Đánh Giá Chỉ Tiêu Vi Sinh Trên Gan Heo Tại Địa Bàn Chợ Bàu Sen Quận 5 Thành Phố Hồ Chí Minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN GAN HEO TẠI ĐỊA BÀN CHỢ BÀU SEN QUẬN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : TH.S PHẠM MINH NHỰT Sinh viên thực MSSV: 1191111035 : TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ Lớp: 11HSH02 TP Hồ Chí Minh, 2013 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề vô quan trọng, không với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà liên quan đến đến việc xuất lƣơng thực, thực phẩm địa phƣơng, quốc gia Đặc biệt nƣớc khu vực châu Á, nơi tập trung phát triển mạnh mẽ kinh tế, xã hội Việt Nam nƣớc sản xuất, xuất lƣơng thực thực phẩm việc kiểm sốt mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cảng phải đƣợc trọng kiểm tra chặt chẽ Hiện nay, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm diễn phức tạp, chất lƣợng thực phẩm tƣơi sống đƣợc bày bán chƣa đƣợc kiểm sốt đánh giá mức Vì ca gây ngộ độc thực phẩm từ nguyên liệu tƣơi sống bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, hay nhiễm hóa chất độc hại chăn ni trình sơ chế bảo quản Khả gây hại cho sức khỏe ngƣời sử dụng gan heo làm thực phẩm cao Vì gan heo có chứa nhiều vitamin A sắt trị bệnh thiếu máu đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng Một số nơi gan heo chế biến làm gỏi ăn sống (ẩm thực Liban, gan sashimi…) Thực phẩm tƣơi sống khơng qua chế biến, nấu chín kỹ dễ gây tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm nhƣ đƣa biện pháp phòng ngừa, chúng tơi tiến hành thực đề tài: “Đánh giá tiêu vi sinh gan heo địa bàn chợ Bàu Sen quận 5, thành phố Hồ Chí Minh” làm đề tài tốt nghiệp Hy vọng đề tài tốt nghiệp giúp hiểu rõ, thành thạo thao tác phân tích vi sinh phòng thí nghiệm Đồng thời góp phần phản ánh trạng vệ sinh an toàn thực phẩm gan heo địa bàn chợ Bàu Sen ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Mục đích nghiên cứu - Đánh giá tiêu vi sinh gan heo đƣợc bán địa bàn chợ Bàu Sen quận 5, thành phố Hồ Chí Minh Thơng qua phân tích tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliform E.coli - Đề biện pháp Nhiệm vụ nghiên cứu Phân tích đánh giá dựa tiêu vi sinh - Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) - Coliform - E.coli Phạm vi nghiên cứu Mẫu đƣợc lấy 10 quầy bán gan heo tƣơi sống chợ Bàu Sen địa bàn quận 5, thành phố Hồ Chí Minh Kết đạt đƣợc đề tài - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) - Xác định tổng số Coliform - Xác định tỷ lệ nhiễm E.coli ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay đƣợc gọi tên thơng dụng ngộ độc thức ăn hay trúng thực biểu bệnh lý xuất sau ăn, uống tƣợng ngƣời bị trúng độc, ngộ độc ăn, uống phải loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc có chứa chất gây ngộ độc thức ăn bị biến chất, thiu, có chất bảo quản, phụ gia Nó coi là bệnh truyền qua thực phẩm, kết việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm Ngƣời bị ngộ độc thực phẩm thƣờng biểu qua triệu chứng lâm sàng nhƣ nơn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng Ngộ độc thực phẩm không gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà khiến tinh thần ngƣời mệt mỏi “Nguồn: http://vi.wikipedia.org” 1.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Thực phẩm dễ bị ô nhiễm tác nhân sinh học, chất hóa học, độc hại vật lý gây ngộ độc nguy hiểm ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng Có ngun nhân gây ngộ độc thực phẩm thƣờng gặp, hóa chất bảo quản thực phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt…), hóa chất dùng chế biến thực phẩm (phẩm màu, hàn the…), tác nhân vật lý vi sinh vật.[1] 1.1.2.1 Các tác nhân vật lý Do nhiễm chất phóng xạ, kim loại, mảnh thủy tinh, vật lạ khác lẫn vào thực phẩm gây hại, tổn thƣơng niêm mạc dày… 1.1.2.2 Các tác nhân hóa học Các chất nhiễm cơng nghiệp mơi trƣờng: chất phóng xạ, kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen…) Các chất hóa học dùng nơng nghiệp: thuốc trừ sâu, phân bón hóa học, chất kích thích tăng trƣởng… ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Các chất phụ gia sử dụng không quy định: chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, chất bảo quản, chất tẩy rửa… Các chất độc hại trình chế biến: chất sinh phản ứng hóa học, q trình bảo quản không cách khiến vi sinh vật, nấm mốc phát triển hay biến chất gây hƣ hỏng… Các chất gây dị ứng hải sản Các độc tố tự nhiên có sẵn thực phẩm: mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc 1.1.2.3 Các tác nhân sinh học Vi khuẩn: nguyên nhân hay gặp vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính, có nhiều ngƣời mắc gây ảnh hƣởng không nhỏ tới sức khoẻ Trong khơng khí, thể ngƣời có hàng trăm loại vi khuẩn cƣ trú da, miệng, đƣờng hơ hấp, tiêu hóa… Thức ăn chín để nhiệt độ bình thƣờng mơi trƣờng tốt cho vi khuẩn xâm nhập phát triển Sau bữa ăn cần vài số lƣợng vi khuẩn sinh sản đến mức gây ngộ độc thực phẩm Virus: ô nhiễm thực phẩm gây viên gan, bại liệt tiêu chảy Tiêu chảy thực phẩm nhiễm virus Rota nguyên nhân hàng đầu gây tử vong suy dinh dƣỡng trẻ dƣới tuổi Những thực phẩm có khả nhiễm virus: lồi nhuyễn thể nhƣ lồi hàu, trai, sò… chƣa nấu chín nguyên nhân gây bệnh Nấm mốc: Nấm mốc phát triển thực phẩm có khả sinh độc tố vi nấm nguy hiểm tác động ảnh hƣởng độc tố khác Chẳng hạn ung thƣ gan aflatoxin nƣớc miền nhiệt đới, suy thận ochratoxin nƣớc Bắc Âu… độc tố vi nấm tác động nhiều tổ chức thể khác Những thực phẩm có khả nhiễm nấm mốc : thƣờng thực phẩm từ thực vật nhƣ ngô, đỗ, lạc… ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ký sinh vật (ký sinh trùng): Đa số trƣờng hợp bị nhiễm giun sán vệ sinh cá nhân kém, thực phẩm chƣa nấu chín rau ăn sống chƣa rửa Giun sán sống quan mô thể, nhƣng thƣờng hay gặp ruột 1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm năm gần Thực phẩm cung cấp chất dinh dƣỡng nhƣ chất đạm, đƣờng, béo, vitamin muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ ngƣời, đồng thời nguồn gây bệnh, chí dẫn đến tử vong Khơng thức ăn đƣợc coi có giá trị dinh dƣỡng nhƣ khơng bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm Thực phẩm an toàn cải thiện đƣợc sức khoẻ ngƣời cung cấp tảng hiệu cho phát triển xố đói giảm nghèo Mọi ngƣời ngày quan tâm đến nguy sức khoẻ vi khuẩn gây bệnh hoá chất nguy tiềm ẩn thực phẩm Hàng tỷ ngƣời bị mắc bệnh nhiều ngƣời chết ăn phải thực phẩm không an toàn Hơn 1/3 dân số nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng bệnh thực phẩm gây năm vấn đề trầm trọng nƣớc phát triển (trong có Việt Nam) Bảng 1.1 : Ngộ độc thực phẩm số nƣớc “Nguồn : Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” Đối tƣợng Ngộ độc thực phẩm Chi phí - % dân số/ năm (>10 triệu ngƣời) Mỹ - 175 ca / 1000 dân 1531USD/ca - Mỗi năm chết 5000 ngƣời Anh 190ca / 1000 dân 789 bảng Anh/ca Úc 4.2 triệu ca / năm 1679 AUS/ca Trung Quốc Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm đƣợc thống kê WHO - - Các nƣớc phát triển: 10% bị ngộ độc thực ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP phẩm - - Các nƣớc phát triển: cao nhiều - - Các nƣớc có quy định báo cáo: đạt 1% số bị ngộ độc thực phẩm Bảng 1.2 : Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam năm 2007- 2012 “Nguồn: Số liệu thống kê cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” Năm Số vụ Số mắc Số chết 2007 247 7329 55 2008 205 7829 62 2009 152 5212 35 2010 175 5664 51 2011 148 4700 27 2012 168 5541 34 Cộng 1095 36275 264 Ngộ độc thực phẩm tránh khỏi chất lƣợng vệ sinh an tồn thực phẩm khơng đảm bảo, thiếu quan tâm mức ngƣời dân, gia đình quốc gia Mọi thực phẩm có nguy tiểm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập Do vậy, bảo vệ giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm quốc gia Ngày nay, việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất ngành nông nghiệp cơng nghiệp chế biến thực phẩm, chất hố học ngày đƣợc tham gia nhiều vào quy trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thực phẩm Điều dễ dàng tạo nhiều nguy gây ngộ độc thực phẩm Chính vậy, xã hội ngày phát triển, công tác đảm bảo vệ sinh mơi trƣờng, an tồn thực phẩm phải đƣợc coi trọng 1.2 Một số vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm phổ biến 1.2.1 Vi sinh vật hiếu khí ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật tăng trƣởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có diện oxy phân tử Tổng số vi sinh vật hiếu khí diện mẫu phản ánh mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm, độ tƣơi hay nguy hƣ hỏng thực phẩm Chỉ tiêu thị chất lƣợng vệ sinh thực phẩm Các nghiên cứu rõ tổng số vi sinh vật hiếu khí có tác dụng đánh giá chất lƣợng vệ sinh trình sản xuất, vận chuyển bảo quản loại thực phẩm không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhƣ thực phẩm khô hay thực phẩm đông lạnh Với thực phẩm tƣơi sống, tổng vi sinh vật hiếu khí đƣợc dùng làm tiêu chuẩn hƣớng dẫn thời gian bảo quản Các loại thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí nhiễm vi khuẩn gây bệnh khác Do đó, tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí đƣợc sử dụng để đánh giá chất lƣợng vệ sinh độ an toàn thực phẩm Chỉ số đƣợc xác định phƣơng pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trƣờng thạch dinh dƣỡng thể dƣới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) đơn vị khối lƣợng hay thể tích thực phẩm Chỉ tiêu có nhiều cách gọi khác nhƣ: tổng số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count – APC), tổng số đếm đĩa (Total Plate Count – TPC), tổng số vi khuẩn sống (Total Viable Count – TVC), số đếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count – SPC).[11] 1.2.2 Coliform Coliforms đƣợc xem vi sinh vật thị an tồn vệ sinh, số lƣợng chúng diện mẫu thị khả có diện vi sinh vật gây bệnh khác thực phẩm Các nhà nghiên cứu cho số lƣợng Coliforms thực phẩm cao khả diện vi sinh vật gây bệnh khác lớn Tuy mối liên hệ số lƣợng vi sinh vật thị vi sinh vật gây bệnh đƣợc tranh cãi sở khoa học, mối liên hệ không đƣợc thống hội đồng khoa học 1.2.2.1 Đặc điểm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Coliforms nhóm trực khuẩn đƣờng ruột gram âm không sinh bào tử, hiếu khí kỵ khí tuỳ nghi, có khả sinh acid, sinh lên men lactose 37oC vòng 24 – 48 Coliforms chịu nhiệt Coliforms có khả lên men lactose sinh khoảng 24 đƣợc ủ 44oC môi trƣờng canh EC Coliforms phân (Faecal Coliforms hay E coli giả định) Coliforms chịu nhiệt có khả sinh indol đƣợc ủ khoảng 24 44,5oC canh Trypton Coliforms phân thành phần hệ vi sinh vật đƣờng ruột ngƣời động vật máu nóng khác đƣợc sử dụng để thị mức độ vệ sinh trình chế biến, bảo quản, vận chuyển, thực phẩm, nƣớc uống nhƣ để thị ô nhiễm phân mẫu môi trƣờng Trên thực tế kiểm nghiệm Coliforms phân đƣợc quan tâm nhiều hơn, đặc biệt E.coli loài đƣợc quan tâm nhiều vệ sinh an tồn thực phẩm Nhóm Coliforms gồm giống Escherichia ( với loài E.coli), Citrobacter, Klebsiella, Enterobacte (gồm loài E.aerobacter E.cloacae).[3] 1.2.2.2 Đặc tính sinh hóa Bảng 1.3 : Biểu sinh hố giống Coliforms thử nghiệm IMViC Phản ứng Indol Methyl red VogesProskauer Citrate Escherichia +(-) + - - Citrobacter -(+) + - + Klebsiella -(+) - + + -(+) + + Enterobacter Ghi chú: + phản ứng dƣơng tính, - phản ứng âm tính, +(-): đa số phản ứng dƣơng tính -(+): đa số phản ứng âm tính.[3] 1.2.3 Escherichia coli ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Escherichia coli có tên Bacteriam coli Commue đƣợc ông Escherich phát năm 1885 trƣờng hợp tiêu chảy trẻ em.[6] Hình 1.1: Escherichia coli 1.2.3.1 Phân loại khoa học  Giới: Vi khuẩn (Bacteria)  Ngành: Proteobacteria  Lớp: Gamma Proteobacteria  Bộ: Enterobacteriales  Họ: Enterobacteriaceae  Giống: Escherichia  Loài: Escherichia coli 1.2.3.2 Đặc điểm hình thái E coli trực khuẩn hình gậy ngắn, gram âm bắt màu hồng, kích thƣớc dài hay ngắn tuỳ thuộc vào môi trƣờng nuôi cấy trung bình – 3µm x 0,5µm, hai đầu tròn, có lông quanh tế bào, đứng riêng lẻ, xếp thành chuỗi ngắn, di động khơng hình thành nha bào Trong bệnh phẩm có bắt màu lƣỡng cực hai đầu 1.2.3.3 Đặc điểm ni cấy đặc tính sinh hóa ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 3.3: Đếm TPC mơi trƣờng thạch PCA độ pha lỗng 10-2, 10-3, 10-4 3.2.2 Đánh giá tiêu Coliform tổng số Hình 3.4: Mật độ trung bình biểu thị Coliform tổng số quầy Dựa vào hình 3.4, chúng tơi nhận thấy rằng: Trong 10 quầy lấy mẫu gan heo kiểm tra mật độ Coliform quầy khác Có quầy vƣợt q tiêu chuẩn Bơ 44 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Y tế cho phép 102 CFU/g, quầy số 2, 5, 6, 7, quầy số Trong quầy lại có mật độ thấp so với tiêu chuẩn Trong tổng số 10 quầy khảo sát với mẫu gan heo quầy có tiêu Coliform vƣợt tiêu chuẩn Đáng ý quầy số 5, 6, 7, vƣợt gấp rƣỡi, gấp lần so với tiêu chuẩn cho phép Khi đánh giá cảm quan, mẫu gan quầy có mùi hơi, màu tím tái, khơng đƣợc tƣơi Vì vậy, mật độ Coliform vƣợt giới hạn đặc biệt nghiêm trọng hiển nhiên Coliform đƣợc xem nhƣ vi sinh vật thị an tồn vệ sinh, số lƣợng chúng diện mẫu thị lớn khả diện vi sinh vật khác gây bệnh thực phẩm cao Với kết quầy kiểm tra vƣợt tiêu Coliform tổng số cho phép thực phẩm tƣơi sống, thấy cách bảo quản, buôn bán quầy khơng đảm bảo vệ sinh, chất lƣợng an tồn thực phẩm Đặc biệt, khuyến cáo ngƣời tiêu dùng nên thận trọng mua gan heo quầy số 5, 6, Qua kết này, dự đốn đƣợc khả nhiễm vi sinh vật gây bệnh khác gan heo Nhất vi sinh vật đƣờng ruột Hình 3.5: Khuẩn lạc Coliform mơi trƣờng VRB 45 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 3.6: Coliform đƣợc cấy đĩa mơi trƣờng VRB Hình 3.7: Khẳng định Coliform môi trƣờng canh BGBL 46 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.2.3 Đánh giá tiêu E.coli Hình 3.8: Kết phân tích tỷ lệ nhiễm E.coli mẫu gan heo Dựa vào hình 3.8, chúng tơi nhận thấy rằng: Trong 10 quầy lấy mẫu gan heo kiểm tra với lần lặp lại có mẫu (26.7%) 30 mẫu đƣợc đem phân tích dƣơng tính với E.coli Các mẫu lại (73.3%) âm tính với E.coli Trong mẫu dƣơng tính thuộc quầy số 5, số 6, số số Theo tiêu chuẩn thực phẩm tƣơi sống không đƣợc phép nhiễm E.coli Nhƣng mẫu phân tích lại có 26.7% mẫu dƣơng tính với E.coli Điều phản ánh vệ sinh an toàn thực phẩm quầy 5, 6, đặc biệt khơng tốt, có nhiều nguy gây nguy hiểm đến ngƣời tiêu dùng Cần có biện pháp khắc phục, giám sát chặt chẽ vệ sinh an toàn thực phẩm tƣơi sống để nâng cao sức khỏe ngƣời tiêu dùng Và khuyến cáo không nên sử dụng gan heo quầy 47 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 3.9: E.coli tăng sinh mơi trƣờng BGBL Các ống dƣơng tính đƣợc cấy sang EMB để phân lập Hình 3.10: Khuẩn lạc E.coli đƣợc cấy phân lập chiều môi trƣờng EMB 48 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 3.11: Khẳng định thử nghiệm IMViC dƣơng tính với E.coli Từ kết phân tích tiêu vi sinh mẫu gan heo 10 quầy địa bàn chợ Bàu Sen quận 5, thành phố Hồ Chí Minh, chúng tơi thấy rằng: Các quầy số 2, 5, 6, 7, khơng đạt tiêu vệ sinh an tồn thực phẩm Các quầy 1, 3, 10 đạt tiêu chuẩn đánh giá thực phẩm tƣơi sống Bộ Y tế Từ đó, chúng tơi thấy tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm địa bàn chợ Bàu Sen chƣa đƣợc tốt quầy nhiễm vi sinh vật số nguyên nhân nhƣ nguồn nƣớc sử dụng để rửa thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, cách bảo quản khơng tốt, có nhiều tác nhân bên (ruồi, bụi, khu vực bày bán gần cống rãnh, ngƣời bán không đeo bao tay, dụng cụ chứa đựng, cân không vệ sinh sẽ…) nơi vi sinh vật trú ẩn, phát triển Là mầm mống gây bệnh, ngộ độc thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng Thực phẩm nhu cầu tất yếu phục vụ đời sống ngƣời việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm việc quan trọng Vì chúng ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe ngƣời Cần có biện pháp, kiến nghị quầy kiểm tra khơng đạt tiêu vệ sinh an tồn thực phẩm để bảo vệ sức khỏe ngƣời tiêu dùng 49 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận  Đối với tiêu cảm quan: Khoảng 87% số mẫu khảo sát tình trạng tƣơi, tốt, đạt chất lƣợng tiêu chuẩn đánh giá cảm quan Và 13% mẫu không đạt tiêu chuẩn thuộc quầy số 5, 6,  Đối với tiêu TPC: Trong số 10 quầy kiểm tra có quầy đạt tiêu TPC cho phép, quầy vƣợt tiêu 106 CFU/g Đặc biệt nghiêm trọng quầy số quầy số vƣợt gấp đôi tiêu chuẩn Bộ Y tế quy định  Đối với tiêu Coliform: Có quầy vƣợt quy định cho phép 102 CFU/g Coliform tổng số Đặc biệt quầy số quầy số vƣợt gấp lần quy định cho phép  Đối với tiêu E.coli: Trong 30 mẫu gan heo đƣa vào phòng thí nghiệm phân tích, có mẫu (26.7%) dƣơng tính với E.coli (73.3%) tƣơng đƣơng 19 mẫu âm tính với E.coli Các mẫu dƣơng tính với E.coli thuộc quầy số 5, 6, quầy số 4.2 Kiến nghị Để cải thiện tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm gan heo địa bàn chợ Bàu Sen, quận nói riêng thành phố Hồ Chí Minh nói chung, chúng tơi có số kiến nghị nhƣ sau:  Tìm hiểu kỹ nguyên nhân để khắc phục hiệu (do lƣợng tiêu thụ gan heo không nhiều nên gan để lâu qua ngày, không đƣợc bảo quản tốt mầm mống phát triển vi sinh vật gây bệnh, gần cống thải, gần bãi rác…)  Kiểm tra chặt chẽ lò mổ nguồn cung cấp vận chuyển thực phẩm Kiểm định động vật thƣờng xuyên, loại bỏ động vật bị bệnh để có nguồn thực phẩm 50 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Vận chuyển bảo quản quy định an toàn vệ sinh thực phẩm Tránh nhập hàng lậu trái phép  Các dụng cụ sử dụng phải đƣợc vệ sinh sẽ, kể nguồn nƣớc để rửa thực phẩm…  Các gian hàng chợ phải sẽ, ngƣời bán nên sử dụng bao tay trình bán  Thƣờng xuyên tổ chức đợt kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm để đề tình hình giải pháp khắc phục 51 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Xuân Duy (2011) Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm hải sản [1] tươi sống bán địa bàn quận 3, TP.Hồ Chí Minh, Luận văn tốt nghiệp, Trƣờng đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh [2] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hƣơng (2008) Thí nghiệm vi sinh vật học, NXB Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh [3] Ths.Phạm Minh Nhựt (2007) Bài giảng phân tích đánh giá chất lƣợng thực phẩm, Trƣờng đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP.Hồ Chí Minh [4] Vũ Thị Thắm (2010) Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm sữa đậu nành đường phố bán địa bàn phường 25, quận Bình Thạnh, TP.Hồ Chí Minh, Luận văn tốt nghiệp, Trƣờng đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP.Hồ Chí Minh [5] http://beingwell.hubpages.com/hub/Health-Benefits-of-Pork-Liver [6] http://en.wikipedia.org/wiki/Liver_(food) [7] http://www.moh.gov.vn [8] http://tieuchuan.vn/ [9] http://vi.wikipedia.org/wiki/E.coli [10] http://vi.wikipedia.org/wiki/Salmonella [11] http://vi.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus [12] http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-che-bien-pate-gan-heo-dong-hop- 216890 [13] http://xetnghiemdakhoa.com/diendan/showthread.php?tid=501 52 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC Phụ lục A: Nhật ký lấy mẫu STT MẪU GAN HEO Quầy lấy mẫu Lần lặp lại Thời gian lấy mẫu Ký hiệu Q1 18 / 06 / 2013 Q1 – Q1 25 / 06 / 2013 Q1 – Q1 23 / 07 / 2013 Q1 – Q2 18 / 06 / 2013 Q2 – Q2 25 / 06 / 2013 Q2 – Q2 23 / 07 / 2013 Q2 – Q3 18 / 06 / 2013 Q3 – Q3 25 / 06 / 2013 Q3 – Q3 23 / 07 / 2013 Q3 – 10 Q4 18 / 06 / 2013 Q4 – 11 Q4 25 / 06 / 2013 Q4 – 12 Q4 23 / 07 / 2013 Q4 – 13 Q5 18 / 06 / 2013 Q5 – 14 Q5 25 / 06 / 2013 Q5 – 15 Q5 23 / 07 / 2013 Q5 – 16 Q6 30 / 07 / 2013 Q6 – 17 Q6 06 / 08 / 2013 Q6 – 18 Q6 13 / 08 / 2013 Q6 – 19 Q7 30 / 07 / 2013 Q7 – 20 Q7 06 / 08 / 2013 Q7 – 21 Q7 13 / 08 / 2013 Q7 – 22 Q8 30 / 07 / 2013 Q8 – 53 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 23 Q8 06 / 08 / 2013 Q8 – 24 Q8 13 / 08 / 2013 Q8 – 25 Q9 30 / 07 / 2013 Q9 – 26 Q9 06 / 08 / 2013 Q9 – 27 Q9 13 / 08 / 2013 Q9 – 28 Q10 30 / 07 / 2013 Q10 – 29 Q10 06 / 08 / 2013 Q10 – 30 Q10 13 / 08 / 2013 Q10 – Phụ lục B: Bảng kết đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Điểm đánh giá Màu sắc Yêu cầu Màu đặc trƣng gan tƣơi Có màu đỏ sẫm tím nhạt Màu sẫm nâu tím tái khơng đồng Khơng có màu đặc trƣng gan tƣơi Màu đen sẫm Dùng tay sờ vào thấy gan mềm, mịn, láng Khi dùng ngón tay ấn vào mặt gan thấy gan lõm xuống giữ nguyên vết lõm rút tay Cấu trúc Mùi Dùng tay sờ thấy gan cứng bề mặt không đƣợc láng mịn Gan bị sần sùi, cứng, bề mặt có chấm lạ bị lở Khơng có mùi lạ Mùi không đặc trƣng, Mùi tanh, ôi 54 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục C: Bảng kết phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) 10 quầy gan heo lần kiểm tra Quầy Lần Lần Lần Trung bình 1.85 x 106 3.16 x 105 3.91 x 105 52 x 105 1.53 x 106 7.78 x 104 1.49 x 106 1.03 x 106 3.70 x 105 2.99 x 105 1.20 x 106 6.23 x 105 5.61 x 105 2.96 x 105 4.01 x 105 4.19 x 105 2.29 x 106 5.66 x 105 2.63 x 105 1.04 x 106 2.19 x 106 1.90 x 106 2.00 x 106 2.03 x 106 2.46 x 106 2.30 x 106 2.18 x 106 2.31 x 106 3.19 x 105 3.50 x 105 2.33 x 105 3.01 x 105 5.60 x 105 3.55 x 105 1.98 x 106 9.65 x 105 10 1.81 x 106 3.32 x 104 5.13 x 105 7.92 x 105 Phụ lục D: Bảng kết phân tích Coliform tổng số 10 quầy gan heo lần kiểm tra Quầy Lần Lần Lần Trung bình 1.00 x 102 1.10 x 102 7.00 x 101 1.00 x 102 2.20 x 102 1.07 x 102 1.10 x 102 3.67 x 101 1.00 x 102 3.33 x 101 3.00 x 102 2.20 x 102 1.73 x 102 5.00 x 102 2.00 x 102 2.33 x 102 3.90 x 102 4.40 x 102 2.77 x 102 0 3.30 x 102 1.10 x 102 2.20 x 102 3.00 x 102 1.73 x 102 10 0 2.20 x 102 7.33 x 101 55 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục E: Bảng kết định tính E.coli 10 quầy gan heo lần lặp lại Quầy Kết định tính E.coli Lần Lần Lần - - - - - - Quầy Kết định tính E.coli Lần Lần Lần + - + - + + - - - - - - - - - + - + + + - 10 - - - Phụ lục F: Thành phần môi trƣờng nuôi cấy vi sinh vật (Theo TCVN 5287:1994) F.1 Nƣớc muối sinh lý Natriclorua 8.5g Nƣớc cất 1000ml F.2 Môi trƣờng Plate Count Agar (PCA) Tryptone 5g Cao nấm men 2.5g Glucose 1g Agar 15g Nƣớc cất 1000ml F.3 Môi trƣờng Brilliant Green Bile Lactose 2% (BGBL 2%) Peptone 10g Lactose 10g Mật bò 20g Dung dịch 0.1% Brilliant Green Nƣớc cất 13.3ml 1000ml 56 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP F.4 Môi trƣờng Trypticase Soya Agar (TSA) Soya Peptone 15g Tryptone peptone 5g Agar 18g Nƣớc cất 1000ml F.5 Môi trƣờng Violet Red Bile Agar (VRB) Peptone 7g Cao nấm men 3g Lactose 10g Natriclorua 5g Muối mật 1.5g Đỏ trung tính 0.03g Tím tinh thể 0.002g Agar 15g Nƣớc cất 1000ml F.6 Môi trƣờng Eosine Methylen Blue Agar (EMB) Peptone 10g Lactose 10g Dikalihydrophotohate 2g Eosine 0.4g Xanh methylen 0.065g Agar 15g Nƣớc cất 1000ml F.7 Thuốc thử Kovac’s (để thử phản ứng Indol) Hòa g P – Dimethylaminobenzaldehyt vào 75 ml Amyl alcohol, đun nhẹ 50 – 55oC đến tan hết, để nguội cho thêm 25 ml axit sulfuaric đậm đặc 57 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP F.8 Môi trƣờng Methyl Red – Voges Proskauer (MR – VP) Peptone 5g Dikalihydrophotphate 5g Glucose 5g Nƣớc cất 1000ml F.9 Môi trƣờng Simons Citrate Amonidihydro photphate 1g Dikakihydrophotphate 1g Natriclorua 5g Natricitrate 2g MagieSunfate 0.2g Bromothymol xanh 0.08g Agar 12.5g Nƣớc cất 1000ml 58 ... trạng vệ sinh an tồn thực phẩm gan heo địa bàn chợ Bàu Sen ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Mục đích nghiên cứu - Đánh giá tiêu vi sinh gan heo đƣợc bán địa bàn chợ Bàu Sen quận 5, thành phố Hồ Chí Minh Thơng... TIẾT CANH HEO HEO – GAN Ký hiệu: Q5 THỨC ĂN SÁNG CHỢ BÀU SEN Hình 2.1: Sơ đồ thu mẫu chợ Bàu Sen quận 5, thành phố Hồ Chí Minh 24 GÀ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.2 Vật liệu 2.2.1 Mẫu Loại mẫu: Gan heo tƣơi... Địa điểm lấy mẫu Mẫu đƣợc lấy 10 quầy bán gan heo tƣơi chợ Bàu Sen Địa 381/28 đƣờng An Dƣơng Vƣơng, Phƣờng 3, Quận 5, thành phố Hồ Chí Minh 138/26 đƣờng Nguyễn Trãi, Phƣờng 3, Quận 5, thành phố