CÔNG NGHỆ CHƯNG PHÂN ĐOẠN TRONG SẢN XUẤT DẦU CỌ

LỜI MỞ ĐẦU5CHƯƠNG 1: THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ61.1.Tổng quan về dầu mỡ61.2.Thành phần hóa học của dầu mỡ71.2.1.Các thành phần chính71.2.2.Các thành phần phụ111.3.Tính chất hóa học của dầu mỡ131.3.1.Phản ứng thủy phân và xà phòng hóa131.3.2.Phản ứng cộng hợp141.3.3.Phản ứng đồng phân hóa151.3.4.Phản ứng với rượu151.3.5.Phản ứng oxy hóa151.4.Phân loại dầu mỡ thực phẩm161.4.1.Nhóm chất béo sữa161.4.2.Nhóm acid lauric171.4.3.Nhóm bơ thực vật (bơ cacao)171.4.4.Nhóm mỡ động vật (mỡ heo)171.4.5.Nhóm dầu cá (dầu cá và dầu gan cá)171.4.6.Nhóm acid oleic và acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương.181.4.7.Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành)181.4.8.Nhóm acid erulic (C22:1)181.4.9.Nhóm hydroxy acid181.4.10.Tính chất vật lý chung của Lipid18CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHƯNG PHÂN ĐOẠN TR0NG CHẾ BIẾN DẦU CỌ202.1.Giới thiệu chung về dầu cọ202.2.Tính chất của dầu cọ232.3.Công nghệ chưng phân đoạn252.3.1.Giới thiệu252.3.2.Cơ sở lý thuyết262.3.3.Điều kiện thực hiện29CHƯƠNG 3: TỔNG KẾT32TÀI LIỆU THAM KHẢO33 LỜI MỞ ĐẦUDầu mỡ là một trong những thành phần quan trọng không thể thiếu được trong chế độ ăn hàng ngày của con ngư i; dầu mỡ cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể hoạt động. Thêm vào đó, dầu mỡ còn cung cấp các acid béo cần thiết cho cơ thể cũng như các vitamin hòa tan trong chất béo.Bên cạnh giá trị dinh dưỡng cao, dầu mỡ còn là thành phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng cho người sử dụng. Tuy nhiên, việc lạm dụng dầu mỡ là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến bệnh béo phì và gia tăng bệnh về tim mạch do sử dụng nguyên liệu có chứa hàm lượng cholesterol cao.Dầu thực vật còn có ứng dụng nhiều trong ngành công nghiệp thực phẩm.Nguyên liệu hạt chứa dầu thực vật là những loại thực vật mà ở một phần nào đó của nó có tích tụ một lượng dầu lớn đủ để khai thác được ở qiu mô công nghiệp với hiệu quả kinh tế cao.Các loại dầu đóng vai trò quan trọng.Hơn thế nữa nước ta có khí hậu nhiệt đới thuận lơi cho việc trồng trọt và khai thác hạt có dầu phục vụ công nghiệp chế biến dầu trong nước.Hiện nay, tinh luyện dầu gây nhiều tốn kém năng lượng và không tốt cho sức khỏe, hạ thấp dinh dưỡng có trong dầu nên việc áp dụng công nghệ này đang đi vào bế tắc. Và với 75% dầu ăn trên thế giới là dầu thực vật. Trong đó gồm các lĩnh vực: shortening, magarine, mayonnaise, chất béo làm bánh kẹo, dầu salad và dầu chiên, . Vì mục đích cảm quan mà người ta có thể sản xuất bằng cách phân chia ở dầu cọ, vì dầu cọ là nguồn dầu thực vật lớn của thế giới, có thể dễ dàng phân chia thành hai phần lỏng và rắn mà không cần tốn nhiều năng lượng.Với đề tài “Chưng phân đoạn trong sản xuất dầu cọ” nhóm chúng tôi sẽ giúp các bạn hiểu hơn về phương pháp chưng phân đoạn trong dầu . CHƯƠNG 1: THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ1.1.Tổng quan về dầu mỡDầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong đời sống từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn.Dầu mỡ được dùng rất phổ biến trong quá trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát từ văn hóa cổ đại, như Trung quốc, Ai cập, Hy lạp La mã cổ xưa. Cho đến ngày nay, việc sử dụng dầu mỡ trong quá trình chế biến thức ăn vẫn đóng một vai trò hết sức quan trọng, mặc dù việc thay đổi tập quán ăn uống đã góp phần làm giảm sản lượng sản xuất và sử dụng thành phần này. Dầu mỡ được biết đến đầu tiên có lẽ từ đế chế Ai cập (năm 1400 trước CN), ngoài phục vụ cho ăn uống, việc sản xuất xà phòng từ dầu mỡ cũng đã được ứng dụng. Ánh sáng ban đêm của ngư i cổ đại cũng được tạo ra từ mỡ động vật chứa trong lọ và một ống sứa được sử dụng như bấc đèn ngày nay. Ngư i La Mã xưa cũng đã biết chế tạo nến từ mỡ động vật trộn với sáp ong. Bên cạnh đó, rất nhiều thực vật cũng được sử dụng làm nguồn cung cấp dầu: dầu olive có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải, hạt cải dầu được sử dụng phổ biến ở Châu Âu, dầu mè ở n độ và đặc biệt, Trung quốc là quốc gia biết sử dụng dầu sớm nhất; cho đến ngày nay, dầu đậu nành vẫn được ưa chuộng ở nước này. Hiện nay, có rất nhiều loại động thực vật cho dầu mỡ đã được khai thác, mỡ không chỉ thu được từ các động vật chủ yếu như heo, bò, cừu mà mỡ từ động vật biển cũng được quan tâm. Song song với quá trình sử dụng dầu mỡ, công nghệ chế biến dầu cũng rất phát triển: từ khâu chiết tách thu dầu mỡ đến kỹ thuật tinh luyện giúp dầu mỡ có chất lượng cao hơn. Tuy nhiên, bước ngoặt lớn giúp nền công nghiệp chế biến dầu mỡ phát triển gắn liền với việc ứng dụng máy nghiền ép dầu dạng con lăn của Smeaton vào năm 1752. Tiếp theo đó, công nghệ chiết tách dầu có kết hợp chưng sấy cũng bước đầu được nghiên cứu trong những năm 1795 (Brahma), 1800 (Neubauer), 1891 (Montgolfier). Deiss (1855) đã thử nghiệm trích ly dầu thành công từ dung môi là CS2, sau đó Irvine, Richardson và Lundy (1864) đã đưa ra phát minh cho việc sử dụng dung môi trích ly dầu là hydrocarbon và hiện vẫn còn được áp dụng. Cùng với công nghệ chiết tách dầu, công nghệ tinh luyện dầu mỡ cũng được phát triển song song.Thêm vào đó, các phương pháp kiểm định và đánh giá chất lượng của dầu mỡ cũng được nghiên cứu và ứng dụng: khái niệm về chỉ số acid (Merz, 1879), chỉ số xà phòng hóa (Koettstorfer, 1879), chỉ số iod (Huebl, 1879); việc ứng dụng phương pháp sắc ký trong xác định giá trị dầu mỡ cũng đã được ứng dụng từ năm 1906 (Tswett, sắc ký cột) và phát triển dần .1.2.Thành phần hóa học của dầu mỡ1.2.1.Các thành phần chínhCác acid béoHợp chất béo có chứa các acid hữu cơ có số nguyên tử C trong mạch lớn hơn 4 được gọi là acid béo (fatty acid). Tùy thuộc vào chiều dài mạch carbon, các acid béo được chia làm 3 dạng chính: acid béo mạch ngắn (46 Carbon), acid béo mạch trung bình (8 14 C) và acid béo mạch dài ( 16 C); ngoài ra, tùy thuộc vào liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch, acid béo cũng có thể được chia thành 2 loại chính: acid béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa. Có hơn 10 loại acid béo được tìm thấy chủ yếu trong thực phẩm.Acid béo bão hòa: Thuật ngữ bão hòa được sử dụng để chỉ sự thỏa mãn về hóa trị của nguyên tử C trong mạch acid (ngoài trừ C tạo nên gốc acid COOH); nói cách khác, liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch là liên kết đơn (liên kết σ ). Ký hiệu: Cx:0 với x: số nguyên tử C trong mạch 0: không có sự tồn tại của liên kết đôi (liên kết π).Acid béo không bão hòa: Các acid béo có chứa liên kết đôi trong mạch carbon được gọi là acid béo không bão hòa. Trong tự nhiên, lượng acid béo không bão hòa chiếm tỷ lệ rất lớn. Hầu hết các acid béo có xu hướng hình thành liên kết đôi ở vị trí C số 9 và số 10 trong mạch. Mặc dù vậy, sự hình thành các liên kết đôi không bão hòa này cũng có thể được tìm thấy ở tất cả các vị trí trên mạch C, điều này làm gia tăng đáng kể lượng đồng phân của acid béo không bão hòa. Thêm vào đó, sự xuất hiện của liên kết đôi cũng giúp cho việc hình thành cấu hình cis và trans của acid béo, ảnh hưởng đến đặc tính sinh học của chúng. Ngoại trừ một số trư ng hợp đặc biệt, hầu hết các acid béo không bão hòa trong thực phẩm có cấu hình cis; tuy nhiên quá trình tinh luyện dầu hay các quá trình tác động làm thay đổi đặc tính dầu mỡ (chế biến margarine, hydro hóa dầu) có thể làm chuyển đổi các acid béo không bão hòa có cấu hình cis thành dạng đồng phân hình học trans, đây cũng chính là mối nguy lớn cho việc gia tăng bệnh xơ vữa động mạch và bệnh tim.Các acid béo không bão hòa có thể được ký hiệu theo hai hệ thống: Hệ thống 1: Cx:y, zc (hoặc zt) với: x: số nguyên tử C trong mạch

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHƯNG PHÂN ĐOẠN TRONG SẢN XUẤT DẦU CỌ GVHD:Nguyễn Hữu Quyền SVTH:Nhóm9 TP.HCM 11/2014 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang2 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC LỜI MỞ MỤC LỤC ĐẦU CHƯƠNG 1: THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ 1.1 Tổng quan dầu mỡ 1.2 Thành phần hóa học dầu mỡ .7 1.2.1 Các thành phần .7 1.2.2 Các thành phần phụ 11 1.3 Tính chất hóa học dầu mỡ .13 1.3.1 Phản ứng thủy phân xà phịng hóa .13 1.3.2 Phản ứng cộng hợp 14 1.3.3 Phản ứng đồng phân hóa 15 1.3.4 Phản ứng với rượu 15 1.3.5 Phản ứng oxy hóa 15 1.4 Phân loại dầu mỡ thực phẩm 16 1.4.1 Nhóm chất béo sữa 16 1.4.2 Nhóm acid lauric 17 1.4.3 Nhóm bơ thực vật (bơ cacao) 17 1.4.4 Nhóm mỡ động vật (mỡ heo) 17 1.4.5 Nhóm dầu cá (dầu cá dầu gan cá) 17 1.4.6 Nhóm acid oleic acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương 18 1.4.7 Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành) .18 1.4.8 Nhóm acid erulic (C22:1) .18 1.4.9 Nhóm hydroxy acid 18 1.4.10 Tính chất vật lý chung Lipid 18 CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHƯNG PHÂN ĐOẠN TR0NG CHẾ BIẾN DẦU CỌ.20 2.1 Giới thiệu chung dầu cọ 20 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang3 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ 2.2 Tính chất dầu cọ .23 2.3 Công nghệ chưng phân đoạn 25 2.3.1 Giới thiệu 25 2.3.2 Cơ sở lý thuyết .26 2.3.3 Điều kiện thực 29 CHƯƠNG 3: TỔNG KẾT 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang4 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ LỜI MỞ ĐẦU Dầu mỡ thành phần quan trọng thiếu chế độ ăn hàng ngày ngư i; dầu mỡ cung cấp lượng lớn cho thể hoạt động Thêm vào đó, dầu mỡ cung cấp acid béo cần thiết cho thể vitamin hòa tan chất béo.Bên cạnh giá trị dinh dưỡng cao, dầu mỡ thành phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng cho người sử dụng Tuy nhiên, việc lạm dụng dầu mỡ ngun nhân dẫn đến bệnh béo phì gia tăng bệnh tim mạch sử dụng nguyên liệu có chứa hàm lượng cholesterol cao Dầu thực vật cịn có ứng dụng nhiều ngành cơng nghiệp thực phẩm.Nguyên liệu hạt chứa dầu thực vật loại thực vật mà phần có tích tụ lượng dầu lớn đủ để khai thác qiu mô công nghiệp với hiệu kinh tế cao.Các loại dầu đóng vai trị quan trọng.Hơn nước ta có khí hậu nhiệt đới thuận lơi cho việc trồng trọt khai thác hạt có dầu phục vụ cơng nghiệp chế biến dầu nước Hiện nay, tinh luyện dầu gây nhiều tốn lượng không tốt cho sức khỏe, hạ thấp dinh dưỡng có dầu nên việc áp dụng cơng nghệ vào bế tắc Và với 75% dầu ăn giới dầu thực vật Trong gồm lĩnh vực: shortening, magarine, mayonnaise, chất béo làm bánh kẹo, dầu salad dầu chiên, Vì mục đích cảm quan mà người ta sản xuất bằng cách phân chia dầu cọ, dầu cọ nguồn dầu thực vật lớn giới, dễ dàng phân chia thành hai phần lỏng rắn mà không cần tốn nhiều lượng Với đề tài “Chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ” nhóm chúng tơi giúp bạn hiểu phương pháp chưng phân đoạn dầu GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang5 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ CHƯƠNG 1: THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ 1.1 Tổng quan dầu mỡ Dầu mỡ từ động vật thực vật sử dụng sản xuất đời sống từ lâu, nguồn cung cấp lượng lớn.Dầu mỡ dùng phổ biến trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát từ văn hóa cổ đại, Trung q́c, Ai cập, Hy lạp - La mã cổ xưa Cho đến ngày nay, việc sử dụng dầu mỡ trình chế biến thức ăn đóng vai trị quan trọng, việc thay đổi tập quán ăn uống góp phần làm giảm sản lượng sản xuất sử dụng thành phần Dầu mỡ biết đến có lẽ từ đế chế Ai cập (năm 1400 trước CN), ngồi phục vụ cho ăn ́ng, việc sản xuất xà phòng từ dầu mỡ ứng dụng Ánh sáng ban đêm ngư i cổ đại tạo từ mỡ động vật chứa lọ ống sứa sử dụng bấc đèn ngày Ngư i La Mã xưa biết chế tạo nến từ mỡ động vật trộn với sáp ong Bên cạnh đó, nhiều thực vật sử dụng làm nguồn cung cấp dầu: dầu olive có nguồn gớc từ vùng Địa Trung Hải, hạt cải dầu sử dụng phổ biến Châu Âu, dầu mè n độ đặc biệt, Trung quốc quốc gia biết sử dụng dầu sớm nhất; ngày nay, dầu đậu nành ưa chuộng nước Hiện nay, có nhiều loại động thực vật cho dầu mỡ khai thác, mỡ không thu từ động vật chủ yếu heo, bò, cừu mà mỡ từ động vật biển quan tâm Song song với trình sử dụng dầu mỡ, công nghệ chế biến dầu phát triển: từ khâu chiết tách thu dầu mỡ đến kỹ thuật tinh luyện giúp dầu mỡ có chất lượng cao Tuy nhiên, bước ngoặt lớn giúp công nghiệp chế biến dầu mỡ phát triển gắn liền với việc ứng dụng máy nghiền ép dầu dạng lăn Smeaton vào năm 1752 Tiếp theo đó, cơng nghệ chiết tách dầu có kết hợp chưng sấy bước đầu nghiên cứu năm 1795 (Brahma), 1800 (Neubauer), 1891 (Montgolfier) Deiss (1855) thử nghiệm trích ly dầu thành cơng từ dung mơi CS2, sau Irvine, Richardson Lundy (1864) đưa phát minh cho việc sử dụng dung mơi trích ly dầu hydrocarbon cịn áp dụng Cùng với cơng nghệ chiết tách dầu, công nghệ tinh luyện dầu mỡ phát triển song GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang6 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ song.Thêm vào đó, phương pháp kiểm định đánh giá chất lượng dầu mỡ nghiên cứu ứng dụng: khái niệm số acid (Merz, 1879), sớ xà phịng hóa (Koettstorfer, 1879), sớ iod (Huebl, 1879); việc ứng dụng phương pháp sắc ký xác định giá trị dầu mỡ ứng dụng từ năm 1906 (Tswett, sắc ký cột) phát triển dần 1.2 Thành phần hóa học dầu mỡ 1.2.1 Các thành phần  Các acid béo Hợp chất béo có chứa acid hữu có sớ ngun tử C mạch lớn gọi acid béo (fatty acid) Tùy thuộc vào chiều dài mạch carbon, acid béo chia làm dạng chính: acid béo mạch ngắn (4-6 Carbon), acid béo mạch trung bình (8- 14 C) acid béo mạch dài ( 16 C); ra, tùy thuộc vào liên kết nguyên tử C mạch, acid béo chia thành loại chính: acid béo bão hòa acid béo chưa bão hòa Có 10 loại acid béo tìm thấy chủ yếu thực phẩm  Acid béo bão hòa: Thuật ngữ "bão hòa" sử dụng để thỏa mãn hóa trị nguyên tử C mạch acid (ngồi trừ C tạo nên gớc acid -COOH); nói cách khác, liên kết nguyên tử C mạch liên kết đơn (liên kết σ ) Ký hiệu: Cx:0 với x: số nguyên tử C mạch 0: khơng có tồn liên kết đơi (liên kết π)  Acid béo khơng bão hịa: Các acid béo có chứa liên kết đơi mạch carbon gọi acid béo khơng bão hịa Trong tự nhiên, lượng acid béo khơng bão hịa chiếm tỷ lệ lớn Hầu hết acid béo có xu hướng hình thành liên kết đơi vị trí C sớ số 10 mạch Mặc dù vậy, hình thành liên kết đơi khơng bão hịa tìm thấy tất vị trí mạch C, điều làm gia tăng đáng kể lượng đồng phân acid béo không bão hịa Thêm vào đó, xuất liên kết đơi giúp cho việc hình thành cấu GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang7 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ hình cis- trans- acid béo, ảnh hưởng đến đặc tính sinh học chúng Ngoại trừ số trư ng hợp đặc biệt, hầu hết acid béo khơng bão hịa thực phẩm có cấu hình cis-; nhiên trình tinh luyện dầu hay trình tác động làm thay đổi đặc tính dầu mỡ (chế biến margarine, hydro hóa dầu) làm chuyển đổi acid béo khơng bão hịa có cấu hình cis- thành dạng đồng phân hình học trans-, mới nguy lớn cho việc gia tăng bệnh xơ vữa động mạch bệnh tim Các acid béo khơng bão hịa ký hiệu theo hai hệ thống: Hệ thống 1: Cx:y, zc (hoặc zt) với: x: số nguyên tử C mạch y: sớ liên kết đơi diện z: vị trí liên kết đôi mạch C (đánh số C kế cận nhóm COOH) c,t: cis- hay transTheo hệ thớng EEC (End-of-Carbon-Chain): (Cx:y,ωm) hay (Cx:y,nm); ω hay n: vị trí liên kết đơi mạch C (đánh số ngược lại hệ thống 1, C1 C bắt đầu mạch C- nhóm CH3) Thí dụ: CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-(CH2)6COOH Octadecatrienoic acid - Ký hiệu theo hệ thống 1: C18:3,9c,12c,15c - Ký hiệu hệ thống EEC: C18:3ω3 hay C18:3n3 Acid béo khơng bão hịa mạch dài ω3 ω6 Trong sớ acid béo khơng bão hịa mạch dài, acid béo ω3 ω6 hai loại acid béo cần thiết có giá trị dinh dưỡng cao nhất; nghiên cứu cho thấy thể người động vật tổng hợp acid béo này,mà chủ yếu cung cấp qua nguồn thức ăn - dầu thực vật Acid linoleic (C18:2 ω6) acid -linolenic (C18:3ω3) hai acid quan GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang8 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ trọng đại diện cho nhóm Các acid béo thuộc nhóm ω3 ω6 hình thành nh vào trình biến đổi kéo dài mạch carbon hay loại bão hòa (desaturation): acid arachidonic (AA, C20:4ω6), acid eicosapentaenoic (EPA, C20:5ω3),aciddocosahexaenoic(DHA,C22:6ω3) Trong tự nhiên, AA tìm thịt gà sớ động vật khác, EPA DHA tồn với lượng lớn cá số hải sản khác Các nghiên cứu gần cho thấy acid béo khơng bão hịa mạch dài xem acid béo cần thiết quan trọng nhất vào hình thành hợp chất có đặc tính sinh học (eicosanoid) chúng, giúp vơ hoạt khả sinh cholesterol thể người.Acid arachidonic chuyển đổi enzyme thành hợp chất protaglandin, thromboxan, leukotrien giúp thể người thực số chức sinh lý Thêm vào đó, acid béo cịn có vai trị cần thiết cho phát triển, hợp chất cho việc thành lập thành tế bào hình thành hợp chất phospholip  Các acid béo có cấu trúc khơng đặc trưng (cấu trúc hiếm): Bên cạnh acid béo bão hòa khơng bão hịa thư ng gặp, thực phẩm xuất lượng acid béo với cấu trúc gặp Các acid thư ng khơng có vai trị quan trọng thực phẩm, tìm thấy số nguồn đặc biệt, chủ yếu loại rau Khác với acid béo thông thư ng, acid béo dạng thư ng khơng có cấu trúc mạch thẳng, chuỗi hydrocarbon hình thành từ hay nhiều nhóm methyl ethyl: acid béo mạch nhánh Các acid béo mạch nhánh diện chủ yếu vi sinh vật lượng nhỏ tìm thấy sữa mỡ động vật nhai lại (trâu, bị…) Trong sớ này, acid ricinoleic (12-hydroxy-9-octadecenoic acid) hydroxy acid quan trọng  Triglycerid Triglycerid sản phẩm tạo thành từ phản ứng phân tử glycerol với ba (3) phân tử acid béo (hình 1.2) Tùy thuộc vào acid béo gắn vào vị trí mạch C glycerol xác định đặc tính tính chất triglycerid: GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang9 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ – Triglycerid đơn giản: tạo thành từ acid béo giống – Triglycerid phức tạp: acid béo khác Trên thực tế, dầu mỡ sản phẩm chủ yếu triglycerid phức tạp Sự phân bố acid béo cấu trúc triglycerid khám phá nghiên cứu thời gian dài, nhiều học thuyết khác khả liên kết đề nghị: – "Thuyết phân bố ngẫu nhiên": phân bố acid béo vào vị trí khác Trong triglycerid hồn tồn theo ngẫu nhiên – " Thuyết phân bố cân bằng": acid béo có khuynh hướng phân bớ rộng rãi tất triglycerid – "Thuyết phân bớ ngẫu nhiên có giới hạn": phân bớ acid béo vào vị trí khác triglycerid theo quy luật ngẫu nhiên, nhiên có vài điểm giới hạn đặc biệt xảy dầu thực vật mỡ động vật Thí dụ: dầu thực vật, acid béo bão hịa có xu hướng ester hóa vị trí số 3; gắn kết acid thư ng xảy vị trí sớ mỡ động vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang10 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ 1.4.6 Nhóm acid oleic acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương Đây nhóm dầu diện phổ biến Acid béo tạo nên dầu nhóm chủ yếu C18:1 C18:2 Lượng acid béo bão hịa nhóm dầu chiếm tới đa 20% 1.4.7 Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành) Đặc điểm quan trọng dầu đậu nành dầu hạt lanh diện hàm lượng cao acid linolenic (C18:3) Do mức độ khơng bão hịa cao, dầu nhạy cảm với chất oxy hóa, điều dẫn đến biến đổi không mong muốn mùi vị Ngoại trừ dầu đậu nành, dầu hạt lanh không sử dụng phổ biến cho chế biến thực phẩm 1.4.8 Nhóm acid erulic (C22:1) Dầu thuộc nhóm có hàm lượng cao (40-50%) acid erulic (C22:1), diện chủ yếu hạt vải Một số giả thiết cho rằng số biến đổi sinh lý không mong muốn thể ngư i tham gia acid erulic Chính thế, việc nghiên cứu tìm loại ngun liệu cho dầu có hàm lượng erulic thấp quan tâm 1.4.9 Nhóm hydroxy acid Các nghiên cứu cho thấy, nhóm hydroxy acid diện dầu hải ly (castor oil): triglycerid glycerin chủ yếu (90%) với acid ricinoleic (12-hydroxyoctadec-9enoic acid) Dầu hải ly không sử dụng cho chế biến thực phẩm 1.4.10 Tính chất vật lý chung Lipid Dựa vào sớ tính chất lý, đánh giá sơ chất lượng hạt.Đồng thời, nhiều biện pháp kỹ thuật xử lý, chế biến hạt phải dựa vào tính chất lý để tính tốn Một sớ tính chất quan trọng là: – Hình dạng kích thước hạt – Khới lượng hạt – Trọng lượng riêng hạt GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang18 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ – Tỷ trọng: tỷ trọng dầu mỡ nhẹ nước, vào khoảng 0,91 – 0,976, mức độ khơng no dầu lớn tỷ trọng lớn – Chỉ số khúc xạ vào khoảng 1,418 1,474, mức độ không no dầu lớn sớ khúc xạ cao – Các loại dầu có tính nhớt, nhiệt độ cao độ nhớt giảm, loại dầu có nhiều oxy acid có độ nhớt cao – Thơng thường dầu không tan nước, cồn lạnh, tan nhiều dung môi hữu ete, benzene, etxang, CS2, CCl4… – Điểm nóng chảy khơng rõ rang nên khó xác định, thường người khác xác định điểm đông đặc hỗn hợp acid béo tách từ dầu, điểm đông đặc cao chứng tỏ chứa nhiều acid béo no ngược lại, acid béo có phân tử lượng thấp điểm đông đặc thấp, loại dầu thường có phạm vi điểm đơng đặc riêng – Tỷ nhiệt dầu vào khoảng 0,4 – 0,5 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang19 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHƯNG PHÂN ĐOAN TRNG CHẾ BIẾN DẦU CỌ 2.1 Giới thiệu chung dầu cọ Cọ dầu(danh pháp khoa học:Elaeis) có hai loài thuộc họ Cau (Arecaceae).Chúng trồng với quy mô lớn nông nghiệp để sản xuất dầu cọ Cọ dầu châu PhiElaeis guineensis có nguồn gớc miền tây châu Phi, khu vực Angola Gambia, cọ dầu châu Mỹ Elaeis oleiferacó nguồn gớc vùng nhiệt đới Trungvà Nam Mỹ,Malaysia Cây cọ Dầu cọ, cân bằng dầu ăn lành mạnh nguồn lượng quan trọng cho nhân loại Ngày thừa nhận rộng rãi loại dầu thực vật linh hoạt dinh dưỡng, chất béo trans tự với nội dung phong phú vitamin chất chớng oxy hóa Các cọ dầu thương mại phát triển trồng đồn điền lớn Malaysia, Indonesia nước nhiệt đới khác đường xích đạo, có dầu cao giới GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang20 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ Dầu cọ loại dầu tự nhiên bán rắn Nó phân đoạn thành olein stearin lỏng rắn để tăng tính linh hoạt ứng dụng thực phẩm Olein chủ yếu sử dụng dầu ăn, chiên.Stearin tìm thấy nhiều ứng dụng cơng thức đặc chất béo sử dụng rộng rãi chế biến thực phẩm.Dầu cọ hạt nhân sử dụng để làm cho chất béo đặc biệt cho sản phẩm thực phẩm khác nhau.Đây nguyên liệu quan trọng cho ngành công nghiệp oleochemical Dầu cọ lựa chọn ưa thích 120 q́c gia Khoảng 80% lượng dầu cọ sản xuất toàn cầu sử dụng làm thực phẩm.tính chất tuyệt vời làm cho nước thương mại lý tưởng nấu ăn dầu chiên Dầu cọ, với nội dung vừa phải acid linoleic mức độ cao chất chớng oxy hóa bị oxy hóa deteriorations Dầu cọ Dầu cọ chiết xuất từ thịt (cùi) cọ Dầu cọ thô sau ép có màu vàng-đỏ sậm chúng chứa nhiều hàm lượng Caroten Vitamin E Dầu cọ ví quà từ thiên nhiên dành tặng cho Malaysia giới loài người GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang21 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ Ở nhiệt độ thường, dầu cọ tồn dạng sáp với đặc trưng chứa xấp xỉ 50% chất béo bão hịa Khi nhiệt độ mơi trường x́ng 20 độ C Dầu chuyển sang trạng thái đông đặc Dầu cọ (và sản phẩm dầu cọ) có khả chịu nhiệt chớng xy hóa tớt; dầu cọ xem nguyên liệu lý tưởng sản xuất hỗn hợp dầu chiên Các nhà sản xuất tiêu dùng khắp giới ứng dụng dầu cọ với tỷ lệ cao dầu chiên hai mục đích: kinh tế chất lượng tốt Trong thực tế, dầu cọ dùng thay 100% loại dầu chiết xuất từ hạt truyền thống khác đậu tương, hạt cải Các sản phẩm dùng dầu chiên thường khoai tây chiên, bánh donut, mỳ ăn liền loại hạt Dù chế biến từ nguồn gốc khác nhau: dầu cọ, dầu hướng dương, dầu lạc, dầu đậu nành, dầu vừng, dầu cải loại dầu thực vật có ưu điểm không chứa cholesterol Khi chiên (rán) ta nên chọn loại dầu (mỡ) nhiều acid béo no, acid béo thiết yếu Vì chiên loại thực phẩm nào, trước tiên phải đun cho dầu (hoặc mỡ) nóng 100oC, cho thực phẩm vào chiên có màu vàng  Trạng thái vật lý (nhiệt độ mơi trường) Tính chất đặc trưng dầu cọ có độ nóng chảy tương đới cao so với dầu nành, dầu mè, dầu phộng….cho nên nhiệt độ môi trường xuống thấp nên dầu dẫn đến bị đông Đối với sản phẩm Cooking oil chịu nhiệt từ 20 – 22oC, nhiệt độ môi trường 30oC dầu tan chảy trở lại trạng thái bình thường lúc ban dầu Quả cọ dầu thuộc họ Cau, cọ nặng từ 5,5 – 10,2g Quả cọ tập trung ćn hoa kiểu hình trùy (buồng cọ) có từ 1300 – 2300 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang22 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ Loại acid Dầu cọ Dầu nhân cọ A Lauric - 44,6 – 55 A Palmitic 37,5 – 43,8 – 10,4 A Stearic 2,2 – 5,9 1–4 A Oleic 38,4 – 49,5 10 – 18,5 Quả cọ dầu bao lớp vỏ sợi, lớp phần thịt có dầu bên hạt cọ (nhân) chứa dầu Dầu cọ ép từ cọ nhân cọ, thành phần hóa học dầu ép từ nhân cọ khác Dầu màu từ vàng đến đỏ có nhiều carotene, phân thành hai lớp: lớp mỏng (palm olein) lớp đặc (palm stearin) Dầu nhân cọ có màu trắng đặc nhiệt độ 250C 2.2 Tính chất dầu cọ Dầu cọ sản xuất sử dụng rộng rãi quốc gia chuyên trồng cọ nước thuộc Châu Phi, ước tính có hàng ngàn sở trích ly dầu cọ vùng Cho đến ngày nay, việc chiết tách dầu cọ chủ yếu thực theo phương pháp ép truyền thống Hiệu suất tách ép dầu theo phương thức thư ng dao động khoảng từ 40-65% Việc trích ly dầu theo quy mô công nghiệp bị hạn chế cọ dễ bị biến đổi, sinh độc tố không đảm bảo chất lượng vận chuyển xa Về mặt lý thuyết, q trình trích ly dầu thực theo phương pháp cổ điển Tuy nhiên, thực tế sản xuất, hầu hết bước thực giới hóa.th i điểm thu hoạch, lượng acid béo tự dầu cọ thư ng nhỏ 1% Giá trị gia tăng nhanh chóng, yêu cầu phải có kết hợp thật nghiêm ngặt trình thu hoạch chế biến dầu Các bước chủ yếu trình ép tách dầu từ thịt cọ bao gồm: GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang23 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ – Q trình tiệt trùng: mục đích tiến trình làm mềm phần cuống nối cọ buồng lớn, đồng th i tạo khoảng trống phần thịt hạt, nhằm tách loại dễ dàng phần hạt cọ bước Quá trình tiệt trùng cịn nhằm vơ hoạt enzyme vi sinh vật có mặt quả, có khả gây hóa, làm tăng lượng acid béo tự dầu Tiến trình xử lý thực thiết bị tiệt trùng với dung tích khác nhau: từ nhỏ đến lớn, tùy vào công suất nhà máy – Phân tách: Buồng cọ sau trình tiệt trùng đưa qua thiết bị phân tách kiểu trống (trục quay thẳng đứng) nhằm tách riêng phần khỏi quầy – Giai đoạn "chưng" (digestion): nhằm mục đích phân tách thịt từ hạt phá vỡ màng tế bào để giải phóng dầu, giúp q trình ép tách dầu dễ dàng Điều kiện chưng phù hợp cho cọ 20 phút nhiệt độ 90-100oC Thiết bị chưng thư ng thiết kế thiết bị gia nhiệt hai vỏ hình trụ thẳng đứng có cánh khuấy; nhiệt cung cấp chủ yếu nước – Giai đoạn ép: Bột nghiền (hay cháo - mash) thu sau giai đoạn chưng chuyển qua thiết bị ép trục vít liên tục Giớng q trình ép thu dầu từ hạt dầu, thiết bị ép trục vít liên tục thiết kế với phần trục vít nằm lồng ớng hình trụ thẳng đứng, hoạt động theo chế áp suất tạo thành lòng ống tăng dần theo gia tăng bước vít tác động lên nguyên liệu, nh dầu giải phóng khỏi ngun liệu Sản phẩm q trình ép phân tách thành hai phần: phần rắn chất xơ hạt cọ (khô dầu); phần lỏng bao gồm dầu nước Với trình chưng phù hợp (90100oC, 20 phút), lượng dầu cịn sót lại phần khơ dầu giảm cịn 5%, đồng th i tỷ lệ hạt cọ bị phá vỡ giảm thấp 15% Điều có nghĩa là, phần tiến trình xảy trộn lẫn dầu cọ từ thịt với dầu từ hạt cọ Lượng dầu hỗn hợp không đáng kể, chiếm tối đa 3% tổng lượng dầu tách chiết – Giai đoạn lọc (gạn) dầu thô: thành phần dầu thơ thu sau giai đoạn đầu q trình gạn lọc kèm theo diện với tỷ lệ đáng kể chất xơ, cát, sạn Các tạp chất tách khỏi dầu thô dựa vào khác biệt trọng lượng riêng thành phần GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang24 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ – Sấy dầu: Dầu cọ sau lọc chứa tỷ lệ nhỏ phospholipid hay dạng gum Nếu dầu không làm khô, thành phần hút nước có dầu Quá trình diễn chậm, đến th i điểm định trở nên khơng hịa tan, nguyên nhân tạo nên cặn kết tủa thiết bị bảo quản dầu thô Chỉ số Dầu cọ Chỉ số acid Chỉ số xà phịng hóa Chỉ số iod Dầu nhân cọ 15,5 2–9 196 – 210 242- 254 44 – 59 10,3 – 20 Bảng : Các số dầu cọ Chỉ số xà phịng hóa Chỉ số iod 44 – 59 Điểm đơng đặc acid béo Tỷ trọng 150C Chỉ số khúc xạ 250C 2.3 196 – 210 14 – 200C 0,92 – 0,928 1,4745 Công nghệ chưng phân đoạn 2.3.1 Giới thiệu Chiết phân đoạn trình biến đổi nghiên cứu, áp dụng từ năm 1869 Hippolyte Méges-Mouries Đây sở tảng cho trình chế biến margarine Dầu mỡ nh trình chiết phân đoạn tạo nên hai nhóm sản phẩm riêng biệt: phần rắn có nhiệt độ nóng chảy cao hơn, thư ng gọi "stearin" phần lỏng có nhiệt độ nóng chảy thấp, hay cịn gọi "olein" Q trình làm cải thiện tính chất chất lượng dầu nh vào việc tách loại stearin, gia tăng lượng triglycerid GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang25 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ không bão hịa Chính tác động giúp dầu có chất lượng cao hơn, điển hình việc chế biến dầu trộn salad hay phối trộn với loại dầu khác.Một ứng dụng khác q trình cịn nhằm tạo dầu có thay đổi thành phần hẹp độ nóng chảy cao, thích hợp cho q trình chế biến chocolate sản phẩm kẹo Dầu tinh luyện có chứa nhiều triglyxerit thành phần phần khác điểm nóng chảy, thành phần cần chưng cất olein stearin Chung cất phân đoạn chia ra: chưng cất phân đoạn khô nhằm để tẩy trắng chưng cất phân đoạn dung môi Chưng cất phân đoạn khô chủ yếu sử dụng dầu tinh luyện kết tinh nhiệt độ điều khiển sau bơm qua màng lọc nén để có dung dịch olein phần stearin rắn 2.3.2 Cơ sở lý thuyết Dầu mỡ hơp chất đồng hóa học, mà hớn hợp cá trglycerid khác nhau; tùy thuộc vào cấu tạo acid béo tạo thành mà triglyceride có điểm nóng chẩy riêng Chính lý này, loại dầu mỡ khơng có điểm nóng chảy cớ định mà thường có điểm nóng chảy theo thành phần Q trìnhchưng phân đoạn dầu dựa đặc điểm để phân tách triglyceride có điểm nóng chảy khác Giản đồ pha cho trình phân tách hỗn hợp cấu tử, sử dụng phân tách dầu Quá trình chiết phân đoạn gồm bước bản: - Giảm độ hịa tan triglycerid có mức độ bão hịa cao nh trình làm lạnh - Tạo mầm kết tinh cho hợp chất bão hòa xúc tiến việc phát triển tinh thể - Duy trì phát triển tinh thể với nhiệt độ/th i gian thích hợp khuấy trộn Nhiệt tạo thành cho trình kết tinh di chuyển nh vào trình làm lạnh - Phân tách phần kết tinh khỏi pha lỏng bằng phương pháp học Giản đồ pha cho trình phân tách hỗn hợp hai cấu tử (hai pha rắn - lỏng), sử dụng phân tách dầu cho hình GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang26 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ Theo sơ đồ này, làm lạnh hỗn hợp AB có chứa thành phần d trạng thái Giản đồ pha trình phân tách hỗn hợp hai cấu tử rắn – lỏng lỏng đến nhiệt độ T1, kết phân tách hỗn hợp thành pha lỏng a pha rắn b1 pha rắn b1, B A diện Khi hạ nhiêt độ tiếp tục đến điểm T 2,pha rắn b1 tiếp tục bị phân tách thành phần lỏng a2 rắn b2 Hợp chất tinh khiết B thuđược từ pha rắn này, điểm eutectic d thu từ pha lỏng Tùy thuộc vào tính chất nguyên liệu mục đích sử dụng mà trình phân tách khác sử dụng Các phương pháp tách phân đoạn chủ yếu áp dụng: GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang27 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ – Tách phân đoạn khơ: mục đích tạo tinh thể kích thước lớn – Tách phân đoạn Lanza (do Fratelli Lanza phát minh năm 1905): sử dụng chất tẩy rửa làm dung mơi phân tách Trư ng hợp phân tách nhiều tinh thể có kích thước nhỏ th i gian phân tách ngắn; nhiên lượng lớn olein lẫn sản phẩm – Tách phân đoạn ẩm nh vào sử dụng dung môi: dựa khả hịa tan khác thay dựa vào khác độ nóng chảy hai pha rắn - lỏng diện dầu Quá trình chưng cất phân đoạn thường áp dụng cho dầu cọ da thành phần dầu cọ gồm phần chủ yếu với số lượng tương đương: triglyceride acid béo bão hịa (sterin) triglyceride acid béo khơng bão hịa(olein), dễ dàng phân tách thành phần lỏng- rắn riêng biệt nhờ vào khác biệt nhiệt độ nóng chảy Việc chọn lựa kỹ thuật phân tách có ảnh hưởng lớn đến sản phẩm ći.Khi phân tách dầu cọ: hàm lượng rắn thu khác tùy thuộc vào nhiệt độ phương pháp sử dụng GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang28 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ % rắ n A: Tách phân đoạn Lanza B: Tách PĐ khô/làm lạnh chậm C: Tách PĐ khô/làm lạnh nhanh Nhiệt độ Hàm lượng rắn chất stearin dầu cọ thu theo cácoC phương pháp phân tách khác 2.3.3 Điều kiện thực – Xác định điểm tới hạn trình phân tách: phụ thuộc vào việc điều khiển trình làm lạnh Quá trình chịu ảnh hưởng trưc tiếp trình kết tinh chọn lựa hiệu trình phân tách – Một sớ loại mỡ kết tinh dễ dàng, sớ loại cần thời gian dài hơn, phụ thuộc vào thành phần chất béo đặc tính tự nhiên triglycerid diện – Sự phân bớ tinh thể hình thành kích thước tinh thể phụ thuộc vào phương pháp làm lạnh q trình khuấy trộn Tớc độ kết tinh phụ thuộc vào thiết kế thiết bị kết tinh – Kết tinh phản ứng tỏa nhiệt; vậy, hiệu kết tinh phụ thuộc lớn vào di chuyển ẩn nhiệt tạo thành Chính vậy, khuấy trộn đóng vai trị quan trọng trình kết tinh: – Tránh nhiệt cục sớ vị trí GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang29 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ – Đảm bảo trình truyền nhiệt đồng – Đảm bảo đủ nguyên liệu chuyển thành tinh thể śt tiến trình tất vịtrí Q trình chiết phân đoạn đạt yêu cầu xác định dựa tỷ lệ hiệu suất phân tách olein thực tế hiệu suất tính tốn theo lý thuyết; tỷ lệ gọi yếu tố phân tách Trên thực tế, trình chiết tách dầu khơng địi hỏi dầu phải xử lý hồn tồn tinh khiết trước Phụ thuộc vào mục đích sử dụng ći, dầu chiết phân đoạn dạng dầu thơ, bán tinh luyện (semi-refined) hay tinh luyện hồn tồn Tuy nhiên, sớ thành phần cịn diện dầu với lượng nhỏ ảnh hưởng xấu đến q trình kết tinh: diglycerid chất nhũ hóa, làm tăng liên kết phần thân dầu nước dầu, gây cản trở (làm chậm) trình kết tinh phân tách hai pha rắn pha lỏng; ngược lại, hợp chất sáp có tác dụng gia tớc hình thành tinh thể, kết tạo nên cấu trúc, hình dạng tinh thể khơng mong ḿn, làm trở ngại trình lọc Sự diện chất rắn khơng tinh khiết, nước, xà phịng, protein, phospholipid sản phẩm dạng nhầy khác cản trở kéo dài trình hình thành tinh thể śt q trình lọc.Trong trư ng hợp này, dầu cần tinh luyện trước đưa qua phân tách Quá trình chiết phân đoạn áp dụng chủ yếu cho chất béo sữa, dầu cọ hay mỡ heo; đặc biệt dầu cọ Nguyên nhân chủ yếu thành phần dầu cọ gồm phần chủ yếu với số lượng tương đương: triglycerid acid béo bão hịa (stearin) triglycerid acid béo khơng bão hịa (olein), dễ dàng phân tách thành phần lỏng - rắn riêng biệt nh vào khác nhiệt độ nóng chảy Sau q trình phân tách, phần lỏng (olein) sử dụng chủ yếu làm dầu nấu nướng (cooking oil), dầu salad; phần rắn (stearin) ứng dụng công nghệ chế biến margarine, shorteing hay sản phẩm mỡ đặc biệt Tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm cuối, đường hướng phân tách khác GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang30 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ CHƯƠNG 3: TỔNG KẾT Dầu tinh luyện có chứa nhiều triglyxerit thành phần khác điểm nóng chảy, thành phần cần chưng cất olein stearin Nhờ trình chưng cất phân đoạn chủ yếu sử dụng tinh luyện kết tinh nhiệt độ điều khiển sau thu dung dịch olein phần stearin rắn Phân đoạn dầu mỡ giúp loại bỏ thành phần không mong ḿn tạo nên hai nhiều sản phẩm có chức khác từ chất béo Đây tảng cho trình chế biến Margarine.Dầu mỡ nhờ q trình chiết phân đoạn tạo nên hai nhóm sản phẩm riêng biệt.Q trình giúp cải thiện chất lượng dầu nhờ việc tách stearin, gia tăng lượng triglyceride khơng bão hịa.Chính tác động giúp dầu có chất lượng cao Một ứng dụng khác nhằm tạo dầu có thay đổi thành phần hẹp có độ nóng chảy cao thích hợp chế biến chocolate sản phẩm kẹo GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang31 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giáo trình cơng nghệ sản xuất dầu thực vật Giáo viên biên soạn: Lê Phước Trung [2] Ths Trần Thanh Trúc, 2005.“ Công nghệ chế biến dầu mỡ”, Trường Đại học Cần Thơ [3] Hamilton, R.J and Bhati, A (eds), 1980 Fats and oils: Chemistry and Technology, London: Applied Science Publishers [4] Nguyễn Quang Lộc, Lê Văn Thạch, Nguyễn Nam Vinh, 1993.“Kỹthuật ép dầu chế biến dầu mỡthực phẩm”.Nhà xuất khoa học kỹ thuật [5] Hoffmann, G., 1989 “The chemistry and technology of edibleoils and fats and their high fat products, Academic press.” [6] http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-dac-tinh-cua-lipid-trong-hat-co-dau-10878/ [7]http://luanvan.co/luan-van/de-tai-nghien-cuu-dac-tich-cua-lipid-trong-hat-co-dau54462/ [8] http://tai-lieu.com/tai-lieu/do-an-san-xuat-dau-me-tinh-luyen-7776/ GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang32 .. .Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang2 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC LỜI MỞ MỤC LỤC ĐẦU ... CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHƯNG PHÂN ĐOẠN TR0NG CHẾ BIẾN DẦU CỌ.20 2.1 Giới thiệu chung dầu cọ 20 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang3 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ 2.2 Tính chất dầu cọ ... GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Trang19 Công nghệ chưng phân đoạn sản xuất dầu cọ CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHƯNG PHÂN ĐOAN TRNG CHẾ BIẾN DẦU CỌ 2.1 Giới thiệu chung dầu cọ Cọ dầu( danh pháp khoa học:Elaeis)