Đánh giá quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp KH vatec của công ty TNHH OLIVE KCN điềm thụy phú bình thái nguyên

Trong các đối tượng tiêu dung thực phẩm có một lượng không nhỏ là họcsinh, sinh viên tại các cấp học từ mầm non đến cao đẳng, đại học đang sử dụng thựcphẩm được chế biến tại các BATT, bế

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐIỀM THỤY- PHÚ BÌNH- THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ thực phẩm

Lớp : 46 Công nghệ thực phẩm

Khoa : Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm Khóa học : 2014 - 2018

Giảng viên hướng dẫn 1 : Dương Thị Thịnh

Giảng viên hướng dẫn 2 : TS Trần Văn Chí

Thái Nguyên – năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ

dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp từ người khác Trong suốt thời gian thựctập, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ tận tình của quý thầy cô cũngnhư các cô chú, anh chị làm việc trong công ty

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã truyền

đạt cho em những kiến thức cần thiết Em xin chân thành cảm ơn TS Trần Văn Chí

đã tận tâm hướng dẫn em trong suốt thời gian thực tập cũng như trong thời gian làmbài báo cáo

Bên cạnh đó, em xin gửi lời cám ơn chân thành đến Ban Giám Đốc cùng toànthể công nhân viên Công ty TNHH OLIVE đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuậnlợi giúp em hoàn thành tốt quá trình thực tập Em xin gửi lời cảm ơn đến chị DươngThị Thịnh, các cô chú, anh chị làm việc trong bếp ăn công nghiệp đã tận tình giúp

đỡ, hướng dẫn và chỉ bảo em trong suốt thời gian thực tập Nhân đây em cũng xingửi lời xin lỗi đến quý công ty TNHH OLIVE nếu trong thời gian thực tập đã cónhững sai phạm, thiếu sót mong quý công ty rộng lòng bỏ qua Cuối cùng em xinkính chúc sức khỏe toàn thể các phòng ban công ty đồng kính chúc sức khỏe Ban

Giám Hiệu cùng quý thầy cô khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm,

kính chúc quý ban và quý thầy cô thành công, chúc công ty TNHH OLIVE đạtđược nhiều thành tựu mới trong tương lai Trong quá trình thực tập và làm báo cáo,

do còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót Emmong các thầy cô chỉ bảo thêm giúp em hoàn thành và đạt kết quả tốt hơn

Sinh viên

Dương Thị Dung

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ, thuật ngữ viết tắt (tiếng Anh và

tiếng Việt)

FAO Food Agriculture Organization

WHO World Health Organization

VSV Vi sinh vật

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ, HÌNH ẢNH

Hình 2.1: Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn 16

Hình 4.2: Sơ chế nguyên liệu 48

Bảng 4.3: Phân bố giới của người cung cấp dịch vụ thực phẩm .50

Biểu đồ 1: Phân bố giới của người phục vụ, chế biến .51

Bảng 4.4: Phân bố tuổi của người phục vụ, chế biến .51

Biểu đồ 2: Phân bố tuổi của người phục vụ, chế biến .52

Bảng 4.5: Mức học vấn của người phục vụ, chế biến 52

Biểu đồ 3: Mức học vấn của người phục vụ, chế biến .53

Bảng 4.6: Vị trí công tác .53

Bảng 4.7: Đánh giá kiến thức cuả nhân viên về VSATTP 54

Bảng 4.8: Thực hành về vệ sinh ATTP 55

Bảng 4.9: Phát hiện mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến thực phẩm .56 Bảng 4.10: Nguồn gốc mối nguy trong thực phẩm 60

Bảng 4.11: Đánh giá mối nguy từ nguồn nước .62

Bảng 4.12: Kết quả phân tích nguồn nước sinh hoạt tại bếp ăn KH vatec 63

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ, HÌNH ẢNH iii

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu 2

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 3

2.1 Thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm 3

2.2 Hiện trạng VSATTP bếp ăn công nghiệp trong và ngoài nước .

6 2.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới 6

2.2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay 8

2.3 Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP 11

2.3.1 Cơ sở lý thyết 11

2.3.2 Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP 12

2.3.3 Bếp ăn và các mối nguy an toàn thực phẩm .14

2.3.4 Các cơ chế, pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm .20

2.4 Hệ thống nguyên tắc một chiều trong bếp ăn tập thể 23

2.4.1 Khái niệm 23

2.4.2 Nguyên tắc thiết kế bếp ăn một chiều .24

2.4.3 Các khu chức năng chính trong bếp ăn một chiều .25

2.5 Các phương pháp bảo đảm VSATTP tại bếp ăn tập thể 25

2.5.1 Bảo đảm chế biến thực phẩm an toàn .25

2.5.2 Bảo quản thực phẩm an toàn .28

2.5.3 Bảo đảm ATTP khâu vận chuyển thực phẩm .29

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG 31

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

3.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 31

3.2 Nội dung nghiên cứu 31

3.2.1 Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp KH Vatec của công ty TNHH Olive

31

3.2.2 Điều tra, đánh giá được việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công ty TNHH OLive 31

3.2.3 Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể tại công ty 31

3.2.4 Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất 31

3.3 Phương pháp nghiên cứu 31

3.4 Phương pháp đánh giá 31

3.4.1 Đánh giá kiến thức của nhân viên về an toàn vệ sinh thực phẩm .31

3.4.2 Đánh giá thực hành vệ sinh cá nhân .32

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 33

4.1 Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp KH Vatec của công ty TNHH Olive 33 4.1.1 Giới thiệu chung về công ty TNHH OLIVE 33

4.1.2 Giới thiệu về quy mô bếp ăn KH vatec của công ty TNHH OLIVE .33

4.1.3 Thành phần tham gia 40

4.1.4 Giới thiệu thiết bị trong bếp ăn KH Vatec .41

4.2 Điều tra, đánh giá việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty 44

4.2.1 Vệ sinh môi trường tại bếp ăn KH Vatec 44

4.2.2 Vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp 45

4.2.3 Vệ sinh nguồn nước .48

4.2.4 Vệ sinh cá nhân tại bếp ăn công nghiệp 49

4.2.1 Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến 56

4.2.2 Nguồn gốc mối nguy trong vệ sinh an toàn thực phẩm .58

4.2.3 Đánh giá mối nguy từ nguồn nước .62

4.3 Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất 63

4.3.1 Đối với nhà quản lý 63

4.3.2 Quá trình nhập nguyên liệu .65

4.3.3 Quá trình chế biến 66

4.3.4 Quá trình bảo quản 68

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71

5.1 Kết luận 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72

Khóa Luận Tốt

Nghiệp GVHD: TS Trần Văn Chí

Sinh viên thực hiện: Dương Thị

Sinh viên thực hiện: Dương Thị

Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) tại BATT thường diễn ra đột ngột, với số lượngmắc lớn do số lượng người cùng ăn đông, ít gây tử vong nhưng ảnh hưởng đến sứckhỏe, dư luận xã hội Thực phẩm sử dụng tại BATT thường là thực phẩm hỗn hợp,

do vậy việc xác định nguyên nhân gặp nhiều khó khăn Nguyên nhân NĐTP tạiBATT thường được chẩn đoán bằng lâm sàng và dịch tễ học [5]

Trong các đối tượng tiêu dung thực phẩm có một lượng không nhỏ là họcsinh, sinh viên tại các cấp học từ mầm non đến cao đẳng, đại học đang sử dụng thựcphẩm được chế biến tại các BATT, bếp ăn bán trú… Do vậy, đảm bảo ATTP không

để xảy ra NĐTP là nhiệm vụ thường xuyên, quan trọng, góp phần bảo vệ sức khỏenâng cao phát triển thể lực và trí tuệ chủ nhân tương lai của xã hội [21]

Theo TS.Nguyễn Thanh Phong – Cục trưởng cục VSATTP “VSATTP đang

là vấn đề nóng bỏng, không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay các nướcphát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thường xuyên xảy ra Tại Mỹ,mỗi năm bình quân có 5 ngàn người tử vong vì ngộ độc thực phẩm Còn tại NhậtBản, bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 ngàn người bị ngộ độc thực phẩm” [1]

Theo thống kê mỗi năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩmvới 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong Năm 2017, cả nước ghi nhận

139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc giảm 27 vụ và 438 người mắc sovới năm 2016 Số người tử vong do ngộ độc thực phẩm là 24 người, tăng 12 người

so với năm 2016, trong đó có 11 người ngộ độc methanol trong rượu, 10 người dođộc tố tự nhiên (cá nóc, cóc…), 3 trường hợp chưa xác định nguyên nhân [22]

Theo thống kê báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh TháiNguyên từ năm 2011 đến năm 2016 tổng số 27 vụ ngộ độc thực phẩm, 956 ngườimắc, có 8 trường hợp nào tử vong [21].

Để đánh giá quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại BATT nhằm tìm rabiện pháp làm giảm mối nguy gây hỏng thực phẩm và gây hại tới sức khỏe ngườilao động, tôi tiến hành:

“Đánh giá quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp KH Vatec của công ty TNHH OLIVE KCN Điềm Thụy-Phú Bình-Thái Nguyên”.

1.2 Mục tiêu và yêu cầu của đề tài

PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.1 Thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm là đồ ăn thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến mà conngười có thể ăn, uống được với mục đích cơ bản là cung cấp các chất dinh dưỡngcần thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống Qua đó, con người có thể sống vàlàm việc An toàn thực phẩm đã được Uỷ Ban hợp tác các chuyên gia của tổ chứcthế giới FAO (Food Agriculture Organization) và tổ chức y tế thế giới WHO(World Health Organization) định nghĩa năm 1893 là: “Tất cả các điều kiện và cácbiện pháp cần thiết được áp dùng trong quá trình sản xuất chế biến, bảo quản, lưuthông thực phẩm để đảm bảo an toàn cho người sử dụng” [18]

Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, một thayđổi nhỏ của thực phẩm cũng tác động lên sức khỏe có thể là tốt hay không tốt Kiểmsoát chất lượng VSATTP ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách

VSATTP là bảo đảm cả chuỗi cung cấp thực phẩm từ khi lựa chọn cây congiống, đất, nước, phương thức chăm sóc, thu hái vận chuyển thực phẩm tới ngườitiêu dùng Bất kì khâu nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm đó không bảo đảm cũng

sẽ dẫn đến thực phẩm không an toàn cho người sử dụng VSATTP không chỉ ởnhận thức người mua biết chọn và sử dụng thực phẩm an toàn Người trực tiếp sảnxuất nguồn thực phẩm phải ý thức về sự sống của mọi người cũng như của chínhbản thân mình Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn trước khi đến tay người dùng,nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm đặc biệt là ngộđộc tập thể của nhiều bếp ăn tập thể [12]

Hiện nay tình trạng ô nhiễm hóa chất thuốc bảo vệ thực vật, vấn đề tồn dưhóa chất, vi sinh vật, chất bảo quản, hormone tăng trưởng trên nông sản rau củ quảthịt đang là thực trạng gây nhiều bức xúc

Theo cục trưởng cục VSATTP:”Chúng ta phải nhìn thẳng vào thực trạng nềnnông nghiệp của nước ta còn manh mún, đại đa số thực hiện trên mô hình hộ nôngdân nhỏ lẻ, do vậy việc đầu tư đồng bộ từ giống, cây trồng vật nuôi tới áp dụng biệnpháp canh tác, nuôi trồng theo quy cách đảm bảo ăn toàn thực phẩm như GAP,

HACCP còn hạn chế Do vậy khi kiểm tra các chỉ tiêu VSATTP của sản phẩm lưu thông trên thị trường vẫn có tồn dư hóa chất thuốc bảo vệ thực vật vượt giới hạncho phép, trong rau chiếm từ 11,65-13%, trong quả từ 5-15,15% [6].

* Tác nhân gây ngộ độc và hậu quả

Ăn uống không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân gây NĐTP Ngộ độc thựcphẩm là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất độc hại,biểu hiện bằng các triệu chứng dạ dày, ruột (đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy…) hoặcnhững triệu chứng khác tùy theo nguyên nhân gây độc Một vụ NĐTP được xácđịnh là khi có ít nhất 2 nguời cùng mắc do ăn cùng một loại thức ăn trong cùng mộtthời điểm, theo quan điểm mới của cục VSATTP thì một vụ NĐTP còn được hiểukhi chỉ có một người ăn, nhưng người đó tử vong do ăn phải thức ăn đó, [4].Nguyên nhân dẫn đến NĐTP cũng được các nước chia nhóm khác nhau Ở ViệtNam, hiện nay chia làm 4 nhóm nguyên nhân chính như sau:

Ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virut, ký sinh trùng, nấm mốc độc

⁻ Do vi khuẩn: vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm qua các nguồn khác nhaunhư không khí, đất, nước, từ các côn trùng, các loại gặm nhấm và cả từ conngười khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (qua tay, quần áo, từ nước bọt khi

hắt hơi, ho…) các vi khuẩn hay gặp là Samonella, E.coli, Closstridiumbotulinum, Bacillus cereus…

⁻ Do virut: virut viêm gan A, E

⁻ Do nấm mốc và độc tố vi nấm: thường gặp là độc tố vi nấm Aflatoxin Ngộ

độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu

⁻ Ngộ độc do thức ăn bị ôi thiu, biến chất: thường gặp nhất trong các thức ăngiàu chất đạm Gồm đạm thực vật và động vật Đạm động vật như thịt, cá,tôm, cua, lươn, nhộng, phủ tạng Đạm thực vật như đậu đỗ các loại, trong đóđậu tương dễ ôi thiu nhất

- Ngộ độc do dị ứng với các chất trung gian chuyển hóa từ thực phẩm:

Histamin, Serotonin…

- Ngộ độc do dầu mỡ bị ôi hỏng: dầu mỡ để lâu hoặc chiên đi chiên lại nhiềulần dễ bị oxy hóa, do chất béo bị thủy phân và oxy hóa để hình thành các Peroxit,Aldehyt và Xeton…là các chất độc hại cho cơ thể Các chất độc này thường không

bị phá hủy hay giảm khả năng gây độc khi đun sôi

Ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc

- Động vật độc: do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc, cóc, mật cá trắm

- Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng, một số quả họđậu(đậu kiếm, đậu mèo)…

Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học

- Do nhiễm kim loại nặng: chì, đồng, asen, thủy ngân, cadimi…

- Do các loại phụ gia thực phẩm: các phẩm màu độc, các loại hóa chất khôngcho phép để bảo quản thực phẩm hoặc cho phép nhưng vượt quá mức cho phép của

₊ Môi trường không đảm bảo vệ sinh

₊ Thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảmbảo

₊ Bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh

₊ Bản dụng, hoặc được sử dụng nhưng không đúng liều lượng, quytrình, thời gian cách ly Vì thế, tồn dư của chúng vượt quá giới hạncho phép trong rau, quả và một số thực phẩm khác NĐTP muốn thângia súc, gia cầm đã bị bệnh

Theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân ngộ độc chủ yếu gây tửvong ở Việt Nam thì nguyên nhân VSV gây bệnh đứng thứ hai Báo cáo của Tổchức Y tế Thế giới về đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng

VSATTP trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em làcác bệnh đường ruột, trong đó phổ biến là tiêu chảy, đồng thời cũng nhận thấynguyên nhân gây nên các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn Tiêu chảy córất nhiều nguyên nhân và thường gặp nhất là nhiễm khuẩn đường ruột do nhiễm

virut (rota virut), vi khuẩn (E.coli, tả, lỵ, thương hàn, phó thương hàn, tụ cầu khuẩn

) và các kí sinh trùng (Amip, nấm, đơn bào ), bệnh thường lây nhiễm qua nguồnnước, thực phẩm, dụng cụ chế biến và qua những người trực tiếp chế biến thựcphẩm hoặc do ăn uống thiếu vệ sinh [5]

NĐTP thường biểu hiện dưới 2 dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính.Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hóa học với hàmlượng lớn, các loại hóa chất có tính độc mạnh đối với con người hoặc các loại visinh vật gây bệnh có độc tố cao, số lượng nhiều, biểu hiện bằng các triệu chứng rầm

rộ và tỷ lệ tử vong cao, [21] Ngộ độc mãn tính mang tính tiềm ẩn, nó là tảng băngchìm trong cộng đồng dân cư Trong đó các chất độc có nguồn gốc hóa học có thểtích lũy ở các bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng tới quá trình chuyển hóa cácchất, cũng có khi các chất độc này dẫn tới quá trình biến đổi gen và gây nên một sốbệnh nguy hiểm như các khối u Nhiều nghiên cứu đã cho thấy chế độ ăn uống cómối liên quan chặt chẽ đến bệnh ung thư nhất là trong thời điểm hiện nay, khi màngười kinh doanh đang sử dụng tràn lan các hóa chất, phụ gia độc hại [7]

2.2 Hiện trạng VSATTP bếp ăn công nghiệp trong và ngoài nước.

2.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới

Thực phẩm là nhu cầu cần thiết yếu hàng ngày của con người Nhờ có thựcphẩm mà con người có thể tồn tại và phát triển Tuy nhiên ngộ độc thực phẩm vàcác bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm xảy ra hàng ngày ở nhiều nước trên thế giới,hàng triệu người đã mắc bệnh và tử vong do ăn phải thực phẩm không an toàn

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số cácnước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối vớicác nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tửvong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em Cuộc khủng hoảng gần đây

(2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tìnhtrạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa.Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làmnổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịchcúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và TrungĐông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhậpkhẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng Tại Đức, thiệt hại

vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro chophòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này [2]

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiện tạimỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 ngườichết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 caNĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm

1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnhtruyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ănuống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc Ở Anh cứ 1.000 dân có

190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh Tại NhậtBản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đãlàm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP Công ty sữa SNOW BRAND phải bồithường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phảicách chức Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệuUSD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh

lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấmnhập” hết 500 triệu USD Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra

vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụNĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormoneClenbutanol Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu.Ở HànQuốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm[22]

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy môrộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề nàycàng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toànnhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên tục trong thời giangần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008) [3].

2.2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay

Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm diễn ra khánghiêm trọng ở một số địa phương Trung bình có 167,8 vụ/năm với 5065,8 ngườimắc/năm và 27,3 người chết do ngộ độc thực phẩm mỗi năm Báo cáo của Ủy banThường vụ Quốc hội về việc thực hiện chính sách, pháp luật về an toàn thực phẩmgiai đoạn 2011-2016 do Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học, Công nghệ và Môi trườngcủa Quốc hội Phan Xuân Dũng trình cho biết:

Theo ông Phan Xuân Dũng, kiểm soát ngộ độc thực phẩm (NĐTP), các bệnhtruyền qua thực phẩm còn không ít tồn tại, yếu kém

Giai đoạn 2011–2016, đã ghi nhận bảy bệnh truyền qua thực phẩm làm mắc

4.012.038 ca bệnh với 123 người chết, trung bình mỗi năm có 668.673 ca bệnh và

21 người chết Bệnh ung thư mỗi năm có khoảng 70 nghìn người chết và hơn 200nghìn ca phát hiện mới, trong đó có một phần nguyên nhân từ việc sử dụng thựcphẩm không an toàn

Theo điều tra dịch tễ học của Hiệp hội ung thư thế giới thì có khoảng 35% camắc bệnh ung thư có nguồn gốc thực phẩm không an toàn và có thể phòng được.Báo cáo giám sát tối cao của Quốc hội cho biết, quản lý ATTP đối với rau, quả, thịt,sản phẩm thịt tươi sống, kiểm soát giết mổ động vật, sản phẩm động vật còn là khâuyếu Tỷ lệ tồn dư hóa chất vượt ngưỡng cho phép là 8,47% đối với rau; kiểm tra đốivới 54.750 lượt hộ nông dân sử dụng thuốc bảo vệ thực vật đã phát hiện 9.056 hộ viphạm (chiếm 16,54%); kiểm tra 2.064 đợt với 63.230 lượt cơ sở sản xuất, buôn bánthuốc BVTV, phát hiện và xử lý trên 7.434 cơ sở vi phạm (chiếm 11,7%)

Phần lớn lượng gia súc, gia cầm tiêu thụ trong nước được giết mổ tại các cơ

sở giết mổ nhỏ lẻ chiếm 97% Tình trạng chung là các cơ sở này không khai báo,

không được kiểm tra vệ sinh thú y, kiểm soát giết mổ; điều kiện cơ sở vật chấtkhông bảo đảm, giết mổ, pha lóc, làm sạch phủ tạng trực tiếp trên sàn, không có hệthống thu gom, xử lý chất thải và nước thải gây ô nhiễm môi trường và mất ATTP.Nhiều cơ sở giết mổ nằm ngay trong khu dân cư nên gây ô nhiễm nghiêm trọng vềtiếng ồn, không khí, chất thải lỏng, chất thải rắn.

Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học và Công nghệ của Quốc hội cho biết, vi phạmtrong quá trình vận chuyển, bày bán thịt gia súc, gia cầm vẫn diễn ra khá phổ biến.Việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm trong nội tỉnh, hay từ chỗ giết mổ tới các chợtruyền thống để kinh doanh chủ yếu được thực hiện bằng các phương tiện thô sơ,thịt tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài, tiềm ẩn nguy cơ gây ô nhiễm, mất

vệ sinh ATTP; thịt gia súc, gia cầm thường được bán tươi ngoài chợ, dụng cụ chứađựng bày bán không bảo đảm vệ sinh; kiểm soát nguồn gốc sản phẩm hầu khôngđược thực hiện

Việc kiểm soát ATTP theo chuỗi còn hạn chế Số lượng cơ sở thực phẩmđược kiểm soát đủ điều kiện sản xuất, kinh doanh chiếm tỷ lệ còn thấp, hiện chỉchiếm 33,6% trong tổng 408.821 cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [19]

* Quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm.

a Hệ thống quản lý:

Tại tuyến Trung ương, công tác quản lý ATTP được giao cho 3 Bộ quản lý:

Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và Bộ Công thương Tại Bộ Y tế,Cục An toàn vệ sinh thực phẩm được thành lập để giúp Bộ Y tế thực hiện chứcnăng quản lý nhà nước về VSATTP (theo Nghị định 79/2008/NĐ-CP) Tại Bộ Nôngnghiệp và Phát triển nông thôn, do tính chất đa ngành, để bao quát toàn bộ quá trìnhsản xuất nông lâm thủy sản, công tác quản lý chất lượng, VSATTP nông lâm thủysản hiện nay được phân công cho nhiều đơn vị thuộc Bộ thực hiện như Cục Quản lýChất lượng Nông lâm sản và Thủy sản,Cục Chăn nuôi, Cục Trồng trọt, Tổng cụcThủy sản, Cục Thú y, Cục Bảo vệ thực vật và Cục Chế biến Thương mại Nông lâmthủy sản và Nghề muối Tại Bộ Công thương, công tác quản lý ATTP giao cho VụKhoa học Công nghệ làm đầu mối

Tại tuyến tỉnh, thực hiện Nghị định 79/2008/NĐ-CP của Chính phủ, đến nay

đã có 63/63 tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương thành lập Chi cục An toàn vệ sinhthực phẩm (ATVSTP) trực thuộc Sở Y tế với trung bình khoảng 11 biên chế hànhchính; 47/63 tỉnh đã thành lập Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thuỷsản với bình quân 12-15 biên chế hành chính/Chi cục, các địa phương còn lại cóPhòng Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản thuộc Sở Nông nghiệp và Phát triểnnông thôn chịu trách nhiệm đầu mối tổ chức các nhiệm vụ quản lý chất lượng, antoàn thực phẩm với số lượng biên chế 4-6 người và đang trình đề án chuyển thànhChi cục trong năm 2011

Tại tuyến huyện, ước cả nước số người tham gia quản lý chất lượng ATTP là1.949 người (trung bình là 3,0 người/huyện)

Tại tuyến cấp xã, ước cả nước số người tham gia quản lý chất lượng ATTP là11.516 người (trung bình là 1,05 người/xã) (không chuyên trách) nên chưa được trả lương vì hiện tại cấp xã/phường không được giao chức năng quản lý về ATTP

b Thanh tra chuyên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm

Tại Trung ương đã thành lập Thanh tra Chi cục ATVSTP và Thanh tra Chicục Quản lý chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản Tại tuyến tỉnh có Thanh tra Chicục ATVSTP với tổng số cán bộ là 171 người và Thanh tra Chi cục Quản lý chấtlượng Nông Lâm sản và Thủy sản với 1-3 cán bộ/tỉnh Ngoài ra, trong Ngành nôngnghiệp còn có hệ thống thanh tra chuyên ngành về thú y, bảo vệ thực vật từ Trungương đến địa phương cũng góp phần vào công tác thanh tra, đảm bảo chất lượng antoàn thực phẩm

c Hệ thống kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm

Thực hiện Nghị định 79/2008/NĐ-CP, mạng lưới kiểm nghiệm ATTP đangđược kiện toàn từ Trung ương đến địa phương Theo thống kê của Cục An toàn vệsinh thực phẩm, cả nước hiện có 72 cơ sở tham gia kiểm nghiệm ATTP trong ngành

y tế Các trung tâm kiểm nghiệm thuộc Lĩnh vực khoa học công nghệ, Nông nghiệp

và phát triển nông thôn đã tham gia tích cực vào công tác kiểm nghiệm thực phẩm

Tuy nhiên, qua thực tế giám sát cho thấy, nhiều cơ sở kiểm nghiệm còn chưađáp ứng yêu cầu về hạ tầng, nhân lực được đào tạo, hóa chất, mẫu chuẩn, thiết bịhiện đại có độ chính xác cao rất thiếu, đặc biệt là các la bô thuộc trung tâm y tế dựphòng các tỉnh Đáng chú ý là chưa có nhiều la bô đạt chuẩn ISO/IEC/17025 là yêucầu thiết yếu trong kiểm nghiệm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm [13].

2.3 Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP

2.3.1 Cơ sở lý thyết

2.3.1.1 Một số khái niệm cơ bản

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points nghĩa là

hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn [11]

Hệ thống HACCP: Đây là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệthống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công,sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm an toàn khitiêu dùng [20]

Điểm kiểm soát tới hạn: Là các điểm, công đoạn, quá trình mà tại đó có thểkiểm soát và ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy có thể chấp nhận được

Mối nguy và mối nguy chủ yếu ở thực phẩm: Mối nguy được định nghĩa nhưtác nhân hoặc điều kiện sinh học, hóa học hoặc vật lý tới thực phẩm có khả nănggây ra hậu quả có hại cho sức khỏe Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệpthực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng họ c, như khuẩn

Salmonella, E.coli 0157:H7, Lysteria, Compylobacter [17].

2.3.1.2 Các đặc trưng của HACCP

Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong vận hànhsản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng

và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảmbảo tính an toàn luôn được duy trì

Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việckiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học

Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sảnphẩm đã hoàn tất.

Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất,công nghệ, con người,thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh chophù hợp [3]

2.3.2 Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP

2.3.2.1 Lợi ích khi áp dụng HACCP

Hệ thống HACCP là hệ thống quản lý phòng ngừa tập trung vào kiểm soátcác điểm tới hạn, trọng yếu dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy (quá trìnhphân tích, đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả giúpgiảm thiểu tới mức thấp nhất mức độ rủi ro đối với an toàn thực phẩm

Thực tế đã chứng minh quốc gia nào có chính sách kiểm soát chặt chẽ vềVSATTP sẽ giảm đáng kể chi phí sản xuất và chăm sóc sức khỏe cộng đồng Đểđảm bảo ATVSTP ở các nước phát triển như Mỹ, Canada, Nhật, cộng đồng Châu

Âu EU…đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tớihạn HACCP trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nội địa và thực phẩmnhập khẩu [15]

Việc thiết lập và áp dụng hệ thống HACCP đối với doanh nghiệp sản xuất,kinh doanh thực phẩm sẽ mang lại những lợi ích như:

* Lợi ích với người tiêu dùng

Giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp và tiêu dùng thực phẩm

Cải thiện chất lượng cuộc sống: sức khỏe, kinh tế và xã hội

* Lợi ích với doanh nghiệp

Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường

Giúp doanh nghiệp cải tiến năng lực quản lý an toàn thực phẩm, cải tiến quátrình sản xuất và cải tạo thiên môi trường…

Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn

vệ sinh chất lượng an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệsinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra và là cơ sở của chính sách ưutiên đầu tư đào tạo của nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài [2]

2.3.2.2 Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề dược quan tâm hàng đầu, nhất làtrong các bếp ăn tập thể phục vụ nhiều người ăn cùng một lúc như bếp nhà hàng,khách sạn, bênh viện, trường mầm non hay bếp ăn trong các nhà máy thì vấn đề nàycàng cần được coi trọng đúng mực

Trong những năm trở lại đây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại ViệtNam đang ở tình trạng đáng báo động Tình hình chế biến thức ăn không theo đúngthành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ, thiết bị trong chế biến vàphục vụ của các bếp ăn công nghiệp cũng không được đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm, gây ra hàng loạt vụ ngộ độc tập thể đáng tiếc xảy ra [14]

Thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) đưa ra những con số giậtmình về ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam mỗi năm Trong đó:

Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hợp Quốc (FAO), tổ chức Y tế thếgiới (WHO), Tổ chức Quốc tế và Tiêu chuẩn hóa (ISO) cũng đã khuyến khích ápdụng hệ thống HACCP cho thực phẩm [7]

Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầucủa thập kỷ 90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếpcận với hệ thống HACCP còn rất hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sứckhỏe nhân dân, mở rộng thị trường gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã

có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lýchất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bướcthay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sảnphẩm cuối cùng [5]

Việt Nam HACCP được xây dựng và triển khai áp dụng từ những năm đầucủa thập kỷ 90 thế kỷ trước với trình độ và sự hiểu biết về HACCP còn hạn chế, gặpnhiều khó khăn trong tiếp cận triển khai áp dụng Sau 20 năm triển khai nhân rộng

áp dụng cùng với đó là các yêu cầu khắt khe về đảm bảo chất lượng sản phẩm từcác thị trường đến nay đa số các doanh nghiệp đã hiểu cơ bản các nguyên tắc của hệthống quản lý chất lượng từ chỗ chỉ có 2 chuyên gia của ngành thủy sản được đi tiếpcận và tại thời diểm những năm 90 cả nước Việt Nam chưa có nhà máy nào đủ điềukiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP, nhưng sau 20 năm hiện chỉtính đến tháng 3/2011 riêng ngành thủy sản có hơn 500 doanh nghiệp có chứngnhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ngoài ra các ngành thực phẩm khác nữathì cả nước con số hàng nghìn doanh nghiệp có chứng nhận cơ sở sản xuất đảm bảochất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP [14]

2.3.3 Bếp ăn và các mối nguy an toàn thực phẩm.

Trong quá trình sản xuất, chế biến, vận chuyển, bảo quản thực phẩm, nếukhông tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn, vệ sinh, có thể có các mối nguylàm thực phẩm bị ô nhiễm

Cần lưu ý, người ta chỉ gọi là “mối nguy”, khi các điều kiện hoặc tạp chất đótrong thực phẩm có thể gây bệnh hoặc gây tác hại cho sức khỏe con người và chỉ cócác mối nguy đó mới cần phải kiểm soát trong quá trình sản xuất, chế biến, bảoquản, vận chuyển thực phẩm [12]

Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm là: Mối nguy sinh học, mối nguy vật

lý và mối nguy hóa học

2.3.3.1 Mối nguy sinh học.

Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng

2.3.3.1.1 Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

Nguồn: Tài liệu tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

2.3.3.1.2 Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm

a Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn.

Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thựcphẩm Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vikhuẩn gây ra

Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi thực phẩm tươisống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiềuloại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa,

bộ phận sinh dục, tiết niệu [11]…

E.coli Salmonella Vibrio Clostridium

Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩnphụ thuộc nhiều yếu tố như Oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thíchhợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vikhuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con Phần lớn vi khuẩn có thể tồntại và phát triển ở nhiệt độ 10 – 60°C và bị tiêu diệt ở độ sôi (100°C) Nhiệt độ từ25- 45°C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gâynguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín nên ăn ngay, không nên để ở nhiệt độ phòngquá 2 giờ Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3°C) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thìrất chậm (lưu ý có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-10°C).Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được Đun sôi và thanhtrùng diệt được vi khuẩn trong vài phút Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bàohoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay pháhủy ở nhiệt độ sôi [5].

Hình 2.1: Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn

b Mối nguy ô nhiễm do virut.

Virut còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi phóng đại hàngvạn lần mới nhìn thấy chúng Nói chung virut chịu được lạnh, không chịu đượcnóng và tia tử ngoại Virut bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn,acid và kiềm mạnh Virut gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩmthường có trong ruột người Các loại nhiễm thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rauquả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinhthường hay bị nhiễm virut bại liệt, virut viêm gan Virut có thể lây truyền từ phânqua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượngrất nhỏ, virut đã gây nhiễm bệnh cho người Virut nhiễm ở người có thể lây sangthực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh [10]

c Các ký sinh trùng

Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vậtkhác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển Hầuhết kí sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ 15°C [5]

Các loại kí sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán

Các loại như:

Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây

trong thịt bò (gọi là sán dây bò hay “bò gạo”),

trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào

cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng

thành và kí sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu

hóa

Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá

diếc, các chép, cá trôi, cá rô …có nang trùng sán lá

gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên

ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán

trưởng thành gây tổn thương gan, mật

Sán lá phổi: Nếu ăn phải tôm, cua có nang

ấu trùng sán lá phổi, chưa được nấu chín kĩ hoặc

uống phải nước không sạch có nang trùng thì

chúng sẽ xuyên qua thành ruột, chui qua cơ hoành

lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây

viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất

nguy hiểm

Bệnh do giun xoắn: do tập quán ăn thịt tái,

nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây

nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể

dẫn đến tử vong

2.3.3.2 Mối nguy hóa học.

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học Nhữngchất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm [19]:

⁻ Các chất ô nhiễm từ môi trường như: Chì trong khí thải của các phương tiệnvận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm, hoặc ônhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng…

⁻ Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật,phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng…

⁻ Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổnđịnh, chất chống oxi hóa, chất tẩy rửa ) sử dụng không đúng quy định nhưngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sảnxuất

⁻ Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng góithưc phẩm

⁻ Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn,măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, nghêu vỏ cứng),

nấm mốc sinh độc tố (độc tố nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị

mốc) Ngộ độc do các chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ

tử vong cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cóc, các nóc) hoặc ảnh hưởngkhông tốt đến sức khỏe lâu dài, [8]

Ví dụ: Như độc tố vi nấm Aflatoxin có thể gây ung thư gan, gây giảm năng

suất sữa, trứng trên động vật nuôi (bò, cừu, gia cầm…), độc tố này lại bền vững vớinhiệt, đun nóng thông thường không phá hủy được chúng Biện pháp tốt nhất phòng

Aflatoxin là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm mốc bằng cách bảo quản khô,

thoáng mát và kiểm tra thường xuyên các thực phẩm Trong sản xuất, chế biếnkhông sử dụng các thực phẩm đã bị mốc làm nguyên liệu [18]

2.3.3.3 Mối nguy vật lý.

Các mối nguy vật lý trong thực phẩm là các dị vật từ môi trường (ví dụ đất,

đá, que, cỏ, hạt), dị vật từ các đồ bị vỡ, từ nhà cửa, nơi sản xuất (ví dụ mảnh thủytinh, gỗ, kim loại, nhựa, tóc, xương) hay các dị vật do người chế biến thực phẩm vôtình rơi vào (ví dụ đồ trang sức, dây buộc tóc, bút…)

Nhiễm bẩn thực phẩm với các chất phóng xạ làm cho thực phẩm trở nên cóhại đối với người tiêu thụ Nhiễm bẩn phóng xạ trong chuỗi thực phẩm (động vật vàcây cối) và từ môi trường có thể xảy ra khi phóng xạ vô tình rò rỉ từ các trung tâmnghiên cứu, các nhà máy năng lượng hạt nhân hay từ các phòng xử lý bảo quản thựcphẩm bằng chiếu xạ [9]

Nguồn gốc của các mối nguy vật lý trong thực phẩm:

⁻ Các mối nguy từ môi trường có thể bị lẫn vào trong sản phẩm trong quá trình thu hoạch hoặc chế biến sau thu hoạch

⁻ Các thùng chứa nông sản sau thu hoạch, các vật liệu và thiết bị đóng gói bị bẩn, các thiết bị bao gói vận chuyển chứa các dị vật

⁻ Vỡ bóng đèn phía trên các sản phẩm thực phẩm

⁻ Các thiết bị, nhà xưởng bị hư hỏng

⁻ Nhân viên bất cẩn hay chưa được đào tạo

2.3.4 Các cơ chế, pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Trong những năm gần đây, an toàn thực phẩm đã trở thành một chủ đề đánglưu tâm với Chính phủ và nguời tiêu dùng Việt Nam Các ca NĐTP được Cục antoàn vệ sinh thực phẩm thống kê ngày càng gia tăng do tồn dư hóa học trong rauquả, hormon và các tồn dư trong thịt và thủy sản, do việc sử dụng các phụ gia bịcấm và các tác nhân gây bệnh từ thực phẩm Nhận thức không đầy đủ của các cấpchính quyền, người tiêu dùng và người sản xuất, các biện pháp giám sát và kiểm tracòn thiếu chặt chẽ là những nhân tố dẫn tới tình trạng trên

Để giải quyết những vấn đề này nhằm cải thiện tình hình nêu trên, Chính phủ

đã ban hành một số các quyết định về VSATTP dựa trên các Pháp lệnh vềVSATTP

2.3.4.1 Quy chế của quốc hội.

Pháp lệnh số 12/2003/PL/UBTVQH11 về vệ sinh an toàn thực phẩm: Pháplệnh này quy định về việc áp dụng các quy định về việc áp dụng các biện pháp đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến, đóng gói, lưu kho và vậnchuyển thực phẩm tươi sống, đồng thời cũng quy định về các quy định về chất phụgia được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, cácbệnh truyền nhiễm từ thực phẩm và các công nghệ GMP áp dụng cho việc sảnxuất thực phẩm

Văn bản Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 được Quốc hội khóa 12

kì họp thứ 7 thông qua ngày 17-6-2010 và có hiệu lực từ ngày 07-01-2011: Quyđịnh về điều kiện đảm bảo an toàn đối với sản phẩm thực phẩm, hoạt động sản xuất,kinh doanh thực phẩm, quảng cáo ghi nhãn về thực phẩm, thực phẩm nhập khẩu,xuất khẩu, kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, ứng phó, ngăn chặn và khắc phục

sự cố về an toàn thực phẩm, thẩm quyền, hồ sơ, trình tự thủ tục cấp giấy chứngnhận cơ sở đủ điều kiện sản xuất thực phẩm, kiểm nghiệm thực phẩm, thông tin,giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm, quản lý nhà nước về an toàn thựcphẩm và thanh tra chuyên ngành về an toàn thực phẩm [20]

2.3.4.2 Quy chế của Thủ tướng chính phủ

Nghị định số 126/2005 NĐ-CP ngày 10-10-2005 quy định về xử phạt hànhchính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng sản phẩm, hàng hóa Nghị định nàyquy định về xử phạt hành chính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng sản phẩm.Nghị định đưa ra những quy định chi tiết về các mức độ xử phạt khác nhau đối vớimỗi loại vi phạm như kiểm tra sản phẩm trước khi đóng gói, bán, sản xuất, công bốtiêu chuẩn và chất lượng, chứng chỉ chất lượng…

Nghị định 163/2004/NĐ-CP ngày 7/09/2004 quy định chi tiết một số điều củaPháp lệnh VSATTP, Nghị định bao gồm các chương như sau:

Chương 1: Các quy định chung

Chương 2: Vệ sinh và an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh thực phẩm Chương 3: Trách nhiệm quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm và trách nhiệm trong phòng ngừa; khắc phục ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

Chương 4: Kiểm tra, thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm

Chương 5: Điều khoản thi hành

Các quy định cũng nêu lên quyền lợi của người tiêu dùng được sử dụng, lựachọn thực phẩm an toàn, vệ sinh được cung cấp các thông tin về vệ sinh an toànthực phẩm trong quy trình chế biến, đóng gói và bán thực phẩm Ngộ độc và cácbệnh lây qua thực phẩm phải được tránh bằng mọi giá, dù do lỗi trong quá trình chếbiến hay do việc công nhân tham gia tiếp xúc với thực phẩm trong sản xuất

Lệnh của chủ tịch nước số 20/2003/L-CTN về việc công bố Pháp lệnh vệ sinh

an toàn thực phẩm: Lệnh này bao gồm: Chương I Quy định chung Chương II: Sảnxuất và kinh doanh thực phẩm (mục 1: Sản xuất và kinh doanh thực phẩm tươisống, mục 2: Chế biến thực phẩm; mục 4: Nhập khẩu; mục 5:Điều kiện sản xuất,kinh doanh thực phẩm; mục 6: Công bố về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm;mục 7: Quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm) Chương III: Phòng ngừa, khắc phục ngộđộc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm Chương IV: Quản lý nhànước về vệ sinh an toàn thực phẩm [20]

Chỉ thị 06/2007/CT-TTg ngày 28/3/2007 Về việc triển khai các biên pháp cấpbách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm: Nhằm giải quyết các vấn đề có liên quantới vệ sinh an toàn thực phẩm (tồn dư thuốc trừ sâu trong rau quả, dư lượng khángsinh, hormon trong thịt gia súc và thủy sản, sử dụng các chất phụ gia không đúngquy định trong chế biến và bảo quản thực phẩm ) Các biện pháp khắc phục khácnhau đã được đưa ra; tăng cường các biện pháp khắc phục, truyền thông, quản lý,thanh tra và thực hiện nghiêm túc các quy định của pháp luật về vệ sinh an toànthực phẩm [9]…

Chỉ thị số 37/2015/CTTTG ngày 28/10/2015 về một số biện pháp tăng cườngquản lý hóa chất, kháng sinh dùng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm Mục tiêuchính của Chỉ thị này là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng,phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế Ngoài ra, Chỉ thị nghiêm cấm việc sử dụng các hóachất và kháng sinh trong các nông sản và thủy sản Nghiêm cấm sử dụng các chấthóa học và thuốc thú y dùng cho động vật trên cạn dùng cho động vật dưới nước vàngược lại Đồng thời cũng nghiêm cấm sử dụng các hóa chất và thuốc thú y trongquá trình chế biến, bảo quản và lưu kho thực phẩm Bộ thương mại sẽ chịu tráchnhiệm chính và kết hợp với Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, Thủy sản, Y tế,Công nghiệp, Khoa học và Công nghệ và Bộ tài nguyên môi trường [9]

2.3.4.3 Quy chế của Bộ y tế.

Quyết định số 21/2007/QĐ –BYT ngày 12/3/2007 ban hành “ Quy định vềđiều kiện sức khỏe đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biếnthực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn sẵn”: Đây là quy định về nhữngđiều kiện sức khỏe bắt buộc đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trìnhchế biến thực phẩm bao gói sẵn và ăn ngay Những người này không được mắc cácbệnh sau đây: ho gà, tiêu chảy, viêm gan, các bệnh về đường hô hấp, bị các vếtthương có nguy cơ truyền nhiễm Kiểm tra sức khỏe cần phải được tiến hành trướckhi tuyển dụng người lao động và đều đặn thường kì trong thời gian họ làm việc

Quyết định số 39/2005/QĐ/BNN “Quy định các điều kiện vệ sinh chung đốivới cơ sở sản xuất thực phẩm”; Quyết định này quy định về các điều kiện vệ sinh

chung đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm: địa điểm, môi trường, việc bốtrí nhà xưởng, hệ thống nước, tái chế chất thải, phòng thay đồ cho công nhân, tẩytrùng các dụng cụ vệ sinh tay, quần áo…

Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ngày 18/12/2005 về việc ban hành “ Quyđịnh điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục

vụ ăn uống”; Quy định này quy định về các điều kiện cần và đủ để đảm bảoVSATTP đối với tất cả các cá nhân và tổ chức kinh doanh thực phẩm Những điềukiện này bao gồm các trang thiết bị, cơ sở hạ tầng, sức khỏe người lao động, môitrường, nhãn hiệu, đóng gói…

Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định yêu cầu kiếnthức vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất kinh doanh thựcphẩm” Quyết định này yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cánhân trực tiếp tham gia quá trình sản xuất hay kinh doanh thực phẩm Các kiến thứcnày bao gồm các kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm (để được cấp chứngchỉ); các nguy cơ thực phẩm cao, các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, phươngpháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu trữ,vận chuyển và tiêu thụ, các thói quen vệ sinh tốt, quy chế về vệ sinh an toàn phẩm,GMP, GHP, HACCP và kiến thức chuyên môn

Quyết định số 39/2006/QĐ-BYT về việc ban hành “ Quy chế điều tra ngộđộc thực phẩm”; Quyết định này ban hành quy chế về điều tra ngộ độc thực phẩm.Quy chế này nêu rõ các phương pháp, các bước cần thiết để tiến hành điều tra trongtrường hợp xảy ra ngộ độc thực phẩm, kết luận và công bố ngộ độc thực phẩm [20]

2.4 Hệ thống nguyên tắc một chiều trong bếp ăn tập thể.

Việc tuân thủ bếp một chiều sẽ đảm bảo ATVSTP và các nhân viên trong quátrình chế biến sẽ không bị cản trở nhau trong suốt quá trình làm việc [18].

2.4.2 Nguyên tắc thiết kế bếp ăn một chiều.

Nguyên tắc quan trọng nhất trong việc thiết kế nhà bếp là thiết kế theo quytrình bếp một chiều, đảm bảo sự lưu thông một chiều của thực phẩm, tránh sự trôngchéo trong các khâu nấu nướng, tiết kiệm tối đa thời gian, đồng thời tránh va chạmgiữa các thực phẩm sống và chin đảm bảo ATVSTP

Bếp thiết kế theo ng uyê n tắc một c hiều sẽ k hớp vớ i quy trìn h sau:

1 Thực phẩm được nhập từ sớm được lưu trữ vào các tủ lạnh để bảo quản hoặc

ở khu kho

2 Thực phẩm được lấy ra sơ chế ở khu sơ chế

3 Sau sơ chế, thực phẩm được lưu trữ bảo quản lạnh ở khu nấu để chuẩn bị nấu

4 Các món nguội như rau, salad được chế biê ở khu bếp nguội

5 Thực phẩm nấu xong sẽ được bày biện ở khu chia đồ, sẵn sang phục vụkhách hàng

6 Món ăn, đồ đựng sau khi phục vụ sẽ được đưa vào khu rửa

2.4.3 Các khu chức năng chính trong bếp ăn một chiều.

1 Khu tiếp nhận nguyên liệu cho nhà bếp

Khi thực phẩm tươi như rau, củ, quả, thịt, cá…được chuyền đến cho nhà

bếp, các nguyên liệu được kiểm tra về giấy phép, số lượng, chất lượng, độ

tươi sạch…khi đó khu tiếp nhận, người tiếp nhận cần các thiết bị cơ bản như:

cân, giá kệ inox, công inox…

2 Khu sơ chế

Sau khi tiếp nhận nguyên liệu, nguyên liệu được vận chuyển sang khu sơ chế

để được vệ sinh, phân loại sơ ộ trước khi vận chuyển vào khu vực tiếp theo

Thiết bị cần cho khu vực này là: giá, kệ, bàn, chậu inox, vòi nước sạch, dao,

thớt…

3 Khu nấu nướng nguyên liệu

Khu này tập trung chủ yếu các thiết bị nấu chính như: tủ cơm công nghiệp,

bếp nấu(các loại bếp nấu như bếp rán, bếp hầm…), bàn đá, giá inox để đựng

đồ ă sau khi chế biến, thiết bị giữ nóng đồ ăn đảm bảo cung cấp những món

ăn nóng sốt, đảm bảo vệ sinh vị giác, thiết bị để gia vị,dầu ăn…chụp hút khói

ngăn mùi nhà bếp để đảm bảo không gian bếp luôn thông thoáng, hợp vệ

sinh…

4 Khu chia soạn đồ ăn

Sau khi nấu xong, thức ăn sẽ được chuyển đến khu soạn chia, khu phân loại,

chia đồ ăn ra khay, đãi…và đi phục vụ khách hàng [18]

2.5 Các phương pháp bảo đảm VSATTP tại bếp ăn tập thể

2.5.1 Bảo đảm chế biến thực phẩm an toàn.

2.5.1.1 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào.

Ở Việt Nam, phần lớn các cơ sở chế biến thực phẩm tươi sống hang ngày và rất khókhan để có một nguồn cung ứng nguyên liệu an toàn, ổn định, do vậy cơ sở cần phải:

Chỉ sử dụng nguyên liệu để chế biến thực phẩm đáp ứng được quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn VSV gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vàcác chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người

Chọn mua nguyên liệu thực phẩm tại các cơ sở tin cậy, ổn định và có uy tín, có cửa hang cố định, có xác nhận, chứng nhận về ATTP của các cơ quan có thẩm quyền Đặc biệt làkhi mua rau, quả, thịt cá… nên lựa chọn cơ sở đã thực hiện việc kiểm soát vùng nguyên liệu.Khi mua nguyên liệu để sản xuất, chế biến thực phẩm nên có hợp đồng với cơ sở cung cấp nguyên liệu.

Khi tiếp nhận nguyên liệu cần kiểm tra: chứng chỉ (thẻ hàng) của bên cung

cấp nguyên liệu và kiểm tra nguyên liệu khi nhập (chất lượng, độ tươi nguyên, nhiệt

độ theo từng lô hàng thực phẩm bao gồm kiểm soát nhiệt độ chuẩn trong quá trình

vận chuyển do nhà cung cấp thực hiện) Có thể sử dụng thiết bị hoặc cảm quan để

phát hiển các nguyên liệu thực phẩm không đạt yêu cầu

Các loại thực phẩm đông lạnh, thực phẩm khô và gia vị nên nhập với số

lượng vừa đủ dùng trong một ngày và yêu cầu nhà cung cấp vào ngày chế biến thực

phẩm, như vậy sẽ đảm bảo cho những loại thực phẩm dễ hư hỏng như thịt cá và các

động vật nhuyễn thể hai vỏ có điều kiện bảo quản tốt [16]

2.5.1.2 Đảm bảo đủ điều kiện ATTP.

Để đảm bảo sản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn, cơ sở sản xuất, kinh

doanh dịch vụ ăn uống cần bảo đảm tuân thủ các điều kiện chung về cơ sở đủ điều

kiện VSATTP, trong đó bao gồm:

Bảo đảm điều kiện cơ sở

Bảo đảm điều kiện về trang thiết bị

Bảo đảm về điều kiện con người: kiến thức, sức khỏe và thực hành ATTP [17]

2.5.1.3 Đảm bảo chế biến thực phẩm an toàn.

Đảm bảo quy trình chế biến theo nguyên tắc một chiều: nguyên liệu xuất kho,

sau khi sơ chế chuyển vào phân xưởng sản xuất, chế biến sau đó chuyển sang phòng

thành phẩm, phân phối Cần chú ý: nguyên liệu sạch không được để lẫn với nguyên

liệu bẩn, các nguyên liệu khác như thịt, cá, rau cũng không được để lẫn với nhau

Thực phẩm chín không được để lẫn thực phẩm sống và tiếp đó là dụng cụ, thiết bị,

con người cũng phải tách biệt [11]

Khâu chuẩn bị để chế biến thực phẩm cũng rất cần thiết phải đảm bảo thựchành tốt vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, nguyên liệu chế biến sạch, bởi vì trongquá trình chế biến yếu tố nhiệt độ tối thiểu bên trong miếng thực phẩm cần đạt đượcchỉ đủ tiêu diệt VSV ở mức chấp nhận được nhưng chưa đủ độ nóng để tiêu diệt bào

tử và các chất độc Đối với từng cách chế biến thực phẩm cần lập quy phạm sảnxuất tốt với các chỉ tiêu phù hợp như: kích thước miếng thực phẩm, nhiệt độ và thờigian tương ứng đủ để đạt được thành phẩm theo yêu cầu Khi gia nhiệt, tùy theokích thước của miếng thực phẩm và loại thực phẩm: nhiệt độ bên trong miếng thựcphẩm cần đạt từ 630C- 740C và giữ ở mức nhiệt ít nhất 15 giây [8]

Các loại rau, quả không dùng để nấu: phải rửa sạch dưới vòi nước chảy (nước

đủ tiêu chuẩn để uống) và nếu cần phải rửa với dung dịch thuốc tím hoặc với dungdịch khác có hiệu quả tác dụng tương đương sau đó rửa sạch bằng vòi nước chảy

Chỉ sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến trong danh mục được phép sử dụng,

sử dụng đúng liều lượng, cách thức theo quy định [7]

Nước dùng trong chế biến phải là nước sạh theo quy định

Các chất tẩy rửa, sát trùng dụng cụ chế biến phải là những hóa chất khônggây hại đến sức khỏe con người và môi trường

Thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn [16]

2.5.1.4 Bao gói thực phẩm an toàn.

Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải được làm từ vật liệu an toàn, không thôinhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, không thủng, không rỉ sét, có nắpđậy, dễ chùi rửa [19]

Bao bì, đồ bao gói chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng quy chuẩn kỹ thuậttương ứng, tuân thủ quy định đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng do bộtrưởng Bộ y tế ban hành [2]

2.5.2 Bảo quản thực phẩm an toàn.

Bảo quản thực phẩm là giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu không bị

hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời gian bảo quản Mục tiêu cụ thể của bảoquản thực phẩm là bảo vệ thực phẩm không bị ô nhiễm bởi VSV, hóa chất và mốinguy vật lý [22]

2.5.2.1 Các phương pháp bảo quản phòng ngừa VSV trong thực phẩm.

VSV thường cần không khí, độ ẩm, chất dinh dưỡng và nhiệt độ ấm để pháttriển do vậy các biện pháp phòng ngừa cần dựa trên một số nguyên tắc và điều kiện

cơ bản sau:

Biện pháp vô khuẩn để phòng ô nhiễm thực phẩm

Biện pháp giữ nguyên trạng thái tĩnh sinh học của VSV đề phòng sự pháttriển của vi khuẩn trong thực phẩm bằng các biện pháp khống chế nhiệt độ, độ ẩm,hoạt tính của nước, áp suất thẩm thấu và các chất bảo quản khác nhau

Biện pháp tiêu hủy, diệt VS, diệt toàn bộ các nấm men, nấm mốc và cả cácbào tử ở nhiệt độ khác nhau như nấu chín, thanh trùng kiểu Pasteur, đóng hộp,chiếuxạ…

2.5.2.2 Điều kiện kho bảo quản nguyên liệu thô.

Nguyên liệu thô phải được phân loại theo từng loại nguyên liệu thực phẩmriêng, được lưu trữ trong khu lưu trữ riêng biệt

Kho bảo quản nguyên liệu thô cần được thiết kế, trang bị phù hợp với từngloại thực phẩm cần bảo quản Có quạt thông gió và tốt nhất là có máy điều hòakhông khí Tùy theo từng loại thực phẩm có máy điều hòa nhiệt độ, độ ẩm

Thực phẩm đóng hòm, bao, túi phải để trên các kệ kê cách mặt sàn ít nhất15cm, cách trần ít nhất 50cm, cách tường kho ít nhất 30cm và giữa các lô có lối đi

Có chế độ khử trùng, tẩy uế khi, chế dộ kiểm tra, chế độ xuất nhập kho [14].

2.5.2.3 Bảo quản thực phẩm sống trước khi chế biến

Có dụng cụ đựng riêng biệt cho thực phẩm đã chế biến và chưa chế biến

Có dụng cụ đựng riêng biệt cho thực phẩm khác nhau.

Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến

Đối với thực phẩm đông lạnh cần rã đông đúng cách:

⁻ Rã đông ở trong tủ lạnh dưới nhiệt độ 50C hoặc thấp hơn

⁻ Ngâm ngập dưới vòi nước sạch ở nhiệt độ 210C hoặc thấp hơn

⁻ Để trong lò vi sóng nếu thực phẩm đó được chế biến ngay sau khi rã đông

⁻ Nấu miếng thực phẩm như là một phần của quá trình chế biến, cho đến khinhiệt độ bên trong miếng thực phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp đủ tiêu diệt vikhuẩn [13]

2.5.3 Bảo đảm ATTP khâu vận chuyển thực phẩm.

2.5.3.1 Phương tiện vận chuyển.

Phương tiện vận chuyển đảm bảo những yêu cầu sau đây:

⁻ Được chế tạo bằng vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm, dễ làm sạch.Phải được cọ rửa, khử trùng, làm vệ sinh sau mỗi lần vận chuyển thựcphẩm

⁻ Không được vận chuyển thực phẩm cùng các hàng hóa độc hại khác hoặc có thể lây nhiễm chéo, ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm hoặctrước đó không được vận chuyển hóa chất, vật liệu xây dựng…

⁻ Bảo đame điều kiện bảo quản thực phẩm trong xuốt quá trình vận

chuyển: thực phẩm đóng trong đơn vị, suất ăn…được đậy kín khi vận chuyển Sắp xếp khi vận chuyển để không bị đổ vỡ, ô nhiễm, chống ruồi,bụi…tốt nhất có phương tiện chuyên dụng cho thực phẩm [7]

2.5.3.2 Chế độ vận chuyển.

Tùy theo từng loại thực phẩm mà có chế độ vận chuyển thích hợp:

- Đối với thực phẩm cần ăn nóng phải có thiết bị bảo quản nóng

- Với thực phẩm cần bảo quản lạnh phải có các thiết bị bảo quản lạnh như

2.5.3.3 Thời gian vận chuyển

Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt, đảm bảo thời gian từ khi chếbiến xong đến khi ăn không quá 2 giờ