đề cương nhà hàng

câu hỏi và đáp án ôn thi môn kết thúc học phần nhà hàng hay hữu ích Chương 1: Khái quát hoạt động kinh doanh nhà hàng Câu 1: Anh chị hãy phân biệt sự khác nhau giữa một nhà hàng với một quán ăn? Giống nhau: Cung ứng dịch vụ ăn uống Khác nhau

Chương 1: Khái quát hoạt động kinh doanh nhà hàng Câu 1: Anh chị phân biệt khác nhà hàng với quán ăn? Giống nhau: Cung ứng dịch vụ ăn uống Khác Nhà hàng Quán ăn Luật pháp Phải tuân thủ nhiều điều kiện qui định pháp luật, phải qui chuẩn nhà nước Chất lượng Đảm bảo mức chất lượng cao ổn định so với quán ăn Mức chất lượng cao phải đảm bảo điều kiện + Đảm bảo sở vật chất kĩ thuật ( khu vực khu vực nấy) + Điều kiện đội ngũ nhân viên + Điều kiện vệ sinh Cơ sở vật chất + phòng ăn nhà hàng đủ khách hàng cảm thấy dễ chịu dù nhà hàng cao cấp hay bình dân + Bàn nhà hàng phải có khăn bàn khơng có phải dùng bàn gỗ có tính thẩm mỹ cao, đèn phải có hai chế độ sáng từ sáng trắng đến sáng vàng Dụng cụ ăn uống : tốt, cao cấp + Nhà hàng cao cấp khăn trải bàn phức tạp Vd có lớp : lớp xốp mỏng, lớp khăn bàn.cắm hoa tươi + Bếp nhà hàng định tốc độ nhà hàng + Chống cháy nổ cao: Khoá tự động + Hệ thống vệ sinh: Dùng restroom , không dùng toilet Nếu khơng có đủ chỗ phân biệt nam nữ phải Đội ngũ nhân viên Điều kiện vệ sinh có bồn tiểu cho nam, khơng thể để chung, khơng có mùi + Sử dụng dịch vụ vệ sinh chấp nhận tốn phí kí hợp đồng VD: dịch vụ vệ sinh Hồn mỹ khơng có người có người khác thay +Có cấu tổ chức tốt: nhân viên trainee, giám sát hỗ trợ , tổ chức theo quy trình.=> Chun nghiệp +Nhà hàng có đồng phục Chất liêụ vải phù hợp với công việc +Tiết kiệm chi phí nên thuê người tay ngang + Có áo, khơng có quần Chất liệu khơng thoải mái tiết kiệm chi phí nên chọn vải thun, đa số may cơng nghiệp + Có tiền trang điểm cho nữ Độ vệ sinh an toàn hơn: Thứ ( mắt) bàn ghế, sàn ,rèm,… lau thay rèm định kỳ Thứ nhân viên phải khám sức khoẻ set up Câu2 : Hãy nêu ý nghĩa tiêu thức phân loại nhà hàng - Căn vào đặc điểm ăn mà nhà hàng phục vụ khách: nhà hàng âu hay đặc sản nhà hàng có đối tượng khách khác nên việc phục vụ phải phù hợp với đối tượng khách từ kĩ thuật hay bày bàn, công cụ dụng cụ đến hương vị ăn Câu 3: Nêu chức nhà hàng? Qua đó, theo anh chị nhà hàng xếp vào ngành kinh tế quốc dân - Các chức nhà hàng: + Chức sản xuất: nhà hàng tổ chức sản xuất thức ăn , đồ uống để phục vụ cho khách + chức trao đổi ( bán sản phẩm): nhà hàng tiến hành bán cho khách ăn , thức uống sản xuất bán ăn , đồ uống doanh nghiệp khác sản xuất + Chức phục vụ: nhà hàng tổ chức cho khách tiêu dùng chỗ ăn, đồ uống phục vụ nhu cầu giải trí , bổ sung cho khách thời gian họ ăn uống Câu 4: có phải tất nhà hàng có đủ ba phận bàn bar bếp ? sao? - Khơng Vì có số nhà hàng bình dân khơng có phận bar Câu 5: Phân tích ý nghĩa kinh doanh nhà hàng ngành du lịch Việt nam? - Đóng góp ý nghĩa quan trọng hoạt động kinh doanh du lịch, vì: + Góp phần đưa tài ngun du lịch địa phương vào khai thác: nhu cầu ăn uống nhu cầu tách rời với chuyến hành trình nhằm thưởng thức giá trị tài nguyên du lịch vùng, khu vực du khách Nếu khu vực khơng có đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống du khách khơng thể thựuc chuyến mình.ngồi thân ngành kinh doanh ăn uống nói chung ngành kinh doanh nhà hàng nói riêng khai thác giá trị văn hố ẩm thực địa phương vào kinh doanh thơng qua ăn phong cách phục vụ nhân viên + Thơng qua việc khai thác ăn địa phương , kinh doanh nhà hàng góp phần tích cực việc bảo tồn giá trị văn hoá ẩm thực độc đáo vùng, khu vực, quốc gia + Qua việc thưởng thức ăn nhà hàng cung cấp, du khách hiểu thêm phong tục tập quán , văn hoá đậm đà sắc dân tộc vùng miền quốc gia +Tạo sức hấp dẫn đặc biệt để thu hút khách: Qua ăn thưởng thức, du khách nhớ lâu vùng đất mong muốn trở lại Câu 6: Phân tích đặc điểm kinh doanh nhà hàng? Là nhà quản trị anh chị cần làm để phù hợp với đặc điểm - Đặc điểm sản phẩm + sản phẩm nhà hàng không đồ ăn thức uống mà bao gồm dịch vụ phục vụ nhu cầu giải trí, vui chơi khách => Ngồi việc chăm sóc chất lượng ăn, đồ uống, nhà quản trị cần ý đến khâu thiết kế, trí sở vật chất kỹ thuật đảm bảo không gian, khung cảnh thưởng thức, âm thanh, ánh sáng tốt + Nhà hàng có danh mục sản phẩm đa dạng phong phú việc tiêu thụ sản phẩm không cố định số lượng giới hạn chủng loại Tuỳ theo khả đáp ứng nhà hàng ấn định giới hạn phục vụ + chất lượng ăn đồ uống dịch vụ nhà hàng thường cao sở dịch vụ ăn uống thơng thường khác +Tính khơng đồng sản phẩm, dịch vụ cung ứng: nhiều yếu tố chi phối đặc điểm tâm sinh lý , tập quán , vị ăn uống khách ; không đồng nguyên vật liệu , chế biến phục vụ ăn , thức uống nhân viên thực khác nhau, yếu tố thời tiết => Nhà quản trị cần tìm cách để giảm bớt không đồng chất lượng sản phẩm dịch vụ qua việc tìm hiểu tác động yếu tố tìm biện pháp khắc phục tác động bất lợi yếu tố lên không đồng Câu 7: Khảo sát số nhà hàng địa phương anh (chị) sinh sống học tập, qua anh (chị) kết luận thuộc kiểu kiến trúc ? nhận xét ăn, phong cách phục vụ nhân viên tương ứng với kiểu kiến trúc nhà hàng Chương 2: Mơ hình tổ chức nhà hàng Câu 1: Anh chị cho biết chun mơn hố chi tiết chức danh nhà hàng Câu 2: Có thể sử dụng mơ hình tổ chức nhà hàng ? Nêu ưu nhược điểm điều kiện áp dụng mơ hình - Một số mơ hình tổ chức nhà hàng + Cơ cấu tổ chức trực tuyến:  Đặc điểm: Cơ cấu tuân thủ nguyên tắc thủ trưởng, đảm bảo cấp có cấp phụ trách Mqh tổ chức thiết lập theo chiều dọc hoạt động quản trị tiến hành theo tuyến Giám đốc nhà hàng Nhân viên Nhân viên Nhân viên Ưu : Cơ cấu tạo thống nhất, tập trung cao độ, xác định trách nhiệm, quyền hạn rõ ràng Nhược: đòi hỏi giám đốc phải có trình độ kiến thức tồn diện, tổng hợp phải đồng thời thực tất chức quản trị Điều không đáp ứng quy mô nhà hàng tăng lên Mặt khác cấu hạn chế việc sử dụng hợp tác lao động tuyến, thông tin hai quản trị viên hai nhân viên khác tuyến phải đường vòng theo kênh định Điều kiện áp dụng: Chỉ phù hợp với nhà hàng có quy mơ nhỏ + Cơ cấu tổ chức trực tuyến chức năng: mơ hình kết hợp giưa hai kiểu cấu trực tuyến chức Cơ cấu áp dụng rộng rãi nhà hàng có quy mô lớn nước ta Giám đốc NH TP mar TP kế toán Trưởng bàn Trưởng bar Trưởng bếp Ưu: giám đốc nắm toàn quyền định chịu trách nhiệm toàn hoạt động kinh doanh nhà hàng, đảm bảo nguyên tắc thủ trưởng mặt khác giám đốc thường xuyên trợ giúp phòng ban chức để định hướng dẫn tổ chức thực định Mọi mệnh lệnh truyền theo tuyến quy định lãnh đạo phong ban chức khơng có quyền lệnh trực tuyến với phận tuyến Nhược: đòi hỏi giám đốc nhà hàng thường xuyên phải giải mối quan hệ chặt chẽ phòng ban chức phận trực tuyến Nếu có q nhiều phòng ban chức dễ gây tượng họp hành nhiều, tranh luận căng thẳng gây lãng phí thời gian Do vậy, giám đốc nhà hàng cần cân nhắc kỹ việc sử dụng thành lập phòng ban chức cần sử dụng chuyên gia , trợ lý giúp việc mà Các tuyến hình thành the tuyến sản phẩm, theo khu vực địa lý theo khách hàng + Cơ cấu tổ chức kiểu ma trận:  Đặc điểm: cấp đồng thời chịu lãnh đạo trực tiếp hai cấp quản trị theo chức quản trị tác nghiệp  Trong cấu giám đốc nhà hàng phối hợp với nhà quản trị chức ( GĐ mar, tài chính,…) để tiến hành hoạt động kinh doanh không cần can thiệp trực tiếp tổng giám đốc Kiểu cấu thích hợp với nhà hàng kinh doanh theo chuỗi, phân bố vị trí khác  Tuy nhiên kiểu cấu có hiệu có phân định rõ ràng trách nhiệm, quyền hạn phận chức phận tác nghiệp, đồng thời cần ý tới việc tổ chức hệ thống trao đổi thông tin phạm vi tồn danh nghiệp để tránh nguy thiếu thơng tin lãnh đạo doanh nghiệp Câu 4: Việc tổ chức phối hợp kết hợp hoạt động phận nhà hàng có càn thiết khơng? Tại sao? - Việc tổ chức kết hợp hoạt động phận nhà hàng nhà hàng trở thành yếu tố định đến hiệu hoạt động kinh doanh nhà hàng +Tổ chức phối hợp hoạt động phận nhằm thống hoạt động cấu tổ chức hướng tới thực mục tiêu chung tổ chức +Tổ chức phối kết hợp tốt, chặt chẽ giưã phận góp phần tích cực cho phận hồn thành chức nhiệm vụ +Tổ chức tốt mqh ba phận góp phần tích cực việc tạo chất lượng phục vụ nhà hàng +Trong quan hệ ba phận , ba phận sử dụng chung số yếu tố chén bát , ly tách, số thực phẩm qua chế biến bơ,…Nếu không tổ chức tốt mqh ba phận gây thất thốt, khơng thể quy trách nhiệm nguy hiểm hơn, gây bất đồng, đoàn kết ảnh hưởng đến hoà khí doanh nghiệp +Tổ chức mqh chặt chẽ giưã ba phận góp phần định đến tính hiệu việc sử dụng quản lý sở vật chất kỹ thuật,hàng hoá , thực phẩm Tạo điều kiện cho nhà quản lý quản lý hoạt động thu chi nhà hàng định đến hiệu kinh doanh nhà hàng Câu 5: Hãy phân tích mối liên hệ phận bàn bar bếp nhà hàng Chương 3: Xây dựng thực đơn Câu 1: Anh ( chị) trình bày khái niệm, vai trò ý nghĩa thực đơn hoạt động kinh doanh nhà hàng? - Thực đơn bảng danh mục ăn, đồ uống xếp theo trình tự định trình bày rõ ràng, xúc tích trang nhã, lịch hay nhiều ngơn ngữ - Vai trò: + Thực đơn đóng vai trò thơng tin: Nó phương tiện để thơng tin cho khách hàng biết họ chọn lựa phục vụ đồ ăn, thức uống họ đến với nàh hàng, ăn, đồ uống họ chọn trả + Thực đơn sở để phận bếp , bar tổ chức chế biến ăn phận bàn tổ chức phục vụ nhờ có thực đơn, phận có định hướng cho công tác chuẩn bị, tổ chức nhân lực phối kết hợp để phục vụ tốt khách hàng + Thực đơn để nhà hàng lập kế hoạch: kế hoạch kinh doanh , kế hoạch cung ứng, dự trữ nguyên liệu, thực phẩm, kế hoạch mua sắm trang thiết bị , dụng cụ, kế hoạch lao động, tiền lương… Phù hợp với ăn, đồ uống phù hợp với đối tượng phục vụ + Thực đơn sở để cấp lãnh đạo nhà hàng xếp, tổ chức chỗ làm việc, nhân lực doanh nghiệp, sở để đạo cơng tác hạch tốn kinh doanh điều hành, phối hợp phận liên quan giúp công tác chế biến ăn phục vụ khách đảm bảo chất lượng Câu 2: trình bày tiêu thức phân loại thực đơn nhà hàng cho ví dụ minh hoạ? - Căn vào mục đích ni dưỡng: Có loại thực đơn: + Thực đơn theo lứa tuổi: Cho trẻ em, người già … + Thực đơn theo đặc điểm lao động: Thực đơn cho lao động trí óc, lao động nặng, lao động làm việc nơi độc hại,… + Thực đơn ăn kiêng: Thực đơn theo bệnh lý, thực đơn theo tơn giáo,…  Bởi lứa tuổi, nghề nghiệp cần ăn nguồn dinh dưỡng khác Đáp ứng nhu cầu chất lượng lượng cho đối tượng khách việc phân bổ phần ăn hợp lý, đảm bảo cung cấp ch khách hàng ăn chất lượng, an toàn đảm bảo số lượng giúp cho nhà hàng chuẩn bị đầy đủ nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng phù hợp với nhóm khách dễ dàng cho việc chuẩn bị nguồn lực, vật lực… phục vụ khách - Căn vào thời gian: + thực đơn theo bữa: sáng, trưa, tối + thực đơn theo thứ: ( ý ngày ăn kiêng theo tôn giáo) +thực đơn tháng : Chủ yếu gợi ý cho nhà hàng thực + Thực đơn theo mùa: Đông, hạ… chủ yếu gựi ý cho nhà hàng thực  Tại thời điểm khác nhau, nhu cầu ăn uống khác lượng, chất, thành phần, kỹ thuật chế biến giúp cho nhà hàng chủ động - - - - - việc lựa chọn ăn , thực đơn quảng cáo sản phẩm đến với khách hàng Theo đặc điểm kinh doanh: + Thực đơn ăn Âu + Thực đơn Trung Quốc + Thực đơn Việt nam + thực đơn đặc sản  Nhằm định vị sản phẩm cho nhà hàng tâm trí khách hàng Ngoài ra, dựa vào ưu thế, điều kiện thuận lợi nhà hàng khai thác tốt nguồn khách theo kiểu ăn khác loại thựuc đơn khác Theo cách sử dụng + Thực đơn tự chọn ( la carte) + Thực đơn ăn bữa: Set menu: thực đơn ăn bữa có lựa chọn Table d’ Hotel : thực đơn ăn bữa cố định  Nhằm đa dạng hoá lựa chọn ăn khách, khách hàng lựa chọn ăn loại thực đơn khác theo sở thích khả chi trả cho bữa ăn Theo tính chất bữa ăn: + Thực đơn ăn thường + Thực đơn ăn tiệc + Thực đơn ăn chay…  Tuỳ theo tính chất mức độ quan trọng bữa ăn khả chi trả khách mà thiết lập loại thực đơn khác nhau, bữa ăn bình thường khơng cầu kỳ đầy đủ ăn bữa ăn tiệc đòi hỏi phải chuẩn bị chu đáo, trịnh trọng , dựa vào tiêu thưucs nha fhangf chuẩn bị chu đáo cho bữa ăn, bữa tiệc Theo chủ động việc thiết kế thực đơn + Thực đơn chủ động: Là loại thực đơn nhà hàng tự thiết kế để thu hút khách Ví dụ thực đơn la carte + thực đơn bị động: loại thực đơn nhà hàng xây dựng dựa yêu cầu khách Ví dụ thực đơn tiệc cướii Câu 3: Phân tích nguyên tắc cấu tạo, yêu cầu, xây dựng thực đơn nhà hàng • Thực đơn tự chọn ( À la carte) Nguyên tắc cấu tạo Căn cứ, yêu cầu : + vào đặc điểm kinh doanh nhà hàng, đồng thời phải khái quát ăn nhà hàng có khả phục vụ thực đơn phải thể sách kinh doanh nhà hàng mặt khác phai rthoar mãn nhu cầu chọn cho khách mà họ đến + Thực đơn tạo ấn tượng, tuyệt đối tránh loè loẹt, số ăn đặt tên gây tò mò phải gợi mở cho khách hàng Thực đơn phải rõ ràng mục, phần , kiểu chữ đẹp, dễ đọc, ngôn từ dễ hiểu đầy đủ , thông tin tránh mập mờ hiểu theo nhiều nghĩa Ngôn ngữ thực đơn tối thiểu phải hai ngơn ngữ dùng hình ảnh để gây ấn tượng thuận tiện chọn cho khách + Thực đơn không nên dài không nên ngắn , nên dành riêng trang đặc biệt để giứoi thiệu ăn tiếng nhà hàng để khách dễ tìm chọn ăn + Thực đơn phải thoả mãn nhu cầu khách, phương châm hoạt động mục tiêu phấn đấu nhà hàng Để thực nguyên tắc này: người làm thực đơn phải vào kết nghiên cứu , phân tích thị trường, nghiên cứu văn hố, ẩm thực nhóm khách chính, nghiên cứu thời gian khả tài họ dành cho ăn uống + Thực đơn phải phù hợp với điều kiện phục vụ nhà hàng điều thể đặc điểm sau:  Phù hợp với khả cung ứng, dự trữ nguyên liệu, thực phẩm Thực phẩm nguyên liệu đầu vào mang tính định ,các thực phẩm lại phụ thuộc vào yếu tố thời vụ, vùng địa lý , nguồn nhập khẩu,…  Phù hợp với CSVCKT nhà hàng từ nhà xưởng , thiết bị dụng cụ nhà hàng bếp đến phòng ăn, dụng cụ phục vụ  Phù hợp với đội ngũ nhân viên số lượng , trình độ tay nghề , khả nghiệp tác… tuyệt đối khơng nên đưa vào thực đơn ăn chưa có khả chế biến chưa thành thạo + Thực đơn phải đạt hiệu kinh tế hợp lý, mục tiêu hàng đầu nhà hàng Do đó, khâu phân tích tính giá thành chuẩn phải tiến hành cẩn trọng , xác, tránh đại khái qua loa, mặt kahcs có biến động thị trường, thực đơn phải có đối sách thích hợp • Thực đơn ăn bữa: - Căn cứ: + Phải vào mức chi tiền cho bữa ăn, mức chi xác định hợp đồng đặt ăn lựa chọn loại thực đơn khách + vào mức chi phí, mức lãi suất nhà hàng sách thuế hành phủ + phải đảm bảo phù hợp với tập qn, vị tín ngưỡng tơn giáo khách hàng Trong trường hợp chưa hiểu rõ khách tơt nên hỏi trực tiếp khách hàng + vào khả ăn uống người: sức chứa dày người lớn: 1.51.8 kg, lượng trung bình bữa ăn với nam giới từ 800-1000 gram nữ giới từ 600800 gram Nhưng lứa tuổi nghề nghiệp khả ăn nhiều khác nhau:  Khách trẻ em, người cao tuổi: phần ăn uống không nhiều kết cấu ăn phải đạt an tồn cao, nhiều vitamin khoáng chất  Khách lứa tuổi niên lao động nặng: phần ăn nhiều chất dinh dưỡng , định lượng nhiều, ăn thịt chắc, tiêu hố chậm  Khách nữ giới, công chức, lao động nhẹ : định lượng thấp hơn, yêu cầu nhiều , mùi thơm, nhiều rau xanh , lượng đường + vào đặc điểm cung cấp, dự trữ nguyên liệu thực phẩm: quan trọng nhà hàng tuỳ theo điều kiện, khả quy mô kinh doanh mà đầu tư kho thực phẩm để dự trữ nguyên liệu,với nhà hàng nhỏ khả dự trữ nguyên liệu dừng lại loại thực phẩm khơ, hư hỏng , với nha fhangf lớn có hệ thống kho tàng lớn, đầy đủ việc dự trữ nguyên vật liệu trở nên đơn giản việc cung cấp nguyên vật liệu tuỳ thuộc vào vùng vùng có khả cung ứng ngun liệu riêng + vào điều kiện thời tiết: thời tiết ảnh hưởng đến hai khâu ngun liệu đầu vào ăn theo khí hậu  Thời tiết lạnh, mùa đơng: thực đơn nên có nhiều quay, nướng ,rán, xào nấu ,hầm thành phần gồm nhiều thịt, nhiều chất béo, rau , nước phần ăn tăng , đồ uống nên dùng rượu không nên dùng bia  Thời tiết nóng: thực đơn gồm nhiều ăn sống , luộc, trần,nhúng , canh, xào Món ăn nhiều rau nhiều nước chất béo tăng có vị chua đồ uống nên dùng loại có ga bia nước ngọt… hạn chế dùng rượu mạnh Chương : Quản trị trình kinh doanh nhà hàng Câu 1: Anh( chị ) phân tích đặc điểm hậu cần kinh doanh nhà hàng Nếu nhà quản trị , anh (chị) cần làm để phù hợp với đặc điểm - Cung ứng hàng hoá, nguyên liệu, vật tư với nhiều chủng loai khác :để đáp ứng đầy đủ cho sản xuất, kinh doanh nhà hàng cần thiết phải cung ứng nguyên liệu hàng hoá với hàng trăm chủng loại phù hợp với nhu cầu ngày phong phú khách hàng.=> Nhà quản trị phải tính tốn, cân nhắc nhập số lượng loại để vừa đáp ứng nhu cầu chế biến hàng ngày, vừa không bị ứ đọng, hư hỏng nguyên liệu tươi sống - Chất lượng ngun liệu hàng hố khó đo lường, khó so sánh: thước đo dùng để đánh giá chất lượng nguyên liệu tươi sống tươi, non, thơm… bao hàm trừu tượng; dùng cách phân chia thịt, cá thành loại I,II… tiêu thức nhận biết chúng khó phân biệt ranh giới Do đó, đánh giá chất lựogn nguyên liệu mua vào thường nảy sinh mâu thuẫn người bán với cán cung ứng nhà quản trị => Vị để đảm bảo chất lựogn nguyên liệu, hàng hoá, nhà quản trị nhân viên phụ trách công tác cung ứng cần phải có kiến thức đầy đủ thương phẩm học kết hợp với kinh nghiệm thực tế để nhận biết quản lý chất lượng mua vào - Cung ứng nguyên liệu hàng hoá phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất tiêu dùng: kinh doanh ăn uống mang tính thời vụ rõ rệt Vào mua du lịch, lễ hội,… nhu cầu nguyên liệu hàng hố tăng lên đáng kể đòi hỏi khối lượng bảo quản, dự trữ lớn đa dạng, phong phú chủng loại Hơn nguyên liệu chịu ảnh hưởng tính chất mùa vụ sản xuất nên lúc đảm bảo yêu cầu số lượng chất lượng => nhà quản trị cần phải thường xuyên nghiên cứu nhu cầu tiêu dùng khách để có mức dự trữ hợp lý nhằm khắc phục tính thời vụ sản xuất nguyên liệu thời vụ tiêu dùng - Giá loại ngun liệu, hàng hố, vật tư có biên độ dao động lớn hàng hoá vật tư ứng với chất lượng, kiểu dáng khác mức giá khác xa Việc quản lý giá nguyên vật liệu, hàng hoá, vật tư phức tạp dễ tạo kẻ hở cho nạn gian lận =>nhà quản trị cần có kinh nghiệm quản lý, có thơng tin cập nhật giá thị trường , có lập trường vững vàng tạo chế quản lý tốt khâu cung ứng Câu 2: Tại lập kế hoạch mua hàng, cần lập riêng cho loại nguyên liệu, thực phẩm? Kế hoạch mua hàng cần có thơng tin gì? - Câu 3: Nhà hàng có phương thức mua hàng nào? Nêu ưu, nhược phương thức Theo anh(chị) nhà hàng nên sử dụng phương thức ? Tại sao? - - Câu 4: Anh ( chị) phân tích nội dung khâu nhận hàng? Các bước nhận hàng + Kiểm tra số lượng hàng đưa đến cách đối chiếu với phiếu yêu cầu hàng hoá + Kiểm tra tiêu chuẩn chất lượng + Kiểm tra vận đơn để đảm bảo giá mua theo hợp đồng ký + Ký vào phiếu sổ mua hàng người bán + Nhập kho hàng mua + Cập nhật chứng từ, sổ sách Câu : Nguyên tắc tổ chức kho nhà hàng ? Anh ( chị) quy hoạch kho hàng nhà hàng Nguyên tắc tổ chức kho nhà hàng: + Đảm bảo thuận tiện làm việc: Thuận lợi cho trình xuất nhập kho, kiểm kê làm vệ sinh kho + Bảo quản hàng hố giữ chất lượng, tồn vẹn số lượng, đồng thời hạn chế ngăn ngừa suy giảm số lượng chất lượng + Đảm bảo nguyên tắc FIFO: ngun liệu hàng hố nhập trước xuất trước, để tránh tượng hạn sử dụng số nguyên liệu, hàng hoá + Phải năm vững số lượng hàng hố có kho để kịp thời cung ứng nguyên liệu, hàng hoá phục vụ cho sản xuất, phục vụ cho khách + Giảm thiểu chi phí bảo quản, hao hụt tồn kho - - Câu 6: phân tích thẻ cơng thức chế biến chuẩn nhà hàng Cho ví dụ minh hoạ thẻ cơng thức chế biến chuẩn ăn , đồ uống mà anh chị thích Tên ăn Loại ăn Số thẻ Nguyên liệu đơn ... phiếu sổ mua hàng người bán + Nhập kho hàng mua + Cập nhật chứng từ, sổ sách Câu : Nguyên tắc tổ chức kho nhà hàng ? Anh ( chị) quy hoạch kho hàng nhà hàng Nguyên tắc tổ chức kho nhà hàng: + Đảm... dụng cụ đến hương vị ăn Câu 3: Nêu chức nhà hàng? Qua đó, theo anh chị nhà hàng xếp vào ngành kinh tế quốc dân - Các chức nhà hàng: + Chức sản xuất: nhà hàng tổ chức sản xuất thức ăn , đồ uống... kết hợp hoạt động phận nhà hàng có càn thiết khơng? Tại sao? - Việc tổ chức kết hợp hoạt động phận nhà hàng nhà hàng trở thành yếu tố định đến hiệu hoạt động kinh doanh nhà hàng +Tổ chức phối hợp