BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO THỰC HÀNH MƠN: PHỤ GIA THỰC PHẨM GVHD: Cơ Phạm Thị Quyên Lớp: DHTP10A – nhóm Tổ: Danh sách thành viên nhóm STT HỌ VÀ TÊN MSSV Huỳnh Thanh Vi 14078001 Nguyễn Ngọc Trinh 14060781 Nguyễn Thị Kim Trinh 14024861 Nguyễn Thị Lệ Trinh 14071811 Võ Thị Huyền Trang 14066541 Nguyễn Quốc Vương 14016351 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXI HÓA Chương 1: Tổng quan 1.1 Tổng quan nguyên liệu: 1.2 Tổng quan phụ gia: .7 Chương 2: Quy trình thí nghiệm 12 2.1 Phương pháp tiến hành: 12 2.2 Kết bàn luận: 17 Chương Trả lời câu hỏi 23 BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ 28 Chương 1: Tổng quan .28 1.1 Tổng quan nguyên liệu: .28 1.2 Tổng quan phụ gia: 29 Chương 2: Quy trình thí nghiệm 31 2.1 Viết quy trình dạng sơ đồ khối: 31 2.2 Kết thí nghiệm – bàn luận: 32 Chương Trả lời câu hỏi: .35 BÀI 3: NHÓM ENZYME 39 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 39 1.1 Tổng quan nguyên liệu: .39 1.2 Tổng quan phụ gia enzyme pectinase: 40 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 43 2.1 Quy trình thí nghiệm dạng sơ đồ khối: 43 2.2 Kết - Bàn luận: 44 CHƯƠNG 3: TRẢ LỜI CÂU HỎI 46 BÀI 4: PHỤ GIA LÀM ĐÔNG ĐẶC, LÀM DẦY 49 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 49 1.1 Tổng quan nguyên liệu 49 1.2 Tổng quan phụ gia: 52 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 61 2.1 Quy trình thí nghiệm .61 2.2 Kết bàn luận 64 CHƯƠNG 3: TRẢ LỜI CÂU HỎI 69 BÀI 5: PHỤ GIA CẢI TẠO CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ 74 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 74 1.1 Tổng quan nguyên liệu: .74 1.2 Tổng quan phụ gia: 75 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH TIẾN HÀNH 78 2.1 Quy trình dạng sơ đồ khối: 78 2.2 Kết bàn luận: .79 CHƯƠNG 3: TRẢ LỜI CÂU HỎI 82 LỜI MỞ ĐẦU Ngành công nghiệp phụ gia phát triển nhanh chóng thị trường Việt Nam, nên vấn đề đặt sử dụng phụ gia liệu có cải tiến sản phẩm thực phẩm hay khơng, có ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng liều lượng sử dụng loại phụ gia hợp lí? Sau học lý thuyết môn “Phụ gia thực phẩm”, chúng em thực hành nhằm mục tiêu nhận biết vài loại phụ gia sử dụng phổ biến, so sánh tính chất mẫu có sử dụng phụ gia khơng sử dụng phụ gia Bên cạnh nhờ có hướng dẫn tận tình buổi thực hành giúp chúng em tiếp cận thực tiễn với loại phụ gia sau thời gian thực hành nhóm tiến hành tổng hợp đưa số nhận xét báo cáo Bài báo cáo gồm có bài: - Bài 1: Phụ gia chống oxi hóa - Bài 2: Phụ gia tạo nhũ - Bài 3: Nhóm enzyme - Bài 4: Phụ gia làm đông đặc, làm dầy - Bài 5: Phụ gia cải tạo chất lượng bột mì Trong báo cáo có nhiều sai sót sai số q trình thí nghiệm hạn chế kiến thức phụ gia mong đọc góp ý cho nhóm em hồn thiện báo cáo Nhóm em xin chân thành cảm ơn Nhóm BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXI HÓA Chương 1: Tổng quan 1.1 Tổng quan nguyên liệu: 1.1.1 Giới thiệu: Phụ gia chống oxy hóa chất cho vào sản phẩm thực phẩm nhằm ngăn chặn hay kìm hãm gốc oxy hóa tự chất béo nguyên nhân dẫn đến thay đổi mùi vị sản phẩm Khi chế biến đặc biệt bảo quản sản phẩm thực phẩm thường xảy trình loại phản ứng oxy hóa khác làm biến đổi phẩm chất giảm giá trị thực phẩm Các biểu thường thấy oxy hóa chất béo phát sinh mùi vị xấu, thay đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt sản phẩm, làm chất dinh dưỡng…  Biện pháp ngăn ngừa oxy hóa thực phẩm: - Sử dụng bao bì đặc biệt để cách ly sản phẩm giàu chất béo tác nhân làm tăng trình oxy hóa - Rót đầy hút chân khơng, làm đầy khơng gian tự cách sử dụng khí trơ - Đặc biệt, biện pháp sử dụng hiệu cho vào thực phẩm chất kìm hãm q trình oxy hóa thực phẩm, gọi phụ gia chống oxy hóa  Phụ gia chống oxy hóa có loại: - Có chất acid (acid citric, acid ascorbic, acid malic ) - Có chất phenolic (BHA, BHT, TBHQ…) + BHT (Butylated hydroxytoluen) + BHA (Butylated hydroxyanisole) + TBHQ (Tertiary butyhydroquinone) Tên Mô tả Là tinh thể màu Butylated trắng, đôi hydroxyanisole (BHA) vàng, có mùi thoảng đặc trưng Tính tan Dầu, mỡ, etanol, eter, propan 1.2 – diol… Không tan nước Nhiệt độ Liều lượng sử nóng chảy dụng C 60 – 65 Dầu, mỡ, rượu Butylated hydroxytoluen (BHT) Là tinh thể màu trắng, hình sợi, khơng vị, thoảng mùi đặc trưng Butylated hydroxytoluen (TBHQ) Tan tốt Là tinh etanol, thể trắng, có khơng tan mùi đặc hồn tồn trưng nước Không tan nước propan 1.2diol 69 - 72 C 126.5 – 128.5C  Tác dụng chất chống oxy hóa  Chất chống oxy hóa tác dụng với chất xúc tác phản ứng oxy hóa nên phản ứng xảy ra, chất béo không bị oxy hóa Ví dụ: acid citric, Polyphenol  Chất chống oxy hóa tác dụng với chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững khó bị oxy hóa  Tác dụng với oxy khơng khí: Oxy phản ứng với chất chống oxy hóa khơng phản ứng với chất béo nên chất béo không bị hư hỏng oxy hóa  Phạm vi thí nghiệm xác định số acid, số peroxit, số iod mẫu chất béo có bổ sung phụ gia mẫu đối chứng  Nguyên liệu:  Mẫu rau quả: bổ sung phụ gia acid citric, acid ascorbic, sulfit…  Mẫu chất béo (dầu, mỡ…): Bổ sung phụ gia BHT, BHA, Vitamin E, acid citric… 1.1.2 Mục đích thí nghiệm: Bài thí nghiệm nhằm giúp sinh viên tìm hiểu vai trò phụ gia chống oxy hóa thực phẩm, bổ sung kiến thức thực tiễn thực hành thao tác cách bổ sung phụ gia chống oxy hóa vào thực phẩm q trình chế biến Từ đo thơng số đánh giá mức độ oxy hóa thực phẩm có cho khơng cho phụ gia chống oxy hóa 1.1.3 Chỉ tiêu khảo sát: Xác định hàm lượng Vitamin C, thay đổi màu sắc… mẫu rau có bổ sung phụ gia mẫu đối chứng Đối với sản phẩm muốn chua hay ngâm dấm hàm lương Vitamin C thường bổ sung vào 0.035% Xác định số acid, số peroxit, số iod… mẫu chất béo có bổ sung phụ gia mẫu đối chứng Đối với sản phẩm dầu ăn hàm lượng BHA, BHT thường bổ sung vào 0.02% 1.2 Tổng quan phụ gia: 1.2.1 Cơ chế q trình oxy hóa chất béo: Sự tự oxy hóa chất béo phản ứng dây chuyền châm ngòi tạo thành gốc tự từ phân tử acid béo  Giai đoạn đầu: RH + RH R + OOH R + H Bước khởi đầu tăng cường nguồn lượng gia nhiệt chiếu sáng Ngoài hợp chất hữu cơ, vơ (thường tìm thấy dạng Fe Cu) chất xúc tác có ảnh hưởng mạnh, kích thích q trình oxy hóa xảy  Giai đoạn lan truyền: R + ROO (gốc peroxide) ROO + R’H R’ + ROOH (hydroperoxide)  Giai đoạn kết thúc: ROO + ROO ROOR + ROO + R R + ROOR R R-R Các gốc Alkyl R phản ứng với oxy để hình thành gốc peroxit ROO Phản ứng alkyl xảy nhanh điều kiện khí Do đó, nồng độ alkyl thấp so với peroxide Gốc peroxit hấp thu điện tử từ phân tử lipid khác phản ứng với điện tử để tạo thành hydroperoxide ROOH peroxit khác Những phản ứng xúc tác cho phản ứng khác Sự tự oxy hóa lipid gọi phản ứng gốc tự Khi gốc tự phản ứng với nhau, sản phẩm không gốc tự tạo thành phản ứng kết thúc Ngồi tượng tự oxy hóa, lipid tự oxy hóa enzyme lipoxygenase  Cơ chế chất chống oxy hóa: Những chất chống oxy hóa ngăn chặn hình thành gốc tự (những chất có electron riêng lẻ) cách cho nguyên tử hydro Khi cho nguyên tử hydro thân chất chống oxy hóa trở thành chất tự gốc hoạt tính Sau gốc tự lipid (R) kết hợp với gốc tự chất chống oxy hóa (A) tạo thành hợp chất bền Phản ứng chất chống oxy hóa với gốc tự do: R + AH RH + A RO + AH ROH + A ROO + AH ROOH + A R + A RA RO + A ROA ROO + A ROOA 1.2.2 Tổng quan phụ gia Butylated hydroxytoluen (BHT)  Công thức cấu tạo: Hình 1.2.1 Cơng thức cấu tạo BHT  Cơ chế chống oxy hóa: Chất hoạt động tương tự vitamin E tổng hợp, chủ yếu hoạt động chất ngăn chặn trình oxy hố, q trình khơng bão hòa hợp chất hữu bị cơng ơxy khí BHT chống oxy hố xúc tác phản ứng cách chuyển đổi gốc tự peroxy liên kết hydroperoxides Điều tác động đến chức chống oxi hố cách qun góp nguyên tử hydro: RO2 + ArOH → ROOH + ARO RO2 + ArO → nonradical sản phẩm R alkyl aryl, nơi ArOH phenolic BHT có liên quan đến chất chống oxy hóa Người ta thấy BHT liên kết với hai gốc tự peroxy Ngồi ra, chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu sử dụng rộng rãi sản phẩm có nhiều chất béo Do có tác dụng bảo quản thực phẩm, ngăn ngừa hư hỏng ôi khét hương liệu Ngồi có tác dụng ổn định nhũ hóa cho shortening Sử dụng đơn lẻ kết hợp với BHA, Propyl galat (PG) axit citric, sử dụng shortening, dầu thực vật, thức ăn động vật, mỡ lát, ngũ cốc, sử dụng rộng rãi cơng nghiệp rẻ tiền Lưu ý: Phụ gia chống oxy (BHT, BHA…) không ngăn cản q trình tự oxy hóa dầu, khơng khắc hậu oxy hóa… 1.2.3 Tocopherol – Vitamin E:  Công thức phân tử: C29H50O2  Công thức cấu tạo: Dịnh tính nhóm amid: cho 2ml acid HCl đậm đặc 50ml ethanol 60% vào 0.5g mẫu, khuấy 20 phút Sau chuyển vào ống lọc thủy tinh xốp rửa lần lần 10ml hỗn hợp HCl – ethanol 60% Hòa tan 100ml nước cất cho thêm vài giọt NaOH 0.1mol/l để thu dung dịch Chuyển 4ml dung dịch vào ống nghiệm Thêm 1ml dung dịch NaOH 5mol/l lắc Hỗn hợp tạo thành dang gel Xanthagum: Tạo gel: cho 300ml nước đun sơi 80◦C.vào cốc dung tích 400ml khuấy nhanh máy khuấy, thời điểm tốc độ đạt cực đại, cho 105g mẫu 1.5g đậu carob Khuấy chuyển thành dung dịch sau chuyển sang khuấy 30p Không để nhiệt độ giảm xuống 60◦C q trình khuấy Khơng khuấy để nhiệt độ đến nhiệt độ phòng Một khối dẻo hình thành nhiệt độ giảm xuống 40◦C Dung dịch đối chứng 1% khơng có đậu carob Agar: Tạo gel với nước: Pha dung dịch mẫu thử 15 với nước sơi cho vào bình, đặt bình cách thủy 30◦C 15p, tạo thành gel rắn bền D9a7t5 bình cách thủy 70◦C không bị cháy khét Gia nhiệt > 95◦C bị cháy tạo thành dung dịch Kể tên loại thực phẩm phụ gia làm đông đặc, làm dày thường gặp?  Thạch rau câu: agar  Sữa chua: gelatin, guar gum  Sữa chua dẻo: gelatin  Nước giải khát : pectin, CMC, guar gum  Yaourt: agar,pectin, gelatin  Bánh nướng, kẹo mềm: pectin Nêu giá trị INS, ADI, ML polyphotphat, gelatin, agar, carrageenan? Tên phụ gia INS ADI ML Pectin 400 Không xác định Chưa quy định phụ thuộc vào loại thực phẩm Xanthagum 415 Chưa xác định Bơ:5000, Nectan:3000, Thủy sản đơng lạnh : 3000, Sữa lên men có xử lí nhiệt:5000 agar 406 Khơng giới hạn Chua quy định phụ tuộc vào loại thực phẩm carrageenan 407 Chưa xác định Sữa lên men:5000, thịt gia cầm 150, thức ăn trẻ em