Khám phá độ tươi cà phê – Coffee Freshness | PrimeCoffee Tháng Sáu 26, 2019NgTg.HaiVanCHẾ BIẾN CÀ PHÊ, Hóa thực phẩm, NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Cà phê tươi (Fresh Coffee) hay độ tươi cà phê (Coffee Freshness) trở thành hệ tôn giáo riêng cà phê đặc sản Nhưng việc giữ gìn tươi lại quan trọng đến vậy? Cà phê tươi liệu có giúp gia tăng chất lượng, tính qn hay tiềm hương vị vốn có Và quan trọng là, làm để đo lường độ tươi cà phê? Mặc dù tiêu đề viết đề cập đến cà-phê-tươi tức Fresh-coffee, trọng tâm viết này, làm rõ vấn đề liên quan đến độ tươi cà phê – với thuật ngữ Freshness of coffee TÓM TẮT NỘI DUNG Độ tươi gì? Những yếu tố ảnh hưởng đến độ tươi cà phê Rang cà phê tươi, tốt Giữ cà phê tươi sau rang Cà phê nên nghỉ trước xay pha? o Có nên đơng lạnh để giữ cà phê tươi? Pha cà phê, sau xay o Độ tươi gì? Kể từ lúc manh nha phong trào cà phê đặc sản, tươi trụ cột trung tâm Specialty Coffee “Freshness” định nghĩa cà phê giữ phẩm chất ban đầu Tươi mới, thường hiểu cà phê vừa rang, xay vòng vài ngày, chiết xuất tiêu thụ Mặc dù không phủ nhận vai trò quan trọng độ tươi cà phê chất lượng cao, phép đo khoa học độ tươi mơ hồ – khơng biết gì, “Độ tươi” đơn mô tả chủ quan nhận thức người Bao hàm nhiều yếu tố khóa học, song “Độ tươi” khái niệm cảm quan Mọi người muốn tươi từ cà phê; bạn xay cà phê để yên phút, có người nói điều khơng tốt, bạn phải đưa chiết xuất; Nó trở thành tơn giáo, đặc biệt Espresso – Chahan Yeretzian Tuy nhiên, cà phê sản phẩm khó nắm bắt – rang, bắt đầu phát triển, thay đổi độ tươi Nghiên cứu độ tươi cà phê tập trung vào hai lĩnh vực liên quan đến thay đổi xảy trình bảo quản: biến đổi hóa học mùi hương cà phê thay đổi vật lý liên quan đến đào thải khí CO Cả hai vấn đề tác động tương hỗ lẫn làm cho cà phê dần độ tươi Những yếu tố ảnh hưởng đến độ tươi cà phê Trước tiên, ta tiếp cận chủ đề cà phê tươi, cách xác định yếu tố làm xuống cấp cà phê bao gồm: oxy, độ ẩm, nhiệt độ, mức độ rang – tất nhiên, thời gian Ở quy mô, tất yếu tố làm thối hóa chất lượng cà phê theo cách khác Ánh sáng, nhiệt độ, độ ấm, khơng khí làm cà phê “già đi” ngày Các nhà nghiên cứu ZHAW* cho thấy trình oxy hóa làm giảm đáng kể thời hạn sử dụng cà phê rang Ví dụ, cần giảm hàm lượng oxy xuống 0,5% hộp đựng cà phê tăng thời hạn sử dụng lên tới 20 lần Thứ hai, mơi nước thuận lợi cho di chuyển phân tử nên tăng tốc phản ứng oxy hóa, người ta chứng minh mơi trường có độ độ ẩm cao đóng vai trò chất xúc tác cho lão hóa cà phê Một hương vị đặc trưng cà phê xuống cấp ôi thiu – tạo nên phân hủy lipid q trình oxy hóa; Trong cà phê Arabica rang, lipit chiếm khoảng 15% trọng lượng khô (Illy Viani 2005) dễ dàng bị oxi hóa đóng gói chân khơng – diện gốc tự sinh trình rang Cuối cùng, Nhiệt độ ảnh hưởng đến tốc độ thối hóa cà phê mặt hóa học vật lý Về mặt hóa học, nhiệt độ có mối tương quan dương với động học phản ứng hóa học – nói cách khác, với nhiệt độ ấm hơn, tất phản ứng hóa học cà phê tăng tốc Về mặt vật lý, áp suất nồng độ khuếch tán cà phê môi trường bị ảnh hưởng nhiệt độ (khi nhiệt độ tăng thêm 10°C tốc độ đào thải CO2 tăng 1.5 lần) Mặt khác, nhiệt độ không gây hao hụt chất hương dễ bay hơi, mà hình thành hợp chất hương gây nên hương vị không mong muốn chiết xuất cà phê Rang cà phê tươi, tốt Ở phương diện khác, độ tươi cà phê không xác lập từ việc hạn chế biến đổi sau rang Chẳng hạn Counter Culture Coffee – Một hãng rang xay tiên phong cho sóng cà phê thứ ba Đối với họ, cà phê tươi rang từ hạt nhân tươi Vì cách cà phê hái, chế biến, sấy khơ, bảo quản vận chuyển có tác động lớn đến tuổi thọ cà phê xanh, hay nói cách khác cà phê xanh tươi mới, sau rang, lợi lưu giữ tiềm hương vị cao Một khía cạnh quan trọng ổn định cà phê xanh theo thời gian giới hạn độ ẩm khoảng – 12% Điều cho phép cà phê chưa rang ổn định không bị ảnh hưởng tiêu cực độ ẩm, chẳng hạn nấm mốc xốp, mềm Counter Culture khuyến kích rang cà phê sớm tốt sau đến khỏi trạm chế biến Trong hầu hết trường hợp điều có nghĩa cà phê rang vòng bốn tháng bảo quản điều kiện Giữ cà phê tươi sau rang Để bắt đầu, bạn đo lường tươi cà phê theo hai cách, trước tiên thông qua mùi thơm, yếu tố quan trọng & đơn giản – Giống bánh mì vừa lò, cà phê vừa rang xem tươi nhất, theo cách này, sau ngày cà phê độ tươi ổ bánh mì cũ Thuộc tính khác cần xem xét, hàm lượng Carbon Dioxide tạo sau trình rang Đối với CO vấn đề phức tạp hơn, có q nhiều khí CO2 cà phê, tồn q trình chiết xuất bị hạn chế Không tỏa mùi thơm, sau rang, cà phê “nhả khí” sinh vật sống Các nghiên cứu từ SCA phát tổn thất vài chất thơm dễ bay (trong tổng số 850 hợp chất thơm có cà phê) ngun nhân gây thất mùi hương cà phê Điển hình methanethiol 2-methylpropanal – cho mùi hương nồng tan biến hai sau rang Sau tám ngày bảo quản, methanethiol giảm xuống khoảng 30% lượng ban đầu (Holscher Steinhart 1992) Khác với bánh mì, sau rang, cà phê bạn giống “một sinh vật sống” Nó nhả nhiều khí khơng ngừng phát triển Vì vậy, tuần đó, khái niệm độ tươi góc độ mùi hương, mặt CO2, bạn nói phát triển không tươi Kịch chung nên sử dụng cà phê vòng hai đến bốn tuần kể từ rang để đạt hương vị tốt – Counter Culture Coffee Trong tuần sau rang, cà phê biến đổi không xuống cấp – bạn bảo quản cà phê cách – Prof Dr Chahan Yeretzian Cà phê nên nghỉ trước xay pha? Để trả lời vấn đề này, ta phải quay trở lại phòng thí nghiệm, lĩnh vực nghiên cứu biến đổi vật lý sau rang hạt cà phê trung vào lượng Carbon Dioxide tương đối lớn giải phóng trình rang Các thử nghiệm từ SCA cho thấy có tới 2% trọng lượng cà phê rang chất khí bị giữ lại bên cấu trúc xốp Đồng thời, nghiên cứu trình rang diễn nhanh sâu nhiều CO giải phóng Sau tuần đầu tiên, cà phê bắt đầu dịu xuống; thời điểm này, khoảng 60% CO , trở nên ‘bình tĩnh’ ổn định Vấn đề không nằm việc bạn cần chờ ngày sau rang, mà bạn nên cố gắng cân việc khử khí CO2 với thất thoát chất thơm quan trọng Mặt khác, tuần sau rang, tích tụ Carbon Dioxide bao bì cà phê có sử dụng van chiều giúp kiềm hãm phần q trình oxy hóa Vì giải phóng CO đẩy oxy khỏi bao bì cà phê, lúc nồng độ CO2 gói cà phê đạt tới 80% làm giảm đáng kể hàm lượng oxy, làm chậm biến đổi mùi hương khoảng thời gian dài Có nên đơng lạnh để giữ cà phê tươi? Các nghiên cứu ZHAW* cho thấy, Nhiệt độ thấp, xuống cấp hạt cà phê trở nên chậm – Mặc dù q tình khơng dừng lại hồn tồn Vậy ta có nên giữ cà phê kho lạnh? Cà phê đông lạnh, không! Tất thay đổi mà đề cập, đặc biệt nói đến mùi hương, bị chậm lại nửa sau giảm 10 độ nhiệt độ phòng Nói cách khác, nhiệt độ bình thường cà phê sau rang đảm bảo độ tươi từ đến bốn tuần mặt lý thuyết, từ ba tháng đến năm bảo quản – 25oC Song, Trên thực tế, bạn khơng nên đóng băng cà phê nhiệt độ âm thay đổi cấu trúc làm cho hạt bị nứt Nhưng vấn đề thực mà bạn cần xem xét cấp đông làm lạnh cà phê Đó bạn lấy cà phê khỏi tủ lạnh mở bao bì, đưa vào khơng khí ấm & ẩm dẫn đến ngưng tụ nước cà phê tác động tiêu cực lên mùi hương cấu trúc hạt Vì vậy, thiệt hại xảy bạn mở túi cà phê lạnh nhiều lợi ích có từ việc làm chậm trình xuống cấp bảo quản lạnh Bất kỳ lợi ích từ việc bảo quản lạnh bị phủ nhận trình ngưng tụ – Trừ bạn mở túi cà phê pha kho lạnh – Prof Dr Chahan Yeretzian Pha cà phê, sau xay Nếu nhìn vào hạt cà phê kính hiển vi điện tử, bạn thấy xốp Đó lý chiết xuất nhiều chất hòa tan từ cà phê cách cho nước nóng qua Tuy nhiên, hạt cà phê tương tự pháo đài kiên cố, diện tích tiếp xúc trực tiếp với khơng khí với nhỏ so với tồn cấu trúc bên Khi bạn xay cà phê, bạn tạo vơ số mảnh vỡ nhỏ với diện tích bề mặt lớn nhiều so với khối lượng nó, hạt tương tác với phân tử khơng khí nhanh độ tươi theo cấp số nhân Khi bị phá vỡ, cà phê gần độ tươi Đối với Espresso – ví đứa ngành cà phê đặc sản, tươi tuân thủ tôn giáo; Giữ cà phê tuần trước pha, sau xay, bắt đầu chiết xuất Toàn việc đảo bảo độ tươi cà phê Tuy nhiên, loại đồ uống khác, đặc biệt cold brew nitro brews cho phép bạn sáng tạo chấp nhận cà phê “già đi” tác động từ môi trường Sau cùng, Độ tươi yếu tố tương đối, cần thiết cho phép linh hoạt, sáng tạo; Vì khơng biết liệu xay 30 phút, hay trước pha có tạo cốc cà phê tốt hay khơng, nên ta có quyền ngược lại khái niệm tươi tuyệt đối, cà phê chiết xuất “kém tươi” tiết lộ cấu hình hương vị độc đáo mà chưa thấy tuân thủ nghiêm ngặt tính tươi Dẫn nguồn: (*)Bài viết nêu số hiểu biết từ Cẩm nang SCA với chủ đề Understanding & Preserving the Freshness of Coffee, bao gồm nghiên cứu hợp tác Hiệp hội rang xay SCA Trung tâm Phân tích Hóa Lý Đại học Khoa học ứng dụng Zurich (ZHAW) Giáo sư Chahan Yeretzian chủ trì www.counterculturecoffee.com/ Coffee Basics: Exploring Freshness – How you keep coffee fresh? www.scanews.coffee/ Preserving Freshness: A Race Against Time – 25 Magazine: Issue www.sprudge.com/ Incredible Myths Of Coffee Freshness, Revealed ... ba Đối với họ, cà phê tươi rang từ hạt nhân tươi Vì cách cà phê hái, chế biến, sấy khô, bảo quản vận chuyển có tác động lớn đến tuổi thọ cà phê xanh, hay nói cách khác cà phê xanh tươi mới, sau... với phân tử khơng khí nhanh độ tươi theo cấp số nhân Khi bị phá vỡ, cà phê gần độ tươi Đối với Espresso – ví đứa ngành cà phê đặc sản, tươi tn thủ tơn giáo; Giữ cà phê tuần trước pha, sau xay,... xuất cà phê Rang cà phê tươi, tốt Ở phương diện khác, độ tươi cà phê không xác lập từ việc hạn chế biến đổi sau rang Chẳng hạn Counter Culture Coffee – Một hãng rang xay tiên phong cho sóng cà phê