Báo cáo thực hành chế biến chè xanh ,dụng cụ thí nghiệm phương pháp, hình ảnh kết quả thí nghiệm môn thực hành chế biến chè xanh trong ngành thực phẩm Cây trà hay cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng để sản xuất trà. Trà xanh, Trà ô long và Trà đen tất cả đều được chế biến từ loài này, nhưng được chế biến ở các mức độ ôxi hóa khác nhau
BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH Nguyên liệu Giới thiệu nguyên liệu Cây trà hay chè có tên khoa học Camellia sinensis lồi mà chồi chúng sử dụng để sản xuất trà Trà xanh, Trà ô long Trà đen tất chế biến từ loài này, chế biến mức độ ôxi hóa khác Camellia sinensis xuất xứ từ Đơng Á, Nam Á Đơng Nam Á, ngày trồng phổ biến nhiều nơi giới, khu vực nhiệt đới cận nhiệt đới Nó loại xanh lưu niên mọc thành bụi nhỏ, thông thường xén tỉa để thấp mét (6 ft) trồng để lấy Nó có rễ dài Hoa trà màu trắng ánh vàng,đường kính từ 2,5–4 cm, với - cánh hoa Hạt ép để lấy dầu Hạt Camellia sinensis Camellia oleifera ép lấy tinh dầu trà, gia vị dầu ăn không trộn lẫn với tinh dầu trà Tinh dầu thường sử dụng làm thuốc mỹ phẩm, có khởi nguồn từ nhiều thực vật khác Lá trà dài từ 4–15 cm rộng khoảng 2–5 cm Lá tươi chứa khoảng 4% caffein Lá non có sắc xanh lục nhạt thu hoạch để sản xuất trà Ở thời đoạn đó, mặt có lơng tơ ngắn màu trắng Lá già chuyển sang màu lục sẫm Tùy lứa tuổi mà trà dùng làm thành phẩm trà khác thành phần hóa học khác Thơng thường, có chồi đến mọc gần thời gian thu hoạch để chế biến Việc thu hoạch thủ công tay diễn đặn đến tuần Nguyên liệu thực hành Nguồn gốc: Thôn 1, xã Đại Lào, Tp.Bảo Lộc, Lâm Đồng Giá 10k/kg Số lượng tổ:2.5 kg/tổ Chất lượng ban đầu chè:Màu xanh đen không bị dập úa, ngun tơm, có mùi thơm tư nhiên khơng có mùi lạ Dụng cụ-thiết bị Dụng cụ DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Số lượng (cái) Thau nhựa 03 Mẹt tre 01 Rổ nhựa 02 Bếp ga 01 Chảo gang 01 Đũa tre 01 Nồi inox có nắp 01 Cân đồng hồ 02 Nhiệt kế 01 10 Chén nhựa 02 THIÉT BỊ STT Tên thiết bị Số lượng Máy hàn bao bì 02 Cân kỹ thuật 01 Máy sấy 01 Hình ảnh 2.Quy trình sản xuất Sơ đồ quy trình Sơ đồ Nguyên liệu Phân loại Diệt men Vò chè Làm khơ Bao gói – Bảo quản Chè xanh Thuyết minh quy trình 1.Nguyên liệu Nguyên liệu chế biến chè xanh cần thu hái vào ngày trời không mưa Tiêu chuẩn hái tôm + – non, khơng có búp mù xòe Sau hái chưa chế biến, bảo quản chè búp tươi không tiếng Trong q trình thu hái, vận chuyển bảo quản khơng để chè búp tươi bị dập, ngót Phân loại Tạo đồng cho sản phẩm, giúp cho trình chế biến chè cho sản phẩm đồng màu sắc, hình dạng chất lượng Về nguyên liệu, chia thành loại Loại 1: tôm+2-3 Loại 2: non, tôm, cọng Còn lại úa màu, dập rách (20%) bỏ không sử dụng Diệt men Mục đích: Sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có nguyên liệu chè Do đó, khống chế q trình oxy hóa chất, tanin, giữ cho nước pha có màu xanh tự nhiên vị chát nguyên liệu Làm bay phần nước nguyên liệu, làm giảm áp lực trương nở tế bào, chè trở nên mềm dịu, dai, thuận lợi cho q trình vò Làm bay mùi hăng ngái nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơm cho chè xanh Yêu cầu: Diệt men nhanh tốt, ý đến độ ẩm chè, sau diệt men độ ẩm lại 59 – 63 % Muốn diệt men triệt để phải tạo chất mang nhiệt độ cao bao gồm khối chè Sau diệt men, nguyên liệu có mùi thơm, khơng bị cháy khét, màu vàng sáng Trên mặt chè dính, mùi hăng Lá chè cong lại, mềm dẻo, cuống non gập lại không gãy Các phương pháp diệt men a Phương pháp diệt men Dùng thiết bị xạ nhiệt vào khối chè làm nước chè bốc tạo bầu nóng ẩm để diệt men Khối lượng nguyên liệu mẻ 300g Nhiệt độ chảo sao: 90- 100 oC, giữ nhiệt độ phút Thời gian :5-10 phút Biến đổi trình Chè ban đầu ( phút) Chè phút thứ Ưu điểm : Chè phút thứ Chè phút thứ Diệt men triệt để tạo hương thơm Giảm độ ẩm chè Nhược điểm : Nếu không khống chế nhiệt độ thời gian mức dễ bị cháy chè Chưa làm chè Dễ bị đóng cặn thiết bị b Phương pháp chần/hấp Dùng nước sôi để diệt men làm chè, nhúng chè tươi vào nước sôi vớt rải cho mỏng để nguội Khối lượng mẻ 300g Nhiệt độ nước 100 Thời gian chần/hấp: 4-8 phút Biến đổi trình chần/hấp Chè ban đầu (0 phút) Chè phút thứ Chè phút thứ Chè phút thứ Chè kết thúc trình Ưu điểm Dễ thực Làm khối chè Tốn lượng Nhược điểm Khơng ẩm chè Làm hao hụt lượng chất hòa tan nước chè (Vitamin C …) Nếu không khống chế thời gian chè dễ bị nát, nhừ c Biến đổi trình diệt men Dưới tác dụng nhiệt độ có enzym bị vơ hoạt , vi sinh vật chịu nhiệt bi tiêu diệt Các phản ứng xảy Protein bị biến tính tác dụng nhiệt độ (PN)n ⇌ n PN ⇌ nPD Trong đó: PN protein tự nhiên ban đầu PD protein bị biến tính Chlorophyll bị chuyển thành phaeophytin COOCH3 COOCH3 Mg-R + HX → R COOCH3 + MgX COOCH3 4.Vò chè a Mục đích Vò chè trình xoăn, dập phá vỡ cấu trúc tế bào làm dịch chè thoát bề mặt làm cho cánh chè xoăn lại, giảm thể tích để điều chỉnh hình dáng cánh chè Vò làm cho cánh chè xoăn chặt theo hình xoắn ốc để sau sấy làm cho cánh chè bóng sau pha nước, dịch chè chuyển vào nước pha dễ dàng Yêu cầu độ dập tế bào thấp chè đen chè xanh pha nhiều lần b Yêu cầu Cánh chè phải xoăn chắc, gãy, khơng bị vón cục tỉ lệ độ dập tế bào từ 45 – 55 %, tỉ lệ độ xoăn chè từ 70 – 90 % (tùy theo loại), tỉ lệ vụn nát chè % Nhiệt độ giai đoạn vò chè từ 20 – 24 oC, độ ẩm khơng khí 90 % Vò chè lần: 30 – 45 phút / lần Sàng để tránh cho chè vò khỏi vón cục, có tác dụng làm nguội chè, tránh q trình oxy hóa xãy Khi vò chè số tế bào bị vỡ dẫn đến bị oxi hóa làm giảm vị chát – vị đặc trưng chè, cần trọng khâu c.Phương thức thực hiện: Thưc vò chè theo phương pháp thủ cơng: : Vò trực tiếp tay cho chè vào bao, đặt bàn có nhiều gờ nghiêng để vò Cách thực hiện: Vò lần 1: sàng tre (kín), thời gian vò 20-30 phút, khoảng phút đảo chè lần.Các vụn riêng trình cân khơ Biến đổi q trình vò chè Chè ban đầu Chè vò 20 phút Chè vò 10 phút Chè kết thúc Vò chè lần 2: vò túi vảy, thời gian 30 phút, khoảng phút đảo lần Các vụn riêng cân khô Chè ban đầu(0 phút) Chè vò 10 phút Chè vò 20 phút Chè kết thúc Làm khơ a Mục đích Sử dụng nhiệt độ cao, ức chế men, làm bay phần ẩm từ thuận lợi cho việc bảo quản cố định ngoại hình chè sau vò Làm tăng hàm lượng chất khơ, giảm hàm lượng ẩm, tiêu diệt độc chất vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao Sấy để tăng độ dòn, dẻo, giữ đặc trưng sản phẩm Nhằm phát huy hương thơm tạo màu cho sản phẩm b Yêu cầu Chè phải sấy đều, khơng cháy Độ ẩm lại từ – % c Các phương pháp Phương pháp sao: Chè đươc cho vào chảo với nhiệt độ 80-90, thời gian khoảng 40-60 phút Chè vò chảo độ ẩm đạt – % Ưu điểm Chè khô có màu tro bạc, hương thơm chè tăng cường, vị chè đậm Nhược điểm: Năng suất thấp Màu nước không xanh tươi, chè vụn nhiều Phương pháp sấy: Dùng thiết bị tủ sấy:quá trình sấy chia làm giai đoạn lần sấy 120, 20 phút Sau sấy lần nhiệt độ 100 đạt độ ẩm (bẻ gãy được) Ưu điểm Năng suất cao Chè sau làm khơ vụn nát Nhược điểm Hương thơm Hình dáng khơng đẹp cánh to xoắn Biến đổi trình sấy Trong giai đoạn khối lượng chè giảm xảy chuyển biến thành phần hóa học có chè Sự chuyển biến hóa học chủ yếu tạo hương thơm vị cho chè Khi sấy nhiệt độ cao nên hương có sẵn chè khoảng 60%, lượng andehyde bay giảm mạnh, lượng Vitamin C tanin giảm nhanh Tuy nhiên hương thơm chè lại tăng thêm chuyển hóa phần lượng glucose saccharose bị caramel hóa tạo mùi vị đặc trưng cho chè Phản ứng đặc trưng: Hexora + Pentora + Acid Amin → Furfurol + Oxy Metyfufurol + Andehyde + Reductont Bản thân Furfurol Oxy Metyfufurol andehyde vòng có mùi thơm đặc trưng Phản ứng Caramel hóa : xảy mức độ nhẹ để hình thành nên mùi thơm caramel cho chè Phản ứng Melanoidine: xảy mức độ mạnh để tạo chất có mùi thơm cốm mùi mật ong Phản ứng tanin (catechin) với axit amin để tạo chất có mùi thơm làm chuyển hóa vị chè Do đó, chè có vị chát dịu hơn, bớt đắng mùi hăng ngái Sau giai đoạn sấy, thu chè xanh bán thành phẩm có đầy đủ mùi vị đặc trưng có độ ẩm đạt tiêu Bao gói – Bảo quản Nhằm tránh tổn hư dễ dàng cho việc vận chuyển Sau phân loại cần phải bảo quản búp chè khơ theo phương pháp bao kín Cần đựng chè bao bì PP + PE, túi PE, hộp giấy, hộp kim loại để nơi khô ráo, sẽ, thoáng mát 3.Cảm quan chất lượng chè Pha mẫu cảm quan Cho mẫu cân xác 5g chè , mẫu loại 1, mẫu loại mẫu chuẫn Cho vào túi lọc Trích ly 100ml H2O đun sơi 10 phút Gan lấy nước cảm quan Nhận xét sản phẩm Màu sắc vàng có mùi thơm nồng sấy nhiệt độ ... chần/hấp Chè ban đầu (0 phút) Chè phút thứ Chè phút thứ Chè phút thứ Chè kết thúc trình Ưu điểm Dễ thực Làm khối chè Tốn lượng Nhược điểm Khơng thoát ẩm chè Làm hao hụt lượng chất hòa tan nước chè. .. dáng cánh chè Vò làm cho cánh chè xoăn chặt theo hình xoắn ốc để sau sấy làm cho cánh chè bóng sau pha nước, dịch chè chuyển vào nước pha dễ dàng Yêu cầu độ dập tế bào thấp chè đen chè xanh pha... gian vò 20-30 phút, khoảng phút đảo chè lần.Các vụn riêng q trình cân khơ Biến đổi q trình vò chè Chè ban đầu Chè vò 20 phút Chè vò 10 phút Chè kết thúc Vò chè lần 2: vò túi vảy, thời gian 30