Quy định quản lý an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

CÔNG TY CỔ PHẦN Số: /QĐ – VIS.SL2.TP CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc Anh Sơn, ngày tháng năm 2018 QUY ĐỊNH Về quản lý an toàn thực phẩm Bếp ăn tập thể Công ty Cổ phần (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-VIS.SL, ngày / 9/2018 Tổng giám đốc Công ty Cổ phần ) Điều Quy định chung - Bếp ăn tập thể Công ty cổ phần phải đảm bảo đầy đủ sở vật chất phục vụ sản xuất, chế biến đạt tiêu chuẩn quy định; - 100% cán quản lý bếp ăn nhân viên tiếp phẩm sở khám sức khỏe theo quy định Bệnh viện đa khoa tỉnh Bênh viện đa khoa cấp huyện Nội dung khám đầy đủ yêu cầu đối quy định Bộ Y tế Ngồi vị trí tập huấn kiến thức vệ sinh, an toàn thực phẩm; - Nhân viên trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm trang bị đầy đủ bảo hộ lao động; Thực tốt chế độ vệ sinh cá nhân theo quy định Nhân viên phục vụ khám sức khoẻ, cấy phân định kỳ năm lần; Có Giấy chứng nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm bảo đảm thực hành tốt vệ sinh cá nhân; - Thực tốt quy định phòng chống sinh vật gây hại, phòng chống lây nhiễm chéo trình sản xuất chế biến thực phẩm Khơng sử dụng hố chất, phụ gia thực phẩm nằm ngồi danh mục cho phép Bộ y tế; - Bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm sở, thiết bị dụng cụ quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc chiều; - Nhà ăn phải thống, mát, đủ ánh sáng, có thiết bị chống ruồi, muỗi, bọ, chuột, động vật trì chế độ vệ sinh sẽ; - Duy trì hệ thống thiết bị bảo quản thực phẩm, hệ thống nhà vệ sinh, rửa tay thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày Điều Thực chế độ tự kiểm tra 03 bước bếp ăn 2.1 Nội dung thực tự kiểm tra ba bước Bước 1: Kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào - Việc kiểm tra nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu nhập vào có nguồn gốc, chứng từ rõ ràng; có tên, địa cụ thể người cung cấp thực phẩm; kiểm tra cảm quan; - Công ty cam kết mua nguyên liệu thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Bước 2: Kiểm tra thực phẩm từ trình sơ chế biến ăn - Gồm trình kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm thực phẩm, từ lúc bắt đầu sơ chế biến, nấu xong, phân phối thức ăn lúc bắt đầu ăn; - Thực phẩm trước sau chế biến phải đánh giá cảm quan Bước 3: Kiểm tra mẫu thức ăn lưu - Kiểm tra việc lưu thực phẩm để phục vụ cho trình điều tra ngộ độc thực phẩm (nếu xảy ra); - Công ty quy định phải lưu mẫu bếp ăn Nội dung kiểm tra xác định rõ thời điểm lưu hủy thực phẩm lưu 2.3 Phân công, tổ chức thực Bếp ăn - Bếp ăn: Phân công nhân viên thực tự kiểm tra ghi chép theo mẫu kiểm tra bước Bộ y tế; - Cán kiểm tra: Đơn vị quản lý bếp ăn phân công cán (cán y tế/cán quản lý, không thuộc nhân bếp ăn) tiến hành kiểm tra việc thực chế độ tự kiểm tra bước bếp ăn; - Biên kiểm tra cán kiểm tra phải xác nhận người có thẩm quyền cán quản lý trực tiếp; - Các Hồ sơ theo dõi phải lưu giữ cách đầy đủ theo thứ tự thời gian 2.4 Hướng dẫn ghi chép theo mẫu 2.4.1 Kiểm tra bước 1: Kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào, gồm biểu mẫu: Mẫu 1: Dành cho thực phẩm tươi sống: thịt, cá, rau - Cột 1: số thứ tự: Ghi theo thứ tự nguyên liệu nhập vào - Cột 2: ngày nhập: Ghi cụ thể ngày nguyên liệu vào bếp ăn - Cột 3: Tên thực phẩm: Ghi rõ tên loại thực phẩm - Cột 4: Số lượng: Ghi rõ Kg - Cột 5: Tên sở, chợ: Ghi tên đơn vị, chợ (đã ký hợp đồng) cung cấp nguyên liệu - Cột 6: Tên chủ giao hàng: Ghi rõ tên chủ cung cấp - Cột 7: Địa chỉ, điện thoại: Địa chỉ, số điện thoại cụ thể nơi cung cấp - Cột 8: Số chứng từ, hóa đơn: Ghi rõ số chứng từ, hóa đơn nhập hàng - Cột 9: Kiểm dịch: Ghi số giấy kiểm dịch - Cột 10: Bao bì chứa đựng: Ghi rõ loại bao bì chứa đựng - Cột 11, 12: Cảm quan (màu, mùi, vị, cấu trúc): Nếu đạt đánh dấu vào cột 11, không đạt đánh dấu vào cột 12 - Cột 13, 14: Có kiểm nghiệm (VS, HL): Nếu đạt đánh dấu vào cột 13, không đạt đánh dấu vào cột 14 (nếu có kết kiểm nghiệm) Mẫu 2: Dành cho thực phẩm khô thực phẩm bao gói sẵn - Cột 1: Số thứ tự: Ghi theo thứ tự nguyên liệu nhập vào - Cột 2: Ngày nhập: Ghi cụ thể ngày nguyên liệu vào bếp ăn - Cột 3: Tên thực phẩm: Ghi rõ tên loại thực phẩm - Cột 4: Số lượng: Ghi rõ Kg - Cột 5: Tên sở, chợ: Ghi tên đơn vị, chợ (đã ký hợp đồng) cung cấp nguyên liệu - Cột 6: Tên chủ giao hàng: Ghi rõ tên chủ cung cấp - Cột 7: Địa chỉ, điện thoại: Địa chỉ, số điện thoại cụ thể nơi cung cấp - Cột 8: Tên hiệu: Tên thương mại hàng hóa ghi bao bì - Cột 9: Bao bì chứa đựng: Ghi rõ loại bao bì chứa đựng - Cột 10: Hạn sử dụng: Ghi hạn sử dụng thực phẩm - Cột 11: Số chứng từ, hóa đơn: Ghi rõ số chứng từ, hóa đơn nhập hàng - Cột 12,13: Điều kiện bảo quản: Nếu bảo quản nhiệt độ thường, đánh dấu vào cột 12; Nếu bảo quản lạnh, ghi rõ nhiệt độ bảo quản cột 13 - Cột 14: Ghi chú: Nếu có 2.4.2 Kiểm tra bước 2: Kiểm tra thực phẩm từ trình sơ chế biến ăn - Cột 1: Số thứ tự: Ghi theo thứ tự nguyên liệu sử dụng - Cột 2: Ca: Ghi rõ ca ăn (sáng, trưa, chiều, tối) - Cột 3: Tên ăn:Ghi rõ tên ăn chế biến - Cột 4: Khối lượng thành phẩm: Ghi rõ lượng thành phẩm sau chế biến - Cột 5, 6, 7, 8, 9: Tên loại thực phẩm: Đánh dấu vào cột tương ứng - Cột 10,11,12, 13: Ghi thời gian sau sơ chế xong, nấu xong, phân phối xong bắt đầu ăn vào cột tương ứng - Cột 14: Cảm quan: Nhận xét cảm quan thực phẩm trước ăn, ghi rõ “đạt” hay “không đạt” - Cột 15: Vật dụng, bao bì chứa đựng: Ghi rõ vật dụng bao bì chứa đựng để ăn - Cột 16: Nhiệt độ bảo quản: Ghi rõ nhiệt độ bảo quản thực phẩm trước ăn Kiểm tra bước 3: Kiểm tra mẫu thức ăn lưu - Cột 1: Số thứ tự: Ghi theo thứ tự mẫu lưu - Cột 2: Ca: Ghi rõ ca ăn (sáng, trưa, chiều, tối) - Cột 3: Tên ăn: Ghi rõ tên ăn chế biến - Cột 4: Vật dụng, bao bì lưu: Ghi loại dụng cụ sử dụng lưu - Cột 5: Ngày lưu mẫu: Ghi rõ ngày lưu mẫu - Cột 6: Ngày hủy mẫu: Ghi rõ ngày hủy mẫu - Cột 7: Ghi chú: Nếu có./ Nơi nhận: - CÔNG TY CP Ban Tổng giám đốc; Các phòng/ban/PX (t/h); Các bếp ăn tập thể; Lưu VT ... ra); - Công ty quy định phải lưu mẫu bếp ăn Nội dung kiểm tra xác định rõ thời điểm lưu hủy thực phẩm lưu 2.3 Phân công, tổ chức thực Bếp ăn - Bếp ăn: Phân công nhân viên thực tự kiểm tra ghi... y tế; - Cán kiểm tra: Đơn vị quản lý bếp ăn phân công cán (cán y tế/cán quản lý, không thuộc nhân bếp ăn) tiến hành kiểm tra việc thực chế độ tự kiểm tra bước bếp ăn; - Biên kiểm tra cán kiểm...- Thực phẩm trước sau chế biến phải đánh giá cảm quan Bước 3: Kiểm tra mẫu thức ăn lưu - Kiểm tra việc lưu thực phẩm để phục vụ cho trình điều tra ngộ độc thực phẩm (nếu xảy ra); - Công ty quy