CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU GẤC

1. Tổng quát về trái Gấc 1 1.1. Đặc điểm thực vật học 2 1.2. Thành phần hóa học của trái Gấc 3 1.3. Giá trị của trái Gấc trong đời sống 4 2. Tổng quát về Dầu Gấc 4 2.1. Thành phần hóa học của dầu Gấc 4 2.1.1. Thành phần chính 4 2.1.2. Các thành phần phụ 5 2.2. Tính chất 7 2.2.1. Tính chất vật lý: . 7 2.2.2. Tính chất hóa học 7 3. Phương pháp khai thác dầu Gấc 8 3.1. Phương pháp truyền thống 9 3.2. Phương pháp trích ly bằng dung môi 9 3.2.1. Đặc điểm của phương pháp trích ly 9 3.2.2. Bản chất của phương pháp trích ly 9 3.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng lên quá trình trích ly 10 3.2.4. Các phương pháp trích ly 12 4. Kết luận 13 5. Tài liệu tham khảo 14 1. Tổng quát về trái Gấc 1.1. Đặc điểm thực vật học Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng (Gấc) thuộc họ Cucurbitaceae, giống Momordica và loài Cochinchinensis. Cây này được định dạng là Muricia Cochinchinensis vào năm 1979 bởi Loureiro. Sau đó, năm 1826 Sprengel đã kết luận rằng cây Gấc thuộc giống Momordica và đã đổi tên thành Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng. Loài này có mặt ở các nước Nam Á như Trung Quốc, Miến Điện, Lào, Campuchia, Ấn Độ,… Gấc là loại cây thân dây leo hàng năm thuộc chi mướp đắng, là loài đơn tính khác gốc (dioecious); cuối đông sau khi thu hoạch quả người ta chặt đốn tận gốc, sang xuân cây lại leo lên tươi tốt. Từ gốc mọc ra nhiều thân mới, mỗi dây có nhiều đốt, mỗi đốt có lá. Lá Gấc nhẵn mọc so le, hình thùy chân vịt, chia thùy khá sâu, lá to dài từ 1025cm, mặt trên xanh lục thẫm, phía dưới màu vàng nhạt. Hoa Gấc màu vàng, đơn tính, nở hoa tháng 5,6 ở phía Bắc, trong Nam có nhiều vụ. Trung bình, cần khoảng 1820 ngày để quả có thể chín từ khi nụ hoa cái xuất hiện. Một cây có thể cho khoảng 3060 quả trong một năm. Quả Gấc hình tròn hay bầu dục, dài từ 6¸10cm và chiều rộng 4¸6cm. Loại này có màu xanh lục, có gai, khi chín chuyển dần từ màu vàng sang đỏ. Bên trong lớp vỏ là lớp thịt vàng, mềm, kế tiếp là những hạt Gấc được bao bọc bởi màng màu đỏ máu, xếp hàng dọc. Hạt Gấc màu đen, hình tròn dẹt, có răng cưa, trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu. Ở Việt Nam, trọng lượng quả khoảng 500¸1600g. Một kg quả gồm khoảng 190g màng và 130 hạt. Màng hạt khi chín có vị thơm dễ chịu hoặc không có mùi. Tất cả các bộ phận của Momordica cochinchinesis đều có thể sử dụng trong y học truyền thống. Có hai loại Gấc được trồng phổ biến ở Việt Nam là Gấc nếp: trái to, nhiều hạt, gai to, ít gai. Khi chín chuyển sang màu cam rất đẹp. Bổ trái ra, bên trong cơm vàng tươi, màng bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm. Gấc tẻ: trái nhỏ, có ít hạt, gai nhọn. Trái chín bổ ra bên trong cơm màu vàng và màng bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc hồng không được đỏ tươi như Gấc nếp. Do đó, người ta thường chọn Gấc nếp để chế biến thực phẩm vì Gấc nếp trái to, khi chín nhiều cơm và có màu sắc đẹp. 1.2. Thành phần hóa học của trái Gấc Màng tế bào của quả Gấc gồm các thành phần như sau:

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌCCÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - Tiểu luận NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN DẦU GẤC GVHD: Th.S Nguyễn Hữu Quyền Thứ 4, tiết 9-12 Sinh viên thực nhóm 4: TP Hồ Chí Minh, Tháng 11/2014 NHĨM4 Page Cơng nghệ sản xuất dầu thực vậtNguyễn Hữu QuyềnCông nghệ sản xuất dầu thực vật Nguyễn Hữu Quyền MỤC LỤC Tổng quát trái Gấc 1.1 Đặc điểm thực vật học Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng (Gấc) thuộc họ Cucurbitaceae, giống Momordica loài Cochinchinensis Cây định dạng Muricia Cochinchinensis vào năm 1979 Loureiro Sau đó, năm 1826 Sprengel kết luận Gấc thuộc giống Momordica đổi tên thành Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng Lồi có mặt nước Nam Á Trung Quốc, Miến Điện, Lào, Campuchia, Ấn Độ,… Gấc loại thân dây leo hàng năm thuộc chi mướp đắng, lồi đơn tính khác gốc (dioecious); cuối đông sau thu hoạch người ta chặt đốn tận gốc, sang xuân lại leo lên tươi tốt Từ gốc mọc nhiều thân mới, dây có nhiều đốt, đốt có Lá Gấc nhẵn mọc so le, hình thùy chân vịt, chia thùy sâu, to dài từ 10÷25cm, mặt xanh lục thẫm, phía màu vàng nhạt Hoa Gấc màu vàng, đơn tính, nở hoa tháng 5,6 phía Bắc, Nam có nhiều vụ Trung bình, cần khoảng 18÷20 ngày để chín từ nụ hoa xuất Một cho khoảng 30÷60 năm Nhóm Cơng nghệ sản xuất dầu thực vậtNguyễn Hữu QuyềnCông nghệ sản xuất dầu thực vật Nguyễn Hữu Quyền Hình 1: Hạt Gấc Hình 3: Gấc lồi câyleo Hình 2: Lá Gấc Quả Gấc hình trịn hay bầu dục, dài từ 6÷10cm chiều rộng 4÷6cm Loại có màu xanh lục, có gai, chín chuyển dần từ màu vàng sang đỏ Bên lớp vỏ lớp thịt vàng, mềm, hạt Gấc bao bọc màng màu đỏ máu, xếp hàng dọc Hạt Gấc màu đen, hình trịn dẹt, có cưa, hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu Ở Việt Nam, trọng lượng khoảng 500÷1600g Một kg gồm khoảng 190g màng 130 hạt Màng hạt chín có vị thơm dễ chịu khơng có mùi Tất phận Momordica cochinchinesis sử dụng y học truyền thống Hình 4: Trái gấc Hình 5: Hoa gấc Có hai loại Gấc trồng phổ biến Việt Nam - Gấc nếp: trái to, nhiều hạt, gai to, gai Khi chín chuyển sang màu cam đẹp Bổ - trái ra, bên cơm vàng tươi, màng bao bọc hạt có màu đỏ tươi đậm Gấc tẻ: trái nhỏ, có hạt, gai nhọn Trái chín bổ bên cơm màu vàng màng bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hồng không đỏ tươi Gấc nếp Nhóm Cơng nghệ sản xuất dầu thực vậtNguyễn Hữu QuyềnCông nghệ sản xuất dầu thực vật Nguyễn Hữu Quyền Hình 6: Trái gấc nếp Hình 7: Trái gấc tẻ Do đó, người ta thường chọn Gấc nếp để chế biến thực phẩm Gấc nếp trái to, chín nhiều cơm có màu sắc đẹp 1.2 Thành phần hóa học trái Gấc Màng tế bào Gấc gồm thành phần sau: Bảng 1: Các thành phần màng tươi Gấc chín Thành phần Giá trị (%) Nước 77 Protein 2.1 Lipit 7.9 Glucide 10.5 Xơ 1.8 Muối khoáng 0.7 β-caroten 0.046 Lycopen 0.038 Nguồn: www.gactuoikieuphuong.com 1.3 Giá trị trái Gấc đời sống Trong gia đình, thịt Gấc dùng để nhuộm màu loại xơi, chế biến ăn, có tác dụng thay phẩm màu chế biến thực phẩm vừa có tác dụng phịng chống suy dinh dưỡng, thiếu vi chất,… Nước ép trái dạng dầu Gấc có chứa hàm lượng tương đối cao chất dinh dưỡng thực vật Thay Sudan-một loại chất tạo màu cho thực phẩm mỹ phẩm thực mối lo ngại cho người tiêu dùng với nguy ung thư cao Gấc dùng y học, có hợp chất β-caroten, lycopen, αtocopherol,… Nhóm 4 Công nghệ sản xuất dầu thực vậtNguyễn Hữu QuyềnCông nghệ sản xuất dầu thực vật Nguyễn Hữu Quyền Dầu Gấc bổ sung vitamin A cho trẻ chậm lớn, khô mắt, quáng gà, ăn, mệt mỏi,… Tổng quát Dầu Gấc 2.1 Thành phần hóa học dầu Gấc 2.1.1 Thành phần Triglyceride thành phần chủ yếu dầu mỡ chứa từ 95÷98% hạt dầu Cấu tạo hóa học este rượu chức với acid béo CH2OH CHOH R1COOH + CH2OH R2COOH CH2OCOR1  CHOCOR3+3H2O R3COOH CH2OCOR3 Trygliceride dạng hóaAcid học tinh không mùi, không vị Glycerol béokhiết không màu, Tryglycerid Khối lượng phân tử tương đối cao nên không bay điều kiện chân không cao Ở nhiệt độ 240÷2500C, áp suất 1atm triglyceride bị thủy phân thành sản phẩm bay thủy phân hóa học Vì vậy, người ta phải khử mùi điều kiện chân không nhiệt độ cao Dưới tác dụng enzym thủy phân, có nước nhiệt độ, trygiceride bị thủy phân cắt liên kết este bị thủy phân thành acid béo tự (cũng có loại dầu thực vật) Tồn khoảng 20 acid béo tự nhiên, chúng khác số lượng nối đôi Bảng 2: Một vài acid béo quan trọng dầu Gấc Acid béo Palmatic Stearic Oleic Linoleic Linolenic Arachidonic Kí hiệu 16:0 18:0 18:1 (n-9) 18:2 (n-6, n-9) 18:3 (n-3, n-6, n-9) 20:4 (n-6, n-9, n-12, n-15) 2.1.2 Các thành phần phụ 2.1.2.1 Acid béo tự Acid béo tự loại acid béo không nằm liên kết este diglyceride Acid béo làm cho dầu bị chua Chất béo bị thủy phân enzym lipase có nước Nhóm Cơng nghệ sản xuất dầu thực vậtNguyễn Hữu QuyềnCông nghệ sản xuất dầu thực vật Nguyễn Hữu Quyền 2.1.2.2 Mono điglyceride Gồm đầu ưa nước đầu kỵ nước Trong công nghệ thực phẩm dùng chất nhũ hóa Tuy nhiên, gây khó khăn phân ly dầu 2.1.2.3 nước q trình tinh luyện hóa học, thúc đẩy phản ứng oxy hóa chất béo Các phospholipit Hàm lượng phospholipit dầu Gấc chiếm từ 0.25÷3% Cấu tạo phospholipit sau CH2OCOR1 CHOCOR2 OH CH2O PH–O–X O Phospholipit đóng vai trị chất hoạt động bề mặt trao đổi chất, chuyển hóa chất béo, trình thẩm thấu qua màng tế bào,… thường dùng y học, thực phẩm Hợp chất điển hình lecithin cephalin hàm lượng phosphotidid có dầu 2.1.2.4 mỡ từ 0.5÷3% Các sterol Là rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp phân bố rộng rãi, tan tốt dầu Gấc Trong tự nhiên chúng tồn dạng este Hàm lượng chúng từ 0.4÷2.9% (chủ yếu tocopherol) Các sterol chứa dầu Gấc chủ yếu 2.1.2.5 phirosterol Vitamin Đa số vitamin A, D, E, K vitamin có khả hịa tan chất béo Ngồi ra, có số hợp chất có khả tạo sinh tố thường gọi β-caroten tiền vitamin A egosterol tiền vitamin D Trong đó, có tocopherol (40÷250mg) có hoạt tính vitamin E có tác dụng chống oxy hóa cho dầu tốt, dầu có hàm lượng tocopherol cao bảo quản tốt dầu có hàm 2.1.2.6 lượng tocopherol thấp Các chất màu tự nhiên Dầu mỡ nói chung dầu Gấc nói riêng có màu sắc tồn số chất có tính tan dầu (đây gọi chất khơng xà phịng) Carotenoid nguồn gốc màu chói sáng (vàng, cam đỏ) nhiều trái ăn (cam, dâu,…), loại rau (cà rốt, cà chua, Gấc,…), loại nấm, hoa, tảo, vi khuẩn, chúng có mặt sản phẩm động vật Lycopen có nhiều dầu Gấc đến mức tự kết tinh thành tinh thể, chất carotenoid có khả chống lão hóa mạnh vơ hiệu 75% chất gây ung thư Nhóm Công nghệ sản xuất dầu thực vậtNguyễn Hữu QuyềnCông nghệ sản xuất dầu thực vật Nguyễn Hữu Quyền Xantophil phân tán cánh hoa với hàm lượng gần 10% so với chất màu có 2.2 Tính chất 2.2.1 Tính chất vật lý: Dầu Gấc chất lỏng màu đỏ sậm Tỉ trọng: D20 = 0.46÷0.97 nhẹ nước Tỉ trọng dầu Gấc tăng giảm khối lượng phân tử tăng theo độ bất bão hịa có chuỗi cacbon Chỉ số khúc xạ: ηD = 1.474÷1.748, số khúc xạ lớn mức độ không no lớn Độ nhớt: có tính nhớt giảm theo độ tăng nhiệt độ Tính tan: tan tốt ether dầu hỏa, etanol, chlorofom axeton, không tan nước cồn lạnh 2.2.2 Tính chất hóa học 2.2.2.1 Phản ứng thủy phân Với diện nước nước, dầu bị thủy phân để giải phóng acid glycerin.Phản ứng có xúc tác acid vơ hay enzym.Thực chất trình thủy phân xảy giai đoạn, giai đoạn phản ứng thuận nghịch Giai đoạn 1: CH2OCOR1 CH2OCOR2 CH2–OH + H2 O xt ↔ CH–OCOR2 CH2OCOR3 Triglycerid + R1COOH CH2–OCOR3 Diglycerid Giai đoạn 2: CH2OH CH2OCOR2 + H2O xt ↔ CH2OCOR3 Diglycerid CH2–OH CH–OCOR2 + R3COOH CH2–OH Monoglycerid Giai đoạn 3: CH2 OH CH2OCOR2 CH2 – OH +H2O ↔xt CH–OH CH2 OH Monoglycerid 2.2.2.2 + R2COOH CH2 – OH Glycerid Phản ứng xà phịng hóa Tác dụng xà phịng hóa điều kiện nhiệt độ, áp suất, xúc tác phù hợp CH2OCOR CH2–OH CHOCOR + 3H2O ↔ CH–OH + 3RCOOH Nhóm Cơng nghệ sản xuất dầu thực vậtNguyễn Hữu QuyềnCông nghệ sản xuất dầu thực vật Nguyễn Hữu Quyền CH2OCOR CH2–OH RCOOH + NaOH  RCOONa + H2O Phương trình tổng quát CH2OCOR CH2–OH CHOCOR + 3NaOH ↔ CH–OH + 3RCOONa CH2OCOR CH2–OH Phản ứng oxi hóa Khi tiếp xúc với oxy khơng khí, glycerid, acid béo tác dụng với oxi chủ 2.2.2.3 yếu theo mạch cacbon Kết q trình oxy hóa làm xuất chất có tính chất Các sản phẩm thường peroxyt, cetoacid,… Nếu oxy hóa khơng sâu, thay đổi chủ yếu tính chất cảm quan mùi, vị dầu mỡ Những thay đổi gọi ôi hỏng dầu mỡ, thường xảy bảo quản điều kiện thích hợp cho q trình oxy hóa Trong số trường hợp khác, q trình oxi hóa sâu dầu mỡ xuất tính chất hóa, lý Từ dầu oxi hóa mạnh nhận vật liệu quý Sản phẩm oxi hóa dầu chia làm ba nhóm sau  Sản phẩm phân hủy gốc cacbuahydro acid béo chưa no  Sản phẩm có nhóm chức chứa oxy  Sản phẩm chứa acid béo bị polyme hóa trùng hợp, phân tử chúng có nhóm chức chứa oxy Phản ứng hydrogen hóa 2.2.2.4 Trong điều kiện thích hợp (áp suất cao, nhiệt độ cao xúc tác bột niken) acid béo khơng bão hịa thực phản ứng cộng hidro (hidrogen) để chuyển nối đôi thành nối đơn chuyển đồng phân từ dạng cis sang trans Phương pháp khai thác dầu Gấc Hiện có phương pháp khai thác dầu Gấc, tùy theo quy mô công nghiệp điều kiện sản xuất mà lựa chọn phương pháp thích hợp, trước khai thác 3.1 màng đỏ Gấc phải sấy 60 – 700C nghiền thành bột Phương pháp truyền thống Trong trường hợp muốn sử dụng dầu Gấc gia đình hay thời gian ngắn, sử dụng mỡ heo hay dầu đậu phộng để trích ly Đầu tiên chất phải đun nóng nhiệt độ 60 – 700C, bột Gấc đưa vào Nhờ vào công đoạn này, lipit chứa bột Gấc hòa tan mỡ hay dầu đậu phộng chúng tách để loại bỏ bã Dầu giữ lọ kín tránh ánh sáng  Ưu điểm: dễ thực hiện, khơng địi hỏi thiết bị phức tạp kỹ thuật cao  Nhược điểm: đưa thêm thành phần Cholesterol vào dầu Gấc (trong mỡ heo hay đậu phộng có nhiều Cholesterol) ảnh hưởng đấn sức khỏe Nhóm Cơng nghệ sản xuất dầu thực vậtNguyễn Hữu QuyềnCông nghệ sản xuất dầu thực vật Nguyễn Hữu Quyền Phương pháp trích ly dung mơi Trích ly trình ngâm chiết làm chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi 3.2 thực khuyến tán phân tử (chuyển dầu từ nội tâm nguyên liệu vào dung môi) khuyến tán đối lưu (chuyển dầu từ bề mặt nguyên liệu từ dung môi)  Ưu điểm: phương pháp có hiệu suất trích ly cao hơn, gây ảnh hưởng đến thành phần có giá trị như: β-Caroten, Lycopen, Tocopherol (Vitamin E), …  Nhược điểm: sử dụng nhiều dung mơi q trình trích ly nên ảnh hưởng đến sức khỏe Đây phương pháp sử dụng phổ biến sản xuất nghiên cứu 3.2.1 Đặc điểm phương pháp trích ly Dựa vào tính hịa tan tốt dầu dung môi hữu xăng, n-Hexan hay ether mà người ta trích ly dầu khỏi bột nghiền chưng sấy, số lượng dung môi theo tỉ lệ thích hợp 3.2.2 Bản chất phương pháp trích ly Trích ly q trình ngâm chiết làm chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi thực khuếch tán phân tử (chuyển dầu từ nội tâm nguyên liệu vào dung môi) khuếch tán đối lưu (chuyển dầu từ bề mặt nguyên liệu vào dung môi) Lúc đầu, dung mơi hịa tan lớp dầu bề mặt bột Sau thấm sâu vào bên trong, tiếp tục hòa tan dầu ống mao quản tạo mixen (dung dịch dầu dung môi) Mixen làm phương pháp lắng, lọc ly tâm Chưng cất mixen dầu thô dung mơi thu hồi Q trình hịa tan dầu vào dung môi diễn đạt đến cân nồng độ mixen lớp bên bên nguyên liệu Việc tạo chêch lệch thường xuyên ổn định nồng độ mixen nguyên liệu vào bên nhờ 3.2.3 3.2.3.1 dùng dung mơi chuyển động (do bơm) mang ngun liệu trích ly Các yếu tố ảnh hưởng lên q trình trích ly Nguyên liệu Lựa chọn Gấc: Chọn Gấc đỏ đủ độ chín, vỏ ngồi từ 2/3 trở lên, gai nhỏ thưa, cuống to cho thịt Gấc đỏ dày, bỏ bị sâu, thối hỏng, ta thu phần ruột phía cho chất lượng tốt nhất, trích ly dầu cao Mức độ phá vỡ mô Mức độ học hay lý học nghĩa mô cứng ảnh hưởng tới suất trích ly Đó nhân tố đẩy nhanh làm triệt để tiến hành trích ly dung Nhóm Cơng nghệ sản xuất dầu thực vậtNguyễn Hữu QuyềnCông nghệ sản xuất dầu thực vật Nguyễn Hữu Quyền môi Với cấu trúc tế bào hoàn toàn bị phá vỡ, phân tử tiếp xúc hồn tồn với dung mơi (Kitrigin, 1976) Đối với kích cỡ dạng phân tử nguyên liệu, thật rõ ràng có mối lợi nhân thực công việc phân tử mịn: q trình thẩm thấu nhanh Ngồi ra, với kích cỡ hình dạng thích hợp, q trình chuyển động phân tử máy trích ly dễ dàng Dẫu vậy, độ nhỏ phân tử phải có giới hạn: kích cỡ nhỏ mức làm giảm khả thấm lớp vật liệu rắn vào dung môi, làm tắt ống mao dẫn, cản trở tiến trình trích ly vài vị trí, nơi mà dung mơi khơng thể thấm qua Theo Kitrigin (1976), kích cỡ phân tử thích hợp cho trích ly dầu từ 0,5mm đến mm Độ ẩm Độ ẩm cao làm chậm trình khuếch tán gây dính bết phân tử Nước cịn lại nguyên liệu liên kết protein chất háo nước khác, điều làm ngăn chặn thấm dung mơi, làm chậm q trình khuếch tán phân tử đối lưu Tùy theo loại hạt có độ ẩm khác mà ta có dung mơi thích hợp để trích ly.Các loại hạt khác có ẩm độ thích hợp riêng trích ly dung mơi Theo Kitrigin (1976), ẩm độ thích hợp hạt hướng dương từ 8% đến 10% xăng, ẩm độ đậu nành 14% êtanol (Lê Bạch Tuyết cộng sự, 1996) 3.2.3.2 Tỷ lệ dung môi nguyên liệu Với khối lượng nguyên liệu ban đầu cố định, lượng dung mơi gia tăng, q trình trích ly diễn nhanh chóng lượng dầu cịn lại bã giảm Bermardini (1997) lượng dung mơi có tầm quan trọng hàm lượng dịch trích ly đến tỷ lệ dung mơi : hạt dầu (thể tích: khối lượng) 18:1, hạt hướng dương, đậu phộng, gia tăng tỷ lệ làm hiệu suất trích ly tăng chậm 3.2.3.3 tỉ lệ 88:1 suất trích ly số Nhiệt độ trích ly Nhiệt độ tác động phức tạp, nhiệt độ gia tăng làm tăng hiệu suất trích ly Nhưng nhiệt độ q cao có tác động ngược lại việc làm biến tính sản phẩm cần 3.2.3.4 trích ly Thời gian trích ly Nhóm 10 Cơng nghệ sản xuất dầu thực vậtNguyễn Hữu QuyềnCông nghệ sản xuất dầu thực vật Nguyễn Hữu Quyền Sự kéo dài thời gian kéo theo gia tăng suất trích ly khơng nên kéo dài điều khơng làm gia tăng hiệu suất lên bao nhiêu, dầu cịn lại bã ngày giảm Theo Bernardini (1997), lượng lớn dầu trích ly trích ly Đây thời điểm kết thúc q trình trích ly thích hợp để lượng dầu lấy tương đối nhiều mà không tiêu hao nhiều lượng dung môi Loại dung môi Nhiều dung môi benzen, etanol, propan, butan, freon, axetone, n-Hexan, 3.2.3.5 ether dầu hỏa sử dụng để trích ly dầu Gấc Thế dung môi sử dụng thông thường n-Hexan Việc lựa chọn dung môi dựa vấn đề sau: số điện môi, dấu hiệu tốt cho độ phân cực, điểm sôi hay số khác khả trộn lẫn với dung mơi khác hay tính dễ dàng làm (West, 1984 trích dẫn Richard Multon, 1992) Trong thực tế không tồn dung môi lý tưởng, chọn lựa dung môi sử + + + dụng phải dựa vào yêu cầu sau: Giá thành không đắt: chi phí mát có giới hạn Trích ly có chọn lọc dễ dàng Trơ với máy móc hư hỏng, hàm lượng bẩn thấp Khơng có khả cháy nổ, độc… Bảng 3: Thơng tin dung môi Dung môi n-Hexan Acetone Diethyl ether Cồn Cloroform Khối lượng phân tử 86,18 58,08 76,15 46,07 119,38 Điểm sôi (0C) 69 56,2 60 78,5 61,7  Yêu cầu sử dụng dung môi  Giá rẻ, dễ tìm  Có khả hịa tan dầu theo tỉ lệ khơng hịa tan tạp chất khác 3.2.3.6 có nguyên liệu chứa dầu  Có nhiệt độ sơi thấp để dễ dàng tách khỏi dầu triệt để  Trích ly có chọn lọc dễ dàng  Trơ với máy móc hư hỏng, hàm lượng bẩn thấp  Khơng có khả cháy nổ, độc, khơng ăn mịn thiết bị Tốc độ chảy dung mơi Nhóm 11 Cơng nghệ sản xuất dầu thực vậtNguyễn Hữu QuyềnCông nghệ sản xuất dầu thực vật Nguyễn Hữu Quyền Tăng tốc độ tăng chênh lệch nồng độ tế bào nguyên liệu tế bào tự Như ta rút ngắn thời gian tăng hiệu suất trích ly thơng qua việc điều chỉnh tốc độ chảy dung mơi 3.2.4 3.2.4.1 Các phương pháp trích ly Trích ly gián đoạn (ngâm chiết) Nguyên liệu dung môi cho vào ngâm thời gian định chiết mixen ra, cho dung môi vào ngâm chiết nồng độ mixen đạt đến giá trị cân  Ưu điểm: nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với dung môi nên dễ dàng cho việc khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên hiệu suất trích ly Thiết bị đơn giản, dễ sử dụng  Nhược điểm: thời gian dài nồng độ mixen thấp 3.2.4.2 Trích ly liên tục Đây xem phương pháp phổ biến có hiệu suất cao thời gian ngắn, thực cách ngâm ngun liệu dịng dung mơi chuyển động ngược chiều dội tưới liên tục, nhiều đợt dung mơi mixen lỗng lên lớp ngun liệu chuyển động  Ưu điểm: nồng độ mixen cao, tỉ lệ sử dụng dung môi nguyên liệu giảm, đồng thời mixen thu tự lọc lớp nguyên liệu trích ly  Nhược điểm: Hệ số sử dung thiết bị thấp (45%), dễ cháy nổ dung môi tiếp xúc với không khí thiết bị, hệ thống tuần hồn dung mơi phức tạp, phải dùng bơm nhiều Trong công nghiệp, người ta sử dụng hai phương pháp Giai đoạn đầu, ngâm ngun liệu dịng dung mơi chuyển động Giai đoạn hai tưới dung mơi mixen lỗng lên nguyên liệu Như vậy, tận dụng ưu điểm hai phương pháp Kết luận Sản xuất dầu Gấc hướng cho ngành cơng nghiệp sản xuất dầu Vì vậy, việc nghiên cứu ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu nói riêng yếu tố khác nói chung đến chất lượng dầu thành phẩm việc làm cần thiết cho nhà sản xuất Qua thời gian nghiên cứu, tìm hiểu nhóm phần tầm ảnh hưởng nguyên liệu (quả Gấc) đến chất lượng dầu Gấc thành phẩm, cụ thể là: Nhóm 12 Công nghệ sản xuất dầu thực vậtNguyễn Hữu QuyềnCông nghệ sản xuất dầu thực vật Nguyễn Hữu Quyền  Về việc lựa chọn giống Gấc: giống có chất lượng tốt cho nguyên liệu tốt hiệu suất trích ly dầu cao  Độ chín thu hoạch: phải đảm bảo đạt độ chín sinh lý để hiệu suất dầu trích ly cao chất lượng tốt  Độ ẩm nguyên liệu: ảnh hưởng đến q trình khuếch tán dung mơi.Từ ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dầu thành phẩm  Mức độ phá vỡ mơ: mơ cứng khó bị phá vỡ, suất trích ly thấp Tài liệu tham khảo [1] LÊ PHƯỚC TRUNG, Lý thuyết công nghệ sản xuất dầu, trường cao đẳng công nghiệp thực phẩm [2] LÊ VĂN VIỆT MẪN, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM-2011 [3] LƯU DUẨN, LÊ THỊ BẠCH TUYẾT cộng sự, Các q trình sản xuất cơng nghệ thực phẩm, NXB Giáo Dục 1996 [4] www.daugac.com Nhóm 13 ... khoảng 30÷60 năm Nhóm Cơng nghệ sản xuất dầu thực vậtNguyễn Hữu QuyềnCông nghệ sản xuất dầu thực vật Nguyễn Hữu Quyền Hình 1: Hạt Gấc Hình 3: Gấc lồi câyleo Hình 2: Lá Gấc Quả Gấc hình trịn hay bầu... Cơng nghệ sản xuất dầu thực vậtNguyễn Hữu QuyềnCông nghệ sản xuất dầu thực vật Nguyễn Hữu Quyền Dầu Gấc bổ sung vitamin A cho trẻ chậm lớn, khô mắt, quáng gà, ăn, mệt mỏi,… Tổng quát Dầu Gấc 2.1... (quả Gấc) đến chất lượng dầu Gấc thành phẩm, cụ thể là: Nhóm 12 Cơng nghệ sản xuất dầu thực vậtNguyễn Hữu QuyềnCông nghệ sản xuất dầu thực vật Nguyễn Hữu Quyền  Về việc lựa chọn giống Gấc: giống