Đề tài nghiên cứu BĂTT

Qua quá trình thu thập và phân tích số liệu về các vấn đề kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm chúng tôi đưa ra kết luận như sau: Về kiến thức: + 74,3% Số nhân viên nhà bếp có kiến thực đạt.+ 59% kiến thức về sử dụng thức ăn còn lại.+69,2% hiểu biết nguyên nhân gây thực phẩm không an toàn.Thực hành: + 66,6% tỷ lệ nhân viên có kỹ năng thực hành đạt. + 61% tỷ lệ nguời chế biến thực phẩm mang trang phục theo quy định.+51,2% người thực hiện quy trình chế biến thực phẩm theo 1 chiều.+ 61,5% thực hành rửa rau, quả tươi trong chậu nước 3 lần trở lên. + 46,1% tỷ lệ người chế biến biết bỏ rác vào thùng rác có nắp đậy.

SỞ Y TẾ TỈNH A TRUNG TÂM Y TẾ HUYỆN B ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ NĂM 2017 THỰC TRẠNG KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN B NĂM 2017 ` Đơn vị chủ trì đề tài : Trung tâm Y tế huyện B Chủ nhiệm đề tài: CNĐH Nguyễn Văn A năm 2017 B, tháng 10 MỤC LỤC Nội dung Trang Trang phụ bìa Mục lục I Các chữ viết tắt II Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu Chương I: Tổng quan Một số khái niệm khái Tình hình an tồn thực phẩm giới Thực trạng công tác bảo đảm an toàn thực phẩm Việt Nam Cơng tác quản lý an tồn thực phẩm 11 Thực trạng an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể Việt Nam 12 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 12 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.1 Địa bàn đối tượng nghiên cứu 15 2.2 Phương pháp nghiên cứu 16 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá 17 2.4 Phương pháp khống chế sai số 18 2.5 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 19 2.6 Phương pháp xử lý số liệu 19 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 20 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu: 20 3.2 Kiến thức- thực hành người chế biến thực phẩm 21 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 21 3.221 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 25 Chương IV BÀN LUẬN 30 Chương V KẾT LUẬN 33 Chương VI KHUYẾN NGHỊ 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 Phụ lục 36 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BĂTT Bếp ăn tập thể CBTP Chế biến thực phẩm CLATTP NĐTP TP Chất lượng an toàn thực phẩm Ngộ độc thực phẩm Thực phẩm TTYT Trung tâm Y tế UBND Ủy ban nhân dân ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) vấn đề quan tâm hàng đầu nhiều quốc gia, đặc biệt nước phát triển Trên giới, vụ ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm có xu hướng ngày tăng Theo báo cáo Tổ chức Y tế giới, 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Đối với nước phát triển, tình trạng lại trầm trọng nhiều, hàng năm 2,2 triệu người tử vong, hầu hết trẻ em Tại Việt Nam, công tác bảo đảm ATTP diễn bối cảnh vô phức tạp, nguy gây ô nhiễm thực phẩm đe dọa nghiêm trọng đến sức khoẻ cộng đồng Cũng bối cảnh ngành Y tế có nhiều cố gắng việc ngăn chặn tình trạng an tồn thực phẩm, điển hình (năm 2013) Bộ Y tế trình Chính Phủ ban hành thành công nghị định số 178/2013/NĐ-CP Quy định xử phạt vi phạm hành an tồn thực phẩm Theo số liệu thống kê Cục An toàn thực phẩm phẩm năm 2016, Tính từ tháng đến tháng 11 năm 2016, địa bàn nước xảy 119 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm 3.592 người bị ngộ độc, 12 trường hợp tử vong Trong số vụ nói trên, số vụ NĐTP nghiêm trọng xảy BĂTT trường mầm non, cụ thể, ngày 19/10/2016, 86 học sinh trường mầm non Họa Mi huyện Tam Bình tỉnh Vĩnh Long phải nhập viện nguồn nước bị nhiễm khuẩn Các vụ ngộ độc thực phẩm xảy có nhiều nguyên nhân khác có nguyên nhân quan trọng điều kiện sở không đảm bảo vệ sinh, kiến thức thực hành người CBTP không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an tồn, phương pháp chế biến, bảo quản khơng tốt Thực trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm cho thấy đến lúc chúng ta, cấp lãnh đạo, quyền ngành Y tế cần phải hành động để kiểm sốt vấn đề an tồn thực phẩm nói chung an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể nói riêng đặc biệt bếp ăn tập thể phục vụ cho cháu nhỏ độ tuổi học trường mầm non Hiện đia bàn huyện có tổng số 38 bếp ăn tập thể có 14 bếp ăn tập thể trường mầm non, phục vụ cho 2200 cháu, với tổng số 39 người trực tiếp chế biến phục vụ bếp ăn Hàng năm ngành Y tế tổ chức đợt thanh, kiểm tra bếp ăn tập thể địa bàn, nhiên đợt thanh, kiểm tra mang tính chất quan sát, nhắc nhở nên hiệu công tác đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn chưa cao Sau tiến hành khảo sát nhanh số bếp ăn tập thể trường mầm non địa bàn, chúng tơi nhận thấy có số điểm bật thực hành vệ sinh nhân viên chế biến chưa thật tốt: không mang trang phục chuyên dụng, để móng tay dài, đeo trang sức chế biến thức ăn Tuy nhiên từ trước tới chưa có nghiên cứu đề cập đến việc đánh giá kiến thức, thái độ thực hành người chế biến thực phẩm bếp ăn trường mầm non địa bàn huyện Với lý trên, tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng kiến thức, thái độ thực hành người chế biếnthực phẩm bếp ăn tập thể cáctrường mầm non huyện B, Tỉnh A năm 2017” MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mô tả kiến thức, thái độ thực hành người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non huyện B, Tỉnh A năm 2017 Đề xuất số khuyến nghị nhằm nâng cao kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩmtại bếp ăn tập thể huyện B CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU Một số khái niệm khái 1.1.Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi, sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm Thực phẩm ăn vào nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên trái cây, rau sống dạng nấu chín cơm, bánh mì, thịt, cá nhiều thực phẩm sau trình sơ chế, chế biến thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt Trong suốt trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm có nguy bị ô nhiễm tác nhân sinh học, hoá học vật lý thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ quy định an tồn thực phẩm Khi đó, thực phẩm trở nên nguy hại sức khoẻ người nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm 1.2 An toàn thực phẩm Luât an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 Quốc hội 12 ban hành giải thích: An tồn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng người Năm 1984, FAO WHO đưa định nghĩa: An toàn vệ sinh thực phẩm tất biện pháp cần thiết trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông, phân phối đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, muốn phải đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân lý học, hóa học, sinh học tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người sử dụng 1.3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩmĐiều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khoẻ, tính mạng người Có thể chia thành nhóm bao gồm: điều kiện sở; điều kiện trang thiết bị dụng cụ; điều kiện người; điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm điều kiện kiểm sốt ngun liệu đầu vào 1.4 Ơ nhiễm thực phẩm Theo luật an tồn thực phẩm, nhiễm thực phẩm xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng người Tuy nhiên theo CODEX nhiễm thực phẩm việc xâm nhập tồn tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm 1.5 Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm có chứa chất độc Có loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính ngộ độc thực phẩm mạn tính Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu triệu chứng dày-ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy ) triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ngộ độc với biểu đặc trưng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh, co giật, rối loạn hơ hấp, rối loạn tuần hồn, rối loạn vận động ) Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng ), chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm (A xít Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid ), độc tố vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, ), chất độc sinh thức ăn bị biến chất Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc chức tế bào, tổ chức dẫn tới hội chứng bệnh lý mạn tính bệnh mạn tính tích lũy dần chất độc thông qua ăn uống 1.6 Bệnh truyền qua thực phẩm Bệnh truyền qua thực phẩm khái niệm bao gồm ngộ độc thực phẩm nhiễm trùng thực phẩm, ăn phải thức ăn ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng người 1.7 Bếp ăn tập thểBếp ăn tập thể sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho tập thể người ăn (thường 30 người trở lên) chỗ nơi khác Có cách phân loại BĂTT: - Theo quy mô (số lượng người ăn): BĂTT nhỏ (phục vụ 50 người ăn); BĂTT vừa (từ 50-200 người ăn) BĂTT lớn (trên 200 người ăn) - Theo địa điểm ăn uống: BĂTT phục vụ ăn uống chỗ mang đến nơi khác phục vụ - Theo phương thức phân phối: BĂTT phục vụ cho ăn tập trung ăn phân tán - Theo đối tượng ăn uống: BĂTT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường học, bệnh viện… 1.8 Mối nguy an toàn thực phẩm Các mối nguy ATTP gặp bao gồm tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có thực phẩm mơi trường chế biến thực phẩm có khả gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng 1.8.1.Mối nguy sinh học: Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng - Vi khuẩn: Phân thành loại, vi khuẩn sinh bào tử (ví dụ: Cl.perfringens ) vi khuẩn khơng hình thành bảo tử (Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; S aureus; Campylobacter ) - Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm như: virut viêm gan A, virut viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus - Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán gan nhỏ Có nhiều đường khác để VSV xâm nhập vào thực phẩm như: từ thể người; nguyên liệu thực phẩm; trình chế biến, nấu nướng không đảm bảo vệ sinh; bảo quản thực phẩm không đúng; để thực phẩm nhiều trước ăn gây ô nhiễm thứ cấp Trên thực tế, hầu hết loại thực phẩm bị nhiễm sinh học tỷ lệ nhiễm E coli, coliforms phổ biến nhất, đặc biệt loại thực phẩm ăn Đặc tính lồi sinh vật sau:E.coli trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, khơng sinh nha bào, di động khơng di động Sự có mặt E coli coi điểm nhiễm bẩn phân tươi sống.E.coli ký sinh bình thường ruột người đặc biệt ruột già, ngồi sinh dục Từ ruột, E.coli theo phân đất, nước Tính trung bình 1g phân người có 105 Enterbacteriaceae.Người bị ngộ độc thực phẩm E.coli thường thấy đau bụng, bị nơn mửa, phân lỏng 1-15 lần/ ngày, không sốt sốt nhẹ, đau đầu, đau Bệnh kéo dài -3 ngày khỏi Trường hợp nặng bệnh nhân sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối dài.Coliforms nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm khơng sinh bào tử, hình que, hiếu khí kỵ khí tùy nghi, có khả sinh acid, sinh lên men lactic 37ᵒC 24 Coliforms tiêu dùng để thị khả có diện cácVSV gây bệnh thực phẩm, nước hay loại mẫu môi trường.Chúng diện rộng rãi tự nhiên, ruột người động vật 1.8.2 Mối nguy hoá học Gồm chất phụ gia thực phẩm (sử dụng loại cấm, liều, khơng chủng loại, ngồi danh mục cho phép Bộ Y tế ); hóa chất bảo vệ thực vật; kim loại nặng; hoá chất lẫn vào thực phẩm (độc tố nấm mốc, kháng sinh, hormone, chất bảo quản ) Về phụ gia thực phẩm:Phụ gia thực phẩm bổ sung cách chủ ý, trực tiếp gián tiếp vào thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm thành phần thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép quy định Các hóa chất an toàn dùng giới hạn quy định chủng loại Chúng nguy hiểm dùng giới hạn cho phép sử dụng loại cấm, khơng chủng loại, ngồi danh mục cho phép Bộ Y tế 10 địa bàn huyện B.Vì ngày bậc học mầm non quan tâm nhiều, nên công tác tuyển dụng đội ngũ dạy chăm sóc trẻ có tiêu chí cao, có đội ngũ chế biến bữa ăn cho cháu ( Bảng 3.5) kiến thức thực phẩm an tồn hầu hết người chế biến biết thực phẩm an toàn phải tươi (100%) không ôi thiu, dập nát (87%) có 32 người biết thực phẩm khơng có hóa chất vượt giới hạn cho phép, thông tin quan trọng cần biết để lựa chọn thực phẩm, quan tâm đến nguồn gốc xuất xứ thực phẩm Kiến thức nguyên nhân gây thực phẩm khơng an tồn hầu hết người chế biến BĂTT biết đến tác nhân hóa học sinh học (lần lượt đạt tỷ lệ: 100 %, 95%) tác nhân vật lý người biết (69%) (Bảng 3.6), điểm đáng lưu ý trình chế biến, đặc biệt điều kiện môi trường làm việc Việt Nam, có nhiều nguy tác nhân vật lý nhiễm vào thức ăn mảnh thủy tinh, mảnh kim loại, đá, tóc… Đối với kiến thức tác hại thực phẩm khơng an tồn, người chế biến biết đến tác hại gây ngộ độc thực phẩm…Kết Bảng 3.8 cho thấy kiến thức bệnh mắc phải khơng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm tương đối cao: Tỷ lệ NVNB hiểu mắc bệnh gây tiêu chảy như: tả, lỵ, thương hàn,bệnh lao tiến triển … khơng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cao (100%), tỷ lệ bết đến bệnh nhiễm trùng da, viêm đường hơ hấp cấp tính tỷ lệ thấp (32% 25%).Đối với kiến thức nguyên nhân gây NĐTP trình chế biến, hầu hết người chế biến thực phẩm hiểu khâu chế biến nguyên nhân gây NĐTP.Theo quy định Bộ Y tế, cần tạm thời cách ly công việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để điều trị, sau trở lại làm việc bình thường (bảng 3.9) Kiến thức thơng tin nhãn thực phẩm bao gói sẵn: Hầu hết người chế biến thực phẩm quan tâm đến tiêu chí ghi nhãn thực phẩm theo quy định Trong đó, có tới 97% người chế biến thực phẩm quan tâm đến ngày sản xuất hạn sử dụng Tiếp theo thông tin tên thực phẩm (87%) hướng dẫn sử dụng (79%); thơng tin quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn thực phẩm hướng dẫn bảo 38 quản lại người biết hơn, có 26người (chiếm 67%) Số người CBTP biết nguyên tắc chiều nguồn gốc thực phẩm cao chiếm tỷ lệ 100% điều cần thiết để đảm bảo thực phẩm không bị lây nhiễm chéo trình chế biến thực phẩm sống thực phẩm chín, thực phẩm bẩn với thực phẩm Tại bảng (3.13) kiến thức bảo quản thực phẩm tủ lạnh người CBTP biết đến để riêng thực phẩm sống, chín bảo quản hộp túi riêng loại (100%) có 36 người biết đến để riêng rau tươi đặc biệt có người khơng biết khơng trả lờiđiều cho thấy cần phải đẩy mạnh công tác truyền thông, cập nhật kiến thức ATTP để người CBTP cập nhật đầy đủ kiến thức ban hành quan có thẩm quyền ( Bảng 3.16) Kiến thức thời gian lưu mẫu thực phẩm: Cho thấy tỉ lệ người CBTP có kiến thức thời gian lưu mẫu thực phẩm theo quy định tối thiểu 24 (100%) Đây yếu tố cần thiết để điều tra nguồn gốc, nguyên nhân dẫn đến NĐTP bệnh truyền qua thực phẩm Kiến thức địa thông báo khi xảy NĐTP: Tỉ lệ người CBTP biết phải thông báo cho quan Y tế gần 97% (Bảng 3.1 7) Kết điều tra cho thấy, có 29 người(74,3%)người có kiến thức chung ATTP đạt yêu cầu theo quy định 4.2 Thực hành người chế biến trongbếp ăn tập thể trường mầm non Theo quy định Bộ Y tế Thơng tư số 15/2012/TT-BYT mặc trang phục bảo hộ quy định bắt buộc người chế biến thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống có BĂTT Kết điều tra cho thấy, 24 người CBTP (61%) trường mầm non mặc trang phục quy định Bộ Ytế 15 người đeo tạp dề, khơng có người chế biến mặc quần áo thường phục hàng ngày (bảng 3.18).Mục đích chủ yếu tránh làm nhiễm thực phẩm từ thân thể, quần áo người chế biến.bên cạnh mặc quần áo chuyên dụng để bảo vệ cho người lao động tránh rủi ro nghề nghiệp bỏng…Kết nói lên điều kiện kinh tế, học vấn người CBTP trường Mầm Non Kết khảo sát cho thấy tỉ lệ người 39 CBTP có móng tay cắt ngắn (79,4%) Tuy nhiên, người (20,6%) chế biến thực phẩm để móng tay dài (Bảng 3.30) Đây mối nguy quan trọng gây nhiễm thực phẩm dẫn đến ngộ độc thực phẩm cho trẻ nhỏ, trẻ độ tuổi mầm non Vệ sinh bàn tay người chế biến thực phẩm yếu tố quan trọng công tác đảm bảo ATTP BĂTT, bàn tay nơi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, đặc biệt với thực phẩm nấu chín Biểu đồ 3.20 cho thấy, tỷ lệ ngƣời thực hành rửa tay trước chế biến thức ăn cho trẻ đạt 94% Tuy nhiên, tỷ lệ không rửa taytrước chế biến thức ăn (6%) Việc thực quy đinh an toàn thực phẩm nhân viên chế biến thực phẩm thực nghiêm túc Tuân thủ quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc chiều nội dung quan trọng việc ngăn chặn phòng ngừa nhiễm chéo từ thực phẩm bẩn sang thực phẩm sạch, từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín Do đó, thực hành quy trình chế biến tiêu chí quan trọng cần phải tuân thủ theo quy định phải trở thành tiêu chí mấu chốt cơng tác bảo đảm ATTP Qua điều tra cho thấy, hầu hết người chế biến thực phẩm thực quy trình chế biến theo nguyên tắc chiều (51%) (Biểu đồ 3.19) Đây kết thấp công tác đảm bảo ATTP nói chung phòng chống NĐTP nói riêng Sơ chế thực phẩm giai đoạn CBTP công đoạn quan trọng q trình chế biến, góp phần cho thực phẩm an toàn Qua điều tra cho thấy, tỉ lệ người CBTP thực sơ chế thực phẩm bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên tương đối cao (87%), nhiên 05 người (13%) chưa thực nghiêm túc quy định (Bảng 3.22) Kết khảo sát Bảng (3.23) cho thấy việc thực hành bảo quản thức ăn cho trẻ người CBTP thực tương đối tốt Trong có đến 82% người CBTP đựng thức ăn nấu chín nồi (có đậy vung), 97,4 % thực việc đậy lồng bàn 100% người CBTP thực việc chia thức ăn sống thức ăn chín dụng cụ riêng Đây kết khả quan công tác đảm bảo ATTP, việc bảo quản chia thức ăn cho trẻ công đoạn gần cuối chuỗi cung cấp thức ăn cho trẻ, cơng đoạn khơng thực tốt dù công đoạn trước 40 lựa chọn, sơ chế, chế biến có tốt đến đâu, trẻ ăn phải thức ăn khơng đảm bảo an tồn, gây ngộ độc thực phẩm, chí ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng trẻ Lưu mẫu thực phẩm quy định bắt buộc BĂTT với mục đích phát tìm nguyên nhân gây NĐTP Kết khảo sát Bảng 3.25 cho thấy, hầu hết người chế biến thực phẩm có thực hành lưu mẫu thực phẩm (100%) lưu mẫu tủ lạnh (100%), lưu mẫu 24 (100%) Kết khảo sát cho thấy, việc thực hành vệ sinh bếp sau ngày làm việc việc thực việc kiểm thực bước hàng ngày người CBTP thực tốt đạt tỉ lệ 84,6% (Bảng 3.27) 100 % (Bảng 3.29) Kết tổng kết thực hành chung người CBTP cho thấy, tổng số 39 đối tượng nghiên cứu có 26 người (chiếm 66,6%) có thực hành đạt an toàn thực phẩm điều cho thấy, kiến thức thực hành người CBTP khoảng cách định Đây thách thức để tiếp tục triển khai biện pháp bảo đảm ATTP thời gian tới KẾT LUẬN Qua trình thu thập phân tích số liệu vấn đề kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm đưa kết luận sau: - Về kiến thức: + 74,3% Số nhân viên nhà bếp có kiến thực đạt + 59% kiến thức sử dụng thức ăn lại +69,2% hiểu biết nguyên nhân gây thực phẩm khơng an tồn -Thực hành: + 66,6% tỷ lệ nhân viên có kỹ thực hành đạt + 61% tỷ lệ nguời chế biến thực phẩm mang trang phục theo quy định +51,2% người thực quy trình chế biến thực phẩm theo chiều 41 + 61,5% thực hành rửa rau, tươi chậu nước lần trở lên + 46,1% tỷ lệ người chế biến biết bỏ rác vào thùng rác có nắp đậy KHUYẾN NGHỊ Thông qua kết thu được, xin khuyến nghị đến quan có liên quan số vấn đề sau: - Đối với người trực tiếp chế biến tự học quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo tài liệu tập huấn xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm - Đối với ban Giám hiệu trường mầm non: Tăng cường công tác kiểm tra giám sát việc thực quy định an toàn thực phẩm trình chế biến bữa ăn cho trẻ nhân viên nhà bếp, chọn thực phẩm, có sổ kiểm thực bước ghi chép đầy đủ, mang trang phục chế biến theo quy định - Đối với UBND xã, thị trấn;Trung tâm Y tế; Trạm Y tế xã, thị trấn: Ngồi việc định kì tổ chức đợt kiểm tra, giám sát việc thực 42 quy định an toàn thực phẩm cần lên kế hoạch tổ chức lớp tập huấn an toàn thực phẩm cho người phục vụ bữa ăn cho trẻ trường mầm non sáu tháng lần địa phương xảy dịch bệnh truyền nhiễm lây qua đường ăn uống -Đối với Phòng Giáo dục& Đào tạo: Thường xuyên tổ chức đợt kiểm tra, giám sát sở vật chất, người bếp ăn tập thể có biện pháp khắc phục lỗi khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Báo cáo công tác đảm bảo an toàn thực phẩm năm 2016 huyện B Luật số: 55/2010/QH 12 ngày 17/6/2010 Quốc hội nước cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam việc ban hành Luật an toàn thực phẩm Nghị định số: 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 Chính phủ việc ban hành Nghị định quy định chi tiết thi hành số điều Luật an toàn thực phẩm Nghị định số: 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 Chính phủ việc ban hành Nghị định quy định xử phạt vi phạm hành an tồn thực phẩm Bộ Y tế (2011), Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn đến năm 2030 43 Bộ Y tế (2011), Tài liệu kiểm soát ngộ độc thực phẩm bệnh truyền quathực phẩm, Hà Nội Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 Bộ Y tế việc Quy định điều kiện chung bảo đảm ATTP sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Bộ Y tế (2012), Thông tư số 30 /2012/TT - BYT ngày 05/12/2012 quy định vềđiều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinhdoanh thức ăn đường phố Quyết định số: 2145/QĐ-SYT ngày 18/7/2013 việc ban hành Quy định phân cấp quản lý An toàn thực phẩm 10 Thông tư số: 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 Bộ Y Tế việc hướng dẫn quản lý ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 11 Quyết định số: 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 Cục an toàn thực phẩm việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức ATTP; Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức ATTP cho chủ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống đáp án trả lời 12 Kiến thức an toàn thực phẩm dành cho người sản xuất, chế biến thực phẩm cục an toàn thực phẩm Bộ Y tế năm 2015 44 Phụ lục PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Họ tên người vấn ……………………………………………… Năm sinh (dương lịch)……………………………………………………… Tên trường……………………………………………………………………… Số phiếu: I Thông tin chung STT Câu hỏi Câu trả lời 18-25 tuổi Tuổi 26-55 tuổi Trên 55 tuổi 45 Phần trả lời Giới Nam Nữ Cấp I Trình độ học vấn anh chị Cấp II Cấp III < năm Thời gian làm nghề bếp ăn 1-5 năm tập thể anh/chị? 6-10 năm Trên 10 năm Anh/chị xác nhận kiến thức Đã xác nhận an toàn thực phẩm Chưa xác nhận II KIẾN THỨC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM STT Câu hỏi Câu trả lời Thực phẩm khơng có Theo anh/chị thực A1 phẩm an toàn? Câu hỏi nhiều lựa chọn hóa chất vượt giới hạn cho phép Thực phẩm tươi Thực phẩm không ôi thiu, dập nát Thực phẩm bị ô nhiễm A2 Theo anh/chị nguyên sinh học nhân gây thực phẩm Thực phẩm bị nhiễm khơng an tồn? hóa học Câu hỏi nhiều lựa chọn Thực phẩm bị ô nhiễm vật lý 46 Phần trả lời Anh/chị cho biết tác hại A3 Gây ngộ độc thực phẩm thực phẩm khơng an tồn? Khơng ảnh hưởng đến Câu hỏi mộtlựa chọn sức khỏe Lao tiến triển chưa điều trị Anh/chị cho biết tên bệnh mà mắc phải A4 khơng trực tiếp tiếp xúc chế biến thực phẩm? Câu hỏi nhiều lựa chọn Các bệnh tả, lỵ, thương hàn Viêm đường hơ hấp cấp tính Các tổn thương ngồi da nhiễm trùng Tên thực phẩm A5 Khi mua loại thực phẩm Địa nơi sản xuất có nhãn sản phẩm anh/chị cần Ngày sản xuất, hạn kiểm tra thông tin nào? dùng Câu hỏi nhiều lựa chọn Hướng dẫn sử dụng Hướng dẫn bảo quản Anh/chị cho biết Tại bếp Có ăn tập thể, nơi chế biến thức A6 ăn có phải thiết kế theo nguyên tắc chiều không? Không Câu hỏi lựa chọn A7 Anh/chị cho biết Tại bếp ăn tập thể có phải ghi chép, lưu thông tin xuất xứ, tên nhà Có Khơng cung cấp ngun liệu thực 47 phẩm? Theo anh/chị cácchọn khâu Có Câu hỏi lựa A8 trình chế biến làm cho Khơng thực phẩm bị ô nhiễm không? Câu hỏi lựa chọn Để thức ăn sống, chín riêng biệt A9 Anh/chị cho biết cách bảo Để hộp, túi riêng quản thực phẩm tủ lạnh loại nào? Rau tươi để ngăn Câu hỏi nhiều lựa chọn riêng Không biết/không trả lời Theo anh/chị, trẻ nhỏ A 10 sử dụng thức ăn lại bữa trước nào? Câu hỏi lựa chọn A 11 Được sử dụng thức ăn lại bữa trước cho bữa sau Không sử dụng cho bữa sau Theo anh/chị, thời gian từ lúc Ăn trước chế biến xong đến bữa ăn lâu hợp lý? Ăn sau Câu hỏi lựa chọn A 12 Anh/chị cho biết thời gian >24 quy định lưu mẫu thực phẩm 24 bao lâu? Không biết 48 Câu hỏi lựa chọn Nếu có ngộ độc thực phẩm A 13 xảy anh/chị thông báo cho ai? Câu hỏi lựa chọn Cơ quan Y tế gần UBND xã/phường Không báo cho Không biết Ngày Tháng Năm 2017 ĐIỀU TRA VIÊN (Ký, ghi rõ họ tên) 49 Phụ lục PHIẾU QUAN SÁT NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Họ tên người quan sát ……………………………………………… Năm sinh (dương lịch)……………………………………………………… Tên trường……………………………………………………………………… Số phiếu: STT B1 Nội dung Sử dụng trang phục chế biến thực phẩm Quan sát Trang phục dành riêng cho chế biến thực phẩm Tạp dề Quần áo mặc hàng ngày Theo nguyên tắc chiều (từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín) B2 Thực quy trình chế biến thực phẩm Khơng theo ngun tắc chiều Tùy thích (cho thuận tiện) B3 Rửa tay chế biến thực phẩm Có Khơng Rửa vòi nước chảy B4 Rửa rau tươi Rửa chậu nước lần trở lên Rửa chậu lần 50 Thực hành Có Khơng Có dụng cụ để nhà bếp B5 Sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt ) Trực tiếp nhà bếp Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên Cả nơi theo loại Đựng nồi Đậy lồng bàn B6 Che đậy thức ăn nấu chín Để tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh tủ ấm Dùng vải che đậy phủ trực tiếp lên thức ăn Khơng che đậy Bằng dụng cụ kẹp, gắp B7 chia thức ăn Bằng tay Lúc dụng cụ, lúc tay B8 Lưu mẫu thực phẩm sau chế biến xong Có Khơng Ngăn mát tủ lạnh B9 Nơi lưu mẫu thực phẩm Tủ lưới Trên bàn B 10 Vệ sinh bếp sau ngày Có làm việc Khơng B 11 Đựng rác chất thải Thùng rác 51 Túi nilon Để đất, nhà bếp Để nơi khác B 12 Nắm kỹ thuật kiểm thực ba bước có tiến hành kiểm thực ba bước theo kỹ thuật Có Khơng Sạch B 13 Móng tay Cắt ngắn Dài Ngày Tháng Năm 2017 ĐIỀU TRA VIÊN (Ký, ghi rõ họ tên) 52 ... tập thể Việt Nam 12 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 12 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 2.1 Địa bàn đối tượng nghiên cứu 15 2.2 Phương pháp nghiên cứu 16 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá 17... TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Địa bàn đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu: - Bếp ăn tập thể 14 trường mầm non địa bàn huyện B tỉnh Tỉnh A thời điểm nghiên cứu - Chọn 100% nhân... địa điểm nghiên cứu - Thời gian nghiên cứu: Từ 01/4/2017 đến hết 30/10/2017 - Địa điểm nghiên cứu: Bếp ăn tập thể 14trường mầm non xã, thị trấn thuộc huyện B 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1