Glutamate là axít amin được ứng dụng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm dưới dạng mononatri glutamate (MSG/bột ngọt), với chức năng tăng vị umami (vị ngọt thịt) cho thực phẩm. Glutamate được chứng minh là đóng vai trò dinh dưỡng và sinh lý quan trọng đối với cơ thể. Đây có thể là một cách tiếp cận mới trong dinh dưỡng lâm sàng, giúp cải thiện tình trạng của BN, qua đó hỗ trợ kết quả điều trị.
Trang 1VAI TRÒ CỦA GLUTAMATE TRONG HỖ TRỢ DINH DƯỠNG LÂM SÀNG (TỔNG QUAN)
Nguyễn Thanh Chò*; Phạm Đức Minh*
TÓM TẮT
Glutamate là axít amin được ứng dụng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm dưới dạng
mononatri glutamate (MSG/bột ngọt), với chức năng tăng vị umami (vị ngọt thịt) cho thực phẩm
Glutamate được chứng minh là đóng vai trò dinh dưỡng và sinh lý quan trọng đối với cơ thể
Đây có thể là một cách tiếp cận mới trong dinh dưỡng lâm sàng, giúp cải thiện tình trạng của
BN, qua đó hỗ trợ kết quả điều trị
* Từ khóa: Mononatri glutamate; Dinh dưỡng lâm sàng; Chức năng sinh lý; Chất lượng sống
Role of Glutamate in Supporting Clinical Nutrition (Review)
Summary
Glutamate is one of amino acid with most applications in food processing under the form of
monosodium glutamate (MSG), with its function of enhancing umami taste for foods Glutamate
is proven to have many nutritional and physiological functions in human body, therefore it can
be considered as a new approach in clinical nutrition, helping to improve patients’
state-of-health and the treatment results
* Key words: Monosodium glutamate; Clinical nutrition; Physiological functions; Quality of life
ĐẶT VẤN ĐỀ
Năm 1908, Tiến sỹ Kikunae Ikeda -
Trường Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản
đã khám phá glutamate - một loại axít
amin có thể tạo ra vị ngon cho món ăn
Ông đặt tên cho vị ngon này là “umami”,
trong tiếng Việt có thể hiểu là “vị ngon”
hoặc “vị ngọt thịt” Với ước vọng cải thiện
tình trạng dinh dưỡng cho người dân
Nhật Bản, Tiến sỹ Ikeda nghiên cứu thành
công phương pháp sản xuất gia vị bột ngọt
(MSG) với thành phần chính là glutamate
Bên cạnh vai trò tạo vị, glutamate là một axít amin không thiết yếu có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể như là nguồn năng lượng chính cho ống tiêu hóa hay chất dẫn truyền thần kinh phổ biến nhất trong hệ thần kinh trung ương Đây cũng
là một axít amin chiếm số lượng lớn (khoảng 20% tổng lượng axít amin) trong protein thực phẩm Phần lớn glutamate vào cơ thể hàng ngày là từ thực phẩm chứ không chỉ từ MSG
Tuy nhiên, trong thời gian qua việc sử dụng glutamate hay MSG trong thực phẩm
* Bệnh viện Quân y 103
Người phản hồi (Corresponding): Nguyễn Thanh Chò (nguyenthanhcho103@yahoo.com)
Ngày nhận bài: 30/08/2015; Ngày phản biện đánh giá bài báo: 28/09/2015
Ngày bài báo được đăng: 30/09/2015
Trang 2như một chất điều vị lại gây nhiều tranh
cãi về tính an toàn Sau đó, nhiều nghiên
cứu đã được tiến hành về vấn đề này đã
đưa đến thống nhất glutamate an toàn
cho sử dụng Cụ thể, vào năm 1987,
JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ
gia Thực phẩm của WHO và FAO), với
nhiều đánh giá toàn diện về tính an toàn
của glutamate đã đưa ra kết luận không
cần thiết phải quy định liều dùng hàng
ngày của glutamate cũng như các muối
natri, kali, canxi và amoniac (“ADI not
specified” - ADI có thể được hiểu là lượng
một chất có thể được tiêu thụ một cách
an toàn mỗi ngày, trên cơ sở dùng lâu
dài) Đồng thời, nghiên cứu cũng cho thấy
có thể sử dụng MSG cho trẻ em vì cơ thể
trẻ em có thể chuyển hóa glutamate như
người trưởng thành [2]
Bài tổng quan này trình bày vai trò sinh
lý và dinh dưỡng được khám phá gần đây
về glutamate, cùng với một số hướng tiếp
cận mới trong việc sử dụng glutamate để
hỗ trợ dinh dưỡng lâm sàng, tăng hiệu
quả điều trị và chất lượng sống (QOL)
cho BN
GLUTAMATE VÀ ĐÓNG GÓP TRONG
HỖ TRỢ HOẠT ĐỘNG KHOANG MIỆNG
Trong khoang miệng, nước bọt đóng
hai vai trò quan trọng, là vai trò tiêu hóa
và bảo vệ Với vai trò bảo vệ, nước bọt
chống lại sự xâm nhiễm vi sinh vật nhờ
IgA, lysozym… Với vai trò tiêu hóa, nước
bọt giúp tiêu hóa sơ bộ thực phẩm dựa
vào các enzym tiêu hóa như amylase,
lipase… Bên cạnh đó, nước bọt có vai trò
hòa tan thành phần trong thức ăn, bôi
trơn, tạo viên thực phẩm, giúp quá trình
nhai nuốt và nếm vị thực phẩm diễn ra
dễ dàng
Năm 2008, Hayakawa và CS xác nhận tác dụng kích thích tiết nước bọt của vị umami và glutamate [8] Tiết nước bọt khi dùng vị umami (MSG) để kích thích vị giác được so sánh với vị chua (axít) ở cùng một cường độ kích thích Kết quả cho thấy, vị chua kích thích tiết nước bọt một cách mạnh mẽ nhưng chỉ trong một thời gian ngắn (trong vòng 2 phút sau khi kích thích vị), còn vị umami kích thích tiết nước bọt lâu hơn (trong khoảng 10 phút)
Do đó, tổng lượng nước bọt tiết ra khi khoang miệng bị kích thích bằng vị umami
nhiều hơn so với vị chua (hình 1)
tiết nước bọt
Với vai trò quan trọng của nước bọt, khi suy giảm tiết nước bọt cùng với quá trình lão hóa của con người, dễ dẫn đến tình trạng “giảm vị giác” (hypogeusia), từ
đó giảm hấp thu các chất dinh dưỡng, gây sút cân, dẫn đến giảm chất lượng sống ở người cao tuổi Trong khi đó, các thuốc điều trị chứng khô miệng, chủ yếu
là thuốc cường phó giao cảm, lại có nhiều tác dụng phụ ở BN cao tuổi như làm tim
Vị umami (glutamate)
N = 24
Vị chua (axit citric) Trạng thái nghỉ
Phút
Trang 3đập nhanh, buồn nụn, đổ mồ hụi, tiờu chảy,
chúng mặt… Nhiều nghiờn cứu đó đề xuất
sử dụng vị umami dưới dạng glutamate
để gia tăng tiết nước bọt, giỳp cải thiện
chứng khụ miệng ở người cao tuổi một
cỏch an toàn và hiệu quả [4]
GLUTAMATE VÀ ĐểNG GểP HỖ TRỢ
HOẠT ĐỘNG CỦA ỐNG TIấU HểA
Như đó biết, dịch vị đúng vai trũ quan
trọng trong hoạt động sinh lý của dạ dày
như vai trũ tiờu húa (nhờ cỏc enzym tiờu
húa) và bảo vệ (nhờ chất nhầy)
Nghiờn cứu tiến hành trờn chú của
Pavlov [7] cho thấy, khi cho chú ăn thịt cú
bổ sung chất tạo vị umami (glutamate +
inosinate), lượng dịch vị tiết ra nhiều hơn
so với chỉ ăn thịt (hỡnh 2)
đối với tiết dịch vị
GLUTAMATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG
HỖ TRỢ DINH DƯỠNG LÂM SÀNG,
CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG SỐNG CỦA
BỆNH NHÂN CAO TUỔI
Với khả năng hỗ trợ hoạt động sinh lý,
đặc biệt là tiờu húa tại khoang miệng và
dạ dày, nhiều nghiờn cứu đó đề xuất sử
dụng glutamate trong khẩu phần ăn như
một giải phỏp giỳp cải thiện chất lượng sống cho BN cao tuổi
Nghiờn cứu của Toyama và CS (2008) trờn 11 BN cao tuổi, độ tuổi trung bỡnh 85,8 ± 8,2, BN được tăng cường trong khẩu phần ăn với chỏo cú bổ sung 0,5%
(w/w) glutamate dưới dạng bột ngọt trong thời gian 2 thỏng [6] Kết thỳc thời gian thử nghiệm, quan sỏt những BN này thấy
cú cải thiện đỏng kể ở cỏc chỉ tiờu đỏnh giỏ như hội thoại rừ ràng, biểu lộ cảm xỳc vui vẻ, mở mắt
Tương tự, nghiờn cứu của Yamamoto
và CS (2009) đưa ra kết luận việc bổ sung 0,5% glutamate vào khẩu phần ăn cho BN cao tuổi nằm viện trong 3 thỏng
đó cải thiện đỏng kể chỉ tiờu đỏnh giỏ QOL như khả năng nuốt, biểu lộ cảm xỳc vui vẻ, giữ tư thế… [10]
Như vậy, bước đầu cho thấy glutamate
cú hiệu quả trong hỗ trợ dinh dưỡng lõm sàng nhờ khả năng cải thiện chất lượng sống của BN cao tuổi
GLUTAMATE Hỗ TRợ GIảM MUốI TRONG CHế độ ăN BệNH Lý
Mặc dự cú chứa natri, nhưng xột về cấu trỳc húa học, hàm lượng natri trong MSG chỉ bằng khoảng 1/3 hàm lượng natri trong muối ăn (12% so với 39%)
Đồng thời, trong chế biến MSG được sử dụng ở một lượng nhỏ so với muối
Do vậy nhỡn chung, MSG chỉ đúng gúp khoảng 1/20 - 1/30 lượng natri vào khẩu phần ăn so với muối [5] Bờn cạnh đú, nhiều nghiờn cứu đó chỉ ra MSG cú tỏc dụng gia tăng vị ngon của thực phẩm chứa ớt muối
Yamaguchi (1984) tiến hành nghiờn cứu cảm quan với một loại sỳp trong của Nhật Bản, tỏc giả so sỏnh mức độ tương
10
20
30
40
Thịt + 2,8 g hỗn hợp (MSG + IMP)
Thịt (100g)
Thời gian sau khi ăn (h)
Trang 4tác giữa nồng độ khác nhau của MSG và
muối ăn trong việc mang lại mức độ chấp
nhận thực phẩm tương đương ở đối tượng
thí nghiệm [9]
thực phẩm ở những nồng độ bột ngọt và
NaCl khác nhau
Kết quả cho thấy, khi giảm nồng độ
muối mà không bổ sung MSG sẽ làm
giảm đáng kể mức độ chấp nhận thực
phẩm Cụ thể, khi nồng độ muối giảm từ
0,8% (mức tối ưu) xuống 0,4% mà không
bổ sung MSG, điểm chấp nhận thực
phẩm (palatability score) giảm từ mức P1
xuống P2 Nhưng khi giảm nồng độ muối
xuống 0.4%, kết hợp bổ sung 0,48%
MSG; điểm chấp nhận tăng từ P2 lên P3,
mức tương đương với P1 Như vậy, có
thể giảm tới 50% muối và 30% lượng
natri ăn vào bằng cách sử dụng MSG mà
vẫn giữ nguyên mức độ chấp nhận thực
phẩm Lý do có thể do vị umami giúp cân
bằng vị tổng hòa của thực phẩm Do vậy,
có thể bổ sung MSG vào thực phẩm cho
BN phải tuân theo chế độ ăn này trong
một số bệnh như tăng huyết áp, bệnh thận, suy tim… điều này giúp BN dễ dàng chấp nhận và tuân thủ chế độ ăn hơn Một nghiên cứu gần đây của Kawano
và CS thực hiện tại một bệnh viện dành cho BN tâm thần tại Nhật Bản đã xác nhận về tác dụng của vị umami và glutamate trong việc giảm muối trong chế
độ ăn điều trị [3] Đặc biệt những BN này
có nguy cơ cao với đột quỵ và yếu tố nguy cơ tim mạch như BMI cao, cao huyết áp; vì vậy việc duy trì chế độ ăn giảm muối nghiêm ngặt là một yêu cầu tiên quyết Trong nghiên cứu can thiệp này, 14 BN được cung cấp chế độ ăn ít muối có hoặc không bổ sung gia vị umami trong 2 tuần
Kết quả cho thấy, có thể giảm gần 26% lượng natri ăn vào bằng cách sử dụng kết hợp gia vị umami Trong khi đó, không thấy thay đổi đáng kể nào về cân nặng, lượng chất dinh dưỡng và mức năng lượng tiêu thụ Nghiên cứu đề xuất
sử dụng gia vị umami như một chiến lược hiệu quả, lâu dài trong điều trị cho BN cần chế độ ăn điều trị hạn chế muối
Hiện nay, nhiều cơ quan y tế và sức khỏe trên thế giới đã bắt đầu nhìn nhận glutamate và MSG như một giải pháp giúp giảm tiêu thụ muối Năm 2010 tại Mỹ, Viện Y khoa thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ đã thành lập một Ủy ban Nghiên cứu về những chiến lược giúp giảm muối tiêu thụ trong khẩu phần ăn Trong báo cáo của Ủy ban này [1], MSG được nhắc
đến như một thành phần có thể giúp “giữ
nguyên mức độ chấp nhận thực phẩm có hàm lượng natri thấp khi được sử dụng để thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm”
Trang 5Trong những trường hợp này, lượng natri
đưa vào thực phẩm qua MSG ít hơn
lượng được loại bỏ qua muối
KẾT LUẬN
Bên cạnh tính an toàn đã được kiểm
chứng khi sử dụng dưới dạng gia vị trong
chế biến thực phẩm, nhiều nghiên cứu đã
chỉ ra rằng gia vị umami hay glutamate/
MSG có nhiều chức năng sinh lý và dinh
dưỡng đối với cơ thể, giúp cải thiện kết
quả điều trị cho BN Việc sử dụng glutamate
là một hướng tiếp cận mới giúp bác sỹ,
chuyên gia dinh dưỡng tại Việt Nam có
thể tiến hành nghiên cứu chuyên sâu và
áp dụng nâng cao hiệu quả điều trị qua
dinh dưỡng lâm sàng
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Insitute of Medicine, National Academies
Strategies to reduce sodium intake in the
United States National Academies Press
2010, 84
2 JECFA L-Glutamic axit and its ammonium,
calcium, monosodium and potassium salts
Toxicological evaluation of certain food
additives-Joint FAO/WHO Expert Panel on
Food Additives Cambridge: Cambridge University
Press 1987, pp.97-161
3 Kawano R, Ishida M, Kimura E et al
Pilot intervention study of a low-salt diet with monomagnesium di-L-glutamate as an
umami seasoning in psychiatric in patients
Psycogeriatrics 2015, 15, pp.38-42
4 Kuriwada S, Shoji N, Kawai M et al
Hyposalivation strongly influences hypogeusia
in the elderly Journal of Health Science
2009, 55 (5), pp.689-698
5 Loliger J Function and importance of
glutamate for savory foods J Nutr 2000, 130 (4), pp.915-920
6 Toyama K, Tomoe M et al A possible
application of monosodium glutamate to nutritional care for elderly people Biol Pharm Bull 2008, 31 (10), pp.1852-1854
7 Uneyama H, Ana San Gabriel, Kawai M
et al Physiological role of dietary free
glutamate in the food digestion Asia Pac J Clin Nutr 2008, 17 (1), pp.372-375
8 Uneyama H, Kawai M et al Contribution
of umami taste substances in human salivation during meal J Med Invest 2009, 56 (S), pp.197-204
9 Yamaguchi S, Takahashi C Interactions
of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup J Food Sci 1984, 49, pp.82-85
10 Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K et al
Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly?
Am J Clin Nutr 2009, 90 (S), pp.844-849