QUY PHẠM THỰC HÀNH CHUẨN VietGAHP/GMPs Chuỗi sản xuất kinh doanh thịt gà

DỰ ÁN XÂY DỰNG VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG NƠNG SẢN THỰC PHẨM QUY PHẠM THỰC HÀNH CHUẨN VietGAHP/GMPs Chuỗi sản xuất kinh doanh thịt gà Hà Nội, tháng năm 2013 Giáo sư Đậu Ngọc Hào Tiến sỹ Nguyễn Văn Lý Tiến sỹ Nguyễn Thị Minh Tiến sỹ Ninh Thị Len Th.S Cao Việt Hà Nhóm tác giả : Giáo sư Boulianne Martine Tiến sỹ Lallier Linda Tiến sỹ Ghislaine Roch Tiến sỹ Phạm Thị Minh Thu Tiến sỹ Nguyễn Thị Hoa Lý Ban biên tập: Th.S Nguyễn Văn Doăng Th.S Nguyễn Thị Bích Tuyền Bản quyền: © 2013 Dự án Xây dựng kiểm sốt chất lượng Nơng sản thực phẩm (FAPQDCP)/ Cục Quản lý Chất lượng nông lâm sản Thủy sản - Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn Tài liệu biên soạn xuất với tài trợ Cơ quan phát triển quốc tế Canada (CIDA) Các tổ chức cá nhân tái ấn phẩm mục đích giáo dục phi lợi nhuận mà khơng cần đồng ý trước văn nơi giữ quyền phải ghi rõ nguồn LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, việc áp dụng Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (VietGAP) nhằm nâng cao chất lượng, an tồn thực phẩm mà hướng đến phát triển nông nghiệp bền vững Tài liệu cấu trúc thành 05 phần riêng biệt: - Phần 1: Quy phạm thực hành chuẩn (SOPs) chăn nuôi gà thịt Nội dung bao gồm quy phạm thực hành chuẩn chăn nuôi nhằm hướng dẫn chi tiết phạm vi, trách nhiệm, tần suất trình tự thực để đáp ứng tiêu chuẩn VietGAHP Trong giai đoạn thực hành chăn nuôi tốt trang trại mô tả chi tiết qua 10 SOPs/GAP - Phần 2: Sổ hướng dẫn ghi chép VietGAHP chăn nuôi gà thịt Tập trung hướng dẫn chi tiết cách thức ghi chép sổ sách theo VietGAHP Trong giai đoạn thực hành chăn nuôi tốt trang trại mô tả chi tiết qua 12 biểu mẫu - Phần 3: Quy phạm thực hành chuẩn (SOPs) giết mổ, kinh doanh thịt gà Nội dung bao gồm quy phạm thực hành chuẩn giết mổ, kinh doanh thịt gà nhằm hướng dẫn chi tiết thực hành hoạt động giết mổ, kinh doanh sở đảm bảo hợp lý, giảm tối đa ô nhiễm vào sản phẩm thịt Trong giai đoạn thực hành giết mổ, đóng gói, bảo quản vận chuyển tốt mô tả chi tiết qua SOPs/GMPs - Phần 4: Sổ hướng dẫn ghi chép theo GMPs (logbook) bao gồm hướng dẫn biểu mẫu ghi chép theo yêu cầu GMPs Trong giai đoạn thực hành giết mổ, đóng gói, bảo quản vận chuyển tốt mô tả chi tiết qua 16 biểu mẫu - Phần 5: Hệ thống quản lý chất lượng nội sở theo VietGAHP/GMPs, bao gồm thủ tục, quy định kiểm tra, giám sát, đánh giá nội hoạt động sở để đảm bảo yêu cầu tuân thủ trì Tài liệu chuyên gia kỹ thuật Việt Nam Canada biên soạn; góp ý hoàn thiện nhà khoa học từ Viện nghiên cứu, Trường đại học; nhà quản lý từ Bộ ngành có liên quan; quan quản lý chuyên môn nông nghiệp tỉnh/thành phố đặc biệt sở sản xuất kinh doanh tham gia mơ hình điểm áp dụng VietGAHP/GMPs khn khổ Dự án Xây dựng kiểm sốt chất lượng nơng sản thực phẩm (FAPQDCP) Trong q trình biên soạn «Quy phạm thực hành chuẩn theo VietGAHP/GMPs chuỗi sản xuất, kinh doanh thịt gà » chắn khơng tránh khỏi thiếu sót, mong bạn đọc thơng cảm góp ý bổ sung GS.TS Sylvain Quessy TS Nguyễn Như Tiệp Phó trưởng khoa Thú y Đại học Montreal-Canada Đồng Giám đốc Dự án Cục trưởng, Cục QLCL Nông lâm sản Thủy sản Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Đồng Giám đốc Dự án MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI NÓI ĐẦU PHẦN I : SOP 1: SOP 2: SOP 3: SOP 4: SOP 5: SOP 6: SOP 7: SOP 8: SOP 9: SOP 10: QUY PHẠM THỰC HÀNH CHUẨN (SOPs) TRONG CHĂN NUÔI GÀ THỊT Nội dung quy phạm thực hành chuẩn: Các biện pháp an toàn sinh học Mua tiếp nhận gà 10 Mua, tiếp nhận, bảo quản thức ăn nguyên liệu thức ăn 11 Trộn thức ăn trại 13 Mua, tiếp nhận, bảo quản thuốc thú y vắc xin 15 Trộn thuốc vào thức ăn 17 Cách sử dụng thuốc vắc xin 19 Vệ sinh khử trùng 22 Thời gian ngừng ăn 26 Quản lý chất thải 27 PHẦN II: SỔ GHI CHÉP ÁP DỤNG THỰC HÀNH CHĂN NUÔI TỐT (VietGAHP) ĐỐI VỚI CƠ SỞ CHĂN NUÔI GÀ THỊT .30 Biểu mẫu Biểu mẫu Biểu mẫu Biểu mẫu Biểu mẫu Biểu mẫu Biểu mẫu Biểu mẫu Biểu mẫu Biểu mẫu 10 Biểu mẫu 11 Biểu mẫu 12 Sổ ghi chép khách tham quan 32 Sổ ghi chép giám sát động vật gặm nhấm 32 Sổ ghi chép mua gà, giống gà 33 Sổ ghi chép mua thức ăn nguyên liệu thức ăn 35 Sổ ghi chép trộn thức ăn trại 37 Sổ ghi chép mua thuốc thú y / vắc xin 38 Sổ ghi chép sử dụng thức ăn trộn thuốc 39 Sổ ghi chép sử dụng thuốc vắc xin 41 Sổ ghi chép sử dụng chất khử trùng 43 Sổ ghi chép thời gian ngừng ăn 44 Sổ ghi chép xử lý chất thải 45 Sổ ghi chép theo dõi tình trạng đàn gà hàng ngày 46 PHẦN III: QUY PHẠM THỰC HÀNH CHUẨN (SOPs) TRONG GIẾT MỔ, VẬN CHUYỂN VÀ BÁN BUÔN THỊT GÀ 48 SOP 1: SOP 2: SOP 3: SOP 4: SOP 5: SOP 6: SOP 7: SOP 8: SOP 9: Giám sát chất lượng nước nước đá 49 Vận chuyển thịt sản phẩm thịt 52 Chương trình vệ sinh 54 Quy trình kiểm tra trước vận hành 57 Kiểm sốt trùng động vật gây hại 59 Quản lý chất thải 62 Tách phủ tạng 65 Rửa sau tách phủ tạng 68 Ngâm lạnh thân thịt 70 PHẦN IV: SỔ GHI CHÉP ÁP DỤNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT (GMPs) ĐỐI VỚI CƠ SỞ GIẾT MỔ, KINH DOANH THỊT GÀ 72 Biểu mẫu Biểu mẫu Biểu mẫu Sổ ghi chép kiểm tra nước nước đá trước vận hành 74 Sổ ghi chép kiểm tra nước nước đá định kỳ 75 Sổ ghi chép kiểm tra nhiệt độ vệ sinh phương tiện vận chuyển thịt 76 Biểu mẫu Biểu mẫu Biểu mẫu Biểu mẫu Biểu mẫu Biểu mẫu Biểu mẫu 10 Biểu mẫu 11 Biểu mẫu 12 Biểu mẫu 13 Biểu mẫu 14 Biểu mẫu 15 Biểu mẫu 16 Sổ ghi chép kiểm tra giám sát chương trình vệ sinh sau ngày giết mổ 78 Sổ ghi chép kiểm tra tình trạng vệ sinh trước vận hành 81 Sổ ghi chép chương trình kiểm sốt trùng động vật gây hại 83 Sổ ghi chép giám sát quản lý chất thải 85 Sổ ghi chép mẫu gửi giám sát nước thải xử lý 86 Sổ ghi chép kiểm tra quy trình tách phủ tạng 88 Sổ ghi chép kiểm tra thân thịt sau tách phủ tạng hàng ngày 90 Sổ ghi chép kiểm tra định kỳ vi khuẩn thân thịt 90 Sổ ghi chép kiểm tra nhiệt độ thân thịt gà 92 Sổ ghi chép kiểm tra giám sát xác thực hành ghi chép 92 Sổ ghi chép kiểm tra hệ thống cung cấp nước nước đá định kỳ 75 Sổ ghi chép nhập gia cầm kiểm tra trước giết mổ 94 Sổ ghi chép nhập gia cầm kiểm tra sau giết mổ 94 PHẦN V: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NỘI BỘ THEO VietGAHP/GMPs ĐỐI VỚI CƠ SỞ CHĂN NUÔI, CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ KINH DOANH THỊT GÀ 96 Mẫu 01: Mẫu 02: Mẫu 03: Mẫu 04: Mẫu 05: Mẫu 06: Mẫu 07: Mẫu 08: Chính sách chất lượng 97 Quyết định thành lập ban quản lý VietGAHP/GMPs 98 Trách nhiệm quyền hạn thành viên ban quản lý VietGAHP/GMPs 99 Quyết định thành lập tổ kỹ thuật quản lý chất lượng ATTP 103 Thư thông báo kiểm tra đánh giá, nội 104 Bảng tiêu đánh giá nội việc áp dụng tiêu chuẩn VietGAHP chăn nuôi gà thịt 105 Bảng tiêu đánh giá nội việc áp dụng tiêu chuẩn GMPs sở giết mổ gà 113 Bảng tiêu đánh giá nội việc áp dụng tiêu chuẩn GMPs sở kinh doanh thịt gà 120 Biên tổng hợp kết kiểm tra đánh giá nội việc áp dụng VietGAHP/GMPs chăn nuôi, giết mổ kinh doanh thịt gà 125 Thủ tục giải khiếu nại khách hàng 127 Biểu mẫu theo dõi tiếp nhận giải khiếu nại khách hàng 130 Xây dựng kế hoạch đào tạo tập huấn 131 Biểu mẫu theo dõi đào tạo tập huấn người lao động 133 Mẫu 09: Mẫu 10: Mẫu 11: Mẫu 12: Mẫu 13: TỪ VIẾT TẮT Tiếng Anh Giải nghĩa viết tắt Tiếng Việt CIDA Canadian International Development Agency Canadian Coordinating Agency Cơ quan phát triển quốc tế Canada CCA CODEX GAP GMPs GPP HACCP ISO SOPs SOP TC TOT VietGAHP Codex Alimentarius Commission Good Agricultural Practices Good Manufacturing Practices Good Production Practices that include (GAP, GAHP and GMPs) Hazards Analysis and Critical Control Points International Standardization Organization Standard Operating Procedures Standard Operating Procedure Technical Committee Training of Trainers Vietnamese Good Animal Husbandry Practices Cơ quan tư vấn thực dự án phía Canada Tiêu chuẩn thực phẩm Codex Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt Thực hành sản xuất tốt Thực hành sản xuất tốt bao gồm GAP, GAHP GMPs Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế Các quy phạm thực hành chuẩn Quy phạm thực hành chuẩn Ban kỹ thuật Tập huấn cho giảng viên Thực hành chăn nuôi tốt PHẦN QUY PHẠM THỰC HÀNH CHUẨN (SOPs) TRONG CHĂN NUÔI GÀ THỊT PHẦN VietGAHP 2.5.2; 9; 9.1; 9.2; 9.3; 5.2.1; 5.2.2 Các biện pháp an toàn sinh học Mục đích Mục đích quy phạm mơ tả biện pháp an tồn sinh học nhằm giảm thiểu kiểm soát dịch bệnh lan truyền vào khu chăn nuôi gà, giảm lây nhiễm chéo bệnh lại thói quen công nhân Phạm vi áp dụng Quy phạm bao gồm biện pháp an toàn sinh học áp dụng cho người, xe cộ thiết bị vào trại; đồng thời áp dụng với biện pháp quản lý chim hoang dã, chuột bọ, côn trùng động vật khác Trách nhiệm Người chăn nuôi/chủ trại chịu trách nhiệm soạn thảo chi tiết biện pháp an toàn sinh học chịu trách nhiệm huấn luyện cơng nhân biện pháp an tồn sinh học việc tiêu độc bảo hộ lao động có sẵn trại Tần suất Các biện pháp an toàn sinh học phải áp dụng hàng ngày, khơng có ngoại lệ Quy trình 5.1 Hàng rào cổng Trại phải có hàng rào bao quanh; cổng ln đóng Trại phải có hàng rào ngăn cách khu chăn nuôi khu sinh hoạt cơng nhân Phải có hệ thống khử trùng cổng cho người (sát trùng ủng, rửa tay) xe cộ (hố sát trùng hệ thống phun sát trùng) Khuyến khích có hàng rào chuồng gia cầm Nên có cổng phụ phía cuối trại để bán gà vận chuyển chất thải Có hàng rào bao quanh trại, cổng trại ln đóng khơng sử dụng CHUỖI SẢN XUẤT KINH DOANH THỊT GÀ SOP PHẦN 5.2 Quản lý vào trại Khách muốn vào tham quan trại phải phép chủ trại Mỗi người khách chấp nhận vào trại tham quan phải ghi đầy đủ thông tin khách vào sổ ghi chép (kể xe họ) QUY PHẠM THỰC HÀNH CHUẨN VietGAHP/GMPs 5.3 Công nhân Công nhân phải sát trùng ủng (giày, dép) rửa tay trước vào trại Sau đó, họ phải đến phòng thay quần áo để thay đồ bảo hộ lao động ủng (kể mũ, chủ trại yêu cầu) Đồ bảo hộ mặc trại Trong công việc công nhân nên di chuyển từ nơi đến nơi bẩn, từ chuồng gà đến chuồng gà lớn Công nhân, khách tham quan vào trại nuôi phải thay bảo hộ lao động tuân thủ theo quy định trại 5.4 Khách tham quan Không vào trại sau tham quan trại khác Khách tham quan phải rửa tay sát trùng ủng (giày, dép) cổng trước vào trại Sau họ phải đến phòng thay quần áo để thay đồ bảo hộ lao động trại cung cấp (quần áo, ủng, mũ…) Khách phải tuân theo hướng dẫn trại suốt trình tham quan 5.5 Xe cộ Xe khách nên để bên cổng Chỉ xe cần thiết cho vào trại (xe chở thức ăn, xăng dầu, v.v…) Xe vào trại phải qua hố sát trùng cổng 5.6 Trang thiết bị Các trang thiết bị phải vệ sinh khử trùng trước sử dụng cho chuồng nuôi Việc vệ sinh khử trùng thường làm kho thiết bị xưởng khí Thiết bị cần sát trùng trước sử dụng chuồng nuôi 5.7 Xử lý chim hoang, côn trùng, chuột động vật khác Ngăn ngừa tiếp xúc trực tiếp gà với chim hoang, phân chim hoang cách: • Dùng lưới sắt đậy cửa thơng gió • Đậy thùng chứa nước • Dọn thức ăn thừa Phải có chương trình chống chuột, giám sát hàng tháng ghi chép lại Khơng cho chó, mèo vào khu chăn ni Phun thuốc diệt ruồi, muỗi quản lý tốt chất thải PHẦN Không cho thương lái động vật nuôi khác vào khu chăn nuôi CHUỖI SẢN XUẤT KINH DOANH THỊT GÀ 5.8 Bán gà Người mua gà không vào khu chăn nuôi Bán gà qua đường cổng phụ Hành động khắc phục Nếu phần chương trình khơng thực đầy đủ, phải xem xét lại áp dụng giải pháp sau đây: • Xem xét lại chương trình huấn luyện tài liệu an tồn sinh học • Điều chỉnh điều khoản an toàn sinh học, huấn luyện người lao động theo điều khoản • Nếu người cơng nhân khơng thực qui trình tập huấn lại bị xử phạt theo quy định trại Hồ sơ ghi chép Tham khảo Sổ ghi chép áp dụng thực hành chăn ni tốt (VietGAHP) cho chăn ni gà an tồn Biểu mẫu Sổ ghi chép khách tham quan Biểu mẫu Sổ ghi chép giám sát động vật gặm nhấm PHẦN VietGAHP 3.1; 3.2; 3.3; 5.1; 5.1.1; 5.1.2 10 QUY PHẠM THỰC HÀNH CHUẨN VietGAHP/GMPs SOP Mua tiếp nhận gà Mục đích Mục đích quy phạm mô tả yêu cầu VietGAHP giống gà, nguồn gốc xuất xứ, tình trạng sức khỏe đàn gà nhập giấy chứng nhận kiểm dịch động vật kèm theo mua gà Phạm vi áp dụng Quy phạm sau bao gồm việc mua tiếp nhận gà ngày tuổi, gà 14 ngày tuổi từ sở ấp trại giống Trách nhiệm Người chịu trách nhiệm mua, kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch động vật tình trạng sức khỏe đàn gà nhận Tần suất Mỗi đợt mua nhận gà Quy trình 5.1 Mua gà Chỉ mua gà có nguồn gốc rõ ràng, tuân thủ theo quy chuẩn giống gà Việt Nam (QCVN 01 – 15:2010/BNNPTNT) Chỉ mua gà trại giống/ sở ấp chứng nhận an toàn dịch 5.2 Tiếp nhận gà Khi giao gà con, người bán phải giao giấy chứng nhận kiểm dịch động vật, tiêm phòng vắc xin, điều trị cho người mua, giấy chứng nhận bác sĩ thú y ký lưu giữ hồ sơ Người mua phải đánh giá tình trạng sức khỏe đàn gà vừa giao Hành động khắc phục Chủ trang trại phải yêu cầu có giấy chứng nhận kiểm dịch động vật phải thay đổi nhà cung cấp giống không đáp ứng yêu cầu Hồ sơ ghi chép : Tham khảo Sổ ghi chép áp dụng thực hành chăn nuôi tốt (VietGAHP) cho chăn ni gà an tồn Biểu mẫu Sổ ghi chép mua gà, giống gà