tổng quan bánh sandwich thành phần công thức

MỞ ĐẦU Bánh mì sandwich với biscuit, cookie từ lâu quen thuộc với Đây loại bánh nướng thông dụng tiện lợi Chúng vận chuyển xa bảo quản dễ dàng, có mùi vị thơm ngon hấp dẫn Hiện bánh mì sandwich sản xuất với số lượng lớn, mùi vị hình dạng phong phú đa dạng Chúng không ngừng đổi để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, chẳng hạn tăng thêm thành phần chất dinh dưỡng bánh mì sandwich, cung cấp thêm số vi lượng cần thiết cho thể canxi, vitamin D, NGUYÊN LIỆU I Ngun liệu chính: bột mì - Bột mì sản phẩm trình sàn lọc xay xát hạt lúa mì tiểu mạch (thơng qua máy nghiền trục lưới sàn) - Bột mì thành phần nguyên liệu cấu trúc bánh mì sandwich - Bột mì chế biến từ hạt lúa mì - Lúa mì có hai loại lúa mì đen lúa mì trắng tùy theo mục đích sử dụng khác mà người ta chia thành loại bột mì sau:  Bột mì nguyên: sản xuất từ tồn nội nhũ (khơng phân loại) có màu sẫm  Bột mì trắng: sản xuất từ phần nột nhũ có màu trắng  Bột mì cuối: thu sau tách riêng bột mì trắng có màu sẫm  Bột mì giàu gluten: sản xuất từ lúa mì cứng  Bột mì làm bánh lan: sản xuất từ phần nội nhũ lúa mì miềm  Bột mì pasty: sản xuất từ lúa mì mềm  Bột mì đa dụng: hỗn hợp từ hay nhiều loại - Thông thường người ta sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì sandwich Ngồi ra, người ta sử dụng bột mì giàu gluten để sản xuất bánh mì sandwich Thành phần hóa học a) Glucid bột mì - Glucid thành phần chủ yếu bột mì, chiếm đến 70-80% trọng lượng kho tùy theo loại bột mì giống lúa mì dùng để sản xuất lúa mì - Glucid thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc tạo mùi thơm - Tùy loại bột khác mà tính chất glucid bột khác Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ dễ vỡ dễ bị đường hóa trình sản xuất bánh mì sandwich Trong trình phối trộn bột xảy trình thủy phân enzyme, trình nướng xảy trình thủy phân acid b) Tinh bột - Tinh bột polysaccharide quan trọng bột mì, tinh bột lúa mì có hạt tròn có cấu tử amilose amilopectin - Amilose có cấu trúc mạch thẳng nên dễ hòa tan nước tạo dung dịch có độ nhớt khơng cao, hàm lượng amilose tinh bột chiếm khoảng 20% Bột mì chứa nhiều amilose giòn dễ vỡ - Amilopectin có cấu trúc mạch nhánh nên khơng thể hồn tan nước lạnh hòa tan nước nóng tạo dung dịch có độ nhớt cao, bề vững nhờ amilopectin mà bánh sanwich có tính dai đàn hồi c) Dextrin - Dextrin sản phẩm tạo thành sau tinh bột bị thủy phân tác dụng enzyme amilase lúa mì Dextrin hút nhiều nước tinh bột, hàm lượng detrin cao bột bánh dính, dai, đàn hồi có xu hướng bị chảy lỏng d) Pentosan - Các petosan dễ bị keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính cho bột nhào nên ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh e) Các loại đường - Đường bột mì gồm loại glucose, fructose, maltose, saccharose Các loại đường đơn bột mì tham gia phảm ứng maillard tạo màu cho sản phẩm Đối với bánh lên men đường đơn nguồn thức ăn cho vi sinh vật - Trong bột có đường vỏ bánh vàng, ruột thơm ngon, bánh nở to Protein bột mì - Protein bột mì đóng vai trò quan trọng trình sản xuất bánh mì sandwich Protein bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8-25% Cấu trúc protein ảnh hưởng đến chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng đến định tính chất bánh - Gluten chủ yếu tạo nên từ hỗn hợp protein, mà protein gliadine glutelin Chính hai loại làm nên nét đặc trưng cho lúa mì trộn với nước với tỉ lệ thích hợp mạng gluten có tính đàn hồi mềm dẻo riêng biệt - Đối với bột có chất lượng bình thường hàm lượng gluten phụ thuộc vào protein bột mì Nếu bột mì bị sâu, mọt,… gluten ướt giảm Chất lượng gluten đánh giá dựa vào tiêu sau: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai độ dãn Bột có chất lượng gluten cao đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, bánh nở ngon Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung số chất oxy hóa - Theo thành phần protein, protein có chứa axit amin chứa nhóm –SH tạo nhánh cuộn lại thành cấu trúc hình cầu Nếu phân tử nhiều –SS- nhóm –SH chất lượng gluten tốt Như vậy, chất oxy hóa chuyển liên kết –SH thành liên kết –S-S- Lipid bột mì - Hàm lượng lipid bột mì chiếm khoảng 2-3%, có 75% chất béo trung tính, lại phosphatide, sắc tố vitamin tan chất béo Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatide thuộc nhóm lecithine Lecithine chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hóa tốt nên có tác dung làm tăng tính đồng bột nhào, dễ dàng làm cho nhào bột định hình Enzyme bột mì - Trong bột mì có đủ hệ enzyme hạt lúa mì hàm lượng hoạt độ khác tùy theo loại bột, bột loại thấp hoạt độ cao ngược lại - Enzyme thủy phân protein gồm protease polypectidase Protein bột mì hoạt động mạnh 45-470C, pH = 4.5-5.6 - Enzyme thủy phân tinh bột gồm α-amilase thủy phân tinh bột thành dextrin, βamilase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose dextrin Dextrin tạo độ quánh cho bột, gây khó khăn q trình nhào bộn, trình thủy phân tinh bột tạo đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh - Ngoài hai enzyme trên, bột mì có lipase, lipoxidase, tyrosinase ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glyxerin acid béo Lipoxidese oxy hóa chất béo khơng no thành peroxit - Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein-protease glucosidamilase Hệ protein-protease bột gồm số lượng trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, chất lượng hoạt hóa chất ức chế nấm men Trạng thái protein-protease đặc trưng cho “độ mạnh” khả giữ nước bột Còn hệ glucosid-amilase đặc trưng cho khả sinh đường tạo khí CO2 II Nguyên liệu phụ Nước - Nước dùng cho tiêu chuẩn nước dùng cho ăn uống, chế biến thực phẩm - Nước có tính phân cực mạnh Tương tác với cao phân tử nhóm phân cực protein, tinh bột Góp phần hình thành phát triển mạng gluten Tham gia hồ hóa tinh bột - Hòa tan số thành phần loại nguyên liệu Tạo môi trường cho phản ứng biến đổi hóa học Tham gia vào q trình lên men nấm men Chất tạo Thường dùng saccaroze siro glucoze Sau nướng chuyển thành dạng rắn góp phần tạo nên cấu trúc bánh Tham gia số biến đổi hóa học q trình làm bánh Góp phần tạo nên mùi, vị đặc trưng cho bánh A w giảm giúp bảo quản bánh tốt a) Saccaroze - Đường hòa tan nước có tỷ lệ lỏng/bột tăng, nhiệt độ hồ hóa tăng, thời gian hồ hóa dài Đường tranh chấp nước với protein Ảnh hưởng đến khung gluten, cấu trúc bánh - Aw giảm làm giảm hoạt tính nấm men thời gian ủ dài b) Siro glucoze - Glucoze đường khử tham gia vào phản ứng Maillard tích cực ảnh hưởng đến phát triển mạng gluten - Glucoze nước mạnh, ảnh hưởng đến cấu trúc bánh, hạn chế phát triển mạng gluten Sữa bột gầy bột sữa whey - Sữa bột gầy sữa tách béo, sữa gầy hàm lượng chất béo chiếm tỷ lệ nhỏ - Bột sữa whey phụ phẩm trình chế biến phomai Người ta lấy hầu hết chất béo phần lớn protein từ sữa bột tươi để làm phomai Phần lại làm khơ lại thành bột, nước ngồi gọi bột whey Trong bột whey, thành phần chủ yếu lactose hàm lượng protein 12-16% so với 30% loại sữa khác Chất béo - Sử dụng dầu tinh luyện hay dầu thực vật đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm - Sử dụng chất béo có cơng dụng sau:  Tạo cảm giác trơn mát ăn ;  Hòa tan nhiều loại hương;  Khi dùng bơ có hương vị sữa;  Bám dính protein, tinh bột thành phần khác ;  Ngoài chất béo ảnh hưởng đến liên kết với nước cấu trúc bánh - Cơ chế phải bổ sung chất nhũ hóa, chất chống oxy hóa - Thường dùng phối hợp với chất béo dạng lỏng rắn - Tạo thành màng mỏng bọc ngồi bọt khí để ổn định bọt khí, tính xốp khối lượng riêng Muối - Muối sủ dụng muối NaCl tinh thể - Chức muối tạo hương vị - Muối tác động đến trạng thái hoạt động vi sinh vật bột nhào hoạt động enzyme - Muối sử dụng bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng Nấm men - Nấm men sử dụng saccharomyces cerivisiae - Nấm men hoạt động nhiệt độ tối ưu 28-30 0C, pH 4-6 Thời gian sinh sản hình thành tế bào 30-40 phút, mơi trường bột khoảng 2-3h Đối với số loại bánh sandwich khác thời gian lên men khác nhau, với loại bánh mặn thời gian lên men chậm thường 24h, số loại bánh mì sandwich khác thơng thường thời gian lên men 18h - Nấm men sử dụng dùng nấm men dạng khô, ép, lỏng khác a) Nấm men ép - Nấm men ép sản xuất từ sở chuyên sản xuất nấm men, rượu, bia nhà máy sản xuất bánh mì Nguyên liệu để sản xuất nấm men rỉ đường b) Nấm men khô - Nấm men khô sản xuất từ nấm men khơ có chất lượng cao Trước sấy nấm men trộn với bột mì sấy chân không độ ẩm 7,5-8% Độ ẩm nấm men không vượt 11-12% - So với nấm men ướt nấm men khơ bảo quản lâu dễ dàng vận chuyển, nhiên hoạt tính thấp so với nấm men ép c) Nấm men lỏng - Nấm men lỏng dịch nấm men chưa phân li để tách nấm men, dùng nấm men lỏng cần ý hàm lượng nước nấm men lỏng để tránh bột nhào bị lỏng Phụ gia Sử dụng chất nhũ hóa lecithine - Lecithine: dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan nước, chất nhũ hóa chất hoạt động bề mặt có hiệu cao Đồng thời chất oxy hóa, trì hỗn q trình hóa sản phẩm, chất ổn định, chất tạo - Monosaccharides: dạng lỏng rắn, màu vàng đến ngà vàng, mùi vị dễ chịu Monosaccharides chất nhũ hóa, chất hoạt động bề mặt giúp phân tán tốt thành chất béo bột nhào, làm giảm sức căng bề mặt, tăng lực nhào, tính tạo bọt ổn định hơn, giảm thời gian nhào bột, tăng khả giữ kín khí q trình chế biến Hiệu làm cho bánh xốp, giòn ngồi làm tăng thể tích khối bánh kéo dài thời gian tồn trữ bánh QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ THUYẾT MINH QUY TRÌNH I Sàng a) Mục đích: Chuẩn bị cho trình ủ bột: tách tạp chất làm cho bột mịn, tránh bị vón cục nhào trộn b) Các biến đổi chính: bột khơng tạp chất, mịn c) Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị sang bột dạng tầng Máy hoạt động nhờ động rung, bột chuyển động qua lại xuống rây thu bột, tạp chất nằm rây lấy II Nhào trộn: Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ phụ gia a) Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu phụ thực phối trộn gồm nấm men, nước đường, bột sữa gầy, bột sữa whey, chất béo, muối, phụ gia Hoà trộn tất nguyên liệu lại với thiết bị nhào trộn khoảng thời gian định b) Mục đích: Chuẩn bị cho trình nhào trộn nhanh hiệu Q trình nhào trộn a) Mục đích: - Chuẩn bị: cho trình ủ, phân phối nấm men vào nước, nguyên liệu phụ, bột mì, tạo nên khối bột nhào đồng thuận lợi cho trình lên men, hỗn hợp bột nhào dẻo, đàn hồi giữ bọt khí Đồng thời, chuẩn bị cho q trình tạo hình - Hồn thiện tiêu chất lượng cho sản phẩm độ dai, độ giòn, độ xốp b) Phương pháp thực - Tất hỗn hợp sau trình phối trộn nhào trộn với bột mì - Bột mì với thành phần khác như: nấm men, nước, đường, chất tạo nhũ, chất oxy hóa…được trộn với lúc Sau lên men tiến hành đảo trộn bột Nếu bột nhào chuẩn bị từ bột mì mạnh đảo 2-3 lần - Bột mì: + Protein gluten: hàm lượng chất lượng gluten bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm + Glucid: ○ Tinh bột: hạt nhỏ dễ kết hợp với nước ○ Dextrin : liên kết với nước + Pentosan: nhiều bột hút đươc nhiều nước, nhào ta cảm thấy nhớt, đặc + Độ ẩm: độ ẩm bột thấp khả hút nước bột cao + Độ mịn: bột khơ khả hút nước thấp diện tích bề mặt riêng bé nên lượng nước liên kết với bột thấp Bột thơ có tốc độ trương nở protein chậm so với bột mịn - Đường: + Đường ảnh hưởng tới tính chất vật lý bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt + Lượng đường gây ảnh hưởng tới khả hút nước bột: khả hút nước bột giảm tăng lượng đường sacharose Khi tăng lượng đường lên 1% khả hút nước bột giảm 0,6% - Chất béo: + Tăng hàm lượng chất béo làm giảm lượng nhào trộn + Giúp bột nhào tơi dẻo: hàm lượng chất béo cao bột nhào tơi dẻo, có nghĩa có giảm kết dính cấu trúc bánh sandwich + Hàm lượng chất béo lớn, bánh sandwich thu sau nướng bở + Chất béo có tác dụng chất bơi trơn Khi có mặt với số lượng lớn, tác dụng bơi trơn rõ ràng ta cần nước để tạo nên cấu trúc đặc mềm + Giữ cấu trúc cho sản phẩm sandwich: chất béo có bột nhào tạo màng mỏng có tác dụng bao trùm bơi trơn hạt bột, nhờ giữ lượng khơng khí bột nhào + Tùy thuộc vào mức độ phân tán chất béo bột nhào ảnh hưởng tốt hay xấu đến chất lượng sản phẩm Để phân tán chất béo vào bột nhào, phương pháp tốt dùng chất nhũ hóa - Muối ăn: Muối ăn ức chế số loại enzyme: protease, amylase Việc cho thêm muối ăn vào phải với nồng độ thích hợp để tránh tượng Ảnh hưởng chế độ nhào bột - Độ ẩm bột nhào: Độ ẩm cao có ảnh hưởng xấu đến giai đoạn gia cơng tiếp theo: + Dễ dính khn tạo hình, làm cho suất thiết bị tạo hình giảm rõ rệt + Trong trình nướng độ ẩm cao q trình nướng kéo dài, lượng khí tạo nhiều lamg thay đổi cấu trúc bánh Độ ẩm cao cường độ trao đổi nhiệt cao, dễ dàng tạo nên phản ứng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm - Nhiệt độ tăng làm tăng khả hút nước bột tăng liên kết ngang chuỗi protein - Nhiệt độ ảnh hưởng tới trương nở tính vật lý bột nhào, 40 C gluten trương nở triệt để - Sự tăng nhiệt độ ảnh hưởng đến tỷ trọng, có chảy chất béo Khi nhiệt độ >35 0C khơng tinh thể béo tồn - Thời gian nhào + Trong thời gian nhào phải tạo điều kiện để nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan, trình keo xảy bình thường đưa đến tạo bột nhào có tính chất vật lý học định + Nhào lâu khả giữ nước gluten giảm protein bị biến tính tác dụng học + Trong thời gian nhào, bột hoàn toàn trộn lẫn với nước bột nhào trở thành dính Độ dính giảm xuống đên thời gian xác điịnh Đó la protein chất khác bột liên kết với nước lượng nước tự bột nhào giảm xuống + Tăng thời gian nhào trộn làm mềm khối bột nhào, làm giảm độ nhớt tính đàn hồi Nó làm tăng độ dài giảm khối lượng bánh sandwich + Khi ta nhào trộn mức, vài liên kết nước thành phần khác bị phá vỡ, dẫn tới tăng hàm lượng nước tự - Thời gian nhào phụ thuộc chủ yếu vào yếu tố sau: + Loại bột nhào: bột nhào dai cần thời gian nhào trộn lâu bột nhào xốp + Hàm lượng gluten bột: hàm lượng gluten tăng thời gian nhào bột nhào giảm + Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu: nhiệt độ ban đầu hỗn hợp nguyên liệu có ảnh hưởng đến thời gian nhào nhiệt độ có ảnh hưởng đến trương nở protein bột Khi nhiệt độ ban đầu hỗn hợp nguyên liệu tăng thời gian nhào giảm + Độ ẩm bột nhào: độ ẩm lớn gluten trương nở nhanh Do đó, tăng độ ẩm bột nhào điều kiện khác giống thời gian nhào rút ngắn lại + Cường độ khuấy trộn: tăng số vòng cánh khuấy máy nhào thời gian rút ngắn III Quá trình ủ 1) Mục đích: - Hồn thiện - Tạo khí CO2 làm nở bột nhào tạo độ xốp cho bánh - Làm cho bánh có mùi thơm ngon Trong q trình lên men, ngồi rượu khí CO thiếu sản phẩm phụ khác: axit lactic, a.axetic… chất làm cho bánh co mùi vị thơm ngon 2) Phương pháp thực hiện: - Khối bột sau đánh trộn cho vào tủ ủ bề mặt có phủ vải để ngăn bụi vật rơi vào Trên dĩa bột có gắn nhãn ghi đầy đủ thông tin tên sản phẩm, thời gian bắt đầu ủ, số thứ tự khối bột - Những yếu tố ảnh hưởng tới trình ủ: + Nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men 28-32 0C Tốc độ lên men tăng nhiệt độ tăng lên 38-400C + Số lượng nấm men: số lượng nấm men nhiều, nhiệt độ tối ưu cho nấm men phát triển 32 0C khả sinh khí CO cao thời gian lên men ngắn lại Sau đây, đồ thị biểu diễn phụ thuộc tỉ lệ khí CO2 sinh với nhiệt độ số lượng nấm men cho vào 10 Hình: ảnh hưởng số lượng nấm men nhiệt độ lên men tới khả sinh khí CO2 + pH: để trì hoạt động bình thường nấm men, pH môi trường lên men dao động từ 4-6 pH tối ưu cho q trình tạo khí nấm men 5.5 IV Định hình: a) Mục đích: chuẩn bị cho q trình nướng: tạo hình dáng, kích cỡ, khối lượng Hồn thành tiêu bánh kích thước, khối lượng b) Biến đổi: q trình khơng gây biến đổi sâu sắc đến tính chất bột bánh mà làm thay đổi hình dáng bên ngồi bột bánh c) Phương pháp thực hiện: Bước 1: chia cục bột thành viên nhỏ: Bột nhào chia nhỏ thành viên với kích cỡ khác tùy thuộc vào loại bánh Bước 2: Vê cục bột nhào: Sau chia cục bột nhào, phài nhào nặn, lăn vê Lăn vê có tác dụng tạo trở lại mạng gluten làm cho cấu trúc bột trở nên tốt hơn, ruột bánh xốp Bước 3: Lên men ổn định: để yên bột 5-8 phút  khôi phục cấu trúc bị đứt Bước 4: Tạo hình cục bột: sau lên men ổn định, cục bột nhào tạo hình tùy theo hình dáng bánh sandwich Bước 5: Lên men kết thúc: khâu quan trọng, khí CO bị trình chia tạo hình tiếp tục tạo thành, làm cho cục bột nở lên 11 + Điều kiện: độ ẩm tương đối không q 85% ( bột dính vào vải lót, khay, khuôn bánh) Thời gian len men từ 20-120 phút Nhiệt độ thích hợp khoảng 1780C + Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lên men kết thúc:  Khối lượng cục bột nhào: khối lượng nhỏ độ ẩm thấp thời gian lên men dài  Thành phần bột nhào: có đường chất béo  thời gian lên men kéo dài Bước : Chia bột thành viên V Q trình nướng: 1) Mục đích: - Chế biến: làm chín bột nhiệt độ cao - Bảo quản: kéo dài thời gian bảo quản (enzyme, vi sinh vật bị ức chế) 2) Các biến đổi: trình nướng gây biến đổi sau: a) Biến đổi vật lý: - Nhiệt độ bánh tăng dần, tăng nhanh vỏ bánh chậm dần đến trung tâm - Khối lượng bánh giảm dần, ẩm độ bánh giảm dần - Thể tích bánh tăng 10-30 % b) Biến đổi hóa lý: - Ở nhiệt độ cao, tinh bột vỡ ra, nước thấm vào phá hủy tinh bột amilo vào dung dịch, amilopeptin tạo thành keo dính - Tinh bột hồ hóa liên kết với nước  nước giảm  ruột bánh khô, đàn hồi tinh bột tính háo nước  ruột bánh trở nên dính - Sự biến tính protein: protein đơng tụ 50-70 0C nhả nước, tính đàn hồi tạo hình dáng cho bánh - Nhiệt độ cao  cấu trúc xốp, tạo vỏ bánh c) Biến đổi hóa sinh: 12 - Phản ứng tạo mùi: phản ứng melanoidin xảy vỏ bánh - Phản ứng tạo màu: phản ứng melanoidin caramel hóa nhiệt độ cao d) Biến đổi cảm quan: làm thay đổi giá trị sản phẩm: màu, mùi vị,… e) Biến đổi vi sinh: - Nhiệt độ thấp: tăng cường hoạt động vi sinh vật tạo thành C2H5OH CO2 tăng thể tích tạo mùi - Nhiệt độ cao: ức chế hoạt động VSV Đến 70 0C vi khuần lactic bị tiêu diệt 4) Phương pháp thực hiện: - Sử dụng thiết bị nướng kiểu tầng: becphun phun dầu vào đốt nóng khơng khí bên buồng đốt khơng khí đường ống để truyền nhiệt cho khối bột Hơi nước phun tránh nhiệt độ cao làm nứt vỏ bánh - Chế độ nướng bánh mì sandwich: + Nhiệt độ lò: 1770C + Nhiệt độ bánh: 880C + Thời gian nướng: 35-40 phút - Các yếu tố ảnh hưởng trình nướng bánh: độ ẩm, nhiệt độ thời gian nướng bánh, bột mì, bột nhào VI Làm nguội: 1) Mục đích: chuẩn bị cho trình cắt 2) Các biến đổi: - Biến đổi vật lý: bánh từ nhiệt độ cao làm nguội đến nhiệt độ môi trường, thuận lợi cắt, đóng gói 3) Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị làm nguội băng tải - Nguyên lý hoạt động: bánh làm nguội khơng khí nhờ quãng đường dài băng tải Bánh sau phun dầu 13 nóng, qua quạt hút, hút bớt nóng dầu bánh Sau bánh tiếp tục làm nguội quạt đẩy 14 Mục lục: MỞ ĐẦU .1 NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu chính: II Nguyên liệu phụ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .6 THUYẾT MINH QUY TRÌNH I Sàng .7 II Nhào trộn: III Quá trình ủ 10 IV Định hình: 11 V Quá trình nướng: 11 VI Làm nguội: 13 15 ... Sau nướng chuyển thành dạng rắn góp phần tạo nên cấu trúc bánh Tham gia số biến đổi hóa học q trình làm bánh Góp phần tạo nên mùi, vị đặc trưng cho bánh A w giảm giúp bảo quản bánh tốt a) Saccaroze... đường đơn nguồn thức ăn cho vi sinh vật - Trong bột có đường vỏ bánh vàng, ruột thơm ngon, bánh nở to Protein bột mì - Protein bột mì đóng vai trò quan trọng q trình sản xuất bánh mì sandwich Protein... vỏ bánh - Chế độ nướng bánh mì sandwich: + Nhiệt độ lò: 1770C + Nhiệt độ bánh: 880C + Thời gian nướng: 35-40 phút - Các yếu tố ảnh hưởng trình nướng bánh: độ ẩm, nhiệt độ thời gian nướng bánh,