Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 9777:2013 - CAC/RCP 68-2009 trình bày về quy phạm thực hành giảm nhiễm Hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) trong thực phẩm do quá trình sấy trực tiếp và quá trình xông khói. Mời các bạn cùng tham khảo.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 9777:2013 CAC/RCP 68-2009 QUY PHẠM THỰC HÀNH GIẢM NHIỄM HYDROCACBON THƠM ĐA VÒNG (PAH) TRONG THỰC PHẨM DO QUÁ TRÌNH SẤY TRỰC TIẾP VÀ QUÁ TRÌNH XƠNG KHĨI Code of Practice for the Reduction of Contamination of Food with Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) from Smoking and Direct Drying Processes Lời nói đầu TCVN 9777:2013 hồn toàn tương đương với CAC/RCP 68-2009; TCVN 9777:2013 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố QUY PHẠM THỰC HÀNH GIẢM NHIỄM HYDROCACBON THƠM ĐA VÒNG (PAH) TRONG THỰC PHẨM DO Q TRÌNH SẤY TRỰC TIẾP VÀ Q TRÌNH XƠNG KHĨI Code of Practice for the Reduction of Contamination of Food with Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) from Smoking and Direct Drying Processes Giới thiệu Nhiều chất nhiễm bẩn hóa học hình thành trình đốt cháy nhiên liệu q trình xơng khói q trình sấy khơ trực tiếp Ví dụ: hydrocacbon thơm đa vòng (PAH), dioxin, formaldehyt, nitơ oxit lưu huỳnh (tương ứng với hình thành nitrosamin) Ngồi ra, kim loại nặng phát đốt khí Loại chất nhiễm bẩn hàm lượng chúng tùy thuộc vào nhiên liệu sử dụng, nhiệt độ thơng số khác Hàng trăm PAH đơn lẻ hình thành giải phóng q trình đốt cháy khơng hồn tồn nhiệt phân chất hữu cơ, trình cháy rừng phun trào núi lửa q trình cơng nghiệp hoạt động khác người, gồm chế biến chuẩn bị thực phẩm Do cách thức hình thành PAH, chúng tồn khắp nơi mơi trường xâm nhập vào chuỗi thực phẩm, đặc biệt qua khơng khí đất PAH có mặt nguyên liệu ô nhiễm môi trường từ không khí tích tụ sản phẩm, từ đất bị nhiễm bẩn nhiễm từ nước vào lồi khơng xương sống nước biển Chế biến thực phẩm giao dịch thương mại nội địa xơng khói, sấy, rang, nướng, quay chiên nguyên nhân chủ yếu làm nhiễm bẩn thực phẩm Sự có mặt PAH dầu thực vật sử dụng q trình sấy xơng khói để làm khơ hạt có dầu trước đem chiết Cần kiểm soát nhiễm PAH thực phẩm ô nhiễm môi trường biện pháp nguồn lọc khói từ ngành cơng nghiệp tương ứng (ví dụ cơng nghiệp xi măng, đốt rác luyện kim) hạn chế khói PAH thải từ xe ô tô Thực hành tốt, bao gồm việc chọn lựa đất nông nghiệp/nước để nuôi cá cách thích hợp, giảm nhiễm PAH từ mơi trường vào ngun liệu Biện pháp góp phần giảm hấp thụ PAH vào thành phẩm không đề cập tiêu chuẩn Các q trình chế biến sấy trực tiếp xơng khói làm cho cấu trúc hương vị thực phẩm đa dạng, người tiêu dùng có nhiều lựa chọn Nhiều loại thực phẩm sấy xông khói sản phẩm truyền thống, hình thức chế biến sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản, giữ chất lượng, tạo hương vị tính ổn định theo yêu cầu người tiêu dùng Việc kéo dài thời hạn sử dụng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng thực phẩm, ví dụ để trì hàm lượng vitamin 5 Các nguồn giúp thu nạp PAH ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc (do tiêu thụ cao bữa ăn), dầu mỡ động vật thực vật (do nhóm thực phẩm nồng độ PAH cao hơn) Nhìn chung, nồng độ PAH thịt xơng khói, cá xơng khói thực phẩm nướng thường cao không ảnh hưởng đáng kể đến thu nạp PAH chúng chiếm lượng nhỏ bữa ăn Tuy nhiên, chúng chiếm phần lớn bữa ăn làm cho việc hấp thụ PAH cao Cần cố gắng giảm nhiễm PAH q trình sấy xơng khói thực phẩm, ví dụ xơng khói gián tiếp (khói tạo từ buồng xơng khói) thay xơng khói trực truyền thống Mục tiêu Tiêu chuẩn hướng dẫn ngăn ngừa giảm nhiễm PAH vào thực phẩm q trình sấy trực tiếp xơng khói sản phẩm Vì vậy, tiêu chuẩn xác định điểm quan trọng để xem xét đưa khuyến cáo phù hợp Q trình sấy trực tiếp xơng khói sử dụng ngành cơng nghiệp hộ gia đình Người tiêu dùng thường xơng khói thực phẩm trực tiếp, sấy trực tiếp gián tiếp, ví dụ phơi ánh nắng mặt trời sấy lò vi sóng Tiêu chuẩn sử dụng làm thơng tin cho người tiêu dùng Tiêu chuẩn công nhận lợi ích q trình xơng khói sấy thực phẩm, kể sản phẩm thực phẩm xông khói truyền thống, ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm, ngăn ngừa nhiễm phát triển vi sinh vật, giảm nguy sức khỏe người PAH tạo thành thực phẩm trình chế biến Phạm vi áp dụng Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn giảm nhiễm PAH q trình xơng khói thương mại, trực tiếp, gián tiếp trình sấy trực tiếp 10 Tiêu chuẩn không áp dụng cho việc nhiễm PAH vào thực phẩm xuất phát từ: a) việc sử dụng gia vị thảo mộc q trình xơng khói 1); b) q trình sấy gián tiếp; c) q trình chế biến thực phẩm khác, gồm có nướng hình thức nấu khác nhà riêng sở cung cấp dịch vụ ăn uống; d) nhiễm từ môi trường vào nguyên liệu 11 Tiêu chuẩn đề cập đến nhiễm PAH vào thực phẩm Tuy nhiên, cần nhấn mạnh điều kiện làm giảm bớt chất nhiễm bẩn làm tăng mức nhiễm chất khác làm giảm tính an tồn vi sinh vật thực phẩm Tác động qua lại mức nhiễm chất PAH, amin dị vòng nitrosamin chưa biết rõ, chất nhiễm bẩn vấn đề an tồn thực phẩm, phản ứng với thành phần thực phẩm Đây trường hợp nitơ oxit phản ứng với thành phần thực phẩm dẫn đến tạo thành nitrosamin Cần ưu tiên ý đến tài liệu nhằm hướng dẫn giảm mức PAH thành phẩm để không làm tăng nguy sức khỏe người tăng chất nhiễm bẩn khác giảm tính an tồn vi sinh vật Thuật ngữ định nghĩa 12 Chất nhiễm bẩn (contaminant) 1) Trong q trình xơng khói, nhiên liệu sử dụng thường loại gỗ khác nhau, vài trường hợp có gia vị thảo mộc, ví dụ bách xù để tạo hương vị đặc trưng Các loại gia vị thảo mộc nguồn gây nhiễm PAH Tuy nhiên, sử dụng nhiều loại gia vị thảo mộc khác nhau, thường với lượng nhỏ hiểu biết ảnh hưởng sử dụng gia vị cà thảo mộc lại hạn chế Vì vậy, tiêu chuẩn không xem xét đến việc sử dụng chúng Bất chất không cố ý đưa vào thực phẩm, có mặt thực phẩm q trình sản xuất (bao gồm hoạt động trồng trọt, chăn nuôi điều trị thú y), sản xuất, chế biến, sơ chế, xử lý, bao gói, đóng gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm nhiễm từ môi trường Thuật ngữ không bao gồm mảnh vỡ côn trùng, lơng lồi gặm nhấm chất ngoại lai khác 13 Sấy trực tiếp (direct drying)\ Gồm hai kiểu sấy: kiểu thứ q trình sấy khí đốt sử dụng trực tiếp làm khí sấy tiếp xúc với thực phẩm kiểu thứ hai phơi ánh nắng mặt trời 14 Sấy ánh nắng mặt trời (sun drying) Quá trình sấy trực tiếp sử dụng gió ánh nắng mặt trời để làm khơ thực phẩm ngồi mơi trường 15 Sấy gián tiếp (indirect drying) Q trình sấy khí đốt khơng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, khí nóng gia nhiệt thông qua thiết bị trao đổi nhiệt, thiết bị điện biện pháp khác 16 HACCP Một hệ thống xác định, đánh giá kiểm sốt mối nguy có ảnh hưởng đáng kể đến an toàn thực phẩm 17 Nguyên liệu thực vật khác (other plant materials) Các loại nhiên liệu khác gỗ sử dụng q trình sấy xơng khói, ví dụ bã mía, lõi ngơ, vỏ dừa khơ loại vỏ khác 18 Hydrocacbon thơm đa vòng (polycyclic aromatic hydrocarbons) PAH Một nhóm chất nhiễm thuộc lớp hợp chất hữu có hai nhiều vòng thơm nối với nhau, vòng thơm cấu tạo từ nguyên tử cacbon hydro 19 Nhiệt phân (pyrolysis) Sự phân hủy hóa học chất hữu gia nhiệt, dùng hơi, mà khơng có oxy tác nhân khác 20 Khói (smoke) Gồm hạt dạng lỏng hạt dạng rắn lơ lửng pha khí Các hạt khói, thường có cỡ từ 0,2 m đến 0,4 m (hoặc thấp từ 0,05 m đến m), ước tính chiếm đến 90% khối lượng tổng số Thành phần hóa học khói phức tạp, có 300 thành phần xác định 21 Sản phẩm ngưng tụ khói (smoke condensates) Sản phẩm thu trình hạ nhiệt có kiểm sốt gỗ cung cấp oxy mức hạn chế (nhiệt phân), sau ngưng tụ làm cho khói bay phân đoạn sản phẩm lỏng 22 Xơng khói thực phẩm (Smoking of food) Quá trình áp dụng biện pháp phòng ngừa để kéo dài hạn sử dụng sản phẩm thành phần khói ức chế phát triển số vi sinh vật Ngoài ra, q trình xơng khói sử dụng để tạo hương vị hình thức đặc trưng sản phẩm xơng khói 23 Xơng khói trực tiếp (direct smoking) Khói tạo phòng chế biến thực phẩm q trình xơng khói 24 Xơng khói gián tiếp (indirect smoking) Q trình có sử dụng máy tạo khói khói tạo buồng xơng khói, cách biệt với nơi xơng khói thực phẩm Khói làm theo nhiều cách sử dụng máy lọc nước bình ngưng nhựa (tar) trước đưa vào buồng xơng khói Ngun tắc chung để giảm nhiễm PAH thực phẩm 25 Nhà sản xuất thực phẩm cần thiết điều kiện tạo thành mức PAH cao cần kiểm soát điều kiện để giảm thiểu tạo thành chúng, Để thực việc này, cần phân tích điểm quan trọng để xem xét trình chế biến sử dụng có ý định sử dụng xơng khói sấy trực tiếp thực phẩm 26 Bước q trình phân tích xác định điểm quan trọng cần xem xét Các điểm quan trọng để xem xét mơ tả 27 Nhà sản xuất cần đánh giá điểm quan trọng xác định để xem xét, ví dụ như: a) nguồn gây nhiễm PAH từ mơi trường từ q trình; b) hậu có đến sức khỏe người tiêu dùng; c) khả kiểm sốt được; d) biện pháp làm giảm nhiễm PAH 28 Nhà sản xuất cần thực biện pháp thích hợp để kiểm soát điểm quan trọng xác định nhằm giảm PAH, vào kết phân tích yếu tố pháp lý khác tương ứng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng hoạt động kinh tế, như: a) tình trạng vi sinh vật nguy từ chất ô nhiễm khác; b) tiêu cảm quan chất lượng thành phẩm (biện pháp lý tưởng khơng ảnh hưởng nghiêm trọng đến ngoại hình, hương, vị, tiêu dinh dưỡng sản phẩm…); c) tính hiệu linh hoạt biện pháp kiểm sốt (giá cả, sẵn có thị trường, nguy nghề nghiệp…) 29 Nhà sản xuất cần theo dõi ảnh hưởng biện pháp thực phải xem xét lại, cần Đánh giá tính phù hợp với quy định pháp luật có liên quan 30 Thực phẩm chế biến phải phù hợp với quy định pháp luật quốc gia quốc tế tiêu chuẩn có liên quan, kể yêu cầu chung để bảo vệ người tiêu dùng Ngoài ra, thực phẩm phải sản xuất theo quy phạm thực hành có liên quan Phải xem xét thơng tin q trình sấy xơng khói có văn nêu Các điểm chung trình sấy trực tiếp xơng khói 31 Sự tạo thành PAH q trình sấy trực tiếp xơng khói tùy thuộc vào: a) nhiên liệu (gỗ vật liệu thực vật khác, dầu, khí, chất thải rắn/lỏng nhiên liệu khác); b) phương pháp xơng khói sấy (trực tiếp gián tiếp); c) q trình tạo khói liên quan đến nhiệt độ nhiệt phân dòng khí trường hợp máy tạo khói (đĩa ma sát, đĩa nhiệt tĩnh, đĩa nung) liên quan đến phương pháp khác xơng khói trực tiếp khói tái tạo cách nguyên tử hóa sản phẩm ngưng tụ khói (khói dạng sương mù); d) khoảng cách thực phẩm nguồn nhiệt; e) vị trí thực phẩm so với nguồn nhiệt; f) hàm lượng chất béo thực phẩm vấn đề xảy q trình; g) q trình sấy trực tiếp xơng khói; h) nhiệt độ q trình sấy trực tiếp xơng khói; i) làm bảo trì thiết bị; j) thiết kế buồng xơng khói thiết bị sử dụng cho khói/hỗn hợp khí (có ảnh hưởng đến mật độ khói buồng khói) 32 Nhìn chung, số trường hợp, thay đổi kỹ thuật chế biến làm giảm lượng PAH tạo thành q trình chế biến Q trình sấy xơng khói gián tiếp làm hàm lượng PAH giảm thấp so với sấy xơng khói trực tiếp Việc sử dụng sản phẩm ngưng tụ khói, lựa chọn nhiên liệu loại gỗ, điều chỉnh thời gian nhiệt độ chế biến ảnh hưởng đến tạo thành PAH Việc bổ sung cacbon hoạt tính vào dầu dừa với liều lượng hợp lý trình tinh luyện loại bỏ hồn tồn nhiễm PAH 33 Áp dụng hệ thống HACCP theo nguyên tắc bước khuyến cáo Codex giải pháp để giảm PAH Quá trình xơng khói 34 Kỹ thuật xơng khói sử dụng hàng kỷ trước để bảo quản thịt cá Q trình xơng khói làm thấm chất thơm vào thực phẩm có hàm lượng protein cao, việc tăng thêm hương màu cho thực phẩm có vai trò chống oxy hóa kháng khuẩn Nhiên liệu sử dụng q trình xơng khói 35 Gỗ thường sử dụng để xơng khói thực phẩm, vật liệu khác bã mía, lõi ngơ vỏ dừa khô loại vỏ khác sử dụng Nhiên liệu sử dụng điểm quan trọng để xem xét khả ô nhiễm thực phẩm, ví dụ nhiễm PAH vào thực phẩm khác việc sử dụng gỗ so với rơm Mức nhiễm PAH vào hạt có dầu sử dụng gáo dừa cao sử dụng vỏ dừa khô gáo dừa có hàm lượng lignin cao 36 Các loại gỗ sử dụng có ảnh hưởng đến tạo thành PAH Tuy nhiên, khơng có khuyến cáo việc sử dụng loại gỗ vật liệu thực vật khác Do đó, loại gỗ riêng lẻ vật liệu thực vật khác sử dụng q trình xơng khói cần đánh giá tạo thành PAH trước sử dụng chúng Gỗ sử dụng q trình xơng khói tốt khơng phải gỗ từ có nhựa 37 Cần hạn chế việc sử dụng nhiên liệu khác gỗ vật liệu thực vật khác nhằm mục đích xơng khói thực phẩm Khơng sử dụng nhiên liệu dầu diesel, cao su (ví dụ lốp cao su) dầu thải, dùng làm phần nhiên liệu xơng khói, chúng làm tăng đáng kể mức PAH Không sử dụng gỗ qua xử lý hóa chất để bảo quản, chống thấm nước, chống cháy… để xơng khói thực phẩm sản xuất sản phẩm ngưng tụ khói Các biện pháp xử lý hóa chất làm hỏng thực phẩm đưa chất ô nhiễm khác vào thực phẩm, ví dụ dioxin từ gỗ qua xử lý pentachlorophenol (PCP) Thực phẩm xơng khói 38 Vị trí thực phẩm buồng xơng khói khoảng cách thực phẩm nguồn nhiệt điểm quan trọng để xem xét trình xơng khói Vì PAH chứa liên kết phần tử, khoảng cách nguồn khói thực phẩm xơng khói xa giảm hàm lượng PAH thực phẩm 39 Trong q trình xơng khói trực tiếp, mỡ chảy từ thực phẩm vào nguồn khói gỗ vật liệu thực vật khác cháy tăng hàm lượng PAH khói hàm lượng tăng lên thực phẩm xơng khói Để tránh tăng hàm lượng PAH mỡ nhỏ xuống lửa hở, lắp kim loại có đục lỗ thực phẩm xơng khói nguồn nhiệt 40 Chất lượng vi sinh thành phẩm phải đánh giá để đảm bảo khả phát triển nguồn bệnh q trình chế biến thành phẩm 41 Chỉ tiêu cảm quan thành phẩm đặc trưng quan trọng Việc thay đổi phương pháp không nên làm thay đổi đặc tính cảm quan sản phẩm người tiêu dùng chấp nhận Chế biến 42 Có bốn dạng xơng khói cơng nhận là: nung, dùng đĩa tĩnh nhiệt, dùng q trình ma sát xơng sản phẩm ngưng tụ khói Q trình ma sát cho phép khói tạo nhiệt phân mùn cưa, phoi bào gỗ khối gỗ Sản phẩm ngưng tụ khói sử dụng cách cho thực phẩm tiếp xúc với khói sinh tạo từ sản phẩm ngưng tụ khói phun (khói dạng sương) buồng xơng khói 43 Khói tạo cách nhiệt phân nhiên liệu nhiệt độ từ 300 0C đến 4500C mơi trường nóng Để tạo khói dùng cho xơng khói thực phẩm, cần tránh tạo lửa, kể cách chỉnh dòng khí 44 Sự khác biệt q trình xơng khói dẫn đến mức PAH khác nhiều thành phẩm Việc lựa chọn công nghệ chế biến quan trọng nồng độ PAH cuối Việc xác định tiêu chí thơng số tạo thành PAH trình cụ thể có lợi để kiểm sốt mức PAH Xơng khói trực tiếp u cầu thiết bị so với xơng khói gián tiếp lại dẫn đến việc tạo mức PAH cao thành phẩm 45 Việc thay xơng khói trực tiếp xơng khói gián tiếp giảm nhiễm đáng kể vào thực phẩm xơng khói Trong lò nung cơng nghiệp đại, thiết bị tạo khói bên ngồi hoạt động tự động điều kiện kiểm soát, để rửa khói từ hạt trước tiếp xúc với thực phẩm để chỉnh dòng khí đưa vào để tiếp xúc với thực phẩm Tuy nhiên điều khơng phải giải pháp số sở sản xuất quy mô nhỏ sở sản xuất truyền thống 46 Các trình xơng khói thường chia thành ba nhóm tùy thuộc nhiệt độ sử dụng buồng xơng khói q trình: a xơng khói nguội với nhiệt độ khoảng từ 180C đến 250C Ví dụ: sử dụng cho số lồi cá xúc xích dạng salami; b xơng khói nửa ấm với nhiệt độ từ 300C đến 400C Ví dụ: sử dụng cho số loài cá, thịt lợn muối thịt thăn lợn c xơng khói ấm (hoặc xơng khói nóng) q trình kết hợp với gia nhiệt nhiệt độ khoảng từ 700C đến 900C Ví dụ: sử dụng cho số lồi cá, giăm bơng xúc xích kiểu Đức 47 Việc sử dụng loại thiết bị tạo khói cần dựa vào đánh giá khả giảm hàm lượng PAH thành phẩm gồm việc rửa khói sau tạo trước đưa vào buồng xơng khói, Để có kết tốt, lắp vách ngăn sau thiết bị tạo khói trang bị dụng cụ gạn chất bẩn Cách hiệu quản lý nhiệt độ trình nhiệt phân gạn pha đặc bể vào thiết bị làm mát có vách ngăn Chưa có đủ sở khoa học liệu để chứng minh ảnh hưởng xác sử dụng loại nhiên liệu, thời gian, nhiệt độ khác nhau…, cần phân tích cụ thể để xác định điểm quan trọng xem xét trình riêng lẻ Các biện pháp khác dùng đường ống dài thiết bị giảm PAH 48 Vì PAH chứa liên kết phần tử nên sử dụng dụng cụ lọc để loại bỏ hạt khỏi khói Điều giảm khả nhiễm PAH vào thực phẩm 49 Oxy phải cân có q nhiều oxy tạo PAH Lượng oxy đầy đủ cần để bảo đảm trình đốt nhiên liệu phần/khơng hồn tồn Tuy nhiên, có q nhiều oxy làm tăng nhiệt độ vùng đốt nóng tăng tạo thành PAH Thiếu oxy dẫn đến tạo thành nhiều PAH khói, tạo cacbon monoxit, chất gây nguy hại cho người thao tác 50 Nhiệt độ yếu tố quan trọng q trình đốt nhiên liệu phần/khơng hồn tồn Nói chung, tạo thành PAH tăng nhiệt độ tăng Thành phần khói phụ thuộc vào nhiệt độ, yếu tố cần điều chỉnh nhằm giảm thiểu tạo thành PAH Tuy nhiên, cần có thêm liệu để chứng minh nên áp dụng nhiệt độ thích hợp 51 Về nguyên tắc, thời gian xơng khói phải ngắn tốt để giảm thiểu tiếp xúc bề mặt thực phẩm với khói có, PAH Tuy nhiên, trường hợp xơng khói nóng, sản phẩm đồng thời nấu chín, điều quan trọng thời gian cần đủ để sản phẩm chín kỹ Trong trường hợp xơng khói nóng dùng nguồn nhiệt (nhà xơng khói truyền thống), buồng xơng khói cần gia nhiệt trước thực phẩm đưa vào Thời gian xơng khói khơng phải thơng số quan trọng nguồn khói kiểm sốt tốt Hơn nữa, thời gian xơng khói ngắn ảnh hưởng đến an toàn hạn sử dụng thực phẩm Các biện pháp phòng ngừa rõ ràng thực riêng biệt mà không xem xét đến yếu tố khác thực tế chúng không ảnh hưởng nghiêm trọng đến tiêu cảm quan chấp nhận sản phẩm người tiêu dùng Ngồi ra, tính chất dinh dưỡng tính ổn định vi sinh cần thiết để giữ cho sản phẩm nguyên vẹn cần thận trọng để bảo đảm chất nhiễm bẩn khác không bị đưa vào thực phẩm vơ ý 52 Vì sản phẩm ngưng tụ khói tạo thành từ khói qua phân đoạn tinh nên sản phẩm thực phẩm chế biến sử dụng sản phẩm ngưng tụ khói thường có mức PAH thấp so với sản phẩm xơng khói khác Xử lý sau xơng khói 53 Có ba cách làm áp dụng trình sau q trình xử lý: a) khói rửa trước đưa vào buồng xơng khói Điều thực cách rửa (lọc đốt), sử dụng bình ngưng nhựa, làm nguội lọc tất để loại bỏ hết PAH liên kết hạt từ khói; b) xử lý sau xơng khói liên quan đến việc làm sản phẩm xơng khói Trong trường hợp tráng sản phẩm ngâm vào nước loại bỏ lớp muội hạt chứa PAH bề mặt thực phẩm Cách làm áp dụng cho tất sản phẩm ví dụ khơng thể áp dụng cho cá sản phẩm thủy sản xơng khói; c) bào bề mặt sản phẩm xơng khói Trong trường hợp sản phẩm xơng khói dạng rắn, ví dụ cá ngừ sấy xơng khói (katsuobushi, loại thực phẩm truyền thống Nhật Bản), điều làm giảm PAH thành phẩm 54 Rửa dùng nước làm mát khói, có thể, để giảm bớt hàm lượng PAH thành phẩm Nước làm mát sẵn có sử dụng ngành công nghiệp thịt Rửa sản phẩm sau q trình loại bỏ bớt hạt có PAH bề mặt sản phẩm 55 Khơng nên rửa sản phẩm thủy sản làm giảm chất lượng cảm quan tăng nguy vi sinh vật Sản phẩm thủy sản thường xông khói cá ngun da khơng ăn da số chất nhiễm bẩn loại bỏ với da Nên ưu tiên trình xơng khói cá da nên loại bỏ da trước ăn Các điểm quan trọng cần xem xét khuyến cáo q trình xơng khói 56 Hàm lượng PAH thực phẩm xơng khói giảm thiểu cách xác định đánh giá điểm quan trọng cần xem xét đề cập tiến hành biện pháp thích hợp Có thể áp dụng hệ thống HACCP 57 Nhiên liệu: a) loại thành phần gỗ sử dụng để xơng khói thực phẩm, kể tuổi hàm lượng lignin loại gỗ sử dụng Nói chung, cần tránh gỗ từ có hình nón chúng thường chứa hàm lượng lignin cao hơn; b) theo dõi hàm lượng nước nhiên liệu Hàm lượng nước thấp giúp việc đốt cháy nhiên liệu nhanh cho mức PAH cao hơn; c) sử dụng loài gỗ riêng lẻ loại ngun liệu thực vật khác bã mía, lõi ngơ, vỏ dừa khô gáo dừa, cần đánh giá việc sử dụng chúng mặt nhiễm PAH; d) không sử dụng gỗ qua xử lý hóa chất; e) việc sử dụng nhiên liệu gỗ nguyên liệu thực vật: không sử dụng nhiên liệu dầu diesel, sản phẩm loại thải, đặc biệt lốp xe cao su dầu thải nhiên liệu chứa mức PAH cao; f) ảnh hưởng đến vị thành phẩm 58 Khói tạo thành sử dụng trình: a) thành phần khói phụ thuộc vào loại gỗ nguyên liệu thực vật khác, lượng oxy có mặt, nhiệt độ trình nhiệt phân khả kéo dài thời gian đốt cháy nguyên liệu thực vật; b) thiết kế buồng xơng khói thiết bị sử dụng cho hỗn hợp khơng khí/khói (ví dụ: chiều dài đường ống thiết bị); c) lọc làm mát khói có thể; d) rửa hết khói máy tạo khói buồng xơng khói, cần; e) lắp đặt vách ngăn sau thiết bị tạo khói dụng cụ gạn nhựa, 59 Thực phẩm xơng khói: a) vị trí sản phẩm buồng xơng khói khoảng cách thực phẩm nguồn khói; b) tính chất hóa học thành phần thực phẩm, ví dụ hàm lượng chất béo thực phẩm xơng khói; c) đọng hạt khói bề mặt tính phù hợp bề mặt sản phẩm người tiêu dùng Đối với cá, nên ưu tiên q trình xơng khói cá da; d) chất lượng vi sinh vật sau chế biến; e) tính chất cảm quan thành phẩm 60 Quá trình xơng khói: a) q trình xơng khói q trình trực tiếp hay gián tiếp Thay q trình xơng khói trực tiếp q trình gián tiếp, có thể; b) đánh giá máy tạo khói trước, có tính đến hàm lượng PAH khói; c) chỉnh dòng khí để tránh bị q nhiệt q trình tạo khói; d) chọn buồng xơng khói thích hợp thiết bị xử lý phù hợp hỗn hợp khơng khí/khói; e) khả tiếp xúc với oxy trình xơng khói; f) thời gian xơng khói: giảm thời gian thực phẩm tiếp xúc với khói, từ cân nhắc đến tính an tồn vi sinh vật chất lượng thực phẩm; g) nhiệt độ: nhiệt độ vùng nóng (trong giai đoạn tạo khói) nhiệt độ khói buồng xơng khói; h) để tránh tăng hàm lượng PAH chất béo chảy nhỏ giọt vào nguồn nhiệt, lắp kim loại có đục lỗ vào thực phẩm xơng khói nguồn nhiệt; i) áp dụng phương pháp làm chương trình làm thiết bị chế biến; j) sử dụng khói tạo biện pháp thay thế, nhà sản xuất cân nhắc việc xơng khói khói tái tạo từ sản phẩm ngưng tụ khói Cũng tạo sản phẩm có hương khói cách áp dụng sản phẩm ngưng tụ khói vào thực phẩm, cách phun, nhúng, bơm ngâm 61 Q trình sau xơng khói: Làm sản phẩm xơng khói Trong trường hợp loại bỏ muội hạt có chứa PAH bề mặt sản phẩm cách rửa sản phẩm ngâm chúng vào nước Cách làm khơng sử dụng cho tất loại sản phẩm, ví dụ khơng sử dụng cho cá sản phẩm thủy sản xơng khói Vì vậy, q trình rửa làm giảm chất lượng cảm quan tăng nguy vi sinh vật Sấy trực tiếp 62 Một phương pháp lâu đời để bảo quản thực phẩm sấy trực tiếp, sử dụng thiết bị so với sấy gián tiếp Sấy trực tiếp làm giảm hoạt độ nước, làm chậm ngăn phát triển vi khuẩn Sấy trực tiếp thực phẩm thực ánh nắng mặt trời gió sử dụng khí nóng kết hợp Nước thường bị loại bỏ bay tạo lớp cứng bên ngồi sản phẩm, ngăn khơng cho vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm Xem xét trình xây dựng biện pháp phòng ngừa để giảm hàm lượng PAH thực phẩm khô Phần chia thành hai phần sấy trực tiếp sử dụng a) ánh nắng mặt trời gió b) nhiên liệu khác Sấy ánh nắng mặt trời 63 Khi sấy ánh nắng mặt trời gió, nguồn PAH tiềm tàng từ mơi trường Sự nhiễm bắt nguồn từ đất/bụi hoặc/và từ khói cơng nghiệp giao thông cháy rừng phun trào núi lửa 64 Sấy ánh nắng mặt trời thực phẩm có ưu điểm sử dụng lượng tự từ mặt trời gió Tuy nhiên, q trình sấy nhân tạo (khử nước) ưa chuộng kiểm sốt mơi trường sấy thời gian sấy tốt hơn, sấy nhanh nhiễm bẩn cỏ, bụi bẩn côn trùng, với nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm nhiễm bẩn 65 Nhược điểm sấy ánh nắng mặt trời tiếp xúc thực phẩm với mơi trường, ví dụ tiếp xúc với điều kiện thời tiết không mong muốn tiếp xúc với chất gây ô nhiễm Với điều kiện thời tiết, khơng thể kiểm sốt tăng nhiệt độ ảnh hưởng nhiều đến tốc độ sấy Sự nhiễm bẩn tạp chất vào thực phẩm sấy mối nguy lớn Thực phẩm sấy ánh nắng mặt trời tiếp xúc với chất bẩn gió thổi bụi, hạt, phân trùng, lồi gặm nhấm chim 66 Khi sấy ánh nắng mặt trời, không nên đặt thực phẩm gần khu vực công nghiệp có đốt khí, ví dụ gần đường có tuyến giao thơng lớn, lò đốt rác, trạm lượng than, công trường xi măng… nơi trung chuyển gần đường giao thông mật độ cao Sự nhiễm bẩn sấy nơi gây vấn đề nghiêm trọng thực phẩm có diện tích bề mặt tiếp xúc lớn Các máy sấy che chắn bảo vệ thực phẩm khỏi nguồn công nghiệp chừng mực Sấy trực tiếp, khác với sấy ánh nắng mặt trời 67 Sau tiếp nhận sản phẩm, cần tiến hành trình sấy sớm tốt để tránh bị suy giảm chất lượng Nhiên liệu sử dụng sấy trực tiếp (không phải sấy ánh nắng mặt trời) 68 Các loại nhiên liệu khác sử dụng sấy trực tiếp, ví dụ khí tự nhiên, dầu khoáng than bùn Đối với số loại thực phẩm, việc chọn nhiên liệu ảnh hưởng đến vị sản phẩm điểm quan trọng để xem xét chọn nhiên liệu Trong số trường hợp, không phép sử dụng nhiên liệu dầu diesel, cao su, lốp xe, dầu thải, chúng sử dụng thành phần, chúng làm tăng đáng kể mức PAH Khí đốt 69 Sấy cách đốt khí làm tăng mức nhiễm lên từ ba lần đến mười lần; sử dụng than đá làm nhiên liệu gây nhiễm so với sử dụng dầu Cần tránh tiếp xúc trực tiếp hạt có dầu ngũ cốc với sản phẩm đốt cháy trình sấy, không gây nhiễm PAH Cần giảm thiểu tiếp xúc thực phẩm với khí đốt cháy Thực phẩm sấy 70 Nhiều loại thực phẩm thịt, nhiều loại thường sấy khô Quá trình sấy biện pháp thơng thường để bảo quản ngũ cốc 71 Nhiễm PAH vào ngũ cốc dầu thực vật (kể khô dầu ôliu) thường xảy q trình cơng nghệ sấy đốt cháy trực tiếp, sản phẩm cháy tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Cần tránh tiếp xúc trực tiếp hạt có dầu ngũ cốc với sản phẩm đốt cháy trình sấy, khơng gây tích tụ PAH Q trình sấy trực tiếp 72 Thiết bị khử nước công cụ hữu dụng kho sấy lớn loại sản phẩm trồng Khử nước cho phép trì chu trình sản xuất, giảm chi phí lao động bảo đảm tránh điều kiện khí hậu khơng thích hợp trình sấy ánh nắng mặt trời Hệ thống sử dụng kết hợp, ban đầu sấy ánh nắng mặt trời sau trình khử nước cho ưu điểm đáng kể mà không làm hao hụt chất lượng thực phẩm 73 Thông thường sấy trực tiếp/xử lý nhiệt ứng dụng chúng gồm có sấy để loại bỏ nước (và/hoặc dung mơi khác/hóa chất khác) bổ sung, lại nước tạo trình chế biến Trong q trình sấy trực tiếp, khí nóng thổi trực tiếp vào thực phẩm sản phẩm đốt cháy trực tiếp vào thực phẩm Một ví dụ nhiễm PAH sấy trực tiếp việc nhiễm bẩn dầu thực vật (kể khơ dầu ơliu) dầu bị nhiễm PAH q trình cơng nghệ Ví dụ khác, sấy hạt có dầu trước chiết dầu 74 Sấy dòng ngũ cốc liên tục qua khu vực sấy biện pháp sấy ngũ cốc phổ biến Kỹ thuật áp dụng để sấy ngũ cốc dùng làm thực phẩm Đối với thức ăn chăn nuôi, sấy trực tiếp chủ yếu áp dụng nhiệt độ 120 0C Sấy gián tiếp (tạo nhiệt bên ngoài) nhiệt độ từ 65 0C đến 80 0C áp dụng chủ yếu cho loại thực phẩm (hạt ngũ cốc, mạch nha…) Khoảng thời gian cho hai loại sấy từ 30 đến h, tùy thuộc vào độ ẩm ban đầu hạt 75 Quá trình khử nước bảo đảm tránh điều kiện thời tiết xấu cản trở q trình sấy truyền thống ánh nắng mặt trời sấy bóng râm Việc kiểm sốt xác điều kiện sấy (nhiệt độ, độ ẩm tương đối lưu thơng khí) quan trọng để đạt trình khử nước hiệu Nhiều loại rau tươi, gia vị, thịt cá sấy khơ 76 Nhiệt độ cao (một nguyên nhân rõ ràng gây cháy sản phẩm) tạo thành PAH Khi sử dụng hệ thống có đèn đốt, nhiệt độ đèn đốt phải đủ phép đốt cháy hoàn toàn nhiên liệu, q trình cháy khơng hồn tồn dẫn đến việc tạo thành PAH sấy Nhiệt độ không khí có tính đồng cao giúp tránh q nhiệt 77 Thời gian sấy cần ngắn tốt để giảm tiếp xúc thực phẩm với nguồn khí gây nhiễm bẩn 78 Việc sử dụng cacbon hoạt tính q trình tinh lọc dầu biện pháp để giảm hàm lượng PAH sau sấy trực tiếp Phải xây dựng hệ thống giám sát hàm lượng PAH sử dụng bước tinh lọc bổ sung (bằng cacbon hoạt tính) thấy mức PAH thực phẩm chấp nhận 79 Đảm bảo nhiên liệu cháy hoàn toàn, cách theo dõi khí CO, theo dõi đèn đốt (nếu có thể) để tránh tích tụ muội than, kiểm tra việc đặt chương trình cho đèn đốt nhiệt độ cháy hay nhiệt độ đốt 80 Vì trình sấy nguồn có khả gây nhiễm PAH ngũ cốc hạt có dầu, cần phải kiểm sốt mức PAH sản phẩm nơng sản sau thu hoạch, có tham chiếu đặc biệt với nguồn gây nhiễm bẩn, sản phẩm nơng sản có tác động đến mức hấp thụ PAH từ thực phẩm Đối với loại hạt, nên tránh sấy cách đốt nên thay kỹ thuật sấy khác 81 Một số yếu tố chi phí thiết bị tính sẵn có nguồn lượng khiến cho loại thực phẩm tương tự sấy phương thức khác 82 Thay trình sấy trực tiếp gián tiếp giảm nhiễm đáng kể thực phẩm sấy Quá trình sấy trực tiếp nên thay sấy gián tiếp Các vấn đề quan trọng cần xem xét khuyến cáo sấy trực tiếp, ngoại trừ sấy ánh nắng mặt trời 83 Việc thay trình sấy trực tiếp sấy gián tiếp giảm thiểu hàm lượng PAH thực phẩm, cách xác định đánh giá điểm quan trọng cần phải xem xét đề cập đây, tiến hành thực biện pháp thích hợp Có thể áp dụng hệ thống HACCP 84 Nhiên liệu: a) Loại thành phần nhiên liệu sử dụng để sấy thực phẩm ảnh hưởng đến hàm lượng PAH; b) Không sử dụng gỗ qua xử lý hóa chất, ví dụ gỗ bảo quản, gỗ sơn; c) Theo dõi hàm lượng nước gỗ Hàm lượng nước gỗ thấp làm q trình đốt cháy nhanh dẫn đến mức PAH cao hơn; d) Tránh sử dụng nhiên liệu dầu diesel, sản phẩm thải, đặc biệt lốp xe cao su, khô dầu ôliu dầu thải chứa mức PAH cao đáng kể; e) Nhiên liệu ảnh hưởng đến vị thành phẩm 85 Q trình sấy: a) Nhiệt độ khơng khí phải tối ưu; b) Giảm thiểu thời gian thực phẩm tiếp xúc với khí đốt; c) Sử dụng cacbon hoạt tính q trình tinh lọc dầu; d) Tránh sấy cách đốt hạt có dầu; e) Tránh để hạt có dầu ngũ cốc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm đốt; f) Giữ thiết bị bảo dưỡng tốt (đặc biệt thiết bị sấy) ... gia đình Người tiêu dùng thường xơng khói thực phẩm trực tiếp, sấy trực tiếp gián tiếp, ví dụ phơi ánh nắng mặt trời sấy lò vi sóng Tiêu chuẩn sử dụng làm thông tin cho người tiêu dùng Tiêu chuẩn. .. 30 Thực phẩm chế biến phải phù hợp với quy định pháp luật quốc gia quốc tế tiêu chuẩn có liên quan, kể yêu cầu chung để bảo vệ người tiêu dùng Ngoài ra, thực phẩm phải sản xuất theo quy phạm... dụng tiêu chuẩn giảm nhiễm PAH q trình xơng khói thương mại, trực tiếp, gián tiếp trình sấy trực tiếp 10 Tiêu chuẩn không áp dụng cho việc nhiễm PAH vào thực phẩm xuất phát từ: a) việc sử dụng gia