Nguyen Thi Hien ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HIỀN Tên đề tái “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN PHỦ LÝ” KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC H[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HIỀN Tên đề tái: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GỊN - PHỦ LÝ” KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Lớp : 42- CNTP Khoá học : 2010 – 2014 Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Hữu Nghị Thái Nguyên, năm 2014 n LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chun đề ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 01 tháng 06 năm 2014 Người thực Nguyễn Thị Hiền n LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm vừa qua, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến tồn thể q thầy mơn Cơng nghệ Thực phẩm thuộc Khoa Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên cô chú, anh chị công ty CP bia Sài Gòn – Phủ Lý tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuân lợi để em hồn thành khóa luận văn Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Hữu Nghị Em cảm ơn thầy truyền cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu tận tình hướng dẫn em suốt trình thực khóa luận Em xin gửi lời cảm ơn đến cán phịng KCS cơng ty CP bia Sài Gịn – Phủ Lý tập thể bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm K42 cổ vũ, động viên, giúp đỡ đóng góp ý kiến suốt thời gian thực luận văn Em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình người thân ủng hộ, động viên, tạo điều kiện cho em suốt thời gian học tập trường n DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT HTNT : Hòa tan nguyên thủy VSV : Vi sinh vật PVPP : Polyvinylpolypyrrolidone BGBL : Brilliant Green Lactose Bile Salt BĐM : Bình định mức n DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học malt Bảng 2.2.Chỉ tiêu kiểm sốt nhóm chất phụ gia 14 Bảng 3.1 Bảng đánh giá tiêu cảm quan 25 Bảng 4.1 Kết phân tích tiêu cảm quan tiêu chất lượng 69 Bảng 4.2 Kết đánh giá chất lượng bia lon “ 333export 330ml” 70 Bảng 4.3 Kết phân tích vi sinh bia lon “333 export 330ml” 71 Bảng 4.3 Ảnh hưởng thời gian lên men tới hàm lượng diacetyl 72 Bảng 4.5 Kết đánh giá công nghệ nhà máy bia Sài Gòn – Phủ Lý với bia Vicoba 73 n DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1 Hoa houblon tươi dạng thành phẩm cao, viên 12 Hình 3.1.Sơ đồ trưng cất diacetyl 27 Hình 4.1 Nồi nấu nguyên liệu 50 Hình 4.2 Thùng lắng Whirtpool 54 Hình 4.3 Thiết bị làm lạnh 56 Hình 4.4 Ảnh hưởng thời gian lên men tới hàm lượng diacety 72 n MỤC LỤC Trang Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học nghiên cứu đề tài 2.1.1 Tổng quan bia .3 2.1.1.1 Nguồn gốc lịch sử bia 2.1.1.2 Phân loại bia 2.1.1.3 Giá trị thực phẩm bia .4 2.1.2 Tổng quan nguyên liệu 2.1.2.1 Nước .5 2.1.2.2.MALT(đại mạch) 2.1.2.3.Hoa Houblon 10 2.1.2.4 Nấm men 12 2.1.3 Nguyên liệu thay .13 2.1.3.1 Các phụ gia 14 2.1.4 Giới thiệu sơ lược công ty cổ phần bia Sài Gòn - Phủ Lý 18 2.1.5 Giới thiệu sản phẩm công ty cổ phần bia Sài Gòn - Phủ Lý .19 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới Việt Nam 20 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới .20 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam 21 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 24 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .24 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 24 3.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất .24 n 3.2.1 Thiết bị, dụng cụ .24 3.2.2 Hóa chất 24 3.3 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 25 3.4 Nội dung nghiên cứu 25 3.5 Phương pháp nghiên cứu 25 3.5.1 Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp 25 3.5.2 Phương pháp tham gia trực tiếp sản xuất 25 3.5.3 Phương pháp khảo nghiệm dây chuyền 25 3.5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 25 3.5.5 Xác định diacetyl 27 3.5.6 Xác hàm lượng CO2 .28 3.5.8 Xác định độ (%Ne) 31 3.5.9 Xác định độ màu: (phương pháp so màu máy mắt) 32 3.5.10 Xác định độ đắng (phương pháp đo độ hấp thụ quang phổ kế) 33 3.5.11 Xác định độ chua 34 3.5.12 Xác định độ hấp 35 3.5.13: Xác định hàm lượng chất cặn lại sau chưng cất 37 3.5.14: Xác định độ Balling (0 plato (HTNT)) 38 3.5.15: Xác định hàm lượng tinh bột cịn sót 39 3.5.16: Xác định hàm lượng vi sinh vật hiếu khí, kị khí 40 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43 4.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia .43 4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 43 4.2.1 Chế độ dịch đườnghoublon hóa 44 4.2.1.1 Nghiền nguyên liệu 44 4.2.2 Nấu (đường hóa dịch hóa) 45 4.2.2.1 Sự hồ hóa 45 4.2.2 Lọc bã – Rửa bã 50 4.2.3 Houblon hóa 52 4.2.4 Lắng tách cặn 53 n 4.256 Làm lạnh .54 4.2.6 Lên men 56 4.2.7 Lọc 62 4.2.8 Hoàn thiện sản phẩm .63 4.2.9 Vệ sinh môi trường 68 4.2.10 Xử lý chất thải .68 4.3 Kết đánh giá chất lượng bia thành phẩm 69 4.3.1 Kết phân tích tiêu cảm quan tiêu chất lượng 69 4.3.2 Kết phân tích tiêu vi sinh 71 4.3.3 Ảnh hưởng thời gian lên men bia tới hàm lượng diacetyl 71 4.5 Đánh giá cơng nghệ nhà máy bia Sài Gịn với bia Vicoba 73 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 n Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Bia loại đồ uống lâu đời, sản phẩm đồ uống giải khát người ưa thích tồn giới Bởi khơng tiện dụng mà cịn có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin, khoáng chất nguyên tố vi lượng tốt cho sức khỏe, đặc biệt lượng CO2 bão hòa bia có tác dụng giảm nhanh khát người uống Ở nước ta, bia trở thành loại đồ uống ưa chuộng Cùng với phát triển khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp sản xuất bia phát triển cách mạnh mẽ số lượng chất lượng Chính vậy, dây chuyền sản xuất bia ngày cải tiến giúp chất lượng bia ngày tốt Bên cạnh đó, nước ta gia nhập WTO tạo điều kiện cho ngành bia phát triển đa dạng, phong phú với nhiều nhà máy xây dựng như: bia Sài Gòn, bia Hà Nội,bia Heneken, bia Đại Việt… Một vấn đề đặt loại bia tiêu thụ thị trường có đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cho người tiêu dùng khơng Vì vậy, việc tìm hiểu quy trình sản xuất bia nhà máy, khơng giúp người tiêu dùng nhìn nhận cách khách quan, xác đường q trình sản xuất bia từ khâu nguyên liệu đầu vào đến lúc cho sản phẩm, hiểu rõ tác dụng tốt bia sức khỏe, đồng thời giúp cho nhà chun mơn hồn thiện quy trình sản xuất bia, tìm giải pháp tối ưu cho nhà máy để rút ngắn thời gian sản xuất, tăng xuất chất lượng, hạ giá thành sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm an toàn cho người lao động Được đồng ý Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên giúp đỡ Công ty cổ phần bia Sài Gịn Phủ Lý, tơi tiến hành đề tài: “Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất Bia cơng ty cổ phần bia Sài Gịn - Phủ Lý” 1.2 Mục đích yêu cầu n ... cứu công nghệ qua công đoạn quy trình sản xuất bia cơng ty cổ ph? ??n bia Sài Gòn - Ph? ?? Lý - Đánh giá chất lượng sản ph? ??m bia công ty cổ ph? ??n bia Sài Gòn - Ph? ?? Lý so sánh với sản ph? ??m công ty khác... Công ty cổ ph? ??n bia Sài Gịn Ph? ?? Lý, tơi tiến hành đề tài: ? ?Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất Bia cơng ty cổ ph? ??n bia Sài Gòn - Ph? ?? Lý? ?? 1.2 Mục đích yêu cầu n 1.2.1 Mục đích - Nghiên cứu công. .. 2.1.3.1 Các ph? ?? gia 14 2.1.4 Giới thiệu sơ lược cơng ty cổ ph? ??n bia Sài Gịn - Ph? ?? Lý 18 2.1.5 Giới thiệu sản ph? ??m công ty cổ ph? ??n bia Sài Gịn - Ph? ?? Lý .19 2.2 Tình hình sản xuất tiêu