Đề tài tiểu luận sữa THANH TRÙNG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài tiểu luận: SỮA THANH TRÙNG GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh SVTH: Nhóm Nguyễn Thị Khánh Duyên 2005190143 10DHTP11 Trang Thị Ngọc Giàu 2005190161 10DHTP7 Hồ Thị Ngọc Hân 2005191064 10DHTP3 TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 Bảng phân công STT Tên Nhiệm vụ Hồ Thị Ngọc Hân Làm phần I II Trang Thị Ngọc Giàu Làm phần III IV Nguyễn Thị Khánh Duyên Làm phần V tổng hợp chỉnh sửa word, mục lục, bìa , lời mở đầu, tài liệu tham khảo Mục lục: Điểm báo cáo Câu 1: Mối nguy gắn liền với nguyên liệu, tác hại, mối nguy đến sức khỏe người tiêu dùng, có mối nguy chết người không? Liệt kê mối nguy gây chết người, gây bệnh Câu 2: Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu, sản phẩm: cảm quan, dinh dưỡng, an toàn: .4 Câu 3: Các biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu, loại trừ loại mối nguy gây bệnh, chết người Câu 4: Quy trình sản xuất sản phẩm 11 Câu 5: Nêu cơng đoạn quy trình có mục đích ngăn ngừa, giảm thiểu, loại trừ loại mối nguy, tai ? 12 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.vi khuẩn Salmonella an tồn thực Hình Thuốc bảo vệ thực vật gây an tồn thực phẩm Hình Escherichia coli( E.coli) Hình Listeria monocytogenes Hình Clostridium perfringens Hình Độc tố nấm mốc Hình 7.Hóa chất bảo vệ thực vật Hình 8.Ơ nhiễm thủy ngân(Hg) Hình 9.Ơ nhiễm Asen Hình 10.Dư lượng kháng sinh Hình 11.Ơ nhiễm chì Hình 12.Ơ nhiễm tác nhân vật lý 2 3 4 Câu 1: Mối nguy gắn liền với nguyên liệu, tác hại, mối nguy đến sức khỏe người tiêu dùng, có mối nguy chết người khơng? Liệt kê mối nguy gây chết người, gây bệnh Mối nguy Liệt kê mối nguy Salmonella Sinh học Escherichia coli( E.coli) Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Hóa học Độc tố nấm mốc Hóa chất bảo vệ thực vật Ô nhiễm thủy ngân (Hg) Ô nhiễm Asen(As) Tác hại Buồn nơn, nhức đầu, chống váng, khó chịu, thân nhiệt tăng chút ít(37380C), sau xuất triệu chứng nôn mửa, tiêu chảy nhiều lần, phân tồn nước, đơi có máu Đau bụng dội, tiêu chảy sau tiêu chảy máu Đơi bị nơn mửa, khơng sốt sốt nhẹ Sốt, viêm họng, đau đầu, nhiễm trùng đường tiêu hóa, nơn mửa, đau bụng dội, tiêu chảy viêm ruột thừa cấp tính Gây đau dày tiêu chảy, phát bệnh sau ăn 8-22 Aflatoxin có nguồn từ Aspergillus flavus A.parasiticus Aflatoxin có nguồn gốc khác nhau, aflatoxin Bl loại có độc tính mạnh có khả gây xơ gan, ung thư gan người Có thể xâm nhập vào thể qua đường: hơ hấp, tiêu hóa, niêm mạc da,… Gây tác dụng lên hệ thần kinh thận Gây rối loạn tiêu hóa, kèm theo nơn mửa, rối loạn thần kinh rối loạn da Bệnh nhân chết sau 12-48 Ngộ độc tích lũy Asen có khả gây ung thư, rối loạn thần kinh,… Gây chết người    Ngộ độc chất chuyển hóa kháng sinh, gây dị ứng với kháng sinh, gây tượng Dư lượng chất kháng sinh chống lại kháng sinh vi sinh vật, khiến hiệu điều trị kháng sinh Ơ nhiễm chì(Pb) Vật lý Bụi, cát, tóc, mãnh vỡ, móng tay, sử dụng thùng chứa, phương tiện vận chuyển không đảm bảo, nhà xưởng không xây dựng vệ sinh hợp lý Hình Thuốc bảo vệ thực vật gây an toàn thực phẩm Tổn thương tế bào, làm chết tế bào thần kinh, kích thích thần kinh trung ương, giảm khả sinh sản nam nữ giới Gây ảnh hưởng hệ tiêu hóa sức khỏe người tiêu dùng, gây cảm quan cho sản phẩm Hình 2.vi khuẩn Salmonella an tồn thực Hình Escherichia coli( E.coli) Hình Listeria monocytogenes Hình Clostridium perfringens Hình Độc tố nấm mốc Hình 7.Hóa chất bảo vệ thực vật Hình 8.Ơ nhiễm thủy ngân(Hg) Hình 9.Ơ nhiễm Asen Hình 11.Ơ nhiễm chì Hình 10.Dư lượng kháng sinh Hình 12.Ơ nhiễm tác nhân vật lý Câu 2: Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu, sản phẩm: cảm quan, dinh dưỡng, an toàn: Yêu cầu nguyên liệu: sữa lấy từ động vật cho sữa mà không bổ sung rút bớt thành phần nó, dùng để tiêu thụ dạng lỏng để chế biến ( sữa tươi nguyên liệu phù hợp với TCVN 7405:2004) Các tiêu cảm quan sữa tươi trùng Chỉ tiêu Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Yêu cầu Màu đặc trưng sữa Mùi, vị đặc trung sữa, khơng có mùi, vị lạ Dịch thể đồng nhất, khơng có tạp chất lạ nhìn thấy Các tiêu lý-hóa sữa tươi trùng Chỉ tiêu Mức Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ 11,5 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ 3.2 Hiệu trùng (thử phosphataza) Phù hợp với phéo thửu 5.4 Tỷ trọng sữa 200C 1,026 - 1,033 Độ axit chuẩn độ, %, tính theo axit lactic 0,13 đến 0,16 Điểm đóng băng Từ - 0,51 đến -0,58 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật sữa tươi nguyên liệu( phù hợp với TCVN 7405:2004) Tên chất - DDT - Lindan - Chlorpyrifos - Chlorpyrifos – methyl - Diazimon Mức tối đa (mg/kg) 1000 200 10 10 20 Dư lượng thuốc thú ý có tong sữa tươi nguyên liệu Tên chất - Chloraphenicol - Coumaphos - Penicillin - Amipicillin - Amoxicillin - Oxacillin - Cloxacillin - Dicloxacillin - Cephalexine - Ceftiofur - Gentamicn - Tetracylin Mức tối đa (mg/kg) 0 4 30 30 30 100 100 100 100 - Oxytetracyllin Chlotetracyllin Sulfonamin 100 100 100 Dư lượng kim loại nặng phù hợp với TCVN 7405:20040 Tên tiêu Hàm lượng asen (As) Hàm lượng chì (Pb) Hàm lượng thủy ngân (Hg) Hàm lượng cadimi (Cd) Mức tối đa (mg/l) 0.5 0,05 0.05 1.0 Các tiêu vi sinh vật Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn 1ml sản phẩm E.coli, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25ml sản phẩm Mức tối đa 104 10 0 Câu 3: Các biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu, loại trừ loại mối nguy gây bệnh, chết người Tên mối nguy Salmonella Escherichia coli( E.coli) Biện pháp - Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn chế biến nguyên liệu theo quy định - Ướp lạnh để bảo quản thức ăn nguyên liệu - Đun sôi kỹ thức ăn trước ăn - Chọn thực phẩm tươi, - Thực ăn chín uống chín - Khơng để thức ăn sống lẫn với thức ăn chế biến - Ăn vừa nấu xong (trong đầu) Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Độc tố nấm mốc - Thức ăn nấu chín phải bảo quản cách, hợp vệ sinh - Đun chín kỹ loại thức ăn trước sử dụng lại - Không sử dụng thức ăn hạn, thức ăn ôi thiu - Rửa tay trước chế biến thức ăn, giữ vệ sinh trình chế biến - Người mắc bệnh nhiễm trùng cấp tính khơng tham gia vào trình chế biến thực phẩm - Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát người lành mang trùng - Ăn thịt nấu chín kỹ - Tiệt trùng tất sản phẩm sữa - Không bảo quản thực phẩm tủ lạnh lâu, giữ tủ lạnh bên (do vi khuẩn phát triển từ từ nhiệt độ tủ lạnh) - Bác sĩ thú y, người chăn nuôi gia súc nên cẩn thận tiếp xúc với thai súc vật bị chết, vật bị ốm - Đảm bảo thức ăn nấu chín kỹ đơng lạnh thực phẩm nhiệt độ 4°C - Thực phẩm nấu chín chưa dùng nên bảo quản ngăn mát tủ lạnh nhiệt độ từ 4°C trở xuống vòng (hoặc lưu trữ bên ngồi với nhiệt độ cao 60°C vịng giờ) - Khi hâm nóng thức ăn, đảm bảo nhiệt độ 74°C - Kiểm tra, khống chế độ ẩm nhiệt độ thích hợp - Kiểm sốt trừ khử côn trùng, sâu mọt kho - Sử dụng hóa chất để chống mốc - Biện pháp vật lý để loại trừ độc tố nấm mốc - Làm hiệu lực aflatoxin: + Điều tiết phần ăn thú bị nhiễm độc độc tố nấm mốc + Làm hiệu lực aflatoxin nhiệt độ + Làm hiệu lực aflatoxin ánh sáng Hóa chất bảo vệ thực vật Ô nhiễm thủy ngân (Hg) Ô nhiễm Asen(As) Dư lượng chất kháng sinh + Làm hiệu lực aflatoxin chất oxy hóa + Làm hiệu lực aflatoxin NH3 + Làm hiệu lực aflatoxin chất hấp phụ bề mặt - Nấu chín mở vung nấu cách tốt để loại trừ phần lớn TBVTV cịn sót lại qua bay - Cán bảo vệ thực vật địa phương cần tăng cường hướng dẫn việc sử dụng TBVTV, thường xuyên thông báo phương tiện truyền thông đại chúng phương pháp sử dụng an toàn hiệu quả, đặc biệt thuốc bị hạn chế cấm sử dụng - Khi sử dụng thuốc bảo vệ thực vật cần lưu ý: + Phải đọc, hiểu cách sử dụng trước dùng + Sử dụng TBVTV theo phương châm đúng: Đúng thuốc, lúc, nồng độ, cách tuân thủ nghiêm ngặt thời gian phân huỷ loại thuốc loại trồng + Khơng lợi ích trước mắt giai đoạn kinh tế thị trường mà sử dụng sai quy cách, gây ảnh hưởng cho người tiêu dùng - Cần có qui định giới hạn chất thải chứa thủy ngân môi trường sống, kiểm soát ngưỡng cho phép tiếp xúc với dạng khác thủy ngân để phòng chống ngộ độc thủy ngân môi trường - Hạn chế ăn thực phẩm có nguy nhiễm độc thủy ngân cao - Hệ thống loại bỏ thạch tín nhà - Kiểm tra nguồn nước gần để tìm dấu vết asen - Cẩn thận thu nước mưa - Xem xét độ sâu giếng - Tuyên truyền cho người chăn nuôi tác hại việc lạm dụng kháng sinh chăn nuôi - cho lợi nhuận họ lâu dài sức khoẻ người sử dụng; hướng tới việc dùng kháng sinh cho mục đích chữa bệnh thời gian ngắn - Siết chặt quy định mua - bán thuốc kháng sinh; truy xuất từ nhà cung cấp đến hộ dân sử dụng - Thành lập đường dây nóng tố cáo sở chăn ni, lị mổ sản xuất thịt thực phẩm lạm dụng thuốc Ơ nhiễm chì(Pb) - Tổ chức lao động hợp lý cho công đoạn sản xuất có nguy tiếp xúc chì, khơng phân bố rải rác khắp nhà máy, mà ngược lại phải tập trung lại Điều tránh làm nhiễm tồn nhà máy thuận tiện cho việc trang bị hệ thống thơng gió hút bụi, thải độc có hiệu lực Nếu điều kiện cho phép, thiết bị kín tốt - Giữ vệ sinh chung nơi làm việc; Tạo điều kiện để cọ rửa nước thường xuyên tránh để bụi chì tích đọng lại sở sản xuất Đảm bảo vệ sinh cá nhân tốt phương tiện: Tắm rửa, tủ để quần áo bảo hộ lao động riêng, quần áo làm riêng, nơi ăn uống, hút thuốc cách xa nơi sản xuất - Kiểm tra thường xun nồng độ chì khơng khí nơi làm việc Biện pháp bảo vệ cá nhân: sử dụng mặt nạ có hộp lọc, song cần lau chùi thường xuyên, không ăn, hút thuốc phân xưởng, rửa tay tắm sau ngày làm việc - Cần tìm hiểu triệu chứng thấm nhiễm biểu lâm sàng nhiễm độc chì, thực test sinh học kịp thời phát bệnh sớm, điều trị sớm tránh tai biến cho bệnh nhân Bụi, cát, tóc, mãnh vụn da, móng -Về cơng nhân: tay, trang sức, mảnh kim loại, thủy + Tập huấn cho công nhân kiến thức tinh, nhựa, gỗ,… VSATTP mối nguy vật lý xuất phát từ người + Trang bị quần áo, nón, bịt tóc, trang, bao tay chuẩn + Khơng đeo trang sức, buộc tóc gọn gàng, khơng để móng tay dài + vệ sinh cá nhân trước vào làm việc -Về trang thiết bị: + Kiểm tra trước vận hành + Bảo trì theo định kì + Lau chùi bụi bẩn -Về phía người tiêu dùng: + Kiểm tra, quan sát kỹ sản phẩm trước mua, chế biến, sử dụng, lựa chọn, thương hiệu có uy tín, hạn chế ăn vỉa hè, lề đường + Chế biến lại thực phẩm cách kỹ lưỡng Câu 4: Quy trình sản xuất sản phẩm Sữa ngun liệu Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Thanh trùng Bao bì vơ trùng Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Sữa trùng Câu 5: Nêu công đoạn quy trình có mục đích ngăn ngừa, giảm thiểu, loại trừ loại mối nguy, tai ? Q trình Chuẩn hóa Mục đích Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sữa Tăng hiệu truyền nhiệt cho trình trùng cải thiện hương vị sản phẩm nhằm xé nhỏ hạt cầu béo làm chúng phân tán sữa, tránh tượng phân lớp, gia Bài khí tăng độ đồng sản phẩm, giúp thời gian bảo quản sản phẩm lâu Nhằm xé nhỏ hạt cầu béo làm chúng phân tán sữa, tránh tượng phân lớp, gia tăng độ đồng Đồng hóa sản phẩm, giúp thời gian bảo quản sản phẩm lâu Giúp tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh sữa, tiêu diệt ức chế nhóm vi sinh vật hoại sinh lẫn enzyme Thanh trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Là phải thực điều kiện vô trùng để tránh tái nhiễm vi sinh vật vào thành phẩm Do đó, vấn đề vệ sinh thiết bị, nhà Rót sản phẩm vào bao bì xưởng khu vực chiết rót bao gói cần phải quan tâm hàng đầu Đối với sản phẩm sữa trùng, trình bảo quản Bảo quản sản phẩm phải thực nhiệt độ thấp (5÷7 0C), tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng ánh sáng mặt trời  ... kỹ lưỡng Câu 4: Quy trình sản xuất sản phẩm Sữa ngun liệu Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Thanh trùng Bao bì vơ trùng Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Sữa trùng Câu 5: Nêu công đoạn quy trình có mục đích... liệu: sữa lấy từ động vật cho sữa mà không bổ sung rút bớt thành phần nó, dùng để tiêu thụ dạng lỏng để chế biến ( sữa tươi nguyên liệu phù hợp với TCVN 7405:2004) Các tiêu cảm quan sữa tươi trùng. .. bệnh nhiễm trùng cấp tính khơng tham gia vào trình chế biến thực phẩm - Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát người lành mang trùng - Ăn thịt nấu chín kỹ - Tiệt trùng tất sản phẩm sữa - Không