Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được áp dụng cho tất cả tổ chức, không phân biệt loại hình, địa điểm, quy mô,..., bao gồm: Các tổ chức trong chuỗi thực phẩm từ nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi và nhà sơ chế thực phẩm, nhà bảo quản, vận chuyển, nhà thầu phụ cho tới các nhà phân phối và điểm dịch vụ bán lẻ (cùng với các tổ chức có liên quan như nhà sản xuất thiết bị, vật liệu bao gói, dịch vụ làm sạch, các nguyên liệu và thành phần phụ gia).
ÁP DỤNG ISO 22000 : 2005 TẠI CÁC DOANH NGHIỆP VIỆT NAM HIỆN NAY NGÔ PHÚC HẠNH* I GIỚI THIỆU ISO 22000:2005 - HỆ THỐNG AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000 Tháng 9/2005, Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế (ISO) ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn đưa quy định hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, mà tổ chức chuỗi thực phẩm cần biểu thị khả việc kiểm sốt mối nguy an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo thực phẩm an tồn người sử dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho tổ chức, quy mơ, miễn có tham gia vào trình chuỗi thực phẩm mong muốn thực hệ thống nhằm đảm bảo cung cấp sản phẩm an toàn ISO 22000 tiêu chuẩn xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm ISO 22000 tiêu chuẩn quốc tế kết hợp bổ sung yêu cầu trọng tâm ISO 9001 HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn) để cung cấp khn khổ làm việc hiệu nhằm triển khai, áp dụng cải tiến liên tục hệ thống an toàn thực phẩm (FSMS) Nội dung tiêu chuẩn ISO 22000 bao gồm:* - ISO 22000: 2005: Yêu cầu tiêu chuẩn cho tổ chức chuỗi thực phẩm * TS Trường Đại học Dân lập Phương Đông - ISO/TS 22004: 2005: Hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 - ISO/TS 22003:2007: Yêu cầu cho tổ chức chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - ISO 22005:2007: Hệ thống xác định nguồn gốc thức ăn gia súc thực phẩm - ISO/CD 22006:2007: Hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001 cho việc sản xuất trang trại Tiêu chuẩn xây dựng để hoàn toàn tương thích với hệ thống ISO 9001 ISO 22000 tiếp thu nguyên tắc GMP (Thực hành sản xuất tốt), HACCP ISO 22000 thiết kế cho tất tổ chức chuỗi cung ứng thực phẩm, nghĩa "từ nông trại đến bàn ăn", bao gồm tổ chức có liên quan, nhà sản xuất bao bì, dụng cụ, thiết bị Vì tiêu chuẩn thực hành tốt khơng có GMP mà có GAP (Thực hành nơng nghiệp tốt) người sản xuất nguyên liệu; GVP (Thực hành thú y tốt), GPP (Thực hành tốt quản lý nhà thuốc), GHP (Thực hành vệ sinh tốt), GDP (Thực hành phân phối tốt), GTP (Thực hành thương mại tốt) Những tiêu chuẩn thực hành tốt nêu Chương trình tiên (PRP) Các chương trình tiên phải phụ thuộc vào phân đoạn chuỗi thực phẩm mà tổ chức hoạt động loại hình tổ chức ISO 22000 đề xuất lựa chọn biện pháp kiểm sốt thơng qua Tạp chí Khoa học xã hội Việt Nam – 2/2013 40 Chương trình tiên điều hành (OPRP) điểm kiểm soát tới hạn (CCP) bao gồm hai Hiện nay, ISO 22000 lựa chọn tốt cho nhiều tổ chức chuỗi cung ứng thực phẩm Phạm vi áp dụng ISO 22000 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 áp dụng cho tất tổ chức, khơng phân biệt loại hình, địa điểm, quy mô, , bao gồm: Các tổ chức chuỗi thực phẩm từ nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi nhà sơ chế thực phẩm, nhà bảo quản, vận chuyển, nhà thầu phụ nhà phân phối điểm dịch vụ bán lẻ (cùng với tổ chức có liên quan nhà sản xuất thiết bị, vật liệu bao gói, dịch vụ làm sạch, nguyên liệu thành phần phụ gia) Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 mang tính chất tự nguyện, tập trung vào việc quản lý an toàn thực phẩm Khi tổ chức xây dựng đáp ứng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005, tổ chức có hệ thống quản lý an tồn thực phẩm tạo môi trường làm việc giảm thiểu rủi ro liên quan an toàn thực phẩm, sản phẩm tạo an toàn, nhằm thỏa mãn nhu cầu khách hàng yêu cầu luật pháp Lợi ích áp dụng ISO 22000 Tổ chức áp dụng ISO 22000 có lợi ích sau: - Sản phẩm an toàn cho người sử dụng, thỏa mãn khách hàng - thông qua giao hàng đáp ứng yêu cầu cách quán bao gồm chất lượng, an toàn pháp lý - Các chi phí vận hành cắt giảm thơng qua q trình cải tiến liên tục hiệu vận hành tốt, tăng doanh thu lợi nhuận cho doanh nghiệp - Hiệu hoạt động chương trình tiên tích hợp (PRP’s & OPRP’s), HACCP với triết lý PCDA – Kế hoạch – Thực – Kiểm tra – Điều chỉnh ISO 9001 để tăng hiệu hệ thống quản lý an tồn thực phẩm - Các hoạt động có tính hệ thống, người đồn kết, làm việc mơi trường thoải mái, mối quan hệ với nhà đầu tư cải thiện - việc bảo vệ sức khỏe tài sản nhân viên, khách hàng nhà cung cấp - Phù hợp luật pháp - thông qua việc thấu hiểu yêu cầu quy định pháp lý ảnh hưởng đến tổ chức khách hàng họ thử nghiệm phù hợp thông qua đánh giá nội xem xét lãnh đạo - Quản lý rủi ro cải thiện - thông qua việc xác định rõ ràng cố tiềm ẩn áp dụng kiểm soát đo lường - Chứng minh khả doanh nghiệp thông qua việc thẩm tra độc lập dựa tiêu chuẩn cơng nhận Quy trình triển khai thực ISO 22000 doanh nghiệp Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 sở sản xuất thực phẩm tiến hành theo bước sau: Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn xác định phạm vi áp dụng Bước 2: Lập nhóm quản lý an tồn thực phẩm Áp dụng ISO 2200 : 2005 Bước 3: Ðánh giá thực trạng sở sản xuất thực phẩm so với yêu cầu tiêu chuẩn Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chương trình thích hợp với cấp quản trị nhân viên Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005 Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận 41 biết kiểm tra độ tinh khiết bia rượu vang trước sử dụng Ở Mỹ Canada, người ta bắt đầu nghiêm chỉnh quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm từ năm cuối kỷ 18, chưa trở thành luật, năm 1906 với hình thành đạo luật dược phẩm thực phẩm tinh khiết Qua thời gian, cách tiếp cận mang tính phòng ngừa ngày thích hợp cho an tồn thực phẩm, đỉnh điểm vào năm 1995 với công bố yêu cầu HACCP sau phát triển thành ISO 22000 với việc áp dụng phổ biến rộng rãi Áp dụng ISO 22000 chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu Trong năm gần đây, an toàn thực phẩm trở thành mối quan tâm, lo lắng hàng đầu người tiêu dùng khắp toàn cầu Trong thập kỷ qua, Trung Quốc quốc gia nhắc đến nhiều vấn đề an toàn thực phẩm thực tế xuất nguyên liệu cho ngành thực phẩm nước chiếm tới 63% tồn cầu Chính phủ Trung Quốc có kiểm sốt chặt chẽ việc thực quy định an tồn thực phẩm nhằm khơi phục lại niềm tin người tiêu dùng.Theo quy định Trung Quốc, công ty sản xuất sản phẩm thực phẩm không đạt tiêu chuẩn bị phạt cao Những người tham gia vào hành vi bất hợp pháp phải đối mặt với trừng phạt cứng rắn hơn, công ty phải chịu trách nhiệm cho thiệt hại gây cho người tiêu dùng Các quy tắc an toàn thực phẩm có lịch sử dài Bằng chứng trước cho thấy rằng, phủ quan quản lý có quan tâm đến việc bảo vệ khách hàng khỏi thực phẩm khơng an tồn từ sớm: Ở Athens cổ đại, người ta Với quốc gia phát triển, ngành công nghiệp thực phẩm có tiến việc ngăn ngừa cố an toàn thực phẩm nhờ vào tiêu chuẩn phương pháp quản lý phòng ngừa nguy an toàn thực phẩm toàn chuỗi Bước 8: Đánh giá chứng nhận tổ chức độc lập, khách quan tiến hành Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau chứng nhận Doanh nghiệp muốn áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO22000:2005 cần điều kiện sau: • Cam kết lãnh đạo thực sách an tồn thực phẩm • Sự tham gia nhân viên • Cơng nghệ hỗ trợ • Chú trọng cải tiến liên tục II THỰC TRẠNG ÁP DỤNG ISO 22000 TẠI CÁC DOANH NGHIỆP VIỆT NAM HIỆN NAY 42 cung ứng HACCP phương pháp quản lý thừa nhận quốc tế, biện pháp quản lý rủi ro quan trọng an toàn thực phẩm Theo kết khảo sát số liệu chứng nhận năm 2011 Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế, tới cuối tháng 12 năm 2011, có 19.980 cơng ty thực phẩm 141 quốc gia toàn giới cấp chứng nhận ISO 22000, tăng thêm 1.400 chứng (tương đương 8%) so với 18.580 chứng cấp năm 2010 138 quốc gia lãnh thổ Đứng đầu quốc gia chứng nhận nhiều Trung Quốc, Hy Lạp Rumania, ba quốc gia có số lượng chứng tăng nhanh năm 2011 Trung Quốc, Italia Rumania Số công ty chứng nhận nhiều thuộc châu Phi Nhiều thương hiệu tiếng ngành thực phẩm Coca Cola, Nestle, Danone áp dụng chứng nhận ISO 22000 Áp dụng ISO doanh nghiệp Việt Nam Phiên hành ISO 22000 ISO 22000:2005 tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam tương đương TCVN ISO 22000:2007 Tính đến hết tháng 12 năm 2011, nước có 198 doanh nghiệp cấp chứng ISO 22000, tăng 22 doanh nghiệp (tương đương 12,5%) so với 176 doanh nghiệp năm 2010 Đây số khiêm tốn so với số doanh nghiệp lĩnh vực thực phẩm Việt Nam Mặt khác, nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 doanh nghiệp thực phẩm Tháng 3/2012, Bộ trưởng Bộ Khoa học Công nghệ ký Quyết định số 434/QĐ-BKHCN phê duyệt danh mục Tạp chí Khoa học xã hội Việt Nam – 2/2013 nhiệm vụ thuộc Dự án “Thúc đẩy hoạt động suất chất lượng” thuộc Chương trình quốc gia “Nâng cao suất chất lượng sản phẩm, hàng hoá doanh nghiệp Việt Nam đến năm 2020” Trong nội dung thuộc chương trình, đặc biệt có nhấn mạnh đến nội dung triển khai chủ yếu việc “Xây dựng mơ hình điểm áp dụng quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 10 doanh nghiệp điểm ngành công nghệ chế biến thực phẩm” Với định này, năm tới số lượng doanh nghiệp thực phẩm Việt Nam triển khai áp dụng ISO 22000 chắn tăng lên Hiện Việt Nam việc thực tiêu chuẩn doanh nghiệp chưa triệt để toàn diện Các doanh nghiệp chủ yếu áp dụng theo kiểu tự phát xuất phát từ nhu cầu doanh nghiệp Trong trình triển khai áp dụng ISO 22000, doanh nghiệp thực phẩm gặp phải số khó khăn, như: - Cơ sở hạ tầng trang thiết bị, công tác vệ sinh bản, chương trình thực hành vệ sinh tốt hạn chế, doanh nghiệp khơng đủ mặt nhà xưởng trang thiết bị, nhà cửa không sẽ, trang thiết bị cũ, bẩn - Nhận thức chuyên môn người lao động quản lý an tồn thực phẩm hạn chế Các doanh nghiệp thiếu trợ giúp kỹ thuật, đặc biệt việc xác định ca chất nguy hại có thực phẩm, tạo hệ thống truy tìm nguồn gốc hiệu quả, thiết lập hành động khắc phục, xác định tiêu kỹ thuật cho sản phẩm nguyên liệu, tiến hành đo lường phân tích - Các trợ giúp tài từ phủ tổ chức thương mại chưa đủ để tạo Áp dụng ISO 2200 : 2005 nên thay đổi doanh nghiệp Ngoài yêu cầu pháp lý mức tối thiểu để đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm khó khăn mà doanh nghiệp gặp phải Khi khơng có chế định từ phủ việc triển khai áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, doanh nghiệp thực phẩm không cảm thấy cần thiết bắt buộc triển khai hệ thống - Ý thức kinh doanh thái độ tổ chức công nghiệp thương mại Các chứng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm yêu cầu vé vào cửa cho thị trường thương mại quốc tế Các doanh nghiệp thực phẩm lớn phải tiến hành áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Các doanh nghiệp vừa nhỏ chủ yếu cung cấp sản phẩm cho thị trường nước, khách hàng, người bán lẻ cửa hàng ăn địa phương, nên không triển khai áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm khách hàng họ không yêu cầu chứng - Khó khăn từ nhận thức khách hàng: Rất nhiều người tiêu dùng nước (đặc biệt khu vực nghèo, phát triển) không nhận thức tầm quan trọng vấn đề an toàn thực phẩm chất gây hại cho sức khỏe có thực phẩm Truyền thông đại chúng cần phải thực trách nhiệm cách nghiêm túc để nâng cao nhận thức người dân tầm quan trọng việc sử dụng thực phẩm an tồn phương thức để có thực phẩm an toàn 43 III MỘT SỐ ĐIỀU KIỆN NHẰM ÁP DỤNG THÀNH CÔNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ ISO 22000 TẠI CÁC DOANH NGHIỆP THỰC PHẨM Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 doanh nghiệp, cần có số điều kiện sau: - Cam kết lãnh đạo, đặc biệt lãnh đạo cao thực sách an tồn thực phẩm kiên trì theo đuổi đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm điều kiện quan trọng thành công ISO 22000:2005 Lãnh đạo cao doanh nghiệp phải xác định động áp dụng hệ thống, xác định phạm vi, giới hạn hệ thống áp dụng dây chuyền sản xuất cho sản phẩm cụ thể cam kết đầu tư đủ nguồn lực, cam kết thực triệt để yêu cầu hệ thống để hệ thống vận hành cách hiệu Ban lãnh đạo cần định kỳ xem xét, đánh giá tính hiệu phù hợp trình xây dựng áp dụng hệ thống - Sự tham gia nhân viên: Sự tham gia tích cực hiểu biết thành viên sở sản xuất thực phẩm đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vận hành, trì cải tiến có hiệu lực hiệu Trong đơn vị cần có phân cơng trách nhiệm cụ thể, rõ ràng để huy động nguồn lực doanh nghiệp huy động tham gia tích cực nhân viên phận có liên quan - Tổ chức tốt cơng tác đào tạo, đào tạo kiến thức tiêu chuẩn cho tất thành viên doanh nghiệp để hiểu rõ vai trò tầm quan trọng hệ thống nhằm tạo ý thức tự giác tuân thủ Tạp chí Khoa học xã hội Việt Nam – 2/2013 44 quy định thành viên Ðào tạo kiến thức chuyên sâu cho thành viên đội ISO 22000:2005 theo giai đoạn, bao gồm: kỹ xây dựng hệ thống, kỹ đánh giá nội kỹ thẩm định hệ thống - Công nghệ hỗ trợ: ISO 22000:2005 áp dụng cho loại hình tổ chức Tuy nhiên, sở sản xuất thực phẩm có cơng nghệ phù hợp với yêu cầu dây chuyền thực phẩm PRPs áp dụng ISO 22000:2005 nhanh chóng thuận tiện - Chú trọng cải tiến liên tục: Các hành động cải tiến bước hay đổi mang lại lợi ích thực thường xuyên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sở sản xuất thuộc lĩnh vực - Tuân thủ yêu cầu pháp luật; giảm bớt nghĩa vụ pháp lý; giấy chứng nhận chứng khách quan chuyên cần xứng đáng; cải thiện hội xuất thâm nhập vào thị trường khó tính; nâng cao độ tin cậy khách hàng; giảm bớt tần suất hoạt động kiểm tra; tạo lợi cạnh tranh nâng cao hình ảnh uy tín sở sản xuất thực phẩm thương trường Bên cạnh điều kiện nêu trên, để áp dụng thành công hệ thống ISO 22000:2005 doanh nghiệp thực phẩm cần có thủ tục, bao gồm: - Các thủ tục cần thiết lập: + Chính sách an toàn thực phẩm + Mục tiêu chất luợng + Thủ tục kiểm soát tài liệu + Thủ tục kiểm soát hồ sơ + Thủ tục chuẩn bị sẵn sàng giải tình khẩn cấp + Kế hoạch HACCP tài liệu liên quan (nếu có) - Các thủ tục kiểm sốt khơng phù hợp: + Thủ tục hành động khắc phục kết theo dõi vuợt giới hạn tới hạn + Thủ tục phòng ngừa + Thủ tục xử lý sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn, xử lý sản phẩm khơng phù hợp + Thủ tục thu hồi sản phẩm - Thủ tục đánh giá nội - Các thủ tục chuong trình tiên GMP/SSOP - Tiêu chuẩn nhân cho chức danh doanh nghiệp - Kế hoạch tạo nhân IV KẾT LUẬN ISO 22000:2005 có vai trò quan trọng đời sống hàng ngày tiêu chuẩn trở thành hướng dẫn cần thiết Áp dụng ISO 22000:2005 vào sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng sống, đồng thời tạo ổn định xã hội trước nguy nhiễm độc thực phẩm mức báo động cao Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 giúp doanh nghiệp sản xuất thực phẩm cải tiến phương pháp làm việc; kiểm sốt cách tồn diện khía cạnh q trình liên quan đến an tồn thực phẩm Bởi lẽ, mối nguy an tồn thực phẩm thâm nhập vào chuỗi thực phẩm giai đoạn nào, việc kiểm sốt cách đầy đủ trao đổi thông tin suốt quy Áp dụng ISO 2200 : 2005 trình điều cần thiết Chỉ khâu chuỗi cung ứng yếu gây khơng an tồn cho thực phẩm, điều gây hàng loạt nguy với người tiêu dùng gây tốn mặt chi phí cho nhà cung cấp Việc lựa chọn ISO 22000:2005 giúp tạo tin cậy người tiêu dùng chất lượng sản phẩm, tăng hội cạnh tranh thị trường doanh nghiệp Mặt khác việc doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn quản lý an tồn thực phẩm ISO 22000:2005 nhìn nhận có hệ thống quản lý an tồn thực phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, tạo lợi cạnh tranh cao, đặc biệt tạo điều kiện dễ dàng cho việc xuất sang thị trường khó tính giới 45 22000:2005 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm Tài liệu áp dụng GMP & HACCP cho sở chế biến thực phẩm, 2003 Quyết định số 05/TĐC-QĐ ngày 04/01/1997, ướng dẫn chung nội dung điều kiện thực hành sản xuất tốt (GMP: Good Manufacturing Practice) áp dụng sở sản xuất thực phẩm Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường - Chất lượng ASEAN, 1996 Good Manufacturing Practice Guidelines, Third Edition ISO 22000:2005 ISO 9001:2000 Tài liệu tham khảo http://www.vpc.org.vn Hoàng Mạnh Dũng, 2009 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, Đại học Mở Bán cơng TP Hồ Chí Minh http://www.tcvn.gov.vn Ban kỹ thuật tiêu chuẩn Việt Nam, Bộ Khoa học Công nghệ, 2007 TCVN ISO 22000:2007/ISO 10 http://www.iso.org 11 http://www.codexalimentarius.net 12 The ISO Survey of Certifications 2010, 2011 ... Cola, Nestle, Danone áp dụng chứng nhận ISO 22000 Áp dụng ISO doanh nghiệp Việt Nam Phiên hành ISO 22000 ISO 2200 0: 2005 tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam tương đương TCVN ISO 2200 0: 2007 Tính đến hết... theo ISO 2200 0: 2005 sở sản xuất thực phẩm tiến hành theo bước sau: Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn xác định phạm vi áp dụng Bước 2: Lập nhóm quản lý an tồn thực phẩm Áp dụng ISO 2200 : 2005 Bước 3:. .. tiêu chuẩn doanh nghiệp chưa triệt để toàn diện Các doanh nghiệp chủ yếu áp dụng theo kiểu tự phát xuất phát từ nhu cầu doanh nghiệp Trong trình triển khai áp dụng ISO 22000, doanh nghiệp thực