Tại huyện B công tác đảm bảo VSATTP luôn được sự quan tâm, lãnh đạo, chỉ đạo của Huyện ủy, HĐNDUBND huyện; sự quan tâm chỉ đạo về chuyên môn của chi cục VSATTP tỉnh, ban giám đốc Trung tâm Y tế huyện; sự phối kết hợp của các cơ quan, ban, ngành, đoàn thể các cấp và UBND các xã, thị trấn; Nhân dân ủng hộ. Trong thời kỳ kinh tế thị trường vấn đề đảm bảo VSATTP cần được chú trọng hơn, chính vì vậy mà công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được chú trọng.Hiện nay trên đia bàn huyện có tổng số 57cơ sở dịch vụ ăn uống,có quy mô dưới 200 suất ăn lượt phục vụ. Hàng năm ngành Y tế tổ chức các đợt thanh, kiểm tra các cơ sở dịch vụ ăn uống trên địa bàn, tuy nhiên các đợt thanh, kiểm tra này chỉ mang tính chất quan sát, nhắc nhở nên hiệu quả trong công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trong các cơ sở dịch vụ ăn uống chưa cao. Sau khi tiến hành khảo sát nhanh một số các cơ sở dịch vụ ăn uống trên địa bàn, chúng tôi nhận thấy có một số điểm nổi bật là thực hành vệ sinh của nhân viên chế biến chưa thật tốt: không mang trang phục chuyên dụng, để móng tay dài, đeo trang sức khi chế biến thức ăn... Tuy nhiên từ trước tới nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến việc đánh giá kiến thức, thái độ thực hành của người chế biến thực phẩm trong các cơ sở dịch vụ ăn uống trên địa bàn huyện. Với lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Mô tảtuân thủ thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại cơ sở dịch vụ ăn uống thị trấn B năm 2018”.
SỞ Y TẾ TỈNH A TRUNG TÂM Y TẾ HUYỆN B ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ NĂM 2018 MƠ TẢTN THỦ THỰC HÀNH VỀ AN TỒN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾNTẠI CƠ SỞ DỊCH VỤ ĂN UỐNG THỊ TRẤN HUYỆN B NĂM 2018 Đơn vị chủ trì đề tài : Trung tâm Y tế huyện B Chủ nhiệm đề tài: CNĐH.Nguyễn Văn A Đồng tác giả : Cộng CNĐD : Hà Thị Xuân B Cộng Y sỹ: Nguyễn Thị C B, tháng năm 2018 MỤC LỤC Nội dung Trang Trang phụ bìa Mục lục I Các chữ viết tắt II Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu Chương I: Tổng quan Một số khái niệm khái Thực trạng công tác bảo đảm an tồn thực phẩm Việt Nam Cơng tác quản lý an toàn thực phẩm 10 Thực trạng an toàn thực phẩm sở dịch vụ ăn uống Việt Nam 11 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 12 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 2.1 Địa bàn đối tượng nghiên cứu 13 2.2 Phương pháp nghiên cứu 13 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá 14 2.4 Phương pháp khống chế sai số 15 2.5 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 16 2.6 Phương pháp xử lý số liệu 16 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 17 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu: 17 3.2 Thực hành người chế biến thực phẩm 17 Chương IV BÀN LUẬN 23 Chương V KẾT LUẬN 23 Chương VI KHUYẾN NGHỊ 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 Phụ lục 25 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm DVĂU Cơ sở dịch vụ ăn uống CBTP Chế biến thực phẩm CLATTP NĐTP TP Chất lượng an toàn thực phẩm Ngộ độc thực phẩm Thực phẩm TTYT Trung tâm Y tế UBND Ủy ban nhân dân ĐẶT VẤN ĐỀ ATTP có vai trò to lớn việc cải thiện sức khoẻ người, chất lượng sống chất lượng giống nòi Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bệnh thực phẩm không ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ mà liên quan chặt chẽ đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại du lịch Bảo đảm ATTP bảo đảm quyền lợi người tiêu dùng sức khỏe nhân dân, nhiệm vụ thường xuyên cần tập trung đạo cấp ủy đảng, quyền, trách nhiệm quyền lợi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm người dân Đảm bảo ATTP góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xố đói giảm nghèo, an sinh xã hội hội nhập quốc tế Tại Việt Nam, công tác bảo đảm ATTP diễn bối cảnh vô phức tạp, nguy gây ô nhiễm thực phẩm đe dọa nghiêm trọng đến sức khoẻ cộng đồng Cũng bối cảnh ngành Y tế có nhiều cố gắng việc ngăn chặn tình trạng an tồn thực phẩm, điển hình (năm 2013) Bộ Y tế trình Chính Phủ ban hành thành công nghị định số 178/2013/NĐ-CP Quy định xử phạt vi phạm hành an tồn thực phẩm Theo Ông Trương Quốc Cường- Thứ trưởng Bộ Y tế cho biết tháng đầu năm, nước kiểm tra 443.178 sở, phát 81.115 sở vi phạm, chiếm 21,6% Đã có 7.546 sở bị xử lý Cùng với áp dụng hình thức phạt tiền, tổ chức, cá nhân vi phạm bị xử phạt bổ sung buộc thực biện pháp khắc phục hậu quả: 299 sở bị đình hoạt động; 303 loại thực phẩm bị đình lưu hành; 659 sở có nhãn phải khắc phục; 3.749 sở bị tiêu hủy sản phẩm với 4.175 loại thực phẩm bị tiêu hủy không đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm Qua kiểm tra, tỷ lệ sở sản xuất nông lâm thủy sản kiểm tra đạt yêu cầu điều kiện an toàn thực phẩm tăng từ 91% (2016) lên 96,7% (2017) Toàn quốc ghi nhận 73 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.592 người mắc, 1.483 người viện 16 trường hợp tử vong Các vụ ngộ độc thực phẩm xảy có nhiều nguyên nhân khác nhau, có nguyên nhân quan trọng điều kiện sở không đảm bảo vệ sinh, kiến thức thực hành người CBTP không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm khơng an tồn, phương pháp chế biến, bảo quản không tốt Thực trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm cho thấy đến lúc chúng ta, cấp lãnh đạo, quyền ngành Y tế cần phải hành động để kiểm sốt vấn đề an tồn thực phẩm nói chung an tồn thực phẩm sở dịch vụ ăn uống nói riêng Tại huyện B công tác đảm bảo VSATTP quan tâm, lãnh đạo, đạo Huyện ủy, HĐND-UBND huyện; quan tâm đạo chuyên môn chi cục VSATTP tỉnh, ban giám đốc Trung tâm Y tế huyện; phối kết hợp quan, ban, ngành, đoàn thể cấp UBND xã, thị trấn; Nhân dân ủng hộ Trong thời kỳ kinh tế thị trường vấn đề đảm bảo VSATTP cần trọng hơn, mà cơng tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm ln trọng Hiện đia bàn huyện có tổng số 57cơ sở dịch vụ ăn uống,có quy mơ 200 suất ăn/ lượt phục vụ Hàng năm ngành Y tế tổ chức đợt thanh, kiểm tra sở dịch vụ ăn uống địa bàn, nhiên đợt thanh, kiểm tra mang tính chất quan sát, nhắc nhở nên hiệu công tác đảm bảo an toàn thực phẩm sở dịch vụ ăn uống chưa cao Sau tiến hành khảo sát nhanh số sở dịch vụ ăn uống địa bàn, chúng tơi nhận thấy có số điểm bật thực hành vệ sinh nhân viên chế biến chưa thật tốt: không mang trang phục chuyên dụng, để móng tay dài, đeo trang sức chế biến thức ăn Tuy nhiên từ trước tới chưa có nghiên cứu đề cập đến việc đánh giá kiến thức, thái độ thực hành người chế biến thực phẩm sở dịch vụ ăn uống địa bàn huyện Với lý trên, tiến hành nghiên cứu đề tài: “Mơ tảtn thủ thực hành an tồn thực phẩm người chế biến sở dịch vụ ăn uống thị trấn B năm 2018” MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mô tả tuân thủ thực hành an toàn thực phẩm người chế biến sở dịch vụ ăn uống địa bàn thị trấn B năm 2018 Đề xuất số khuyến nghị nhằm nâng caotuân thủ thực hành người chế biến thực phẩmtại sở dịch vụ ăn uống địa bànthị trấn B CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU Một số khái niệm khái Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm Trong suốt trình từ sản xuất, chế biến đến sử dụng, thực phẩm có nguy bị nhiễm tác nhân sinh học, hóa học vật lý thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không đảm bảo tuân thủ quy định ATTP LtAn tồnthưcphẩm số 55/2010/QH12 Quố c ̣ khóa 12 ban hà nh giải thích: An tồn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người Năm 1984, FAO WHO đưa định nghĩa: an toàn vệ sinh thực phẩm tất biện pháp cần thiết trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông, phân phối đảm bảo thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, muốn phải đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, khơng chứa tác nhân lý học, hóa học, sinh học tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người sử dụng Cơ sở KDDVAU sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uố ng , sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin sở dịch vụ ăn uống Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khoẻ, tính mạng người Có thể chia thành nhóm bao gồm: điều kiện sở; điều kiện trang thiết bị dụng cụ; điều kiện người; điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm điều kiện kiểm sốt ngun liệu đầu vào Ơ nhiễm thực phẩm Theo luật an tồn thực phẩm, nhiễm thực phẩm xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng người Tuy nhiên theo CODEX nhiễm thực phẩm việc xâm nhập tồn tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị nhiễm có chứa chất độc Bệnh truyền qua thực phẩm Bệnh truyền qua thực phẩm khái niệm bao gồm ngộ độc thực phẩm nhiễm trùng thực phẩm, ăn phải thức ăn ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng người Mối nguy an toàn thực phẩm Các mối nguy ATTP gặp bao gồm tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có thực phẩm môi trường chế biến thực phẩm có khả gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng Mối nguy sinh học: Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng - Vi khuẩn: Phân thành loại, vi khuẩn sinh bào tử (ví dụ: Cl.perfringens ) vi khuẩn khơng hình thành bảo tử (Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; S aureus; Campylobacter ) - Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm như: virut viêm gan A, virut viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus - Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán gan nhỏ Có nhiều đường khác để VSV xâm nhập vào thực phẩm như: từ thể người; nguyên liệu thực phẩm; trình chế biến, nấu nướng không đảm bảo vệ sinh; bảo quản thực phẩm không đúng; để thực phẩm nhiều trước ăn gây ô nhiễm thứ cấp Trên thực tế, hầu hết loại thực phẩm bị ô nhiễm sinh học tỷ lệ nhiễm E coli, coliforms phổ biến nhất, đặc biệt loại thực phẩm ăn Đặc tính lồi sinh vật sau:E.colilà trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, khơng sinh nha bào, di động khơng di động Sự có mặt E coli coi điểm nhiễm bẩn phân tươi sống.E.coliký sinh bình thường ruột người đặc biệt ruột già, ngồi sinh dục Từ ruột, E.colitheo phân đất, nước Tính trung bình 1g phân người có 105 Enterbacteriaceae Người bị ngộ độc thực phẩm E.colithường thấy đau bụng, bị nơn mửa, phân lỏng 1-15 lần/ ngày, không sốt sốt nhẹ, đau đầu, đau Bệnh kéo dài -3 ngày khỏi Trường hợp nặng bệnh nhân sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối dài.Coliforms nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm khơng sinh bào tử, hình que, hiếu khí kỵ khí tùy nghi, có khả sinh acid, sinh lên men lactic 37ᵒC 24 Coliforms tiêu dùng để thị khả có diện cácVSV gây bệnh thực phẩm, nước hay loại mẫu môi trường Chúng diện rộng rãi tự nhiên, ruột người động vật Mối nguy hoá học Gồm chất phụ gia thực phẩm (sử dụng loại cấm, q liều, khơng chủng loại, ngồi danh mục cho phép Bộ Y tế ); hóa chất bảo vệ thực vật; kim loại nặng; hoá chất lẫn vào thực phẩm (độc tố nấm mốc, kháng sinh, hormone, chất bảo quản ) Về phụ gia thực phẩm:Phụ gia thực phẩm bổ sung cách chủ ý, trực tiếp gián tiếp vào thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm thành phần thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép quy định Các hóa chất an tồn dùng giới hạn quy định chủng loại Chúng nguy hiểm dùng giới hạn cho phép sử dụng loại cấm, không chủng loại, danh mục cho phép Bộ Y tế Về hóa chất bảo vệ thực vật: Hiện nay, giới sản xuất nhiều loại hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) khác Các HCBVTV thường tồn dạng dư lượng lương thực, thực phẩm Khi người tiêu dùng sử dụng HCBVTV bị cấm, liều, không giữ thời gian cách ly có nguy ảnh hưởng tới sức khỏe, chí ảnh hưởng tới tính mạng người Các kim loại nặng lẫn vào thực phẩm: Hiện có nhiều loại thực phẩm thiên nhiên thực phẩm qua chế biến bị ô nhiễm kim loại nặng chì (Pb); thuỷ ngân (Hg), Asen (As), kẽm (Zn), đồng (Cu) nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm bị ô nhiễm từ môi trường bên ngoài; kỹ thuật sản xuất, chế biến thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh, an tồn; đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nướng làm nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm; nước có hàm lượng ion kim loại nặng Khi người tiêu dùng sử dụng loại thực phẩm có nguy bị ngộ độc cấp tính mạn tính, chí dẫn đến tử vong nhanh chóng Các hóa chất khác lẫn vào thực phẩm:Thực phẩm bị ô nhiễm kháng sinh kháng sinh có sẵn thực phẩm trạng thái tự nhiên nhiễm vào thực phẩm từ môi trường bảo quản; kỹ thuật chăn nuôi gia súc, gia cầm cho trực tiếp vào thực phẩm với mục đích bảo quản Vì vậy, người dùng thực phẩm có chứa kháng sinh làm thay đổi hệ vi khuẩn đường ruột, dị ứng, ngộđộc, gây tượng kháng kháng sinh, làm hiệu điều trị bệnh kháng sinh, chí dẫn tới tử vong Mối nguy yếu tố vật lý Mối nguy vật lý bao gồm dị vật bị lẫn vào thực phẩm mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lơng tóc có khả gây hại cho người sử dụng làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương đến niêm mạc miệng, dầy, ruột … Ơ nhiễm phóng xạ từ cố rò rỉ phóng xạ từ trung tâm nghiên cứu phóng xạ, nhà máy điện nguyên tử… động vật, thực vật nuôi trồng vùng mơi trường bị nhiễm phóng xạ, kể nước uống, sai sót việc bảo quản thực phẩm chiếu xạ làm cho thực phẩm bị nhiễm chất phóng xạ gây hại cho người sử dụng ăn, uống phải chúng Truy xuất nguồn gốc thực phẩm việc truy tìm trình hình thành lưu thơng thực phẩm Thực phẩm tươi sống thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, tươi thực phẩm khác chưa qua chế biến Mối nguy từ trang thiết bị, dụng cụ nấu nướng DCPVAU Các trang thiết bị dụng cụ nấu nướng khơng đảm bảo gây thơi nhiễm hóa chất độc, làm ô nhiễm mầm bệnh gây sứt vỡ lẫn mảnh vỡ, mẩu dụng cụ, cát bụi vào thực phẩm Đặc biệt, việc vệ sinh dụng cụ khơng làm sót lại thức ăn thừa, dụng cụ dính tinh bột nguy cao gây NĐTP Hay việc rửa DCPVAU khơng sử dụng khơng loại hóa chất rửa chuyên dụng Mối nguy từ người chế biến, bán hàngKiếnthưc kĩ NCB bảo quản thực phẩm yếu tố quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng thực phẩm Một số NCB chưa tự giác chấp hành quy định trang phục riêng, vệ sinh bàn tay, chưa định kỳ khám sức khỏe theo quy định không tham gia lớp tập huấn, cập nhật kiến thức ATTP địa phương tổ chức Phần lớn NCB không qua trường lớp đào tạo chế biến thức ăn, kinh doanh chủ yếu dựa kinh nghiệm chế biến thức ăn gia đình, học thêm từ bạn bè, họ hàng Kiến thức không đầy đủ dẫn đến thực hành không quy định trình từ thu mua nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bảo quản thực phẩm mối nguy lớn gây ATTP địa phương Sơ lược địa bàn nghiên cứu - B huyện vùng cao nằm cửa ngõ Tỉnh A có diện tích tự nhiên 68.736,97 nằm phía Đơng Bắc tỉnh A, cách trung tâm tỉnh lỵ gần 30 km theo quốc lộ 4D Phía Bắc giáp huyện Phong Thổ tỉnh A huyện Bát Sát tỉnh Lào Cai, phía Đơng giáp huyện Sa Pa – Lào Cai, phía Nam giáp huyện Sìn Hồ huyện Tân Un, phía tây giáp huyện Sìn Hồ thành phố A Với 50 nghìn nhân khẩu, 12 dân tộc anh em chung sống có 14 xã, thị trấn đơn vị hành trực thuộc - Công tác quản lý nhà nước ATTP quan tâm, đạo UBND tỉnh; Sở, ngành tỉnh; Huyện ủy, phối hợp chặt chẽ quan, ban, ngành, MTTQ, đoàn thể, quyền địa phương; huyện kịp thời ban hành văn tập trung đạo thực hiệu nhiệm vụ, giải pháp công tác đảm bảo ATTP, góp phần quan trọng bảo vệ sức khỏe Nhân dân phát triển kinh tế xã hội huyện - Công tác quản lý nhà nước ATTP tiếp tục củng cố tăng cường; nhận thức quan quản lý, người sản xuất, kinh doanh thực phẩm người tiêu dùng có chuyển biến tích cực, tình trạng vệ sinh ATTP cải thiện đáng kể Năm 2017 địa bàn huyện khơng có ca, vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng.Tình hình ngộ độc thực phẩm bệnh lây truyền qua thực phẩm kiểm soát chặt chẽ - Công tác giám sát, kiểm tra liên ngành ATTP tổ chức thường xuyên tăng cường; vi phạm ATTP xử lý theo pháp luật 12 - Thị trấn B trung tâm trị, kinh tế huyện nơi tập trung giao thương hàng hóa Tại địa bàn thị trấn ngành Y tế quản lý 35 sở dịch vụ ăn uống có 20 sở thuộc cấp xã quản lý 15 sở thuộc cấp huyện quản lý 13 Chương II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Địa bàn đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu: + Tiêu chuẩn lựa chọn đối tượng nghiên cứu: Toàn nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm sở dịch vụ ăn uống thời điểm nghiên cứu +Tiêu chuẩn loại trừ: Đối tượng nghiên cứu không đồng ý tham gia nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu vắng mặt thời điểm điều tra 2.1.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu - Thời gian nghiên cứu: Từ 01/4/2018 đến hết 30/10/2018 - Địa điểm nghiên cứu: Các sở dịch vụ ăn uống thuộc địa bànthị trấn B 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu Thiết kế nghiên cứu tiến hành theo phương pháp mơ tả cắt ngang có phân tích 2.2.2 Phương pháp chọn mẫu 2.2.2.1 Cỡ mẫu Chọn toàn nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm sở dịch vụ ăn uống địa bàn thị trấn để quan sát kỹ thực hành ATTP theo công cụ thiết kế sẵn (55 nhân viên) 2.2.2.2 Kỹ thuật chọn mẫu Lập danh sách cụ thể nhân viên trực tiếp chế biến thuộc sở dịch vụ ăn uống địa bàn huyện B (35 sở dịch vụ ăn uống) 2.2.3 Phương pháp thu thập số liệu Đánh giá thực hành nhân viên nhà bếp: quan sát tuân thủ thực hành ĐTNC thời gian chế biến thực phẩm sở dịch vụ ăn uống Bảng kiểm quan sát xây dựng dựa tài liệu xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm 2.2.4 Các biến số nghiên cứu: - Nhóm biến thơng tin chung đối tượng nghiên cứu + Tuổi + Giới 14 + Trình độ văn hóa + Trình độ nấu ăn + Năm công tác sở dịch vụ ăn uống + Xác nhận kiến thức + Khám sức khỏe định kỳ - Nhóm biến thực hành người chế biến thực phẩm + Trang phục bảo hộ + Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo cao su chế biến thực phẩm + không đeo đồ trang sức, đồng hồ sơ chế, chế biến, chia tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm + Sử dụng phụ gia thực phẩm + Cách ly gia súc với khu vực chế biến thực phẩm nhà ăn + Quy trình chế biến thực phẩm + Rửa tay chế biến + Xử trí vết xước bàn tay + Rửa rau, tươi + Sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thit ) + Che đậy sau chế biến + Chia thức ăn + Lưu mẫu thực phẩm + Vệ sinh dụng cụ, khu vực chế biến, nhà ăn, thu dọn rác thải + Đựng rác chất thải + Kiểm thực bước + Vệ sinh móng tay + Sử dụng dụng cụ (Sống, chín) 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá thực hành Thực hành an toàn thực phẩm bao gồm 18 câu quan sát, từ câu A1 đến câu A18(Chi tiết Phụ lục đính kèm) Mỗi quan sát tương ứng với số điểm định tùy theo mức độ khó quan trọng mỗiviệc làm Dựa vào phần quan sát theo thang điểm để tính điểm 2.4 Phương pháp khống chế sai số 15 - Đối với sai số ngẫu nhiên: Chọn đủ cỡ mẫu lực mẫu - Đối với sai số hệ thống: + Thiết kế câu hỏi rõ ràng, dễ hiểu, dễ trả lời + Người thu thập thong tin tập huấn kỹ thống cách thu thập số liệu + Các phiếu làm chỗ IlI (c4 iV i^W ipT P?W40 407=o4 Tp1 - Giải thích rõ mục đích, ý nghĩa điều tra cho đối tượng nghiên cứu biết cần thiết để tạo thêm tinh thần hợp tác làm việc - Điều tra đối tượng nghiên cứu đồng ý hợp tác, không ép buộc tinh thần tôn trọng - Sau vấn điều tra cung cấp thêm thông tin kiến thức mà đối tượng nghiên cứu chưa biết đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở dịch vụ ăn uống IyI 7AB40 X7gX z{ m| _b m=h1 - Xử lý số liệu phương pháp thống kê thơng thường ứng dụng Excel máy tính 16 : Thơng tin tuổi Thơng tin trình độ văn hóa Thơng tin năm cơng tác sở dịch vụ ăn uống Bảng 3.4.Thông tin xác nhận kiến thức ATTP Bảng 3.5.Thông tin khám sức khỏe định kỳ Bảng 3.6 Thực hành trang phục bảo hộ Bảng 3.7 Thực hành không Ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo cao su chế biến thực phẩm Bảng 3.8 Thực hành không Đeo đồ trang sức, đồng hồ sơ chế, chế biến, chia tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Bảng 3.9 Thực hành Sử dụng phụ gia thực phẩm Bảng 3.10 Thực hành Cách ly gia súc, gia cầm Bảng 3.11 Thực hành Thực quy trình chế biến thực phẩm Bảng 3.12 Thực hành Rửa tay chế biến thực phẩm Bảng 3.13.Xử trí vết xước bàn tay Bảng 3.14 Thực hành Rửa rau tươi Bảng 3.15 Thực hành Sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt ) Bảng 3.16 Thực hành che đậy thức ăn nấu chín Bảng 3.17.Thực hành chia thức ăn Bảng 3.18.Thực hành lưu mẫu thực phẩm Bảng 3.19.Thực hành Vệ sinh dụng cụ, nhà ăn, bếp Bảng 3.20 Thực hành đựng rác chất thải Bảng 3.21 Thực hành kiểm thực bước Bảng 3.22 Thực hành vệ sinh móng tay Bảng 3.23 Thực hành Sử dụng dụng cụ chế biến Bộ Y tế (2011), Tài liệu kiểm soát ngộ độc thực phẩm bệnh truyền quathực phẩm, Hà Nội ... nghiên cứu +Tiêu chuẩn loại trừ: Đối tượng nghiên cứu không đồng ý tham gia nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu vắng mặt thời điểm điều tra 2.1.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu - Thời gian nghiên cứu: ... PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Địa bàn đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu: + Tiêu chuẩn lựa chọn đối tượng nghiên cứu: Toàn nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm sở dịch vụ ăn uống thời điểm nghiên. .. ăn uống Việt Nam 11 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 12 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 2.1 Địa bàn đối tượng nghiên cứu 13 2.2 Phương pháp nghiên cứu 13 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá 14