Chương 4 PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU TRONG THỰC PHẨM
4.4. Phân tích hàm lƣợng glucide
4.4.4. Xác định đường khử bằng phương pháp Lane – Eynon
Đường khử trong dịch thuỷ phân đường tan và thuỷ phân tinh bột có khả năng khử Cu2+ trong hỗn hợp Fehling về Cu+ (Cu2O) không tan, màu đỏ. Thể tích dung dịch đường khử cần thiết để khử hoàn toàn một thể tích nhất định hỗn hợp Fehling được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với chất chỉ thị xanh metylen.
Hàm lƣợng tinh bột đƣợc tính bằng hàm lƣợng glucoza trong dịch thủy phân tinh bột nhân với hệ số chuyển đổi 0,9.
Phạm vi áp dụng: Qui trình này áp dụng cho các loại hạt ngũ cốc nhƣ gạo, mì, ngô... cũng nhƣ các sản phẩm của ngũ cốc và qui định phép thử xác định hàm lƣợng đường tổng số và tinh bột bằng phương pháp Lane-Eynon.
b. Dụng cụ - Hóa chất – Thiết bị
Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm
Dung dịch Fehling
Dung dịch xanh metylen
Dung dịch phenolphtalein
Dung dịch HCl tinh khiết
Dung dịch NaOH 20%
Nồi nhôm
Bếp điện c. Cách tiến hành
79
Chuẩn bị mẫu: Tương tự như chuẩn bị mẫu rau quả. Có thể dùng dung dịch mẫu rau quả đã chuẩn bị nhƣ trên để tiến hành định lƣợng
Chuẩn độ
+ Làm mẫu trắng:
Cho 10ml Feling A, 10ml Feling B, 20ml nước cất vào bình tam giác, đun sôi dung dịch trong bình tam giác 1 phút, cho thêm 3 – 5 giọt metyl xanh, luôn tay lắc bình tam giác, đồng thời đun sôi. Chuẩn độ nóng dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch đường khử 1% cho đến khi mất màu xanh thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn. (V)
+ Làm mẫu chính
Dùng pipet cho Vdd (ml) dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, thêm 10ml Feling A, 10ml Feling B, 10ml nước cất. Đun sôi 1 phút, cho thêm 3 – 5 giọt metyl xanh, luôn tay lắc bình tam giác, đồng thời đun cho sôi. Tiếp tục chuẩn độ nóng dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch đường khử 1% cho đến khi mất màu xanh thì dừng lại. Thêm vài giọt metyl xanh, nếu màu dung dịch trong bình tam giác không đổi là phản ứng đã kết thúc. Ghi thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn. (V1)
d. Tính kết quả
Đối v i mẫu rắn
Hàm lượng đường khử của mẫu tính bằng % theo công thức sau:
1 1 dm
dd
0, 01( ) .100 ( ).
. m.V (%)
đm dd
V V V V V V
D mV
D: phần trăm đường khử trong mẫu (%)
V là thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn trong mẫu trắng, tính bằng ml.
V1 là thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn trong mẫu chính, tính bằng ml.
Vđm: thể tích bình định mức
Vdd: thể tích dung dịch thử đƣợc hút ra để thực hiện phản ứng.
m là khối lƣợng mẫu, tính bằng gam.
Đối v i mẫu lỏng:
1 1
dd
0, 01( ) .1000 10.( ).
( / )
. .
đm dm
m dd m
V V V V V V
D g l
V V V V
4.4.5. Phương pháp quang phổ (v i thuốc thử DNS) a. Nguyên tắc
Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử dinitrosalicylic (DNS). Cường độ màu của hỗn hợp tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định, đƣợc đo bằng máy quang phổ so màu. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử, tính hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu.
b. Dụng cụ - Hóa chất – Thiết bị
80
Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm
Dung dịch glucose 1000ppm
Thuốc thử DNS
HCl đậm đặc
NaOH khan
Phenolphtalein 1%
Dung dịch Pb(CH3COO)2 10%
Dụng dịch Na2SO4 bão hòa
Than hoạt tính
Giấy lọc c. Cách tiến hành
Chuẩn bị dãy ống nghiệm theo bảng sau:
Bảng 4.2. Dãy chuẩn để xác định hàm lượng glucose theo phương pháp quang phổ v i thuốc thử DNS
STT 0 1 2 3 4 5 6 7 Mẫu
Dung dịch chuẩn (500ppm)
0 1 2 3 4 5 6 7 0
Dung dịch mẫu 0 0 0 0 0 0 0 0 2
Nước cất 9 8 7 6 5 4 3 2 7
Thuốc thử DNS 1 1 1 1 1 1 1 1 1
A
Để các ống nghiệm vào nồi cách thủy đang sôi đúng 5 phút, lấy ra làm nguội đến nhiệt độ 25÷300C rồi đo mật độ quang ở bước sóng 540nm
d. Tính kết quả
Sau khi có các số liệu về dãy chuẩn, dùng phương pháp bình phương cực tiểu tìm phương trình y = ax + b. Từ đó xác định được nồng độ đường trong mẫu ban đầu.
4.4.6. Định lượng dextrine bằng phương pháp k t t a v i cồn a. Nguyên tắc
Phương pháp này dựa vào tính chất dextrine kết tủa hoàn toàn trong cồn nồng độ cao, còn đường glucose, maltose tan trong cồn.
b. Dụng cụ - Hóa chất – Thiết bị
Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm
Cồn tuyệt đối
Giấy lọc
Tủ sấy