Chương 4 PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU TRONG THỰC PHẨM
4.5. Xác định hàm lƣợng protide
4.5.4. Xác định hàm lượng đạm formon bằng phương pháp Sorensen
a. Nguyên tắc
Các acid amine trong dung dịch nước thì trung tính. Khi gặp formon, các acid amine bị mất tính kiềm, tính acid của nhóm COOH trội lên. Do đó có thể định lƣợng nhóm COOH bằng một dung dịch kiềm chuẩn với điện cực chỉ thị
b. Dụng cụ – Hóa chất – Thiết bị
Dụng cụ thủy tinh thông thường của phòng thí nghiệm
Formon trung tính
Dung dịch Ba(OH)2 bão hòa
BaCl2 khan
89
Dung dịch Na2HPO4 0,1N
Dung dịch phenolphthalein 1%
Dung dịch Tashiro hoặc Alirazin natri sunfonat
Giấy lọc
c. Cách tiến hành
Xử lý mẫu: Cân chính xác P (g) chất thử đã xay nhuy n (hoặc V ml dung dịch thử) cho vào bình định mức 100ml, với 50ml nước cất, lắc mạnh trong 10 phút để hòa tan. Cho thêm 0,5ml dung dịch PP, 2g BaCl2, từng giọt Ba(OH)2 cho đến khi có màu hồng nhạt. Sau đó cho thêm 5ml Ba(OH)2 để kết tủa các muối photphat và cacbonat.
Cho nước cất vừa đủ, lắc đều và lọc.
Tiến hành
Bước 1: Xác định lại nồng độ của NaOH bằng H2C2O4 0,1N với chỉ thị phenolphtalein
Bước 2: Chuẩn độ
Hút 20ml dung dịch xác định cho vào bình tam giác 250ml. Thêm 20ml dung dịch formon trung tính. Chuẩn độ bằng NaOH 0,2N cho đến màu đỏ tươi
d. Tính kết quả Đối với mẫu rắn
( ⁄ )
Đối với mẫu lỏng
( ⁄ )
0,0028: số g nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0,2N n: số ml NaOH 0,2N đã sử dụng
m, V: số g hay số ml mẫu thử Chú ý:
- Các muối amoni, thí dụ NH4Cl ở dung dịch trung tính, khi gặp formon cũng làm cho dung dịch trở thành axit nên ảnh hưởng đến kết quả phân tích
- Đây là trường hợp một axit yếu được chuẩn độ bằng kiềm mạnh nên điểm tương đương phải ở pH kiềm (pH = 9÷9,5) do đó phản ứng kết thúc khi PP chuyển màu đỏ tươi chứ không phải màu hồng (pH = 8,3 như thông thường)
- Nếu trong chất thử có các muối photphat hoặc cacbonat, các muối này sẽ làm dung dịch trở thành dung dịch đệm và pH khó tăng đến 9÷9,5, làm ảnh hưởng đến kết quả, do đó cần phải loại bỏ bằng cách kết tủa với BaCl2 và Ba(OH)2
90 - Điểm chuyển màu rất khó nhận vì khó xác định lúc nào là chuyển sang màu đỏ tươi. Do đó nên có dung dịch màu để so sánh. Người ta dùng 100ml dung dịch Na2HPO4 0,1N (pH =9,3) trộn đều với 0,5ml phenolphtalein 1% để có màu đỏ tươi làm mẫu so sánh màu của điểm tương đương
4.5.5. Xác định hàm lượng đạm thối trong bằng phương pháp cất kéo hơi nư c a. Nguyên tắc
Đẩy muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac nhƣng không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm, ví dụ như Mg(OH)2, Na2CO3…Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ và kết hợp với một lƣợng dƣ H2SO4 0,1N. Chuẩn độ lƣợng H2SO4 dƣ sau khi cất xong với chỉ thị tashiro.
2NH4Cl + Mg(OH)2 = 2NH3 + 2H2O +MgCl2 2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4
H2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O
Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm Tài liệu trích dẫn: TCVN 3706-90
b. Dụng cụ - Hóa chất – Thiết bị
Dụng cụ, vật liệu thông thường của phòng thí nghiệm
Bộ cất đạm amoni
MgO rắn
Dung dịch NaOH 0,1N
Dung dịch H2SO4 0,1N
Dung dịch tashiro hoặc alirazin natri sunfonat 1%
Giấy quỳ
Hình 4.6. Hệ thống cất đạm amoni 1. Bình cầu phát hơi nước 3. Ống sinh hàn
91 2. Bình chứa mẫu thử 4. Bình hứng dịch cất
c. Tiến hành
Bƣ c 1: Rửa bộ cất amoniac
+ Cho nước cất vào bình (1) đến 2/3 thể tích bình + Thêm 2 giọt chỉ thị alizarin natrisunfonate 1%
+ Thêm H2SO4 0,1N từng giọt một cho đến khi có phản ứng axit (màu vàng).
Amoniac hoặc muối amoni có trong nước cất (nếu có) sẽ kết hợp với H2SO4 thành (NH4)2SO4 bền vững.
+ Cho nước cất vào bình (2) đến hơn 1/2 thể tích bình.
+ Cấp nước vào ống sinh hàn (3).
+ Đun sôi cả hai bình và cất kéo hơi nước cho đến khi nước ngưng chảy ra trung tính.
Bƣ c 2: Ti n hành cất amoniac
+ Cho vào bình hứng dịch cất (4) chính xác V1(ml) H2SO4 0,1N và 5 giọt chỉ thị tashiro 1%.
+ Cân chính xác m (g) hoặc V (ml) mẫu thực phẩm cho vào bình (2) với nước trung tính đã cất kéo hơi nước ở bước 1.
+ Thêm 2 giọt chỉ thị alizarin natrisunfonate 1%
+ Cho từ từ bột MgO (hòa tan bột MgO với 1 ít nước cất trước khi cho vào bình cất) vào tới khi có phản ứng kiềm rõ rệt (màu tím).
+ Đun sôi, hơi nước từ bình (1) qua bình đựng mẫu (2) kéo theo NH3 có trong mẫu thử đi qua ống sinh hàn (3) rồi ngƣng tụ vào bình hứng dịch cất (4) đã có V1 (ml) H2SO4 0,1N và chỉ thị màu.
+ Tiến hành cất cho đến khi thử với giấy quỳ không cho phản ứng kiềm thì dừng.
Bƣ c 3: Chuẩn độ:
Chuẩn độ dung dịch trong bình hứng bằng dung dịch NaOH 0,1N đến màu xanh.
Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (V2).
Rửa bộ cất amoniac bằng nước cất hoặc dung dịch HCl 10%.
d. Tính kết quả
Hàm lƣợng NH3 tính bằng % theo công thức sau:
( ) ( ) Hàm lƣợng NH3 tính bằng g/l theo công thức sau: