Hình 4.11 : Hệ thống UHT Ngun tắc hoạt động: q trình truyền nhiệt thực theo phương pháp Tiệt trùng trực tiếp: Quá trình tiệt trùng tiến hành trực tiếp kết hợp với thiết bị trao đổi nhiệt Theo sơ đồ này, sữa có nhiệt độ 0C từ thùng cân qua bơm vào ngăn hoàn nhiệt thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng nâng nhiệt lên 800C Áp suất sữa nâng lên bar bơm qua injector Hơi nóng nâng nhiệt độ sữa lên khoảng 140 0C ( với áp suất bar ngăn không làm sữa bị sôi giữ nhiệt độ vài giây ống lưu nhiệt Quá trình làm lạnh nhanh xảy tháp 7, 44 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI chân khơng điều chỉnh bơm cho lượng nước bốc cân với lượng nước dùng để tiệt trùng 4.8 Thiết bị trao đổi nhiệt (Thanh trùng dạng mỏng) Hình 4.12 : Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng Nguyên lý hoạt động: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng kim loại song song ghép chặt với tạo thành khu vực trao đổi nhiệt riêng biệt Hai vỉ liên tiếp ngăn cách kim loại gọi nối Ngoài thiết bị có kim loại dày hơn, to nối, gồm khung hàn chặt, bắt ốc vào khung chịu áp Các truyền nhiệt gián tiếp qua kim loại mỏng dòng lưu chất chuyển động ngược chiều theo chế: - Truyền nhiệt đối lưu lòng dòng lưu chất - Truyền nhiệt dẫn nhiệt qua kim loại 45 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI Các kim loại trao đổi nhiệt có lỗ tròn góc tạo đường dẫn cho lưu chất chạy qua 4.9 Thiết bị làm lạnh Hình 4.12 : Thiết bị làm lạnh Công dụng: Sữa sau trùng xong làm lạnh nhiệt độ oC nhờ thiết bị làm lạnh Sau chuyển sang bồn thành phẩm chờ rót 4.10 Thiết bị rót đóng gói Để bảo quản sản phẩm thời gian dài sản phẩm cần bao gói vơ trùng đảm bảo thể tích phù hợp với người tiêu dùng Vì vậy, thiết bị rót đóng gói có vị trí quan trọng sản xuất Ngun tắc hoạt động: cuộn giấy bao bì di chuyển lên phía từ sau máy qua hệ thống lăn Đầu phun mối hàn SA hàn stip lên mép giấy vật liệu bao gói Strip có hai chức làm chặt mối ghép dọc LS ngăn sản phẩm không tiếp tục di chuyển lên bồn peroxide Tại bề mặt tiếp xúc thực phẩm vật liệu bao gói tráng lớp peroxide mỏng loại bỏ lượng peroxide dư lăn ép peroxide Trong di chuyển xuống, vật liệu bao gói hàn dọc đầu phun mối hàn LS để tạo thành ống giấy kín, peroxide bờ mặt tiếp xúc sấy khô nhiệt 46 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI Lúc này, ống giấy tiệt trùng sản phẩm phép rót vào Sản phẩmđược cung cấp ống rót, đầu rót ống rót mực sản phẩm để giảm nguy tạo bọt Ống giấy sau rót sản phẩm hệ thống ngàm định dạng thành hộp phát xung hàn để tạo thành hộp thành phẩm Hệ thống ngàm gồm hạ cặp ngàm ép hàn liên tục kéo vật liệu bao gói chạy qua liên tục thiết bị rót 4.11 Bao bì sữa 4.11.1 Các lớp bao bì Để bao gói sữa tiệt trùng trùng, bao bì phải cấu tạo tối thiểu lớp vật liệu sau (tính từ ngồi vào trong) : – Polyethylene: có tác dụng chống thấm nước fgf –hh –Giấy: để in thông tin sản phẩm lên bao bì –Carton: tạo độ cứng cho bao bì –Polyethylene: để kết nối phần carton với giấy –Giấy nhơm: có tác dụng ngăn ngừa ánh sáng từ mơi trường bên ngồi tác động đến sản phẩm, ngăn ngừa khuếch tán nước cấu tử khác –Polyethylene: giúp cho việc hàn kín bao bì dễ dàng phương pháp ép nhiệt Ngoài trừ lớp carton, lớp lại có độ dày mỏng, xấp xỉ 20 µm Riêng lớp giấy nhơm có độ dày mỏng Điểm khác bao bì giấy dành cho sữa tiệt trùng bao bì giấy dành cho sữa trùng ép sát bên lớp giấy có đến hai lớp polyethylene mỏng ngăn cách lớp nhôm Cấu trúc giúp ngăn cản triệt để ánh sáng oxy khơng khí từ mơi trường bên ngồi xâm nhập vào bên hộp Chính mà sản phẩm bảo quản nhiệt độ phòng thời gian dài 4.11.2 Đặc tính lớp vật liệu bao bì: – Polyethylene (PE): Polyethylene sản xuất từ trùng hợp khí ethylene ( C2H4) tạo thành mạch polymer ( - CH2 – CH2 -)n Được phân nhóm chính:  LDPE- low density polyethylene : 0.91- 0.925g/cm3  MDPE- medium density polyethylene : 0.926- 0.94g/cm3 47 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI  HDPE- high density polyethylene : 0.941- 0.965g/cm3  LLDPE-linear low density polyethylene : 0.92g/cm3 Hai loại PE thường dùng bao bì nhiều lớp: LDPE HDPE Bảng đặc điểm:  LDPE : Trong có ánh mờ, độ bóng bề mặt cao Bị kéo dãn dễ đứt tác dụng lực Tính chịu nhiệt: Tnc = 93oC Tmin = -57oC Thàn = 120 – 150oC.Khả chống lại tác nhân: Chống thấm nước tốt, Chống thấm khí O2, CO2, N2 nước ké, Chống thấm dầu mỡ Bền acid, kiềm muối vô Bị hư hỏng dung mơi hữu Khi bị chiếu xạ trở nên vàng, suốt, giòn Khả in ấn bao bì: Ứng dụng: Dùng làm bao bì cho thủy sản lạnh đơng, Dùng làm lớp bao bì nhiều lớp dễ dàng hàn dán nhiệt, Túi đựng vật phẩm loại cách tạm thời  HDPE : Trong mờ, mềm dẻo LDPE, tính vững cao Có tính chất lý cao Tnc = 121oC Tnc = -46oC Tnc = 140=150oC Chống thấm nước tốt, Chống thấm khí O2, CO2, N2 nước tốt Chống thấm dầu mỡ cao Bền acid, kiềm muối vô Bị hư hỏng dung mơi hữu Khi bị chiếu xạ trở nên vàng, suốt, giòn Có thể dùng làm bao bì cho sản phẩm lạnh đơng Làm lớp ngồi bao bì dạng túi ghép nhiều lớp, tạo hình loại ly, chén Lọ bình chứa loại vật phẩm cần trùng  Giấy nhôm: Một đặc điểm quan trọng nhôm chống tia cực tím nhơm dùng dạng nhơm ghép với vật liệu khác plastic để bao gói thực phẩm, chống hương, chống tia cực tím Nhơm sử dụng làm bao bì thực phẩm có độ tinh khiết từ 99-99,8% dạng lá, nhơm có độ dày sau: 7,9,12,15,18 µm 4.11.3 Bao bì tetrabrik: Bao bì tetrabrik đóng thực phẩm theo phương pháp tetrapak loại bao bì màng ghép nhẹ nhằm mục đích vơ trùng, đảm bảo chất lượng tươi ban đầu cho nguyên cho sản phẩm giàu dinh dưỡng, vitamin từ nguồn ngun liệu Bao bì nhẹ,có tính bảo vệ 48 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI mơi trường, tiện ích cho sử dụng, chun chở, phân phối bảo quản sản phẩm thời gian dài Cấu trúc bao bì : Lớp 1: màng HDPE: chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên giấy tránh bị trầy xước Lớp 2: giấy in ấn: trang trí in nhãn Lớp 3: giấy kraft: gấp nếp tạo hình dáng hộp Lớp có độ cứng dai chịu va chạm học Lớp 4: màng copolymer PE: lớp keo kết dính giấy kraft màng al Lớp 5: màng Al: ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí Lớp 6: ionomer copolymer PE: lớp keo kết dính màng nhơm màng HDPE Lớp 7: LDPE: cho phép bao bì dễ hàn tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên Bao bì tetrabrik sử dụng loại plastic PE lặp lại lần với ba chức khác Mỗi lớp màng PE sử dụng với mục đích đạt hiệu kinh tế cao như: tạo lớp che phủ bên HDPE, tạo lớp màng dễ hàn nhiệt ( ghép mí than LDPE áp dụng nhiệt độ hàn khoảng 110-120oc Lớp kết dính lớp Al giấy kraft, cấu tạo vật liệu PE đồng trùng hợp Lớp chống thấm phụ trợ cho lớp PE lớp màng nhơm mỏng; màng nhơm chống thấm khí, nước tốt Việc sử dụng màng nhôm, màng ionomer dạng chất keo kết dính màng PE tạo nên tính thuận lợi: nơi cắm ống hút vào uống bề mặt hình tròn nhỏ đươc che chở lớp này, tạo nên dễ dàng đục lỗ đầu nhọn ống hút plastic Lớp màng nhơm trợ giúp khả chống thấm khí màng PE, đồng thời chống ánh sáng qua màng PE vị trí đục lỗ cắm ống hút 49 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI CHƯƠNG : SO SÁNH CÁC SẢN PHẨM SỮA 5.1 Sữa tươi tiệt trùng vs Sữa hoàn nguyên tiệt trùng Sản phẩm sữa tiệt trùng thị trường có loại sữa tươi tiệt trùng sữa bột hoàn nguyên tiệt trùng  Sữa tươi tiệt trùng:  Sữa tươi tiệt trùng nguyên liệu ban đầu sữa tươi Sữa tươi tiệt trùng làm từ sữa tươi nên hương vị thơm ngon tự nhiên hơn, xem sữa tươi Sữa tươi tiệt trùng bảo quản nhiệt độ thường, hạn sử dụng từ tháng đến năm  Sữa tươi tiệt trùng chế biến từ sữa tươi nguyên liệu, xử lý nhiệt độ cao (140-143oC) khoảng thời gian từ 3-5 giây Q trình nhằm tiêu diệt tồn vi khuẩn có khả làm hỏng sữa, giúp bảo quản sản phẩm vòng tháng  Do sữa tươi tiệt trùng xử lý nhiệt lần thời gian cực ngắn nên dưỡng chất Vitamin B6, B12, Vitamin C, Folate… hao hụt khơng cần phải bổ sung thêm  Sữa hồn nguyên tiệt trùng  Sữa tiệt trùng chất sữa hoàn nguyên tiệt trùng, sữa tiệt trùng hoàn nguyên chế biến từ sữa bột, chất béo loại nước, bổ sung thêm phụ liệu Người ta cho hòa tan sữa bột nước sau tiến hành xử lý nhiệt Mặc dù sữa bột sản xuất từ sữa tươi qua lần xử lý nhiệt nên sữa hoàn nguyên tiệt trùng vi chất, đặc biệt vitamin bị nhiều hương vị sữa thay đổi nhiều  Trong đó, thành phần sữa tiệt trùng hồn ngun sữa bột Trước đó, sữa bột xử lý nhiệt Khi đưa vào quy trình sản xuất, sữa bột hòa trộn với nước số thành phần khác dưỡng chất, đường, nước quả, cacao, cà phê…, xử lý nhiệt độ cao lần trước đóng gói thành phẩm 50 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI  Sữa tiệt trùng hoàn nguyên hoàn nguyên lại sữa nước từ sữa bột nên thường bổ sung thêm số dưỡng chất Sữa tươi nguyên liệu Xử lý nhiệt lần Xư lý nhiệt 140oC Cô đặc thành sữa bột Làm lạnh 20oC Phối trộn sữa bột với nước thành phần khác Sữa tươi tiệt trùng Xử lý nhiệt lần Sữa hoàn nguyên tiệt trùng Bảo quản nhiệt độ thường HSD: tháng- năm Phân phối bình thường 5.2 Phương pháp tiệt trùng thơng thường vs phương pháp UHT  Phương pháp tiệt trùng sữa thông thường: tiệt trùng ngồi bao bì Sữa ngun liệu 51 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG Chuẩn hóa [TL CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI Đồng hóa Bao bì thủy tinh nhựa Rót sản phẩm Tiệt trủng Sữa tiệt trùng Hình 5.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng bao bì theo phương pháp thơng trường  Phương pháp sử dụng nhiệt độ siêu cao UHT: tiệt trùng sữa ngồi bao bì Đa số sản phẩm sữa tiệt trùng thị trường sử dụng phương pháp tiệt trùng UHT phương pháp có ưu điểm bật sau: Quá trình sử dụng nhiệt độ cao (143-145oC) thời gian ngắn nên hạn chế mức tối thiểu biến đổi xấu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà tiêu diệt hầu hết vi sinh vật bất hoạt hoàn toàn enzyme Chỉ tiêu cảm quan sữa tiệt trùng UHT tương tự sữa trùng, sản phẩm khơng bị sậm màu khơng có thay đổi đáng kể so với sữa tươi Sữa nguyên liệu 52 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG Chuẩn hóa Bài khí [TL CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI Đồng hóa Tiệt trùng UHT Bao bì giấy vơ trùng Rót sản phẩm Sữa tiệt trùng Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT 5.3 So sánh sữa tiệt trùng trùng Sữa trùng Thanh trùng sữa thực chất tiêu diệt hệ vi sinh vật thông thường, hệ vi sinh vật gây bệnh cách sử dụng hợp lí nhiệt với điều kiện tác động đến cấu trúc vật lí sữa, đến cân hóa học cấu tử sinh học, hệ enzyme vitamin Công nghệ chế biến đơn giản, không yêu cầu công nghệ cao sữa tiệt trùng Thời gian bảo quản sử dụng sữa nhiệt độ thường ngắn Sữa tiệt trùng Tiệt trùng trình dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt gần hồn tồn VSV có sữa, tùy theo phương pháp sử dụng mà có tác động hay nhiều đến chất lượng sản phẩm Công nghệ phức tạp so với sữa trùng Thời gian bảo quản sử dụng sữa nhiệt độ thường kéo dài tới vài tháng Vì sữa tiệt trùng sử dụng rộng rãi sữa trùng 53 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI Theo nguyên tắc sử dụng sữa loại để đảm bảo chất lượng sữa trùng Sữa trùng giữ mùi vị giá trị tự nhiên sữa Có thể có nhiều loại sữa trùng, khác chủ yếu hàm lượng chất béo Thông thường công nghiệp sản xuất loại sữa 3,2 3,6% chất béo Độ chua khơng q 210T Sữa tiệt trùng có màu nâu, mùi nấu mùi caramen đặc trưng Người ta thường sử dụng hai phương pháp tiệt trùng sữa: Tiệt trùng sữa sau đóng chai (in container sterilization): sữa tiệt trùng khoảng 1200C 20 phút Tiệt trùng nhiệt độ siêu cao (ultra – high temperature), ký hiệu sữa UHT Sữa xử lý nhiệt độ 135 – 150 0C vài giây, sau làm nguội, rót vơ trung vào bao bì giấy có khả chống ánh sáng khơng khí lọt qua Cả hai phương pháp cho hiệu tiệt trùng mặt cảm quan có khác biệt rõ rệt Chất lượng sữa tiệt trùng phụ thuộc vào độ bến nhiệt độ sữa nguyên liệu Độ bền sữa nhiệt xác định số phương pháp: Khi cho vào 10ml sữa từ 0.5 ml trở lên HCl 0.1 N mà sữa không bị đông tụ Khi cho vào 10ml sữa từ 0.5 ml trở lên CaCl2 nồng độ 0,1% mà sữa không bị đông tụ Khi cho rượu etylic 75% vào sữa với tỷ lệ 1:1 mà sữa không bị đông tụ Khi đun sữa 1300C 20 phút mà sữa không bị đông tụ Sữa qua tiệt trùng phải sữa có chất lượng cao, độ chua khơng q 180T, độ khơng nhóm II phải có khả chịu nhiệt để tác dụng nhiệt độ cao không xảy trình đơng tụ protein (chủ yếu casein) người ta dung số chất ổn định để tang độ bền với nhiệt sữa natri xitrat dinatri phosphat 54 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI CHƯƠNG : CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 6.1 Sản phẩm sữa tiệt trùng TCVN 7028 : 2009 Bảng 6.1 – Các tiêu cảm quan sữa tươi tiệt trùng Chỉ tiêu Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Yêu cầu Màu đặc trưng sản phẩm Mùi, vị đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Dịch thể đồng Bảng 6.2 – Các tiêu lý - hoá sữa tươi tiệt trùng Tên tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ 11,5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ 3,2 Tỷ trọng sữa 20 o C, g/ml, không nhỏ 1,027 Độ axit, o T 16-18 Bảng – Hàm lượng kim loại nặng sữa tươi tiệt trùng Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/l 0,5 Chì, mg/l 0,5 Cadimi, mg/l 1,0 Thuỷ ngân, mg/l 0,05 Bảng 6.4 – Các tiêu vi sinh vật sữa tươi tiệt trùng Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 ml sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn ml sản phẩm Phụ gia thực phẩm 55 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG Mức cho phép 10 0 0 [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI Phụ gia thực phẩm: theo "Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Bộ Y tế 6.2 Sản phẩm sữa trùng Theo TCVN 5860:2007 Bảng 6.5 - Các tiêu cảm quan sữa tươi trùng Chỉ tiêu Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Yêu cầu Màu đặc trưng sữa Mùi, vị đặc trưng sữa, khơng có mùi, vị lạ Dịch thể đồng nhất, khơng có tạp chất lạ nhìn thấy Bảng 6.6 Các tiêu lý-hóa sữa tươi trùng Chỉ tiêu Mức Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ 11,5 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ 3,2 Hiệu trùng (thử Phù hợp với phép thử 5.4 phosphataza) Tỷ trọng sữa 20 °C 1,026 ÷ 1,033 Độ axit chuẩn độ, %, tính theo axit 0,13 đến 0,16 lactic Điểm đóng băng Từ - 0,51 đến - 0,58 Dư lượng kháng sinh Phù hợp với TCVN 7405:2004 Dư lượng kim loại nặng Phù hợp với TCVN 7405:2004 Bảng 6.7 : Các tiêu vi sinh vật sữa tươi trùng Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản 104 phẩm Coliforms, số vi khuẩn ml sản phẩm 10 E.coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25 ml sản phẩm 56 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HỒI TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình công nghệ chế biến sản phẩm từ sữa – TS Lâm Xuân Thanh Công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa, Vv 210/2012, NXB KH&KT, tr 68-78 http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-khao-sat-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-sua-tuoithanh-trung-tai-cong-ty-co-phan-sua-quoc-te-idp-45457/ http://luanvan.co/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-sua-tiet-trung-44036/ http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/de-tai-thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-sua-thanhtrung-nang-suat-30000kgme-28211/ http://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFa_t%C6%B0%C6%A1i http://123doc.vn/document/293715-cong-nghe-che-bien-sua-thanh-trung.htm http://congbotieuchuansanpham.vn/?p=377 http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-sua-tiet-trung-45537/ http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-thiet-ke-co-so-san-xuat-sua-tiet-trung-cong-suat-20trieu-spnam-48648/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-nha-may-che-bien-sua-tu-nguyen-lieu-sua-tuoide-san-xuat-hai-loai-san-pham-sua-tuoi-co-duong-va-sua-tuoi-11029/ http://vi.scribd.com/doc/56990092/Nhom-27-Loc-Membrane http://luanvan.net.vn/luan-van/bao-cao-mon-ky-thuat-bao-bi-bao-bi-sua-tiet-trung-45045/ 57 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG ... PHẨM SỮA 50 5.1 Sữa tươi tiệt trùng vs Sữa hoàn nguyên tiệt trùng 50 5.2 Phương pháp tiệt trùng thông thường vs phương pháp UHT .51 5.3 So sánh sữa tiệt trùng trùng 53 CHƯƠNG... cáo | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI CHƯƠNG : YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG 1.1 Sữa tươi 1.1.1 Định nghĩa sữa Sữa chất lỏng... nhiệt độ Sữa làm lạnh cách trao đổi nhiệt với nước 21 | SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG [TL CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA] GVHD : ThS LÊ VĂN NHẤT HOÀI với sữa lạnh vào Kết làm giảm nhiệt độ sữa tiệt trùng