Tài liệu Vai trò dinh dưỡng chức năng của chất xơ & đường chức năng trong thực phẩm chức năng ppt

Đặc điểm nguồn chất xơ trong thức ăn thực vật • Xơ không tan chiếm tỷ lệ nhiều nhất, khoảng 70% của tổng số chất xơ trong khẩu phần, còn lại 30% là chất xơ tan.. • Chất xơ không bị phân

Vai trò dinh dưỡng chức năng của chất xơ & đường chức năng

trong thực phẩm chức năng

PGS.TS Dương Thanh Liêm

Bộ môn Dinh dưỡng Trường Đại học Nông Lâm

Cấu trúc của chất xơ tan và không tan

trong các mô thực vật

Phân loại chất xơ trong các tổ chức mô thực vật

Lignin

Chất xơ tan và

xơ không tan

Đặc điểm nguồn chất xơ trong

thức ăn thực vật

• Xơ không tan chiếm tỷ lệ nhiều nhất, khoảng 70% của tổng

số chất xơ trong khẩu phần, còn lại 30% là chất xơ tan.

• Chất xơ không bị phân giải trong nước, nhưng nó có khả

năng hấp thu nước gấp 15 lần trọng lượng của nó và hấp thu

cả độc tố có trong đường ruột để kéo ra ngoài

• Chất xơ tan, không tiêu hóa ở đoạn trên của ống tiếu hóa Khi xuống ruột già được tiêu hóa tốt bởi các vi khuẩn hữu ích

trong đường ruột, biến chất xơ tan thành các acid hữu cơ hấp thu vào cơ thể, cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể.

• Những thực phẩm chứa xơ: Lúa mì nguyên hạt, bắp, cám,

gạo lức, quả hạch (nuts), trái cây, rau xanh, hạt đậu, đậu hà

Vai trò chất xơ với sức khỏe

• Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy khẩu phần

có chứa nhiều xơ có tác dụng phòng chống ung thư, tiểu đường, bệnh tim mạch, và béo phì

• Chất xơ được coi là phần không tiêu hóa được của thực vật, vì nó có liên kết -glucan.glucan

• Khẩu phần xơ cao có thể gây giảm trọng, bởi vì

nó gây cảm giác no nên ăn không nhiều năng

lượng được

• Chất xơ góp phần điều hòa sức khỏe đường

ruột, vì nó hấp thu độc tố ruột kéo ra ngoài, kích thích nhu động ruột chống táo bón

• Chất xơ tan (prebiotics) được vi khuẩn ruột già lên men sinh acid hữu cơ bảo vệ ruột kết tràng

Hiệu quả lên sức khỏe của chất xơ trong khẩu phần ăn

• Đưa thêm chất xơ vào thức ăn (đặc biệt là xơ không tan) làm giảm béo, giảm cholesterol khẩu phần, giảm thấp cholesterol máu, nó sẽ tốt hơn

so với khẩu phần ăn kiêng chất béo và khẩu

phần thấp cholesterol

• Tăng cường ăn chất xơ có thể giúp cho cơ thể giảm các chứng bệnh như: cao huyết áp, tiểu đường, ung thư, chứng sa ruột, viêm ruột thừa, hoặc túi ruột thừa, táo bón, tạo ra các polyp gây ung thư kết tràng, và xuất huyết tiêu hóa

Có 2 dạng chất xơ trong thực phẩm

Xơ không tan

• Không tan được trong

nước, khó tiêu hóa.

• Cung cấp một khối lượng

chất độn chứa trong ruột,

chống táo bón

• Xơ không tan bao gồm:

Cellulse, hemi-glucan cellulose,

• Xơ tan gồm: pectin, inulin, oligasaccharide

Chất xơ trong đường ruột

• Là công cụ vệ sinh lau

chùi niêm mạc ống tiêu hóa rất tốt.

• Hấp thu các độc tố nội,

ngoại sinh thải ra ngoài.

Tá

tràng Túi mật

Ruột non

Ruột già

Dạ dày

Bột mì trắng, mịn

Bột mì trắng thô

Hạt lúa mì loại cám

Lúa mì nguyên hạt

Khuyến cáo tiêu thụ xơ

• Trên 50 tuổi: 21 gram/ngày

• Theo ADA: 20- 35 gram/ng

http://www.gcsnp.org/powerpoint/Fiber for Fitness.ppt

Xơ trong khẩu phần giúp cho cơ thể điều tiết tốt lượng đường huyết

http://www.Fiber35diet.com

Ăn uống cho sức khỏe tim mạch (

Feeding a Healthy Heart)

• Ăn bánh mì, lương

thực bằg hạt cốc lức,

nguyên hạt

• Ăn gạo lức thay cho

gạo trắng

• Đưa chất xơ trong rau

quả vào yogurt

• Ăn nhiều quả tươi và

rau xanh trong khẩu

phần hằng ngày

• Ăn mì ống (nuôi) được chế từ hạt cốc lức nguyên hạt

• Ăn điểm tâm với món thức ăn chế từ bột

yến mạch nguyên hạt

• Đưa hạt lúa mạch, gạo lức vào trong xúp

• Chọn bánh nướng có chứa cám nhiều xơ

• Ăn nhiều trái cây

Hãy nhận lấy “bức tranh” toàn hạt

(Get the Whole Grain Picture)

• Dán nhãn thực phẩm: Bánh mì, bánh qui dòn, và

ngũ cốc giàu chất xơ được làm ra từ bột nguyên

hạt lúa mì hoặc hạt bắp

• Buổi ăn sáng với thực phẩm tốt cho sức khỏe tối

thiểu phải có 3 gram chất xơ cho mỗi xuất ăn,

mức tốt nhất nên là 5 gram

• Khi làm bánh, thay thế 1/3 bột trắng bằng bột lúa

mì nguyên hạt để cung cấp chất xơ cho cơ thể

Chất xơ tan và vai trò của chất xơ tan với sức khỏe

Chất xơ tan ( Soluble fiber)

• Hòa tan trong nước dạng keo dính

• Tìm thấy trong khoai tây, quả cam, chanh, quít, bưỡi, carrot, quả táo,

bột yến mạch lức, hạt yến mạch lức, lúa mạch, và cám gạo.

• Xơ tan làm ổn định lượng đường

huyết làm giảm nhu cầu insulin và

thuốc uống chữa bệnh cho người bị bệnh tiểu đường

Những chất xơ tan được coi

như là một prebiotic

1 Mạch ngắn nên tan được trong nước.

2 Là một polymer đa đường có liên kết

-3 Không tiêu hóa được ở đoạn trên ống

tiêu hóa của người và loài thú đơn vị.

4 Vi khuẩn cộng sinh ở ruột già có enzyme

thủy phân hấp thu và lên men được.

5 Sản phẩm chuyển hóa chất xơ tan của vi

ý nghĩa trong việc bảo vệ tế bào niêm

mạc ruột và chống lại vi khuẩn gây hại

Vai trò của chất xơ tan đối sức khỏe

1 Chất xơ tan làm tăng hấp thu chất khoáng, do VSV lên men sinh acid làm chua môi trường ruột già nên dễ dàng hòa tan chất

khoáng, làm tăng khả năng hấp thu.

2 Chất xơ tan kích thích hệ vi sinh vật có lợi phát triển trong ruột già phát triển, ức chế vi khuẩn có hại.

3 Chất xơ tan có tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch, do nó làm

giảm cholesterol máu

4 Chất xơ tan có tác dụng tốt đối với những người có bệnh tiểu

đường, do nó giữ đường, không được tiêu hóa ở ruột non.

5 Chất xơ tan thông qua vi khuẩn bifidobacteria trong ruột già lên men sản sinh acid Butyric có tác dụng tốt trong việc phòng

chống bệnh ung thư.

6 Chất xơ tan làm giảm mùi hôi của phân, do một mặt nó hấp thu

Một số loại chất xơ tan có tác dụng tốt cho sức khỏe

Fructoolisaccharide trong thực phẩm chức năng

O

OH

O H

CH 2 OH

O O H OH

O

OH

O H

CH 2 OH

O O H

OH

CH 2 OH

CH 2 O O O H

O

OH

O H

CH 2 OH

O O H OH

CH 2 OH

CH 2 O O O H OH

HOH 2 C

O O O H

OH HOH 2 C

CH 2 OH

Artichoke rất giàu hợp chất Fructooligosaccharide

Giới (Kingdom): Plantae Không xếp hạng: Angiosperms Không xếp hạng: Eudicots Không xếp hạng: Asterids

Bộ (Order): Asterales Bộ Cúc

Họ (Family: Asteraceae Họ Cúc Phân họ: Carduoideae

Loài (Species): C cardunculus Tên tiếng Anh: Globe artichoke

Phân loại thực vật

Artichoke rất giàu hợp chất Fructooligosaccharide

Cây và bông Artichoke có nhiều FOS và Inulin

Inulin & FOS

Ảnh hưởng của Fructooligosaccharide

lên sự hấp thu chất khoáng

Sự hấp thu Ca, Mg và P trên những con chuột thí nghiệm cho ăn FOS cao hơn một cách có ý nghĩa về mặt thống

kê so với những con chuột đối chứng không cho ăn FOS ( Atsutane Ohta, Naomi Osakabe, Kazuhiko Yamada,

Yasuhiro Saito và Hidemasa Hidaka, 1993)

Inulin là một lọai đường rễ củ, cũng là một dạng của FOS,

nó có tác dụng làm tăng cường sự hấp thu các chất

khoáng, đặc biệt là calcium thông qua sự lên men của vi khuẩn Lactobacillus và Bifidobacteria Sự acid hóa

đường ruột giúp cho hấp thu khoáng thuận lợi

Những nghiên cứu gần đây trên chuột cho thấy inulin/FOS làm tăng cường sự rắn chắt của xương so với đối

chứng.

Ảnh hưởng của Fructooligosaccharide

lên hệ vi sinh vật đường ruột:

Những thức ăn có nhiều Fructooligosaccharides (FOS) kích thích loài vi khuẩn Bifidobacteria phát triển mạnh trong ruột già, ức chế nhóm vi khuẩn có hại trong đường ruột.

Số lượng vi khuẩn có ích này tăng lên nhanh trong ruột già và lên men FOS sinh nhiều acid hữu cơ, hạ thấp pH khống chế không cho vi

khuẩn lên men thối phát triển

Vi khuẩn bifidobacteria lên men FOS sinh ra acid butyric có tác dụng phá hủy các độc tố gây ung thư trong thức ăn, bảo vệ niêm mạc tế bào ruột già chống lại ung thư kết tràng

FOS là yếu tố kích thích sự sự sinh trưởng, phát triển vi khuẩn

“bifidobacteria” (Yazawa&Tamura 1982) Bifidobacteria được biết là

yếu tố ngăn cản rất nhiều loài vi trùng gây bệnh như: Salmonella,

Shigella, Clostridium, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,

Candida albicans, and Campylobacter jejuni (Anand et al., 1985;

Tojo et al., 1987; Tomoda et al, 1988)

Xu hướng nghiên cứu mới để nâng cao khả năng sinh học trong sự tiêu hóa thức ăn

1 Chế tạo thực phẩm phù hợp với đặc tính sinh lý

tiêu hóa của đối tượng sử dụng

2 Thúc đẩy vi khuẩn Bifidobacterium phát triển lên

men FOS để sản sinh acid butyric để bảo vệ lớp

tế bào niêm mạc và chiều dài nhung mao

3 Sử dụng prebiotic, probiotic để ức chế vi khuẩn

gây bệnh, tăng cường hệ vi sinh vật hữu ích

trong đường ruột

4 Sử dụng chất xơ tan có chứa nhiều FOS để bảo

vệ và trợ giúp tiêu hóa cho động vật

5 FOS còn có tác dụng phòng chống ung thư kết

tràng

Fructoolisaccharide có tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch và tiểu đường

FOS có ảnh hưởng tốt lên bệnh huyết áp cao và hẹp mạch vành:

Ở Nhật bản FOS đã được thương mại hóa, mua bán trên thị

trường, bởi vì FOS làm giảm chứng táo bón, giảm huyết áp, giảm lipid và cholesterol trong máu của người (Hidaka et al 1986)

FOS cũng có ảnh hưởng tốt lên những người có bệnh tiểu đường:

Vì FOS không tiêu hóa hấp thu nên nó có tác dụng làm chậm sự

hấp thu đường sau bữa ăn nên có tác ụng tốt đến những người tiểu đường Qua nghiên cứu lâm sàng cho thấy cơ thể chịu đựng đường máu tốt tốt khi ăn nhiều FOS

Khi xuống ruột già thì bị vi sinh vật đường ruột lên men sinh acid hữu

cơ, những acid này hấp thu tốt ở ruột già cung cấp năng lượng cho

cơ thể mà không cần ăn nhiều đường và tinh bột (Fishbein, L.,

Kaplan, M., Gough, M., 2004)

Những loại thực vật có chứa

nhiều chất xơ tan

Loại cây có nhiều chất xơ tan

Tên khoa học: Plantago Ovata

Tên thông thường: Psyllium

Thuộc chi: Mã đề

Vỏ hạt psyllium có rất nhiều chất xơ tan, Fructooligosaccharide

Vỏ khô của hạt Psyllium được thu hoạch để làm thuốc nhuận tràng

Bông cây Psyllium

Vỏ hạt Psyllim là chất xơ tan

TP thuốc

Sản xuất chất xơ tan từ cây Psyllium

Link Video Clips

Giá trị phòng chống bệnh của chất

xơ tan trong cây Psyllium

• Là chất xơ bổ sung được nhiều người ưa chuộng

nhất (Metamucil).

• Thu được từ vỏ ngoài của hạt psyllium.

• Có khả năng hấp thu nước trong ruột kết “colon”, là

thành phần chất độn cho cơ thể.

• Làm giảm thấp mức LDL-cholesterol, nó gắn được

với acid mật và làm giảm hất thu cholesterol.

• Giúp kiểm soát lượng đường máu trong bệnh tiểu

đưởng, bởi vì nó làm chậm hấpthu carbohydrate.

• Có thể góp phần làm giảm trọng, chống béo phì, bởi

cảm giác no nên hạn chế ăn vượt mức năng lượng cần thiết (without contributing calories).

Giá trị phòng chống bệnh của vỏ

hạt cây Psyllium

• Vỏ khô của hạt mã đề nở ra và trở thành chất nhầy khi

gặp ẩm, đặc biệt là hạt của Plantago psyllium,

• Chất xơ tan của vỏ hạt psyllium được sử dụng khá phổ biến như là một dạng thuốc nhuận tràng bán không cần

kê đơn cũng như các sản phẩm bổ sung chất xơ, chẳng hạn loại thuốc Metamucil

• Vỏ hạt Plantago psyllium rất có ích để điều trị táo bón ,

ruột kết co cứng , bệnh túi thừa , là thực phẩm chức năng

bổ sung chất xơ tan dinh dưỡng.

• Một số nghiên cứu gần đây cũng chỉ ra rằng nó là một loại thuốc đầy triển vọng trong việc hạ thấp cholesterol

Trà xanh hòa tan giàu xơ hòa tan

Phương pháp hòa chất xơ vào nước giải khác, Link

Link Video Clips

Cây sương (xương) sâm

Tiliacora triandra (Colebr.) Diels.

Lá sương sâm và cách làm thạch sương sâm

Vò lá trong nước, lọc bỏ bã

Giá trị của sương sâm bởi sự phong phú chất xơ tan

Bộ phận dùng: Toàn cây -glucan Herba Tiliacorae

Nơi sống và thu hái: Cây mọc ở rừng, trên núi đá vôi, tới độ cao 300m Còn phân bố ở

Campuchia, Lào, Thái Lan

Công dụng, chỉ định và phối hợp: Nhân dân ta cũng thường trồng lấy lá làm thạch và làm rau

ăn Ở Campuchia, người ta dùng lá để ăn với

lẩu Samlo; thân mang lá, phối hợp với các vị

thuốc khác, dùng chế biến thành thuốc để điều trị đường tiêu hóa như bệnh lỵ, táo bón

Ở Thái Lan, người ta dùng rễ làm thuốc chống sốt

Cây xương sáo

Mesona chinensis

Mesona chinensis (Jelly Leaf)

Cây sương sáo xanh, chụp ở huyện

Châu Thành, Hậu Giang ngày 27/05/2006

Cây sương sáo tím

Giới (Kingdom): Plantae (unranked): Angiosperms (unranked): Eudicots

(unranked): Asterids Bộ (Order): Lamiales

Họ (Family): Lamiaceae

Chi (Genus): Mesona

Loài (Species): M chinensis

Phân loại thực vật

Sương sáo - Mesona chinensis Benth.,

thuộc họ Hoa môi - Lamiaceae.

Thành phần hoá học: Lá vò cho ra nhiều chất pectin và sắc tố đen.

Công dụng: Vị ngọt, nhạt, tính mát; có tác dụng thanh nhiệt giải thử.

Ở những nơi trồng, người ta dùng thân và lá Sương sáo nấu thạch đen ăn cho mát Xay cây lá thành bột, thêm nước vào nấu kỹ, lọc lấy nước, thêm ít bột sắn hay bột gạo vào nấu cho sôi lại, để nguội làm thạch mềm màu đen, để cho mau đông, người ta thêm nước tro hoặc hàn the Khi ăn thạch, thái miếng nhỏ cho vào chén, thêm nước đường, tinh dầu thơm, dùng ăn như các loại thạch khác.

Dùng làm thuốc chữa bệnh: 1 Cảm mạo do nắng; 2 Huyết áp cao;

3 Đau cơ và các khớp xương; 4 Đái đường; 5 Viêm gan cấp Liều dùng 30-glucan.60g, dạng thuốc sắc.

Đơn thuốc: Đái đường: Sương sáo 30g, Biển súc (Rau đắng) 30g,

Rung rúc 45g Đun sôi lấy nước uống ngày một lần.

Chế biến sương sáo

Cây sương sáo xanh

Cây sương sáo khô

Sương sáo

Thạch sương sáo

Sương(xương) sáo – trà thái

1 lon sương sáo cắt hạt lựu thật nhỏ, 2 gói trà Thái pha loãng cho tan với 1/2 cup nước nóng Để nguội mới cho vào sương sáo Khi ăn chỉ cho đá cục vào

-glucan Hạt sen rửa sạch, cho vào nồi nấu với 1,5 lít

nước khoảng 15 phút cho hạt sen chín mềm,

-glucan Cho sương sáo ra ly hoặc chén, cho hạt sen

nước đường vào trộn đều, khi ăn thêm đá vào

Chè hạt sen – Sương sáo

Chi (genus):

Sterculioideae Phân họ (subfamilia):

Sterculiaceae Họ (familia):

Malvales Bộ (ordo):

Plantae Giới (regnum):

Phân loại theo tên khoa học

Mủ trôm, nguồn chất xơ tan thiên nhiên của vùng nhiệt đới

thiên nhiên của vùng nhiệt đới

Các loài thực vật trong họ trôm

Sterculia paviflora - trôm hoa tha Sterculia plantanifolia - ngô đồng Sterculia populifolia - trâm bài cành, bài cành Sterculia quadrifida - gorarbar

Sterculia quinqueloba - trôm năm thùy Sterculia radicans - trôm hoa trắng thân lùn Sterculia ramiflora - an-ji-ur

Sterculia rogersii - ulumbu Sterculia rupestris - chai lá hẹp Sterculia scaphigera - trái xuống Sterculia schumanniana

Sterculia tomentosa Sterculia treubii Sterculia trichosiphon - chai lá rộng Sterculia triphaca

Sterculia urceolata Sterculia urens - gulu Sterculia zastrowiana

Sterculia africana - mopopaja

Sterculia chicha - maranhão

Sterculia diversifolia - chai

Sterculia foetida - trôm, ôliu Java

Sterculia guerichii

Sterculia guttata

Sterculia hypostica - trôm hoa rủ

Sterculia ipomoeifolia

Sterculia lanceolata - trôm lá mác, tần bà

Sterculia lychnophora - lười ươi, cây đười ươi.

Sterculia monosperma - dẻ Trung Quốc.

Sterculia murex

Sterculia nobilis - tần bà

Sterculia oblongata

Nguồ: http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_Tr%C3%B4m

Cơ giới hóa chăm sóc cây trôm

Cạo mủ trôm thiên nhiên ở Phan rang

Mủ trôm dạng thô chưa chế biến

Mủ trôm

trên thân cây trôm

Mủ trôm thô chưa được làm tinh sạch

Mủ trôm đã được làm sạch

Qui trình chế biến

mủ trôm thiên nhiên ở Phan rang

Thành phần hóa học và giá trị phòng

chống bệnh tật của mủ trôm

Thành phần hóa học của mủ trôm:

– Mủ trôm có hợp chất chủ yếu là Polysaccharid, dạng chất xơ hòa tan Đem thủy phân hợp chất này chiết xuất được đường D-glucan.galactose, L Rhamnose, acid D-glucan.galacturomic, đồng thời còn tìm thấy một số chất chuyển hóa khác như: acetylate, trimethylamin chữa trị các bệnh về tiêu hóa rất hiệu quả, đặc biệt là chứng táo bón.

– Ngoài ra trong mủ trôm có nhiều khoáng, hàm lượng khoáng chất cao như: ma-glucan.giê 102mg, ka-glucan.li 360mg, và kẽm 45-glucan.50mg/lít

Tác dụng dược lý, phòng chống bệnh tật:

– Mủ trôm vị ngọt, tính mát, giải nhiệt.

– Trị táo bón, kiết lỵ, xơ gan, mụn nhọt nhờ mủ trôm có hợp chất polysaccaride phân tử cao, Lấy 100gr mủ trôm ngâm trong 0,5 lít nước đun sôi, thêm 10gr đường cát làm thức uống Sử dụng ngày 2 lần, liên tục 7 ngày.

– Đại tràng luôn táo bón (đối với người cao tuổi), đi ngoài khó, đau hậu môn, tiểu gắt: Sử dụng 150gr mủ trôm, 10gr đường phèn, ăn 3 lần/ngày Mủ trôm

có tác dụng làm trương nở, gây kích thích nhu động ruột sẽ giúp đẩy phân ra nhanh (nhuận tràng) Ngoài ra, mủ trôm cũng giúp điều hòa đường huyết, ổn định huyết áp, mát gan, giải độc tố, giảm mỡ trong gan