LỜI MỞ ĐẦUiiiDANH MỤC CÁC BẢNGivDANH MỤC CÁC HÌNHivCHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DẦU THỰC VẬT11.1.Khái niệm chung11.2.Phân loại11.3.Quá trình tạo thành dầu trong nguyên liệu chứa dầu11.4.Thành phần hóa học của hạt21.4.1.Chất béo21.4.2.Hợp chất không béo không xà phòng hóa41.4.3.Hợp chất chứa Nito (có đặc tính protein và phi protein)51.4.4.Glucide và những dẫn xuất của chúng51.4.5.Chất khoáng (chất tro)5CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ TÍNH CHẤT HÓA HỌC CỦA LIPID72.1.Tính chất vật lý chung của Lipid72.2.Tính chất hóa học72.2.1.Phản ứng xà phòng hóa72.2.2.Phản ứng thủy phân82.2.3.Phản ứng rượu thủy phân92.2.4.Phản ứng cộng hợp92.2.5.Phản ứng đồng phân hóa102.2.6.Phản ứng oxy hóa11CHƯƠNG 3: MỘT SỐ LOẠI NGUYÊN LIỆU CÓ DẦU123.1.Nhóm acid lauric123.1.1.Dừa123.1.2.Cọ dầu143.2.Nhóm acid oleic và linoleic163.2.1.Lạc (đậu phộng)163.2.2.Dầu mè183.2.3.Cám gạo203.2.4.Hạt hướng dương233.3.Nhóm acid linolenic (đậu nành)253.4.Nhóm acid linolenic (hạt cải dầu)273.5.Một số loại nguyên liệu có dầu không phổ biến293.6.Các nguồn dầu mới29KẾT LUẬN30TÀI LIỆU THAM KHẢO31
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT GVHD SVTH BUỔI TIẾT HỌC : NGUYỄN HỮU QUYỀN : NHÓM : THỨ : TIẾT 10-11-12 Tp.HCM, tháng 11 năm 2014 DANH SÁCH THÀNH VIÊN Nhóm ii LỜI MỞ ĐẦU Cơng nghiệp sản xuất dầu thực vật quan trọng, sản lượng dầu thực vật nói riêng chất béo nói chung giới không ngừng tăng lên Lipid thành phần quan trọng thể người, mặt y học, thể thiếu chất béo sử dụng chất béo có mơ dự trữ làm cho thể sút cân Dầu thực vật loại thức ăn cung cấp lượng lớn gấp hai lần so với gluxit, sử dụng dạng nguyên chất hay chế biến Dầu thực vật có ứng dụng nhiều ngành cơng nghiệp thực phẩm Nguyên liệu hạt chứa dầu thực vật loại thực vật mà phần có tích tụ lượng dầu lớn đủ để khai thác quy mô công nghiệp với hiệu kinh tế cao Các loại dầu đóng vai trị quan trọng Hơn nước ta có khí hậu nhiệt đới thuận lơi cho việc trồng trọt khai thác hạt có dầu phục vụ cơng nghiệp chế biến dầu nước Với đề tài “Khảo sát nguyên liệu sản xuất dầu thực vật” nhóm chúng tơi giúp bạn hiểu nguyên liệu chứa dầu yếu tố định chất lượng sản phẩm dầu Nhóm iii DANH MỤC CÁC BẢNG STT TÊN BẢNG TRANG Bảng 3.1: Thành phần hóa học của cùi dừa 12 Bảng 3.2: Thành phần loại acid béo cùi dừa 13 Bảng 3.3: Các số dầu dừa 14 Bảng 3.4: Thành phần loại acid béo dầu cọ 15 Bảng 3.5: Các số của dầu cọ và dầu nhân cọ 15 Bảng 3.6: Các số dầu cọ 15 Bảng 3.7: Thành phần hóa học của hạt đậu phộng (% khối lượng) 17 Bảng 3.8: Các số có dầu phộng 18 Bảng 3.9: Các số của dầu mè 19 10 Bảng 3.10: Thành phần acid béo dầu mè 19 11 Bảng 3.11: Thành phần hóa học (% chất khô) 20 12 Bảng 3.12: Thành phần của dầu cám gạo thô 21 13 Bảng 3.13: Thành phần acid béo dầu cám 22 14 Bảng 3.14: Chỉ số của dầu cám gạo 23 15 Bảng 3.15: Thành phần hóa học (% chất khơ) 24 16 Bảng 3.16: Hàm lượng nhóm lipit sản phẩm chế biến (% lượng lipit chung) 25 17 Bảng 3.17: Các số của dầu hướng dương 25 18 Bảng 3.18: Thành phần hóa học hạt đậu nành 26 19 Bảng 3.19: Thành phần acid béo (%) 26 20 Bảng 3.20: Các số của dầu đậu nành 27 21 Bảng 3.21: Thành phần hóa học hạt cải dầu (% chất khơ) 28 22 Bảng 3.22: Thành phần acid béo hạt cải dầu 28 Nhóm iv DANH MỤC CÁC HÌNH STT TÊN HÌNH TRANG Hình 3.1:Ngun liệu dừa 12 Hình 3.2: Dầu phộng 16 Hình 3.3: Nguyên liệu đậu phộng 16 Hình 3.4: Nguyên liệu mè 19 Hình 3.5: Nguyên liệu cám gạo 20 Hình 3.6.7: Nguyên liệu hướng dương 24 Hình 3.8: Nguyên liệu đậu nành 25 Hình 3.9: Nguyên liệu hạt cải 28 Nhóm v MỤC MỤC LỜI MỞ ĐẦU iii .iii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC HÌNH v CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DẦU THỰC VẬT 1.1.Khái niệm chung 1.2.Phân loại 1.3.Quá trình tạo thành dầu nguyên liệu chứa dầu 1.4.Thành phần hóa học hạt 1.4.1.Chất béo 1.4.2.Hợp chất không béo không xà phịng hóa 1.4.3.Hợp chất chứa Nito (có đặc tính protein phi protein) 1.4.4.Glucide dẫn xuất chúng .5 1.4.5.Chất khoáng (chất tro) CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ TÍNH CHẤT HĨA HỌC CỦA LIPID 2.1.Tính chất vật lý chung Lipid 2.2.Tính chất hóa học 2.2.1.Phản ứng xà phịng hóa 2.2.2.Phản ứng thủy phân 2.2.3.Phản ứng rượu thủy phân 2.2.4.Phản ứng cộng hợp .9 2.2.5.Phản ứng đồng phân hóa 10 2.2.6.Phản ứng oxy hóa .10 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ LOẠI NGUYÊN LIỆU CÓ DẦU 11 3.5.Một số loại nguyên liệu có dầu khơng phổ biến 26 3.6.Các nguồn dầu 27 KẾT LUẬN 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 Nhóm vi CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DẦU THỰC VẬT 1.1 Khái niệm chung Nguyên liệu dầu thực vật loại thực vật mà phần có tích tụ lượng dầu lớn đủ để khai thác qui mô công nghiệp với hiệu kinh tế cao (lạc, dừa, đậu nành ) 1.2 Phân loại Theo phạm vi sử dụng thời vụ thu hoạch, người ta phân loại nguyên liệu dầu thực vật thành: Nguyên liệu theo thời vụ thu họach: lâu năm (dừa, trảu…), hàng năm (lạc, vừng ) Nguyên liệu theo thành phần axit béo có chứa dầu: nguyên liệu có chứa axit béo khơng no oleic, linolenic, linolic (có dầu cám, dầu đậu nành), nguyên liệu có chứa axit béo no Panmitic, Lauric (dừa) Ơ nhiệt độ thường, dầu thực vật có chứa nhiều axit béo khơng no thể lỏng ngược lại Phân loại theo tính chất dầu: dựa vào chỉ số iode dầu, người ta phân loại thành: Dầu khô (dầu trảu, dầu vỏ hạt điều): Có chỉ số iode (IV) 130 ÷ 246, loại dầu mà quét lên bề mặt sau thời gian tạo màng Dầu bán khơ: Có (IV) trung bình, khoảng 85 ÷ 130, qua chế biến thành dầu khơ hay khơng khơ Dầu khơng khơ, có (IV) bé (< 85) dùng làm thực phẩm 1.3 Quá trình tạo thành dầu nguyên liệu chứa dầu Những đặc tính cấu trúc giải phẩu hạt dầu định tính chất lý hạt có ảnh hưởng lớn đến công nghệ chế biến Nếu mô vỏ hạt có cấu trúc chắc chắn, cần phải phá vỡ trước ép trích ly nhằm tách dầu triệt để Quá trình tạo thành dầu xảy hạt chín, hợp chất vơ hữu thiên nhiên chuyển vào hạt từ phần xanh qua tượng quang hợp chuyển qua rễ biến thành chất dự trữ hạt Các chất dự trữ chủ yếu tinh bột Khi hạt chín hàm lượng tinh bột giảm dần hàm lượng dầu tăng Ơ giai đoạn đầu hạt chín dầu chủ yếu hạt axít béo tự Sau đó, axit béo tự giảm dần hàm lượng Triglycerid tăng lên Quá trình xãy theo ba giai đoạn: Glyxêrin kết hợp với axit béo tạo Monoglycerid Monoglyxêrit kết hợp với axit béo tạo Diglycerid Cuối cùng Diglyxêrit kết hợp với axit béo tạo thành Triglycerid Nếu Glycerin kết hợp với ba phân tử axit béo cùng loại, ta có Triglycerid đồng thể: CH2OCOR CHOCOR CH2OCOR Nếu Glycerin kết hợp với phân tử axit béo khơng cùng loại, ta có Triglycerid đối xứng không đối xứng: CH2OCOR1 CH2OCOR2 CHOCOR2 CHOCOR3 CH2OCOR1 CH2OCOR1 Khi tiến hành sản xuất mà nguyên liệu cịn non, bị bệnh hàm lượng Triglycerid thấp, chất lượng dầu thu Hơn nữa, bảo quản ngun liệu chứa dầu khơng tốt, lúc xảy trình ngược lại, Triglycerid bị thủy phân, sản phẩm cuối cùng Glycerin axit béo 1.4 Thành phần hóa học hạt 1.4.1 Chất béo Lipid: Thành phần quan trọng chủ yếu nguyên liệu dầu, định giá trị sử dụng công nghiệp ngun liệu dầu Đó chất hịa tan tốt dung môi không cực chiếm hàm lượng từ 1/4 đến 3/4 khối lượng nguyên liệu Trong nguyên liệu dầu, lipit thường kết hợp với số chất khác protit, gluxit để tạo thành hợp chất khác hợp chất bền vững Nhóm Một số lớn lipit thuộc dạng bị phá vỡ nghiền, sau tách dạng tự Thành phần chủ yếu lipit triglyxêrit, chiếm 95 ÷ 98 % nguyên liệu dầu Các axit béo triglyxêrit thường mạch thẳng, no không no, nghĩa axit béo chứa 1,2,3 nối đơi có số lượng ngun tử cacbon từ 16 ÷ 22 Thơng thường số cacbon từ 16 ÷ 18 Ví dụ axit oleic (C18:1), axit panmitic (C16:0) Những dầu thực vật chứa nhiều axit béo không no dễ thể hấp thụ dễ bị oxy hóa nên dễ bị khét dễ bị polyme hóa (trùng hợp) Tính chất dầu thành phần axit béo vị trí chúng phân tử triglyxêrit định, thành phần cấu tạo thứ hai phân tử triglyxêrit glyxêrin tất loại dầu Triglyxêrit dạng hóa học tinh khiết khơng có màu, không mùi, không vị Màu sắc, mùi vị khác dầu thực vật phụ thuộc vào tính ổn định chất kèm theo thoát từ nguyên liệu dầu cùng với triglyxêrit Dầu thực vật đa số gồm phân tử triglyxêrit có khối lượng phân tử lớn nên không bay điều kiện chân không cao Dưới tác động ezym thủy phân, có nước nhiệt, triglyxêrit dễ bị phân cắt mối liên kết ester bị thủy phân tạo thành axit béo tự do, axit có mặt dầu thực vật Photpholipit: Là lipit phức tạp, thành phần cấu tạo có photpho nitơ, thường chiếm 0,25 ÷ % so với tổng lượng dầu có ngun liệu Cơng thức photpholipit là: Nhóm Nếu X hidro photpholipit axit photphatit Axit photphatit có nguyên liệu chứa dầu dạng muối kim loại Tùy thuộc vào việc tác động giai đoạn cơng nghệ lên q trình chế biến mà hàm lượng photpholipit có mặt dầu thay đổi phạm vi tương đối lớn Photpholipit có khả dinh dưỡng cao, lại có hoạt động hóa học lớn nên dễ dàng bị oxy hóa làm hỏng sản phẩm, đó, q trình chế biến người ta tìm cách loại photpholipit khỏi dầu bằng cách xử lý với lượng nhỏ nước (thủy hóa) Khi kết hợp với nước, photpholipit khả hòa tan dầu nên kết tủa thành cặn Tuy nhiên, tách photpholipit bằng phương pháp thủy hóa biện pháp khơng hồn chỉnh Thường dầu đã thủy hóa cịn đến 0,2 ÷ 0,4% photpholipit chúng gọi photpholipit khơng thủy hóa, ví dụ axit photphatit Khi chế biến nguyên liệu chứa dầu, photpholipit kết hợp với gluxit tạo thành sản phẩm có màu sẫm Sáp: Là lipit đơn giản, ester axit béo mạch cacbon dài, (số nguyên tử cacbon từ 24 ÷ 26) rượu hay hai chức Công thức cấu tạo sáp sau: Sáp có hạt hầu hết loại nguyên liệu thực vật chứa dầu, sáp làm nhiệm vụ bảo vệ hạt chống lại tác động xấu mơi trường bên ngồi Trong q trình sản xuất, có sáp dầu dầu thường bị đục hạt tinh thể sáp nhỏ tạo thành "mạng" hạt lơ lững, khó tách Ơ nhiệt độ thấp sáp đơng đặc Do để tách sáp cần phải hạ nhiệt độ dầu 1.4.2 Hợp chất khơng béo khơng xà phịng hóa Những chất nhóm hợp chất hữu có cấu tạo khác nhau, hòa tan tốt dầu loại dung môi dầu Khi sản xuất dầu, chất Nhóm 3.2 Nhóm acid oleic linoleic Bao gồm: dầu oliu, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương, dầu đậu phộng, mè,… Nhóm dầu phổ biến C18:1, C18:2 Acid béo bão hòa chiếm tối đa 20% Hình 3.2: Dầu phộng 3.2.1 Lạc (đậu phộng) Lạc có tên khoa học Arachis hypogeal thuộc họ đậu, hạt đâu phộng có hình thoi, bầu dục hay tròn Được trồng nhiều từ tỉnh miền trung Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên,… Hình 3.4: Nguyên liệu đậu phộng Được cấu tạo gồm ba phần: - Vỏ ngoài: lớp vỏ mỏng, nhám, khô dễ vỡ theo chiều dọc, thành phần chủ yếu xenlulo 68 %, chứa dầu 1%, tinh bột 12%, tro 4% lượng vỏ ngồi chiếm 24 ÷ 35% khối lượng toàn củ lạc - Vỏ lụa: màu vàng hay hồng, chủ yếu chứa hemixenlulo, chiếm ÷ 4% khối lượng hạt - Nhân: tròn hay bầu dục, màu trắng Thành phần hóa học (theo % chất khơ) sau: Hạt đậu phộng nguyên liệu giàu dầu (44 – 56%) protein (25 – 34%) Thành phần sinh hóa đậu phộng phụ thuộc vào giống, biến đổi điều kiện khí hậu, vị trí hạt quả, yếu tố tác động từ bên ngồi sâu bệnh Bảng 3.7: Thành phần hóa học hạt đậu phộng (% khối lượng) Nhóm 15 LIPIT PROTEIN XENLULO TRO 40,2 ÷ 50% 20 ÷ 35% 1,2 ÷ 4,9% 1,8 ÷ 4,6% Trong dầu lạc, dầu hỗn hợp glycerid gồm: 80% axit béo không no, , 20% dầu lạc thể lỏng nhiệt độ thường Thành phần acid béo hạt dầu thay đổi tùy theo giống điều kiện trồng trọt Các glycerid dầu phộng chứa acid bộo chớnh: ã Acid oleic (C18:1) 50 ữ 63 % ã Acid linolic (C18:2) 13 ữ 33 % ã Axit béo no panmitic (C16:0) ÷ 11 % Dầu phộng chứa nhiều vitamin hịa tan dầu, nhiều vitamin E – yếu tố quan trọng tổng hợp Hormone sinh dục, chống lão hóa Hai acid bão hịa có dầu phộng acid arachidic (C20) acid lignoceric (C24) thấy bơ ca cao bơ sữa bò Đây hai acid béo bão hịa dạng cis nên khơng gây nguy hiểm cho tim mạch Protein dầu lạc chủ yếu globulin (arachin conorachin) hợp thành (chiếm 95%) Trong dầu phộng axit amin không thay acginin, lizin, histidin, triptophan, ngồi nhân lạc cịn có vitamin B1, B2, PP Nghiên cứu khoa điều trị thuộc trường đại học Purdue (Mũ) công bố: đậu phộng chứa magie, mangan, sắt, đồng, phosphate, kali, kẽm, selen, canxi đặc biệt folate có tác dụng bổ não Dầu lạc thường khai thác từ nhân lạc bằng phương pháp ép ép kết hợp với trích ly Thường trung bình 100 kg lạc (cả vỏ) cho 70 kg nhân 30 kg vỏ Nếu dùng phương pháp ép kết hợp với trích ly, ta thu 34 kg dầu lạc 36 kg khô lạc Ơ nhiệt độ thường, dầu phộng ép từ đậu phộng có màu vàng nhạt, có độ nhớt thấp, có hương thơm mùi vị giống hạt dẻ Dầu lạc dùng sản xuất đồ hộp, bơ nhân tạo Nhóm 16 Bảng 3.8: Các số có dầu phộng Tên số Giá trị Chỉ số xà phịng hóa SV 188 – 195 Chỉ số acid AV 0,02 – 0,6% Chỉ số Iod 82 – 100 Nhiệt độ động đặc -2,5 – 300C Nhiệt độ nóng chảy – 30C Chỉ số khúc xạ (ND20) 1,4697 – 1,4719 Tỷ trọng 150C 0,917 – 0,921 Độ nhớt trung bình 71,07 – 86,15 centipose Nhiệt lượng nóng chảy 21,7 cal/g (khơng hidro hóa); 24,7 cal/g (hidro hóa) Chỉ tiêu chất lượng đậu phộng dùng làm nguyên liệu cho sản xuất dầu đậu phộng (TCVN 2383 – 1993) 3.2.2 Dầu mè Dầu vừng có màu vàng nhạt đến màu vàng nâu, có mùi đặc trưng vừng Đây loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao diện 75% acid béo không bão hòa dầu, đặc biệt (Omega 6) Dầu vừng thu chủ yếu nhờ vào trình ép hạt vừng trồng phát triển nhiều Ấn Độ Trung Quốc… Đây nguyên nhân làm cho giá dầu vừng thường đắt Hình 3.4: Nguyên liệu mè Nhóm 17 Bảng 3.9: Các số dầu mè Chỉ số Tỷ trọng 200C Giá trị 0,917 – 0,922 Điểm đông đặc acid béo 20 – 240C Chỉ số xà phịng hóa 187 – 194 Chỉ số iod 103 – 116 Chỉ số khúc xạ 200C 1,473 – 1,474 Bảng 3.10: Thành phần acid béo dầu mè Acid béo Giá trị (%) Khơng q 3% tính Acid béo tự theo acid oleic Acid béo no (chủ yếu acid palmitic) 12 – 15% Acid béo không no (chủ yếu oleic linoleic) 75 – 78% Bảng 3.11: Thành phần hóa học (% chất khơ) Thành phần Giá trị Protein 19 – 25 Lipid 50 – 55 Glucid 6,9 – 18 Photpho 0,702 – 0,78 Kali 0,423 – 0,62 Magie 0,22 – 0,347 3.2.3 Cám gạo Cám gạo phụ phẩm công nghiệp xay xát, cám cịn lẫn trấu, Nhóm 18 vụn, muốn dùng cám để tách dầu cần phải tách riêng chất Cám gạo chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt lúa,chứa hầu hết lượng dầu phần lớn lượng đạm, chất khống, vitamin, chất xơ tiêu hóa hạt thóc… Tùy theo loại gạo mà hàm lượng dầu cám khác nhau, dao động từ 20 ÷ 23 % Hình 3.5: Ngun liệu dầu cám gạo Hàm lượng enzym lipaza cám gạo cao nên cám dễ bị hư hỏng, sau xay xát, muốn cám bảo quản lâu phải tiêu diệt enzym lipaza phải đưa ép dầu Nhiệt độ diệt enzym 100 ÷ 1050C/10 phút Trong cám có nhiều B1 nên dầu cám dùng y học (chữa bệnh tê phù) Thành phần axit béo dầu cám gồm axit oleic 40 ÷ 50%, linolic 26 ÷ 42 %, panmitic 13 ÷ 18 % Do cám có nhiều enzym lipaza nên dầu cám tồn lượng đáng kể enzym này, dầu cám khó bảo quản Dầu cám đạt phẩm chất sử dụng công nghiệp sản xuất dầu ăn Dầu cám gạo thô tinh luyện thành dầu trộn salad chất lượng cao, bên cạnh đó, số sản phẩm khác sản xuất từ dầu cám gạo thô Bảng 3.12: Thành phần dầu cám gạo thô Chất béo xà phịng hóa Chất béo trung tính 85 Glycolipids Phospholipids Chất béo khơng xà phịng hóa Nhóm 95 4.2 Sterols 1.8 4-Methyl Sterols 0.4 Triterpene alcohols 1.2 Less polar compounds 0.8 ● Squalene 0.12 ● Tocopherols 0.04 19 ● Tocotrienols 0.07 Dầu cám gạo thơ tinh luyện thành dầu ăn thông qua tinh luyện bằng phương pháp hóa học phương pháp vật lý Dầu cám gạo loại dầu trộn salad tuyệt hảo, ngồi ra, cịn bền chế độ nhiệt loại dầu thực vật khác có cân bằng thành phần axit linoleic oleic, axit linolenic, lượng lớn chất chống oxi hóa tự nhiên (tocopherols tocotrienols) Dầu cám gạo thô thương phẩm - chiết xuất bằng dung môi nhexane - thông thường chứa 3-4% chất sáp khoảng 4,2% chất béo khơng xà phịng hóa Trong số chất khơng xà phịng hóa có sterol (β-sitosterol, campesterol stigmasterol): 43%; Triterpene alcohol (24-methylene cycloartanol, cycloartanol cycloartenol): 28%; 4-methyl sterol: 10%; số hợp chất phân cực khác (squalene, tocopherol, and tocotrienol): 19% Hàm lượng chất khơng xà phịng hóa dầu cám gạo thô cao tất loại dầu thực vật khác Bảng 3.13: Thành phần acid béo dầu cám Nhóm Acid béo Ký hiệu % Palmitic (C16:0) 16 Stearic (C18:0) Oleic (C18:1) 42 Linoleic (C18:2) 38 Linolenic (C18:3) 1.4 Arachidic (C20:0) 0.6 20 Trong cám gạo, acid ferulic ester hóa với triterpene alcohols, sterols, methanol Hổn hợp ester axít ferulic với sterols triterpene alcohol, chủ yếu β-sitosterol, campesterol, cycloartenol, 24-methylene cycloartanol gọi oryzanol (hay gamma oryzanol) Oryzanol xác nhận có tác dụng kích thích tố ảnh hưởng lên hệ thống thần kinh tự chủ Nó chứng minh có tác dụng kích thích sinh trưởng, kéo dài chu trình sinh sản động vật, làm gia tăng phát triển hệ thống mao quản biểu bì da giảm lượng serum cholesterol Oryzanol có khoảng 2% dầu cám gạo thô, khoảng 1,7% dầu sau tách keo Lượng oryzanol chủ yếu tập trung chất keo hỗn hợp xà phịng tách q trình tinh luyện Bảng 3.14: Chỉ số dầu cám gạo Chỉ số xà phịng hóa SV 180-190 Chỉ số Iod 99-108 Nhiệt độ động đặc 17oC Chỉ số khúc xạ 25OC 1.470-1.473 Tỷ trọng 25oC 0.916-0.921 Điểm bốc khói 213oC Điểm tự cháy 352oC Các chất khơng xà phịng hóa Hàm lượng vitamin E 3-5% 200mg/kg 3.2.4 Hạt hướng dương Dầu hướng dương loại dầu chiết xuất từ hoa hướng dương mà phận cho dầu hạt Những hạt ép lấy dầu Cây hướng dương có giá trị kinh tế cao, có hàm lượng dầu cao,sản lượng cao có khả chịu tác hại xấu đồng ruộng Dầu hướng dương chiết xuất sử dụng lần đầu vào năm 1835 Nga Nhóm 21 Dầu hướng dương có nhiều loại khác với tỷ lệ acid béo khơng no khác Chính thành phần acid béo không no cao dầu hướng dương khiến trở thành loại dầu mỡ thực vật tốt cho sức khỏe, đặc biệt người có nguy mắc bệnh tim mạch Trong số loại dầu hướng dương, tỷ lệ acid béo không no, đặc biệt acid béo khơng no ngắn chí cịn cao dầu ô liu Dầu hướng dương thường chế biến thành diesel sinh học chi phí sản xuất dầu hướng dương rẻ dầu đậu nành dầu ô liu Hình 3.6: Dầu hướng dương Bảng 3.15: Thành phần hóa học (% chất khơ) Thành phần hạt Hạt Vỏ hạt (Vỏ quả) Nhân Lipit Protein Xenlulo Tro Fitin 52,4-54,9 15,6-17,0 12,9-14,0 2,98-3,31 0,9-0,99 1,8-2,8 5,1-5,7 56,0-59,4 2,7-3,1 0,06-0,07 64,3-66,5 13,9-18,9 1,7-2,1 2,83-3,71 1,18-1,27 kèm vỏ hạt (vỏ Nhóm 22 lụa) Bảng 3.16: Hàm lượng nhóm lipit sản phẩm chế biến (% lượng lipit chung) Sản Tri phẩm glycerid Nhân 96,8 Vỏ hạt Vỏ lụa Acid béo tự Di Mono glycerid glycerid 0,43 0,87 - 0,75 0,01 42,1 25 2,84 3,87 0,02 19,2 3,1 5,54 4,21 photpholypid sáp 0,78 1,12 32,4 16,3 30,6 37,3 Sterol Bảng 3.17: Các số dầu hướng dương Tên chỉ số Giá trị Chỉ số xà phịng hóa 185 – 194 Chỉ số iod 119 – 144 Điểm đông đặc acid béo 12 – 160C Tỷ trọng 150C Chỉ số khúc xạ 200C 0,92 – 0,927 1,4736 – 1,4762 3.3 Nhóm acid linolenic (đậu nành) Đậu nành (đậu tương) tên khoa học Glycine max thuộc họ đậu, loại hàng năm, đậu nành trồng nhiều giới Ơ Việt Nam, đậu nành trồng nhiều Hà Bắc, Cao Bằng, Hà Tây, Đồng Nai, Đồng Tháp, An Giang,… Nhóm 23 Hình 3.7: Ngun liệu đậu nành Hạt đậu nành có hình Ovan, có vỏ bọc, vỏ chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt Khối lượng 1000 hạt khô 140 – 200g Dung trọng hạt 600 – 780kg.m3 Là loại hạt có đạm có dầu Hàm lượng dầu hạt từ 12 – 25% Bảng 3.18: Thành phần hóa học hạt đậu nành THÀNH LIPIT (%) PROTEIN (%) XENLULO (%) TRO (%) Tử diệp 20,0 41,0 15,0 4,3 Phôi 10,0 39,0 17,0 4,0 Vỏ 0,6 7,0 21,0 3,8 PHẦN Bảng 3.19: Thành phần acid béo (%) Palmitic 10 – 20% Oleic Linolenic 80 – 85% Dầu nành ép từ hạt đậu nành có màu vàng từ nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng đậu nành, có thành phần acid béo hồn chỉnh Trong dầu đỗ tương có axit béo axit linolic (C18:2) 51 ÷ 57 %, oleic (C18:1) 23 ÷ 29 %, linolenic (C18:3) ÷ %, panmitic (C16:0) ÷ %, stearic (C18:0) ÷ % Tỉ trọng dầu đậu nành 0,922 ÷ 0,934, chỉ số xà phịng 198 ÷ 193, I.I 120 ÷ 141, nhiệt độ nóng chảy -15 ÷ 180C Dầu đậu nành chủ yếu dùng làm thực phẩm, dầu đậu nành có nhiều photpholipit mà chủ yếu lơxitin có nhiều giá trị dinh dưỡng, đó, thành phần tách trình tinh chế dầu để dùng sản xuất kẹo bánh bánh mì để làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Nhóm 24 Bảng 3.20: Các số dầu đậu nành Chỉ số dầu đậu nành Giá trị Chỉ số xà phịng hóa SV 198 - 193 Chỉ số acid AV 0,6 – 1,5 Chỉ số Iod IV 105 – 130 Tỷ trọng 200C 0,918 – 0,924 Nhiệt độ đông đặc 20 -250C Nhiệt độ nóng chảy -18 – 1800C 3.4 Nhóm acid linolenic (hạt cải dầu) Hạt cải dầu Thu từ hạt cải dầu Brassica napus L B.campestis L (họ Cruciferae) Quả hình trụ, dài 5cm, khối lượng 1000 hạt 1,7 – 2,5g Cây cải dầu phát triển chủ yếu vùng khí hậu ơn đới hay khí hậu lạnh: Đơng Tây Âu, Canada, Ấn Độ Trung Quốc Cải dầu chứa hàm lượng cao acid erulic Dầu Canola loại dầu từ hạt cải dầu phổ biến Có kiểu phổ biến dầu loại này: Dầu có hàm lượng acid erulic cao: 20-55% acid erulic Dầu có hàm lượng erulic thấp 0-5% acid erulic Dầu không chứa acid erulic Một đăc điểm quan trọng dầu nhóm mức độ chuyển hóa đường thấp bã dầu nguồn thích hợp cho việc chế biến thức ăn gia súc, nhiên loại có hàm lượng acid erulic cao khơng thích hợp cho cừu gia cầm Hàm lượng chất xơ cao điểm đặc biệt họ cải dầu Nhóm 25 Hình 3.8: Dầu hạt cải Bảng 3.21: Thành phần hóa học hạt cải dầu (% chất khô) Hạt cải dầu Lipit Protein Xenlulo Tro 32,0-44,8 20,5-29,7 8,2-11,1 8,4-9,5 Bảng 3.22: Thành phần acid béo hạt cải dầu Tên acid Giá trị Acid eruxic 53% Acid oleic 22 – 30% Acid linolic 14 – 19% Acid linoleic – 12% Dầu cải thuộc loại dầu tốt bền bảo quản Khô dầu cải dùng để làm gia vị mù tạc thị trường ưu thích 3.5 Một số loại ngun liệu có dầu không phổ biến Bên cạnh loại hạt dầu phổ biến, số nguyên liệu khác sử dụng cơng nghệ chế biến dầu với số lượng ít: Dầu hạt nho (Vitis vinifera (L.), họ Vilaceae): chứa hàm lượng acid linoleic cao, tính chất tương tự dầu hạt hướng dương Nhóm 26 Dầu từ hạt phỉ (Hazel-Nut – Corylus avellana (L.) Gaertn, họ Betulaceae) dầu hạnh (Prunus dulcis (Mill.) D.A Webb, họ Rosaceae): thuộc nhóm acid oleic – linoleic Dầu bơng gạo (Kapok – Ceiba pentandra (L.) Gaertn, họ Bombacaceae) Dầu câu óc chó (Walnut – tree, Juglans regia (L.), họ Juglandaceae): thành viên nhóm acid linolenic Dầu óc chó sản xuất tiêu thụ ít, chủ yếu số gia đìng thượng lưu Một số loại dầu khác sản xuất tùy vào tập quán quốc gia dầu mustard, dầu gạo, dầu hạt olive 3.6 Các nguồn dầu mới Đây nhóm dầu có tầm quan trọng địa phương hay khu vực, quốc gia, không sản xuất tiêu thụ phổ biến thê giới “Crambe oil” (Crambe abyssinica Hochst Ex R.E Fries C hispanica, họ Brassicaceae) với hàm lượng cao acid erucic, sử dụng chủ yếu cho mục đích kỹ thuật Dầu anh thảo (evening primrose oil – Oenothera biennis họ Onagraceae): chứa hàm lượng cao Omega (6,9,12 – octatrienic acid) KẾT LUẬN Tìm hiểu nguyên liệu chứa dầu – đề taì thú vị, giúp tìm hiểu thêm tình chất dầu thực vật Dầu thực vật sản phẩm thiết yếu sống cơng nghiệp thực phẩm Nhóm 27 Tìm hiểu tính chất hóa học vật lý nguyên liệu dầu thực vật bổ sung them lượng kiến thức thành phần chất dầu có thề biến đổi q trình bảo quản sản xuất hạt có dầu TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giáo trình cơng nghệ sản xuất dầu thực vật Giáo viên biên soạn: Lê Phước Trung [2] http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-dac-tinh-cua-lipid-trong-hat-co-dau-10878/ Nhóm 28 [3] http://luanvan.co/luan-van/de-tai-nghien-cuu-dac-tich-cua-lipid-trong-hat-codau-54462/ [4] http://tai-lieu.com/tai-lieu/do-an-san-xuat-dau-me-tinh-luyen-7776/ Nhóm 29 ... khai thác hạt có dầu phục vụ cơng nghiệp chế biến dầu nước Với đề tài ? ?Khảo sát nguyên liệu sản xuất dầu thực vật? ?? nhóm giúp bạn hiểu nguyên liệu chứa dầu yếu tố định chất lượng sản phẩm dầu Nhóm... chất dầu thực vật Dầu thực vật sản phẩm thiết yếu sống cơng nghiệp thực phẩm Nhóm 27 Tìm hiểu tính chất hóa học vật lý nguyên liệu dầu thực vật bổ sung them lượng kiến thức thành phần chất dầu. .. 28 Nhóm vi CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DẦU THỰC VẬT 1.1 Khái niệm chung Nguyên liệu dầu thực vật loại thực vật mà phần có tích tụ lượng dầu lớn đủ để khai thác qui mô công nghiệp