Bài giảng thực hành bác sỹ đa khoa mới

Bài TÍNH VÀ ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CHO ĐỐI TƯỢNG LAO ĐỘNG MỤC TIÊU Tính nhu cầu lượng nhu cầu chất dinh dưỡng phù hợp với đối tượng Đánh giá tính cân đối hợp lý phần dinh dưỡng cụ thể Nhận thức tầm quan trọng phần dinh dưỡng hợp lý sức khỏe thân NỘI DUNG Khẩu phần tiêu chuẩn ăn mà cụ thể tiêu chuẩn lượng chất dinh dưỡng người ngày Thông thường, người ta muốn xây dựng phần cụ thể cho đối tượng đó, trước hết ta phải tính nhu cầu lượng, sau tính nhu cầu chất dinh dưỡng cần thiết dựa tổng nhu cầu lượng Nói chung, xây dựng phần cần ý đến đặc điểm sinh lý, bệnh lý hoạt động đối tượng Yêu cầu chuẩn bị - Giấy, bút - Máy tính - Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2007 - Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 2016 Cách sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam - Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam bao gồm 501 thực phẩm xếp theo 14 nhóm thực phẩm - Bảng thành phần chất dinh dưỡng thực phẩm cho biết 15 giá trị dinh dưỡng loại thực phẩm riêng biệt: Năng lượng, hàm lượng nước, protein, lipid, gluxid, cellulose, tro, Ca, P, Fe, Vitamin A/ β caroten, vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP, vitamin C - Cách sử dụng bảng để tính tốn: Từ lượng lương thực, thực phẩm tiêu thụ, dựa vào Bảng để tính chất dinh dưỡng phần Các số liệu Bảng thể 100g thực phẩm ăn (sau thải bỏ làm sạch: Rau nhặt úa, cọng già; gạo nhặt sạn, thóc; chuối bóc vỏ; cá đánh vảy, bỏ ruột…) Nếu trọng lượng tiêu thụ thực phẩm kể thải bỏ sử dụng cột tỷ lệ thải bỏ để tính trọng lượng ăn trước tính toán giá trị chất dinh dưỡng thực phẩm Đánh giá phần dinh dưỡng 3.1 Bước 1: Xác định nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cho đối tượng * Xác định nhu cầu lượng E = CHCB + SDA + e + hoạt động chung + CHCB: Năng lượng cho chuyển hoá - Năng lượng cho CHCB lượng thể tiêu hao để trì chức sống tuần hồn, hơ hấp, tiết, nội tiết điều kiện nghỉ ngơi hồn tồn (khơng vận cơ, khơng tiêu hố) nhiệt độ mơi trường dễ chịu (16 -180C) - Cách xác định: CHCB = 1Kcal/ 1Kg/ + SDA: Năng lượng để tiêu hoá thức ăn - Thức ăn cung cấp lượng cho thể thân việc tiêu hoá thức ăn lại làm cho mức tiêu hao lượng thể tăng lên Đây phần tiêu hao tránh khỏi, gọi tác dụng động lực đặc hiệu thức ăn (SDA: Specific-DynamicAction) - Trong phần hỗn hợp người Việt Nam: SDA = 10% - 15% CHCB +e: Năng lượng cho lao động - Lao động nhẹ: Ngồi đứng bán hàng, lao động phòng thí nghiệm, đánh máy, quần áo, nấu ăn, chơi cờ, chơi nhạc cụ Mức lượng tiêu hao là: 60 - 80 kcal/ 1giờ lao động/ thể - Lao động nhẹ: Đi đường phẳng, công việc công nhân thợ điện, lau nhà, nấu ăn, chăm sóc trẻ, cán hành chính, lao động trí óc, giáo viên Mức lượng tiêu hao là: 90 - 100 kcal/ - Lao động trung bình: Đi nhanh, mang vác nặng, cơng nhân xây dựng, nông dân thời vụ, sinh viên, đội ngũ Mức lượng tiêu hao là: 100 - 150 kcal/ - Lao động nặng: Công nhân công nghiệp nặng, vận động viên thể thao (bóng chuyền, bóng đá), đội thời kỳ luyện tập, nghề mỏ Mức lượng tiêu hao là: 180 -250 kcal/ - Lao động nặng: Nghề rừng, nghề rèn Mức lượng tiêu hao là: 260 - 360 kcal/ Thời gian lao động quy định trung bình giờ/ ngày + Năng lượng cho hoạt động chung : Mặc quần áo, làm, vệ sinh cá nhân Nam: 360 kcal/ ngày Nữ: 250 kcal/ ngày * Xác định nhu cầu chất dinh dưỡng cho đối tượng - Nhu cầu protein (P) 12- 14 % tổng lượng phần Trong Protein nguồn gốc động vật nên chiếm khoảng 30 - 50% tổng số lượng P cung cấp - Nhu cầu lipid (L)15 – 20 % tổng lượng phần Lipid nguồn gốc thực vật nên chiếm khoảng 30 - 50% tổng số E L cung cấp, lao động nhẹ, trí óc, tỉ lệ tăng, khơng q 50% - Nhu cầu glucid (G) lại 65– 70 % - Nhu cầu vitamin chất khoáng: + Vitamin B1 = 0,4mg/ 1000 kcal + Vitamin B2 = 0,55mg/ 1000 kcal + Vitamin B3 = 6,6 mg /1000 kcal + Canxi/phospho = 0,5 - 1,5 Kết tính tốn nhu cầu lượng chất dinh dưỡng đối tượng ghi vào bảng sau: Bảng 1: Nhu cầu lượng chất dinh dưỡng Loại lao động Năng lượng Protit (g) Lipit (g) Gluxit (g) (kcal) Chất khoáng (mg ) C a P Vitamin ( mg ) Fe A B B P P 3.2 Bước 2: Tính thành phần chất dinh dưỡng phẩu phần Dựa vào "bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam" để tính - Thành phần chất dinh dưỡng loại thực phẩm tính theo cơng thức: Số gam thực phẩm × hàm lượng X ( tra bảng ) Lượng chất X = 100 Ví dụ: Tính giá trị dinh dưỡng 500 g gạo: 500 × 7,9 - Số gam Protit: = 39,5 g 100 - Tương tự tính số gam lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng gạo loại thực phẩm khác đưa kết tính vào bảng sau Bảng 2: Thành phần chất dinh dưỡng phần T T Tên thực phẩm số (g) Các chất sinh lượng (g) Protit ĐV TV Lipit ĐV TV P tổng số L tổng số Gluxit … Tổng cộng Năng lượng (Kcal) Chất khoáng (mg) Ca P Fe A Vitamin (mg) B1 B2 PP C 3.3 Bước 3: Đánh giá phần 3.3.1 Đánh giá đặc điểm cân đối phần * Cân đối chất sinh lượng Số gam P × 4,1 × 100 - Tỷ lệ % lượng Protit cung cấp = Calo chung Số gam L × 9,3 × 100 - Tỷ lệ % lượng Lipit cung cấp = Calo chung Số gam G × 4,1 × 100 - Tỷ lệ % lượng Gluxit cung cấp = Calo chung * Cân đối thân chất sinh lượng Số gam P động vật × 100 - Tỷ lệ % protit động vật / protit chung = Số gam P chung Số gam L thực vật × 100 - Tỷ lệ % lipit thực vật / lipit chung = Số gam L chung * Cân đối vitamin nhóm B với lượng Số mg vitamin × 1000 - Vitamin nhóm B ( B1, B2, PP ) / 1000 kcal = Calo chung * Cân đối chất khoáng Số mg Ca - Tỷ lệ Ca / P = Số mg P Bảng 3: Tỷ lệ cân đối chất dinh dưỡng phần STT Các số dinh dưỡng Tỷ lệ % lượng do: - Protit - Lipit - Gluxit Tỷ lệ P ĐV / P chung Tỷ lệ LTV / L chung Tỷ lệ Ca / P Tỷ lệ vitamin B1 / 1000 Kcal Tỷ lệ vitamin B2 / 1000 Kcal Tỷ lệ vitamin PP / 1000 Kcal Kết Đánh giá 3.3.2 Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu phần: Đánh giá dựa vào nhu cầu đề nghị (RDA: Recommended Dietary Allowance) Kết tính tốn - Mức đáp ứng nhu cầu đề nghị (%) = × 100 Nhu cầu đề nghị Số calo phần × 100 VD: Mức đáp ứng nhu cầu lượng = Số calo nhu cầu Tương tự tính mức đáp ứng nhu cầu protit, lipit, gluxit, vitamin, chất khống đưa kết tính vào bảng sau: Bảng 4: Mức đáp ứng nhu cầu đề nghị chất dinh dưỡng Chất dinh dưỡng Năng lượng Protit Chất khống Ca Fe Kết tính tốn Nhu cầu đề nghị Mức đáp ứng nhu cầu 3.3.3 Nhận xét đánh giá - Năng lượng phần có đáp ứng nhu cầu hay không? - Các chất dinh dưỡng thừa, thiếu nào? - Sự cân đối chất dinh dưỡng sao? A Vitamin B1 B2 PP C Đánh giá phần mẫu Khẩu phần (nữ < 50 kg) Gạo tẻ máy: 300 g Gạo nếp: 100 g Rau bắp cải: 120 g Thịt lợn sấn: 50 g Rau ngót: 150 g Nước mắm loại 1: 10 g Cá 50 g Lạc: 60 g Dưa hấu: 150 g Dầu ăn: g Khẩu phần (nữ ≥ 50 kg) Gạo tẻ máy : 400g Tơm: 100 g Bún: 150 g Bí xanh 300g Nước mắm loại I 10g Thịt gà (bỏ xương) 100g Rau mùng tơi 200g Hành 50g Đường 10g Mỡ lợn 5g Xoài 100 g Khẩu phần (nam < 60 kg) Gạo tẻ máy : 630g Thịt gà 250g Khoai tây 220g Cá chép 150g Rau muống 250g Rau bắp cải 270g Nước mắm loại I 10g Mỡ lợn 10g Xoài 230 g Bánh mỳ: 80 g Trứng gà 75 g Khẩu phần (nam ≥ 60 kg) Gạo tẻ máy : 700g Thịt bò loại 250g Đậu phụ 150g Cà chua: 200 g Su hào 150g Cà rốt 200g Hành tây 200 g Đu đủ 150 g Nước mắm loại I 20g Mực tươi: 300 g Dầu ăn 20 g Măng xào: 270 g BẢNG KIỂM CÁC BƯỚC ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CHO ĐỐI TƯỢNG LAO ĐỘNG STT Các bước thực Ý nghĩa Tính nhu cầu lượng đối tượng E = CHCB + SDA + e + hoạt động chung Tính nhu cầu chất dinh dưỡng đối tượng: - Nhu cầu protein (P) 12- 14 % tổng lượng phần Protein ĐV 30 - 50% tổng lượng P cung cấp - Nhu cầu lipid (L)15 – 20 % tổng Bước lượng phần Lipid TV 30 - 50% tổng số E L cung cấp - Nhu cầu glucid (G) lại 65 – 70% - Nhu cầu vitamin chất khoáng: + Vitamin B1 = 0,4mg/ 1000 kcal + Vitamin B2 = 0,55mg/ 1000 kcal + Vitamin B3 = 6,6 mg /1000 kcal + Canxi/phospho = 0,5 - 1,5 Tính thành phần chất dinh dưỡng phẩu phần: - Thành phần chất dinh dưỡng Bước loại thực phẩm tính theo cơng thức: Lượng chất X = Số gam thực phẩm (g) × hàm lượng X ( tra bảng )/ 100 Bước Đánh giá phần 3.3.1 Đánh giá đặc điểm cân đối phần * Cân đối chất sinh lượng - Tỷ lệ % E Protit cung cấp = Số gam P × 4,0 × 100/ Calo chung - Tỷ lệ % E Lipit cung cấp = Số gam L × 9,0 × 100/ Calo chung - Tỷ lệ % E Gluxit cung cấp = Số gam G × 4,0 × 100/ Calo chung * Cân đối vitamin nhóm B với lượng - Vitamin nhóm B ( B1, B2, PP ) / 1000 kcal = Số mg vitamin × 1000/ Calo chung * Cân đối chất khoáng - Tỷ lệ Ca / P = Số mg Ca/ Số mg P 3.3.2 Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu phần: Đánh giá dựa vào nhu cầu đề nghị (RDA: Recommended Dietary Allowance) Mức đáp ứng nhu cầu đề nghị (%) = Kết tính tốn được× 100/ Nhu cầu đề nghị Để xác định nhu cầu lượng chất dinh dưỡng phù hợp với nhu cầu cá thể có giới tính, cân nặng mức lao động khác Xác định tổng lượng (kcal) chất dinh dưỡng mà thực phẩm phần cần đánh giá cung cấp cho đối tượng Đánh giá xem phần thực tế đối tượng có cân đối theo khuyến nghị hay không Đánh giá xem phần thực tế đối tượng có đáp ứng nhu cầu lượng chất dinh dưỡng đối tượng theo khuyến nghị hay không Tiêu chuẩn phải đạt - Tính tốn xác nhu cầu lượng chất dinh dưỡng đối tượng cụ thể theo khuyến nghị Tính tốn đầy đủ, xác lượng (kcal) số lượng chất dinh dưỡng phần - Đánh giá tỷ lệ cân đối % lượng chất sinh lượng cung cấp, vitamin nhóm B với mức lượng chung tỷ lệ cân đối Ca/P Tính tốn đánh giá mức đáp ứng phần ăn so với nhu cầu đối tượng lượng chất dinh dưỡng 3.3.3 Nhận xét đánh giá - Năng lượng phần có đáp ứng nhu cầu hay không? - Các chất dinh dưỡng thừa, thiếu nào? - Sự cân đối chất dinh dưỡng sao? Dễ dàng có nhìn tổng quan phần ăn đối tượng, thành phần đạt chưa đạt phần - Nhận xét cách cụ thể phần đối tượng cách trả lời ba câu hỏi mục 3.3.3 Bài XÂY DỰNG THỰC ĐƠN CHO ĐỐI TƯỢNG LAO ĐỘNG MỤC TIÊU Trình bày nguyên tắc xây dựng thực đơn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hợp lý Tiến hành bước xây dụng thực đơn cho đối tượng cụ thể Có thái độ nghiêm túc việc xây dựng phần cân đối hợp lý NỘI DUNG Nguyên tắc xây dựng thực đơn - Thực đơn xây dựng phải phù hợp với đối tượng sở đáp ứng nhu cầu lượng, chất dinh dưỡng - Một số đối tượng đặc biệt cần lưu ý cung cấp đầy đủ thức ăn có chất dinh dưỡng thiết yếu bữa ăn (giàu protein chất lượng cao trẻ em; đủ lượng người lao động thể lực nặng ) - Sử dụng loại thực phẩm cho nhiều chế độ ăn để tiện cho công tác tiếp phẩm việc tổ chức nấu ăn nhà bếp - Thực đơn phải phù hợp theo mùa: Để phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm dễ dàng dễ ăn, nên xây dựng thực đơn theo mùa: mùa đông mùa hè - Thời gian cho thực đơn tuần: Không nên xây dựng thực đơn với thời gian ngắn dài Thời gian tuần phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm, nên chủ động ( theo lịch cố định hàng tháng) - Cần thay đổi ăn thực đơn để người ăn khỏi chán Nên bố trí ngày có đủ loại thực phẩm khác - Khi xây dựng thực đơn nên ưu tiên sử dụng loại thực phẩm sẵn có địa phương Cân đối mức lượng cho bữa ăn Bữa ăn Bữa sáng Bữa phụ (sáng) Bữa trưa Bữa phụ (chiều) Bữa tối % tổng số lượng Ăn bữa 30 – 35 % 35 - 40 % 25 – 30 % Ăn bữa 25 -30 % -10 % 35 – 40% Ăn bữa 25 -30 % -10 % 30 -35 % 25 – 30 % -10 % 15 – 20 % Cách tiến hành xây dượng thực đơn 3.1 Lựa chọn loại thực phẩm thực đơn - Sử dụng bảng thành phần hoá học thức ăn để lựa chọn thực phẩm đưa vào thực đơn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hợp lý - Cân đối nhóm thực phẩm ngày, tuần 3.2 Các bước xây dựng thực đơn (Ví dụ phần cho người lao động nhẹ/ có nhu cầu E 2200 Kcal) 3.2.1 Bước 1/ Chọn lương thực để đưa vào thực đơn ( Thường chọn gạo) - Từ nhu cầu G 65% E, ta có 350 gram ( 315 g/ Ước định 90%) - Chọn thực phẩm cung cấp glucid gạo: 315 x 76% = 415 g gạo 3.2.2 Bước 2/ Tính đủ số lượng thức ăn nguồn gốc động vật cho nhu cầu đạm động vật thực đơn ngày (Thịt thực phẩm tương đương) - Từ nhu cầu P 15% E, ta có 80,5 gram ( 24 g P đv/ Ước định 30%) - Chọn thực phẩm cung cấp protid thịt lợn: 24 x 20% = 120 g thịt lợn 3.2.3 Bước 3/ Tổng hợp giá trị dinh dưỡng gạo thịt - Tính số lượng chất dinh dưỡng thiếu phần - Dự kiến bổ sung thực phẩm khác 3.2.4 Bước 4/ Bổ sung nhu cầu Lipid từ thực phẩm nguồn gốc động vật thiếu thực vật ( Dầu, mỡ) Tùy theo số lượng chất thiếu mà chọn thực phẩm bù Ví dụ thiếu Lipid thực vật nên bù dầu lạc 3.2.5 Bước 5/ Bổ sung nhu cầu đạm thực vật E từ thực phẩm nguồn gốc thực vật ( Đậu, đỗ, lạc) 3.2.6 Bước 6/ Bổ sung nhu cầu Vitamin, muối khoáng từ thực phẩm nguồn gốc thực vật ( rau, ) – Dựa vào nhu cầu chất lượng thực phẩm sẵn có 3.2.7 Bước 7/ Tổng hợp cân đối toàn thực phẩm để đối chiếu với nhu cầu E chất dinh dưỡng - Điều chỉnh thức ăn thực đơn cho phù hợp với đối tượng (Thêm bớt thức ăn) 3.2.8 Bước 8/ Chia thực phẩm theo chế độ ăn bữa hướng dẫn cách chế biến thức ăn theo yêu cầu đảm bảo chất lượng dinh dưỡng thực phẩm có 10 1.2.3 Tiến hành Bước Cân bột mỳ Sau đánh giá cảm quan chất lượng dinh dưỡng loại bột mỳ, ta đem bột xấy khô cân Nhớ ghi phiếu cân Số lượng cần thiết từ 100 g đến 200 g/ tùy trường hợp (Ghi số lượng cân M) Bước Trộn nhào ướt bột mỳ Đem số bột cân nhào với nước cất NaCl (% 0) Không nhào ướt Để chờ 10 phút đem rửa nước Bước Rửa ướt khối bột mỳ Đem bột nhào rửa nhẹ nhàng đến nước Như ta thu số gluten phần lại Tiếp tục ta đem sấy nhiệt độ 38 - 40 0C để chờ cho se mặt khối gluten thu Bước Cân tính tỷ lệ % Đem cân khối gluten thu ( m (g)) Tính số % so với tổng khối lượng bột mỳ theo công thức: % hàm lượng gluten = m:M x 100 1.2.4 Đánh giá - Đánh giá hàm lượng Gluten theoTCVN 7871-2 : 2008: + Gluten ướt diễn tả số % + Bột mì cao protein gluten ướt khoảng 35% + Bột mì thấp protein gluten ướt 22% ( Nếu ly tâm được, ta thu số gluten lại sàng, gọi số Gluten, biểu thị cho độ mạnh gluten, số gluten cao Gluten tốt) - Các kỹ thuật thay quy định tiêu chuẩn TCVN 7871-1: 2008 (ISO 214151:2006) để tách gluten ướt (nghĩa phương pháp rửa thủ công rửa học) thường không cho kết giống - Để khơi phục hồn tồn cấu trúc gluten cần phải để yên khối bột nhào Khi lúa mì chứa hàm lượng gluten cao, kết thu phương pháp rửa thủ công thường cao kết thu phương pháp rửa học Do đó, báo cáo thử nghiệm cần phải nêu rõ kỹ thuật dùng 21 Bảng kiểm thực hành định lượng gluten bột mỳ (phương pháp curtis) STT Các bước thực Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất: Cân đĩa có độ xác 0,1g, Nước cất, NaCl 9%0 , Tủ ấm 420C, Bột mỳ Bước Cân bột mỳ - Đem bột sấy khô - Ghi phiếu cân - Cân 100 g - 200 g bột mỳ - Ghi số lượng cân Ký hiệu: M Bước Trộn nhào ướt bột mỳ Đem số bột cân nhào với nước cất NaCl (%0) Không nhào ướt Để chờ - 10 phút đem rửa nước Bước Rửa ướt khối bột mỳ - Đem bột nhào rửa nhẹ nhàng đến nước - Đem sấy nhiệt độ 38 - 400C để chờ cho se mặt khối gluten thu Bước Cân tính tỷ lệ % Đem cân khối gluten thu m (g) Tính số % so với tổng khối lượng bột mỳ theo công thức: % hàm lượng gluten = m:M x 100 + Bột mì cao protein gluten ướt khoảng 35% + Bột mì thấp protein gluten ướt 22% Ý nghĩa Tiêu chuẩn phải đạt Đảm bảo q trình thí nghiệm an tồn, liên tục xác Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, hóa chất nguyên liệu yêu cầu Loại bỏ nước bột mì Bột mỳ sấy khô đến khối lượng không thay đổi Cân điều chỉnh 0, loại bỏ yếu tố ảnh hưởng đến kết cân Đảm bảo kết xác Protein bột mì kết dính Để protein bột mì ổn định liên kết bền chặt với Nhào trộn tay, khơng để bột mì dính khay tay người trộn Thu lượng gluten phần lại - Dùng nước cất để rửa khối bột mì đến nước - Rửa nhẹ nhàng không làm vỡ khối bột Loại bỏ bớt nước khối Gluten Nhìn thấy bề mặt khối gluten khơ, dính tay Xác định trọng lượng khối gluten lại Chỉnh cân 0, cân xác Xác định tỷ lệ Glutein mẫu bột mỳ Tính tốn cẩn thận, xác Đánh giá chất lượng bột mì Đánh giá hàm lượng Gluten theoTCVN 7871-2 : 2008 22 Định lượng vitamin C 2.1 Nguyên lý Trong môi trường axit, vitamin C tác dụng với thuốc thử Tilman tạo thành phức chất không màu Nhỏ thêm giọt thừa thuốc thử Tilman, phức chất chuyển sang màu hồng Từ lượng thuốc thử Tilman tác dụng với vitamin C, tính lượng vitamin C thực phẩm 2.2 Dụng cụ - vật liệu - hoá chất * Dụng cụ: Bình nón, ống đong, ống hút, cốc thuỷ tinh, cối, chày sứ, dao, buret, que đũa thuỷ tinh, hộp mẫu pH, giấy thử pH, cân * Vật liệu: Cam, bưởi * Hoá chất: Thuốc thử Tilman N/1000, axit photphoric 3,5 %, natriaxetat M/2 2.3 Tiến hành Cân gam (phần ăn được), thái nhỏ cho vào cối nghiền nhanh với Axit photphoric, chuyển vào ống đong Vitamin C Tráng rửa cối chày nhiều lần axit photphoric sạch, lần tráng rửa cối, chày đổ vào ống đong vitamin C, sau đổ axit photphoric vào ống đong vitamin C cho vừa đủ 100 ml Đậy nút lại, lắc đều, để bóng tối 15 phút Sau đem lọc qua phễu giấy lọc Hút lấy 10 ml dịch lọc cho vào bình nón, điều chỉnh pH dịch lọc - giấy thử pH hộp mẫu pH Chuẩn độ buret thuốc thử Tilmal đến xuất màu hồng nhạt dừng lại Ghi số ml thuốc thử Tilman dùng (n) 2.4 Tính kết quả: X mg % vitamin C (trong 100 gam quả) = n x 0,088 x 100 x100/10 x Rút gọn = 17,6 x n (0,088: 1ml thuốc thử Tilman kết hợp tương ứng với 0,088 mg vitamin C) 23 Bảng kiểm thực hành định lượng vitamin C cam STT 10 11 Các bước thực * Dụng cụ: Bình nón, ống đong, ống hút, cốc thuỷ tinh, cối, chày sứ, dao, buret, que đũa thuỷ tinh, hộp mẫu pH, giấy thử pH, cân * Vật liệu: Cam * Hoá chất: Thuốc thử Tilman N/1000, axit photphoric 3,5 %, natriaxetat M/2 Cân gam cam (phần ăn được) Thái nhỏ cam cho vào cối sứ nghiền nhanh với H3PO4 chuyển vào ống đong Vitamin C Ý nghĩa Tiêu chuẩn phải đạt Đảm bảo q trình thí nghiệm an tồn, liên tục xác Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, hóa chất nguyên liệu yêu cầu Tiết kiệm hóa chất Chiết Vitamin C từ cam dung dịch H3PO4 có tác dụng bảo vệ Vitamin C Tráng rửa cối chày nhiều lần Tránh làm vitamin C H3PO4 sạch, trình chiết lần tráng rửa cối, chày đổ mẫu vào ống đong vitamin C - Đổ H3PO4 vào ống đong Tăng hiệu suất chiết vitamin C cho đủ 100 ml tránh Vitamin C - Đậy nút lại, lắc đều, để trong dịch chiết bóng tối 15 phút Sau đem lọc qua phễu Loại bỏ tép cam giấy lọc Hút lấy 10 ml dịch lọc cho vào Dễ dàng tiến hành chuẩn bình nón độ tiết kiệm hóa chất Nhỏ Natri axetat vào bình nón Điều chỉnh pH 3-4 tạo điều kiện phản ứng tối ưu Chuẩn độ buret thuốc Màu hồng xuát thử Tilman đến xuất dịch lọc hết VTM C dư màu hồng nhạt dừng lại Tilman Ghi số ml thuốc thử Tilman Là số Tilman tác dùng (n) dụng với VTM C dịch lọc Tính kết quả: Tính lượng VTM C có X mg % vitamin C (trong 100 gam quả) = n x 0,088 x 100 x100/10 x Rút gọn = 17,6 n 24 Cam lấy phần tép Nghiền cam nhanh tay Không bắn dịch cam hóa chất ngồi Lượng H3PO4 dùng tráng cối chày khơng q 100 ml Ống đong đặt hồn tồn bóng tối 15 phút Dịch lọc Dùng pipet hút đủ 10 ml cho vào bình nón Dùng giấy thử pH hộp mẫu pH để điều chỉnh pH dịch lọc - - Nhỏ từ từ Tilman vào bình nón đến dung dịch có màu hồng dừng lại Khơng để Tilman dính lên cổ thành bình nón - Ghi lại xác số ml Tilman dùng Tính xác kết So sánh với tiêu chuẩn VTM C Bài XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM MỤC TIÊU Giải thích nguyên lý để xác định đựoc số chất độc thực phẩm Thực bước xác định số chất độc thực phẩm NỘI DUNG Phương pháp phát nhanh acid vô thực phẩm 1.1 Ngun lý Dung dịch acid hữu lỗng có pH lớn Nếu có acid vơ pH dung dịch hạ xuống nhỏ (pH0,5mg/kg) Và ngược lại không thấy tủa xuất đảm bảo hàm lượng Chì tối đa cho phép sản phẩm (0,5mg/kg) Khi cần thiết, xác định thêm tủa tính chất khơng tan axit axêtic 2N tan axit Nitric 2N Kali Hyđroxit 2N + Nếu không xuất tủa vàng: Hàm lượng Chì sản phẩm lỏng bé giới hạn tối đa cho phép (0,5mg/kg) 0,5mg/kg thực + Nếu không xuất tủa vàng: phẩm Hàm lượng Chì sản phẩm lỏng bé giới hạn tối đa cho phép ( mẫu có hàn the Giấy nghệ khơng đổi màu => mẫu khơng có hàn the Hơ nhanh miệng lọ NH3 sau hơ tiếp miệng lọ HCl Bài KIỂM TRA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH NHÀ ĂN CÔNG CỘNG MỤC TIÊU 29 Tiến hành bước vấn, quan sát thực thao tác kỹ thuật đo đạc test kiểm tra nhanh tình trạng vệ sinh nhà ăn Nhận định kết viết báo cáo tổng kết Có thái độ nghiêm túc việc kiểm tra vệ sinh nhà ăn công cộng NỘI DUNG Phỏng vấn: Phỏng vấn người phụ trách nhà ăn để tìm hiểu thơng tin về: 1.1 Thời gian kinh doanh nhà ăn 1.2 Số nhân viên phục vụ 1.3 Số nhân viên tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 1.4 Khám sức khoẻ định kỳ nhân viên 1.5 Kiến thức nhân viên chế biến phục vụ vệ sinh an toàn TP Quan sát Quan sát trực tiếp để thu thập liệu về: - Vị trí nhà ăn có thuận lợi để phục vụ khách hàng, thuận tiện giao thông không? - Vị trí nhà ăn có cách xa nguồn có khả gây ô nhiễm không: hố rác, nhà vệ sinh - Nguồn nước sử dụng nhà ăn gì: nước máy, nước giếng, nước để bể, thùng - Hệ thống cấp nước có khơng? nước theo hệ thống kín để tránh nhiễm?Nhà ăn có khu vệ sinh khơng? tình trạng vệ sinh? - Nhà ăn có nơi để rác thải khơng? thùng rác kín khơng ? - Nền nhà ăn có sạch, có đọng nước ? - Có bàn chuẩn bị phân phối thức ăn ? - Thức ăn chín có bảo quản tránh bụi, trùng ? - Có thớt dùng riêng biệt thực phẩm sống thức ăn chín? - Nhân viên phục vụ: có mặc quần áo bảo hộ, đeo trang, dùng gang tay tiếp xúc với thức ăn không? Đo đạc xét nghiệm: Tiến hành đo đạc làm test kiểm tra nhanh: 3.1 Đo chiều cao bàn ăn khách: Tối thiểu phải đạt 60 cm 3.2 Đo chiều cao bàn để thức ăn chế biến: Tối thiểu phải đạt 100 cm 30 3.3 Kiểm tra thức ăn sót lại bát đĩa: 3.3.1 Phát tinh bột - Nguyên lý: Tinh bột tác dụng với iôt cho phức hợp màu xanh tím - Hố chất: Dung dịch Lugol dung dịch iôt N/10 - Cách làm: Láng lòng bát đĩa kiểm nghiệm dung dịch Lugol, để 10 giây, chỗ lòng bát đĩa kiểm nghiệm có mầu xanh tím sót tinh bột Bảng kiểm thực hành phát tinh bột sót bát đĩa STT Các bước thực Ý nghĩa Hoá chất: Dung dịch Lugol dung dịch iôt N/10 Dụng cụ: Bát đĩa cần kiểm tra Đảm bảo tiến hành thí nghiệm nhanh Tinh bột tác Láng lòng bát đĩa kiểm dụng với iơt cho nghiệm dung dịch Lugol, phức hợp màu Để 10 giây xanh tím Đánh giá kết quả: Chỗ Xác định bát đĩa lòng bát đĩa kiểm vệ sinh nghiệm có mầu xanh tím chưa sót tinh bột 3.3.2 Phát chất béo Tiêu chuẩn phải đạt - Hóa chất đựng lọ có cơng tơ hút - Bát đĩa phải bát đĩa vệ sinh, chuẩn bị sử dụng Dung dịch Lugol tráng lớp mỏng tồn lòng bát, đĩa Quan sát kỹ tồn lòng bát, đĩa phần láng Lugol - Nguyên lý: Chất béo sót lại rửa khơng bị oxy hoá thành xetoaxit Aldehyt Chất bắt màu với thuốc nhuộm - Hoá chất: Dung dịch Sudan ( gồm: Sudan III, xanh Methylen, cồn Etylic, Amoniac) - Tiến hành: Láng lòng bát đĩa kiểm nghiệm dung dịch Sudan, để 10 giây chỗ lòng bát đĩa kiểm nghiệm có mầu gạch cua sót chất béo Bảng kiểm thực hành phát chất béo bát đĩa STT Các bước thực Ý nghĩa - Hoá chất: Dung dịch Sudan Đảm bảo tiến (gồm: Sudan III, xanh Methylen, hành thí cồn Etylic, Amoniac) nghiệm nhanh - Dụng cụ: bát đĩa Láng lòng bát đĩa kiểm nghiệm dung dịch Sudan, để 10 giây Chất béo sót lại bị oxy hoá thành xetoaxit Aldehyt bắt màu với thuốc nhuộm Sudan III 31 Tiêu chuẩn phải đạt - Hóa chất đựng lọ có cơng tơ hút - Bát đĩa phải bát đĩa vệ sinh, chuẩn bị sử dụng Dung dịch Sudan tráng lớp mỏng tồn lòng bát, đĩa Đánh giá kết quả: chỗ lòng bát đĩa kiểm nghiệm có mầu gạch cua sót chất béo Xác định bát đĩa vệ sinh chưa Quan sát kỹ tồn lòng bát, đĩa phần láng Sudan 3.3.4 Kiểm tra nước dùng để uống (Phương pháp phát nhanh nước đun sôi nước chưa đun sôi) - Để đảm bảo vệ sinh ăn uống, nước dùng để uống pha nước giải khát phải nước đun sôi để nguội Để đảm bảo chất lượng pha trà, nước cần phải sơi Nhưng có cửa hàng ăn uống khơng đảm bảo việc ăn chín, uống sơi, nên trách nhiệm đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm, ăn uống cần phải kiểm tra thường xuyên, đột xuất sở phục vụ ăn uống, xem nước dùng để uống pha nước giải khát có đun sơi chưa, nước để pha trà phích sơi chưa - Nguyên lý: Các mạch nước nguồn nước thông dụng (nước máy, nước giếng ) qua tầng lớp địa tầng kéo theo nhiều hợp chất khống hồ tan muối sunfat, nitrat, clorua, bicacbonat Nhưng đáng ý muối dicacbonat kiềm kiềm thổ muối axit yếu tác dụng nhiệt độ dễ phân ly giải phóng khí cacbonic Do đó, nước đun sơi muối Bicacbonat biến đổi sau: Ca(HCO3)2 CaCO3 + CO2 + H2O Mg(HCO3)2 MgCO3 + CO2 + H2O Ba(HCO3)2 BaCO3 + CO2 + H2O - Muối Bicacbonat muối hồ tan nước có tính kiềm yếu, tác dụng nhiệt đun sơi giải phóng khí CO hình thành muối Cacbonat có tính kiềm mạnh hoà tan nước số kết tủa lắng xuống làm nước đun sơi có tính kiềm mạnh - Các nguồn nước thơng dụng có pH thường từ 7,2-7,6; đun sơi nước có pH tăng lên 8,2 nằm vùng chuyển màu thị màu: Grêsolphatalêin có pH vùng chuyển màu: 8,2 - 9,8 Xanh Thymol có pH vùng chuyển màu: 8,0 - 9,6 Phenolphtalêin có pH vùng chuyển màu: 8,3 - 10 - Phạm vi áp dụng: + Nước đun sôi nước chưa đun sôi, nước đun sôi để nguội dùng để uống pha nước giải khát, nước sôi dựng phích để pha trà 32 + Khả phát nước chưa sôi pH = 7,2 - 7,6, sôi pH = 8-10 với thị màu Phênolphtalêin, pH = - 7,6 chưa đun sôi với chất thị màu xanh Bromothymol pH > chưa sôi với thị màu Thymolphtalêin - Dụng cụ: Ống nghiệm 15ml: - Hoá chất:+ Phênolphtalêin 1% cồn êtylic (Cách pha: Cân gam Phênolphtalêin cho vào bình định mức 100ml, cho thêm 50ml cồn êtylic 90o, lắc cho tan hết, thêm nước cất cho đủ 100ml Dung dịch pha xong phải suốt, khơng màu (nếu khơng phải lọc bỏ cặn) + Xanh Bromothymol 1% cồn êtylic 90o (Cách pha: Cân gam Xanh Bromothymol cho vào bình định mức 100ml, cho thêm 50ml cồn êtylic 90o, lắc cho tan hết, thêm nước cất cho đủ 100ml Dung dịch pha xong phải có màu vàng đỏ, trong) - Tiến hành: Lấy 5ml nước cần kiểm tra (nước dùng để pha trà, nước đun sôi để nguội dùng để uống pha nước giải khát ) cho vào ống nghiệm 10-15ml trung tính + Đồng thời lấy 5ml nước nguồn với nước kiểm tra chưa đun sôi để làm đối chứng cho vào ống nghiệm khác dung tích + Cho vào ống nghiệm nói (ống nước kiểm tra ống nước đối chứng) - giọt Phênolphtalêin 1% quan sát - Đánh giá + Kết ống mẫu đối chứng (chưa đun sơi) khơng màu cũ, ống nước kiểm tra có màu hồng tới đỏ sẫm tuỳ theo nguồn nước có hay nhiều muối Bicacbonat kiềm hay kiềm thổ + Nếu nước chưa đun sơi đun nóng già 70 độ ống nước kiểm tra không màu ống đối chứng Trong trường hợp nghi ngờ đun lại ống nước đối chứng lửa đèn cồn, nước sơi sau phút màu đỏ lại xuất * Chú ý: - Cá biệt có nguồn nước có pH mức thơng thường, axit chút (pH=6-7,6) dùng Phênolphtalêin 1% giỏ vào nước đun sôi không thấy màu đỏ hồng Trong trường hợp này, ta giỏ tiếp hai ống thử nói trên, ống từ 1-2 giọt Xanh Bromothymol 1% Kết ống nước đối chứng chưa đun sơi có màu vàng xanh mạ ống nước đun sơi có màu xanh lơ thẫm hay nhạt tuỳ theo hàm lượng muối khống Nếu ống nước thử có màu ống nước đối chứng nước nước chưa đun sôi 33 - Trong trường hợp cá biệt nguồn nước chưa đun sơi có độ kiềm lớn pH=8 (hiếm gặp) dùng thị màu có vùng chuyển màu độ kiềm cao Thymolphtalêin 1% cồn 95 độ có vùng chuyển màu từ 9,4-10,6 từ không màu trở thành xanh lơ - Nước lã (chưa đun sôi) chứa chum lâu: Nước có nhiều muối Bicacbonat kiềm, kiềm thổ pH=7,6-7,8 để lâu chum, phơi nóng ngồi nắng thử với Phênolphtalêin 1% có màu phớt hồng, đun sôi màu thành đỏ sẫm dùng thị màu có vùng chuyển màu kiềm cao - Nước đun sôi để trữ lâu ngày: Để lâu độ 2-3 tuần khí CO ngồi khơng khí hồ vào nước làm biến đổi muối Cacbonat, làm nước giảm độ kiềm (so với lúc nước đun sôi) nên thử với Phênolphtalêin thị màu phớt hồng, hay không màu Tuy nhiên, trường hợp đặc biệt cá biệt, hãn hữu Thông thường nguồn nước thông dụng đun sôi để nguội dùng phương pháp để kiểm tra BẢNG KIỂM THỰC HÀNH KIỂM TRA NƯỚC DÙNG ĐỂ UỐNG ĐÃ ĐUN SÔI STT Các bước thực Ý nghĩa - Hoá chất: Phenolphtalêin 1% Đảm bảo tiến hành Xanh Bromothymol 1% thí nghiệm nhanh, - Dụng cụ: Ống nghiệm 15ml: liên tục Lấy mẫu nước Lấy 5ml nước cần kiểm tra cho kiểm tra nước vào ống nghiệm 10-15ml uống đun sôi hay chưa Đồng thời lấy 5ml nước Làm ống đối đối nguồn với nước kiểm tra chứng với ống cần chưa đun sôi cho vào ống kiểm nghiệm nghiệm khác dung tích Cho vào ống nghiệm nói Phát - giọt Phênolphtalêin chuyển màu 1% quan sát ống nghiệm Đánh giá kết quả: Kết ống mẫu đối chứng (chưa đun sôi) không màu cũ, Đánh giá xem ống nước kiểm tra có màu nước sơi hay hồng tới đỏ sẫm tuỳ theo nguồn chưa nước có hay nhiều muối Bicacbonat kiềm hay kiềm thổ 34 Tiêu chuẩn phải đạt Hóa chất đựng lọ có cơng tơ hút Ống nghiệm ký hiệu rõ ràng Nước kiểm tra nước dùng để pha trà, nước đun sôi để uống pha nước giải khát Nước chưa sôi, nguồn với nước kiểm nghiệm Nhỏ vào hai ống nghiệm Quan sát nên trắng, đủ ánh sáng MỤC LỤC Bảng 2: Thành phần chất dinh dưỡng phần .3 35 ... vượt giới lớn giới hạn tối đa cho phép hạn tối đa cho phép (>0,5mg/kg) 0,5mg/kg thực + Nếu không xuất tủa vàng: phẩm Hàm lượng Chì sản phẩm lỏng bé giới hạn tối đa cho phép (0,5mg/kg) Và ngược lại không thấy tủa xuất đảm bảo hàm lượng Chì tối đa cho phép sản phẩm (