POWERPOINT KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

Khái niệm chung Nguyên liệu dầu thực vật là những loại thực vật mà ở một phần nào đó của nó có tích tụ một lượng dầu lớn đủ để khai thác được ở qui mô công nghiệp với hiệu quả kinh tế ca

Công nghệ sản xuất dầu thực vật

KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

MỘT SỐ LOẠI HẠT CÓ DẦU

Chương 1: Tổng quan nguyên liệu

1 Khái niệm chung

Nguyên liệu dầu thực vật

là những loại thực vật mà

ở một phần nào đó của

nó có tích tụ một lượng

dầu lớn đủ để khai thác

được ở qui mô công

nghiệp với hiệu quả kinh

tế cao (lạc, dừa, đậu

nành )

Thành phần hóa học

Chất 0 béo, 0

XP hóa

Chất 0 béo, 0

XP hóa

Hợp chất chứa N

Hợp chất chứa N

Chất béo

Chất béo

Gluxit, dẫn xuất

Gluxit, dẫn xuất

Chất khoáng

Chất khoáng

Chất béo

Lipid

• Quan trọng và chủ yếu quyết định giá trị

• Triglyxerit: mạch thẳng, no hoặc không no

• Quan trọng và chủ yếu quyết định giá trị

• Triglyxerit: mạch thẳng, no hoặc không no

• Có hầu hết trong các quả và hạt mang dầu

• Bảo vệ, chống tác động xấu bên ngoài

• Có hầu hết trong các quả và hạt mang dầu

• Bảo vệ, chống tác động xấu bên ngoài

Chất không béo, không xà phòng hóa

Nhóm các hợp chất hữu cơ

có cấu tạo khác nhau, hòa

tan tốt trong dầu và trong

các loại dung môi của dầu

Hợp chất chứa nito(1/5 -1/4 NL)

• 90% protein

• Protein có tính háo nước,

do đó trong những điều kiện

phối hợp về nhiệt độ và độ

ẩm nhất định, các protein

sẽ trương nở tạo điều kiện

cho dầu thoát ra dễ dàng

• Bã dùng làm nước chấm,

thức ăn gia súc

Glucide và những dẫn xuất của chúng

• Dao động trong khoảng 6 ÷ 46 %

• Chủ yếu là Cenllulose và

hemicenllulose

• Lượng cenllulose chủ yếu tập trung

ở vỏ

Chất khoáng (chất tro)

• Nguyên liệu chứa dầu nhiều hơn từ 1,8 ÷ 2,2 lần so với lượng nguyên tố khoáng có trong các loại thực vật khác

• Oxit của photpho, kali, ma-giê, 3 oxit này chiếm 90 % tổng lượng tro

CHƯƠNG 2: MỘT SỐ LOẠI HẠT

CÓ DẦU

Đậu nành

Đậu nành

Dừa

Đậu phộng

Hướn

g dương

Hạt cải dầu

Hạt cải dầu

Cám gạo

Cám gạo

Nhóm acid oleic

Nhóm acid linoleic

Nhóm acid linoleic

Nhóm acid eruxic

Nhóm acid eruxic

Nhóm acid lauric (dầu dừa, dầu hạt cọ)

• Acid lauric (40 – 50% C12:0), acid

myristic, acid béo bão hòa C8, C10, C14

• Acid béo không no thấp sản xuất

margarine

Dừa

• Thuộc họ cau (Arecaceae), được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới: các vùng duyên hải, Tỉnh Bến Tre mệnh danh là "xứ dừa", ven biển miền Trung như Bình Định,Phú Yên, Phan Thiết,

…một số tỉnh đồng bằng Bắc Bộ nhiều nhất ở Thanh Hóa

Dừa

ĐK:300mm,

KL:1,5 – 2kg

Sọ dừa 12% Cùi dừa18 %

Vỏ dày, có cấu tạo sợi

(57%)

Dừa để sản xuất dầu là loại dừa già, cứng Dầu chứa nhiều nhất trong cơm dừa, trung bình chiếm khoảng 230 – 250g/trái dừa

Các axit béo không no rất ít <10%

Ở nhiệt độ thường, dầu dừa ở trạng thái lỏng, màu vàng nhạt, đông đặc ở nhiệt độ thấp (<25 0 C) Dầu dừa dùng để ăn, chế biến bánh kẹo, sản xuất bơ nhân tạo Magarine và dùng làm xà phòng

Cọ dầu

• Quả cọ dầu thuộc họ Cau,

• Quả cọ nặng từ 5,5 –

10,2g

Quả cọ dầu được bao

bởi lớp vỏ sợi, dưới lớp

này là phần thịt có dầu

bên trong là hạt cọ

(nhân) cũng chứa dầu

caroten

Nhóm acid oleic và linoleic

• Bao gồm: dầu oliu, dầu bắp, dầu hướng dương, dầu đậu phộng, mè,…

• Nhóm dầu phổ biến nhất

• C18:1, C18:2

• Acid béo bão hòa chiếm tối đa 20%

Đậu phộng

• Tên khoa học là Arachis hypogeal thuộc họ đậu, có hình thoi, bầu dục hay tròn

• Được trồng nhiều từ các tỉnh miền trung như Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên,…

• Hạt đậu phộng là nguyên liệu giàu dầu (44 – 56%) và protein (25 – 34%)

Thành phần hóa học

LIPIT PROTEIN XENLULO TRO

40,2  50% 20  35% 1,2  4,9% 1,8  4,6%

• Dầu được ép ra từ đậu phộng là một hỗn hợp glycerid gồm:

80.00%

20.00%

THÀNH PHẦN ACID BÉO(%)

Acid béo không no

Acid béo no

Vì thế dầu lạc ở thể lỏng ở nhiệt độ thường,

có màu vàng nhạt, có độ nhớt thấp, mùi thơm đặc trưng.

• Các glycerid trong dầu phộng chứa 3 acid béo chính:

 Acid oleic (C18:1) 50  63 %

Acid linoleic (C18:2) 13  33 %

Axit béo no panmitic (C16:0) 6  11 %

Ngoài ra, còn có: acid arachidic (C20) và acid lignoceric (C24) Đây là hai acid béo bão hòa dạng cis nên không gây nguy hiểm cho tim mạch

Arachin

Conorachin

Protein

PROTEIN dầu lạc

Axit amin không thay thế

folate

K

Zn

Ca

Chỉ số dầu lạc

Nhiệt độ nóng chảy 0 – 3 0 C

Nhiệt độ đông đặc -2,5 – 30 0 C

Chỉ số Iod 82 – 100 Chỉ số xà phòng hóa 188 – 195

Độ acid tự do 0,02 – 0,6%

Chỉ số khúc xạ (ND 20 ) 1,4697 – 1,4719

Tỷ trọng ở 15 0 C 0,917 – 0,921

Độ nhớt trung bình 71,07 – 86,15 centipose

Dầu oliu

• Hàm lượng dầu trong quả 40 - 70%

• Tỷ lệ acid oleic cao nhất

• Màu vàng nhạt hay màu lục, mùi thơm

Acid béo no (palmitic) 9 – 18%

Acid oleic 64 – 85%Acid linolic 4 -12%

Nhóm acid linolenic (đậu nành, hạt lanh)

• Hàm lượng cao acid linolenic (C18:3)

• Mức độ không bão hòa cao dễ bị oxy hóa, biến đổi mùi vị

Dầu nành (đậu tương)

• Có hình Ovan, khối lượng

1000 hạt khô là 140 – 200g

Dung trọng của hạt 600 –

780kg.m3

• Trồng nhiều ở Hà Bắc, Cao

Bằng, Hà Tây, Đồng Nai,

Đồng Tháp, An Giang,…

• Hàm lượng dầu trong hạt từ

12 – 25%

• Đạm chiếm 60%

TRO (%)

• Trong dầu đậu nành có nhiều photpholipit mà chủ yếu là lecitin có nhiều giá trị dinh dưỡng, thành phần này

sẽ được tách ra trong quá trình tinh chế dầu để dùng trong sản xuất kẹo bánh và bánh mì để làm tăng giá trị dinh dưỡng của những sản phẩm đó

Chỉ số dầu đậu nành Giá trị

Nhóm acid eruxic (hạt cải dầu)

• Trồng ở khí hậu ôn đới, lạnh: Đông Tây

Âu, Canada, Ấn Độ, Trung Quốc

• Hàm lượng acid eruxic cao (53% C22:1)

• Mức độ chuyển hóa đường thấp

lipid protein xenlulose tro

32,0 – 44,8 20,5 – 29,7 8,2 – 11,1 8,4 – 9,5

Một số hạt dầu không phổ biến

Một số hạt dầu không phổ biến

• Dầu cây óc chó thuộc nhóm

linoleic

• Một số loại dầu khác như:

mustard, dầu gạo,

Các nguồn dầu mới

• Crambe oil với hàm lượng cao acid eruxic

• Dầu cây anh thảo với hàm lượng cao

omega 6

• Dầu bơ: chủ yếu là acid oleic và palmitic

Kết luận

• Tìm hiểu về nguyên liệu chứa dầu – đây là một

đề taì thú vị, giúp chúng ta tìm hiểu thêm về tình chất của dầu thực vật Dầu thực vật là sản phẩm thiết yếu trong cuộc sống cũng như trong công nghiệp thực phẩm.

• Tìm hiểu về tính chất hóa học và vật lý trong nguyên liệu dầu thực vật bổ sung them lượng kiến thức về thành phần cơ bản các chất trong dầu và có thề biến đổi trong quá trình bảo quản

và sản xuất hạt có dầu.