BÀI GIẢNGPHÂN TÍCH THỰC PHẨM(Hệ đại học

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ môn Quản lý chất lƣợng An tồn thực phẩm BÀI GIẢNG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM (Hệ Đại học) Biên soạn: VŨ HOÀNG YẾN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÁNG 08/2012 MỤC LỤC MỤC LỤC BẢNG VIẾT TẮT Chƣơng ĐẠI CƢƠNG VỀ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1.1 Khái niệm phân tích thực phẩm 1.2 Mục đích phân tích thực phẩm 1.3 Phân loại phƣơng pháp phân tích thực phẩm 1.4 Các kỹ thuật phân tích ứng dụng thực phẩm 1.5 Lựa chọn phƣơng pháp phân tích 1.6 Lấy mẫu xử lý mẫu phân tích thực phẩm 1.6.1 Các khái niệm 1.6.2 Các qui định lấy mẫu 1.6.3 Kỹ thuật lấy mẫu 10 1.6.4 Gửi mẫu nhận mẫu 12 1.6.5 Xử lý mẫu 13 1.7 Xử lý số liệu phân tích phƣơng pháp thống kê phân tích thực phẩm 15 1.7.1 Giá trị trung bình 15 1.7.2 Phƣơng sai 15 1.7.3 Độ lệch chuẩn 15 1.7.4 Ƣớc lƣợng khoảng tin cậy kết phân tích 16 1.7.5 Các ví dụ 17 Chƣơng PHÂN TÍCH HĨA HỌC CỔ ĐIỂN 18 2.1 Phân tích trọng lƣợng 18 2.1.1 Giới thiệu chung phƣơng pháp phân tích trọng lƣợng 18 2.1.2 Các phƣơng pháp phân tích trọng lƣợng 18 2.2 Chuẩn độ thể tích 23 2.2.1 Giới thiệu chung phƣơng pháp chuẩn độ thể tích 23 2.2.2 Các phƣơng pháp chuẩn độ thể tích 26 Chƣơng PHÂN TÍCH CƠNG CỤ 32 3.1 Phân tích đo điện 32 3.1.1 Đặc điểm phân tích đo điện 32 3.1.2 Thế điện cực 32 3.1.3 Phƣơng pháp đo độ điện 35 3.2 Phân tích quang học 38 3.2.1 Phƣơng pháp đo số khúc xạ, đo góc quay cực 38 3.2.2 Phƣơng pháp quang phổ hấp thu phân tử 41 3.2.3 Phƣơng pháp quang phổ hấp thu nguyên tử 45 3.3 Phân tích sắc ký 47 3.3.1 Cơ sở lý thuyết 47 3.3.2 Quá trình sắc ký 47 3.3.3 Phân loại phƣơng pháp sắc ký phổ biến 47 3.3.4 Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) 48 3.3.5 Sắc ký khí 49 Chƣơng PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU TRONG THỰC PHẨM 52 4.1 Xác định độ ẩm 52 4.1.1 Ý nghĩa việc xác định độ ẩm thực phẩm 52 4.1.2 Một số phƣơng pháp xác định độ ẩm 52 4.2 Xác định hàm lƣợng muối khoáng 59 4.2.1 Ý nghĩa việc xác định hàm lƣợng muối khoáng 59 4.2.2 Xác định tro tổng 59 4.2.3 Xác định tro không tan HCl 61 4.2.4 Xác định hàm lƣợng muối ăn 61 4.2.5 Định lƣợng Fe phƣơng pháp UV-VIS với thuốc thử 1,10-phenaltroline 66 4.3 Xác định độ chua 66 4.3.1 Ý nghĩa việc xác định độ chua thực phẩm 66 4.3.2 Xác định độ chua toàn phần 66 4.3.3 Xác định độ acid d bay 69 4.3.4 Xác định độ acid cố định 70 4.3.5 Xác định độ acid toàn phần phƣơng pháp chuẩn độ điện 71 4.4 Phân tích hàm lƣợng glucide 74 4.4.1 Ý nghĩa việc xác định hàm lƣợng glucide thực phẩm 74 4.4.2 Xử lý mẫu thử 74 4.4.3 Phƣơng pháp Bertrand 76 4.4.4 Xác định đƣờng khử phƣơng pháp Lane – Eynon 78 4.4.5 Phƣơng pháp quang phổ với thuốc thử DNS 79 4.4.6 Xác định dextrine phƣơng pháp kết tủa với cồn 80 4.5 Xác định hàm lƣợng protide 81 4.5.1 Ý nghĩa việc xác định hàm lƣợng protide thực phẩm 81 4.5.2 Xác định hàm lƣợng protide thô 82 4.5.3 Xác định hàm lƣợng protein 86 4.5.4 Xác định hàm lƣợng đạm formon phƣơng pháp Sorensen 88 4.5.5 Xác định hàm lƣợng đạm thối phƣơng pháp cất kéo nƣớc 90 4.6 Xác định hàm lƣợng lipide 92 4.6.1 Ý nghĩa việc xác định hàm lƣợng lipide 92 4.6.2 Xác định hàm lƣợng lipide thô thực phẩm rắn phƣơng pháp Soxhlet 92 4.6.3 Xác định hàm lƣợng lipide thực phẩm lỏng phƣơng pháp Adam Rose 96 4.6.4 Xác định số acid, số peroxide, số iod dầu mỡ động thực vật 97 4.7 Phân tích số phụ gia thực phẩm 102 4.7.1 Ý nghĩa việc phân tích số phụ gia thực phẩm 102 4.7.2 Định danh phẩm màu hữu tan nƣớc phƣơng pháp sắc ký giấy 102 4.7.3 Xác định hàm lƣợng nitrite, nitrate thực phẩm 105 4.7.4 Xác định chất bảo quản sorbic, benzoic phƣơng pháp sắc ký lỏng cao áp 108 4.8 Phân tích số chất độc thực phẩm 110 4.8.1 Xác định hàn the phƣơng pháp bán định lƣợng 110 4.8.2 Xác định aflatoxin 113 4.8.3 Xác định dƣ lƣợng hóa chất bảo vệ thực vật nhóm clo hữu phƣơng pháp sắc ký khí (GC-ECD) 116 PHỤ LỤC 119 TÀI LIỆU THAM KHẢO 126 BẢNG VIẾT TẮT AOAC Hiệp hội nhà hóa học phân tích thống TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam AAS Phƣơng pháp phổ hấp thu nguyên tử ICP Quang phổ phát xạ plasma SPE Chiết pha rắn UV - VIS Tử ngoại – khả kiến HCL Đèn catot rỗng EDL Đèn phóng điện khơng điện cực LC Sắc ký lỏng HPLC Sắc ký lỏng hiệu cao (sắc ký lỏng cao áp) LCMS Sắc ký lỏng ghép khối phổ GC Sắc ký khí GCMS Sắc ký khí ghép khối phổ DAD Detector chuỗi diod PDA Detector quét phổ RF Detector huỳnh quang GLC Sắc ký khí - lỏng GSC Sắc ký khí - rắn TCD Detector dẫn nhiệt FID Detector ion hóa lửa NPD Detector nitơ phospho ECD Detector cộng kết điện tử Chƣơng ĐẠI CƢƠNG VỀ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1.1 Khái niệm phân tích thực phẩm Phân tích thực phẩm việc sử dụng phƣơng pháp phân tích lý học, hóa học, hóa lý, vi sinh vật để xác định tiêu hóa lý, vi sinh vật, cảm quan sản phẩm nhằm xác định loại thực phẩm có đạt hay khơng đạt tiêu chuẩn qui định Trong nội dung giáo trình trình bày phƣơng pháp phân tích hóa học lý học để xác định số tiêu hóa lý thực phẩm 1.2 Mục đích phân tích thực phẩm Phân tích thực phẩm nhằm mục đích kiểm tra, đánh giá loại thực phẩm có đáp ứng tiêu chuẩn phẩm chất thành phần dinh dƣỡng theo qui định Phân tích thực phẩm nhằm kiểm soát chất lƣợng sản phẩm hoạt động sản xuất, đảm bảo tính đồng nhất, tính an tồn tiêu chất lƣợng sản phẩm; kiểm sốt lãng phí có q trình sản xuất Mặt khác phân tích thực phẩm nhằm tạo sở để nghiên cứu phát triển sản phẩm Phân tích thực phẩm nhằm cung cấp số liệu chất lƣợng thực phẩm để đƣa nhận định khách quan phục vụ cho công tác quản lý nhà nƣớc an toàn vệ sinh thực phẩm Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm bảo vệ quyền lợi sức khỏe ngƣời tiêu dùng 1.3 Phân loại phƣơng pháp phân tích thực phẩm Phân tích định tính phƣơng pháp cho phép nhận biết chất, cấu trúc, thành phần có mẫu phân tích thực phẩm nhờ vào thiết bị phân tích hay phản ứng hóa học đặc trƣng chất cần xác định Phân tích định lƣợng phƣơng pháp cho phép xác định số lƣợng, giá trị đối tƣợng có mẫu, đƣợc biểu di n giá trị %, mg/kg, mg/l, μg/kg, μg/l… 1.4 Các kỹ thuật phân tích ứng dụng thực phẩm  Phân tích hóa học cổ điển: phân tích trọng lƣợng chuẩn độ thể tích  Phân tích cơng cụ: phân tích điện hóa, phân tích sắc ký, phân tích quang phổ 1.5 Lựa chọn phƣơng pháp phân tích Lựa chọn phƣơng pháp phân tích dựa vào yếu tố:  Có tính tiên tiến: Thể độ đúng, độ xác, tính chọn lọc, tính đặc trƣng  Có tính thực tế: Phƣơng pháp thử đƣa phải phù hợp với điều kiện thực tế, có tính khả thi cao (phù hợp trang thiết bị, máy, kỹ thuật, hóa chất, thuốc thử, trình độ ngƣời…)  Có tính kinh tế: Phƣơng pháp thử đƣa tốn mà đáp ứng nêu cầu nêu  Có tính an toàn cao: An toàn lao động bảo vệ sức khỏe (ít dùng hóa chất độc hại, tránh đƣợc thao tác kỹ thuật phức tạp, nguy hiểm…) Phân tích thực phẩm sử dụng phƣơng pháp thức nhƣ AOAC (Association of Officical Analytical Chemists), tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) phƣơng pháp từ tạp chí khoa học sau đƣợc phòng kiểm nghiệm thẩm định phƣơng pháp phân tích 1.6 Lấy mẫu xử lý mẫu phân tích thực phẩm Lấy mẫu khâu quan trọng việc đánh giá chất lƣợng lơ sản phẩm, đòi hỏi phải thận trọng, mẫu phản ánh xác đặc điểm chất lƣợng phải đặc trƣng cho thành phần trung bình lơ sản phẩm Lấy mẫu khơng phƣơng pháp, kết phân tích mẫu thử khơng phản ánh đặc tính lơ sản phẩm, từ dẫn đến việc đánh giá khơng chất lƣợng lơ sản phẩm 1.6.1 Các khái niệm Lấy mẫu thực phẩm: thao tác kỹ thuật nhằm thu đƣợc lƣợng thực phẩm định đại diện đồng phục vụ cho việc phân tích, đánh giá chất lƣợng, vệ sinh an toàn thực phẩm Lô sản phẩm thực phẩm: số lƣợng xác định loại sản phẩm tên, chất lƣợng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng đƣợc sản xuất sở Lô hàng đồng nhất: lơ hàng bao gồm sản phẩm có tên gọi, loại phẩm chất khối lƣợng, đựng kiểu bao bì, kích thƣớc, sản xuất ngày hay nhiều ngày (tùy theo thỏa thuận ngƣời có hàng ngƣời lấy mẫu) theo qui trình cơng nghệ sản xuất Mẫu ban đầu (mẫu riêng): lƣợng mẫu lấy từ vị trí định cỡ ban đầu lơ sản phẩm (bao gói, kiện thùng) đƣợc định lấy mẫu Mẫu chung: tập hợp tất mẫu riêng Mẫu đại diện: lƣợng mẫu đƣợc lấy từ mẫu chung dùng để đánh giá chất lƣợng lô sản phẩm Mẫu đại diện đƣợc chia thành phần:  Mẫu kiểm nghiệm: mẫu chung dùng để kiểm nghiệm, đánh giá tiêu phòng kiểm nghiệm  Mẫu lƣu: mẫu có đặc tính mẫu kiểm nghiệm đƣợc lƣu sở kiểm nghiệm, sở đƣợc lấy mẫu 1.6.2 Các qui định lấy mẫu 1.6.2.1 Đối tƣợng lấy mẫu Với hệ thống tự kiểm tra nhà sản xuất: nguyên liệu thực phẩm, bao bì đóng gói, sản phẩm trung gian, bán thành phẩm, thành phẩm Với hệ thống quản lý nhà nƣớc: thực phẩm nguyên liệu thực phẩm q trình lƣu thơng tồn trữ kho 1.6.2.2 Ngƣời lấy mẫu Đối với sở sản xuất: cán chun mơn phòng kiểm tra chất lƣợng sản phẩm tiến hành lấy mẫu có chứng kiến đại diện phận sản xuất Việc lấy mẫu đƣợc tiến hành tra viên, cán lấy mẫu có chun mơn có chứng lấy mẫu quan có thẩm quyền cấp Phải tiến hành lập biên lấy mẫu, biên bàn giao mẫu dán tem niêm phong theo mẫu đƣợc qui định, phải chuẩn bị đầy đủ thủ tục, dụng cụ, thiết bị lấy mẫu bảo quản mẫu Thực qui trình kỹ thuật đảm bảo tính khách quan, trung thực trình lấy mẫu, vận chuyển bàn giao mẫu cho đơn vị kiểm nghiệm 1.6.2.3 Các yêu cầu lấy mẫu Mẫu thực phẩm phải đại diện cho lô hàng đồng Trƣớc lấy mẫu phải xem xét lơ hàng có đồng khơng kiểm tra tình trạng bao bì lơ hàng Mẫu hàng lấy đƣa kiểm nghiệm phải mẫu trung bình, nghĩa sau chia thành lô hàng đồng nhất, mẫu lấy góc, phía trên, phía dƣới, lơ hàng trộn Đối với thực phẩm lỏng nhƣ nƣớc chấm, nƣớc mắm, dầu ăn, thƣờng đựng bể thùng to, dùng ống cao su sạch, khô cắm vào vị trí trên, dƣới, cạnh bể hay thùng để lấy mẫu khuấy kỹ cho trƣớc lấy mẫu Đối với thực phẩm rắn nhƣ gạo, chè, thuốc lấy trên, dƣới, bao đống vị trí lơ hàng đồng Đối với thực phẩm đóng gói dƣới dạng đơn vị nhƣ hộp, chai, lọ mẫu lấy giữ nguyên bao bì Phƣơng pháp lấy mẫu cụ thể đƣợc qui định tiêu chuẩn Việt Nam loại, nhóm thực phẩm Tỷ lệ lấy mẫu từ 0,5 đến 1% tùy theo số lƣợng nhƣng lần lấy khơng lƣợng cần thiết để gửi mẫu kiểm nghiệm (Xem phụ lục I) Lƣợng mẫu tối thiểu lƣợng mẫu đủ để kiểm nghiệm tiêu sản phẩm Tùy thuộc vào mục đích kiểm tra lƣợng mẫu lấy đƣợc tăng hay giảm phù hợp với yêu cầu kiểm tra Trong trƣờng hợp không đủ để lƣu mẫu, thay đổi cần ghi rõ biên lấy mẫu biên bàn giao mẫu Quá trình lấy mẫu phải đƣợc giám sát ghi chép đầy đủ Tất dấu hiệu không đồng nhất, hƣ hỏng sản phẩm bao bì bảo quản phải ghi chép lại Sau lấy mẫu phải lắc kỹ thực phẩm lỏng, trộn thực phẩm rắn chia thành mẫu thử trung bình để gửi kiểm nghiệm hóa lý, cảm quan, vi sinh vật Sau kết thúc trình lấy mẫu, mẫu kiểm nghiệm phải đƣợc bàn giao cho đơn vị kiểm nghiệm thời gian sớm Lưu ý:  Điều kiện bảo quản suốt trình lấy mẫu, vận chuyển, bàn giao lƣu mẫu phải phù hợp với yêu cầu bảo quản nhà sản xuất công bố  Thời gian lƣu mẫu mẫu lƣu mẫu kiểm nghiệm vào tình hình thực tế đặc tính yêu cầu bảo quản mẫu 1.6.3 Kỹ thuật lấy mẫu 1.6.3.1 Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản Thƣờng áp dụng lấy mẫu kho, tập hợp ta lấy lƣợng mẫu Địa điểm thƣờng dựa vào bảng ngẫu nhiên Ví dụ kho có 10000 sản phẩm xếp theo trật tự định xác định đƣợc vị trí từ đến 10000 theo qui luật Ta cần lấy 200 mẫu sản phẩm, lấy sản phẩm vị trí nào? Hãy dùng bảng số liệu ngẫu nhiên (bảng 1.1) Từ vị trí bảng ngẫu nhiên ta chọn số có chữ số, số mẫu số cần lấy Lần lƣợt dóng sang phải (hoặc sang trái, lên trên, xuống dƣới) ghi lại số có chữ số cho đủ 200 số nhƣ Giá trị 200 số vừa ghi đƣợc vị trí 200 mẫu cần lấy tập hợp 10000 sản phẩm Theo cách lấy mẫu ngẫu nhiên đơn gian này, mẫu đại diện chặt cho lơ hàng nên ta có độ xác cao nhƣng thứ tự lấy mẫu không theo trật tự nên lấy mẫu vất vả, không thực đƣợc Bảng 1.1 Bảng số ngẫu nhiên (trích) 1.6.3.2 Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống Thƣờng áp dụng cho dây chuyền sản xuất liên tục thời gian chuyển hàng vào bể chứa Kỹ thuật nêu lên cách lấy mẫu sản phẩm theo chu kì thời 10 gian sản xuất thứ tự sản phẩm đƣợc sản xuất dây chuyền Thơng thƣờng ngƣời ta lấy sản phẩm sản xuất cách đặn giá trị K gọi khoảng lấy mẫu Khoảng lấy mẫu phụ thuộc vào độ lớn cỡ lô (N) độ lớn cỡ mẫu (n) Một cách tổng quát, khoảng lấy mẫu đƣợc tính theo cơng thức dƣới mẫu nằm cách ngẫu nhiên K N: tổng số sản phẩm lô n: số mẫu cần lấy Ví dụ ca sản xuất đóng đƣợc 10000 lon bia liên tục Để kiểm tra chất lƣợng sản phẩm ca ngƣời ta cần lấy 200 lon làm mẫu Khoảng lấy mẫu là: K= 10000 / 200 = 50 Có nghĩa cách 50 hộp dây chuyền đóng lon liên tục ta lại lấy lon mẫu Nhƣng lon mẫu lon thứ dây chuyền? Ta chọn ngẫu nhiên số có chữ số nằm khoảng 00 đến 50, để đảm bảo 50 lon bia ta có lon làm mẫu Số thứ tự dây chuyền mẫu số Những mẫu tiếp đƣợc nhận giá trị liên tục dãy số tự nhiên với công sai 50 (khoảng lấy mẫu) Giả sử:     mẫu lon thứ 33 dây chuyền mẫu thứ lon thứ 33+50= 83 dây chuyền mẫu thứ lon thứ 83+50= 133 dây chuyền mẫu thứ lon thứ 133+50= 183 dây chuyền… 1.6.3.3 Lấy mẫu nhiều mức Ngƣời ta sử dụng phƣơng pháp sản phẩm bảo quản kho đƣợc xếp xắp giá, thùng, hộp Kỹ thuật lấy mẫu lúc phân chia lô hàng kho thành nhiều mức  Mức thứ 1: giá  Mức thứ 2: thùng  Mức thứ 3: hộp… Nguyên lý lấy mẫu nhƣ sau:  Lấy ngẫu nhiên số đơn vị mức thứ  Tiếp theo số đơn vị mức thứ chọn đƣợc ta lấy ngẫu nhiên số đơn vị mức thứ  Cuối ta chọn ngẫu nhiên mẫu mức thứ từ số đơn vị mức thứ đƣợc chọn Việc lấy mẫu nhƣ gọi lấy mẫu theo mức giảm dần Đặc điểm lấy mẫu nhiều mức đơn giản nhƣng xác so với lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản 11 Bƣ c 3: Bán định lƣợng acid boric natri borat mẫu thử  Tiến hành phản ứng lên màu: Dùng ống nghiệm có nút dung tích 15ml, đánh số từ đến cho vào hóa chất lần lƣợt theo bảng 4.5 Bảng 4.8 Dãy chuẩn để xác định lƣợng hàm lƣợng borat H3BO3 1% (ml) 0,0 0,1 0,2 0,5 0,75 1,0 2,5 5,0 0,0 Nƣớc cất (ml) 10,0 9,9 9,8 9,5 9,25 9,0 7,5 5,0 10.0 Hàm lƣợng H3BO3 (mg/10ml dãy chuẩn) 7,5 10 25 50 Dung dịch mẫu thử (ml) 0 0 0 0 HCl 36% (ml) 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 Nồng độ % H3BO3 mẫu thử 0,00 0,02 0,04 0,10 0,15 0,2 0,5 1,0 X Ống Hóa chất (Nồng độ % H3BO3 đƣợc tính kết theo bảng dựa 25g mẫu thử đƣợc chiết 50ml nƣớc cất sau lấy 10ml dịch chiết tƣơng ứng với 5g mẫu dùng cho thử nghiệm) Chú ý: đậy nắp ống chuẩn tránh bay hơi, bảo quản sử dụng đƣợc tháng  Tiến hành so màu: + Dùng giấy nghệ đƣợc đánh dấu đầu (giấy số 9) nhúng đầu không đánh dấu vào dịch thử (1/2 chiều dài mẫu giấy) dùng kẹp lấy để khơ khơng khí + Đồng thời dùng tờ giấy nghệ đƣợc đánh số từ đến theo dãy dung dịch chuẩn (có số tƣơng ứng) sau để khơ nhƣ + Đọc kết sau nhƣng không so sánh giấy mẫu thử (giấy số 9) với dãy chuẩn (giấy số từ đến 8) tờ giấy trắng làm nền, dƣới ánh sáng tự nhiên tốt để nhận biết d Tính kết Nếu màu giấy mẫu thử tƣơng đƣơng màu giấy chuẩn nồng độ H3BO3 dịch phân tích tƣơng đƣng với nồng độ H3BO3 ống chuẩn tƣơng ứng với giấy chuẩn Nếu mẫu nằm chuẩn giá trị đƣợc ƣớc lƣợng hai khoảng 112 Nếu màu giấy mẫu thử vƣợt màu dãy giấy chuẩn phải làm lại thử nghiệm với pha loãng dịch thử đánh giá kết theo dãy chuẩn nhƣ Ghi chú: Nồng độ H3BO3trong mẫu phân tích đƣợc tính theo cơng thức sau: C: Số mg H3BO3trong 100g mẫu phân tích A: Số mg H3BO3 10 ml dung dịch ống chuẩn có màu ống thử 5: lƣợng mẫu thực phẩm tƣơng ứng với 10ml dịch chiết dùng cho thử nghiệm 4.8.2 Xác định aflatoxin Aflatoxin đƣợc sinh nấm mốc aspergilus flavus aspergilus parasiticus Aflatoxin tím thấy nhiều sản phẩm nông nghiệp nhƣ ngô, lạc, lúa mạch, lúa mì, hạt bơng…Có chất thuộc nhóm aflatoxin tìm thấy thực phẩm, Aflatoxin B1, B2, G1, G2 Aflatoxin B1 chất độc nhất, gây ung thƣ gan cho ngƣời súc vật Giới hạn tối đa cho phép độc tố vi nấm aflatoxin B1 thực phẩm nói chung 5µg/kg Giới hạn tối đa cho phép hàm lƣợng tổng độc tố vi nấm aflatoxin (B1, B2, G1, G2) thực phẩm nói chung 15µg/kg Chúng chất dị vòng có khả phát huỳnh quang ddawcj trƣng nhân dihydrofuran tetrahydrofuran Chúng phát huỳnh quang chiếu chùm tia cực tím (UV 366nm): B1, B2 chuyển thành màu xanh da trời; G1, G2 chuyển thành màu xanh Chúng chất không phân cực, khối lƣợng phân tử thấp, chịu đƣợc hóa chất tính chất lý học, sinh học Một số kỹ thuật xác định aflatoxin thực phẩm:  Xác định aflatoxin kỹ thuật sắc ký mỏng  Xác định aflatoxin kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu cao sử dụng detector UV detector huỳnh quang sắc ký lỏng ghép khối phổ Điều quan trọng chiết xuất làm mẫu aflatoxin thực phẩm, có nhiều phƣơng pháp chiết xuất làm mẫu aflatoxin thực phẩm Các phƣơng pháp chiết xuất làm đƣợc áp dụng:  Chiết xuất aflatoxin thực phẩm dung môi hữu làm cột nhồi thủy tinh silicagen florisil  Chiết xuất aflatoxin thực phẩm dung môi hữu làm cột chiết pha rắn SPE/ LC-Si cột chiết pha rắn LC- CN  Chiết xuất aflatoxin thực phẩm dung môi hữu làm cột sác ký lực miển dịch tạo dẫn xuất với trifluro acetic acid Sau giới thiệu phƣơng pháp xác định aflatoxin cột sắc ký lực mi n dịch a Nguyên tắc 113 Aflatoxxin mẫu đƣợc chiết xuất methanol Sau đƣợc làm cột sắc ký lực mi n dịch tạo dẫn xuất với với trifluro acetic acid (TFA) xác định máy sắc ký lỏng cao áp với đầu dò huỳnh quang Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho loại ngũ cốc, sữa, thực phẩm có dầu Tài liệu trích dẫn: AOAC 994.08-1996; AOAC 986.16-2000 b Dụng cụ - Hóa chất - Thiết bị                              Giấy lọc thô Ph u lọc Bình tam giác 250ml Cốc có mỏ Ống đong 100, 250ml Bình lọc lít, phin lọc 0,45µm Phin lọc mẫu 0,45µm Syringe 3ml Bình khí nitơ Micro pipette 20 - 200 µl Micro pipette 20 - 200 µl Cột sắc ký lực Hệ thống chiết pha rắn SPE Nƣớc cất siêu Metanol Acetonitrile NaCl Trifluro acetic acid (TFA) n- hecxane Dung dịch chiết mẫu methanol : nƣớc (70:30) Dung dịch acetonitril : nƣớc (10:90) Dung môi pha động acetonitril: nƣớc (25:75), dung môi đƣợc lọc qua phin lọc 0.45µm, rung siêu âm đuổi khí Dung dịch chuẩn gốc aflatoxin B1, B2, G1, G2 pha acetonitril : benzene (2:98) Hệ thống sắc ký lỏng cao áp với đầu dò huỳnh quang có bƣớc sóng kích thích 360nm bƣớc sóng phát xạ 440nm Cột sắc ký lỏng Inertsil ODS – 3V 150 x 4mm Máy xay, đồng mẫu Bơm chân không Bể siêu âm Máy lắc ngang c Cách tiến hành Bƣ c 1: Chuẩn bị mẫu 114  Cân khoảng 25g mẫu đƣợc đồng nhất, thêm vào 5g NaCl cho vào bình tam giác có nút, 125ml dung dịch chiết (methanol : nƣớc = 70 : 30), lắc máy lắc ngang 60 phút Sau lọc qua giấy lọc thơ  Lấy 15ml dung dịch lọc, thêm vào 30ml nƣớc cất  Cho tất dung dịch qua cột sắc ký lực với vận tốc khoảng ml/phút  Rửa cột sắc ký lực lần nƣớc cất với vận tốc khoảng ml/phút  Rửa rải aflatoxin 2ml methanol  Thổi khô dung dịch mẫu kiểm tra aflatoxin khí nitơ Bƣ c 2: Tạo dẫn xuất aflatoxin  Hòa tan chuẩn mẫu thử 200µl n –hecxan  Thêm vào 50 µl trifluro acetic acid  Để nhiệt độ phòng phút  Thêm vào mẫu ml dung dịch acetonitril: nƣớc (10:90)  Lắc mạnh, để yên cho tách lớp  Dùng syringe lấy lớp nƣớc dƣới  Lọc qua phin lọc mẫu 0,45 µm Bƣ c 3: Chuẩn bị dung dịch chuẩn: Pha dung dịch chuẩn gốc từ dung dịch 10ppb từ dung dịch chuẩn mẹ: Lấy 2ml dung dịch chuẩn 10ppb thổi khơ khói nitơ Dung dịch đƣợc sử dụng để tạo dẫn xuất với trifluro acetic acid Bƣ c 4: Xác định aflatoxin hệ thống sắc ký lỏng  Bƣớc sóng kích thích 360nm, bƣớc sóng phát xạ 440nm  Tốc độ dòng 1,2ml/phút  Cột sắc ký Inertsil – ODS – 3V (RP18)  Thể tích tiêm mẫu 20 µl  Thời gian chạy sắc ký 15phút  Thời gian lƣu aflatoxin khoảng – 15 phút d Tính kết Nồng độ aflatoxin (µg/kg): m: Khối lƣợng cân (g) Cc:Nồng độ chuẩn (ppb) Sm: Diện tích peak mẫu Sc: Diện tích peak chuẩn V: Thể tích cuối để đo (ml) Kiểm soát chất lƣợng: Kết cuối giá trị trung bình hai phép thử song song Giá trị thu đƣợc từ hai phép thử song song không đƣợc chênh lệch 20% so với giá trị trung bình 115 4.8.3 Xác định dƣ lƣợng hóa chất bảo vệ thực vật nhóm clo hữu phƣơng pháp sắc ký khí (GC-ECD) Hóa chất bảo vệ thực vật hợp chất độc có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp hóa học đƣợc dùng để phòng trừ sâu, bệnh, cỏ dại, chuột… hại trồng nơng sản Hóa chất bảo vệ thực vật gồm nhiều nhóm khác nhau:  Hóa chất trừ sâu clo hữu  Hóa chất bảo vệ thực vật nhóm lân hữu (photpho) carbanat  Hóa chất từ sâu họ cúc tổng hợp (pyrethroit) số hợp chất khác Việc dùng hóa chất bảo vệ thực vật cho trồng nông sản chƣa hết thời gian cách ly thu hoạch, ngƣời dùng nơng sản có nguy ngộ độc gây nguy hiểm đến tính mạng Giới hạn tối đa dƣ lƣợng hóa chất bảo vệ thực vật cho phép thực phẩm đƣợc qui định định 46/2007/QĐ – BYT tùy thuộc vào loại sản phẩm Hóa chất bảo vệ thực vật nhóm clo hữu phân giải chậm, bền vững thể động thực vật, tích lũy lâu mô mỡ, dầu thực vật, sữa… Một số hóa chất bảo vệ thực vật nhóm clo hữu cơ: aldrin, dieldrin, heptacloepoxit, dichlorodiphenyltrichloroethane (DDT), clodan, endrin, heptaclo, toxaphen, methoxyclo, linden a Nguyên tắc Dƣ lƣợng hóa chất bảo vệ thực vật nhóm clo hữu mẫu đƣợc chiết aceton Sau tách chiết làm sạch, hóa chất bảo vệ thực vật nhóm clo hữu đƣợc xác định sắc ký khí với detector cộng kết điện tử Phạm vi áp dụng: Phƣơng pháp áp dụng để phân tích dƣ lƣợng hóa chất bảo vệ thực vật nhóm clo hữu sản phẩm rau, quả, củ b Dụng cụ - Hóa chất - Thiết bị                Dụng cụ thơng thƣờng phòng thí nghiệm Phểu chiết 500ml Bình quay dung tích 250ml Hệ thống GC 17A Verson Cân phân tích d = 10-4g Cân kỹ thuật d = 10-2g Máy cô quay chân không Máy nghiền mẫu Cột nhồi sắc ký Dichlormethane Ether ethylic Ether dầu hỏa n-hexane Na2SO4 khan NaCl 116  Chuẩn hóa chất bảo vệ thực vật nhóm clo  Florisil  Bơng thủy tinh c Cách tiến hành Bƣ c 1: Chuẩn bị dung dịch chuẩn: Tính tốn pha dung dịch chuẩn Bƣ c 2: Chuẩn bị mẫu  Cân xác khoảng 100g mẫu đƣợc thái nhỏ trộn cho vào bình nón dung tích 500ml, thêm 200ml aceton nghiền đồng phút  Lọc qua lọc hút chân không, thu dịch chiết vào bình hứng 500ml  Lấy 80ml dich lọc mẫu cho vào ph u chiết 500ml, thêm 100ml ether dầu hỏa 100ml diclomethan, lắc mạnh phút để yên chờ cho tách lớp  Chuyển lớp nƣớc bên dƣới sang ph u chiết 500ml khác, lớp hữu bên ph u chiết ban đầu đƣợc làm khô cách cho chảy qua ph u lọc đƣờng kính 10cm có chứa Na2SO4 khan bên giấy lọc (khoảng – 4cm), thu dịch lọc vào bình quay  Với ph u chiết chứa pha nƣớc, thêm 7g NaCl lắc mạnh 30s đến tan hết NaCl, thêm 100ml diclomethan, lắc mạnh phút, lớp hữu bên dƣới cho qua lớp Na2SO4 khan ph u lọc đƣờng kính 10cm bên  Chiết lớp nƣớc lần với 100ml diclomethan làm khô nhƣ Rửa lớp Na2SO4 khan 50ml diclomethan  Cô đặc bay chậm tồn dịch chiết máy quay chân không (khống chế nhiệt dộ dƣới 450C) Khi cô khoảng 2ml, thêm 10ml aceton lại đến khoảng 2ml Lặp lại việc lần cới 10ml aceton (chú ý không cô khô để tránh phân hủy mẫu)  Hòa tan dịch thu đƣợc đến 10ml aceton, chuyển vào ống đong chia vạch 100ml, dùng etherdầu hỏa tráng rửa bình quay, trút dịch tráng vào ống đong, sau pha lỗng đến 100ml ether dầu hỏa  Chuẩn bị cột Florisil cách cho bơng thủy tinh làm vào đầu dƣới cột, sau cho Na2SO4 khan vào khoảng 2cm Rót từ từ vào cột khoảng 50ml ether dầu hỏa Cho từ từ Florisil hoạt hóa vào cột sắc ký đến đƣợc lớp Florisil khoảng 10cm Phủ lên lớp florisil lớp Na2SO4 khan dày khoảng 2cm Trong trình nhồi cột ý khơng để có bọt khí cột cách cho florisil Na2SO4 khan vào phải từ từ, vừa cho vừa gõ nhẹ vào thành cột Cột không đƣợc để khô, lớp ether dầu hỏa phải cao lớp Na2SO4 khan phía cột khoảng – 5cm  Mở khóa cột điều chỉnh tốc độ chảy khoảng 5ml/phút vào cốc hứng phía dƣới (nếu chảy chậm phải dùng dụng cụ bơm hút chân không) Cho từ từ 100ml dung dịch mẫu vào cột Florisil, loại bỏ phần dung dịch chảy Khi mặt dung dịch mẫu cách lớp Na2SO4 khan phía cột khoảng – 2cm, thêm 200ml dung dịch ether ethylic 15% ether dầu hỏa để rửa giải chất cần phân tích, thu lấy phần dung dịch vào bình quay  Cơ hồn tồn dung dịch đến thể tích 2ml (khống chế nhiệt dộ dƣới 450C) Bƣ c 4: Điều kiện chạy máy 117      Detector ECD (range = 0, current = 0.5nA) Nhiệt độ detector: 3000C Nhiệt độ Injector: 2800C Cột sắc ký SPB – (30m × 0.25μm × 0.32mm) Chƣơng trình nhiết độ: 1000C (1 phút) tăng 200C/phút lên 1900C (0 phút), sau tăng 20C/phút lên 2800C (giữ phút)  Tốc độ dòng: 30cm/s  Thể tích bơm: 1μl  Chế độ bơm: chia dòng d Tính kết So sánh thời gian lƣu đỉnh peak so với peak chất chuẩn để định tính So sánh diện tích chiều cao peak so với peak chuẩn tƣơng ứng để định lƣợng Hàm lƣợng hóa chất bảo vệ thực vật mẫu thử đƣợc tính theo cơng thức sau: X: Hàm lƣợng hóa chất bảo vệ thực vật có mẫu thử (mg/kg) Sm: Diện tích peak hóa chất bảo vệ thực vật mẫu thử Sc: Diện tích peak hóa chất bảo vệ thực vật mẫu chuẩn Cc: Nồng độ chuẩn hóa chất bảo vệ thực vật (mg/l) V: Thể tích dịch chiết cuối (ml) m: Khối lƣợng mẫu đem phân tích (g) Kiểm soát chất lƣợng: Kết cuối giá trị trung bình hai phép thử song song Giá trị thu đƣợc từ hai phép thử song song không đƣợc chênh lệch 20% so với giá trị trung bình 118 PHỤ LỤC I LƢỢNG MẪU LẤY PHỤC VỤ KIỂM NGHIỆM (Ban hành kèm theo Thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng năm 2011 Bộ trưởng Bộ Y tế) TT Sản phẩm Lƣợng mẫu tối thiểu Lƣợng mẫu tối đa Sữa sản phẩm sữa 100 g (ml) 1,5 kg (lít) Đồ uống 500 ml (g) lít (kg) Thuốc 03 (bao) 05 (bao) Chè 100 g kg Gia vị 100 g kg Dầu mỡ động vật 100 g (ml) 1,5 kg (lít) Kem đá thực phẩm 150 g 2,5 kg Rau sản phẩm rau 150 g 2,5 kg Các sản phẩm cacao sôcôla 150 g kg 10 Kẹo 100 g kg 11 Bánh 100 g kg 12 Ngũ cốc, đậu đỗ 100 g 1,5 kg 13 Thịt sản phẩm thịt 150 g 1,0 kg 14 Thủy sản sản phẩm thủy sản 150 g 1,5 kg 15 Trứng sản phẩm trứng 150 g 1,5 kg 16 Đƣờng 100 g 1,5 kg 17 Mật ong sản phẩm mật ong 100 g (ml) 1,5 kg (lít) 18 Thức ăn cho trẻ sơ sinh trẻ nhỏ 150 g (ml) 1,5 kg (lít) 19 Cà phê sản phẩm cà phê 150 g (ml) 1,5 kg (lít) 20 Hạt có dầu sản phẩm hạt có dầu 100 g 1,5 kg 21 Thực phẩm chức 100 g 1,5 kg 119 Ghi chú: Lượng mẫu tối thiểu lượng mẫu đủ để kiểm nghiệm tiêu sản phẩm Tùy thuộc vào mục đích trình tra, kiểm tra lượng mẫu lấy tăng hay giảm loại sản phẩm khơng có mục lấy theo định trưởng đoàn tra, kiểm tra phù hợp với yêu cầu tra, kiểm tra Trong trường hợp không đủ để lưu mẫu, thay đổi cần ghi rõ Biên lấy mẫu Biên bàn giao mẫu 120 PHỤ LỤC II Bảng xác định lƣợng đƣờng nghịch đảo Đƣờng nghịch đảo (mg) KMnO4 0,1N (ml) Đƣờng nghịch đảo (mg) KMnO4 0,1N (ml) Đƣờng nghịch đảo (mg) KMnO4 0,1N (ml) Đƣờng KMnO4 nghịch 0,1N đảo (mg) (ml) 10 3,24 33 10,1 56 16,6 79 22,6 11 3,55 34 10,4 57 16,9 80 22,9 12 3,87 35 10,7 58 17,2 81 23,2 13 4,17 36 11,0 59 17,4 82 23.4 14 4,49 37 11,3 60 17,7 83 23,7 15 4,80 38 11,6 61 18,0 84 23,9 16 5,12 39 11,9 62 18,2 85 24,1 17 5,43 40 12,2 63 18,5 86 24,3 18 5,73 41 12,5 64 18,8 87 24,6 19 6,05 42 12,7 65 19,0 88 24,8 20 6,36 43 13,0 66 19,3 89 25,1 21 6,67 44 13,3 67 19,5 90 25,3 22 6,96 45 13,6 68 19,8 91 25,6 23 7,27 46 13,9 69 20,1 92 25,9 24 7,57 47 14,1 70 20,3 93 26,1 25 7,84 48 14,4 71 20,5 94 26,3 26 8,14 49 14,7 72 20,8 95 26,6 27 8,45 50 15,0 73 21,1 96 26,8 28 8,74 51 15,2 74 21,3 97 27,0 29 9,03 52 15,5 75 21,6 98 27,3 30 9,33 53 15,8 76 21,8 99 27,5 121 PHỤ LỤC III Bảng xác định lƣợng đƣờng glucose Glucose (mg) KMnO4 0,1N (ml) Glucose(mg) KMnO4 0,1N (ml) Glucose (mg) KMnO4 0,1N (ml) Glucose (mg) KMnO4 0,1N (ml) 10 3,21 33 10,1 56 16,6 79 22,8 11 3,52 34 10,3 57 16,9 80 23,0 12 3,83 35 10,7 58 17,2 81 23,2 13 4,14 36 10,9 59 17,5 82 23.5 14 4,45 37 11,2 60 17,7 83 23,8 15 4,75 38 11,5 61 18,0 84 23,0 16 5,07 39 11,8 62 18,3 85 24,2 17 5,39 40 12,2 63 18,6 86 24,5 18 5,72 41 12,4 64 18,8 87 24,7 19 5,99 42 12,7 65 19,1 88 25,0 20 6,31 43 13,0 66 19,4 89 25,2 21 6,61 44 13,3 67 19,6 90 25,5 22 6,91 45 13,6 68 19,9 91 25,7 23 7,38 46 13,8 69 20,2 92 26,0 24 7,52 47 14,1 70 20,4 93 26,2 25 7,81 48 14,4 71 20,7 94 26,5 26 8,09 49 14,7 72 21,0 95 26,7 27 8,39 50 15,0 73 21,2 96 27,0 28 8,70 51 15,2 74 21,4 97 27,3 29 8,97 52 15,5 75 21,7 98 27,5 30 9,30 53 15,9 76 22,0 99 27,7 122 PHỤ LỤC IV PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU (Ban hành kèm theo Thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng năm 2011 Bộ trưởng Bộ Y tế) TT Đối tƣợng sản phẩm Số tiêu chuẩn/ quy chuẩn/ số hiệu tài liệu hƣ ng dẫn Hƣớng dẫn lập chƣơng trình lấy mẫu TCVN 6663-1: 2002 Hƣớng dẫn lấy mẫu sông suối TCVN 6663-6: 2008 Hƣớng dẫn lấy mẫu nƣớc uống nƣớc dùng để chế biến thực phẩm đồ uống TCVN 5995: 1995 Hƣớng dẫn lấy mẫu nƣớc ngầm TCVN 6000: 1995 Hƣớng dẫn lấy mẫu hồ ao tự nhiên nhân tạo TCVN 5994: 1995 Hƣớng dẫn lấy mẫu nƣớc mƣa TCVN 5997: 1995 Bia - Qui tắc nghiệm thu phƣơng pháp lấy mẫu TCVN 5591: 1991 Sản phẩm thực phẩm gia vị Trình tự lấy mẫu để phân tích vi sinh vật TCVN 4886: 1989 Gia vị Lấy mẫu TCVN 4889: 1989 ISO 948: 1988 Sữa sản phẩm sữa Hƣớng dẫn lấy mẫu TCVN 6400: 2010 11 Sữa sản phẩm sữa Lấy mẫu Kiểm tra theo dấu hiệu loại trừ TCVN 6266: 2007 12 Sữa sản phẩm sữa Lấy mẫu Kiểm tra theo dấu hiệu định lƣợng TCVN 6267: 1997 13 Thịt sản phẩm thịt Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 1: Lấy mẫu TCVN 4833-1: 2002 14 Thuỷ sản Lấy mẫu chuẩn bị mẫu TCVN 5276: 1990 15 Chè Lấy mẫu TCVN 5609: 2007 10 ISO 707: 2008 ISO 8197: 1988 123 Đối tƣợng sản phẩm TT Số tiêu chuẩn/ quy chuẩn/ số hiệu tài liệu hƣ ng dẫn ISO 1839: 1980 16 Xiên lấy mẫu cà phê nhân TCVN 4809: 1989 17 Cà phê nhân Lấy mẫu TCVN 5702: 1993 18 Cà phê nhân đóng bao Lấy mẫu TCVN 6539: 1999 ISO 4072: 1998 19 20 Cà phê hoà tan – Phƣơng pháp lấy mẫu bao gói có lót TCVN 6605: 2007 Hạt cacao TCVN 7521: 2005 ISO 6670: 2002 ISO 2292: 1973 21 Đồ hộp TCVN 4409: 1987 22 Kẹo TCVN 4067: 1985 23 Đƣờng Lấy mẫu TCVN 4837: 2009 24 Ngũ cốc, đậu đỗ sản phẩm nghiền – Lấy mẫu từ khối hàng tĩnh TCVN 5451: 2008 Rau tƣơi Lấy mẫu TCVN 5102: 1990 25 ISO 13690: 1999 ISO 874:1980 26 Dầu mỡ động vật thực vật Lấy mẫu TCVN 2625: 2007 ISO 5555: 2001 27 Phƣơng pháp khuyến cáo lấy mẫu để xác định dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật phù hợp với giới hạn dƣ lƣợng tối đa (MRL) TCVN 5139: 2008 Ghi chú: Căn vào tình hình thực tế, trưởng đồn tra, kiểm tra định sử dụng phương pháp lấy mẫu tương đương khác 124 PHỤ LỤC V TEM NIÊM PHONG MẪU (Ban hành kèm theo Thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng năm 2011 Bộ trưởng Bộ Y tế) Cán lấy mẫu (Ký, ghi rõ họ tên) TEM NIÊM PHONG MẪU Đại diện sở đƣợc lấy mẫu (Ký, ghi rõ họ tên, Tên sản phẩm đóng dấu (nếu có)) ………………………… Trƣởng Đoàn kiểm tra ………………………… (Ký, ghi rõ họ tên) Mã số mẫu …., ngày…./.…/20… ., ngày…./…./20… Ghi ch : Mã số mẫu quan kiểm nghiệm đánh mã để kiểm sốt q trình kiểm nghiệm 125 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Tử An, Thái Nguy n Hùng Thu (2007), Hóa phân tích Tập 2, Nhà xuất Y học, Hà Nội Bùi Thị Nhƣ Thuận, Nguy n Phùng Tiến, Bùi Minh Đức (1991), Kiểm nghiệm chất lượng tra vệ sinh an toàn thực phẩm Tập 1, Tập 2, Nhà xuất Y học, Hà Nội Bùi Thị Nhƣ Thuận (1990), Kiểm nghiệm lƣơng thực thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Viện Dinh dƣỡng - Trung tâm Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm (2008), Tài liệu tập huấn nâng cao kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm, Hà Nội Viện Vệ sinh – Y tế cơng cộng thành phố Hồ Chí Minh (2011), Nâng cao kỹ thuật xét nghiệm vệ sinh an tồn thực phẩm, hóa sinh, Thành phố Hồ Chí Minh Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) Association Of Official Analytical Chemists (AOAC), 1996 Association Of Official Analytical Chemists (AOAC), 2000 Food and Agriculture Organization (FAO), 1986 10 S.Suzanne Nielsen (2010), Food Analysis Laboratory Manual Second edition, Springer, Purdue University West Lafayette IN USA 126 ... Detector cộng kết điện tử Chƣơng ĐẠI CƢƠNG VỀ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1.1 Khái niệm phân tích thực phẩm Phân tích thực phẩm việc sử dụng phƣơng pháp phân tích lý học, hóa học, hóa lý, vi sinh vật để xác... Các kỹ thuật phân tích ứng dụng thực phẩm  Phân tích hóa học cổ điển: phân tích trọng lƣợng chuẩn độ thể tích  Phân tích cơng cụ: phân tích điện hóa, phân tích sắc ký, phân tích quang phổ 1.5... Chƣơng ĐẠI CƢƠNG VỀ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1.1 Khái niệm phân tích thực phẩm 1.2 Mục đích phân tích thực phẩm 1.3 Phân loại phƣơng pháp phân tích thực phẩm