Chương 4 PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU TRONG THỰC PHẨM
4.3. Xác định độ chua
4.3.2. Xác định độ chua toàn phần
Độ chua toàn phần bao gồm tất cả các acid có trong thực phẩm, loại trừ CO2, SO2 ở dạng tự do hay kết hợp đều không đƣợc tính vào độ chua của thực phẩm.
a. Nguyên tắc
Dùng dung dịch NaOH 0,1M để trung hòa lƣợng acid có trong mẫu với chất chỉ thị phenolphtalein 1%.
Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm.
Tài liệu trích dẫn: AOAC 950.15 b. Dụng cụ - Hóa chất - Thiết bị
Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm
Cối, chày sứ
NaOH 0,1N
Phenolphtalein 1%.
Nồi nhôm
Bếp điện
Cân phân tích, chính xác đến 0,0001g c. Cách tiến hành
ối với th c ph m dạng l ng:
Bƣ c 1: Chuẩn bị mẫu: Đuổi CO2 hay SO2 pha loãng mẫu với độ pha loãng phù hợp.
Bƣ c 2: Chuẩn độ
– Lấy chính xác 10ml mẫu cho vào bình tam giác 100ml.
– Thêm 50ml nước cất trung tính
– Thêm 5 giọt phenolphtalein 1%,lắc đều (có thể chọn chỉ thị phenol đỏ, bromothymolblue)
– Chuẩn độ dung dịch trong bình tam giác bằng bung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bền sau 30 giây.
– Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml).
d. Tính kết quả
Độ acid (độ chua) tính bằng g/l theo công thức:
( ⁄ )
69
V: là thể tích mẫu mang chuẩn độ (ml)
V2: là thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml)
K: là hệ số của loại acid (là lượng acidtương ứng với 1ml NaOH 0,1N)
Với sữa kết quả biểu thị bằng acidlactic K = 0,0090
Với thực phẩm lên men chua lactic kết quả biểu thị bằng acid lactic K = 0,0090
Với dấm kết quả biểu thị bằng acidacetic K = 0,0060
Với các loại hoa quả tươi, siro, kẹo….kết quả biểu thị bằng acid xitric K
= 0,0064
Với dầu mỡ kết quả biểu thị bằng acid oleic K = 0,0282
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến 0,01%
Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không đƣợc lớn hơn 0,02%
ối với th c ph m dạng đ c:
Bƣ c 1: Chuẩn bị mẫu
Cắt nhỏ, xay nghiền nhỏ.
Cân chính xác khoảng 10g mẫu vào cốc 100ml m (g).
Cho khoảng 40 50ml nước ấm trung tính vào cốc đã có mẫu.
Lắc đều khoảng 1 giờ.
Chuyển dung dịch từ cốc 100ml vào bình định mức 100ml.
Tráng cốc nhiều lần, chuyển toàn bộ nước tráng vào bình định mức.
Định mức đến vạch bằng nước cất.
Lắc đều.
Lọc bằng giấy lọc vào bình tam giác khô,sạch.
Bƣ c 2: Chuẩn độ
Lấy chính xác 25ml dịch sau khi lọc cho vào bình tam giác 100ml (nếu dung dịch đậm màu thì cho thêm 50ml nước cất trung tính).
Thêm 5 giọt phenolphtalein 1%,lắc đều.
Chuẩn độ dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bền sau 30 giây.
Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml).
Chú ý: Mẫu là chất lỏng không phân cực (dầu ăn) không tan trong nước dùng dung dịch chuẩn KOH pha trong cồn
Bƣ c 3: Tính k t quả
Độ acid (độ chua)tính bằng % theo công thức:
2 1
(%) . . .1000 .
K V V
X mV
m: là khối lƣợng mẫu (g).
70 V: là thể tích dịch sau lọc mang chuẩn độ (ml)
V1: là thể tích bình đựng mức (ml)
V2: là thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml)
K: là hệ số của loại acid (là lượng acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N) Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song,tính chính xác đến 0,01%.
Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không đƣợc lớn hơn 0,02%.
Ch ý: Đối với mẫu thực phẩm dạng rắn d hòa tan như kẹo cứng thì ở bước 1 tiến hành giã nhỏ mẫu trước rồi mới cân và hòa tan bằng nước nóng.
Ngoài ra, độ acid toàn phần cũng có thể biểu thị bằng:
Độ chua: là số ml NaOH 1N dùng để trung hòa acid có trong 100g thực phẩm.
Chỉ số độ chua: là số mg KOH dùng để trung hòa acid có trong 1g thực phẩm.
4.3.3. Xác định độ acid dễ bay hơi
Độ acid bay hơi gồm các acid nhƣ HCOOH, CH3COOH, C2H5COOH, C3H7COOH ở dạng tự do hoặc ở dưới dạng muối. Không tính vào độ acid bay hơi các acid lactic, acid, CO2, SO2…
a. Nguyên tắc
Dùng một nguồn hơi nước nóng đi qua thực phẩm kéo theo các acid bay hơi, khi gặp lạnh các acid này ngƣng tụ lại, chảy vào bình hứng. Dung dịch trong bình hứng đƣợc chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphtalein 1%.
b. Dụng cụ – Hóa chất – Thiết bị
Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm
Dung dịch NaOH 0,1N
Dung dịch phenolphthalein 1%
Cân phân tích, chính xác đến 0,0001g
Bộ cất acid d bay hơi
A I
B
C D
E F
G H
Hình 4.3. Bộ cất acid dễ bay hơi
71 A. Bình phát hơi, chứa nước vôi trong
B. Ống thải mẫu thử C. Kẹp ống thải mẫu thử D. Bình chứa mẫu thử E. Giá đỡ
F. Ống dẫn hơi nước G. Cột cất phân đoạn H. Ống sinh hàn I. Bình chứa dịch cất
c. Cách tiến hành
Bƣ c 1: Rửa bộ cất acid dễ bay hơi
Cho một luồng hơi nước thật mạnh chạy qua toàn bộ thiết bị để rửa.
Ngừng cho hơi nước vào thiết bị.
Bƣ c 2: Cân mẫu
Cân chính xác khoảng 10g – 20g mẫu, m(g)
Cho mẫu vào bình chứa mẫu thử D.
Thêm khoảng 50ml nước cất trung tính.
Bƣ c 3: Chƣng cất
Cho nước vào ống sinh hàn.
Cho hơi nước sục vào bình D và đun nhẹ bình D để hơi nước khỏi ngưng đọng.
Cất cho đến khi hứng đƣợc khoảng 300ml.
Đun dung dịch cất đến vừa sôi để đuổi hết CO2.
Thêm 5 giọt phenolphtalein 1% lắc đều.
Chuẩn độ dung dịch trong bình hứng bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện hồng bền sau 30 giây.
Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml).
d. Tính kết quả
Độ acid d bay hơi (qui về acid acetic) tính bằng % theo công thức:
( ) m: khối lƣợng mẫu (g)
V: thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml)
0,006: lượng acid acetic tương ứng với 1ml NaOH 0,1N (g)
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến 0,01%. Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không đƣợc lớn hơn 0,02%.
Chú ý:Cần phải loại bỏ CO2 và SO2
Loại bỏ CO2: Trước khi cất kéo hơi nước để định lượng acid bay hơi, lọai bỏ CO2 bằng cách cho bay hơi ở chân không (dùng vòi phun tia nước hút chân không).
72 Loại bỏ SO2: Sau khi định lƣợng acid trong dịch cất bằng NaOH 0,1N với phenolphtalein 1%,cho thêm vào dịch cất 1 giọt HCl tinh khiết, 2ml hồ tinh bột, 1 hạt tinh thể KI và chuẩn SO2 tự do bằng dung dịch I2 0,01N. Cho thêm 20ml natriborat bão hòa, chuẩn độ SO2 kết hợp bằng dung dịch I2 từ màu hồng nhạt sang xanh.
Kết quả: Thể tích NaOH 0,1N thực tế dùng để định lƣợng acid bay hơi là:
V là thể tích NaOH 0,1N sử dụng để định lƣợng acid trong dịch cất (ml) V1 là thể tích I2 0,1N sử dụng để định lƣợng SO2 tự do (ml)
V2 là thể tích I2 0,1N sử dụng để định lƣợng SO2 kết hợp (ml) Có thể tính độ acid d bay hơi = độ acid toàn phần - độ acid cố định 4.3.4. Xác định độ acid cố định
Độ acid cố định bao gồm tất cả các acid không bay hơi.
a. Nguyên tắc
Cô cạn thực phẩm ở nồi cách thủy sôi để các acid d bay hơi bốc hết, hòa tan cặn vào nước cất trung tính và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphtalein 1%.
b. Dụng cụ – Hóa chất – Thiết bị
Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm
Chén sứ
Dung dịch NaOH 0,1N
Dung dịch phenolphthalein 1%
Nồi nhôm
Bếp điện
Cân phân tích, chính xác đến 0,0001g c. Cách tiến hành
Cho vào chén sứ 10ml thực phẩm lỏng hoặc 10g mẫu đặc.
Để trên nồi cách thủy sôi cho đến cạn,thỉnh thoảng lại khuấy.
Hòa tan cặn vào nước cất trung tính,chuyển vào bình tam giác 250ml.
Tráng chén sứ hai lần,chuyển toàn bộ dịch tráng vào bình tam giác.
Thêm 5 giọt phenolphtalein 1%, lắc đều.
Chuẩn độ dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện hồng bền sau 30 giây.
Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml) d. Tính kết quả
Độ acid cố định bằng g/l hoặc % theo công thức:
( )
⁄
73 ( )
m: là khối lƣợng mẫu (g)
V: là thể tích mẫu mang thử (ml)
V1: là thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml)
K: là hệ số của loại acid (là lượng acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N) Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến 0,1g/l hoặc 0,01%. Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không đƣợc lớn hơn 0,2 g/l hoặc 0,02%.
4.3.5. Xác định độ acid toàn phần bằng phương pháp chuẩn độ điện th a. Nguyên tắc
Mẫu thực phẩm sau khi xử lý, chuyển hóa bằng các phương pháp thích hợp, lấy thể tích dung dịch chính xác rồi chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N sử dụng điện cực chỉ thị thủy tinh. Điểm cuối chuẩn độ nhận được khi dung dịch xuất hiện bước nhảy pH nhờ sự theo dõi biến thiên pH theo thể tích dung dịch chuẩn. Các máy chuẩn độ điện thế tự động ghi nhận điểm dừng chuẩn độ một cách tự động, ghi lại thể tích dung dịch đã chuẩn độ. Áp dụng định luật đương lượng để tính kết quả.
Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho các mẫu có dung dịch chuẩn bị từ mẫu phân tích có màu.
b. Dụng cụ - Hóa chất –Thiết bị
Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm
Chén sứ
Dung dịch NaOH 0,1N
Dung dịch phenolphthalein 1%
Nồi nhôm
Bếp điện
Cân phân tích, chính xác đến 0,0001g
Máy chuẩn độ điện thế tự động hoặc máy đo pH c. Cách tiến hành
Bƣ c 1: Chuẩn bị mẫu
- Lấy 10ml mẫu (đã đuổi khí CO2) vào cốc - Thêm 40ml nước cất
- Cho vào cốc cá từ Bƣ c 2: Chuẩn độ
Đối với máy chuẩn độ điện thế: Cài đặt thông số máy chuẩn độ điện thế theo phần mềm của máy. Thực hiện theo qui trình hướng dẫn sử dụng của máy, ghi lại thể tích chuẩn độ và giá trị pH dừng.
Đối với máy đo pH: Vừa chuẩn độ vừa theo dõi biến đổi pH, tại bước nhảy pH thì ngừng chuẩn độ, ghi lại thể tích dung dịch chuẩn độ và pH.