bài giảng dành cho sinh viên y khoa, bác sĩ, sau đại học , ĐH Y DƯỢC TP HCM NĂNG LƯỢNG, ĐẠI CHẤT : ĐƯỜNG CARBOHYDRATE, BÉO,ĐẠM. VI CHẤT: VITAMIN , MUỐI KHOÁNG.
5/16/2016 Chuyển y Hóa ĐẠI CHẤT (Macro-Nutrients) TS. BS. Bùi Quang Vinh Bộ Mơn Nhi, ĐHYD TPHCM Chứng Chỉ Dinh Dưỡng DÀN BÀI Năng Lượng Đại chất ấ Đường Carbohydrate Béo Đạm Vi Chất Vitamin Muối khoáng 5/16/2016 NĂNG LƯỢNG (Energy, E) Cân bằng giữa E nhập & E tiêu thụ E tiêu thụ: bao gồm ụ g NL: 3 thành phần: chuyển hóa cơ bản (BMR) + sinh nhiệt của thức ăn + hoạt động thể chất TE: 4 thành phần, thêm E tăng trưởng & phát triển Thức ăn khi tiêu thụ tạo năng lượng: Béo (~9kcal/g), đạm (~4kcal/g), đường (4kcal/g) Bé (~9k l/ ) đ (~4k l/ ) đườ (4k l/ ) Giới Hạn Phân Bố Đại Dưỡng Chất Ngun tắc: cơ thể cần khối lượng tối thiểu cho chất béo, đạm, đường. Nếu dư thì chúng có thể chuyển hóa & thay thế Nếu dư chúng chuyển hóa & thay lẫn nhau Tỉ lệ (%) năng lượng AMDR (Aceptable Macronutrient Distribution Range) (Nelson 2011) CHO Protein Fat ω6 PUFAs (Linoleic acid) ω3 PUFAs (γ‐linolenic acid) 1-3 yr 45‐65 45 65 5‐20 30‐40 5‐10 0.6‐1.2 4-18 yr 45‐65 45 65 10‐30 25‐35 5‐10 0.6‐1.2 Adults 45‐65 45 65 10‐35 20‐35 5‐10 0.6‐1.2 5/16/2016 ĐƯỜNG Ờ (CARBOHYDRATE): Dưỡng Chất Năng Lượng Từ Thực Vật Cấu Trúc – Chức Năng Hóa sinh: đường đơn, đường đơi (đường mía, đường sữa), chuỗi ngắn, chuỗi dài (tinh bột) Chức năng: Nguồn năng lượng cho mọi tế bào, đặc biệt TB thần kinh & hồng cầu 5/16/2016 Ảnh Hưởng Thiếu đường: toan hóa Thừa đường: g thay thế các chất khác (đại chất, vi chất) thiếu dưỡng chất dư năng lượng Thêm đường trong TĂ: tăng nguy cơ cao huyết áp, tăng uric acid, béo, TĐ, sâu răng tă i id bé TĐ â ă Dư fructose trong nước uống: gây tiêu chảy, đau bụng, chậm lớn Nguồn Gốc Nguồn: Ngũ cốc Đường thêm trong chuẩn bị, chế biến, bảo quản TĂ Nước ngọt, đb fructose Chỉ số glycemic: Tỉ lệ diện tích vùng dưới đường cong đường huyết Tỉ lệ diện tích vùng đường cong đường huyết theo thời gian sau ăn TĂ so với tham chiếu chuẩn (ăn 1 lát bánh mỳ trắng) Chỉ số glycemic cao liên quan với đường M, HbA1c, insulin, HDL. Khuyến cáo dùng chỉ số thấp 5/16/2016 Đường Đơn (Monosaccharide) Đường Đôi (Disaccharide) 5/16/2016 Đường Đa (Polysaccharide) Chất Xơ (Fiber) Là carbohydrate khơng bị tiêu hóa: 2 loại Nguồn gốc: ngũ cốc khơng xay, trái cây, rau g g g g y, y, Phân loại: Chất xơ chức năng: hòa tan được, lên men ở đại tràng Chất xơ thức ăn: khơng hòa tan được, bao gồm lignin khơng lên men đến đại tràng ngun lignin, khơng lên men, đến đại tràng còn ngun 5/16/2016 Chất Xơ (Fiber) Vai trò: Chuyển hóa phụ thuộc vi khuẩn đại tràng y p ụ ộ g Lên men tạo • CO2, methane, • oligofructase: prebiotic • acid béo chuỗi ngắn: acetate, butyrate, propionate – Kích thích tưới máu đại tràng, hấp thu nước‐è – Butyrate cung cấp năng lượng cho TB đại tràng Chất Xơ (Fiber) Vai trò (tt) Hòa lỗng độc tố, carcinogen, chất sinh u do g ộ , g , • Giảm thời gian thức ăn di chuyển • Giảm tiếp xúc niêm mạc đại tràng • Tăng tống xuất chất độc trong phân • Chống bón: duy trì và tạo khối phân, điều hòa áp suất lòng ruột nhu động ruột áp suất trong lòng ruột, nhu động ruột • Chống béo: 5/16/2016 Tiêu Hóa & Hấp Thu Đường Điều Hòa Đường Máu NO ĐĨI 5/16/2016 Chỉ Số Đường & Tải Đường (Glycemic Index & Glycemic Load) MỠ: Ỡ Dưỡng Chất Cung Cấp Năng Lượng Chủ Yếu 5/16/2016 Đặc Điểm Chung Nguồn cung cấp năng lượng đậm đặc nhất: 9kcal/g AMRD: 30‐40% cho 1‐3 tuổi, 25‐35% cho 4‐18 tuổi , Vai trò: năng lượng, tham gia cấu trúc & chức năng màng TB, hormon, acid mật Hấp thu vitamin A, D, E, K Hấ th it i A D E K Khuyến cáo: từ 2 tuổi Giới hạn mỡ, AB bão hòa (