công nghệ sản xuất dầu CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU GẤC

1.Tổng quát về trái Gấc11.1.Đặc điểm thực vật học21.2.Thành phần hóa học của trái Gấc31.3.Giá trị của trái Gấc trong đời sống42.Tổng quát về Dầu Gấc42.1.Thành phần hóa học của dầu Gấc42.1.1.Thành phần chính42.1.2.Các thành phần phụ52.2.Tính chất72.2.1.Tính chất vật lý: .72.2.2.Tính chất hóa học73.Phương pháp khai thác dầu Gấc83.1.Phương pháp truyền thống93.2.Phương pháp trích ly bằng dung môi93.2.1.Đặc điểm của phương pháp trích ly93.2.2.Bản chất của phương pháp trích ly93.2.3.Các yếu tố ảnh hưởng lên quá trình trích ly103.2.4.Các phương pháp trích ly124.Kết luận135.Tài liệu tham khảo141.Tổng quát về trái Gấc1.1.Đặc điểm thực vật họcMomordica cochinchinensis (Lour) Spreng (Gấc) thuộc họ Cucurbitaceae, giống Momordica và loài Cochinchinensis. Cây này được định dạng là Muricia Cochinchinensis vào năm 1979 bởi Loureiro. Sau đó, năm 1826 Sprengel đã kết luận rằng cây Gấc thuộc giống Momordica và đã đổi tên thành Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng. Loài này có mặt ở các nước Nam Á như Trung Quốc, Miến Điện, Lào, Campuchia, Ấn Độ,…Gấc là loại cây thân dây leo hàng năm thuộc chi mướp đắng, là loài đơn tính khác gốc (dioecious); cuối đông sau khi thu hoạch quả người ta chặt đốn tận gốc, sang xuân cây lại leo lên tươi tốt. Từ gốc mọc ra nhiều thân mới, mỗi dây có nhiều đốt, mỗi đốt có lá. Lá Gấc nhẵn mọc so le, hình thùy chân vịt, chia thùy khá sâu, lá to dài từ 1025cm, mặt trên xanh lục thẫm, phía dưới màu vàng nhạt. Hoa Gấc màu vàng, đơn tính, nở hoa tháng 5,6 ở phía Bắc, trong Nam có nhiều vụ. Trung bình, cần khoảng 1820 ngày để quả có thể chín từ khi nụ hoa cái xuất hiện. Một cây có thể cho khoảng 3060 quả trong một năm.Quả Gấc hình tròn hay bầu dục, dài từ 6¸10cm và chiều rộng 4¸6cm. Loại này có màu xanh lục, có gai, khi chín chuyển dần từ màu vàng sang đỏ. Bên trong lớp vỏ là lớp thịt vàng, mềm, kế tiếp là những hạt Gấc được bao bọc bởi màng màu đỏ máu, xếp hàng dọc. Hạt Gấc màu đen, hình tròn dẹt, có răng cưa, trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu. Ở Việt Nam, trọng lượng quả khoảng 500¸1600g. Một kg quả gồm khoảng 190g màng và 130 hạt. Màng hạt khi chín có vị thơm dễ chịu hoặc không có mùi. Tất cả các bộ phận của Momordica cochinchinesis đều có thể sử dụng trong y học truyền thống.Có hai loại Gấc được trồng phổ biến ở Việt Nam làGấc nếp: trái to, nhiều hạt, gai to, ít gai. Khi chín chuyển sang màu cam rất đẹp. Bổ trái ra, bên trong cơm vàng tươi, màng bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm.Gấc tẻ: trái nhỏ, có ít hạt, gai nhọn. Trái chín bổ ra bên trong cơm màu vàng và màng bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc hồng không được đỏ tươi như Gấc nếp.Do đó, người ta thường chọn Gấc nếp để chế biến thực phẩm vì Gấc nếp trái to, khi chín nhiều cơm và có màu sắc đẹp.1.2.Thành phần hóa học của trái GấcMàng tế bào của quả Gấc gồm các thành phần như sau:

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Học phần: cơng nghệ chế biến dầu Tiểu luận Nghiên cứu ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu đến công nghệ chế biến dầu gấc Nhóm thực hiện: Nhóm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Tổng quan nguyên liệu Tổng quan dầu gấc Phương pháp khai thác dầu gấc Ảnh hưởng nguyên liệu đến công nghệ chế biến dầu gấc Kết luận TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Đặc điểm thực vật học Thuộc Momordica loài Gấc họ loạiCucurbitaceae, thân dây giống leo hàng năm thuộc chi Hoa màu vàng, Cochinchinensis mướp đắng,gấc: lồi đơn tính đơn kháctính, gốc nở hoa tháng 5,6 phía Bắc, Nam có nhiều vụ Có mặt cácthùy nước Nam nhưthùy Trung Quốc, Lá gấc: hình chân vịt,Áchia sâu, Miến to Một cómặt thểtrên choĐộ,… khoảng màu Điện, Campuchia, Ấn dài  từLào, 10÷25cm, xanh lục 30÷60 thẫm, phía năm vàng nhạt QUẢ GẤC Hình trịn hay bầu dục Dài từ 6÷10cm chiều rộng 4÷6cm Có màu xanh lục, có gai, chín chuyển dần từ màu vàng sang đỏ Bên lớp vỏ lớp thịt vàng, mềm, hạt gấc bao bọc màng màu đỏ máu, xếp hàng dọc HẠT GẤC Màu đen, hình trịn dẹt, có cưa, hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu Màng hạt chín có vị thơm dễ chịu khơng có mùi → Tất phận gấc sử dụng y học truyền thống THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ GẤC Thành phần Giá trị (%) Nước 77 Protein 2.1 Lipit 7.9 Glucide 10.5 Xơ 1.8 Muối khoáng 0.7 β-caroten 0.046 GIÁ TRỊ CỦA TRÁI GẤC TRONG ĐỜI SỐNG Thay Sudan - loại chất tạo màu cho thực phẩm mỹ phẩm thực Trong gia đình, gấc vừa có tác dụng thay phẩm màu chế biến thực phẩm mối lo ngại cho người tiêu dùng với nguy ung thư cao vừa có tác dụng phịng chống suy dinh dưỡng, thiếu vi chất,… Gấc dùng y học Nước ép trái dạng dầu gấc có chứa hàm lượng tương đối cao chất dinh Dầu gấc bổ sung vitamin A cho trẻ chậm lớn, khô mắt, quáng gà, ăn, mệt dưỡng thực vật mỏi,… TỔNG QUAN VỀ DẦU GẤC Thành phần hóa học dầu gấc Thành phần - Triglyceride Triglyceride thành phần chủ yếu dầu mỡ chứa từ 95÷98% hạt dầu Cấu tạo hóa học este rượu chức với acid béo Phản ứng hóa học: Thành phần phụ Acid béo tự Bảng : Một vài acid béo quan trọng dầu gấc Dưới tác dụng nhiệt độ, trygiceride bị Acid béocủa enzym thủy phân, có nước Kí hiệu thủy phân cắt liên kết este bị thủy phân thành acid béo tự Palmatic 16:0 Stearic 18:0 Oleic 18:1 (n-9) Linoleic 18:2 (n-6, n-9) Linolenic 18:3 (n-3, n-6, n-9) Arachidonic 20:4 (n-6, n-9, n-12, n-15) Thành phần phụ Mono diglyceride Đặc điểm: dùng chất nhũ hóa Nhược điểm: gây khó khăn phân ly dầu nước q trình tinh luyện hóa học, thúc đẩy phản ứng oxy hóa chất béo Tính chất dầu gấc Tính chất vật lí Tỉ trọng Độ nhớt D20 = 0,46÷0,97 Tăng giảm khối lượng phân tử tăng theo độ Giảm theo độ tăng nhiệt độ bất bão hịa có chuỗi cacbon Chỉ số khúc Tính tan xạ ηD = 1,474÷1,748 Chỉ số khúc xạ lớn mức độ không no Tan tốt ether dầu hỏa, etanol, chlorofom axeton, lớn tan nước cồn lạnh khơng Tính chất dầu gấc Tính chất hóa học Phản ứng thủy phân Tính chất dầu gấc Tính chất hóa học Phản ứng xà phịng hóa Phản ứng oxi hóa Khi tiếp xúc với khơng khí, glyceride, acid béo tác dụng với oxi chủ yếu theo mạch cacbon Các sản phẩm thường peroxyt, cetoacid,… Nếu oxy hóa khơng sâu, thay đổi chủ yếu tính chất cảm quan mùi, vị dầu mỡ Trong số trường hợp khác, trình oxi hóa sâu dầu mỡ xuất tính chất hóa, lý Từ dầu oxi hóa mạnh nhận vật liệu quý Sản phẩm oxi hóa dầu chia làm ba nhóm Sản phẩm có nhóm Sản phẩm phân hủy Sản phẩm chứa acid béo chức chứa oxy gốc cacbuahydro acid bị polyme hóa trùng béo chưa no hợp, phân tử chúng có nhóm chức chứa oxy Tính chất dầu gấc Tính chất hóa học Phản ứng hydrogen hóa Trong điều kiện thích hợp (áp suất cao, nhiệt độ cao xúc tác bột niken) acid béo khơng bão hịa thực phản ứng cộng hidro (hidrogen) để chuyển nối đôi thành nối đơn chuyển đồng phân từ dạng cis sang trans PHƯƠNG PHÁP KHAI THÁC DẦU GẤC PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY BẰNG DUNG MƠI Tùy theo quy mơ cơng nghiệp điều kiện sản xuất mà lựa chọn phương pháp thích hợp Trước khai thác, màng đỏ Gấc phải sấy 60 – 70 C nghiền thành bột PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG Trong trường hợp muốn sử dụng dầu Gấc gia đình hay thời gian ngắn, sử dụng mỡ heo hay dầu đậu phộng để trích ly Ưu điểm: dễ thực hiện, khơng địi hỏi thiết bị phức tạp kỹ thuật cao Quy trình khai thác: đun nóng mỡ heo (hoặc dầu phộng) nhiệt độ 60 – 70 C → Nhược điểm: đưa thêm thành phần Cholesterol vào dầu Gấc (trong mỡ cho bột Gấc vào Dầu giữ lọ kín tránh ánh sáng heo có nhiều Cholesterol) ảnh hưởng đến sức khỏe PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY BẰNG DUNG MƠI Trích ly q trình ngâm chiết làm chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung mơi thực Ưu điểm: hiệu suất trích ly cao hơn, gây ảnh hưởng đến thành phần khuyến tán phân tử khuyến tán đối lưu có giá trị như: β-Caroten, Lycopen, Tocopherol (Vitamin E), … Đây phương pháp sử dụng phổ biến sản xuất Nhược điểm: sử dụng nhiều dung mơi q trình trích ly nên ảnh hưởng đến nghiên cứu sức khỏe Đặc điểm phương pháp Dựa vào tính hịa tan tốt dầu dung môi hữu xăng, n–Hexan hay ether mà người ta trích ly dầu khỏi bột nghiền chưng sấy, số lượng dung môi theo tỉ lệ thích hợp Bản chất phương pháp Dungtrình mơi hịa bề môi mặt diễn bột →raThấm sâu vàođạt bênđến Tiếp tục hòa tan tan lớp vàotrên dung sự→cân Quá dầudầu hòa cáclớp ốngbên mao quản mixen (dung dịchliệu dầu dung môi) → nồngtan độ dầu mixen vàtạo bênrangoài nguyên Làm phương pháp lắng, lọc ly tâm → Chưng cất mixen → Dầu thô dung môi thu hồi Các yếu tố ảnh hưởng đến trình trích ly Ngun liệu Loại dung mơi Tỉ lệ dung mơi ngun Nhiệt độ trích ly Thời gian trích ly Tốc độ chảy dung mơi ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU GẤC Lựa chọn gấc: Chọn gấc đỏ đủ độ chín, gai nhỏ thưa, cuống to cho thịt gấc đỏ dày, bỏ bị sâu, thối hỏng Mức độ phá vỡ mơ Kích cỡ dạng phân tử nguyên liệu Mô cứng ảnh hưởng tới suất trích ly Kích cỡ nhỏ → trình thẩm thấu nhanh Tuy nhiên, kích cỡ Với cấu trúc tế bào hồn tồn bị phá vỡ, phân tử tiếp xúc hoàn nhỏ mức làm giảm khả thấm vào dung mơi, tắt ống mao dẫn, tồn với dung mơi (Kitrigin, 1976) kích cỡ phân tử thích hợp cho trích ly dầu từ 0,5mm đến 9mm • • ẢNH HƯỞNG CỦA NGUN LIỆU ĐẾN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU GẤC Tùyẩm: theocao có độ ẩmtrình kháckhuếch mà dung thíchbết hợpgiữa để trích loại làmhạt chậm q tántavàcógây mơi dính Độ ly phân tử Các loại hạt khác có ẩm độ thích hợp riêng trích ly dung mơi Nước cịn lại ngun liệu liên kết protein chất háo nước khác, điều Theo Kitrigin (1976), ẩm độ thích hợp hạt hướng dương từ 8% đến 10% làm ngăn chặn thấm dung mơi, làm chậm q trình khuếch tán phân xăng, ẩm độ đậu nành 14% êtanol tử đối lưu KẾT LUẬN Độ ẩmmột nguyên liệu: gấc: ảnh hưởng đến trình khuếch tán dung mơi Về Qua việc lựathời chọn gian giống nghiên cứu, giống tìmcó hiểu chất nhóm lượng tốt phần sẽchỉ cho ra ngun ảnh Từ đến hiệu suất trích lychất dầulượng thànhdầu phẩm hưởng liệu tốtảnh củahưởng nguyên hiệu liệu suất (quả trích gấc) ly dầu đếnsẽ cao gấc thành phẩm, cụ thể Mức độ phá vỡ mơ:hoạch: mơ vỡ, Độ chín thu phảicứng đảm bảo khó bị đạtphá độ chín sinh lýsuất để trích ly hiệu suất dầuthấp trích ly cao chất lượng tốt CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE ... liệu Tổng quan dầu gấc Phương pháp khai thác dầu gấc Ảnh hưởng nguyên liệu đến công nghệ chế biến dầu gấc Kết luận TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Đặc điểm thực vật học Thuộc Momordica loài Gấc họ loạiCucurbitaceae,... độ chảy dung môi ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU GẤC Lựa chọn gấc: Chọn gấc đỏ đủ độ chín, gai nhỏ thưa, cuống to cho thịt gấc đỏ dày, bỏ bị sâu, thối hỏng Mức độ phá vỡ... (Kitrigin, 1976) kích cỡ phân tử thích hợp cho trích ly dầu từ 0,5mm đến 9mm • • ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU GẤC Tùyẩm: theocao có độ ẩmtrình kháckhuếch mà dung thíchbết