tiểu luận quy trình công nghệ sản suất tôm khô

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN ĐỀ TÀI 10: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƠM KHÔ GVHD: Lê Hương Thủy SVTH: Nguyễn Thị Mai Anh 13054251 Phan Thị Dung 13054851 Nguyễn Hồi Bích Thư 13045161 Nguyễn Võ Cao Hải 110 TPHCM, ngày tháng năm 2016 MỤC LỤC I Tổng quan II Quy trình chế biến tơm khơ III Kết luận 45 Tài liệu tham khảo 46 I Tổng quan Giới thiệu sản phẩm tôm khô Tôm khô sản phẩm chế biến từ tơm ngun liệu mà quy trình chế biến có trải qua cơng đoạn làm khơ Tơm khơ chế biến khắp địa phương ven biển nước ta Có thể chế biến tơm khơ với quy mơ cơng nghệp nhà máy, xí nghiệp; quy mô vừa nhỏ hợp tác xã hay gia đình Tơm khơ khơng mặt hàng để xuất mà đặc sản thường du khách chọn mua đến tham quan du lịch địa phương ven biển; lựa chọn hàng đầu người dân vùng biển gửi tặng đến người thân Tôm khô xuất đến số nước Nga, Đông Âu, số nước châu Mỹ… Hiện thị trường có hai loại tơm khơ phổ biến tơm khô nguyên tôm nõn khô  Tôm khô nguyên loại sản phẩm nguyên vẹn đầu, vỏ đi, tơm giữ ngun hình dạng bên ngồi tơm ngun liệu Để chế biến tơm khô nguyên thường tiến hành qua bước như: làm chín, làm khơ, làm sạch, phân loại, bao gói bảo quản  Tôm nõn khô sản phẩm tôm khô làm hết thành phần bên ngồi đầu, vỏ, lại phần thịt tôm bên Để chế biến tôm nõn khô thường tiến hành qua bước làm chín, làm khơ, tách vỏ tôm, làm khô lại tôm, làm sạch, phân loại, bao gói bảo quản Nguyên liệu Loại tơm làm tơm khơ, tơm sông tôm biển Trong số loại tôm biển có tơm sắt, tơm sú biển, tơm chì, tơm bạc, tôm đất, …là loại thường dùng làm nguyên liệu chế biến tôm khô 2.1 Các tiêu chuẩn tôm nguyên liệu 2.1.1 Tiêu chuẩn cỡ tôm nguyên liệu Cỡ tôm nguyên liệu xác định số tôm 1kg Bảng 1:Phân loại tôm nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu Loại Cỡ nguyên liệu (số con/kg) Thẻ, sú, bơng Chì, bạc, đất, Sắt nghệ U/20 U/30 U/30 21/30 31/0 31/40 31/40 41/60 41/60 41/60 61/90 61/90 61/90 91/200 91/170 91/200 201/300 171/300 201/300 301/500 301/500 Cỡ tơm U/20 có nghĩa số tơm nhỏ 20 1kg tôm nguyên liệu 2.1.2 Tiêu chuẩn hạng tôm nguyên liệu Căn vào độ tươi, tôm nguyên liệu phân làm hạng: hạng đặc biệt, hạng hạng Bảng 2: Tiêu chuẩn cảm quan tôm nguyên liệu (TCVN 3762-89) Tên tiêu YÊU CẦU Hạng đặc biệt Màu sắc Đặc bóng trưng, Khơng Hạng Hạng sáng Đặc trưng, sáng Vỏ biến màu có bóng Khơng nhẹ Khơng sáng đốm đen 10% số bóng Thịt điểm thân đen vành khơng có đốm bụng cạo đen nhẹ vết đen Trạng thái 1.Tự nhiên Nguyên vẹn, khơng Ngun vẹn, Long mềm vỏ, đầu dính khơng mềm vỏ gạch, chặt vào thân Đầu lỏng đầu, vỡ thịt bạc lẻo màu nhẹ Không long đốt, vỡ không vỡ vỏ gạch Dãn đốt không sứt vỏ 2.Sau luộc chín Thịt săn chắc, đàn Thịt săn chắc, Đốt đầu bở, hồi đàn hồi đốt sau săn chắc, đàn hồi Mùi 1.Tự nhiên Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, khơng có mùi lạ khơng có mùi lạ cho phép thoảng mùi khai nhẹ 2.Sau Thơm tự nhiên Thơm tự nhiên Mùi thơm luộc chín Vị (sau luộc chín) Ngọt đậm, nước Ngọt, nước luộc Vị luộc trong nước luộc vẩn đục nhẹ 2.1.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật tôm nguyên liệu Bảng 3: Các tiêu chuẩn vi sinh vật cho tôm nguyên liệu ngọt, Tên tiêu chuẩn Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản 106 phẩm E coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g sản 102 phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g sản phẩm 2.2 Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô 2.2.1 Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên Việc lựa chọn tôm nguyên liệu làm tơm khơ ngun quan trọng chất lượng tôm ảnh hưởng đến chất lượng tôm khô nguyên thành phẩm Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khơ ngun phải thật tươi tốt, da sáng bóng, đầu dính chặt vào thân, khơng long đầu, long đốt, vỡ gạch… Nguyên liệu tốt vừa đánh bắt xong chế biến nhanh tốt 2.2.2 Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm nõn khô Tơm ngun liệu để chế biến tơm nõn khơ long đầu, long đốt, vỡ gạch… Tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô thường sử dụng tôm nguyên liệu hạng hạng để đánh giá II Quy trình chế biến tơm khơ Quy trình: Tiếp nhận nguyên liệu Sàng lọc vỏ Phân loại nguyên liệu Bao gói thành phẩm Rửa bảo quản nguyên liệu Rà kim loại Xử lý nhiệt Đóng thùng, bảo quản Làm khô Tôm khô thành phẩm Thuyết minh quy trình 2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu tôm tiếp nhận thông qua đại lý thu gom thuộc khu vực vùng lân cận, có chất lượng cảm quan sau: tươi tự nhiên, màu sắc đặc trưng, sáng bóng, khơng gãy chân, khơng ôm trứng, không vỡ gạch, không long đốt, chấm đen, không nứt vỏ, không vàng đen má, cho phép rách màng không long đầu, mùi đạc trưng tôm tươi Nguyên liệu vận chuyển xe bảo ôn bảo quản nhiệt độ -1 ÷ 40C Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ tiếp nhận: nhiệt kế, thùng cách nhiệt, cân đồng hồ, thau, rổ, đá xay nhỏ, v.v Bước 2: Tiến hành kiểm tra xuất xứ tôm nguyên liệu, cách bảo quản tình trạng vệ sinh dụng cụ chứa đựng Dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu xe vận chuyển Bước 3: Ghi kết vào hồ sơ Bước 4: Lấy mẫu tôm nguyên liệu Bước 5: Đánh giá chất lượng mẫu tôm nguyên liệu theo hạng mục: độ lớn bé tôm nguyên liệu, mức độ nguyên vẹn tươi ươn tôm nguyên liệu Sau đánh giá chất lượng mẫu tôm nguyên liệu, đạt yêu cầu tôm nguyên liệu để chế biến theo dạng sản phẩm tơm khơ tiêu chuẩn tơm ngun liệu, tiến hành thu mua tôm nguyên liệu theo bước 6, 7, Bước 6: Cho tôm từ thùng chứa xe vận chuyển vào rổ nhựa cho nước hình 2.1.1 Bước 7: Khi tơm nước, cho tôm vào thùng chứa cân nhập nguyên liệu hình 2.1.2 Bước 8: Phủ đá xay lên trên, chuyển tơm vào phòng bảo quản phòng sơ chế để tiến hành phân loại sơ sau bảo quản lại chưa chế biến kịp Hình 2.1.1 Tơm để nước Hình 2.1.2 Cân nhập tôm nguyên liệu Chú ý tiếp nhận tôm nguyên liệu:  Chỉ tiếp nhận lô tôm đạt u cầu tiêu chuẩn tơm ngun liệu, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, bảo quản nhiệt độ 1÷4°C đảm bảo vệ sinh q trình vận chuyển  Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sẽ, rãnh thường xuyên rửa nước sát trùng chlorine 100ppm trước sau tiếp nhận, khơng có nước ứ đọng 2.2 Phân loại tơm ngun liệu Sau tiếp nhận xong, phải tiến hành phân loại tơm ngun liệu vì: Phân hạng tơm (phân loại tôm theo chất lượng) để chế biến thành sản phẩm phù hợp sản phẩm chế biến đồng chất lượng Phân cỡ tôm (phân loại tôm theo kích cỡ) để thuận lợi cho việc chọn thông số chế biến hợp lý công đoạn sản phẩm chế biến đồng kích cỡ 10 Sản phẩm bao gói phù hợp theo tên sản phẩm, cỡ, loại riêng biệt Quy cách đóng gói, đai nẹp yêu cầu Những thông tin thùng phù hợp với nội dung bên sản phẩm Các thùng hàng bị móp méo, bể, bẩn, v.v… phải thay thùng trước nhập kho Bước 4: Vào sổ theo dõi Ghi ngày nhập sản phẩm, mã sản phẩm, số lượng kiện cỡ, loại… Bước 5: Vận chuyển sản phẩm vào kho Có thể vận chuyển thùng sản phẩm cách bốc vác vào kho (hình 2.10.6) băng chuyền đưa vào kho (hình 2.10.7) Hình 2.10.6 Vác sản phẩm vào kho Hình 2.10.7 Đưa sản phẩm vào kho băng chuyền Đối với sở sản xuất lớn tiến hành xây tụ sản phẩm pa lết Sau vận chuyển tụ sản phẩm vào kho xe đẩy (hình 2.10.9) xe 36 nâng (hình 2.10.8) Hình 2.10.8 Đưa pa lết sản phẩm vào kho bảo quản xe đẩy Hình 2.10.9 Đưa pa lết sản phẩm vào kho bảo quản xe nâng Bước 6: Sắp xếp sản phẩm kho Với kho bảo quản nhỏ khơng có xe vận chuyển bốc dỡ hàng hóa mà chủ yếu cơng nhân thực xếp hàng hóa kho theo bước sau: + Kê pa lết chắn, ghép pa lết với cho đáy tụ đủ rộng, xây tụ cao Các pa lết phải kê sát nhau, đảm bảo không bị kênh + Công nhân vác thùng hàng xếp lên pa lết, áp dụng kỹ thuật xây tụ Với kho bảo quản lớn vận chuyển hàng hóa xe vận chuyển, tiến hành xếp chồng kiện hàng lên tạo thành khối ổn định, vững Có thể xếp chồng pa lết lên (hình 2.10.10) xếp pa lết vào giá đỡ pa lết (hình 2.10.11) 37 Hình 2.10.10 Xếp pa lết pa lết Hình 2.10.11 Xếp pa lết lên giá đỡ Lưu ý: - Khi xếp chồng với cách xếp pa lết pa lết, phải xếp từ lên muốn lấy pa lết phải lấy từ xuống dưới; - Khi xếp pa lết vào giá đỡ pa lết lấy pa lết từ đáy tụ hàng Như bổ sung thêm lấy pa lết mà không phá vỡ tụ hàng Bước 5: Gắn bảng phân lô Dùng bảng cắt bìa cứng thành hình chữ nhật kích thước khoảng 20x30cm Dùng bút ghi lên bảng: số lô sản phẩm, mã sản phẩm, cỡ sản phẩm, loại sản Hình 2.10.12 Gắn bảng phân lơ phẩm, v.v (hình 2.10.12) 2.10.3 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến Sau chế biến xong tôm khô nguyên tiến hành vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ Một số tiêu đánh giá chất lượng tôm khô 3.1Tiêu chuẩn tôm khô nguyên ( Theo 58 TCN 12-74) 38 3.1.1 Tiêu chuẩn cảm quan Bảng 4: Các tiêu chuẩn cảm quan tôm khô nguyên xuất Tên tiêu chuẩn Màu sắc Yêu cầu Hồng nhạt sáng Riêng tơm sắt có màu hồng tươi, khơng có váng đỏ gạch bám ngồi Khơng bị cháy sém, đầu khơng bị thâm đen Mùi Thơm tự nhiên tôm khô Khơng có mùi khai mùi lạ khác Vị Ngọt đậm, không mặn Trạng Thái Nguyên con, không giập nát Thịt dai, rắn Tỷ lệ gãy đầu không 10% Khơng có nấm mốc trùng phá hoại sản phẩm Kích thước Chiều cao (đường kính chỗ lớn thân tôm) phải từ 0,8cm trở lên Bảng 5: Các tiêu chuẩn cảm quan tôm khô nguyên xuất Tên tiêu chuẩn Màu sắc Hạng Đỏ Hạng tươi(đối Hồng Hạng Hạng đỏ(đối Hồng nhạt, với tôm sông) với tôm sông) trắng bạc(đối cam đỏ cam sáng với tôm sông) ( tôm ( tôm biển) biển) vàng nhạt( tôm biển) Mùi Mùi đặc trưng tơm nõn, khơ, khơng có mùi lạ khác Vị Ngọt đậm Khơng có mùi khai mùi lạ khác Ngọt nhiên 39 tự Mặn Trạng thái Thịt dai, chắc, không bị sơ, đầu, nội Thân dẹt tạng, khơng có vết bẩn Thân tơm ngun vẹn, cho phép khơng bị gãy, sót đầu, vỏ, chân, cho phép dính vỏ 5% số bị gãy, 5% sót vỏ Tạp chất Khơng cho phép 3.1.2 Tiêu chuẩn hóa lí Bảng 6: Tiêu chuẩn hóa lí tơm khô nguyên (58 TCN 12-74) Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Hàm lượng muối 1kg sản phẩm 30 g Hàm lượng nước 1kg sản phẩm 160-180g Bảng 7: Tiêu chuẩn hóa lí tơm nõn khơ 9( TCVN 5650-1992) Tên tiêu chuẩn Hạng Hạng Hạng Hạng Hàm lượng muối 1kg sản phẩm 70g 100g 100g 130g Hàm lượng nước 1kg sản phẩm 220g 220g 250g 250g 3.1.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật Bảng 7: Tiêu chuẩn vi sinh vật tôm khô nguyên (TCNVN 5649-1992) STT Tiêu chuẩn Giới hạn tối Ý nghĩa đa 1g tôm khô Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 Thể mức độ ô nhiễm điều kiện vệ sinh chế biến Escherichia Coli 40 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy 102 Staphylococus aureus Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, buồn nôn Clostridium perfrigene 20 Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn nôn, tiêu chảy nhiều lần/ngày 103 Tổng số nấm mốc Thể mức độ vệ sinh Salmonella/ 25g Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nơn mửa, nhức đầu sốt nóng Clostridium botilinum Vi sinh vật gây liệt bị ngộ độc Biến đổi hư hỏng sản phẩm 4.1Phòng ngừa khắc phục tượng hư hỏng chế biến tôm nguyên 4.1.1 Tôm nguyên không ngun vẹn Hiện tượng: Cảm quan bên ngồi tơm khơng nguyên vẹn như: tôm bị gãy đầu, gãy đuôi, gãy đôi Nguyên nhân:  Chất lượng tôm nguyên liệu đưa vào chế biến không đạt yêu cầu  Do thời gian làm chín kéo dài 41  Q trình làm khô, làm sạch, phân loại tôm không nhẹ nhàng làm tôm gãy đầu, gãy đuôi, gãy đôi Biện pháp phòng ngừa, khắc phục:  Chất lượng tơm ngun liệu đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn  Không nên làm tơm q chín, làm chín tơm vừa chín tới  Q trình làm chín tơm, làm ráo, làm nguội, trở tôm, thu nhận, sàng, làm sạch, phân loại phải nhẹ nhàng, thao tác kĩ thuật để tránh làm rớt đầu, gẫy đuôi, gẫy đôi  Tơm bị gẫy đầu, gẫy chuyển sang làm tôm nõn khô 4.1.2 Tôm khô nguyên nhạt màu Hiện tượng: Tơm khơ ngun khơng có màu đẹp mà bị nhợt màu Nguyên nhân:  Chất lượng tôm nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn  Do thời gian làm chín kéo dài, tơm q chin  Do phơi tôm trời nắng gắt lâu  Tôm bị ướt nước mưa Biện pháp phòng ngừa, khắc phục:  Chất lượng tôm nguyên liệu đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn  Không làm tôm chin  Khi phơi gặp nắng gắt, đưa tôm vào phơi mát  Nên sấy đén bán khô đem phơi nắng  Không để tôm bị ướt nước mưa  Tơm bị nhạt màu chuyển sang sản phẩm cấp thấp đưa chế biến tôm nõn khô 42 Lưu ý: Khơng dùng hóa chất để nhuộm màu cho tơm khơ ngun Ngồi ra, co số tượng hư hỏng khác như:  Thịt tôm khô nguyên bở, không dai, không tôm nguyên liệu không tươi  Phần đầu tôm khô nguyên bị bạc màu, biến màu đen tôm nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn  Tôm nguyên mặn nhạt hàm lượng muối sử dụng bảo quản luộc nhiều q 4.2 Phòng ngừa khắc phục tượng hư hỏng chế biến tôm nõn khô 4.2.1 Tôm nõn khô không nguyên vẹn Hiện tượng: Cảm quan bên ngồi tơm khơng ngun vẹn như: tơm bị gãy làm đôi, gãy đuôi Nguyên nhân: - Tôm nguyên liệu không đạt yêu cầu - Phơi tôm khô trước đập tách vỏ - Do trình đập tách vỏ mạnh, đập nhiều Biện pháp phòng ngừa, khắc phục: - Tôm nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn - Không phơi tôm khô trước đập, tách vỏ - Đập tách vỏ tôm kĩ thuật không nên đập mạnh, nhiều - Tôm bị gãy đơi, gãy chuyển sang mặt hàng thấp 4.2.2 Tơm nõn khơ sót vỏ thân Hiện tượng: Trên thâm tơm nõn khơ sót mảnh vỏ Ngun nhân: 43 - Do tơm q chín chưa chin - Do phơi tôm chưa đạt độ khô yêu cầu đập tách vỏ - Do trình đâp tách vỏ q nhẹ q - Q trình bảo quản tơm làm chín tơm sử dụng hàm lượng muối thấp, tôm không đủ độ mặn gây khó tách vỏ Biện pháp phòng ngừa khắc phục: - Làm chín tơm vừa chín tới, khơng q chín chưa chín - Phơi tơm đến độ khô đạt yêu cầu đưa vào đập tách vỏ - Lượng tôm cho vào đập vỏ phải lượng, khơng nên q q nhiều - Q trình đập tách vỏ phải kĩ thuật - Sử dụng lượng muối bảo quản tôm (3%) luộc tơm (3-4%) - Q trình phân loại cần loại bỏ phần mảnh vỏ dính lại thịt tôm 4.2.3 Tôm nõn khô nhợt màu Hiện tượng: Tôm khơ khơng có màu đỏ đẹp mà bị nhợt màu Nguyên nhân: - Tôm nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn - Do làm chín tơm bị q chín - Phơi tôm trời nắng gắt, tôm bị bong vỏ trước phơi,… Biện pháp phòng ngừa khắc phục: - Tôm nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn - Làm chín tơm vừa chín tới - Khi phơi gặp nắng gắt đem phơi mát, nên sấy đến bán khô đem phơi - Tôm nõn khô bị nhợt màu chuyển sang dạng sản phẩm cấp thấp 44 4.2.4 Tôm nõn khơ có bề mặt khơng láng Hiện tượng: bề mặt tôm nõn khô không láng, phẳng mà bị sây sát Nguyên nhân: - Do trình đập tách vỏ mạnh - Do làm chín tơm chưa chín q chín, khó tách vỏ - Do tơm chưa đạt độ khô yêu cầu đưa vào đập vỏ - Sử dụng mưới bảo quản làm chín gây khó tách vỏ Biện pháp phòng ngừa khắc phục: - Đập tách vỏ kỹ thuật - Làm chín tơm tơm vừa chín tới - Phơi tơm đến độ khô đạt yêu cầu tách vỏ - Sử dụng hàm lượng muối nồng độ qui định - Sử dụng hàm lượng muối nồng độ qui định - Tơm nõn khơ có bề mặt khơng láng chuyển sang dạng sản phẩm thấp Ngồi ra, có số tượng hư hỏng khác như: - Thịt tôm nõn khô bỡ, không dai, không tôm nguyên liệu không tươi - Phần thịt đầu tôm nõn khô bị đen nguyên liệu tôm đầu vào bị đen đầu - Tôm mặn nhạt sử dụng hàm lượng muối không kỹ thuật 4.3 Phòng ngừa khắc phục tượng hư hỏng bảo quản tôm khô 4.3.1 Tôm bị hút ẩm Hiện tượng: - Tơm khơ q trình bảo quản hút ẩm làm độ ẩm tăng lên 45 - Tôm bị hút ẩm dễ bị thối rửa, biến chất Nguyên nhân: - Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí kho bảo quản - Sản phẩm khơng bao gói kín trước đưa vào kho bảo quản Biện pháp phòng ngừa khắc phục: - Độ ẩm khơng khí kho bảo quản yêu cầu phải