Đề cương nghiên cứu BĂTT

Đề cương nghiên cứu bếp ăn tập thể Hiện nay trên đia bàn huyện có tổng số 38 bếp ăn tập thể trong đó có 14 bếp ăn tập thể các trường mầm non, phục vụ cho 3000 cháu, với tổng số 56 người trực tiếp chế biến và phục vụ tại các bếp ăn. Hàng năm ngành Y tế tổ chức các đợt thanh, kiểm tra các bếp ăn tập thể trên địa bàn, tuy nhiên các đợt thanh, kiểm tra này chỉ mang tính chất quan sát, nhắc nhở nên hiệu quả trong công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trong các bếp ăn chưa cao. Sau khi tiến hành khảo sát nhanh một số bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn, chúng tôi nhận thấy có một số điểm nổi bật là thực hành vệ sinh của nhân viên chế biến chưa thật tốt: không mang trang phục chuyên dụng, để móng tay dài, đeo trang sức khi chế biến thức ăn... Tuy nhiên từ trước tới nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến việc đánh giá kiến thức, thái độ thực hành của người chế biến thực phẩm trong các bếp ăn trong các trường mầm non trên địa bàn huyện. Với lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng kiến thức, thái độ thực hành của người chế biếnthực phẩm tại bếp ăn tập thể cáctrường mầm non huyện B, TỈNH A năm 2017”.

SỞ Y TẾ TỈNH A TRUNG TÂM Y TẾ HUYỆN B ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ NĂM 2017 THỰC TRẠNG KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨMTẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG MẦM NON HUYỆN B NĂM 2017 Đơn vị chủ trì đề tài : Trung tâm Y tế huyện B Chủ nhiệm đề tài: CNĐH Nguyễn Văn A B, tháng năm 2017 MỤC LỤC Nội dung Trang Trang phụ bìa Mục lục I Các chữ viết tắt II Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu Chương I: Tổng quan Một số khái niệm khái Tình hình an tồn thực phẩm giới Thực trạng công tác bảo đảm an tồn thực phẩm Việt Nam Cơng tác quản lý an toàn thực phẩm 10 Thực trạng an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể Việt Nam 11 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 12 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 2.1 Địa bàn đối tượng nghiên cứu 13 2.2 Phương pháp nghiên cứu 13 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá 14 2.4 Phương pháp khống chế sai số 15 2.5 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 16 2.6 Phương pháp xử lý số liệu 16 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 17 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu: 17 3.2 Kiến thức- thực hành người chế biến thực phẩm 17 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 17 3.221 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 21 Chương IV BÀN LUẬN 23 Chương V KẾT LUẬN 23 Chương VI KHUYẾN NGHỊ 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 Phụ lục 25 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BĂTT Bếp ăn tập thể CBTP Chế biến thực phẩm CLATTP NĐTP TP Chất lượng an toàn thực phẩm Ngộ độc thực phẩm Thực phẩm TTYT Trung tâm Y tế UBND Ủy ban nhân dân ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) vấn đề quan tâm hàng đầu nhiều quốc gia, đặc biệt nước phát triển Trên giới, vụ ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm có xu hướng ngày tăng Theo báo cáo Tổ chức Y tế giới, 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Đối với nước phát triển, tình trạng lại trầm trọng nhiều, hàng năm 2,2 triệu người tử vong, hầu hết trẻ em Tại Việt Nam, công tác bảo đảm ATTP diễn bối cảnh vô phức tạp, nguy gây ô nhiễm thực phẩm đe dọa nghiêm trọng đến sức khoẻ cộng đồng Cũng bối cảnh ngành Y tế có nhiều cố gắng việc ngăn chặn tình trạng an tồn thực phẩm, điển hình (năm 2013) Bộ Y tế trình Chính Phủ ban hành thành cơng nghị định số 178/2013/NĐ-CP Quy định xử phạt vi phạm hành an toàn thực phẩm Theo số liệu thống kê Cục An tồn thực phẩm phẩm năm 2016, Tính từ tháng đến tháng 11 năm 2016, địa bàn nước xảy 119 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm 3.592 người bị ngộ độc, 12 trường hợp tử vong Trong số vụ nói trên, số vụ NĐTP nghiêm trọng xảy BĂTT trường mầm non, cụ thể, ngày 19/10/2016, 86 học sinh trường mầm non Họa Mi huyện Tam Bình tỉnh Vĩnh Long phải nhập viện nguồn nước bị nhiễm khuẩn Các vụ ngộ độc thực phẩm xảy có nhiều nguyên nhân khác có nguyên nhân quan trọng điều kiện sở không đảm bảo vệ sinh, kiến thức thực hành người CBTP không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm khơng an tồn, phương pháp chế biến, bảo quản không tốt Thực trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm cho thấy đến lúc chúng ta, cấp lãnh đạo, quyền ngành Y tế cần phải hành động để kiểm soát vấn đề an tồn thực phẩm nói chung an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể nói riêng đặc biệt bếp ăn tập thể phục vụ cho cháu nhỏ độ tuổi học trường mầm non Hiện đia bàn huyện có tổng số 38 bếp ăn tập thể có 14 bếp ăn tập thể trường mầm non, phục vụ cho 3000 cháu, với tổng số 56 người trực tiếp chế biến phục vụ bếp ăn Hàng năm ngành Y tế tổ chức đợt thanh, kiểm tra bếp ăn tập thể địa bàn, nhiên đợt thanh, kiểm tra mang tính chất quan sát, nhắc nhở nên hiệu công tác đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn chưa cao Sau tiến hành khảo sát nhanh số bếp ăn tập thể trường mầm non địa bàn, chúng tơi nhận thấy có số điểm bật thực hành vệ sinh nhân viên chế biến chưa thật tốt: không mang trang phục chuyên dụng, để móng tay dài, đeo trang sức chế biến thức ăn Tuy nhiên từ trước tới chưa có nghiên cứu đề cập đến việc đánh giá kiến thức, thái độ thực hành người chế biến thực phẩm bếp ăn trường mầm non địa bàn huyện Với lý trên, tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng kiến thức, thái độ thực hành người chế biếnthực phẩm bếp ăn tập thể cáctrường mầm non huyện B, TỈNH A năm 2017” MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mô tả kiến thức, thái độ thực hành người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non huyện B, TỈNH A năm 2017 Đề xuất số khuyến nghị nhằm nâng cao kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩmtại bếp ăn tập thể huyện B CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU Một số khái niệm khái 1.1.Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi, sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm Thực phẩm ăn vào nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên trái cây, rau sống dạng nấu chín cơm, bánh mì, thịt, cá nhiều thực phẩm sau trình sơ chế, chế biến thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt Trong suốt trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm có nguy bị nhiễm tác nhân sinh học, hoá học vật lý thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản khơng tn thủ quy định an tồn thực phẩm Khi đó, thực phẩm trở nên nguy hại sức khoẻ người nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm 1.2 An toàn thực phẩm Luât an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 Quốc hội 12 ban hành giải thích: An tồn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người Năm 1984, FAO WHO đưa định nghĩa: An toàn vệ sinh thực phẩm tất biện pháp cần thiết trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông, phân phối đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, muốn phải đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân lý học, hóa học, sinh học tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người sử dụng 1.3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩmĐiều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khoẻ, tính mạng người Có thể chia thành nhóm bao gồm: điều kiện sở; điều kiện trang thiết bị dụng cụ; điều kiện người; điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm điều kiện kiểm soát nguyên liệu đầu vào 1.4 Ơ nhiễm thực phẩm Theo luật an tồn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng người Tuy nhiên theo CODEX ô nhiễm thực phẩm việc xâm nhập tồn tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm 1.5 Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị nhiễm có chứa chất độc Có loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính ngộ độc thực phẩm mạn tính Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu triệu chứng dày-ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy ) triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ngộ độc với biểu đặc trưng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động ) Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng ), chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm (A xít Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid ), độc tố vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, ), chất độc sinh thức ăn bị biến chất Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc chức tế bào, tổ chức dẫn tới hội chứng bệnh lý mạn tính bệnh mạn tính tích lũy dần chất độc thơng qua ăn uống 1.6 Bệnh truyền qua thực phẩm: Bệnh truyền qua thực phẩm khái niệm bao gồm ngộ độc thực phẩm nhiễm trùng thực phẩm, ăn phải thức ăn ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng người 1.7 Bếp ăn tập thể: Bếp ăn tập thể sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho tập thể người ăn (thường 30 người trở lên) chỗ nơi khác Có cách phân loại BATT: - Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ 200 người ăn); BATT vừa (từ 200-500 người ăn) BATT lớn (trên 500 người ăn) - Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống chỗ mang đến nơi khác phục vụ - Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung ăn phân tán - Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường học, bệnh viện… 1.8 Mối nguy an toàn thực phẩm Các mối nguy ATTP gặp bao gồm tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có thực phẩm mơi trường chế biến thực phẩm có khả gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng 1.8.1.Mối nguy sinh học: Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng - Vi khuẩn: Phân thành loại, vi khuẩn sinh bào tử (ví dụ: Cl.perfringens ) vi khuẩn khơng hình thành bảo tử (Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; S aureus; Campylobacter ) - Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm như: virut viêm gan A, virut viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus - Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán gan nhỏ Có nhiều đường khác để VSV xâm nhập vào thực phẩm như: từ thể người; nguyên liệu thực phẩm; q trình chế biến, nấu nướng khơng đảm bảo vệ sinh; bảo quản thực phẩm không đúng; để thực phẩm nhiều trước ăn gây ô nhiễm thứ cấp Trên thực tế, hầu hết loại thực phẩm bị nhiễm sinh học tỷ lệ nhiễm E coli, coliforms phổ biến nhất, đặc biệt loại thực phẩm ăn Đặc tính loài sinh vật sau:E.coli trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, khơng sinh nha bào, di động khơng di động Sự có mặt E coli coi điểm nhiễm bẩn phân tươi sống.E.coli ký sinh bình thường ruột người đặc biệt ruột già, sinh dục Từ ruột, E.coli theo phân đất, nước Tính trung bình 1g phân người có 105 Enterbacteriaceae.Người bị ngộ độc thực phẩm E.coli thường thấy đau bụng, bị nơn mửa, phân lỏng 1-15 lần/ ngày, không sốt sốt nhẹ, đau đầu, đau Bệnh kéo dài -3 ngày khỏi Trường hợp nặng bệnh nhân sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối dài.Coliforms nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm khơng sinh bào tử, hình que, hiếu khí kỵ khí tùy nghi, có khả sinh acid, sinh lên men lactic 370C 24 Coliforms tiêu dùng để thị khả có diện cácVSV gây bệnh thực phẩm, nước hay loại mẫu môi trường.Chúng diện rộng rãi tự nhiên, ruột người động vật 1.8.2 Mối nguy hoá học Gồm chất phụ gia thực phẩm (sử dụng loại cấm, q liều, khơng chủng loại, ngồi danh mục cho phép Bộ Y tế ); hóa chất bảo vệ thực vật; kim loại nặng; hoá chất lẫn vào thực phẩm (độc tố nấm mốc, kháng sinh, hormone, chất bảo quản ) Về phụ gia thực phẩm:Phụ gia thực phẩm bổ sung cách chủ ý, trực tiếp gián tiếp vào thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm thành phần thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép quy định Các hóa chất an tồn dùng giới hạn quy định chủng loại Chúng nguy hiểm dùng giới hạn cho phép sử dụng loại cấm, không chủng loại, danh mục cho phép Bộ Y tế Về hóa chất bảo vệ thực vật: Hiện nay, giới sản xuất nhiều loại hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) khác Các HCBVTV thường tồn dạng dư lượng lương thực, thực phẩm.Khi người tiêu dùng sử dụng HCBVTV bị cấm, liều, khơng giữ thời gian cách ly có nguy ảnh hưởng tới sức khỏe, chí ảnh hưởng tới tính mạng người Các kim loại nặng lẫn vào thực phẩm: Hiện có nhiều loại thực phẩm thiên nhiên thực phẩm qua chế biến bị ô nhiễm kim loại nặng chì (Pb); thuỷ ngân (Hg), Asen (As), kẽm (Zn), đồng (Cu) nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm bị nhiễm từ mơi trường bên ngồi; kỹ thuật sản xuất, chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, an toàn; đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nướng làm nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm; nước có hàm lượng ion kim loại nặng Khi người tiêu dùng sử dụng loại thực phẩm có nguy bị ngộ độc cấp tính mạn tính, chí dẫn đến tử vong nhanh chóng Các hóa chất khác lẫn vào thực phẩm:Thực phẩm bị nhiễm kháng sinh kháng sinh có sẵn thực phẩm trạng thái tự nhiên nhiễm vào thực phẩm từ mơi trường bảo quản; kỹ thuật chăn nuôi gia súc, gia cầm cho trực tiếp vào thực phẩm với mục đích bảo quản Vì vậy, người dùng thực phẩm có chứa kháng sinh làm thay đổi hệ vi khuẩn đường ruột, dị ứng, ngộđộc, gây tƣợng kháng kháng sinh, làm hiệu điều trị bệnh kháng sinh, chí dẫn tới tử vong 1.8.3 Mối nguy yếu tố vật lý Mối nguy vật lý bao gồm dị vật bị lẫn vào thực phẩm mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lơng tóc có khả gây hại cho ngƣời sử dụng làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương đến niêm mạc miệng, dầy, ruột … Ơ nhiễm phóng xạ từ cố rò rỉ phóng xạ từ trung tâm nghiên cứu phóng xạ, nhà máy điện nguyên tử… động vật, thực vật nuôi trồng vùng mơi trường bị nhiễm phóng xạ, kể nước uống, sai sót việc bảo quản thực phẩm chiếu xạ làm cho thực phẩm bị nhiễm chất phóng xạ gây hại cho người sử dụng ăn, uống phải chúng 1.9.Truy xuất nguồn gốc thực phẩm việc truy tìm trình hình thành lưu thông thực phẩm 1.10 Thực phẩm tươi sống thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, tươi thực phẩm khác chưa qua chế biến 1.11 Chế biến thực phẩm trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm 1.12 Kiến thức làsự hiểu biết người thường khác thường bắt nguồn từ kinh nghiệm, vốn sống người khác truyền lại Hiểu biết nhiều khơng tương đồng với kiến thức mà tiếp thu thông qua thông tin mà thầy giáo, cha mẹ, bạn bè, sách vở, báo chí cung cấp Hiểu biết khó thay đổi hiểu biết sai trở thành định kiến 1.13 Thái độ làtư duy, lập trường, quan điểm đối tượng vấn đề 1.14 Thực hành xuất phát từ hiểu biết, có kiến thức thái độ dẫn đến hành động đối tượng Kiến thức thái độ có hành động ngược lại Tình hình an tồn thực phẩm giới An tồn thực phẩm ln vấn đề cộm tồn cầu Đây cơng tác nhiều tổ chức quốc tế lớn WHO, FAO đặc biệt quan tâm Theo báo cáo năm 1984 Ủy ban hỗn hợp chuyên gia FAO, WHO cho thấy suốt 40 năm với nhiều nỗ lực toàn cầu thơng qua chương trình can thiệp liên tục triển khai không hạn chế gia tăng tỷ lệ, số người ốm đau bệnh tật gây nên thức ăn đồ uống Tình hình an tồn thực phẩm đặc biệt nghiêm trọng nước phát triển hạn chế chung điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm Ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm xảy quy mô ngày rộng, hầu hết quốc gia, việc phòng ngừa sử lý vấn đề ngày khó khăn với quốc gia trở thành thách thức lớn toàn nhân loại Hàng loạt vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm xảy liên tục thời gian gần cho thấy rõ vấn đề này, vấn đề sữa nhiễm melamin (2008), thạch rau câu có chứa chất tạo đục (DEHP)… Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày tăng Nước Mỹ có quan quản lý ngộ độc thực phẩm dược phẩm (FDA) từ năm 1820, có luật thực phẩm năm 1906, năm có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện 5.000 người chết Trung bình 1.000 dân có 175 người bị NĐTP năm chi phí cho ca NĐTP 1.531 đơla Mỹ (US - FDA 2006) Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 năm có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính ăn uống gây chi phí cho ca NĐTP 1.679 đơla Úc Thực trạng cơng tác bảo đảm an tồn thực phẩm Việt Nam 3.1 Thực trạng sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm 3.1.1 Thực trạng an tồn vệ sinh sản xuất, ni trồng, khai thác, chế biến, chăn nuôi, giết mổ gia súc, gia cầm Trong chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, kiểm tra vệ sinh thú y, kiểm dịch độngvật sản phẩm động vật: Việc thử nghiệm, khảo nghiệm ban hành danh mục thuốc thú y cấm sử dụng, phép sử dụng hạn chế sử dụng thực qui định pháp luật Nhiều sở sản xuất thuốc thú y cấp chứng ISO GMP.Công tác kiểm tra, lấy mẫu thuốc thú y tiêu thụ thị trường sở sản xuất, buôn bán thuốc thú y để kiểm tra chất lượng trì Nhiều vụ việc vi phạm phát xử lý kịp thời Cơng tác phòng, chống dịch bệnh gia súc, gia cầm đƣợc thực tốt; việc giết mổ gia súc tập trung bước đầu tổ chức số thành phố lớn Tuy nhiên, tổng số 17.129 sở giết mổ gia súc, gia cầm, có 617 sở giết mổ tập trung, chiếm tỷ lệ 3,6 % (phía Bắc có 198 sở, phía Nam có 428 sở); số điểm giết mổ nhỏ lẻ 16.512 điểm (94,4%) Hiện tại, kiểm soát 7.281 sở (trong khoảng 22,1% đạt yêu cầu vệ sinh thú y); tỷ lệ động vật đƣợc kiểm soát giết mổ chiếm 58,1% Việc xây dựng mơ hình chăn ni an tồn áp dụng VietGaP chăn nuôi gà thịt thương phẩm, gà đẻ trứng thương phẩm, bò sữa, ong mật triển khai tích cực Đến nay, khoảng 3% sở chăn ni (lợn, gà, bò sữa, ong mật ) triển khai áp dụng VietGaP Chương trình giám sát nhiễm sinh học dư lượng chất độc hại sản phẩm chăn nuôi (thịt lợn, gà, mật ong, trứng vịt muối ) kiểm soát chất lượng yếu tố đầu vào trình sản xuất thực phẩm nông sản (thức ăn, thuốc thú y ) triển khai, chưa thực đạt hiệu mong muốn bước đầu có phối hợp vận hành giám sát đơn vị có liên quan Kết giám sát chất lượng, an toàn thực phẩm cho thấy tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát vi sinh vật gây bệnh 27,67%, giảm so với năm 2009 (29,14%) nhiên tỷ lệ mẫu thịt gia súc, gia cầm phát dư lượng hóa chất cấm 1,19%, tăng so với năm 2009 (0,55%).Trong sản xuất rau, quả: Hiện có 43 tỉnh, thành phố quy hoạch vùng sản xuất rau an tồn Tuy nhiên, diện tích đủ điều kiện sản xuất rau an toàn 8,5% tổng diện tích trồng rau nước;diện tích đủ điều kiện sản xuất ăn an toàn đạt khoảng 20%, số lại sản xuất nhỏ lẻ, khơng vùng quy hoạch nên khó kiểm B3 Có B4 Mỗi Thực hành 0.5 điểm B5 Thực hành bàn cao cách mặt đất 60 cm B6 Mỗi Thực hành 0.5 điểm B7 Thực hành Bằng dụng cụ kẹp, gắp B8 Có B9 Thực hành để ngăn mát tủ lạnh B10 Có B11 Thực hành bỏ rác vào thùng B12 Mỗi Thực hành 0.5 điểm B13 Cắt ngắn Tổng điểm 15 2.4 Phương pháp khống chế sai số - Đối với sai số ngẫu nhiên: Chọn đủ cỡ mẫu lực mẫu - Đối với sai số hệ thống: + Thiết kế câu hỏi rõ ràng, dễ hiểu, dễ trả lời + Người vấn tập huấn kỹ thống cách thu thập số liệu + Các phiếu làm chỗ 2.5 Vấn đề đạo đức nghiên cứu - Giải thích rõ mục đích, ý nghĩa điều tra cho đối tượng nghiên cứu biết cần thiết để tạo thêm tinh thần hợp tác làm việc - Điều tra đối tượng nghiên cứu đồng ý hợp tác, không ép buộc tinh thần tôn trọng - Sau vấn điều tra cung cấp thêm thông tin kiến thức mà đối tượng nghiên cứu chưa biết đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 2.6 Phương pháp xử lý số liệu - Xử lý số liệu phương pháp thống kê thông thường ứng dụng Excel máy tính CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu: Bảng 3.1Thông tin tuổi Biến số Chỉ số Số lượng Tỷ lệ Từ 18-25 Từ 26-55 Tuổi > 55 tuổi Tổng Nam Giới Nữ Tổng Nhận xét: Bảng 3.2Thơng tin trình độ văn hóa Biến số Chỉ số Số lượng Tỷ lệ Cấp I Trình độ văn hóa Cấp II Cấp III Nhận xét: Bảng 3.4Thơng tin năm công tác bếp ăn tập thể Biến số Chỉ số Số lượng Tỷ lệ < năm Kinh nghiệm làm bếp ăn tập thể Từ 1-5 năm Từ 6-10 năm Trên 10 năm Nhận xét: Bảng 3.5Thông tin xác nhận kiến thức ATTP Biến số Xác nhận kiến Chỉ số Số lượng Tỷ lệ thức ATTP Nhận xét: 3.2 Kiến thức- thực hành người chế biến thực phẩm 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến Bảng 3.6 Kiến thức thực phẩm an toàn Biến số Khái niệm thực phẩm an toàn Chỉ số Số lượng Tỷ lệ Thực phẩm khơng có hóa chất vượt q giới hạn cho phép Thực phẩm tươi Thực phẩm không ôi thiu dập nát Nhận xét: Bảng 3.7 Kiến thức nguyên nhân gây thực phẩm khơng an tồn Biến số Ngun nhân gây thực phẩm khơng an tồn Chỉ số Số lượng Tỷ lệ Thực phẩm bị ô nhiễm sinh học Thực phẩm bị nhiễm hóa học Thực phẩm bị ô nhiễm vật lý Không biết Nhận xét: Bảng 3.8 Kiến thức tác hại thực phẩm khơng an tồn Biến số Chỉ số Số lượng Tỷ lệ Tác hại Gây ngộ độc thực phẩm thực phẩm Không ảnh hưởng đến sức khỏe không an toàn Nhận xét: Bảng 3.9 Kiến thức bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Bệnh Lao tiến triển chưa điều trị Các bệnh tả, lỵ, thương hàn Số người chế biến thực phẩm đạt Tỷ lệ % Viêm đường hơ hấp cấp tính Các tổn thương ngồi da nhiễm trùng Khơng biết/khơng trả lời Nhận xét: Bảng 3.10 Kiến thức thông tin nhãn thực phẩm bao gói sẵn Các thơng tin nhãn TPbao gói Số người chế biến thực phẩm đạt Tỷ lệ % Tên thực phẩm Địa nơi sản xuất Ngày sản xuất, hạn dùng Hướng dẫn sử dụng Hướng dẫn bảo quản Không biết/không trả lời Nhận xét: Bảng 3.11: Kiến thức cách chọn thịt tươi Kiến thức cách chọn thịt tươi Phân loại Số người CBTP đạt Tỷ lệ Màu đỏ tươi, sáng Khơng có mùi Cách chọn thịt tươi Da khơng có nốt sần lạ Khơng biết/khơng trả lời Nhận xét: Bảng 3.12: Kiến thức cách chọn cá tươi Kiến thức cách chọn cá tươi Phân loại Cá sống Mang cá hồng tươi Cách chọn cá tươi Không có mùi ươn, thối Khơng biết/khơng trả lời Số người CBTP đạt Tỷ lệ Bảng 3.13: Kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trình chế biến Biến Các khâu chế biến gây nhiễm thực phẩm Chỉ số Số lượng Có Không Nhận xét: Bảng 3.14 Kiến thức bảo quản thực phẩm tủ lạnh Chỉ số Số lượng Tỷ lệ % Để thức ăn sống, chín riêng biệt Để hộp, túi riêng loại Rau tươi để ngăn riêng Không biết/không trả lời Nhận xét: Bảng 3.15 Kiến thức sử dụng thức ăn lại Chỉ số Số lượng Tỷ lệ % Được sử dụng thức ăn lại bữa trước cho bữa sau Khơng sử dụng cho bữa sau Nhận xét: Bảng 3.16 Kiến thức sử dụng thức ăn sau chế biến Chỉ số Số lượng Tỷ lệ % Ăn trước Ăn sau Nhận xét: Bảng 3.17 Kiến thức thời gian lưu mẫu thực phẩm Chỉ số Số lượng Tỷ lệ % >24 24 Không biết Nhận xét Bảng 3.18 Kiến thức địa thông báo xảy ngộ độc thực phẩm Chỉ số Số người đạt Tỷ lệ % Cơ quan Y tế gần UBND xã, phường Không báo cho Không biết Nhận xét: 3.2.1 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến Bảng 3.19: Thực hành trang phục bảo hộ Chỉ số Số người đạt Tỷ lệ % Quần áo riêng cho chế biến Tạp dề Quần áo mặc hàng ngày Nhận xét: Bảng 3.20: Thực hành quy trình chế biến thực phẩm Chỉ số Số người đạt Tỷ lệ % Theo nguyên tắc chiều (từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín) Khơng theo nguyên tắc chiều Tùy thích (cho thuận tiện) Nhận xét: Bảng 3.21: Thực hành rửa tay chế biến Chỉ số Số người đạt Tỷ lệ % Có Không Nhận xét: Bảng 3.22: Thực hành rửa rau, tươi Chỉ số Số người đạt Tỷ lệ % Rửa vòi nước chảy Rửa chậu nước lần trở lên Rửa chậu lần Nhận xét: Bảng 3.23: Thực hành sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thit ) Chỉ số Số người đạt Tỷ lệ % Có dụng cụ để nhà bếp Trực tiếp nhà bếp Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên Cả nơi theo loại Nhận xét: Bảng 3.24: Thực hành che đậy sau chế biến Chỉ số Số người đạt Tỷ lệ % Đựng nồi Đậy lồng bàn Để tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh tủ ấm Dùng vải che đậy phủ trực tiếp lên thức ăn Nhận xét: Bảng 3.25: Thực hành chia thức ăn Chỉ số Số người đạt Tỷ lệ % Bằng dụng cụ kẹp, gắp Bằng tay Lúc dụng cụ, lúc tay Nhận xét: Bảng 3.26: Thực hành lưu mẫu Chỉ số Số người đạt Tỷ lệ % Có Khơng Nhận xét: Bảng 3.27: Thực hành nơilưu mẫu Chỉ số Ngăn mát tủ lạnh Tủ lưới Trên bàn Số người đạt Tỷ lệ % Nhận xét: Bảng 3.28: Thực hành vệ sinh bếp sau chế biến Chỉ số Số lượng Tỷ lệ % Có Khơng Nhận xét: Bảng 3.29: Thực hành đựng rác chất thải Chỉ số Số lượng Tỷ lệ % Thùng rác Túi nilon Để đất, nhà bếp Để nơi khác Nhận xét: Bảng 3.30: Thực hành trang phục bảo hộ Chỉ số Số lượng Tỷ lệ % Mũ Khẩu trang Găng tay Tạp dề Không Nhận xét: Bảng 3.31: Thực hành vệ sinh móng tay Chỉ số Sạch Cắt ngắn Dài Nhận xét: Chương IV BÀN LUẬN Chương V KẾT LUẬN Chương VI KHUYẾN NGHỊ Số lượng Tỷ lệ % TÀI LIỆU THAM KHẢO Báo cáo công tác đảm bảo an toàn thực phẩm năm 2016 huyện B Luật số: 55/2010/QH 12 ngày 17/6/2010 Quốc hội nước cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam việc ban hành Luật an toàn thực phẩm Nghị định số: 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 Chính phủ việc ban hành Nghị định quy định chi tiết thi hành số điều Luật an toàn thực phẩm Nghị định số: 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 Chính phủ việc ban hành Nghị định quy định xử phạt vi phạm hành an tồn thực phẩm Bộ Y tế (2011), Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn đến năm 2030 Bộ Y tế (2011), Tài liệu kiểm soát ngộ độc thực phẩm bệnh truyền quathực phẩm, Hà Nội Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 Bộ Y tế việc Quy định điều kiện chung bảo đảm ATTP sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Bộ Y tế (2012), Thông tư số 30 /2012/TT - BYT ngày 05/12/2012 quy định vềđiều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinhdoanh thức ăn đường phố Quyết định số: 2145/QĐ-SYT ngày 18/7/2013 việc ban hành Quy định phân cấp quản lý An toàn thực phẩm 10 Thông tư số: 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 Bộ Y Tế việc hướng dẫn quản lý ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 11 Quyết định số: 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 Cục an toàn thực phẩm việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức ATTP; Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức ATTP cho chủ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống đáp án trả lời 12 Kiến thức an toàn thực phẩm dành cho người sản xuất, chế biến thực phẩm cục an toàn thực phẩm Bộ Y tế năm 2015 Phụ lục PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Họ tên người vấn ……………………………………………… Năm sinh (dương lịch)……………………………………………………… Tên trường……………………………………………………………………… Số phiếu: I Thông tin chung STT Câu hỏi Câu trả lời Phần trả lời 18-25 tuổi Tuổi 26-55 tuổi Trên 55 tuổi Giới Nam Nữ Trình độ học vấn anh chị Cấp I Cấp II Cấp III Thời gian làm nghề bếp ăn tập thể anh/chị? < năm 1-5 năm 6-10 năm Trên 10 năm Anh/chị xác nhận kiến thức Đã xác nhận an toàn thực phẩm Chưa xác nhận II KIẾN THỨC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM STT Câu hỏi Câu trả lời A1 Theo anh/chị thực phẩm an toàn? Câu hỏi nhiều lựa chọn Thực phẩm khơng có hóa chất vượt giới hạn cho phép Thực phẩm tươi Phần trả lời Thực phẩm không ôi thiu, dập nát A2 Theo anh/chị nguyên nhân gây thực phẩm khơng an tồn? Câu hỏi nhiều lựa chọn Thực phẩm bị ô nhiễm sinh học Thực phẩm bị nhiễm hóa học Thực phẩm bị ô nhiễm vật lý A3 Anh/chị cho biết tác hại Gây ngộ độc thực phẩm thực phẩm khơng an tồn? Khơng ảnh hưởng đến Câu hỏi mộtlựa chọn sức khỏe A4 Anh/chị cho biết tên bệnh mà mắc phải khơng trực tiếp tiếp xúc chế biến thực phẩm? Câu hỏi nhiều lựa chọn Lao tiến triển chưa điều trị Các bệnh tả, lỵ, thương hàn Viêm đường hô hấp cấp tính Các tổn thương ngồi da nhiễm trùng A5 Khi mua loại thực phẩm có nhãn sản phẩm anh/chị cần kiểm tra thông tin nào? Câu hỏi nhiều lựa chọn Tên thực phẩm Địa nơi sản xuất Ngày sản xuất, hạn dùng Hướng dẫn sử dụng Hướng dẫn bảo quản A6 A7 A8 Anh/chị cho biết Tại bếp ăn tập thể, nơi chế biến thức ăn có phải thiết kế theo nguyên tắc chiều không? Câu hỏi lựa chọn Anh/chị cho biết Tại bếp ăn tập thể có phải ghi chép, lưu thông tin xuất xứ, tên nhà cung cấp nguyên liệu thực phẩm? Câu hỏi lựa chọn Có Khơng Có Khơng Theo anh/chị khâu q Có A9 trình chế biến làm cho thực phẩm bị ô nhiễm không? Câu hỏi lựa chọn Không Anh/chị cho biết cách bảo quản thực phẩm tủ lạnh nào? Câu hỏi nhiều lựa chọn Để thức ăn sống, chín riêng biệt Để hộp, túi riêng loại Rau tươi để ngăn riêng Không biết/không trả lời A 10 A 11 A 12 A 13 Theo anh/chị, trẻ nhỏ sử dụng thức ăn lại bữa trước nào? Câu hỏi lựa chọn Được sử dụng thức ăn lại bữa trước cho bữa sau Theo anh/chị, thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn hợp lý? Câu hỏi lựa chọn Ăn trước Anh/chị cho biết thời gian quy định lưu mẫu thực phẩm bao lâu? Câu hỏi lựa chọn >24 Nếu có ngộ độc thực phẩm xảy anh/chị thông báo cho ai? Câu hỏi lựa chọn Cơ quan Y tế gần Không sử dụng cho bữa sau Ăn sau 24 Không biết UBND xã/phường Không báo cho Không biết Ngày Tháng Năm 2017 ĐIỀU TRA VIÊN (Ký, ghi rõ họ tên) Phụ lục PHIẾU QUAN SÁT NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Họ tên người quan sát ……………………………………………… Năm sinh (dương lịch)……………………………………………………… Tên trường……………………………………………………………………… Số phiếu: B1 Sử dụng trang phục chế biến thực phẩm trang phục dành riêng cho chế biến thực phẩm Tạp dề Quần áo mặc hàng ngày B2 Thực quy trình chế biến thực phẩm Theo nguyên tắc chiều (từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín) Khơng theo ngun tắc chiều Tùy thích (cho thuận tiện) B3 B4 Rửa tay chế biến thực phẩm Có Rửa rau tươi Rửa vòi nước chảy Khơng Rửa chậu nước lần trở lên Rửa chậu lần B5 Sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt ) Có dụng cụ để nhà bếp Trực tiếp nhà bếp Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên Cả nơi theo loại B6 Che đậy thức ăn nấu chín Đựng nồi Đậy lồng bàn Để tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh tủ ấm Dùng vải che đậy phủ trực tiếp lên thức ăn Khơng che đậy B7 chia thức ăn Bằng dụng cụ kẹp, gắp Bằng tay Lúc dụng cụ, lúc tay B8 B9 Lưu mẫu thực phẩm sau chế biến xong Có Nơi lưu mẫu thực phẩm Ngăn mát tủ lạnh Không Tủ lưới Trên bàn B 10 B 11 Vệ sinh bếp sau ngày làm việc Có Đựng rác chất thải Thùng rác Khơng Túi nilon Để đất, nhà bếp Để nơi khác B 12 B 13 Nắm kỹ thuật kiểm thực ba bước có tiến hành kiểm thực ba bước theo kỹ thuật Có Móng tay Sạch Không Cắt ngắn Dài Ngày Tháng Năm 2017 ĐIỀU TRA VIÊN (Ký, ghi rõ họ tên) ... điểm nghiên cứu +Tiêu chuẩn loại trừ: Đối tượng nghiên cứu không đồng ý tham gia nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu vắng mặt thời điểm điều tra 2.1.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu - Thời gian nghiên. .. VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Địa bàn đối tượng nghiên cứu 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu: + Tiêu chuẩn lựa chọn đối tượng nghiên cứu: Toàn nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm BĂTT trường mầm... nghiên cứu: Từ 01/4/2017 đến hết 30/10/2017 - Địa điểm nghiên cứu: Bếp ăn tập thể trường mầm non xã, thị trấn huyện B 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu Thiết kế nghiên cứu tiến