Đánh giá quy trình kiểm soát chất lượng tại bếp ăn công nghiệp công ty TNHH mom food catering

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊNTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM Tên đề tài: ĐỒNG VĂN ĐOÀN ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TẠI BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP – CÔNG TY TNHH MOM FOOD & CATERING KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆ

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

Tên đề tài:

ĐỒNG VĂN ĐOÀN

ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TẠI BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP – CÔNG TY TNHH MOM FOOD & CATERING

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K46 Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2014 - 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

Tên đề tài:

ĐỒNG VĂN ĐOÀN

ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TẠI BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP – CÔNG TY TNHH MOM FOOD & CATERING

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K46 Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2014 - 2018 Giảng viên hướng dẫn: 1 Nguyễn Văn Khiêm

2 ThS Nguyễn Thị Đoàn

Thái Nguyên, năm 2018

LỜI CAM ĐOAN

Em cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của em Những kết quả và các

số liệu trong khóa luận được thực hiện tại Công ty TNHH Mom Food &Catering là sao chép bất kỳ nguồn nào khác Em hoàn toàn chịu trách nhiệmtrước nhà bếp về sự cam đoan này

Thái Nguyên, ngày 4 tháng 06 năm 2018

Sinh viên

(Ký và ghi rõ tên)

Đồng Văn Đoàn

Em xin cảm ơn toàn thể các anh các chị trong bếp đã giúp em hoànthành tốt trong khoá luận này.

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Công nghệ sinh học

- Công nghệ thực phẩm – Trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên; Bếp trưởng

và công ty đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để giúp đỡ em hoàn thành báocáo này

Một lần nữa em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự giúp đỡ này

Thái Nguyên, ngày 4 tháng 06 năm 2018

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1.Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về công ty 3

2.1.1 Sơ đồ mặt bằng công ty TNHH Mom Food & Catering 3

2.1.2 Lịch sử phát triển 3

2.1.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy Công ty Mom Food & Catering 4

4

2.2 Tổng quan về bếp ăn công nghiệp 5

2.2.1 Khái niệm về bếp ăn công nghiệp 5

2.2.2 Quy trình chế biến chung tại bếp ăn công nghiệp 6

2.2.3.Các mối nguy và nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm 7

2.3 Các tiêu chuẩn sử dụng trong kiểm soát chất lượng thực phẩm 15

2.4.Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở việt nam và trên thế giới 17

2.4.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt nam 17

2.4.2 Tình hình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới 19

Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.2.2.Thời gian nghiên cứu 21

3.3.Nội dung nghiên cứu 21

3.4.Phương pháp nghiên cứu 21

3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 21

3.4.2 Phương pháp lấy mẫu 21

3.4.3 Phương pháp đánh giá 22

Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

4.1.Khảo sát quy mô bếp ăn công ty Mom Food & Catering 29

4.2 Đánh giá việc thực hiện quy định về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 30

4.2.1 Đánh giá kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên tham gia chế biến 30

4.2.2 Đánh giá vệ sinh cá nhân của nhân viên khi tham gia chế biến 31

4.2.3 Đánh giá việc thực hiện kiểm soát nguyên liệu đầu vào và sơ chế nguyên liệu khô 32

4.2.4 Đánh giá việc thực hiện khâu chế biến, nấu nướng 33

4.2.5 Đánh giá việc thực hiện khâu bảo quản thực phẩm 33

4.2.6 Đánh giá việc thực hiện khâu vận chuyển thực phẩm 33

4.2.7 Đánh giá việc kiểm soát nhà ăn 34

4.2.8 Đánh giá việc đảm bảo nguyên liệu thô và thực phẩm đã qua chế biến 34

4.3 Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn 35

4.3.1 Mối nguy vi sinh vật 35

4.3.2 Mối nguy hóa học 36

4.3.2 Mối nguy vật lý 35

4.4 Đề xuất giải pháp và khắc phục mối nguy 37

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40

5.1.Kết luận 40

Tài liệu tham khảo 41

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, BẢNG BIỂU, HÌNH SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1 :Mặt bằng công ty 3

Sơ đồ 2.2:Tổ chức bộ máy công ty 4

BẢNG Bảng 3.1 Phiếu điều tra kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn Công ty TNHH Mom Food & Catering 22

Bảng 3.2 Đánh giá vệ sinh cá nhân của nhân viên tham gia chế biến công ty TNHH Mom Food & Catering 28

Bảng 4.1 Đánh giá kiến thức VSATTP của nhân viên công ty TNHH Mom Food &Catering 31

Bảng 4.2 Đánh giá vệ sinh cá nhân của nhân viên tham gia chế biến công ty TNHH Mom Food & Catering 31

Bảng 4.3 Mối nguy vi sinh vật trong thực phẩm 35

Bảng 4.4 Mối nguy hóa học trong thực phẩm 36

HÌNH Hình ảnh 2.1: Vi khuẩn E.coli 7

Hình ảnh 2.2: Vi khuẩn Vibrio cholerae (Ảnh chụp qua kính hiển vi) 9

Hình ảnh 2.3: Vi khuẩn Staphylococcus aureus 10

Hình ảnh 2.4: Vi khuẩn Camulobater 11

Hình ảnh 2.5 : Vi khuẩn Salmonella 13

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

STT Tên viết tắt Tên đầy đủ

1 VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

2 WHO World Health Organization (Tổ chức Y

tế thế giới)

4 S aureus Staphylococcus aureus

5 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points

(Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn)

Về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đã trở thành mốiquan tâm hàng đầu của các ngành, các cấp và của toàn xã hội, đảm bảo vệsinh an toàn thực phẩm vì mục tiêu nâng cao chất lượng cuộc sống conngười, ổn định phát triển sản xuất kinh doanh có ý nghĩa hết sức quan trọngtrong đời sống xã hội.

Theo thống kê mỗi năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độcthực phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong Từ năm

2009 đến nay, cả nước đã xảy ra gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn23,769 nạn nhân (trong đó có 256 nạn nhân tử vong) Nhà nước phải chi phíhàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa và phát hiện ra nguyên nhân gây

bệnh

Từ những vấn đề trên xuất phát từ nhu cầu cầu của bữa ăn và thực tếchất lượng của bữa ăn trong các mô hình sản xuất bếp ăn công nghiệpchúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá quy trình kiểm soát chấtlượng tại bếp ăn công nghiệp công ty TNHH Mom Food & Catering”

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Đánh giá được quy trình kiểm soát chất lượng tại bếp ăn công tyTNHH Mom Food & Catering

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Khảo sát được quy mô bếp ăn công nghiệp

-Đánh giá được việc thực hiện quy định về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Phát hiện được các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn

- Đề xuất được giải pháp và khắc phục mối nguy

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Giúp sinh viên củng cố và hế thống lại kiến thức đã học, rèn luyện

kĩ năng tích lũy kinh nghiệm

- Xác định được các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở khoa học để đánh giá và đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn sức khỏecon người

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1.Giới thiệu chung về công ty

2.1.1.Sơ đồ mặt bằng công tyTNHH Mom Food & Catering

Đường Nghiêm Xá

Nhà để xe Phòng bảo

vệ

Bếp ăncông ty

Vănphòng bếp

Khu sơchế

Kho chứanguyênliệu

Văn phòngkiểm địnhVSATTPBếp ăn

Khu vực nấuăn

Sơ đồ 2.1:Mặt bằng công ty TNHH Mom Food & Catering

Tính đến nay công ty đã hoạt động được 3 năm nhưng từng bướckhẳng định uy tín của mình đối với khách hàng đồng thời nâng cao chấtlượng phục vụ và đa dạng hóa kinh doanh.

- Cung cấp dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động

Hiện nay mục tiêu của công ty muốn mở rộng thị trường và đa dạnghóa nghành nghề kinh doanh

2.1.3.Cơ cấu tổ chức bộ máy Công ty Mom Food & Catering

Giám đốc

Phó giám đốc

Phòng tài

chính- kế

toán

Phòng marketing

Trưởng phòng

Nhân viên

Bếp

định VSATTP

Ca trưởng

ca ngày

Ca trưởng ca đêm

Trưởng ban Nhânviên

dinh dưỡng

Nhân viên VSAT TP

Sơ đồ 2.2:Cơ cấu tổ chức bộ máy Công ty Mom Food & Catering

Bối trí nhân sự của công ty.

Giám đốc: Người chịu trách nhiệm về mọi mặt, tập thể cán bộ, nhânviên công ty

Phó giám đốc: Quản lí nhân sự và công việc công ty

Phòng tài chính- kế toán: Báo cáo, quản lí tài chính và thông kê thôngtin công ty

Marketing: Quảng cáo sản phẩm là cầu nối giữa doanh nghiệp và thịtrường

Phòng nhân sự:Tuyển dụng,đào tạo phát triển nguồn nhân lực

Bếp:

- Bếp trưởng: Người điều hành trực tiếp bếp ăn tại công ty người quản

lí theo dõi và giám sát các nhân viên

- Ca trưởng ca ngày: Người chịu trách nhiệm suất ăn ca ngày

- Ca trưởng ca đêm: Người chịu trách nhiệm suất ăn ca đêm

Ban kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm:

- Trưởng ban:Chịu trách nhiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Nhân viên dinh dưỡng: Lấy mẫu thức ăn và lưu kết quả

- Nhân viên VSATTP: Kiểm tra vệ sinh ATTP

2.2.Tổng quan về bếp ăn công nghiệp

2.2.1.Khái niệm về bếp ăn công nghiệp

Khái niệm về bếp ăn công nghiệp khá quen thuộc với mọi ngườinhưng hiểu sâu về nó thì không nhiều người hiểu sâu sắc về nó

Trước tiên ta cần hiểu bếp công nghiệp là bếp phục vụ cho nhà hànghay công ty một cách chuyên nghiệp.Một số khái niệm bếp ăn công nghiệp: Bếp ăn công nghiệp là nơi chế biến thức ăn với số lượng lớn trong khoảngthời gian ngắn nhằm phục vụ cho nhiều người, cơ sở chế biến và phục vụphải chấp hành nghiêm chỉnh về vệ sinh an toàn thực phẩm [18]

Bếp công nghiệp là một hệ thống các thiết bị bếp công nghiệp (khác so vớicác thiết bị bếp gia dụng trong từng gia đình) được sản xuất lắp đặt theo tiêu

chuẩn với mục đích nấu nướng và chế biến thực phẩm nhằm phục vụ nhucầu ăn uống của nhiều người, suất ăn công nghiệp đến hàng nghìn [19].

2.2.2 Quy trình chế biến chung tại bếp ăn công nghiệp

a) Lựa chọn nguyên liệu

- Thực phẩm tươi sống: lựa chọn thịt có màu hơi hồng (thịt heo) hoặc

đỏ tươi (thịt bò) sớ thịt săn chắc, thịt không có mùi lạ

- Cá và hải sản: Chọn thân cá cứng, mang cá đỏ hồng, không có nhớt,bụng cá không phình, không bị vỡ Chọn tôm tép vỏ sáng lóng lánh, dài vàtrơn láng,nghêu sò ốc còn sống

- Rau, củ, quả: Các loại bí, bầu, mướp khía, mướp hương, các loại rau

củ Chọn rau tươi, không bị trầy xước, không bị héo úa, giập nát, không cómùi vị lạ

Bước 4: Tẩm ướp gia vị

Đối với thực phẩm thì bước 2 là khâu cần kiểm tra vì cần sơ chế sạch thựcphẩm ở khâu rửa và ngâm nước muối làm sạch trước khi chế biến

c) Chế biến thực phẩm

Nguyên liệu sau khi lựa chọn và sơ chế đem đi chế biến theo các bước:Bước 1: Chế biến theo thức đơn

Bước 2: Chia suất và bảo quản thực phẩm

Bước 3: Phục vụ theo khẩu phần

Đối với chế biến thực phẩm thì bước 2 là khâu cần kiểm tra giám sát vì đểđảm bảo thức ăn không ô nhiễm và giữ được thực phẩm lâu hơn

2.2.3.Các mối nguy và nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng an toàn

E.coli là trực khuẩn hình que thẳng, kích thước dài ngắn khác nhau, trung

bìnhkhoảng 2 - 3 µm, rộng 0,5µm, đôi khi trong môi trường nuôi cấy trựckhuẩn dài 6-8 µm Trực khuẩn có thể có vỏ, có lông, di động (một số chủngkhông di động), là trực khuẩn Gram âm, không có nha bào [4]

Hình ảnh 2.1: Vi khuẩn E.coli

Ngộ độc thực phẩm do E coli là một bệnh rất phổ biến trên toàn thế giới Ngộ độc thực phẩm do E coli gây ra còn tùy thuộc vào điều kiện và

mức độ như: Đời sống kinh tế, xã hội, tập quán sinh hoạt, thói quen ăn uống

của con người, do đó hiện nay tỷ lệ mắc bệnh do E coli cao ở các nước

chậm hoặc đang phát triển, nơi đời sống kinh tế, xã hội của dân cư còn thấpkém chiếm tỷ lệ cao [12]

Để phòng ngộ độc thực phẩm do E coli gây ra: Giữ gìn vệ sinh sạch sẽ, nấu nướng chín kỹ Sự lây truyền nhanh của E coli do lây nhiễm chéo giữa thực

phẩm sống và chín chính vì vậy không nên để lẫn đồ tươi sống Sử dụngnước sạch và nguyên liệu sạch để chế biến [8]

E coli tồn tại rất lâu trong môi trường nhưng nhạy cảm với việc thanh

trùng Vì vậy, con người nếu vệ sinh tốt, đun nấu kỹ, bảo quản đảm bảonhiệt độ lạnh thì ngăn ngừa được phần lớn sự lây nhiễm nhất là ở nhà, quán

ăn, trong các nhà máy sản xuất [2]

b)V.cholera (Vibrio cholerae)

Vibrio cholerae (thường được viết tắt là V.cholera) là vi khuẩn tả.

Giống Vibrio thuộc vào họ vibrionaceae chúng là là những vi khuẩn

hình que hơi cong như dấu phẩy, Gram âm, không sinh nha bào, di động nhờ

một lông ở đầu…Vibrio được chia thành :

Vibrio cholerae O1 : Thuộc nhóm huyết thanh O1 có khả năng sinh độc

tố ruột và gây ra bệnh dịch tả Vibrio cholerae O1 bao gồm type sinh học cổđiển và type sinh học El Tor

Vibrio cholerae O139: là tác nhân gây ra bệnh dịch tả được phát hiện

lần đầu tiên vào năm 1992 tại Ấn Độ và Bangladesh Độc lực của nó là độc

tố ruột và kháng nguyên pili đồng điều hòa độc tố (Toxin coregulated pili TCP) [15]

-Vibrio cholerae không phải O1/ không phải O139: bao gồm các nhómhuyết thanh từ O2 - O138 không có khả năng gây dịch tả Có tính chất sinh

hóa tương tự như V.cholerae O1 nhưng không ngưng kết với kháng huyếtthanh O1 Các nhiễm trùng do nhóm này thường liên quan đến môi sinh,chúng gây ra viêm ruột cấp nhưng cơ chế gây bệnh vẫn chưa được giảithích.

Hình ảnh 2.2: Vi khuẩnVibrio cholerae(Ảnh chụp qua kính hiển vi)

Vi khuẩn tả rất hiếu khí, mọc được trên các môi trường dinh dưỡngthường, pH kiềm Thường dùng nước pepton pH 8,5 , môi trường thạchTCBS (thiosulfate - Citrate - Bile salt) pH 8,6 , TTGA (Taurocholate -Tellurite - Gelatin Agar) pH 8,5 để nuôi cấy phân lập vi khuẩn tả [15]

Trong điều kiện tự nhiên bình thường, V.cholerae chỉ gây bệnh tả cho

người Bệnh tả là một bệnh nhiễm trùng nhiễm độc cấp tính, lây rất mạnhgây thành dịch lớn Thời gian ủ bệnh từ 2 đến 5 ngày Dấu hiệu đặc trưngcủa thời kỳ toàn phát của bệnh là tiêu chảy và nôn, phân lỏng và trắng nhưnước vo gạo Bệnh nhân mất nước, mất muối rất nhanh, có thể mất 1 lítnước trong 1 giờ do đó chỉ vài giờ là xuất hiện hội chứng mất nước cấp tínhlàm cho toàn thân sút đi rất nhanh và rất nặng Nếu không được điều trị, tỷ

lệ chết rất cao (50 đến 60%)

Biện pháp phòng tránh: Để phòng chống bệnh dịch tả Vibrio choleraecần làm sạch môi trường sống bằng các biện pháp như xử lý rác và nước

c) Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus (thường được viết tắt là S aureus) Năm 1984,

J.Denis là người đầu tiên nghiên cứu vi khuẩn này và các độc tố của chúng

trong thực phẩm Hiện nay, người ta đã tìm thấy 31 loài Staphylococcus.

Đặc điểm hình thái của S aureus là hình tròn, đường kính 0,5 - 1µm, không

di động, không sinh nha bào, không có vỏ capsule (giáp mô), không cólông, bắt màu Gram dương

Staphylococcus aureus là loại cầu khuẩn, gram (+), thuộc loại VSV

yếm khí tùy tiện, có PH phát triển khá rộng, trong khoảng 4 - 9,8, PH tối ưu

là 6 – 7 [1]

Nhiễm trùng do Staphylococcus aureus (S aureus) là bệnh phổ biến

nhất ở các nước nhiệt đới

Hình ảnh 2.3: Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Tụ cầu mủ vàng Staphylococcus aureus sinh ra một loại độc tố gây

ngộ độc khác nhau: Gây viêm họng, viêm da Độc tố của tụ cầu khuẩnvàng, có đến 90% người khi ăn phải độc tố này bị ngộ độc Thời gian phátbệnh từ 1-6 giờ tuỳ thuộc vào lượng độc tố trong thức ăn Người bệnh lợmgiọng, quặn bụng, nôn mửa, ỉa chảy, co giật, nhức đầu, toát mồ hôi…[5].Biện pháp phòng ngừa sự lây nhiễm của tụ cầu vào thực phẩm:

- Kiểm tra sức khỏe định kỳ, phòng ngừa bệnh viêm da có mủ, bệnhviêm đường hô hấp và răng miệng

- Người mắc bệnh mũi họng không được tiếp xúc với thức phẩm sống

và thực phẩm đã được nấu chín[2]

- Nếu phát hiện có người bị mụn nhọt, đứt tay, viêm họng, viêm mũi

mà bị nhiễm khuẩn cần phải đưa đi điều trị để dứt bệnh

d)Camylobater

Camylobacter là thành viên của họ Campylobacteriacease Những vi

khuẩn này thuộc Gram âm và có hình que, tuy nhiên chúng vẫn có thểchuyển thành hình xoắn ốc, hình chữ S hoặc hình dấu phẩy Hầu hết đặctính chuyển động theo hình nút chai của chúng là nhờ có tiên mao phân cực.Một tế bào có thể sử hữu 1 đơn mao hoặc 2 đơn mao ở cả hai đầu của tế bào[16]

Môi trường vi hiếu khí chứa từ 5 – 10% khí CO2 và 3 – 5% O2 là điều

kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loài Campylobacter Hầu hết

các loài này ưa nhiệt với nhiệt độ tối ưu là 42oC[16]

Hình ảnh 2.4: Vi khuẩn Camylobacter

Campylobacter là nhóm vi khuẩn chủ yếu gây ra ngộ độc thực phẩm

đối với cuộc sống của con người Theo báo cáo từ Trung tâm Kiểm soát và

bệnh này rất hiếm khi gây tử vong nhưng đối với những bệnh nhân suygiảm miễn dịch thì khả năng tử vong vẫn hiện hữu Campylobacter jejuni và

C coli là những nguyên nhân thường gặp nhất trong các ca bệnh đường ruột

ở người Không những thế, rất nhiều các ca bệnh cũng ghi nhận nguyên

nhân lây nhiễm là do các loại vi khuẩn khác thuộc họ Campylobacter[16].

Các triệu chứng bắt đầu xuất hiện trong vòng 1 đến 10 ngày sau khinuốt phải vi khuẩn (thường trong vòng 3 đến 5 ngày) và có thể ở mức độnhẹ hoặc nghiêm trọng Các triệu chứng có thể bao gồm: Tiêu chảy, sốt,nôn mửa, co giật

Biện pháp phòng ngừa nhiễm khuẩn Campylobacter:

- Rửa tay thật kỹ là cách tốt nhất để ngăn chặn sự lây lan của vi

khuẩn Campylobacter và các loại tiêu chảy do nhiễm khuẩn khác.

- Rửa tay bằng xà phòng và nước ấm sau khi đi vệ sinh, thay tã, chạmvào động vật hoặc chất thải ra của động vật và trước khi ăn hoặc chế biếnthức ăn

- Nấu chín tất cả các loại thịt, đặc biệt là thịt gà và thịt lợn Tất cả cácloại thịt gia cầm cần được nấu cho đến khi đạt nhiệt độ bên trong tối thiểu là165°F

- Rửa thớt và kệ bếp đã dùng để chế biến thịt hoặc gia cầm ngay saukhi sử dụng để tránh lây nhiễm chéo sang các thực phẩm khác [17]

e) Salmonella

Hình ảnh 2.5 : Vi khuẩn Salmonella

Salmonella là vi khuẩn Gram âm, hiếu khí, có dạng hình que, di động

nhờ tiên mao và không sinh bào tử Vi khuẩn thuộc chi này thường có ởđường ruột của chim và các động vật khác Con người có thể nhiễm phảicác vi khuẩn này từ thực phẩm bị ô nhiễm như thịt bò, thịt gia cầm, trứng vàcác sản phẩm từ trứng Hàng năm có khoảng 45.000 ca nhiễm bệnh xảy ra ở

Mỹ Trên thực tế có khoảng 2 -3 triệu ca mắc phải hàng năm Khi vi khuẩnvào trong cơ thể, thời gian ủ bệnh là 4 – 48 giờ Khi vào cơ thể vật chủ,chúng sinh trưởng và xâm chiếm lớp màng nhày của thành ruột, ở đó chúngsinh ra ngoại độc tố và độc tố tế bào (cytotoxin), phá hủy tế bào biểu mô.Những triệu chứng phổ biến là đau bụng, co thắt, tiêu chảy, nôn mửa và sốtdiễn ra từ 2 – 5 ngày và có thể kéo dài hàng tuần [6, 7]

2.2.3.2 Một số mối nguy hóa học

a) Thức ăn biến chất, thức ăn ôi thiu

Những thực phẩm giàu prtotein(như thịt, cá), thực phẩm chế biến vớidầu mỡ (như các món thịt món xào, rán…) là những thực phẩm dễ gây biếnchất và thường gặp trong các thức ăn nhiều chất đạm

- Đạm động vật: Tôm, cua ,cá lươn…

- Đạm thực vật: Đậu tương và các loại đỗ dễ ẩm mốc và ôi thui.

Dầu mỡ bị ôi hỏng : Dầu mỡ để lâu hay do rán đi rán lại nhiều lần dễ bịoxy hóa,do các chất béo phân hủy gây ảnh hưởng có hại đến sức khỏe

Chất bột biến chất: Thường do các độc tố nấm, các acid acetic và hữu

cơ khác được sinh ra do ngũ cốc bị hư hỏng hay biến chất

b) Bản thân thức ăn có sẵn chất độc

Thực phẩm có sẵn độc tố trong tự nhiên:Thực vật có độc và động vật có

- Thực vật có độc: Nấm, sắn, măng, nấm độc, khoai tây mọc mầm, độc

tố do một số loại quả họ đậu…

- Động vật có độc: Cá nóc, thịt cóc,các loại nhuyễn thể…

c) Thức ăn bị nhiễm các chất hóa học

- Do nhiễm các kim loại nặng như: Chì, thủy ngân,… ở trong đất hoặcnước ngấm vào rau quả

- Do hóa chất thuốc bảo vệ thực vật: Sử dụng hóa chất bảo vệ thực vậtcấm, quá liều không đúng liều lượng, không giữ đúng quy trình và thời giancách li

- Do các loại phụ gia thực phẩm: Các phẩm màu độc, các loại hoáchất không cho phép để bảo quản thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép

- Do các loại thuốc thú y: các chất kích thích tăng trưởng, các loạithuốc kháng sinh, các chất tăng trọng

- Các chất hóa học khác ( kháng sinh, hooc môn…): Từ trồng trọt vàchăn nuôi,…

2.2.3.3 Một số mối nguy vật lí

Các mối nguy vật lý trong thực phẩm là các dị vật từ môi trường, dị vật từ các đồ

bị vỡ, từ nhà cửa, nơi sản xuất, hay các dị vật do người chế biến thực phẩm.

Nguồn gốc của các mối nguy vật lý trong thực phẩm:

- Các mối nguy từ môi trường có thể bị lẫn vào trong sản phẩm trong quá trình thu hoạch hoặc chế biến sau thu hoạch.

- Các thùng chứa nông sản sau thu hoạch, các vật liệu và thiết bị đóng gói

bị bẩn, các thiết bị bao gói vận chuyển chứa các dị vật.

- Vỡ bóng đèn phía trên các sản phẩm thực phẩm.

- Các thiết bị, nhà xưởng bị hư hỏng.

- Nhân viên bất cẩn hay chưa được đào tạo.

2.3 Các tiêu chuẩn sử dụng trong kiểm soát chất lượng thực phẩm

a) Khái niệm về kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là việc kiểm soát các quá trình tạo ra sảnphẩm,dịch vụ thông qua kiểm soát các yếu tố như con người, máy móc,nguyên vật liệu, phương pháp,thông tin và môi trường làm việc

b) Hệ Thống quản lý chất lượng

Quản lí an toàn thực phẩm là một vấn đề được sự quan tâm hàng đầucủa các cấp lãnh đạo ở khắp nơi trên thế giới Để đảm bảo bữa ăn an toàn vàdinh dưỡng rất nhiều yêu cầu đã đặt ra cho các doanh nghiệp sản xuất vàkinh doanh thực phẩm Do đó để tồn tại và phát triển bắt buộc họ phải xâydựng những quy trình hệ thống quản lí chất lượng uy tín, trong đó có thể kểđến là: ISO 22000, HACCP, SQF, GLOBALGAP, VIETGAP,BRC,…

Tiêu chuẩn ISO 22000: Là tiêu chuẩn do tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc

tế (IOS) áp dụng cho các tổ chức nằm trong chuỗi thực phẩm Tiêu chuẩnISO 22000 quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lí an toàn thựcphẩm, kết hợp các yếu tố đã được thừa nhận chung dưới đây nhằm đảm bảo

an toàn thực phẩm trong chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng:

⁻ Trao đổi thông tin tác nghiệp

⁻ Quản lý hệ thống

Tiêu chuẩn ISO 22000 nó chứa đựng các biện pháp ngăn ngừa, đảmbảo chất lượng theo truyền thống cộng thêm các biện pháp ngăn ngừa antoàn thực phẩm Mục địch của ISO 22000 là cung cấp một cách tiếp cậnthực tế để đảm bảo làm giảm hoặc loại trừ các mối nguy an toàn thực phẩm

và cung cấp các biện pháp bảo vệ khách hàng

Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis anh Critical Control Points): Là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn

thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòngngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạng: Các nguyên lý HACCP đượcthống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong các nghành sản xuấtthực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản phẩm mới.Tiêuchuẩn HACCP áp dụng với đối tượng:

- Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, chănnuôi…

- Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn côngnghiệp

- Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạtđộng liên quan đến thực phẩm

12 bước xây dựng hệ thông chuẩn HACCP

- Thành lập đội HACCP

- Mô tả sản phẩm

- Xác đích mục đích sử dụng của sản phẩm

- Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ

- Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ

- Tiến hành phân tích mối nguy

- Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

- Thiết lập các giới hạn tới hạn

- Thiết lập hệ thống giám sát

- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

- Xây dựng các thủ tục thẩm tra

HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước

có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định nhữngbước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm

Tiêu chuẩn SQF: Là tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đưa ra

các yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng cần thiết để xác định rủi do về chấtlượng an toàn thực phẩm cũng như để đánh giá theo dõi các biện pháp kiểmsoát Tiêu chuẩn SQF được xây dựng dựa trên nguyên tắc HACCP

Tiêu chuẩn GlobalGAP: Là một bộ tiêu chuẩn được xây dựng để áp

dụng tự nguyện cho sản xuất nông nghiệp trên toàn cầu Đại diện hợp phápcủa ban thư ký GlobalGAP là tổ chức phi lợi nhuận mang tên FoodPLUSGmbH có trụ sở tại Đức

Tiêu chuẩn VietGAP: Là chữ viết tắt của Vietnamese Good

Agricultural Practices, nghĩa là thực hành nông nghiệp tốt Đó là việc ápdụng các biện pháp sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm sạch và an toàn, đặc biệt

là các sản phẩm về rau quả tươi, VietGAP ra đời tiếp sau EUREPGAP

Tiêu chuẩn BRC: Là tiêu chuẩn của hiệp hội các nhà bán lẻ Anh.

Tiêu chuẩn được ra đời nhằm giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ củaluật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơbản về công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ

2.4.Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở việt nam và trên thế giới

2.4.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt nam

Theo thống kê của bộ y tế, từ năm 2004 đến năm 209 đã có 1.058 vụngộ độc thực phẩm, trung bình 176,3 vụ/năm, số người bị ngộ độc thựcphẩm là 5.320 người/năm, số người chết là 298 người (49,7 người/năm),