Đánh giá nhu cầu khám, tư vấn dinh dưỡng và cung cấp suất ăn điều trị cho bệnh nhân tại bệnh viện đại học y hà nội năm 2015

1 ĐẶT VẤN ĐỀ Dinh dưỡng nhu cầu thiếu sống, vấn đề coi yếu tố sống người nói riêng tồn nhân loại nói chung, nhờ có ăn uống mà nhân loại sống tồn Nhưng dinh dưỡng dao hai lưỡi, nhiều vấn đề sức khỏe cải thiện ngăn ngừa có chế độ ăn uống khỏe mạnh, chế độ ăn khơng khoa học lại làm tăng nguy mắc bệnh tật Dù hồn cảnh việc cung cấp dinh dưỡng cần thiết dù lúc khỏe mạnh, ốm đau hay bệnh tật Và đặc biệt, việc cung cấp dinh dưỡng cho đối tượng bệnh nhân vô quan trọng, điều tác động trực tiếp đến việc điều trị bệnh cho bệnh nhân, ăn khơng để giữ sức khỏe mà phương tiện để điều trị bệnh, Tuệ Tĩnh Hải Thượng Lãn Ông từ kỷ mười sáu mười tám coi trọng việc phòng chữa bệnh ăn uống Trong thập niên qua, việc điều trị bệnh theo mơ hình dinh dưỡng cho thấy ảnh hưởng tích cực tiến trình điều trị bệnh lý khác điều trị vết thương khó lành, bỏng, bệnh nhân phẫu thuật hay bệnh mạn tính Khi đến khám, điều trị cở sở y tế, việc cung cấp dịch vụ khám chữa bệnh việc cung cấp, tư vấn suất ăn hợp lý với tình trạng bệnh bệnh nhân việc vơ có ý nghĩa Đó thành phần thiết yếu dịch vụ chăm sóc sức khỏe toàn diện cho bệnh nhân với bệnh lý đa dạng cải thiện tình trạng sức khỏe nâng cao chất lượng sống cách tiếp cận phương pháp dinh dưỡng trị liệu Bệnh viện ĐHYHN bệnh viện đa khoa trực thuộc Trường ĐHYHN thành lập từ tháng năm 2007 thức mở cửa đón bệnh nhân tháng năm 2008 Bệnh viện ln hướng tới chăm sóc sức khỏe tồn diện cho bệnh nhân, đó, dinh dưỡng mục tiêu quan trọng cần chăm sóc bên cạnh điều trị lâm sàng Khoa dinh dưỡng lâm sàng Bệnh viện thức hoạt động từ tháng năm 2014 thức triển khai hoạt động khám tư vấn dinh dưỡng đảm bảo suất ăn bệnh lý cho bệnh nhân từ cuối năm 2014 Tuy nhiên, đến chưa có khảo sát hay nghiên cứu đánh giá nhu cầu cung cấp suất ăn bệnh lý khám tư vấn dinh dưỡng cho bệnh nhân nội trú ngoại trú Bệnh viện ĐHYHN Chính yếu tố tiến hành nghiên cứu: “Đánh giá nhu cầu khám, tư vấn dinh dưỡng cung cấp suất ăn điều trị cho bệnh nhân Bệnh viện Đại học Y Hà Nội năm 2015” để đánh giá thực trạng nhu cầu bệnh nhân liên quan đến dinh dưỡng lâm sàng Bệnh viện ĐHYHN nhằm cung cấp chứng khoa học giúp cho việc nâng cao chất lượng khám, tư vấn vấn dinh dưỡng, chất lượng suất ăn bệnh lý Khoa Dinh dưỡng Bệnh viện ĐHYHN Nghiên cứu thực với mục tiêu: Đánh giá nhu cầu khám tư vấn dinh dưỡng cung cấp suất ăn điều trị cho bệnh nhân Bệnh viện ĐHYHN năm 2015 Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành ăn điều trị bệnh nhân nằm điều trị bệnh viện ĐHYHN năm 2015 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khẩu phần ăn 1.1.1 Định nghĩa Khẩu phần: Là suất ăn người ngày nhắm đáp ứng nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Chế độ ăn: Là chế độ ăn cho đối tượng biểu số bữa ăn ngày Sự phân phối bữa ăn định có ý đến khoảng cách bữa ăn phân phối cân đối tỉ lệ lượng bữa ăn ngày Chế độ ăn định nghĩa theo cách khác: thuật ngữ để phần ăn bao gồm thực phẩm khác nhau, thực phẩm hàng ngày cá thể hay quần thể sử dụng Cũng phần ăn cải tiến cho mục đích sử dụng đặc biệt “chế độ ăn kiêng”, “chế độ ăn giảm béo”, “chế độ ăn điều trị”, “chế độ ăn hạn chế” Hướng dẫn chế độ ăn: lời khuyên cá thể cộng đồng với mong muốn thay đổi hành vi ăn uống phần ăn để đạt mục tiêu sức khỏe cho cá thể cộng đồng 1.1.2 Nguyên tắc xây dựng phần ăn bình thường hợp lý - Đảm bảo đủ lượng: Bảng 1.1: Nhu cầu lượng cho trẻ 10 tuổi: Tuổi Dưới tháng 6-12 tháng 1-3 tuổi 4-6 tuổi 7-9 tuổi Năng lượng (Kcal) 620 820 1300 1600 1800 Bảng 1.2: Nhu cầu lượng cho trẻ từ 10- 18 tuổi Tuổi 10-12 13-15 16-19 Nam 2200 2500 2700 Năng lượng (Kcal) Nữ 2100 2200 2300 Bảng 1.3: Nhu cầu lượng người trưởng thành Giới Nam (55kg) Nữ (47kg) Tuổi Năng lượng (Kcal) Lao động nhẹ Lao động vừa Lao động nặng 2300 2200 1900 2200 2100 1800 2700 2700 2200 2300 2200 3300 3200 18 30 30-60 >60 18- 30 30- 60 >60 2600 2500 Phụ nữ có thai (3 tháng cuối): nhu cầu lượng cần bổ sung mức bình thường 350kcal Phụ nữ cho bú (6 tháng đầu): nhu cầu lượng bổ sung mức bình thường 550kcal - Đảm bảo đủ chất dinh dưỡng cần thiết: Lượng protid: Chiếm 12-14% tổng nhu cầu lượng Lượng lipid: Chiếm 18-25% tổng nhu cầu lượng Lượng glucid: Chiếm 60-70% nhu cầu lượng Vitamin khoáng chất: Chiếm tỷ lệ nhỏ thành phần thiếu - Các chất dinh dưỡng cần có tỷ lệ cân đối - Phù hợp với điều kiện kinh tế gia đình thực tế địa phương: Lựa chọn phù hợp với điều kiện đối tượng, phù hợp với điều kiện cung cấp, thời tiết, phong tục tập quán, vị Tuy nhiêu thành phần giá trị dinh dưỡng phần không bị thay đổi , , 1.1.3 Nguyên tắc xây dựng phần ăn cho người bệnh - Chế độ ăn điều trị không kéo dài, thực giai đoạn điều trị - Trong phần ăn bệnh lý, tỷ lệ P:L:G thay đổi tùy theo bệnh khơng bình thường - Chế biến thức ăn theo yêu cầu điều trị - Thức ăn hợp vị người bệnh, hợp vệ sinh - Sử dụng thực phẩm có sẵn địa phương, theo mùa phù hợp với tình hình kinh tế người bệnh - Động viên, khuyến khích người bệnh ăn chế độ điều trị 1.2 Một số chế độ ăn bệnh lý - Chế độ ăn hạn chế sợi xơ Chế độ ăn hạn chế xơ tương đối tuyệt đối tùy theo tình trạng người bệnh: Tương đối người bệnh tiêu chảy nhẹ, không bị tổn thương niêm mạc ruột, tuyệt đối viêm ruột, xuất huyết tiêu hóa, hậu mơn nhân tạo, Sợi, xơ gây kích thích nhu động ruột nên người bệnh bị tổn thương niêm mặc ruột, tiêu chảy cần hạn chế Những thức ăn nhiều xơ rau, khoai, củ, thơm, lê, táo, đu đủ, sắn, đậu, gạo lức, ; thức ăn chất xơ bơ, sữa, trứng, nước trái cây, thịt động vật - Chế độ ăn hạn chế béo Cần hạn chế chất béo người bệnh: có bệnh lý tim mạch, bệnh lý gan, mật (xơ gan, sỏi mật, viêm túi mật, tắc mật) người bệnh béo phì Những thức ăn giàu chất béo: mỡ động vật, chocolate, sữa béo, trứng, gạch tôm cua, thức ăn chất béo gạo, thịt nạc, cá, thịt tôm, cua, nghêu, - Chế độ ăn hạn chế đạm Áp dụng người bệnh có bệnh lý thận (suy thận, viêm cầu thận cấp ), người bệnh urê huyết cao Thức ăn giàu đạm thịt, cá, trứng, sữa, đậu nành Thức ăn đạm trái cây, rau, Chế độ ăn hội chứng thận hư: lượng đạm ăn vào lượng đạm thải cộng với 0.8g/kg/ngày - Chế độ ăn tăng đạm Trong giai đoạn hồi phục, cần cung cấp lượng cho thể để bù vào lượng giai đoạn toàn phát Áp dụng với bệnh mạn tính, suy dinh dưỡng, thiếu máu, người bệnh sau phẫu thuật, chấn thương, vết thương sâu rộng, người bị rối loạn chuyển hóa glucid - Chế độ ăn hạn chế muối Đối với bệnh viêm cầu thận cấp, suy thận cấp, suy tim nặng, phù cấp tính nguyên nhân khác, bệnh suy tim nhẹ, phù nhẹ điều trị corticoid Thức ăn có nhiều muối rau muống, trứng; thức ăn khơng có muối gạo, đường, cá nước ngọt, khoai tây - Chế độ ăn hạn chế đường Đường huyết cao gây viêm cầu thận, viêm động mạch đầu chi, xơ vữa động mạch Nguyên tắc: đảm bảo nhu cầu lượng cần thiết 30Kcal/kg/ngày cần tăng cung cấp protid, lipid (P: L: G= 1:1.2:2.5); protid: 1- 1.5g/kg/ngày Cần hạn chế tối đa glucid với nhóm thực phẩm trái hay sấy khô, gạo, ngũ cốc - Chế độ ăn người bệnh có phẫu thuật Người bệnh phẫu thuật nhiều máu, mơ, nước, điện giải nhu cầu lượng tăng Với giai đoạn trước phẫu thuật khoảng ngày người bệnh cần tăng cường cung cấp đạm, glucid, vitamin nhằm tăng sức đề kháng cho thể, ngày trước phẫu thuật người bệnh phải nhịn ăn uống nước với số lượng hạn chế Với giai đoạn sau phẫu thuật, phụ thuộc vào người bệnh đánh hay chưa, chưa đánh phẫu thật không liên quan đến đường tiêu hóa cho người bệnh nhấp nước đường nước hoa phẫu thuật đường tiêu hóa nhấp môi nước, người bệnh đánh mà phẫu thuật khơng liên quan đến đường tiêu hóa cho người bệnh ăn thức ăn lỗng đến đặc, tăng dần đạm, vitamin phẫu thuật đường tiêu hóa thức ăn dạng lỏng, nhẹ, dễ tiêu, không dùng sữa Và giai đoạn phục hồi tăng cường cung cấp chất dinh dưỡng, lượng 2000 đến 3000 kcal/ngày 1.3 Công tác dinh dưỡng, tiết chế, cung cấp phần ăn điều trị bệnh viện Căn vào Nghị đinh số 188/2007/NĐ- CP ngày 27/12/2007 Chính phủ quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn sở y tế công tác chuyên môn dinh dưỡng, tiết chế: Điều 1: Khám, tư vấn dinh dưỡng cho bệnh nhân ngoại trú: cần tổ chức khám, đánh giá tính trạng dinh dưỡng tư vấn dinh dưỡng cho bệnh nhân ngoại trú Ghi chế độ ăn bệnh lý cho ngưới bệnh cần điều trị chế độ ăn vào y bạ đơn thuốc điều trị ngoại trú Điều 2: Theo dõi, đánh giá tình trạng dinh dưỡng người bệnh trình điều trị: người bệnh vào viện phải đo chiều cao, cân nặng ghi vào hồ sơ bệnh án Điều 3: Điều trị chế độ ăn bệnh lý cho người bệnh nội trú: bác sĩ điều trị đánh giá ghi nhận xét tình hình dinh dưỡng người bệnh lúc nhập viện trình điều trị Bác sĩ đinh chế độ ăn ngày phù hợp với bệnh cử ngưới bệnh, đồng thời lập kế hoạch can thiệp dinh dưỡng cho bệnh nhân suy dinh dưỡng người cần hỗ trợ dinh dưỡng, bên cạnh xây dựng thực đơn chế độ ăn phù hợp với bệnh lý áp dụng chế độ ăn bệnh lý theo qui định Điều 4: Tổ chức phục vụ dinh dưỡng, tiết chế: người bệnh bác sĩ định chế độ ăn bệnh lý cung cấp suất ăn buồng bệnh, bệnh viện Bảo quản, chế biến, vận chuyển suất ăn bảo đảm an toàn thực phẩm Điều 6: Giáo dục truyền thông dinh dưỡng, tiết chế gồm xây dựng tài liệu truyền thông dinh dưỡng, tiết chế, an toàn thực phẩm phổ biến cho người bệnh, người nhà người bệnh nhân viên y tế đồng thời tổ chức giáo dục sức khỏe hướng dẫn cho người bệnh, người nhà người bệnh thực chế độ ăn bệnh lý an toàn thực phẩm Cũng thông tư, điều 10, nêu rõ nhiệm vụ khoa Dinh dưỡng, tiết chế có nội dung quan trọng sau: tổ chức thực chế độ ăn bệnh lý cho người bệnh bệnh viện theo quy định hành hỗ trợ dinh dưỡng (đường ruột, đường tĩnh mạch) cho người bệnh khoa lâm sàng bệnh viện Khám, tư vấn điều trị chế độ dinh dưỡng cho người bệnh Giáo dục truyền thông dinh dưỡng an toàn thực phẩm cho người bệnh đối tượng khác bệnh viện đồng thời kiểm tra chất lượng dinh dưỡng, tiết chế an toàn thực phẩm đơn vị chế biến cung cấp suất ăn, dịch vụ ăn, uống bệnh viện bên cạnh nghiên cứu khoa học, ứng dụng tiến khoa học kỹ thuật dinh dưỡng, tiết chế an tồn thực phẩm điều trị, phòng bệnh nâng cao sức khỏe 1.4 Cơ cấu tổ chức khoa Dinh dưỡng Tiết chế bệnh viện Đại học Y Hà Nội Bệnh viện ĐHYHN bệnh viện đa khoa trực thuộc Trường ĐHYHN thành lập từ tháng năm 2007 thức mở cửa đón bệnh nhân tháng năm 2008 Bệnh viện ln hướng tới chăm sóc sức khỏe tồn diện cho bệnh nhân, đó, dinh dưỡng mục tiêu quan trọng cần chăm sóc bên cạnh điều trị lâm sàng Khoa dinh dưỡng lâm sàng Bệnh viện thành lập từ tháng 12 năm 2013 thức triển khai hoạt động khám tư vấn dinh dưỡng đảm bảo suất ăn bệnh lý cho bệnh nhân từ năm 2011 Khoa bao gồm ba phận dinh dưỡng điều trị, giám sát VSATTP, quản lý chế độ ăn tư vấn dinh dưỡng Nhiệm vụ phận dinh dưỡng điều trị cung cấp, điều chỉnh chế độ ăn bệnh lý dinh dưỡng điều trị cho bệnh nhân nội trú Trong phận tư vấn dinh dưỡng thực nhiệm vụ khám tư vấn cho bệnh nhân nội trú, ngoại trú đồng thời tổ chức buổi truyền thông giáo dục dinh dưỡng cho bệnh nhân người nhà bệnh nhân hàng tuần từ khoa lâm sàng 1.4.1 Tổ chức hoạt động khoa Dinh dưỡng Tiết chế  Tổ chức, quản lý thực chế độ dinh dưỡng cho người bệnh: - Xây dựng chế độ ăn bệnh lý - Tổ chức chế biến suất ăn theo bệnh lý - Tổ chức triển khai chế độ ăn bệnh lý bệnh viện Xây dựng trình báo ăn cung cấp suất ăn thống toàn viện - Tư vấn dinh dưỡng hội chẩn khoa lâm sàng để có chế độ ăn điều trị dinh dưỡng tốt cho người bệnh - Kiểm tra giám sát việc thực chế độ ăn, uống bệnh nhân khoa lâm sàng  Tổ chức, kiểm soát quản lý vệ sinh an toàn thực phầm: - Quy chế bếp ăn chiều - Quy chế an toàn vệ sinh thực phẩm nhập thực phẩm thức ăn, chế biến phân phối thức ăn, lưa mẫu thức ăn - Các tiêu chuẩn vệ sinh cho môi trường xung quanh, cho dụng cụ, phương tiện chế biến, cho thực phẩm nước sử dụng, cho người lao động làm việc bếp ăn - Bộ phận giám sát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm: xây dựng quy định giám sát nơi chế biến phân phát suất ăn  Tổ chức quản lý khám, tư vấn giáo dục truyền thơng dinh dưỡng an tồn vệ sinh thực phẩm - Tư vấn dinh dưỡng cho tất bệnh nhân trình nằm viện Viện tư vấn cho bệnh nhân thực cán Bộ môn Dinh dưỡng Trước mắt chưa có phòng riêng tư vấn khoa buồng bệnh - Thực khám- tư vấn dinh dưỡng ngoại trú cho khách hàng có nhu cầu Phòng khám Dinh dưỡng- Tầng 3- Nhà A5 - Ngồi khám tư vấn dinh dưỡng cho người bệnh, khoa tổ chức định kỳ buổi hướng dẫn thực hành dinh dưỡng giáo dục truyền thồng dinh dưỡng phòng tư vấn  Tổ chức, điều hành quản lý hoạt động đào tạo - Tổ chức buổi tập huấn, nâng cao kiến thức dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên bệnh viện - Tiếp nhận đào tạo tạo điều kiện thuận lợi cho đối tượng đơn vị khác gửi đến bệnh viện - Có kế hoạch tham gia biên soạn viết cho loại sách, báo, tờ rơi tuyên truyền dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm  Tổ chức, quản lý vấn đề Nghiên cứu khoa học ứng dụng: - Các tiến khoa học kỹ thuật dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm điều trị, phòng bệnh nâng cao sức khỏe người 1.5 Thực trạng khám, tư vấn dinh dưỡng cung cấp phần ăn điều trị Việt Nam giới 1.5.1 Trên giới Đã nhiều tài liệu nước nước đưa khái niệm "Khoa học tiết chế" khoa học dinh dưỡng nghiên cứu thể người sử dụng thực phẩm chất dinh dưỡng để trì phát triển Từ thời Hy lạp cổ đại, tiết chế dinh dưỡng coi nhánh khoa học y học coi can thiệp nhằm cải thiện thói quen dinh dưỡng người bệnh phương pháp điều trị Từ trước công nguyên, Hypocrates quan tâm đến vấn đề điều trị ăn uống, ông viết “Thức ăn cho người bệnh phải phương tiện điều trị phương tiện điều trị phải chất dinh dưỡng” Sidengai, người Anh thừa kế di chúc Hypocrates, theo ông “Để nhằm mục đích phòng bệnh điều trị nhiều bệnh cần cho chế độ ăn thích hợp sống đời sống có tổ chức hợp lý” ơng u cầu thay phòng bào chế thuốc nhà bếp Các nghiên cứu chuyên sâu dinh dưỡng kỷ 18, nhà hóa học người Pháp Lavoisier phát mối quan hệ trao đổi chất thực phẩm trình 10 thở Đến đầu kỷ 20, nhà khoa học phát bệnh - Beri Beri, còi xương, bệnh còi cọc có ngun nhân từ chế độ ăn Từ năm 1912, nhà hóa học người Ba Lan Casimir Funk tìm thấy chất (vitamin B1) dự phòng bệnh Beri Beri, ông đặt tên cho "vitamin" Sau nhà khoa học chứng minh bệnh gây thiếu hụt chất dinh dưỡng cụ thể - vitamin B1 (thiamine), vitamin D, vitamin C, vitamin B3 (niacin) Trong đầu năm 1940, Hội đồng nghiên cứu dinh dưỡng quốc gia Hoa Kỳ đưa Khẩu phần ăn khuyến nghị (RDAs) Các nhà khoa học tiếp tục nghiên cứu thêm cách thức dinh dưỡng cá nhân giúp ngăn ngừa điều trị bệnh Các Khẩu phần ăn khuyến nghị cũ thay chế độ ăn tham khảo (DRIs), cho thấy có chất dinh dưỡng cần ngày để tối đa hóa sức khỏe giảm nguy mắc bệnh mãn tính (trái ngược với RDAs, liệt kê số lượng thiểu cần thiết để ngăn ngừa thiếu hụt) Các lĩnh vực dinh dưỡng lâm sàng ngày đưa vào điều trị y tế thống Vào cuối kỷ trước giới quan tâm đến việc cung cấp dinh dưỡng cho bệnh nhân vào viện, vào năm 1999 Allison SP nói báo cáo thực trạng bệnh nhân bệnh viện, ông viết bệnh viện có tớ 40% người lớn 15 trẻ em tình trạng suy dinh dưỡng nguyên nhân việc chế độ ăn bệnh viện cung cấp, phản ánh bất cập trình ni dưỡng bệnh nhân bệnh viện Một khảo sát thực hai bệnh viện Thụy Sĩ để đánh giá thói quen ăn uống, mức độ hài lòng với thực đơn lựa chọn bệnh viện cho biết 86% hỏi hài lòng với thức ăn bệnh viện, 78% hài lòng với cách phục vụ, bên cạnh 28% bệnh nhân cho biết họ ăn hết thức ăn họ phục vụ 22% ăn phần nhỏ Các bệnh nhân cho thấy nhiệt độ, hình thức mùi thơm thức ăn đặc biệt quan trọng Một nghiên cứu thực hai mươi chín phường bốn bệnh viện điều tra rào cản việc lựa chọn thực phẩm chất lượng thực phẩn bệnh nhân bệnh viện, kết cho thấy 30% bệnh nhân có cảm giác TÀI LIỆU THAM KHẢO Hải Thượng Lãn Ông (1971), Vệ Sinh Yếu Quyết, nxb Y học, Hà Nội, tr15-16 Acedemy of Nutrition and Dietetics Medical nutriton therapy (MNT) Bộ môn Dinh dưỡng ATTP- Trường Đại học Y Hà nội (2004), Dinh dưỡng ATTP, NXB Y học, Hà Nội Trần Thị Phúc Nguyệt (2006), "Tổ chức ăn uống bệnh viện số chế độ ăn thường gặp", NXB Y học, chủ biên, Dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm, tr.116- 128 Bộ môn Dinh dưỡng ATTP - Trường Đại học Y Hà Nội (2004), " Dinh dưỡng sức khỏe bệnh tật", "Dinh dưỡng cho người trưởng thành", NXB Y học, Hà Nội Bộ Y tế - Viện Dinh dưỡng (2002), 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý, NXB phụ nữ, Hà Nội Ths ĐD Trần Thị Thuận (2007), Điều dưỡng II, Nhà xuất Y học, Hà Nội Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng (2002), "Một số chế độ ăn bệnh viện", Doãn Thị Tường Vi Nguyễn Thị Lâm, chủ biên, Dinh dưỡng lâm sàng, Hà Nội, tr 74-115 Thông tư: Hướng dẫn công tác dinh dưỡng, tiết chế bệnh viện năm 2011, Bộ Y Tế, chủ biên, Số: 08/2011/TT-BYT, Hà Nội 10 Allision SP (1999), "Hospital Food as Treatment", BAPEN 11 Z Stanga (2002), "Hospital food: a survey of patients' perceptions", Clinical nutriton, 22(3), p.241-246 12 S Naithani, Kevin Thomas Je Fau - Whelan, Myfanwy Whelan K Fau - Morgan cộng sự., "Experiences of food access in hospital A new questionnaire measure", (1532-1983) 13 A D Barton, I A Beigg Cl Fau - Macdonald, S P Macdonald Ia Fau - Allison cộng sự., "High food wastage and low nutritional intakes in hospital patients", (0261-5614) 14 L M Donini, S Castellaneta E Fau - De Guglielmi, M R De Guglielmi S Fau - De Felice cộng sự., "Improvement in the quality of the catering service of a rehabilitation hospital", (1532-1983) 15 D DeLuco M Cremer, "Consumers' perceptions of hospital food and dietary services", (0002-8223) 16 Cục Quản Lý Khám Chữa Bệnh (2015), Báo cáo công tác khám chữa bệnh năm 2014, kế hoạch năm 2015, Bộ Y Tế, Hà Nội 17 Cục Quản Lý Khám Chữa Bệnh (2010), Báo cáo điều tra đánh giá lực phòng chống đại dịch cúm hệ thống bệnh viện tuyến, Bộ Y tế, Hà Nội 18 Nhóm đối tác Y tế Bộ Y tế (2012), Nâng cao chất lượng dịch vụ khám, chữa bệnh, Báo cáo chung tổng quan ngành Y tế Hà Nội 19 Lương Ngọc Khuê CS (2013), Thực trạng công tác dinh dưỡng, tiết chế bệnh viện năm 2013, Cục Quản lý Khám, chữa bệnh- Bộ Y tế Hà Nội 20 Phạm Văn Khôi (2011), Thực hành tư vấn dinh dưỡng, nuôi dưỡng tình trạng dinh dưỡng bệnh nhân đái tháo đường bệnh viện Bạch Mai, Khóa luận tốt nghiệp bác sĩ đa khoa, Đại học Y Hà Nội, Hà Nội 21 Đinh Thi Kim Liên Hoạt động trung tâm dinh dưỡng lâm sáng, bệnh viện Bạch Mai kết hỗ trợ dự án AFINS thực thông tư 08/2011/TT-BYT, Bệnh Viện Bạch Mai 22 Lưu Ngân Tâm (2014), Kinh nghiệm tổ chức triển khai thông tư 08/BYT/2011 bệnh viện Chợ Rẫy, Bệnh viện Chỡ Rẫy 23 Trường đại học KTYT Hải Dương (2010), Báo cáo hội nghị nhu cầu đào tạo kỹ thuật viên dinh dưỡng tiết chế 24 Nguyễn Ngọc Tuấn (2014), Hoạt động dinh dưỡng, tiết chế Viện Bỏng Quốc Gia Lê Hữu Trác, Bệnh viện Bỏng Quốc gia Lê Hữu Trác 25 Nguyễn Văn Út CS (2008), "Sự hài lòng bệnh nhân nội trú tình hình cung cấp thức ăn khoa dinh dưỡng bệnh viện Nguyễn Tri Phương năm 2008", Tạp chí Y học thành phố Hồ Chí Minh, Năm 2010- Tập 14- Số 2, tr.115 26 Phạm Thị Mãnh CS, "Khảo sát hài lòng chế độ ăn bệnh viện Nhi Đồng II", Tạp chí Y học thành phố Hồ Chí Minh, Năm 2009- Tập 13- số 5, tr 74 27 Nguyễn Thị Thu Trang (2013), Mô tả kiến thức chế độ ăn yếu tố liên quan bệnh nhân đái tháo đường điều trị bệnh viện Nối Tiết Trung Ương năm 2012-2013, Đại Học Y Hà Nội, Hà Nội 28 Nguyễn Thị Cẩm Nhung (2010), Tình trạng dinh dưỡng chế độ ăn uống người bệnh cao tuổi Viện Lão Khoa Trung Ương, Đại Học Y Hà Nội, Hà Nội 29 Trần Lệ Giang (2007), Nghiên cứu thực trạng nuôi dưỡng bệnh nhân đái tháo đường bệnh viện Bạch Mai, Hà Nội, Đại Học Y Hà Nội, Hà Nội 30 Viện dinh dưỡng- Vụ điều trị (2004), Báo cáo kết điều tra khảo sát tình hình hoạt động khoa dinh dưỡng Bệnh viện tuyến tỉnh, thành phố nhu cầu đào tạo, bổ túc dinh dưỡng tiết chế 31 Hammond A Kathleen M.L (2004), "Krause's food, nutrition and diet therapy", (11th edition), pp.515-522 32 Lại Thị Minh Hằng (2007), Thực trạng sử dụng dịch vụ ăn uống bệnh viện Bạch Mai- Hà Nội, Đại Học Y Hà Nội, Hà Nội 33 Bộ Y tế (2005), Hội nghị trao đổi kinh nghiệm tổ chức hoạt động chăm sóc dinh dưỡng bệnh viện, chủ biên, Huế, tr.37-69 34 Hoàng Thị Mai Dung (2006), "Thực trạng nuôi dưỡng bệnh nhân tiêu chảy viêm phổi Bệnh viện Nhi Trung ương", Tạp chí Dinh dưỡng thực phẩm, tập 2(số (3+4)), tr 170-174 35 Hoàng Thế Yết (1998), Tình hình ni dưỡng người bệnh bệnh viện tỉnh thành phố Hà Nội BỘ CÂU HỎI (Bộ câu hỏi sử dụng vấn đối tượng bệnh nhân nằm điều trị bệnh viện Đại Học Y Hà Nội) ĐÁNH GIÁ NHU CẦU KHÁM, TƯ VẤN DINH DƯỠNG VÀ CUNG CẤP SUẤT ĂN ĐIỀU TRỊ CHO BỆNH NHÂN NẰM ĐIỀU TRỊ TẠI BỆNH VIỆN ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI NĂM 2015 A1 Tuổi .( tuổi) A2 Giới Nam Nữ Nhân viên, công chức ( nhà nước, A3 Nghề nghiệp Nông nghiệp Khác A, THƠNG TIN CHUNG ngồi nhà nước ) A5 Đang điều trị khoa? B1 Ơng/bà có khám, Có  B2 tư vấn dinh dưỡng khơng? Khơng  B1.2 B1.2 Vì ơng bà khơng khám, tư vấn dinh dưỡng?  B5 Thấy không cần thiết Do thái độ nhân viên tư vấn Khác ( ghi rõ) Khơng trả lời B2 Ơng/ bà cảm thấy việc Rất giúp ích cho thân khám, tư vấn dinh dưỡng Giúp ích bình thường giúp ích cho thân Khơng thấy có ích khơng? B3 Ơng/bà khám, tư Khơng trả lời Hàng ngày B, Nhu cầu vấn dinh dưỡng với tần Hàng tuần khám, tư vấn suất nào? Hàng tháng B4 Mức độ hài lòng ông bà việc khám, tư vấn dinh dưỡng Rất hài lòng Hài lòng Khơng hài lòng B5 Theo ơng/bà việc Rất khơng hài lòng Hàng ngày khám, tư vấn dinh dưỡng Ngày tuần cần thực với tần suất Hàng tháng nào? B6 Ơng/bà có ăn theo suất Khác( ghi rõ) ăn điều trị bệnh viện khơng? Có  B7 Khơng  B6.1 Quá đắt dinh dưỡng cung cấp suất B6.1 Lý ơng/ bà khơng Sợ khơng an tồn ăn theo suất ăn bệnh viện? Suất ăn Khơng thích ăn bệnh viện ăn điều trị B7 Tần suất ông/bà sử dụng bữa ăn điều trị bệnh viện? Khác ( ghi rõ) bữa/1 ngày 2 bữa/ 1ngày bữa/ ngày Khác( ghi rõ) Rất hài lòng B8 Ơng/ bà có hài lòng Hài lòng bữa ăn điều trị bệnh Khơng hài lòng viện khơng? Rất khơng hài lòng C1 Theo ơng/ bà việc Cần thiết  C1.1 khám, tư vấn dinh dưỡng Khơng cần thiết  C1.2 có cần thiết không? Không trả lời, Việc tư vấn giúp nhanh khỏi C1.1 Vì ơng/ bà cho điều cần thiết?  C2 bệnh Kiểm sốt chế độ ăn phòng bệnh sau Khác( ghi rõ) Tốn thời gian kinh phí C1.2 Vì ơng/ bà cho C, Kiến thức, điều khơng cần thái độ, thực thiết? hành bệnh  C2 nhân khám, tư vấn dinh dưỡng suất ăn điều trị Không cải thiện tình trạng bệnh Khó thực theo chế độ ăn tư vấn Quen với chế độ ăn bây giời C2 ( hỏi B1 Có) Khác( ghi rõ) Thực Ơng/ bà có thực Lúc thực hiện, lúc không theo điều tư Không thực vấn dinh dưỡng không? C3 Theo ông/ bà có cần Không trả lời Cần thiết  C3.1 thiết phải ăn theo suất ăn Không cần thiết  C3.2 bệnh viện cung cấp không? C3.1 Vì ơng/ bà cho Khơng biết/ khơng trả lời Tiện lợi điều cần thiết? Cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng Giúp cho tình trạng cho bệnh An tồn, Giá hợp lý Khác Tốn Khơng cung cấp đầy đủ chất C3.2 Vì ơng/ bà cho điều khơng cần thiết? dinh dưỡng Khơng hợp vị Quy trình phức tạp Không thoải mái với thái độ phục vụ Khác C4( hỏi B6 có): Ơng/ bà có ăn hết phần ăn điều trị cung cấp không? C5( hỏi B6 không): Nếu không ăn theo suất ăn bệnh viện cung cấp ơng bà ăn đâu? Ln ln hết Lúc hết lúc không hết Luôn không hết Người nhà chuẩn bị( nấu) từ nhà Người nhà mua từ bên bệnh viện Khác( ghi rõ) LỜI CẢM ƠN Trước hết, xin bày tỏ lòng kính trọng biết ơn sâu sắc tới Thạc sĩ Đỗ Nam Khánh, người trực tiếp hướng dẫn tận tình bảo cho tơi suốt q trình làm khóa luận Tơi xin cảm ơn thầy cô giáo Bộ môn Dinh dưỡng an tồn thực phẩm hết lòng giảng dạy, bảo đóng góp ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi giúp tơi hồn thành khóa luận Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo Đại học, tất giảng viên thuộc môn trường Đại học Y Hà Nội tận tình giảng dậy, truyền đạt kiến thức cho suốt trình học tập trường Xin cảm ơn ban lãnh đạo, bác sĩ, y tá, bệnh viện Đại học Y Hà Nội, bên cạnh bệnh nhân tạo điều kiện thuận lợi cho q trình thu thập số liệu Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cha mẹ, chị gái dành quan tâm, động viên, chăm sóc, tạo điều kiện cho tơi suốt q trình học tập, thực khóa luận Xin cảm ơn tất bạn bè thân thiết quan tâm, giúp đỡ, động viện, khuyến khích để tơi có kết ngày hôm Xin trân trọng cảm ơn! Hà Nội, ngày 25 tháng năm 2015 Sinh viên Đỗ Thị Lan CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập- Tự do- Hạnh phúc -****** LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: - Phòng Đào tạo Đại học- Trường Đại học Y Hà Nội - Khoa Y tế công cộng- Trường Đại học Y Hà Nội - Hội đồng chấm thi Khóa luận tốt nghiệp Tơi xin cam đoan kết trình bày khóa luận tơi thực hiện, khơng chép từ nghiên cứu khác Quá trình thu thập xử lý số liệu hoàn toàn trung thực khách quan Hà Nội, ngày 25 tháng năm 2015 Sinh viên Đỗ Thị Lan DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm CS Cộng ĐHYHN Đại học Y Hà Nội DTCT Diện tích thể KTYT Kỹ thuật y tế MNT Medical Nutrition Therapy NC Nghiên cứu P:L:G Protid: Lipid: Glucid STT Số thứ tự CNVC Công nhân viên chức NN Nông nghiệp NH Nghỉ hưu MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 KHẨU PHẦN ĂN 1.1.1.ĐỊNH NGHĨA 1.1.2.NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN BÌNH THƯỜNG HỢP LÝ 1.1.3.NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN CHO NGƯỜI BỆNH 1.2 MỘT SỐ CHẾ ĐỘ ĂN BỆNH LÝ 1.3 CÔNG TÁC DINH DƯỠNG, TIẾT CHẾ, CUNG CẤP KHẨU PHẦN ĂN ĐIỀU TRỊ TRONG BỆNH VIỆN 1.4 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA KHOA DINH DƯỠNG VÀ TIẾT CHẾ BỆNH VIỆN ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI 1.4.1.TỔ CHỨC CÁC HOẠT ĐỘNG CỦA KHOA DINH DƯỠNG VÀ TIẾT CHẾ 1.5 THỰC TRẠNG KHÁM, TƯ VẤN DINH DƯỠNG VÀ CUNG CẤP KHẨU PHẦN ĂN ĐIỀU TRỊ TẠI VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 10 1.5.1.TRÊN THẾ GIỚI 10 1.5.2.TẠI VIỆT NAM 12 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .16 2.1.ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 16 2.2.THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 16 2.3.ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 16 2.3.1.TIÊU CHUẨN LỰA CHỌN 16 2.3.2.TIÊU CHUẨN LOẠI TRỪ 16 2.4.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .16 2.4.1.THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU 16 2.4.2.CỠ MẪU 16 2.4.3.CHỌN MẪU 17 2.4.4.CÁC BIẾN SỐ VÀ CHỈ SỐ NGHIÊN CỨU 18 2.5.XỬ LÝ VÀ PHÂN TÍCH SỐ LIỆU 19 2.6.SAI SỐ VÀ KHỐNG CHẾ SAI SỐ 19 2.7.ĐẠO ĐỨC NGHIÊN CỨU 20 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 21 3.1.THÔNG TIN CHUNG CỦA ĐỐI TƯỢNG 21 3.2.NHU CẦU KHÁM, TƯ VẤN DINH DƯỠNG VÀ CUNG CẤP SUẤT ĂN BỆNH LÝ CHO BỆNH NHÂN 23 3.2.1.THỰC TRẠNG KHÁM VÀ TƯ VẤN DINH DƯỠNG .23 3.2.2.NHU CẦU SỬ DỤNG SUẤT ĂN BỆNH LÝ CỦA BỆNH NHÂN .28 3.3.KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH CỦA BỆNH NHÂN VỀ VIỆC KHÁM, TƯ VẤN DINH DƯỠNG VÀ CUNG CẤP SUẤT ĂN ĐIỀU TRỊ 31 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 37 4.1.THÔNG TIN CHUNG CỦA ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 37 4.1.1.TỶ LỆ NAM VÀ NỮ: .37 4.1.2.TUỔI CỦA ĐỐI TƯỢNG: 37 4.1.3.NGHỀ NGHIỆP CỦA ĐỐI TƯỢNG: 37 4.1.4.KHOA ĐIỀU TRỊ CỦA ĐỐI TƯỢNG 38 4.2.NHU CẦU KHÁM, TƯ VẤN DINH DƯỠNG VÀ CUNG CẤP SUẤT ĂN BỆNH LÝ CHO BỆNH NHÂN .38 4.2.1.THỰC TRẠNG KHÁM, TƯ VẤN DINH DƯỠNG TRONG BỆNH VIỆN 38 4.2.2.THỰC TRẠNG SỬ DỤNG SUẤT ĂN BỆNH LÝ TẠI BỆNH VIỆN 40 4.3.KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA BỆNH NHÂN VỀ KHÁM, TƯ VẤN DINH DƯỠNG VÀ SỬ DỤNG SUẤT ĂN BỆNH LÝ .44 4.3.1.KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA BỆNH NHÂN VỀ VIỆC KHÁM, TƯ VẤN DINH DƯỠNG 44 4.3.2.KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA BỆNH NHÂN VỀ SỬ DỤNG SUẤT ĂN ĐIỀU TRỊ 45 4.4.HẠN CHẾ NGHIÊN CỨU .46 KẾT LUẬN 47 KHUYẾN NGHỊ 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Nhu cầu lượng cho trẻ 10 tuổi: Bảng 1.2: Nhu cầu lượng cho trẻ từ 10- 18 tuổi .4 Bảng 1.3: Nhu cầu lượng người trưởng thành Bảng 3.1: Bảng phân bố đối tượng nghiên cứu theo độ tuổi: 21 Bảng 3.2 Phân bố đối tượng theo nghề nghiệp: 22 Bảng 3.3 Phân bố đối tượng theo khoa điều trị 22 Bảng 3.4 Bảng thể nhu cầu khám, tư vấn dinh dưỡng khoa 26 Bảng 3.5 Bảng thể % bệnh nhân sử dụng suất ăn bệnh lý .28 Bảng 3.6: Bảng thống kê số lượng bệnh nhân sử dụng suất ăn điều trị theo bốn khoa có cung cấp suất ăn bệnh lý (Nội, Ngoại, Ung bướu, Tim mạch) 28 Bảng 3.7 Bảng thể lý bệnh nhân không sử dụng suất ăn bệnh viện .29 Bảng 3.8: Bảng thể nhu cầu sử dụng suất ăn điều trại khoa không cung cấp suất ăn điều trị .31 Bảng 3.9 Bảng thể lý cần không cần khám, tư vấn dinh dưỡng bệnh nhân 32 Bảng 3.10 Bảng thể lý cần không cần khám tư vấn dinh dưỡng 34 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1: Phân bố đối tượng (bệnh nhân) theo giới: 21 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ (%) người bệnh khám, tư vấn dinh dưỡng 23 Biểu đồ 3.3: Biểu đồ thể tác dụng việc khám, tư vấn dinh dưỡng bệnh nhân(cột) 24 Biểu đồ 3.4 Biểu đồ thể mức độ hài lòng bệnh nhân việc khám, tư vấn dinh dưỡng 25 Biểu đồ 3.5 Biểu đồ thể tần số bệnh nhân khám, tư vấn dinh dưỡng 26 Biểu đồ 3.6: Biểu đồ thể tần suất mong muốn khám tư vấn dinh dưỡng 27 Biểu đồ 3.7 Biểu đồ thể mức độ hài lòng bệnh nhân suất ăn bệnh viện 30 Biểu đồ 3.8 Biểu đồ thể địa điểm bệnh nhân lựa chọn ăn không sử dụng suất ăn bệnh viện 30 Biểu đồ 3.9: Quan điểm việc khám tư vấn dinh dưỡng 31 Biểu đồ 3.10: Biểu đồ thể mức độ thực hành điều tư vấn dinh dưỡng bệnh nhân 33 Biểu đồ 3.11 Biểu đồ thể quan điểm bệnh nhân việc sử dụng suất ăn điều trị bệnh viện: 34 Biểu đồ 3.12: Biểu đồ thể việc sử dụng suất ăn điều trị bệnh nhân 36 ... vấn dinh dưỡng cung cấp suất ăn điều trị cho bệnh nhân Bệnh viện Đại học Y Hà Nội năm 2015 để đánh giá thực trạng nhu cầu bệnh nhân liên quan đến dinh dưỡng lâm sàng Bệnh viện ĐHYHN nhằm cung cấp. .. để vấn Mục tiêu 1: Đánh giá nhu cầu cung cấp suất ăn điều trị khám tư vấn dinh dưỡng cho bệnh nhân Bệnh viện ĐHYHN năm 2014 Nhu cầu khám, tư vấn dinh Tỷ lệ bệnh nhân khám Phỏng vấn sử dụng dưỡng. .. hay nghiên cứu đánh giá nhu cầu cung cấp suất ăn bệnh lý khám tư vấn dinh dưỡng cho bệnh nhân nội trú ngoại trú Bệnh viện ĐHYHN Chính y u tố tiến hành nghiên cứu: Đánh giá nhu cầu khám, tư vấn