Mục tiêu nghiên cứu của bài viết nhằm khảo sát các chỉ tiêu chất lượng của bột cao khô tỏi đen, từ đó đưa ra bộ chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bao gồm: hình thức cảm quan, độ ẩm, độ mịn, hàm lượng kim loại nặng, định tính, định lượng, độ nhiễm khuẩn.
TẠP CHÍ Y - DƯỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 6-2014 NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƢỢNG BỘT CAO KHƠ TỎI ĐEN Vũ Bình Dương*; Vũ Đình Tiến** TĨM TẮT Đã khảo sát tiêu chất lượng bột cao khơ tỏi đen, từ đưa tiêu chất lượng sản phẩm bao gồm: hình thức cảm quan, độ ẩm, độ mịn, hàm lượng kim loại nặng, định tính, định lượng, độ nhiễm khuẩn Trong có tiêu chất lượng quan trọng đặc trưng bột cao khô tỏi đen như: hàm lượng SAC bột cao khơng 350 µg/g, kim loại nặng khơng q 10 ppm, độ ẩm không 5% Với tiêu chất lượng khảo sát được, sử dụng kiểm nghiệm bột cao khô tỏi đen sản xuất thuốc thực phẩm chức chứa tỏi đen * Từ khóa: Tỏi đen; Tiêu chuẩn chất lượng; S-allyl-L-cystein STUDY ON THE STANDARDIZATION OF BLACK GARLIC EXTRACT POWDER SUMMARY We evaluated the specification for quality control of black garlic extract powder to recommend criteria for the product including: appearance, humidity, particle size, heavy metals, quality, quantity and bacteria criteria In which the most important specification and characteristic of black garlic powder such as content of SAC in the powder is not less than 350 µg/g, heavy metal is not more than 10 ppm, humidity is not more than 5% With the specified criteria, we can apply on the standardization of black garlic extract powder in pharmaceutical and functional food production that contain black garlic * Key words: Blackgarlic; Quality standard; S-allyl-L-cysteine ĐẶT VẤN ĐỀ Tỏi đen sản phẩm lên men từ tỏi tươi nhiệt độ độ ẩm thích hợp Sản phẩm thu có màu đen vị ngọt, khơng mùi vị hăng cay tỏi tươi Các nghiên cứu cho thấy dịch chiết tỏi đen có số tác dụng vượt trội so với tỏi tươi như: tác dụng chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, ức chế tế bào ung thư… [7, 8] Ở Việt Nam, Học viên Quân y nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi nguồn tỏi Việt Nam đánh giá số tác dụng sinh học dịch chiết tỏi đen thu [1, 2] Từ tỏi đen nghiên cứu chiết xuất dịch chiết điều chế cao khô tỏi đen phương pháp phun sấy [3, 4] Để sản phẩm bột cao khơ tỏi đen phun sấy * Học viện Quân y ** Cục Quản lý Dược - Bộ Y tế Người phản hồi (Corresponding): Vũ Bình Dương (vbduong2978@gmail.com) Ngày nhận bài: 07/04/2014; Ngày phản biện đánh giá báo: 18/07/2014 Ngày báo đăng: 28/07/2014 13 TẠP CHÍ Y - DƯỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 6-2014 sử dụng bào chế chế phẩm thuốc, thực phẩm chức năng, cần phải tiêu chuẩn hóa sản phẩm Vì vậy, nghiên cứu đặt vấn đề khảo sát tiêu chuẩn chất lượng để xây dựng tiêu chuẩn sở (TCCS) bột cao khô tỏi đen NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên vật liệu thiết bị - Bột cao khô tỏi đen điều chế phương pháp phun sấy Trung tâm Nghiên cứu Sản xuất Thuốc - Học viện Quân y cung cấp (số lơ: 010213) - Hóa chất: acetonitril (Merck), methanol (Merck); chất chuẩn S-allyl-L-cystein (Sigma), silicagel GF254 hóa chất dung mơi khác đạt tiêu chuẩn tinh khiết phân tích - Dụng cụ: cân phân tích Sartorius (độ xác 0,1 mg); cân kỹ thuật (độ xác 0,01 g); máy ly tâm lạnh Universal 320 (Hettich, Đức); máy lắc siêu âm (Soniclean, Úc); sắc ký lỏng hiệu cao Waters 2695D (Mỹ) số trang thiết bị khác Phƣơng pháp nghiên cứu Khảo sát tiêu chất lượng bột cao khô tỏi đen theo phương pháp Dược điển Việt Nam (DĐVN) IV [8] gồm: - Tính chất: thử cảm quan - Độ ẩm: cân xác 10 g chế phẩm, tiến hành theo DĐVN IV - phụ lục 12.13 - Độ mịn: tiến hành theo DĐVN IV phụ lục 3.5 Cân xác 10 g bột cao khô, rây qua cỡ rây 355, xác định lượng bột lại rây 14 - Kim loại nặng: lấy 1,0 g chế phẩm tiến hành theo phương pháp 3, phụ lục 9.4.8 - DĐVN IV - Định tính: + Phương pháp sắc ký lớp mỏng (DĐVN IV, phụ lục 5.4): sử dụng mỏng silicagel GF, hệ dung môi triển khai: ethyl acetat methanol - nước - aceton - axít acetic băng (10:4:3:3:1); thuốc thử ninhydrin 3% ethanol Dung dịch đối chiếu mẫu tỏi đen (mẫu chuẩn) SAC chuẩn So sánh vết chạy sắc ký đổ dung dịch thử, dung dịch đối chiếu tỏi đen dung dịch đối chiếu S-allyl-L-cystein Đo Rf vết thu + Phương pháp HPLC (DĐVN IV, phụ lục 5.3): định tính S-allyl-L-cystein Phân tích sắc ký đồ dung dịch thử píc Sallyl-L-cystein dung dịch chuẩn sở so sánh giá trị Tr - Định lượng S-allyl-L-cystein: Phương pháp HPLC (DĐVN IV) phương pháp khảo sát trước [5, 6] gồm: điều kiện sắc ký: cột Luna Phenomenex C18 (5 m, 250 x 4,6 mm); pha động: methanol - đệm phosphat 0,02M pH = 3* (12:88); đệm phosphat 0,02 M pH = 3: dung dịch kali dihyrophosphat 0,02 M - triethylamin (100:0,3), điều chỉnh đến pH = 3,0 0,2 axít phosphoric đặc; detector UV: 205 nm; tốc độ dòng: 0,7 ml/phút; thể tích tiêm: 20 l Mẫu xử lý theo quy trình khảo sát [4] So sánh diện tích píc mẫu thử với SAC chuẩn Từ đó, tính hàm lượng SAC mẫu cao khô tỏi đen - Độ nhiễm khuẩn: tiến hành thử theo DĐVN IV, phụ lục 13.6; thử giới hạn nhiễm khuẩn, phương pháp đĩa thạch TẠP CHÍ Y - DƯỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 6-2014 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN Kết đánh giá tiêu tính chất cảm quan Theo dõi cảm quan cho thấy bột cao khô tỏi đen điều chế theo phương pháp phun sấy dạng bột khô tơi, màu nâu vàng đậm, khơng có nấm mốc, mùi thơm, vị ngọt, dễ bị hút ẩm để khơng khí Kết đánh giá độ ẩm bột cao khô tỏi đen Bảng 1: Khối lượng đem sấy (g) 10,124 10,527 9,987 9,956 10,082 10,076 Khối lượng sau sấy (g) 9,769 10,185 9,728 9,536 9,693 9,734 Độ ẩm (%) 3,51 3,25 2,60 4,22 3,86 3,40 X ± SD 3,47 ± 0,55 Độ ẩm bột cao khô tỏi đen đạt 3,47 ± 0,55%; đáp ứng yêu cầu chất lượng theo quy định DĐVN IV hàm ẩm cao khô Kết đánh giá độ mịn bột cao khô tỏi đen Bảng 2: Khối lượng bột ban đầu (g) 10,983 9,894 9,874 10,183 9,879 10,351 Khối lượng bột lại (g) 0,356 0,253 0,308 0,292 0,314 0,294 Tỷ lệ (%) lượng bột qua rây 96,76 97,44 96,88 97,13 96,82 97,16 X ± SD 97,03 ± 0,26 Tỷ lệ (%) lượng bột qua rây bột cao khô tỏi đen 97,07 ± 0,26% Bột cao khơ tỏi đen có độ trơn chảy tốt, sử dụng để đóng nang trực tiếp, kích thước hạt tương đối đồng Kết đánh giá hàm lƣợng kim loại nặng bột cao khô tỏi đen Lấy 1,0 g bột cao khô tỏi đen tiến hành xác định hàm lượng kim loại nặng theo phương pháp DĐVN IV Dùng 01 ml dung dịch chì mẫu 10 phần triệu (TT) làm dung dịch đối chiếu Bảng 3: Kết xác định hàm lượng kim loại nặng bột cao khô tỏi đen Hàm lượng khối lượng nặng (ppm) X ± SD 5,6 6,4 5,9 6,7 5,8 6,3 6,12 ± 0,42 Kết nghiên cứu cho thấy hàm lượng kim loại nặng mẫu bột cao khô tỏi đen đạt 6,12 ± 0,42 ppm 15 TẠP CHÍ Y - DƯỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 6-2014 Kết định tính bột cao khơ tỏi đen * Định tính sắc ký lớp mỏng: Hình 1: Sắc ký đồ mẫu định tính A: Mẫu bột cao khô tỏi đen; B: Mẫu tỏi đen chuẩn; C: SAC chuẩn Sắc ký đồ cho thấy bột cao khơ tỏi đen có vết (Rf = 0,53) trùng với vết mẫu tỏi đen nguyên liệu (Rf = 0,53) vết chuẩn SAC (Rf = 0,54) Như vậy, bột cao khơ tỏi đen có chứa SAC sử dụng điều kiện sắc ký để xây dựng phương pháp định tính bột cao khơ tỏi đen * Định tính sắc ký lỏng hiệu cao: SAC chuẩn 16 TẠP CHÍ Y - DƯỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 6-2014 SAC/cao tỏi đen Hình 2: Sắc ký đồ mẫu chuẩn SAC (a) mẫu cao khô tỏi đen (b) Sắc ký đồ cho thấy bột cao khơ tỏi đen có chứa SAC với thời gian lưu (Tr = 8,781 phút) gần trùng với thời gian lưu chuẩn SAC (Tr = 8,818 phút) Như vậy, bột cao khơ tỏi đen có chứa SAC sử dụng phương pháp HPLC để xây dựng phương pháp định tính bột cao khơ tỏi đen Kết định lƣợng SAC bột cao khô tỏi đen Bảng 4: Kết định lượng SAC bột cao khô tỏi đen M É u Hàm lượng SAC mcg/g) 455,6 431,5 419,8 442,1 412,9 395,3 X ± SD 426,21 ± 21,53 Hàm lượng SAC bột cao khô tỏi đen đạt 426,21 ± 21,53 µg/g Kết đánh giá độ nhiễm khuẩn bột cao khô tỏi đen Độ nhiễm khuẩn mẫu bột cao khô tỏi đen đánh giá phương pháp đĩa thạch theo DĐVN IV Bảng 5: Kết đánh giá độ nhiễm khuẩn bột cao khơ tỏi đen Y ª u K Õ t K Õ t Tổng số vi khuẩn hiếu khí sống lại khơng q 10 01 g 231 ± 12 Đạt Tống số Enterobacteria không 500 01 g 123 ± 14 Đạt Nấm mốc không 100 01 g 12 ± Đạt Khơng có Salmonella 10 g Khơng có Đạt Mẫu khơng có Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus 01g Khơng có Đạt Độ nhiễm khuẩn mẫu bột cao khô tỏi đen mức DĐVN IV Đây mức công bố phù hợp cho thuốc, bán thành phẩm từ dược liệu 17 T¹p chÝ y - d-ợc học quân số 6-2014 T cỏc kt khảo sát trên, vào nặng không 10 ppm, độ ẩm không quy định chung theo DĐVN IV, 5% Các tiêu chất lượng khảo sát đưa TCCS bột cao khô tỏi đen gồm sử dụng kiểm nghiệm bột cao tiêu sau: khô tỏi đen để sản xuất thuốc thực phẩm - Tính chất: bột khơ tơi, màu nâu vàng đậm, khơng có nấm mốc, mùi thơm, vị ngọt, dễ bị hút ẩm để ngồi khơng khí - Độ ẩm: khơng q 5,0% - Độ mịn: lượng bột qua rây số 355 không < 95,0% chức chứa tỏi đen TÀI LIỆU THAM KHẢO Vũ Bình Dương, Trịnh Nam Trung Phân lập S-allyl-L-Cystein từ tỏi đen Việt Nam Tạp chí Dược học 2014, số - Kim loại nặng: không 10 ppm - Định tính: phải thể phép thử định Vũ Bình Dương, Hồ Anh Sơn, Vũ Xuân Nghĩa, Trịnh Nam Trung Đánh giá tác dụng bảo vệ quan miễn dịch dịch chiết tỏi đen Lý tính tỏi đen - Định lượng: hàm lượng S-allyl-L-cystein (C6H11SN) chế phẩm phải khơng < 350 µg/g, tính theo chế phẩm khô kiệt Sơn chuột bị chiếu xạ Tạp chí Dược học 2013, số tháng 1, tr.51-56 Vũ Đình Tiến, Vũ Bình Dương, Nguyễn Trọng Điệp, Phan Đình Châu, Nguyễn Văn Bạch - Độ nhiễm khuẩn: đạt yêu cầu mức 4, Xây dựng quy trình chiết xuất SAC từ tỏi đen phụ lục 13.6, "Thử giới hạn nhiễm khuẩn" - Tạp chí Y - Dược học quân 2014, 39 (1), DĐVN IV tr.58-62 Theo TCCS xây dựng, tiến hành kiểm Vũ Bình Dương, Nguyễn Trọng Điệp nghiệm mẫu bột cao khô tỏi đen Viện Nghiên cứu điều chế bột cao khô tỏi đen Kiểm nghiệm Thuốc - Bộ Y tế Kết mẫu phương pháp phun sấy Tạp chí Y - Dược học đạt yêu cầu theo TCCS đề xuất (số quân 2014, 39 (5), tr.3-11 phiếu kiểm nghiệm số 98 ngày 16/8/2013) Như vậy, sử dụng TCCS xây dựng để kiểm nghiệm nguyên liệu bột cao khô tỏi đen trước bào chế sản phẩm khác Chử Văn Mến, Vũ Bình Dương, Đào Văn Đôn, Trịnh Nam Trung Nghiên cứu định lượng S-allyl-L-cystein tỏi đen Lý Sơn sắc ký lỏng hiệu cao Tạp chí Y - Dược học quân 2012, 37 (9), tr.11-15 Bộ Y tế Dược điển Việt Nam Nhà xuất KẾT LUẬN Y học 2009 Danan Wang, Yonghui Feng, Jun Liu, Đã khảo sát tiêu chất lượng Jianzhong Yan, Meiru Wang, Jin-ichi Sasaki, bột cao khô tỏi đen Từ đó, xây dựng Changlong Lu Black Garlic (Allium sativum) tiêu chất lượng sản phẩm, gồm: hình extracts enhance the immune system Med Aro thức cảm quan, độ ẩm, độ mịn, hàm lượng Plant Sci Bio 2010, 4, pp.37-40 kim loại nặng, định tính, định lượng, độ Shin J H, Choi D J, Lee S J, Cha J Y, Kim J nhiễm khuẩn Trong có tiêu chất G, Sung N J Changes of physicochemical lượng quan trọng đặc trưng bột cao components and antioxidant activity of garlic khô tỏi đen như: hàm lượng SAC bột cao khơng 350 µg/g, kim loại 18 during its processing Journal of Life Science 2008, 18, pp.1123-1131 ... phải tiêu chuẩn hóa sản phẩm Vì vậy, nghiên cứu chúng tơi đặt vấn đề khảo sát tiêu chuẩn chất lượng để xây dựng tiêu chuẩn sở (TCCS) bột cao khô tỏi đen NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU... định tính bột cao khơ tỏi đen * Định tính sắc ký lớp mỏng: Hình 1: Sắc ký đồ mẫu định tính A: Mẫu bột cao khô tỏi đen; B: Mẫu tỏi đen chuẩn; C: SAC chuẩn Sắc ký đồ cho thấy bột cao khơ tỏi đen có... 3,47 ± 0,55 Độ ẩm bột cao khô tỏi đen đạt 3,47 ± 0,55%; đáp ứng yêu cầu chất lượng theo quy định DĐVN IV hàm ẩm cao khô Kết đánh giá độ mịn bột cao khô tỏi đen Bảng 2: Khối lượng bột ban đầu (g)