vệ sinh cá nhân. vệ sinh an toàn thực phẩm

Trường Đại Học Nơng Lâm TP.Hồ Chí Minh Chương 6: Vệ sinh cá nhân vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Nguyễn Anh Trinh I • Vệ sinh cá nhân II • Vệ sinh thực phẩm III • Tóm tắt Nội dung chính: Thực phẩm xử lí bị nhiễm khuẩn từ nhiều nguồn khác Trong thực tế người nguồn nhiễm thực phẩm Tay, thở, mồ hôi việc ho hay hắt họ mà khơng có trang truyền vi sinh vật gây bệnh Chất thải người động vật làm việc nguồn lây nhiễm tiềm ẩn vi sinh vật vào thực phẩm cung ứng Ngành công nghiệp thực phẩm cần I Vệ sinh cá nhân: Vệ sinh người lao động: Người lao động mắc bệnh đường hô hấp cảm lạnh, đau họng, … không nên tiếp xúc với thực phẩm, trang thiết bị đồ dùng sử dụng chế biến, chuẩn bị, phục vụ thực phẩm Trong nhiều bệnh, vi sinh vật lại thể người hết bệnh Người trường hợp gọi người mang sẵn mầm bệnh Do vệ sinh cá nhân quan trọng, ngăn chặn việc nhiễm khuẩn từ thể người vào thực phẩm Da: Da có bốn chức bảo vệ, cảm giác, điều hòa thân nhiệt, tiết chất độc, bảo vệ chức quan trọng da Da gồm lớp lớp biểu bì lớp bì Chúng thường mỏng mềm so với hầu hết tế bào khác có chức chống vi sinh vật Lớp quan trọng phân bố cư trú tạm thời hệ vi sinh vật Các tế bào da thay sau 4-5 ngày tế bào Khi chất tiết kết hợp với chất môi trường chẳng hạn bụi bẩn, mỡ, chúng tạo thành môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển Do đó, da trở nên nguồn tiềm ẩn việc nhiễm khuẩn Khi có chất tiết vi khuẩn tiếp tục phát triển, da trở nên bị kích thích Chế biến thực phẩm cọ xát làm trầy lên da, qua vi khuẩn bị nhiễm vào thực phẩm làm rút ngắn thời gian sử dụng thực phẩm gây bệnh truyền qua thực phẩm Trên da có loại chiếm ưu Staphylococcus aureus Staphylococcus epidermis chúng thường có mặt nang lơng tuyến mồ hôi, gây áp-xe, nhọt nhiễm trùng vết thương sau phẫu thuật Chúng cư trú da, sống thành nhóm nhỏ thường sâu lỗ chân lông da bảo vệ tuyến nhờn lơng Việc chăm sóc rối loạn da vấn đề bất lợi gây nhiễm trùng vi khuẩn, chẳng hạn bóng nước, nhọt, ghẻ lở NgónTay: tay: Tay bị nhiễm khuẩn chạm vào thiết bị bẩn, chất nhiễm, quần áo,…Vì việc vệ sinh tay quan trọng Găng tay nhựa giải pháp Sử dụng găng tay có lợi hại Đầu tiên bề mặt tiếp xúc vi khuẩn cô lập da không phép nhập loại thực phẩm miễn găng tay không bị rách bị hỏng chỗ Tuy nhiên, da bên găng tay bị hầm ô nhiễm nặng mồ nhanh chóng bề mặt bên găng tay da Hơn nữa, việc sử dụng găng tay khơng thuận lợi để vệ sinh Móng tay : Một cách dễ để lây lan vi khuẩn thông qua bụi bẩn móng tay Người lao động có móng tay bẩn không nên xử lý thực phẩm Rửa tay với xà phòng nước loại bỏ vi khuẩn tạm thời việc sử dụng thuốc khử trùng thuốc diệt trùng xà phòng rửa tay diệt vi khuẩn thường cư trú Đồ trang sức Để giảm mối nguy hiểm môi trường có chứa máy móc, đồ trang sức khơng nên đeo lĩnh vực chế biến thực phẩm dịch vụ thực phẩm bị nhiễm khuẩn rơi vào thức ăn Truyền trực tiếp: Nhiều bệnh truyền thông qua chuyển giao trực tiếp vi sinh vật cho người khác qua tiếp xúc gần Ví dụ bệnh bạch hầu, bệnh ban đỏ, bệnh cúm, viêm phổi, bệnh đậu mùa, bệnh lao, sốt thương hàn, kiết lỵ, bệnh hoa liễu Ban đỏ lao TRUYỀN GIÁN TIẾP  Các chủ thể bệnh truyền nhiễm chuyển sinh vật qua nước uống, thực phẩm, tiếp xúc  Những vật có khả truyền bệnh nhiễm trùng tay nắm cửa, điện thoại, bút chì, sách, phụ kiện nhà vệ sinh, quần áo, tiền bạc, dao  Bệnh đường ruột đường hô hấp samonellosis, kiết lỵ, bạch hầu lây lan cách truyền gián tiếp YÊU CẦU CỦA QUẢN LÍ ĐỐI VỚI NHÂN VIÊN Khám sức khỏe trước tuyển dụng để xác minh họ có sức khỏe thể chất, tinh thần cảm xúc tốt thể phát trước họ xử lý Tất nhân viên làm việc với thực phẩm phải kiểm tra thường xuyên để phát dấu hiệu bệnh tật, nhiễm trùng, sức khỏe yếu NHỮNG VIỆC CẦN ĐƯỢC TIẾN HÀNH ĐỂ ĐẢM BẢO VỆ SINH CÁ NHÂN: Duy trì bảo vệ sức khỏe thể chất thơng qua dinh dưỡng hợp lí vệ sinh cá nhân Phải điều chỉnh công việc để bảo vệ thực phẩm khỏi lây nhiễm vi sinh vật từ nhân viên bị nhiễm bệnh Xây dựng thói quen vệ sinh Trong làm việc, tay phải rửa sau vệ sinh; xử lý rác vật liệu bẩn khác; xử lý thực phẩm chưa nấu chín, sau hút thuốc, ho, hắt Vệ sinh cá nhân nên trì ngày Tay nhân viên không nên chạm vào thiết bị đồ dùng thực phẩm Khi tiếp xúc trực tiếp nên sử dụng găng tay Quy định biện pháp phòng ngừa khác có liên quan đến nguy ô nhiễm nên thực SỬ DỤNG LAO ĐỘNG CẦN CHÚ TRỌNG HOẠT ĐỘNG VỆ SINH CỦA NGƯỜI LAO ĐỘNG NHƯ SAU: Đào tạo nhân viên việc xử lý thực phẩm vệ sinh cá nhân  Kiểm tra thường xuyên cách làm việc nhân viên xử lí bị vi phạm kỉ luật  Khuyến khích vệ sinh nâng cao dụng cụ vệ sinh Ngành chế biến thực phẩm phải chịu trách nhiệm sức khỏe vệ sinh cá nhân nhân viên người tiêu dùng khỏi bệnh tật  XỬ LÝ VỆ SINH THỰC PHẨM Vai trò nhân viên Các cơng ty chế biến dịch vụ thực phẩm nên bảo vệ nhân viên họ người tiêu dùng từ loại vi sinh vật ảnh hưởng sức khỏe cộng đồng chất lượng vệ sinh thực phẩm an toàn Ngăn cấm nhân viên người mang bệnh truyền nhiễm tham gia xử lí thực phẩm dẫn đến ô nhiễm thực phẩm XỬ LÝ VỆ SINH THỰC PHẨM Yêu cầu vệ sinh cá nhân Tổ chức thực phẩm cần thiết lập quy tắc vệ sinh cá nhân xác định rõ ràng thống nghiêm chỉnh thực thi Các quy định phải ghi chép, nêu rõ ràng tập tài liệu Vệ sinh cá nhân, trang phục làm việc gọn gàng, cấm hút thuốc số quy định khác cần ban hành XỬ LÝ VỆ SINH THỰC PHẨM Nhà máy Xử lý vệ sinh thực phẩm yêu cầu thiết bị vật tư thích hợp xây dựng theo quy định quan quản lý Cơng trình phúc lợi phải sạch, gọn gàng, phải chiếu sáng, thuận tiện, nằm cách xa khu vực sản xuất.Việc tiêu thụ đồ ăn nhẹ, đồ uống loại thực phẩm khác, hút thuốc, nên giới hạn khu vực cụ thể, sẽ, khơng có trùng XỬ LÝ VỆ SINH THỰC PHẨM Giám sát nhân viên Nhân viên xử lý thực phẩm phải có tiêu chuẩn sức khỏe sàng lọc nhân viên tiềm Giám sát nên quan sát nhân viên hàng ngày để phát xử lí nhiễm trùng từ vết cắt, mụn nhọt, biến chứng hô hấp Cơ quan y tế địa phương yêu cầu công ty chế biến kinh doanh thực phẩm báo cáo nhân viên bị nghi ngờ có bệnh truyền nhiễm XỬ LÝ VỆ SINH THỰC PHẨM Trách nhiệm nhân viên  Nhân viên nên trì sức khỏe tốt để giảm nguy mắc bệnh đường hô hấp rối loạn tiêu hóa bệnh lý khác  Các vết thương triệu chứng bất thường phải báo cáo với người quản lí  Vệ sinh cá nhân phải thực hàng ngày  Báo cáo vấn đề dụng cụ vệ sinh  Miệng mũi nên bảo vệ ho hắt TRÁCH NHIỆM CỦA NHÂN VIÊN  Tay phải rửa sau nhà vệ sinh, hút thuốc, xử lý vết bẩn  Tay phải giữ sạch, lương thực thực phẩm không nên nếm thử từ bàn tay, không nên sử dụng khu vực sản xuất thực phẩm  Thực phẩm phải xử lý đồ dùng chưa tiếp xúc với miệng  Quy định liên quan đến sử dụng thuốc nên thi hành TÓM TẮT  Chế biến thực phẩm nguồn tiềm ẩn vi sinh vật gây bệnh   Vệ sinh cá nhân đề cập đến thể người Các phận thể góp phần vào nhiễm thực phẩm Những phận bị nhiễm có ngun nhân thông qua trực tiếp truyền gián tiếp, qua vi sinh vật  Quản lý phải lựa chọn nhân viên khỏe mạnh đảm bảo họ tiến hành thực hành vệ sinh Nhân viên phải tổ chức chịu trách nhiệm vệ sinh cá nhân để thực phẩm mà họ xử lý an toàn TÀI LIỆU THAM KHẢO  Anon 1995.Safe food preparation: It’s in your hands Ithaca, NY: Cornell Cooperative Extension Publication  Anon 1997a Did you wash your hands? Food Qual III 19: 52  Anon 1997b.Hands-on hygiene Food Qual III 19: 56  Anon 2002 Handwashing and hand drying effectiveness.Food Qual11, no 5: 49  Fendler, E.J., M.J Dolan, R.A Williams, and D.S Paulson 1998 Hand washing and gloving for food protection Part II: Effectiveness Dairy Food Environ Sanit 18: 824  Filho, G.P.P., et al 1985 Survival of Gram negative and Gram positive bacteria artificially applied on the hands J Clin Microbiol 21: 652  Larson, E 1995 APIC guidelines for handwashing and hand antisepsis in health care settings.Am J Infection Control 23: 251  Paulson, D.S., C Riccardi, C.M Beausoleil, E.J Fendler, M.J Dolan, L.V Dunkerton, and R.A Williams 1999 Effi- cacy evaluation of four hand cleansing regimens for food handlers Dairy Food Environ Sanit 19: 680  Restaino, L., and C.E Wind 1990 Antimicrobial effectiveness of hand washing for food establishments Dairy Food Environ Sanit 10: 136  Taylor, A.K 2000 Food protection: New developments in handwashing Dairy Food Environ Sanit 20, no 2: 114 Cảm ơn thầy bạn lắng nghe!!! ...I • Vệ sinh cá nhân II • Vệ sinh thực phẩm III • Tóm tắt Nội dung chính: Thực phẩm xử lí bị nhiễm khuẩn từ nhiều nguồn khác Trong thực tế người nguồn nhiễm thực phẩm Tay, thở, mồ... khơng có trang truyền vi sinh vật gây bệnh Chất thải người động vật làm việc nguồn lây nhiễm tiềm ẩn vi sinh vật vào thực phẩm cung ứng Ngành công nghiệp thực phẩm cần I Vệ sinh cá nhân: Vệ sinh người... với thực phẩm, trang thiết bị đồ dùng sử dụng chế biến, chuẩn bị, phục vụ thực phẩm Trong nhiều bệnh, vi sinh vật lại thể người hết bệnh Người trường hợp gọi người mang sẵn mầm bệnh Do vệ sinh cá